GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG và đặc điểm vệ SINH của THỰC PHẨM NGUỒN gốc THỰC vật (DINH DƯỠNG và VSATTP)
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.96 MB, 42 trang )
GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH
CỦA THỰC PHẨM
NGUỒN GỐC THỰC VẬT
Mục tiêu
Sau khi học xong bài này học viên sẽ có thể:
1.
2.
3.
Trình bầy được thành phần, giá trị dinh dưỡng và
đặc điểm vệ sinh của các loại ngũ cốc, khoai củ.
Trình bầy được thành phần, giá trị dinh dưỡng và
đặc điểm vệ sinh của đậu đỗ và các hạt có dầu.
Trình bầy được thành phần, giá trị dinh dưỡng và
đặc điểm vệ sinh của rau quả, các loại thức uống
NGŨ CỐC
NGŨ CỐC
Ngũ cốc gồm gạo, ngơ, lúa mì, đại mạch, kê...
Thành phần dinh dưỡng các loại ngũ cốc thường
không cân đối, glucid chiếm tới 70 - 80%
Ngũ cốc
Thành phần chủ yếu là glucid, ngồi ra cịn có
protein, chất khống và vitamin.
Gồm lớp vỏ ngồi, hạt và mầm.
Trong lớp vỏ chứa nhiều protein, vitamin nhóm B và
một số chất khoáng
Mầm chứa acid béo, lecithin, vitamin E và K.
Tinh bột chiếm trọng lượng chính trong NC.
NGŨ CỐC
Về đặc điểm vệ sinh:
Ngũ cốc dễ bị nhiễm nấm mốc có thể sinh độc tố vi
nấm, nhiễm vi khuẩn Baciluss cereus và Salmonella
Cần được bảo quản trong điều kiện thống khí, khơ,
mát và khơng để tồn kho.
Ngũ cốc: Gạo
Glucid chiếm 72-80% trong gạo
Giã càng trắng thì tỷ lệ glucid càng cao, protein càng
thấp và lượng vitamin giảm đi đáng kể.
Lượng protein trong gạo thấp hơn trong lúa mì và ngơ,
tuy nhiên giá trị sinh học cao hơn.
So với trứng, protein của gạo nghèo lysin.
Gạo có ít can xi và nhiều phospho.
NGÔ
Phần lớn tinh bột và protein tập trung ở hạt
Mầm có nhiều lipid và chất khống (85% lipid và
75% chất khống).
Ngơ có tử 8,5 đến 10% protein
Lượng lipid tồn phần trong ngô vào khoảng 4 - 5%
nhưng phần lớn tập trung ở mầm
Các vitamin của ngô tập trung ở lớp ngoài và ở trong
mầm
NGƠ
Ngơ tương đối giầu vitamin B1, tập trung chính ở
mầm.
Lượng vitamin PP trong ngô thấp nhưng không kém
các loại ngũ cốc khác nhiều.
Ngô vàng là một nguồn caroten tốt, hàm lượng
khoảng 0,04mg%.
Dầu ngô là nguồn vitamin E tốt, hàm lượng lên tới
90mg%.
Các sản phẩm từ lúa mì: Bánh mì
Chất lượng bánh mì phụ thuộc bột làm bánh.
Bánh mì là nguồn cung cấp sắt và kali tốt.
Bột mì bảo quản khơng tốt sẽ có sâu mọt, mốc.
Bánh mì dễ bị hỏng, thường thấy khi nhào bột thiếu
độ chua và để ẩm.
Chú ý khi bánh mì nướng xong để bánh đến khi nguội
mới lấy ra
Hàm lượng muối khoáng và vitamin
của ngũ cốc
Tên thực phẩm
Muối khống (mg%)
Vitamin
Ca
P
Fe
β caroten B1 (mg)
(µg)
B2(mg)
PP(mg)
Gạo nếp cái
32
98
1,2
0
0,14
0,06
2,4
Gạo tẻ giã
36
108
0,2
0
0,12
0,04
1,9
Gạo tẻ máy
30
104
1,3
0
0,10
0,03
1,6
Ngô tươi
20
187
1,5
170
0,21
0,06
1,6
Bột mỳ
29
132
2,0
0
0,18
0,13
1,0
Kê
22
290
2,7
60
0,40
0,09
1,6
KHOAI CỦ
KHOAI CỦ
Khoai củ có đặc điểm chung là chứa nhiều nước, tinh
bột, nghèo protein và chất khống
Khoai, sắn có lượng glucid bằng 1/3 ngũ cốc.
Lượng protein thấp, nhiều chất xơ, vitamin và muối
khoáng.
KHOAI CỦ: Khoai lang
Lượng protein ở khoai lang thấp nhưng acid amin lại
cân đối, tuy chưa được như khoai tây, gạo nhưng tốt
hơn sắn và ngô.
Hàm lượng calci, phospho trong khoai lang ít hơn
ngũ cốc nhưng tỷ lệ Ca/P hợp lý hơn.
KHOAI CỦ: Sắn
Sắn là thực phẩm có nhiều glucid
Protein của sắn vừa ít về số lượng, vừa thiếu cân đối
về chất lượng,
Nghèo lysin, tryptophan và đặc biệt là các acid amin
có chứa lưu huỳnh
KHOAI CỦ: KHOAI TÂY
Khoai tây có nhiều protein hơn khoai lang
Protein của khoai tây chứa nhiều lysin nên khi dùng
với ngũ cốc có tác dụng phối hợp tốt.
Khoai tây có nhiều vitamin C, muối khoáng quan
trọng, đáng kể nhất là kali
Thành phần hoá học của khoai củ tươi
Tên thực phẩm
Năng lượng Thành phần hoá học (g %)
(Kcal)
Nước
Protein
Lipid
Glucid
Khoai lang
119
68,0
0,8
0,2
28,5
Khoai lang nghệ
116
69,9
1,2
0,3
27,1
Khoai tây
92
75,0
2,0
-
21,0
Khoai sọ
114
69,0
1,8
0,1
26,5
Khoai môn
109
70,8
1,5
0,2
25,2
Sắn
152
60,0
1,1
0,2
36,4
Đặc điểm vệ sinh
Mầm và vỏ khoai tây đã mọc mầm có chất solanin, có
khả năng gây liệt cơ, có thể gây chết người.
Sắn tươi chứa glucosid sinh acid xyanhydric (HCN)
có thể gây ngộ độc và tử vong.
Để hạn chế chất độc này cần gọt vỏ, ngâm nước, luộc
chín, để nguội và ăn với đường
Đậu đỗ
Đậu đỗ
Lượng protein trong đậu đỗ cao, phần lớn từ 17-25%
(trừ đậu tương 34%)
Trừ đậu tương, các loại đậu đỗ thường dùng có hàm
lượng lipid thấp (1-3%)
Lượng glucid trong đậu đỗ vào khoảng 50 - 60 %,
chủ yếu là tinh bột dễ tiêu hoá và hấp thu. Riêng đậu
tương (24,6%),
Đậu đỗ là nguồn vitamin PP, can xi và sắt.
Lạc, vừng
Lạc, vừng
Vừng cũng là thực phẩm giàu protein (20,1%), lipid
(46,4%), và glucid (17,6%) tương đương với lạc.
Vừng cũng giàu vitamin nhóm B
Lượng can xi trong vừng khá cao (1200 mg%) nhưng
lại có nhiều acid oxalic nên bị hạn chế hấp thu.
Lạc, vừng
Vừng cũng là thực phẩm giàu protein (20,1%), lipid
(46,4%), và glucid (17,6%) tương đương với lạc.
Vừng cũng giàu vitamin nhóm B
Lượng can xi trong vừng khá cao (1200 mg%) nhưng
lại có nhiều acid oxalic nên bị hạn chế hấp thu.
Thành phần hoá học của một số loại
đậu đỗ và hạt có dầu
Tên thực phẩm
Năng lượng
(Kcal)
Thành phần hố học (g %)
Nước
Protein
Lipid
Glucid
Đậu đen
325
14,0
24,2
1,7
53,3
Đậu xanh
328
14,0
23,4
2,4
53,1
Đậu tương
400
14,0
34,0
18,4
24,6
Lạc hạt
573
7,5
27,5
44,5
15,5
Vừng
568
7,6
20,1
46,4
17,6
Hạt điều
605
3,4
18,4
46,3
28,7
Các loại dầu thực vật
Dầu lạc, vừng, ô liu, hướng dương, đậu nành.
Đều chứa acid béo không no cần thiết như acid oleic,
acid linolenic và acid arachidonic.
Dầu lạc có nhiều triglyceride, trong dầu lạc có 3 acid
béo chính: oleic, linoleic và palmitic.
Dầu vừng có nhiều acid béo chưa no chứa nhiều dây
nối đôi tương tự như dầu đậu tương.
