Bài giảng vi sinh vật thực phẩm nguyễn thị thanh hải (cập nhật năm 2015)
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (10.29 MB, 236 trang )
Bài giảng
VI SINH VẬT THỰC PHẨM
Giảng viên: Nguyễn Thị Thanh Hải
Chủ đề 1:KHÁI QUÁT VỀ KHOA HỌC
VI SINH VẬT VÀ ỨNG DỤNG
1
MỞ ĐẦU
• Microoganism: Sinh vật nhỏ bé mắt thường khơng
nhìn thấy
• Microobiology: Khoa hoc nghiên cứu vi sinh vật
• Đặc điểm chung:
- Kích thước nhỏ bé
- Khả năng hấp thu, chuyển hóa nhanh
- Khả năng sinh trưởng, phát triển nhanh
- Dễ thích nghi và phát sinh biến dị
- Phân bố rộng, chủng loại nhiều.
MỞ ĐẦU
•
-
Lịch sử phát triển ngành vsv học
Giai đoạn chưa biết đến sự tồn tại của vsv: trước thế kỷ 15
Giai đoạn hình thái học: thế kỷ 15
Giai đoạn sinh lý – sinh hóa vsv: cuối thế kỷ 17
Giai đoạn hiện đại: Thế kỷ 20
2
Leeuwenhoek (1632-1723)
Pasteur (1822-1895)
Kính hiển vi của Leeuwenhoek
3
Bút tích miêu tả vi sinh vật
của Leeuwenhoek
Robert Koch
(1843-1910)
Thí nghiệm bình cổ cong để phản
đối thuyết tự sinh (Pasteur)
Vi khuẩn lao chụp
qua kính hiển vi
Alexander Fleming
(1881-1955)
Elie Metchnikoff
(1845-1916)
Nấm Penicillium sản sinh
penicillin
4
Niên biểu một số cống hiến quan trọng của L. Pasteur
về vi sinh vật học
5
Nguyên lý của Kock về các tác nhân gây bệnh
1. Vi sinh vật gây bênh phải có mặt trong các cơ
thể bị bênh, nhưng khơng có mặt ở các cơ thể
khỏe mạnh
2. Phải phân lập đựợc các tác nhân gây bệnh từ
cơ thể ở dạng thuần chủng trên môi trường thạch
3. Khi đưa các tác nhân gây bệnh vào cơ thể khỏe
mạnh phải gây đựợc bệnh điển hình như ở cơ thể
mà nó đựợc lấy ra
4. Phải phân lập lại được tác nhân gây bệnh từ
các cơ thể nhiễm này
1887. R.J. Petri Tìm ra dụng cụ dùng phân lập vi sinh
vật : Hộp lồng mang tên ông là hộp Petri
Nuôi
cấy
trên
môi
trường
dịch
thể
Sambeclanh (Shamberland) 1884: phễu lọc vi khuẩn.
1884 - Hans Christian Gram đưa ra phương pháp nhuộm
phân
biệt
vi
khuẩn
Gram
(G-.
G+)
6
MỐI LIÊN QUAN GIỮA NGÀNH VSV VÀ
CÁC NGÀNH KHOA HỌC KHÁC
-
VSV và CN Thực phẩm
VSV và y học
VSV và Nông nghiệp
VSV và Cơng nghiệp
Chủ đề 2: HÌNH THÁI - CẤU TẠO
TẾ BÀO VI SINH VẬT
7
PHÂN LOẠI - HÌNH THÁI CẤU TẠO VSV
A/ PHÂN LOẠI VSV
• Dựa vào cấu tạo tế bào:
- Tế bào nhân nguyên thủy: nhan chua co mang te bao chat
(Bacteria, xạ khuẩn, Cyanobacteria, Myxobacteria, Spirochaete,
Ricketsiae, Mycoplasma, Chlamydia)
Vi khuẩn cổ (Archaea): Methanobacteria, Hallobacteria,
Thermobacteri,
- Tế bào nhân thật (Eucariotic): te bao da co co nhan hoan chinh
Vi nấm: nấm sợi, Nấm men
Tảo đơn bào, Nguyên sinh động vật
- VSV chua có cấu tạo tế bào:
chung co cau tao don gian, vo protein bao boc xung qunh soi
acid nucleic ( virus)
Giới
Họ
Ngành
Giống
Lớp
Loài
Bộ
Chủng
8
9
PHÂN LOẠI - HÌNH THÁI CẤU TẠO VSV
* Phân loại truyền thống
- Dựa vào hình thái, cấu tạo của vi sinh vật:
Vd: hình thái VK: cầu, que, xoắn; có/ khơng có tiên mao, có/ khơng
có bào tử…; tế bào G+ / G- Dựa vào đặc tính sinh trưởng, phát triển của vsv: khả năng sinh
trưởng của vk ở các điều kiện khác nhau (t0, pH, nồng độ muối,
O2……), hình dạng, kích thước, màu sắc khuẩn lạc vi khuan.
- Dựa vào đặc tính sinh hóa: khả năng chuyển hóa của vk sinh ra
một số thành phần như Indol, enzyme ngoai bao…
* Phan loai hien dai: gene: G + C; mARN, so sanh so (do tuong
dong dac tinh)
10
Nuoi cay 01 te bao vi khuan (nhin thay
qua kinh hien vi) tren moi truong thach
dac se tao ra 01 khuan lac ma chung
ta nhin thay bang mat thuong.
Khuan lac: colony - colonies
11
* Phân loại theo phương pháp hiện đại:
Phân loại phân tử: so sánh acid nucleic
Phân loại số: so sánh sự tương đồng giữa các đặc
tính quan sát được với nhau
B/ HÌNH THÁI TẾ BÀO VI KHUẨN
Ba hình thái chủ yếu của vi khuẩn: cầu khuẩn, trực khuẩn, xoắn khuẩn
12
13
• Cầu khuẩn (cocus):
Cocus :
Diplococus
Streptococus
Staphylococcus
Trong TP thường gặp
•
•
•
•
Micrococus:
Streptococcus lactic:
Streptococcus faecalis:
Staphylococus aureus:
14
- Truc khuan: hinh que, 1 so nhom co kha nang di
dong (co tien mao), co bao tu), G+/ G- Trong TP thuong gap:
Bacillus: hinh que, G+, hieu khi, co bao tu
Clostridium: hinh que, G+, ki khi bat buoc, co bao
tu
Pseudomonas, Proteus, Salmonella… hinh que, G, ho hap tuy tien, khong bao tu, co kha nang di
dong
15
• Xoan khuan:
Vibrio: phay khuan, song trong nuoc, di
dong
Spirilum: xoan nhieu vong
• Phương pháp nghiên cứu hình thái VSV:
- Quan sát TB sống: chỉ thấy sơ bộ hình dạng tế bào vsv.
- Quan sát TB nhuộm:
+ Nhuộm đơn: dùng 1 loại thuốc nhuộm và thấy rõ được
hình dạng của vi sinh vật
+ Nhuộm kép: dùng >2 loại thuốc nhuộm. Nhuộm kép có
thể thấy rõ các cơ quan khác nhau của tế bào VSV
Nhuộm Gram: phân biệt vk Gram dương màu tím và
vk Gram âm màu đỏ.
16
C/ CẤU TẠO TẾ BÀO VI KHUẨN
Tien mao
17
1. THÀNH TẾ BÀO VI KHUẨN
(CELL MEMBRANE)
18
Cấu tạo thành TB vi khuẩn Gram dương
• Cau tao thanh TB vi khuan Gram duong
gom:
- Peptidoglycan day (luoi murein):
NAM, NAG, tetrapeptid
NAG va NAM lien ket voi nhau boi lien
ket beta 1,4 glucozid; giua cac acidamin
lien ket voi nhau boi lien ket peptid
- Acid techoic: ribitol/ glycerol phosphat
lien ket lap lai
19
20
Peptidoglycan là loại
polyme xốp, khá bền vững,
cấu tạo bởi 3 thành phần:
N-Acetylglucosamine
(NAG)
Acid N-Acetylmuramic
(NAM)
Tetrapeptid (L- alanine, Dglutamate,
meso-diaminopimelate, và Dalanine.)
21
22
Acid techoic
Cấu tạo thành TB vi khuẩn Gram âm
Cấu tạo thành tế bào vi khuẩn Gram âm
23
• Cau tao thanh TB vk G-:
- PG mong: cau tao tuong tu nhu o thanh TB
vk G+ (NAG, NAM, tetrapeptid)
- phospholipid, chen giua la cac protein
- Mang ngoai lipopolisaccharid: lipid A (noi
doc to), loi polysaccharid, khang nguyen O)
Dua vao cau tao thanh TB VK, giai thich tai sao VK
G+ co mau tim va G- co mau do trong nhuom
Gram?
24
THÀNH TẾ BÀO (Cell wall)
•
-
Chức năng: Thành tế bào (cell wall)
Duy trì hình thái của tế bào
Hỗ trợ sự chuyển động của tiên mao (flagellum)
giúp tế bào đề kháng với áp suất thẩm thấu
hỗ trợ quá trình phân cắt tế bào
cản trở sự xâm nhập của một số chất có phân tử
luong lớn
- liên quan đến tính kháng nguyên , tính gây bệnh,
tính mẫn cảm với Thực khuẩn thể (virus cua vi
khuan) (bacteriophage/ phage).
25
