...

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

SENGTHONG Hatsachaly

NGHIÊN CỨU CÁC THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ
BẢO QUẢN CHUỐI TIÊU ĐỒNG BẰNG BẮC BỘ
LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Người hướng dẫn:
PGS.TS NGUYỄN XUÂN PHƯƠNG

Hà Nội - 2014


SENGTHONG Hatsachaly

MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa, điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi,
do đó có thể trồng nhiều loại trái cây có nguồn gốc khác nhau như chuối, cam, bưởi,
xoài, đu đủ, nhãn, hồng… Bên cạnh các loại trái cây bản địa, Việt Nam cũng nhập
khẩu một lượng lớn các loại trái cây như kiwi, lê, xoài, táo, cherry,…Để các loại
trái cây tươi thực sự trở thành mặt hàng có giá trị kinh tế cũng như giá trị dinh
dưỡng cao thì cần phải có cơng nghệ bảo quản thích hợp. Vì trong quả tươi, ngồi
các thành phần dinh dưỡng chính như đường, vitamin, chất khống… thì 70 - 85%
khối lượng quả là nước nên quả tươi rất dễ bị dập nát khi va chạm mạnh, đồng thời
dễ bị thối hỏng khi tồn trữ trong điều kiện khơng thuận lợi. Nhiều cơng trình nghiên

cứu về bảo quản rau quả tươi sau thu hoạch trong và ngoài nước đã và đang tiến
hành với nhiều phương pháp khác nhau nhưng chủ yếu sử dụng các loại hóa chất.
Hiện nay, trên thị trường đã xuất hiện nhiều chế phẩm bảo quản khơng rõ nguồn
gốc, có thể giữ tươi rau quả sau thu hoạch trong thời gian dài. Do đó, người tiêu
dùng khơng khỏi băn khoăn về dư lượng hóa chất khi sử dụng những rau quả tươi
trái vụ hoặc được nhập từ thị trường xa.
Việc kéo dài thời gian bảo quản rau quả tươi cho đến lúc chế biến rất quan
trọng. Đến nay, đã có rất nhiều phương pháp bảo quản rau quả tươi, tuy nhiên mỗi
một phương pháp đều mang các ưu việt cũng như các hạn chế. Bằng phương pháp
sử dụng các hoá chất hay chiếu xạ, có khả năng hạn chế rất lớn sự hoạt động của vi
sinh vật có hại.Tuy nhiên, ít nhiều có ảnh hưởng đến người tiêu dùng. Cách bảo
quản phổ biến nhất là bảo quản lạnh. Nhưng theo các chuyên gia dinh dưỡng, cách
bảo quản này không tiết kiệm năng lượng lại địi hỏi chi phí cao. Vì vậy hiện nay,
việc bảo quản rau quả bằng phương pháp màng đang được sử dụng rất phổ biến vì
tính tiện lợi và đơn giản của nó. Cùng với sự phát triển của khoa học, con người
phát hiện ra những đặc tính ở Chitosan mà xenlulo khơng có, nó là chất xơ động vật
có thể ăn được duy nhất trong giới tự nhiên hiện nay có chứa ion dương, cũng là
yếu tố quan trọng thứ sáu của sự sống con người sau protein, đường, chất béo,

1


SENGTHONG Hatsachaly

vitamin, chất khống. Chitosan cịn là chất cao phân tử mang điện dương duy nhất
trong tự nhiên. Và đặc biệt chitosan có khả năng tạo màng ứng dụng trong việc bảo
quản rau quả tươi.
Chuối tiêu là một loại quả nhiệt đới, được trồng nhiều ở Việt Nam. Hằng
năm loại quả này cho năng suất rất lớn, năng suất trung bình 150 buồng/1 ha, nặng
15-20 kg/buồng. Chuối tiêu là một loại quả giàu dinh dưỡng, tuy nhiên thời gian

bảo quản của chuối tiêu rất hạn chế. Chuối tiêu là một loại quả hơ hấp đột biến vì
vậy chuối tiêu chín rất nhanh và từ khi chín đến khi thối trong khoảng thời gian rất
ngắn. Khi chuối tiêu chín thì q trình ơ-xy hóa bắt đầu xảy ra và các enzyme bên
trong chuối tiêu sẽ gây ra các đốm đen ở trên vỏ của chuối tiêu. Quá trình này diễn
ra khá nhanh và tồn bộ vỏ chuối tiêu có thể sẽ bị đen chỉ sau vài ngày. Cách duy
nhất để giữ được chuối tiêu tươi và còn nguyên mùi vị là khơng cho chúng tiếp xúc
với ơ-xy.
Để góp phần khắc phục trở ngại trên, tôi tiến hành nghiên cứu bảo quản chuối
tiêu - một loại quả đặc sản của Việt Nam, bằng hợp chất hữu cơ không độc nguồn
gốc tự nhiên - chitosan. Màng bọc chitosan với những khả năng đặc biệt như hạn
chế mất nước, kháng khuẩn, kháng nấm, từ lâu đã được nhiều nhà khoa học trong
và ngoài nước nghiên cứu ứng dụng đem lại kết quả khả quan trong nhiều lĩnh vực
đặc biệt là trong bảo quản thực phẩm. Tuy vậy, ở Việt Nam việc nghiên cứu sử
dụng màng bọc chitosan trong bảo quản rau quả tươi đến nay vẫn chưa được phổ
biến, chỉ dừng lại ở mức độ thử nghiệm thăm dò, chưa đưa ra được quy trình có thể
áp dụng trong thực tế ở quy mơ cơng nghiệp. Do đó, việc nghiên cứu ứng dụng
màng chitosan trên nhiều đối tượng rau quả khác nhau nhằm mục đích kéo dài thời
gian bảo quản khơng chỉ tìm ra giải pháp hiệu quả giảm tổn thất sau thu hoạch
hướng tới áp dụng trên quy mơ cơng nghiệp mà cịn giúp đa dạng hóa các ứng dụng
của chitosan, đem lại niềm tin cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị kinh tế của
nguồn phế liệu vỏ tôm, cua (nguồn nguyên liệu sản xuất chitosan)… giải quyết một
lượng lớn phế thải thủy hải sản.

2


SENGTHONG Hatsachaly

Xuất phát từ những lý do trên, tôi lựa chọn chitosan để bảo quản chuối tiêu với
nội dung và mục tiêu sau:

- Kéo dài thời gian bảo quản chuối tiêu.
- Mở rộng phạm vi ứng dụng của chitosan, đánh giá khả năng và tính hiệu quả
khi bảo quản trái cây bằng màng bao chitosan.
- Tìm ra nồng độ chitosan và độ chín của chuối tiêu phù hợp nhất cho bảo
quản.
- Xây dựng quy trình tổng quát để bảo quản chuối tiêu bằng màng chitosan

3


SENGTHONG Hatsachaly

PHẦN MỘT: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về chuối tiêu
1.1.1 Nguồn gốc

Hình 1: Chuối tiêu
Theo truyền thuyết, cây chuối được cho là xuất phát từ vườn của Enden
(thiên đường) do đó tên của nó là Musa paradise có nghĩa là trái của thiên đường.
Tên này được gọi đầu tiên cho đến khi được thay bằng “banana” bởi những người
thuộc bộ tộc African Congo. Từ “banana” dùng để chỉ chuối tiêu dùng ăn tươi còn
từ “plantain” dùng để chỉ chuối tiêu nấu chín để ăn. Tuy nhiên hiện nay việc phân
biệt các từ này khơng cịn khác biệt rõ.
Chuối là loại cây nhiệt đới được trồng ở Ấn Độ, Nam Trung Quốc,
Maylaysia, Việt Nam các nước Đông Phi, Tây Phi, Mỹ Latinh … Các lồi chuối
hoang dại được tìm thấy rất nhiều ở Đơng Nam Á, do đó có thể cho rằng Đông Nam
Á là quê hương của chuối.
Ở Việt Nam có nhiều loại chuối như: chuối tiêu, chuối tây, chuối ngự, chuối
mật, chuối hột, chuối lá…nhưng ngon và bổ nhất vẫn là chuối tiêu. Đây là một thức
ăn thích hợp với mọi người, mọi lứa tuổi, một loại quả ngon có nhiều chất dinh

dưỡng rất cần thiết cho trẻ em, người cao tuổi và lao động nặng nhọc cần bồi dưỡng
sức khỏe.
Chuối tiêu từng được mệnh danh là “quả trí tuệ”. Theo truyền thuyết tên gọi
này bắt nguồn từ việc Phật tổ Thích ca Mầu ni sau khi ăn chuối tiêu chợt bừng sáng

4


SENGTHONG Hatsachaly

trí tuệ. Theo một truyền thuyết khác, chuối tiêu có nguồn gốc từ Ấn Độ, các học giả
Ấn Độ thường bàn luận các vấn đề triết học, y học… dưới gốc chuối tiêu, đồng thời
lấy loại quả này làm thức ăn duy nhất. Vì vậy, người ta gọi chuối tiêu là: “ Nguồn
trí tuệ”.
Các nhà y học trong lịch sử Trung Quốc cho rằng: Chuối tiêu là loại hoa quả
có tính hàn, vị ngọt, khơng độc, có tác dụng giảm phiền khát, nhuận phổi, nhuận
tràng, thông huyết mạch, bổ tinh tủy, dùng để chữa các chứng bệnh táo bón, giảm
khát, say rượu, sốt, viêm gan vàng da, sưng tấy… Quả tươi, dầu chuối tiêu, hoa
chuối tiêu, lá chuối tiêu, quả chuối tiêu … đều có thể dùng làm thuốc.
Y học hiện đại qua nghiên cứu đã chứng minh rằng: Chuối tiêu giàu chất
dinh dưỡng, chứa nhiều protein, lipid, đường, cenlulose, kali,canxi, sắt, phốt pho,
các vitamin A, B, C, E… Chuối tiêu ít natri, khơng có cholesterol, nhiệt lượng thấp
hơn các lồi hoa quả nói chung, ăn thường xun cũng khơng gây béo phì. Một nhà
dinh dưỡng học người Đức cịn phát hiện, chuối tiêu có tác dụng điều trị nhất định
đối với các bệnh về tâm thần như dễ kích động, trầm uất…, gây tâm lý vui vẻ, yên
tâm, thậm chí giảm nhẹ nỗi đau khổ, điều tiết trạng thái tinh thần.
Ở Mỹ, qua nghiên cứu thực nghiệm, các nhà khoa học nhận thấy, nếu mỗi
ngày ăn 1-2 quả chuối tiêu đều đặn, có thể giảm bớt các triệu chứng tai biến mạch
máu não (trúng phong), cao huyết áp… do chuối có hàm lượng kali cao. Người Anh
cịn phát hiện chuối tiêu xanh có tác dụng phịng và chữa bệnh loét dạ dày rõ rệt.

Vỏ chuối tiêu có tác dụng trị nấm, vi khuẩn, đem sắc vỏ chuối lấy nước rửa
có thể trị hắc lào, viêm ngứa da.
Hoa chuối tiêu đem đốt lấy tro tồn tính, tán bột, hịa nước muối có thể trị
đươc bệnh đau dạ dày. Lá chuối tiêu giã, trộn nước gừng đắp vào chỗ sưng do
nhiễm trùng, có cơng hiệu tiêu viêm, giảm đau.
Dầu chuối tiêu có tác dụng chữa phong nhiệt, phiền khát, bơi chữa vết bỏng
da. Việc chải đầu bằng dầu chuối tiêu giúp chữa chứng tóc khơ vàng, làm đen tóc.
Củ chuối tiêu chứa chất phenol. Nước củ chuối có tác dụng nhanh chóng hạ
sốt đối với người mắc bệnh “viêm não B” bị sốt cao, mụn nhọt.

5


SENGTHONG Hatsachaly

Chuối tiêu tính hàn cho nên người bị bệnh tỳ vi hư hàn, tiêu chảy không nên
ăn nhiều [17].
1.1.2 Đặc điểm hình thái

Chuối tiêu là tên gọi các lồi cây thuộc chi Musa. Trái của nó là trái cây
được ăn rộng rãi nhất. Những cây này có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam
Á và Úc. Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đới. Quả chuối tiêu ra thành
từng nải, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, và mỗi buồng có 3–20 nải. Một buồng
cân nặng khoảng 10-30kg. Một quả trung bình nặng 125g, trong số đó có khoảng
75% là nước và 25% là chất khô. Chuối tiêu chứa nhiều vitamin B6, vitamin C và
kali. Chuối tiêu bao gồm những thành phần như sau:
- Rễ: rễ chùm, có 2 loại, rễ ngang và rễ thẳng.
Rễ ngang mọc xung quanh củ chuối tiêu và phân bố ở lớp đất mặt từ 0-30cm,
phần nhiều tập trung ở độ sấu 0,15cm, bề ngang rộng tới 2-3cm loại rễ này sinh
trưởng khỏe, phân bố rộng, đó là loại rễ quan trọng nhất để hút nước và dinh dưỡng

nuôi cây.
Rễ thẳng mọc ở phía dưới củ chuối tiêu, ăn sâu 1-5cm, tác dụng chủ yếu giữ
cây đứng vững. Rễ chuối tiêu chứa nhiều nước, giòn, mềm, yếu dễ gãy, sứu chịu
hạn, chịu úng đều kém so với nhiều loại cây ăn trái khác.
- Thân thật: còn được gọi là củ chuối tiêu, có hình trịn dẹt và ngăn, khi phát
triển đầy đủ có thể rộng 30cm. Phần bên ngồi xung quanh củ chuối tiêu được bao
phủ bởi những vết seo từ be lá có dang trịn. Ở đáy mỗi bẹ lá đều có một chồi tiêu
mầm nhưng chỉ các chồi tiêu ở phần giữa củ là phát triển được, có khuynh hướng
mọc trồi dần lên. Các sẹo lá mọc rất gần nhau làm thành khoảng cách rất ngắn. Củ
chuối tiêu sống lâu năm, là cơ quan chủ yếu dự trữ chất dĩnh dưỡng, đồng thời là
nơi để rễ, lá, mầm và cuống hoa mọc ra. Do đó củ chuối tiêu to mập là cơ sở đảm
bảo cho cây sinh trưởng nhanh, năng suất cao. Xung quanh củ chuối tiêu có nhiều
mầm ngủ, sau này sẽ phát triển thành cây con.
- Thân giả và lá: thân cây chuối tiêu là thân giả, hình trụ do nhiều bẹ lá lồng
vào nhau làm thành. Khi mầm chuối mới mọc lên thì bắt đầu mọc ra những lá vảy
6


SENGTHONG Hatsachaly

(khơng có thân lá) có tác dụng bảo vệ mầm chuối tiêu. Tiếp đó mọc ra loại lá dài và
hẹp gọi là “lá kiếm”. Về sau mọc ra những lá to bình thường gọi là lá thật. Đến khi
mầm hoa phân hóa thì mọc ra một lá chót nhỏ, ngắn có tác dụng che chở buồng
chuối tiêu.
- Lá chuối tiêu: lá chuối tiêu phát triển mạnh nhất từ tháng 5 đến tháng 8,
mỗi tháng mọc 3-4 lá, phiến lá to, dày, màu xanh đậm và bóng. Từ tháng 10 trở đi,
cách 2-3 tuần mới ra 1 lá mới, lá thường mỏng, nhỏ, màu xanh nhạt, sinh trưởng
chậm. Đến tháng 12-1 mỗi tháng chỉ mọc được 1 lá.
- Hoa chuối tiêu: cây chuối tiêu con sau khi mọc (hoặc sau khi trồng) 8-10
tháng bắt đầu hình thành mầm hoa, sau đó khống 1 tháng bắt đầu trổ buồng. Hoa

chuối tiêu thuộc loại hoa chùm gồm 3 loại: hoa cái, hoa lưỡng tính và hoa đực.
+ Hoa cái: tập trung ở phía gốc cuống buồng, phần này dài nhất (5-10cm).
loại hoa này nở ra trước tiên, nhị cái phát triển, nhị đực thối hóa. Chỉ có hoa cái là
phát triển thành trái được. Do đó, khi trồng, chọn lọc cây giống tốt, chăm bón kịp
thời để hình thành nhiều hoa cái là nhân tố quan trọng bảo đảm năng suất cao.
+ Hoa lưỡng tính: nằm ở phần giữa bắp chuối tiêu, loại hoa này không nhiều
lắm, về sau sẽ rụng và khơng hình thành trái được.
+ Hoa đực: nằm ở phía đầu bắp chuối tiêu, nhị cái thối hóa, nhị đực phát
triển, dài bằng nhị cái. Loại hoa đực không thể hình thành trái được sau này sẽ khơ
đi và rụng dần.
- Trái hoặc là quả chuối tiêu: Khối lượng trái 120g, độ dài trái 13cm, đường
kính trái 3,4cm, tỷ lệ ruột 65%, khối lượng buồng 13kg, một buồng co 9-10 nải và
một nải co khoảng 16 trái.
- Độ chín thu hái của chuối tiêu: là lúc độ già đạt 85-90%. Lúc đó vỏ chuối
tiêu cịn xanh thẫm, quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như khơng cịn gờ cạnh, thịt
chuối tiêu có màu trắng ngà đến vàng ngà. Độ chín thu hái của chuối tiêu thường
đạt được sau 115-120 ngày phát triển kể từ khi trổ hoa [17].

7


SENGTHONG Hatsachaly

Hình 2: Thang màu so sánh độ chín của chuối tiêu
Trên thế giới người ta đánh giá độ chín của chuối tiêu dựa vào thang màu 7
mức, phân chia theo màu sắc của vỏ chuối, như sau:
-

Mức I: khi vỏ chuối tiêu màu xanh đậm.


-

Mức II: khi vỏ chuối tiêu màu xanh sáng.

-

Mức III: khi vỏ chuối tiêu màu xanh – vàng.

-

Mức IV: khi vỏ chuối tiêu có màu vàng xanh.

-

Mức V: khi vỏ chuối tiêu đã vàng, nhưng cuống và nuốm còn xanh.

-

Mức VI: khi vỏ chuối tiêu vàng hoan tồn (khơng cịn chỗ xanh).

-

Mức VII: khi vỏ vàng có đốm nâu (chín trứng cuốc).

Khi đánh giá độ chín, người ta so màu của quả chuối tiêu với màu sắc trên
thang màu. Màu vỏ chuối tiêu ứng với mức nào ta có độ chín ở mức đó. Trên thực
tế, độ chín thu hái của chuối tiêu tương đương mức I, mức II. Mức III ứng với lúc
chuối tiêu bắt đầu chuyển mã. Mức IV là chuối tiêu đã chuyển mã. Mức V là khi
chuối có thể ăn được, nhưng chưa ngon bằng chuối tiêu chín ở mức VI. Để ăn tươi
thì chuối tiêu chín ở mức VII là ngon nhất [30].

1.1.3 Giá trị dinh dưỡng của chuối tiêu.

 Chuối tiêu chín có tác dụng làm hạ huyết áp
Từ lâu y học cổ truyền Ấn Độ đã có kinh nghiệm sử dụng chuối tiêu để làm
hạ huyết áp. Người ta cho rằng việc hạ huyết áp của chuối tiêu đối với những người
có huyết áp cao có liên quan đến hàm lượng Kali có trong chuối tiêu. Chuối tiêu là
loại trái cây có hàm lượng kali cao nhất trong số những loại rau quả thông dụng.
Trong 100 gram thịt chuối tiêu có đến 396 mg khống chất này, trong khi chỉ có 1
8


SENGTHONG Hatsachaly

mg natri. Sự tương quan giữa muối natri và kali có liên quan đến việc duy trì độ pH
và sự cân bằng chất lỏng trong cơ thể. Trong khi natri, thành phần quan trọng của
muối ăn và những thức ăn mặn hàng ngày có tác dụng giữ lại một lượng nước nhất
định tạo gánh nặng cho hệ tim mạch thì kali lại có tính năng như một chất điện phân
giúp thải trừ bớt natri ra khỏi cơ thể. Chính vì thế, chuối tiêu có tác dụng hạ huyết
áp rất tốt [14].
 Chuối tiêu là nguồn bổ sung năng lượng hoàn hảo cho hoạt động thể lực
Trong những hoạt động thể lực kéo dài khi năng lượng bị hao hụt nhiều, cơ
thể phải huy động đến lượng đường trong máu để cung cấp cho cơ bắp. Những
trường hợp này, đường glucose trong chuối tiêu được hấp thụ nhanh vào máu có thể
bổ sung tức thì lượng đường bị hao hụt giúp vận động viên phục hồi sau khi vận
động mệt mỏi. Đường fructose trong chuối tiêu được hấp thụ chậm hơn. Ngồi ra,
chuối tiêu cịn những carbohydrate khác được chuyển hố chậm và phóng thích
đường vào máu từ từ có thể đáp ứng cho những hoạt động thể lực kéo dài hàng giờ
sau đó. Đặc biệt tỷ lệ potassium cao trong chuối tiêu cịn liên quan đến trương lực
cơ có khả năng làm giảm nguy cơ vọp bẻ ở vận động viên[14].
 Chuối tiêu xanh chữa bệnh loét dạ dày, tá tràng

Nhiều cuộc nghiên cứu khác nhau của những nhà khoa học ở Anh và Ấn Độ
đã đưa đến kết luận giống nhau về tác động của chuối tiêu xanh đối với các bệnh
nhân loét dạ dày, tá tràng. Người ta đã sử dụng những loại chuối khác nhau, chuối
tiêu khơ, chuối tiêu bột, chuối tiêu xanh, chuối tiêu chín, đồng thời với những nhóm
đối chứng khơng dùng chuối tiêu. Kết quả cho thấy, chuối tiêu xanh được phơi khô
ở nhiệt độ thấp có khả năng kích thích sự tăng trưởng của lớp màng nhày ở thành
trong của dạ dày. Những tế bào sản xuất chất nhầy được tăng sinh, lớp màng nhầy
dầy lên để bảo vệ thành dạ dày tránh khỏi bị lt và cịn hàn gắn nhanh chóng
những chỗ lt đã hình thành trước đó[14].
 Chuối tiêu chín chữa bệnh táo bón và ngăn ngừa ung thư ruột già
Thịt chuối tiêu chín mềm, mịn nhưng lại chứa nhiều chất xơ khơng hồ tan.
Chất xơ khơng được tiêu hố tạo thành chất bã hấp thu nước và kích thích nhu động

9


SENGTHONG Hatsachaly

ruột nên có tác dụng chống táo bón rất tốt. Mặt khác, việc kích thích nhu động ruột
sẽ thúc đẩy nhanh sự lưu thông trong ruột già làm giảm thời gian tiếp xúc của các
chất độc hại hoặc có khả năng gây ung thư với niêm mạc ruột. Chất xơ cịn có thể
hồ quyện, kết dính những chất độc hại này để bài tiết theo phân ra ngoài[14].
1.1.4 Các loại bệnh thường gặp ở chuối tiêu

- Bệnh mốc khô: Bệnh làm cho chuối tiêu khô héo, sẫm màu, lan dần từ một
điểm ra toàn quả.
- Bệnh thối cuồng và thịt quả: Bệnh này do một loại nấm ký sinh thuộc họ
Scleroxin phát triển trên cuống quả. Bệnh bắt đầu từ những chấm đỏ trên vỏ rồi
chuyển sang đen. Bệnh có thể bị ức chế bởi nhiệt độ thấp.
- Ngồi loại nấm thuộc nhóm trên cịn có các nhóm khác như: nhóm

Fomopsis gây khơ héo và sẫm màu, nhóm Datiorel gây thối nuốm, nhóm Nigranor
gây thối phần thịt quả…
- Bệnh thối cuống và quả: Bệnh do nấm Lexioliplodia sinh ra trong q trình
rấm chín cũng như vận chuyển chuối tiêu, đặc biệt là khi nhiệt độ, độ ẩm cao và
không ổn định. Bệnh bắt đầu từ nuốm rồi lan dần ra toàn quả, làm cho vỏ chuối tiêu
bị thâm, thịt mềm nhũn.
- Bệnh thối đen và chấm rỗ: Bệnh gây nhiều thiệt hại khi bảo quản cũng như
khi chuyên chở. Đặc trưng của bệnh này là làm mềm, làm sẫm màu thịt quả, thậm
chí làm chảy nước. Bệnh ít phát triển ở nhiệt độ 12°C, khi nhiệt độ môi trường 1820°C và độ ẩm 95% thì bệnh phát triển mạnh.
- Bệnh chấm rỗ trên vỏ thường sinh ra ở chuối. Bệnh xuất hiện khi nhiệt độ
tăng, làm cho vỏ bị bao phủ bởi những chấm nâu – đen [15].
1.1.5 Điều kiện gieo trồng

Nhiệt độ: chuối sinh trưởng bình thường ở nhiệt độ 15,5-35°C. Dưới 15°C và
trên 35°C hoạt động sinh trưởng của cây bị giảm nhanh. Nhiệt độ bình quân thích
hợp của chuối là 24-25°C. Chuối tiêu sợ lạnh, nhiệt độ xuống dưới 10°C kéo dài,
cây ngừng sinh trưởng, năng suất và phẩm chất trái kém, đặc biệt là quả xấu. Ở 5°C

10


SENGTHONG Hatsachaly

lá bắt đầu bị ảnh hưởng, nếu kéo dài lá bị khơ héo, nhiệt độ xuống đến 0°C thì vườn
chuối sẽ bị hại nhiều, nhất là chuối tiêu.
Ở Việt Nam Khơng có hoặc rất ít những nơi có nhiệt độ thấp có thể làm
chuối tiêu chết. Tuy nhiên ở miền Bắc về mùa rét, khi co sương giá có thể làm cho
chuối tiêu vàng lá hoặc chết nếu là chuối tiêu mới trồng. Ở những nơi có nhiệt độ
quá cao trên 40°C thì chuối tiêu sẽ khó chín vàng, chóng nhão. Hơn nữa, nhiệt và
ẩm cao thì trái to, vỏ dày, khơng có mùi thơm.

Ánh sáng: trong thời gian sinh trường nếu có trên 60% số ngày nắng thì cây
chuối tiêu sinh trường bình thường. Thiếu ánh sáng thì lá phát triển chậm, quang
hợp kém. Ánh sáng quá mạnh làm giảm tuổi thọ của lá, rám cuống buồng làm cho
chất lượng chuối tiêu kém. Chuối tây chịu nắng hơn chuối tiêu. Trong vườn chuối
tiêu, các tàu lá che phủ lên nhau thì sinh trưởng mới tốt.
Nước: chuối tiêu cần nhiều nước. Vùng trồng chuối tiêu thích hợp phải có
lượng mưa bình quân hằng năm từ 1500-2000mm. Phần bố đều các tháng trong
năm. Độ ẩm khơng khí thích hợp 75% trở lên, hạn hay úng nước đều làm cho chuối
tiêu sinh trưởng khơng bình thường, năng suất và phẩm chất kém. Cây chuối tiêu
chịu hạn yếu do rễ ăn nông và do sức hút của rễ thấp, chỉ có thể hút khoảng 60%
lượng nước có ích trong đất. Cho nên tốt nhất là giữ cho độ ẩm của đất luôn luôn
tiếp cận độ ẩm tối đa, đặc biệt đối với chuối tiêu là một trong những giống chịu hạn
yếu nhất. Hạn có thể phối hợp với rét làm cho hoa không trổ bông được. Khi cây
chuối tiêu ra hoa trổ buồng, nếu bị hạn thì buồng chuối tiêu ngắn lại, bị vặn lại, mất
giá trị thương phẩm.
Đất: cây chuối tiêu thích hợp với đất đồi, đất ruộng, đất phù sa, đất bãi, có độ
pH từ 4,5-7,5. Rễ chuối tiêu thuộc loại rễ chùm, mềm gặp đá sỏi chùn lại, rễ không
đâm thẳng mà ngoằn ngoèo, tốn sức, cho nên đất trồng chuối tiêu phải có kết cấu
đất thuần khơng có sỏi đá, tầng đất sét gần mặt đất. Mặt khác chuối tiêu tiết hơi
nước mạnh, yêu cầu phải sinh nhiều mùn xốp, chứa được nhiều nước. Cây chuối
tiêu lại sinh trưởng mạnh, lượng sinh khối cao cho nên đất trống chuối tiêu phải là
loại đất tốt, thoát nước tốt, độ pH từ 4,5-8,0, mức nước ngầm nên sâu hơn 0,8-1,0m.

11


SENGTHONG Hatsachaly

Phân bón: rễ chuối tiêu sinh trưởng liên tục, do đó cần phái chú ý bón phân
cho chuối tiêu. Ngoài nguồn phân hữu cơ như phân chuồng, ủ thêm rơm rạ cần phải

bón thêm phân hóa học. Các loại khống chất trong phân bón có ảnh hưởng rất lớn
đến sự phát triển của cây chuối tiêu. Ví dụ, nitơ giúp cây sinh trưởng nhanh, trổ
buồng sớm hơn, diện tích lá tăng làm tăng khả năng quang hợp, khối lượng trung
bình của buồng tăng và trái lớn. Thiếu nitơ cây chuối tiêu sẽ mọc yếu, cây nhỏ, thân
màu lục nhạt, lá có màu vàng nhạt, đẻ chồi ít, ít trổ buồng, năng suất kém. Thừa
nitơ sẽ làm cây mẫn cảm hơn đối với các loại bệnh do nấm và có thể làm ảnh hưởng
xấu đến phẩm chất trái. Các loại khoáng khác ảnh hưởng đến sự phát triển của
chuối tiêu là P, K, Mg, Ca, Cu, Zn, Mn, Fe, S...
1.1.6 Đặc điểm sinh học

Chuối tiêu thuộc loại cây thảo, cao từ 5m đến 6m, sống lâu năm, thân cây
tròn, mềm, thẳng, có bẹ lá. Cuống hình trịn có khuyết rãnh, lá to, dài. Trái nằm trên
buồng, có từ 6-8 nải, mỗi nải khoảng 12 quả. Quả nhỏ, dài, mùi thơm. Khi chín, vỏ
thì màu vàng. Quả chuối tiêu có vị ngọt, tính rất lạnh (tính hàn) khơng độc.
Thành phần hóa học chủ yếu có chứa protein, tinh bột, chất béo, các loại
đường, calci, phốt-pho, kali, kẽm, vitamin A, C, E, chất gồm, vitamin B11.
Bảng 1: Thành phần các chất dinh dưỡng chính trong thực phẩm
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g Thực phẩm ăn được
Thành phần

ĐV

Chuối tiêu xanh

Chuối tiêu chín

kcal

74


97

Nước

g

80,2

74,4

Protein

g

1,2

1,5

Lipid

g

0,5

0,2

Glucid

g


16,4

22,2

Calci

mg

26

8

Sắt

mg

0,40

0,60

Magiê

mg

17

41

Năng lượng


12


SENGTHONG Hatsachaly

Mangan

mg

0,100

0,120

Phospho

mg

27

28

Kali

mg

256

329

Natri


mg

13

19

Kẽm

mg

0,25

0,37

Vitamin C

mg

31

6

Vitamin B1

mg

0,03

0,04


Vitamin B2

mg

0,04

0,05

Vitamin B5

mg

0,265

-

Vitamin B6

mg

0,375

-

Vitamin E

mg

0,695


-

Tóm lại, chuối tiêu là một nguồn dinh dưỡng quí giá, lại dễ tìm, dễ ăn, xứng
đáng được bổ sung vào khẩu phần ăn hàng ngày. Tuy nhiên, vì sức ăn của mỗi
người có hạn, để khỏi can thiệp vào bữa ăn chính cần bao gồm những nhóm thức ăn
chủ lực khác, nên dùng chuối theo chế độ ăn dặm, mỗi lần một hoặc hai quả, cách
xa bữa ăn. Ngoài ra chuối tiêu được xếp vào loai thực phẩm có hàm lượng đường
cao, nên người bị bệnh tiểu đường nên tham khảo bác sĩ.
So sánh với táo, chuối tiêu có 4 lần protein nhiều hơn, 2 lần Carbohydrat, 3
lần Phốtpho, 5 lần vitamin A và sắt, 2 lần các vitamin và khoáng chất khác… Chuối
tiêu cũng giầu kali và là một trong những trái cây tốt nhất cho con người.
1.1.7 Các phương pháp bảo quản chuối tiêu

1.1.7.1 Dấm chuối tiêu bằng nhiệt
Là phương pháp dấm chuối tiêu truyền thống: Chuối tiêu được dấm chín
bằng cách cắt rời các nải chuối tiêu khỏi buống, sắp xếp các nải chuối tiêu ra sàn
một ngày cho khơ nhựa, rồi chất vào trong lu, khạp chính giữa lu, khạp chừa chỗ
cắm vài thẻ hương, rồi đậy thật kín lu khạp. Nhiệt độ từ những cây hương trong lu
khạp làm chuối tiêu chín sau 2-3 ngày. Số lượng hương ít hay nhiều tùy nhiệt độ khí
13


SENGTHONG Hatsachaly

trời và khối lượng chuối tiêu trong lu, chỉ người có kinh nghiệm mới xác định đúng
mức cần đốt mấy thẻ hương. Vào mùa đơng ở phía Bắc, nhiệt độ xuống thấp, muốn
dấm chuối tiêu chín thậm chí phải xây lò dấm chuối tiêu ( giống như lò quay thịt
lợn) vách thường xây cuốn trịn, có nắp đầy kín và tạo ra nhiệt độ trong lò bằng
cách đốt một đụn trầu cho cháy âm ỉ dưới đáy lò. Khi chuối tiêu mềm, lấy ra vỏ còn

xanh xếp ra nong nia 1-2 ngày, sau đó vỏ chuối tiêu sẽ lên màu. Một số người dùng
đất đèn gói trong những vật dụng được gia cố kín, khơng cho khí thốt ra để làm
chuối tiêu chín.
Tuy nhiên, với cách dấm truyền thống này chuối tiêu sẽ không đẹp, ruột
chuối tiêu đôi khi mềm, dễ bị rụng cuống, thối cùi… làm mất giá trị thương phẩm
và không giữ được tươi lâu.
1.1.7.2 Dấm chuối tiêu bằng máy ở nhiệt độ thấp
Chuối tiêu được thu hoạch ở độ chín 3/4, buồng chuối tiêu sẽ chín đẫy đều
tất cả các nải trên buồng. Quả chuối tiêu qua giai đoạn này sắc cạnh căng da, tâm
ruột quả chuối tiêu ửng vàng. Cắt nải chuối tiêu khỏi buồng bằng đục chuyên dùng,
tạo các chùm chuối tiêu 5 quả bằng dao cong chuyên dùng và cho chuối tiêu “ lặn”
ngay vào thùng nước có fluor cho sạch nhựa và sát khuẩn 5-10 phút. Vớt chuối ra,
để ráo ở 16-20°C và cho chuối tiêu vào ủ dấm của máy Ethylene Generator. Chuối
tiêu được làm mất màu xanh bằng cách cho cồn 95% vào máy, khoảng 2-5ml, chỉnh
chế độ máy tạo khí ethylene thích hợp. Ủ dấm chuối tiêu dược đóng kín cửa, có
quạt đối lưu giúp phân bố đều dịng khí, nhiệt độ và độ ẩm trong tủ 90-95% trong
suốt giai đoạn làm chín. Sau 24 giờ mở cửa ủ cho thơng gió lùa khí ethylene ra
ngồi, chấm dứt giai đoạn giấm chín.
Giai đoạn chuyển màu vỏ vẫn để chuối tiêu trong tủ, đóng cửa và duy trì ở
140°C và độ ẩm ở mức 80-85% cho chuối tiêu tươi lâu.
Ưu thế của phương pháp dấm chuối tiêu bằng máy trong nhiệt độ thấp bảo
quản được lâu hơn, màu sắc đẹp, chất lượng không thay đổi.

14


SENGTHONG Hatsachaly

1.1.7.3 Bảo quản chuối tiêu bằng màng chitosan
Chế phẩm sinh học chitosan được tạo ra bằng cách hòa tan 1 g chitosan trong

axit axetic loãng 1% và dùng làm dung dịch gốc (hay còn gọi là dung dịch nguyên).
Tùy theo loại trái cây và chủng vi sinh vật gây nhiễm mà pha dung dich nguyên
thành các dung dịch thứ cấp có nồng độ khác nhau để ứng dụng cho việc bảo quản.
Sau đó , dùng phương pháp phun chế phẩm sinh học chitosan lên bề mặt trái cây.
Ưu điểm của phương pháp này là kéo dài thời gian bảo quản độ tươi của chuối tiêu
gấp 3 lần so với các mẫu chuối tiêu làm đối chứng (không ứng dụng chế phẩm sinh
học chitosan). Ngoài ra, nhờ dùng phương pháp phun sương lên trái cây nên có thể
ứng dụng phương pháp này trên diện rộng và khối lượng trái cây lớn.
1.1.7.4 Bảo quản bằng hóa chất
Có thể bảo quản chuối tiêu bằng hóa chất. Hóa chất được giới thiệu dùng
nhiều hiện nay ở Việt Nam là Topxin-M. Chuối tiêu được nhúng vào dung dịch
0.1% Topxin-M rồi vớt ra để ráo, đựng bằng túi polyetylen, sau đó có thể bảo quản
ở mơi trường nhiêt độ lạnh. Nếu độ thường thì bảo quản được 2 tuần, nhiệt độ lạnh
thì được 8 tuần.
1.1.7.5 Bảo quản bằng tia bức xạ
Chuối tiêu xanh xử lý bằng tia bức xạ với liều lượng khoảng từ 30 KRad đến
400 KRad và bảo quản ở nhiệt độ từ 10 đến 19 °C có thế làm chậm chín từ 10 ngày
đến 57 ngày.
1.1.8 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối tiêu ở Việt Nam

Việt Nam là nước nhiệt đới và là một trong những xứ sở của chuối tiêu với
nhiều giống chuối tiêu rất quý được trồng rải rác khắp các tỉnh thành trong cả nước.
Các giống chuối tiêu của Việt Nam khơng chỉ phong phú về kích cỡ, hương vị mà
cịn có những giá trị sử dụng rất khác nhau. Diện tích chuối tiêu của nước Việt Nam
là chiếm khoảng 103,4 nghìn ha, sản lượng xấp xỉ 1,35 triệu tấn, vùng trồng chuối
tiêu lớn nhất là Đồng bằng Sơng Cửu Long chiếm 30% diện tích trồng chuối tiêu

15



SENGTHONG Hatsachaly

Đồng bằng Sông Hồng 16%, khu vực Bắc Trung Bộ 16%. Tuy nhiên, diện tích
trồng chuối tiêu khơng tập trung, với đặc điểm là cây ăn quả ngắn ngày, nhiều cơng
dụng và ít tốn diện tích, nên chuối tiêu được trồng như một cây tận dụng đất trong
các vườn cây ăn quả của các hộ gia đình. Hiện tại, một số tỉnh miền Trung và miền
Nam như: Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hịa, Đồng Nai, Sóc Trăng, Cà Mau có
diện tích chuối tiêu từ 3000 – 8000 hạ. Trong khi, các tỉnh trồng nhiều chuối tiêu ở
miền Bắc như Hải Phịng, Nam Định, Phú Thọ có diện tích chuối chưa đạt 3000 ha.
Theo tác giả Nguyễn Ngọc Kiểm trong các loại cây ăn quả thì cây chuối tiêu
được trồng với diện tích rộng. Ở tất cả các tỉnh sản xuất chuối tiêu đã cơ bản đáp
ứng được nhu cầu tiêu dùng trong nước. Trong những năm tới nếu không phát triển
xuất khẩu chuối thì sản xuất chuối tiêu ở nước ta sẽ tăng chậm, mặc dù tiềm năng
sản xuất còn lớn.
Khối lượng chuối tiêu xuất khẩu của Việt Nam rất thấp chỉ đạt khoảng 100
nghìn tấn/năm, chưa tương xứng với tiềm năng và tổng sản lượng chuối tiêu.
Chuối tiêu của Việt Nam xuất khẩu sang một số nước như Australia, Nga, Hà
Lan, Trung Quốc, Đức, Mông Cổ, Newziland, Mỹ… Trong đó, tập trung chủ yếu
vào thị trường Trung Quốc và Nga. Tuy nhiên, thực trạng sản xuất và tiêu thụ cây
chuối Việt Nam chỉ ở quy mô nhỏ lẻ, thủ công trong thu hoạch và chế biến, xúc tiến
thương mại kém, chưa khai thác được lợi thế so sánh để chuyển sang thành lợi thế
cạnh tranh của ngành chuối ở Việt Nam, nên sản xuất không phát triển mạnh và
không bền vững, thua kém nhiều nước trong khu vực và trên thế giới.
1.2 Tổng quan về chitosan
1.2.1 Lịch sử phát hiện

Chitin được Bracannot phát hiện lần đầu tiên vào năm 1811 trong cặn dịch
chiết của một loại nấm và đặt tên là “fungine” để ghi nhớ nguồn gốc tìm ra nó. Năm
1823, Odier đã phân lập được một chất từ bọ cánh cứng và ông gọi là chitin hay
“chitine” có nghĩa là lớp vỏ, nhưng khơng phát hiện sự có mặt của nitơ. Cuối cùng

cả Bracannot và Odier đều cho rằng cấu trúc của chitin giống cấu trúc của

16


SENGTHONG Hatsachaly

xenluloza. Và chất được khử axetyl từ chitin đã được khám phá bởi Roughet váo
năm 1859. Và nó được đặt tên là bởi nhà khoa học người Đức Hoppe Seyler vào
năm 1894 [10].
Ở Việt Nam, việc nghiên cứu sản xuất và ứng dụng của chitin, chitosan trong
sản xuất phục vụ đời sống là một vấn đề tương đối mới mẻ ở nước ta. Vào những
năm 1978 - 1980, trường Đại học Thủy sản Nha Trang cơng bố quy trình sản xuất
chitosan của tác giả Đỗ Minh Phụng mở đầu bước ngoặt quan trọng trong việc
nghiên cứu và ứng dụng chitosan vào thực tế.
1.2.2 Cấu trúc và cơng thức hóa học của chitosan

Chitosan cấu tạo bởi các đơn vị glucosamine. Chitin có mặt rất phổ biến ở động
vật bậc thấp, đặc biệt có nhiều ở giáp xác, tảo. Thành phần này thường có nhiều
trong bột tơm, làm ảnh hưởng đên độ tiêu hóa thực ăn, đặc biệt là độ tiêu hóa
protien của động vật thủy sản.
Chitosan là một polysaccharit mạch thẳng là dẫn xuất acetyl hóa của chitin.
Trong dó nhóm (-NH2) thay thế nhóm (COCH3) ở vị trí C2. Chitosan được cấu tạo
từ các mắt xích D-gluccozamin liên kết với nhau bởi các liên kết b-(1-4) glucozid,
do vậy chitosan có thể gọi là poly b – (1-4)-2-amino-2-deoxi-D-glucozo hoặc là
poly b- (1-4)-Dglucozami.

Hính 3: Cấu trúc hóa học của Chitosan

17



SENGTHONG Hatsachaly

1.2.3 Các tính chất của chitin/chitosan.

- Là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác
nhau.
- Chitosan có tính kiềm nhẹ. Có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị,
không tan trong nước, dung dịch kiềm và axit đậm đặc nhưng tan trong axit lỗng
(pH=6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt. Khi dùng màng
chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thống khơng khí cho thực phẩm. Màng
chitosan khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo dùng làm
bao gói.
Khi hịa tan trong dung dịch axit axetic loãng sẽ tạo thành dung dịch keo
dương, nhờ đó mà keo chitosan khơng bị kết tủa khi có mặt của một số ion kim loại
nặng như: Pb3+, Hg+,…
- Nhiệt độ nóng chảy 309- 311oC.
- Trọng lượng phân tử trung bình: 10.000- 500.000 Dalton tùy loại. Trong đó,
loại PDP có trọng lượng phân tử trung bình từ 200.000 đến 400.000 hay được dùng
nhiều nhất trong y tế và thực phẩm [12].
- Chitosan là một polyme mang điện tích dương nên được xem là một
polycationic (pH<6,5), có khả năng bám dính trên bề mặt có điện tích âm như
protein, aminopolysaccharide (alginate), axit béo và phospholipid nhờ sự có mặt
của nhóm amino (-NH2) [11] [12].
- Chitosan thương mại ít nhất phải có mức DD>70%.
- Chitosan có tính chất cơ học tốt, khơng độc, dễ tạo màng, có thể tự phân hủy
sinh học, có tính hịa hợp sinh học cao với cơ thể.
1.2.3.1 Tính chất hóa học của chitin/chitosan
Trong phân tử chitin/chitosan có chứa các nhóm chức -OH, -NHCOCH3

trong các mắt xích N-axetyl-D-glucozamin và nhóm -OH, nhóm
-NH trong các mắt xích D-glucozamin, nên chúng vừa có tính chất của ancol vừa có
tính chất của amin, và cả tính chất của axit. Phản ứng hóa học có thể xảy ra ở các vị

18


SENGTHONG Hatsachaly

trí nhóm chức, tạo ra dẫn xuất thế O-, dẫn xuất thế N-, hoặc dẫn xuất thế O,N-, hoặc
N,O-.
Một số dẫn xuất tạo thành từ phản ứng của các nhóm chức trong phân tử
chitin/chitosan.
−

Các phản ứng của nhóm -OH
+ Dẫn xuất sunfat.
+ Dẫn xuất O-axyl của chitin/chitosan.
+ Dẫn xuất O–tosyl hố chitin/chitosan.

−

Phản ứng ở vị trí N.
+ Phản ứng N-axetyl hoá chitosan.
+ Dẫn xuất N-sunfat chitosan.
+ Dẫn xuất N-glycochitosan (N-hidrroxy-etylchitosan).
+ Dẫn xuất acroleylen chitossan.
+ Dẫn xuất acroleylchitosan

−


Phản ứng xảy ra tại vị trí O, N.
+ Dẫn xuất O,N–cacboxymetylchitosan.
+ Dẫn xuất N,O-cacboxychitosan.
+ Phản ứng cắt đứt liên kết β-(1-4) glicozit
Mặt khác, chitin/chitosan là những polyme mà các monome được nối với

nhau bởi các liên kết β-(1-4)-glicozit – các liên kết này rất dễ bị cắt đứt bởi các chất
hóa học như: axit, bazơ, tác nhân oxy-hóa và các enzym thủy phân.
Một số phản ứng đặc trưng khác của chitosan.
− Phản ứng Van-Wisselingh: Chitosan tác dụng với Lugol tạo dung dịch
màu nâu trong mơi trường axit sunfuric có màu đỏ tím.
− Phản ứng Alternative: tác dụng với axit sunfuric tạo tinh thể hình cầu
chitosan sunfat làm mất màu dung dịch fucsin 1%.
− Khử amin nhờ Ba(BrO)2, AgNO3, N2O2,….
− Cắt mạch bởi axit, enzyme, bức xạ.

19


SENGTHONG Hatsachaly

− Chitosan phản ứng với acid đậm đặc tạo muối khó tan.
− Chitosan tác dụng với Iốt trong mơi trường H2SO4 cho phản ứng lên
màu tím. Đây là phản ứng dùng trong phân tích định tính chitosan.
1.2.3.2 Tính chất sinh học của chitosan
Chitosan có nhiều tác dụng sinh học đa dạng như: có khả năng hút nước, giữ
ẩm, tính kháng nấm, tính kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích
sự phát triển tăng sinh của tế bào, có khả năng ni dưỡng tế bào trong điều kiện
nghèo dinh dưỡng, tác dụng cầm máu, chống sưng u.

Vật liệu chitosan có nguồn gốc tự nhiên, an tồn cho người. Chúng có tính
hịa hợp sinh học cao với cơ thể nhờ khả năng hấp thu dầu mỡ rất cao, có thể hấp
thu gấp 6 - 8 lần trọng lượng của nó. Chitosan phân tử nhỏ có điện tích dương nên
có khả năng gắn kết với điện tích âm của lipid và axit mật tạo thành những chất có
phân tử lớn khơng bị tác dụng bởi các men tiêu hóa và do đó khơng bị hấp thu vào
cơ thể mà được thải ra ngồi theo phân , nó cũng có khả năng tự phân hủy sinh học
cao. Qua đó làm giảm mức cholesterol nhất là LDL-cholesterol, axit uric trong máu
nên có thể giúp ta tránh các nguy cơ bệnh tim mạch, bệnh gút, kiểm sốt được tăng
huyết áp và giảm cân.
Có tác dụng sinh học đa dạng như:
 Tính kháng nấm
 Ngồi ra cịn có tác dụng giảm cholesterol và lipid trong máu, làm to vi động
mạch va hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính và chống rối loạn nội tiết.
 Có khả năng thúc đẩy hoat động của các hoạt động của các peptid-insulin, kích
thích việc tiết insulin ở tuyến tụy nên đã dùng điều trị bệnh tiểu đường.
1.2.4 Độc tính của chitosan

Để dùng trong y tế và thực phẩm, đã có nhiều cơng trình nghiên cứu về độc
tính của chitosan và đưa ra các kết luận:
 Chitosan hầu như không độc, không gây độc trên động vật thực nghiệm và
người, khơng gây độc tính trường diễn.

20


SENGTHONG Hatsachaly

 Chitosan là vật liệu hòa hợp sinh học cao, nó là chất mang lý tưởng trong hệ
thống vận tải thuốc, không những sử dụng cho đường uống, tiêm tĩnh mạch, tiêm
bắp, tiêm dưới da, mà còn ứng dụng an tồn trong ghép mơ.

 Dùng chitosan với trọng lượng phân tử thấp để tiêm tĩnh mạch, khơng thấy
có tích lũy ở gan. Loại chitosan có DD = 50%, có khả năng phân hủy sinh học cao.
Sau khi tiêm vào ổ bụng chuột, nó được thải trừ dễ dàng, nhanh chóng qua thận và
nước tiểu, khơng phân bổ tới gan và lá lách.
 Những lợi điểm của chitosan: tính chất cơ học tốt, khơng độc, dễ tạo màng,
có thể tự phân hủy sinh học, hịa hợp sinh học khơng những đối với động vật mà
cịn đối với các mơ thực vật, là vật liệu y sinh tốt làm mau liền vết thương, có thể sử
dụng an tồn trên con người.
1.2.5 Ứng dụng của Chitosan

1.2.5.1 Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
Do bản chất là một hợp chất polyme tự nhiên khơng độc với những tính chất
khá đặc trưng như khả năng kháng khuẩn, giữ ẩm, tạo màng, có khả năng hấp phụ
màu mà không hấp phụ mùi, hấp phụ một số kim loại nặng…, an toàn đối với thực
phẩm nên chitosan được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực công nghệ sản xuất và bảo
quản thực phẩm như sau:
a. Chất làm trong - Ứng dụng trong công nghệ sản xuất nước quả
Trong sản suất nước quả, việc làm trong là yêu cầu bắt buộc. Thực tế hiện
nay đang sử dụng cac chất làm trong như: gelratin, bentonite, kali caseinat, tanin...
Chitosan là tác nhân tốt loại bỏ đục, giúp điều chỉnh acid trong nước quả. Đối với
dịch quả, táo, nho, chanh, cam không cần qua sử lý pectin, sử dụng chitosan để làm
trong.
b. Sử dụng trong thực phẩm chức năng
Chitosan có khả năng làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu. Nếu sử
dụng thực phẩm có bổ sung 4% chitosan thì lượng cholesterol trong máu giảm đi
đáng kể chỉ sau 2 tuần. Ngoài ra, chitosan cịn được xem là chất chống đơng tụ máu.

21



SENGTHONG Hatsachaly

Nguyên nhân việc giảm cholesterol trong huyết và chống đông tụ máu là do không
cho tạo các mixen, Ở pH= 6 - 6,5 chitosan bắt đầu bị kết tủa, toàn bộ chuỗi
polysaccharide bị kết lắng và giữ lại toàn bộ lượng mixen trong đó. Nhờ vậy mà
chitosan được ứng dụng trong sản phẩm thực phẩm chức năng.
c. Ứng dụng làm màng bao
Lớp màng chitosan không độc bao quanh bên ngoài nguyên liệu nhằm hạn
chế sự phát triển vi sinh vật trên bề mặt. Màng chitosan cũng có lợi ích lớn với việc
làm cứng thịt quả, ổn định acid, làm giảm tỉ lệ nâu hóa. Ngồi ra, màng chitosan
gần giống như mơi trường bên ngồi mà khơng gây ra ngun nhân kị khí, nó có thể
hấp thu chọn lọc với oxy nhiều hơn là cacbonic.
d. Phân tách rượu – nước
Chitosan đã được xử lý đặc biệt để tạo ra dạng màng rỗng. Với việc điều
chỉnh tốc độ thẩm thấu. Màng này được sử dụng trong hệ thống phản ứng đòi hỏi
không dung nhiệt độ quá cao. Việc phân tách này chỉ loại đi nước, hàm lượng
ethanol có thể lên đến 80%.
1.2.5.2 Ứng dụng trong các ngành công nghiệp khác
a. Ứng dụng trong y học
• Từ Chitosan vỏ cua, vỏ tơm có thể sản xuất Glucosamin, một dược chất
quý dùng để chữa khớp đang phải nhập khẩu ở nước ta.
• Chỉ phẫu thuật tự hoại.
• Chito-olygosaccarit.
• Da nhân tạo.
• Kem chống khơ da.
• Kem dưỡng da ngăn chặn tia cực tím phá hoại da.
• Dùng làm thuốc chữa bệnh viêm loét dạ dày – tá tràng.
• Dùng bào chế dược phẩm.
• Thuốc giảm béo.


22


SENGTHONG Hatsachaly

b. Trong cơng nghiệp.
• Vải col dùng cho may mặc.
• Vải chịu nhiệt, chống thấm.
• Vải Chitosan dùng cho may quần áo diệt khuẩn trong y tế.
• Làm tăng độ bền của giấy.
• Dùng làm thấu kính tiếp xúc.
• Góp phần tăng tính bền của vải.
• Sử dụng trong sản xuất sơn chống mốc và chống thấm.
c. Trong nông nghiệp.
• Bảo quản quả, hạt giống mang lại hiệu quả cao.
• Dùng như một thành chính trong thuốc trừ nấm bệnh (đạo ơn, khơ
vằn….).
• Dùng làm thuốc kích thích sinh trưởng cây trồng cho lúa, cây công
nghiệp, cây ăn quả, cây cảnh…..
• Trong phim ảnh.
• Phim Chitosan có độ nét cao.
• Khơng tan trong nước.
• Tan trong acid lỗng như acid acetic.
d. Trong cơng nghệ in ấn
• Dùng làm mực in cao cấp trong cơng nghệ in.
• Tăng cường độ bám dính của mực in.
• Trong cơng nghệ mơi trường
• Xử lý nước thải cơng nghiệp rất hiệu quả.
• Xử lý nước thải trong cơng nghiệp nhuộm vải.
• Xử lý nước trong công nghiệp nuôi tôm, cá.

e. Trong công nghệ sinh học
• Chất mang cố định enzyme và cố định tế bào.
• Trong cơng nghệ thực phẩm

23


SENGTHONG Hatsachaly

• Sản xuất ra màng mỏng để bao gói thực phẩm.
• Thay thế cho PE.
• Màng Chitosan dễ phân hủy trong môi trường tự nhiên.
1.2.6 Sản xuất Chitosan

1.2.6.1 Nguyên liệu:
Chitosan sản xuất từ deacetyl hóa chitin. Trong khi đó, các lồi giáp xác lại
là nguồn ngun liệu chính để sản xuất chitin trong công nghiệp. Hàng năm, chitin
được tổng hợp từ nước và hệ sinh thái biển chiếm lần lượt khoảng 600 và 1600 triệu
tấn. Nguồn cung cấp tốt nhất là các lồi giáp xác (như tơm, cua, tơm hùm và các
loài nhuyễn thể), con hàu, mực với sản lượng hàng năm là 29.9 , 1.4 và 0.7 triệu tấn.
tùy thuộc vào giống, điều kiện dinh dưỡng, mùa vụ đánh bắt mà thành phần chitin
trong vỏ các loài giáp xác thay đổi từ 13-42%. Ngoài ra trong nguyên liệu sản xuất
chitin cịn chứa protein (30-40%), muối khống (30-50%), carotenoid (với hàm
lượng rất nhỏ). Người ta sử dụng hầu hết là phụ phẩm của quá trình đánh bắt, chế
biến hải sản để sản xuất chitin và chitosan,điều này không những có lợi về mặt kinh
tế mà cịn có lợi về mơi trường.Ngồi ra, trong hệ sợi của một số vi nấm cũng tìm
thấy chitin và chitosan như: Allomyces, Asperillus, Penicillium, Mucor, Rhiropus,
Phytomyces… thành tế bào của hệ sợi những loài này người ta tìm thấy có chitosan
và các polysaccharide khác. Mặc dù hiện tại, thì nguồn này chưa được sử dụng
nhưng trong tương lai chắc chắn nó sẽ rất có lợi vì các lồi nẫm này phát triển rất

nhanh, phù hợp với sản xuất cơng nghiệp, và ngồi chitosan ra trong tế bào của
chúng cịn chứa các enzyme, khống chất, chất kháng sinh, hormone khác.

24