Bộ giáo dục và đào tạo
Trường đại học bách khoa hà nội
-----------------------------

luận văn thạc sỹ khoa học

Nghiên cứu quy trình công nghệ
chế biến tương cà chua

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Hồ thị hà
Người hướng dẫn khoa học: PGS. TS. Hà Văn ThuyÕt

Hµ néi 2006


Mục lục
Mở đầu...

1

Chương 1: Tổng quan..

3

1.1. Nguồn gốc cây cà chua.. 3
1.2. Các giống cà chua được trồng phổ biến ở nước ta.. 4
1.3. Giá trị dinh dưỡng và kinh tế của quả cà chua 6
1.4. Đặc điểm thực vật của quả cà chua. 10
1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua trên thế giới... 11

1.6. Tình hình sản xuất và chế biến cà chua ở Việt Nam

19

1.7. Một số sản phẩm chế biến từ cà chua. 23
1.8. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tương cà chua. 25
Chương 2: vật liệu và phương pháp nghiên cứu

31

2.1. Nguyên vật liệu... 31
2.1.1. Nguyên liệu 31
2.1.2. Thiết bị...

31

2.2. Nội dung nghiên cứu..

32

2.2.1. Xác đinh các chỉ tiêu cơ lý, hoá học của quả cà chua 32
2.2.2. Xác định chế độ gia nhiệt trước khi chà. 32
2.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đồng hoá đến
độ ổn định pure cà chua. 32
2.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột đến
độ ổn định pure cà chua. 33
2.2.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của loạivà lượng gia vị đến


chất lượng dịch chiết.


34

2.2.6. Nghiên cứu ảnh hưởng của trạng thái chất thơm đến
chất lượng của tương cà chua. 34
2.2.7. Xác định hàm lượng đường bổ sung... 35
2.2.8. Xác định hàm lượng muối bổ sung..... 35
2.2.9. Xác định hàm lượng dấm bổ sung...... 35
2.2.10. ảnh hưởng của hàm lượng vitamin C... 36
2.2.11. So sánh chất lượng của sản phẩm tương cà chua.. 36
2.2.12.Phân tích chỉ tiêu chất lượng các mẫu tương cà chua 37
2.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu

37

2.3.1. Phương pháp lấy mẫu xác định các chỉ tiêu... 37
2.3.2. Xác định các thông số vật lý..

38

2.3.3. Xác định hàm lượng chất khô hoà tan 38
2.3.4. Xác định hàm lượng chất khô tổng số 38
2.3.5. Xác định hàm lượng đường tổng số 39
2.3.6. Xác định hàm lượng vitamin C... 41
2.3.7. Xác định hàm lượng axit tổng số 42
2.3.8. Xác định độ nhớt 44
2.3.9. Xác định độ ổn định trạng thái... 44
2.3.10. Xác định độ mịn... 45
2.3.11. Đo màu sản phẩm. 46
2.3.12. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu cảm quan

Chương 3: kết quả và bàn luận
3.1. Xác đinh các chỉ tiêu cơ lý, hoá học của quả cà chua

47
48
48


3.2. Xác định chế độ gia nhiệt trước khi chà 49
3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đồng hoá đến độ
ổn định pure cà chua.

51

3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột đến độ
ổn định pure cà chua.

53

3.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của loạivà lượng gia vị đến
chất lượng dịch chiết.

59

3.6. Nghiên cứu ảnh hưởng của trạng thái chất thơm đến
chất lượng của tương cà chua. 60
3.7. Xác định hàm lượng đường bổ sung...... 62
3.8. Xác định hàm lượng muối bổ sung........ 64
3.9. Xác định hàm lượng dấm bổ sung......... 65
3.10. ảnh hưởng của hàm lượng vitamin C.. 67

3.11. So sánh chất lượng của sản phẩm tương cà chua. 69
3.12. Phân tích chỉ tiêu chất lượng các mẫu tương cà chua.

71

3.13. Sơ đồ quy trình chế biến tương cà chua... 73
Kết luận

74

Tài liệu tham khảo.

75

Phụ lục


Danh mục các bảng và đồ thị
Danh mục các bảng
Bảng 1.1: Thành phần hoá học của quả cà chua 7
Bảng 1.2: Thành phần các axit amin, vitamin, chất khoáng,

8

Bảng 1.3: Hiệu quả kinh tế của cây cà chua . 9
Bảng 1.4: Sản xuất cà chua trên toàn thế giới 11
Bảng 1.5: Một số nước sản xuất cà chua lớn nhất thế giới 12
Bảng 1.6: Tình hình sản xuất cà chua chế biến

13


Bảng 1.7: Xuất khẩu cà chua đóng hộp, cà chua cô đặc,... 16
Bảng 1.8: Tình hình sản xuất, phân phối cà chua chế biến 18
Bảng 1.9: Sản xuất cà chua ở Việt Nam

20

Bảng 1.10: Sản lượng các sản phẩm cà chua của nhà máy ... 22
Bảng 1.11: Sản xuất tương cà chua ở một số nước 26
Bảng 1.12: Xuất khẩu tương cà chua ở một số nước.. 27
Bảng 1.13: Nhập khẩu tương cà chua ở một số nước. 28
Bảng 3.1: Một số chỉ tiêu cơ lý và hoá học của quả cà chua. 48
Bảng 3.2: ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến hiệu suất thu
hồi và chất lượng dịch cà chua... 49
Bảng 3.3: ảnh hưởng của thời gian đồng hoá đến chất lượng
dịch cà chua... 52
Bảng 3.4: ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột thường đến độ
ổn định trạng thái của pure cà chua.
Bảng 3.5: ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột biến tính đến độ

54


ổn định trạng thái của pure cà chua... 56
Bảng 3.6: Chất lượng cảm quan dịch chiết gia vị ở tỷ lệ phối
trộn khác nhau... 59
Bảng 3.7: ảnh hưởng của trạng thái chất thơm đến màu sắc

62


Bảng 3.8: ảnh hưởng của hàm lượng đường đến vị .. 63
Bảng 3.9: ảnh hưởng của hàm lượng muối đến vị ... 64
Bảng 3.10: ảnh hưởng của hàm lượng dấm đến vị 66
Bảng 3.11: ảnh hưởng của hàm lương vitamin C.. 68
Bảng 3.12: Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm tương cà

70

chua nghiên cứu.
Bảng 3.13: Kết quả phân tích các chỉ tiêu của một số loại

71

tương cà chua.
Danh mục các đồ thị
Đồ thị 1: Đường cong lắng biểu thị độ ổn định trạng thái phụ
thuộc vào hàm lượng tinh bột thường..

55

Đồ thị 2: Đường cong lắng biểu thị độ ổn định trạng thái phụ
thuộc vào hàm lượng tinh bột biến tính..

57

Đồ thị 3: Đường cong lắng biểu thị độ ổn định trạng thái phụ
thuộc vào loại tinh bột .. 58
Đồ thị 4: Đường cong lắng biểu thị độ ổn định trạng thái phụ
thuộc vào dạng chất thơm.. 61



1

Mở đầu
Cà chua có nguồn gốc từ rất lâu đời ở vùng Nam Mỹ, đến nay cà chua có
mặt ở hầu hết các nơi trên thế giới với diện tích trồng lớn, cho sản lượng quả rất
lớn. Cà chua đem lại nguồn thu nhập cao cho nồng dân, và là sản phẩm được chế
biến chủ yếu trong các nhà máy chế biến rau quả trên thế giới.
Cà chua là loại rau ăn quả được sử dụng ở nhiều phương thức khác nhau:
xalat, làm các món ăn, làm quả tươi tráng mệng, nước giải khát và nhiều dạng
thực phẩm chế biến khác. Quả cà chua chín không những được dùng như rau
cung cấp dinh dưỡng, vitamin, chất khoáng mà còn có tác dụng chữa bệnh.
Chính vì giá trị của cà chua phong phú như vậy nên nhu cầu tiêu thụ cà chua
ngày càng lớn.
Nước ta, các loại rau quả rất phong phú và đa dạng với sản lượng hàng
năm rất lớn. Tuy nhiên rau quả chủ yếu được dùng ăn tươi, số rất ít được dùng
chế biến, do đó hiệu quả kinh tế không cao. Trong đó cây cà chua là một ví dụ
điển hình. Hàng năm sản lượng cà chua rất lớn, tuy nhiên chủ yếu dùng để ăn
tươi, một số ít được dùng chế biến thành các sản phẩm khác nhau phục vụ cho
công nghiệp đồ hộp thịt cá. Tuy nhiên các sản phẩm cà chua chế biến còn rất ít
với chất lượng không cao, do đó việc tiêu thụ gặp rất nhiều khó khăn cả trên thị
trường nội địa lẫn xuất khẩu.
Tương cà chua là một loại sản phẩm rất được ưa chuộng trên thế giới.
Dùng để trộn vào các món ăn chế biến sẵn, chế biến các món ăn khác nhau, rất
tiện lợi và đơn giản. Sản phẩm tương cà chua đà được nhiều nước trên thế giới
sản xuất từ lâu đời, với quy trình chế biến hoàn hảo cho sản phẩm có chất lượng
rất tốt.


2


ở nước ta, việc sản xuất tương cà chua còn rất mới mẻ, chất lượng sản
phẩm chưa cao. Do chưa được quan tâm nghiên cứu về công nghệ chế biến. Một
số nhà máy chế biến chưa quan tâm đến hương, vị của sản phẩm do đó chất
lượng sản phẩm chưa cao. Việc nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ là điều
rất cần thiết. Chính vì vậy đề tài : Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến
tương cà chua nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao phục vụ người tiêu
dùng và xuất khẩu. Góp phần đa dạng hoá sản phẩm nông sản Việt Nam và nâng
cao thu nhập cho người nông dân trồng cà chua.


3

chương 1: Tổng quan
1.1. Nguồn gốc cây cà chua
Cây cà chua ( Lycopersicum esculentum mill) , thuéc hä cµ ( Solanaceae),
là một trong những loại rau ăn quả được ưa chng ë n­íc ta cịng nh­ trªn thÕ
giíi. Theo nhiỊu nhà nghiên cứu, cây cà chua có nguồn gốc ở Pêru, Bôlivia và
Êquađo. Những loài cà chua hoang dại gần gũi với loài cà chua hiện nay vẫn tìm
thấy ở dọc dẫy núi Anđơ ( Pêru), Êquađo và Bôlivia. Trước khi Crixitop Côlông
phát hiện ra Châu Mỹ thì ở Pêru và Mêhicô đà trồng cà chua. Các nhà thực vật
học §ecandolle ( 1884), Mulle ( 1956), Luck Will ( 1943), Breznev ( 1955),
Becker – Dilinggen ( 1956),…®Ịu thèng nhÊt cho rằng cây cà chua có nguồn
gốc ở bán đảo Canlanpagos bên bờ biển Nam Mĩ, ở Pêru, Êquađo, Chilê. [ 2]
Các ghi nhận lịch sử đà chỉ ra rằng cà chua được Cotez mang đến Châu Âu
vào năm 1523 sau khi chinh phục Mêhico. Tuy nhiên, theo Mattioli, nhà dược
liẹu học người Italia, thì sự tồn tại của cà chua trên thế giới là vào năm 1554.
Nhiều khả năng cà chua được người Tây Ban Nha mang tới châu á vào năm
1521, sau khi Ferdinant Magienlang phát hiện ra Philipin. Việc buôn bán giữa
người Philipin với người Trung Quốc, Nhật Bản và ấn Độ có thể có vai trò trong

việc truyền bá loại cây trồng này.
ở Việt Nam lịch sử trồng cà chua chỉ mới hơn 100 năm nay. Trong những
năm gần đây ở nước ta, diện tích trồng cà chua ngày một tăng. Điều kiện khí hậu
đất đai nước ta rất thích hợp cho cây cà chua sinh trưởng và phát triển. Cùng với
sự quan tâm nghiên cứu của các nhà sinh học, nông nghiệp và chính sách phát
triển của nhà nước mà cây cà chua được đầu tư phát triển rất mạnh về giống, diện
tích canh tác, công nghÖ chÕ biÕn.[ 2]


4

1.2. Các giống cà chua đang được trồng phổ biến ở nước ta hiện nay.
ở nước ta, các giống cà chua đang được trồng chủ yếu thuộc 3 nhóm sau
đây: [ 2]
- Cà chua múi : Quả to, nhiều ngăn tạo thành múi. Quả có vị chua, nhiều
hạt, ăn không ngon nhưng cây mọc khoẻ, sai quả, chống chịu sâu bệnh khá.
Giống điển hình là cà chua múi hải phòng.
- Cà chua hồng : Quả hình quả hồng, không có múi hoặc có múi không rõ.
Thịt quả nhiều bột, ăn ngon. Cây trồng chịu sâu bệnh kém hơn cà chua múi.
- Cà chua bi : Quả bé, cây sai quả, quả ăn chua, hơi ngái. Cây chống chịu
sâu bệnh khá. Nhóm cà chua này dễ trồng, nhưng giá trị kinh tế thấp. Nông dân
tự trồng trong vườn để tự cung cấp cho gia đình.
Một số giống cà chua được dùng nhiều ở nước ta là:
1.2.1. Giống cà chua chịu nhiệt VR2
Trồng nhiều ở vùng miền Trung. Giống cho năng suất cao và ổn định ở
các vùng sinh thái khác nhau. Giống do kỹ sư Nguyễn Thị Tình viện nghiên cứu
rau quả trung ương chọn lọc từ tập đoàn giống nhập từ trung tâm nghiên cứu rau
Châu á. Năng suất có thể đạt 45- 50 tấn/ha
1.2.2. Giống cà chua chịu nhiệt 609.
Giống do công ty Đông Tây cung cấp. Có thể gieo trồng từ tháng 6 đến

tháng 4 năm sau. Quả to trung bình từ 70 80 gam /quả. Quả cứng chịu vận
chuyển, quả đặc, vị đậm, năng suất có thể đạt 40-50 tấn/ha
1.2.3. Giống cà chua Ba Lan xanh


5

Quả tròn khi chín có mầu đỏ, thịt quả mềm nên thời gian bảo quản ngắn,
khó vận chuyển. Quả trung bình, chất lượng quả không cao. Năng suất đạt 25-30
tấn /ha.
1.2.4. Giống cà chua Hồng Lan
Giống này do giáo sư tiến sĩ Vũ Tuyên Hoàng và cộng sự tạo ra bằng
phương pháp chọn lọc từ một dạng đột biến tự nhiên của giống cà chua Ba lan
trắng. Dạng quả tròn, không có múi. Năng suất trung bình đạt 25-30 tấn/ha.
1.2.5. Giống cà chua Ba Lan trắng
Dạng quả tròn không có múi. Khi chín quá có màu đỏ, kích thước trung
bình, chất lượng quả trung bình. Năng suất trung bình đạt 15-20 tấn/ha.
1.2.6. Giống cà chua HP 5
Giống này do trại giống rau An Hải ( Hải Phòng) chọn từ giống cà chua
Nhật Bản. Giống cho quả tròn, khi chưa chín có màu xanh, khi chín có màu đỏ
thẫm. Quả từ trung bình đến to. Năng suất đạt 35 40 tấn/ ha.
1.2.7. Giống cà chua P 375
Giống được chọn từ cà chua Đài Loan. Quả tròn, hơi dài, khi chưa chín vai
quả có màu xanh, khi chín quả đỏ tươi, dạng quả đẹp. Khối lượng quả trung bình
từ 70 80 gam/ quả. Chất lượng quả tốt, thịt quả dày, ăn ngon, vị đậm. Là
giống cà chua chịu bảo quản và vận chuyển. Năng suất đạt 40 65 tấn / ha.
1.2.8. Gièng cµ chua SB2: Gièng do ViƯn khoa học nông nghiệp Miền
Nam chọn lọc từ tổ hợp lai Star Ba Lan. Quả to trung bình 60 70 gam / quả,
cùi dày. Năng suất đật 25 30 tÊn / ha.



6

1.2.9. Giống cà chua MV1
Giống có nguồn gốc từ Mônđavi ( Liên Xô ) do tiến sĩ Nguyễn Hồng
Minh ( ĐHNN 1) chọn lọc. Quả chín có màu đỏ, quả cứng. Khối lượng quả trung
bình 40 50 gam/ quả. Năng suất đạt 52 60 tấn / ha .
1.2.10. Gièng cµ chua lai TN 30
Lµ gièng lai F 1 do công tyTrung Nông đưa vào sản xuất. Quả tròn, khi
chín có màu đỏ tươi. Chất lượng quả tốt, thịt quả dày, cứng, ăn ngon. Khối lượng
quả / cây đạt 4 – 5 kg.
1.2.11. Gièng cµ chua lai TN24
Gièng lai F 1 do công ty Trang Nông đưa vào sản xuất. Quả tròn vuông,
khi chín có màu đỏ tươi, thịt quả dày, chắc, vỏ quả cứng. Quả có độ đồng đều
cao, khối lượng quả thuộc loại trung bình 70 - 75 gam / quả. Khối lượng quả /
cây đạt 3 - 4 kg.
1.2.12. Giống cà chua TN 19
Giống do công ty Trang Nông đưa vào sản xuất. Quả tròn vuông, khi chín
có màu đỏ đẹp, thịt quả chắc, chất lượng tốt. Quả có độ đồng đều cao, khối
lượng quả thuộc loại trung bình 75 85 gam / quả. Năng suấ đạt 45 50 tấn /
ha.
1.2.13. Giống cà chua Red Crown 250
Giống do công ty cây trồng Miền Nam nhập từ Đài Loan và tiến hành
chọn lọc. Quả tròn hơi thuôn dài, nhẵn. Khi chín có màu đỏ đẹp, thịt quả dày,
cứng, chịu vận chuyển, chịu bảo quản. Khối lượng quả đạt 70 80 gam / quả.
1.3. Giá trị dinh dưỡng và kinh tế của quả cà chua


7


1.3.1. Giá trị dinh dưỡng của quả cà chua
Cà chua là loại rau ăn quả có giá trị dinh dưỡng cao. Trong quả cà chua
chín có chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, tiền vitamin A, vitamin C, các
chất khoáng quan trọng như Ca, Fe, P, K, Mg,Theo Võ Văn Chi ( 1997), giá
trị dinh dưỡng của cà chua rất phong phú. Vì vậy, hàng này mỗi người sử dụng
100 200 gam cà chua sẽ thoả mÃn nhu cầu các vitamin cần thiết và các chất
khoáng chủ yếu.
Về mặt y học, theo Võ Văn Chi ( 1997), Lê Trần Đức ( 1997) quả cà chua
có vị ngọt, tính mát, có tác dụng tạo năng lượng, tiếp chất khoáng, tăng sức sống,
làm cân bằng tế bào, giải nhiệt, có tác dụng bổ huyết, kháng khuẩn, chống độc,
kiềm hoá máu có dư axit, lợi tiểu, hoà tan ure, điều hoà bài tiết, giúp tiêu hoá dễ
dàng các laọi tinh bột. Cà chua còn có khả năng giảm nguy cơ mắc bệnh tim
mạch. Ngoài ra Licopen, chất chống oxy hoá tự nhiên liên quan tới vitamin A, đÃ
được chứng minh là có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư tuyến tiền liệt. [ 2]
Bảng 1.1. Thành phần hoá học của quả cà chua [ 5]
TT

Thành phần

Hàm lượng ( %)

1.

Nước

94 98

2.

Gluxit


34

3.

Axit

4.

Xenluloza

5.

Protein

6.

Tro

0,25 0,5
0,8
0,25 – 0,1
0,4


8

Bảng 1.2: Thành phần các axit amin, vitamin và chất khoáng
trong quả cà chua: [18]
Thành phần

Axit amin

Vitamin

Chất khoáng

Hàm lượng ( mg%)

Valin

23

Isolơxin

21

Lơxin

33

Lyzin

33

Methionin và Cystin

20

Phenylalamin và Tyrosin


38

Threonin

22

Tryptophan

7

Vitamin A

1133 IU

Thiamin

0,06

Ribofavin

0,05

Niacin

0,6

Vitamin C

18


Vitamin B 6

0,03

Pantothenic axit

0,25

Folacin

9 microgam

Ca

7


9

Fe

0,5

Mg

11

P

23


K

207

Na

8

Zn

0,11

Cu

0,08

Ni

0,1

1.3.2. Giá trị kinh tế của quả cà chua
Cây cà chua là cây rau quan trọng của nhiều vùng chuyên canh, cho hiệu
quả kinh tế cao. Tuỳ theo đặc điểm của từng vùng sinh thái, tuỳ theo thời vụ, cà
chua có thể cho thu hoạch một sào Bắc Bộ từ 1 đến 3 triệu đồng, thậm chí trồng
cà chua hè bằng các giống chịu nhiệt cho thu hoạch từ 4 5 triệu đồng. Mức
thu nhập này cao hơn nhiều so với trồng lúa. [ 2]
Mặt khác, cà chua có thể chế biến ra rất nhiều loại sản phẩm và được sử
dụng dưới nhiều hình thức và loại sản phẩm thông dụng ở khắp các nước trên thế
giới, nên nó là loại cây trồng có nhiều triển vọng cho xuất khẩu, đặc biêt trong

giai đoạn hội nhập kinh tế quốc tế hiện nay. Khi cà chua sản xuất phục vụ cho
việc xuất khẩu sẽ đem lại giá trị kinh tế rất cao. Năm 2005 kim ngạch xuất
khẩu cà chua đạt 10 triệu USD, năm 2010 đạt 30 triệu USD.


10

ở Mỹ, cây cà chua là cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế cao nhất trong 5
loại cây trồng có diện tích canh tác lớn.
Bảng 1.3: Hiệu quả kinh tế của quả cà chua so với một số cây trồng khác ở
Mỹ [ 23]
Cây trồng

Thu nhập ( USD / ha)

Rau

2537

Cà chua

4610

Cải bắp

3722

Lúa nước

1027


Lúa mì

174

1.4. Đặc điểm thực vật của quả cà chua [ 4]
Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt.
Quả cà chua có cấu tạo từ hai đến nhiều ngăn, hầu hết các giống được
trồng đều có nhiều ngăn. Ruột quả được chia thành 20 22 buồng hạt, các
buồng hạt được ngăn cách với nhau bởi các thành trong. Giữa buồng hạt là
khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt. Thành quả càng dày thì thịt quả càng
nhiều và càng ít hạt. Thành quả, nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao.
Khối lượng quả có chênh lệch đáng kể giữa các loài và thậm chí cả trong
cùng một loài. Dựa vào khối lượng quả có thể chia thành ba nhóm:
+ Nhóm quả nhỏ có khối lượng dưới 50 gam.
+ Nhóm quả trung bình có khối lượng từ 50 - 100 gam.


11

+ Nhóm quả to có khối lượng trên 100 gam.
Các giống cà chua khác nhau có hình dáng quả khác nhau. Chủ yếu là
hình tròn, tròn hơi dẹt dài, hình trứng, hình tim, hình quả đào, hình quả lê. Người
tiêu dùng thích dạng quả tròn, tròn hơi dẹt và hình trứng.
Khi quả cà chua chín, tuỳ thuộc đặc điểm giống mà có màu sắc khác nhau
như đỏ, đỏ hồng, vàng hồng, vàng da cam, vàng nhạt. Màu sắc của quả còn phụ
thuộc vào điều kiện khí hậu khi trồng. Khi cây cà chua phát triển ở nhiệt độ nhỏ
hơn 30 0C thì chất màu licopin được hình thành nhiều làm cho quả có màu đỏ.
Và ngược lại, khi cây phát triển ở nhiệt độ lớn hơn 300C thì caroten hình thành
nên vỏ quả có màu vàng da cam hoặc đỏ nhạt.

Vị đắng của cà chua là do Solamin tạo nên. Lượng chất này trong cà chua
xanh là 4 mg% và tăng lên 8 mg% khi cà chua chín. ở độ chín hoàn toàn, lượng
vitamin C và Carotenoid đạt tỷ lệ cao nhất, lượng axit giảm, lượng đường tăng.
Lượng Protopectin giảm làm cho vỏ dễ dàng tách ra và quả bị mềm.
Quả cà chua chín cây có chất lượng tốt hơn so với quả cà chua chín do
dấm, chín trong thời gian bảo quản.
1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua trên thế giới
1.5.1. Tình hình sản xuất cà chua trên thế giới
Cà chua đà trở thành một trong những cây trồng thông dụng và được trồng
rộng rÃi trên khắp thế giới. Trong những năm gần đây, sản xuất cà chua trên thế
giới vẫn tiếp tục gia tăng, tuy nhiên không ổn định. Năm 2002, toàn thế giới có
sản lượng cà chua đạt 108 triệu tấn, tăng khoảng 19 triệu tấn so với năm 1997.


12

Bảng 1.4: Sản xuất cà chua trên toàn thế giới ( từ 1997 2002) [ 2]
Năm

Diện tích ( ha)

Năng suất ( tạ / ha)

Sản lượng ( tấn)

1997

3.326.390

268.501


89.313.832

1998

3.566.252

264.532

94.338.747

1999

3.763.183

277.336

104.366.671

2000

3.750.176

271.922

101.975.637

2001

3.745.229


267.699

100.259.346

2002

3.998.219

270.050

107.972.098

( Nguồn: w.w.w. FAO.org, Stat. database 1998,1999,2000, 2001, 2002)
Từ năm 1990 đến năm 2002, diện tích trồng cà chua trên thế giới từ 2.868.
443 ha tăng lên 3.998.219 ha, và sản lượng từ 76.022.112 tấn tăng lên
107.972.098 tấn, nhưng năng suất tăng không đáng kể. [ 2]
Bảng 1.5: Một số nước sản xuất cà chua lớn nhất thế giới [ 26 ]
TT

Sản lượng qua các năm ( đơn vị : 1000 tấn)
1997

1998

1999

2000

2001


1

Toàn thế giíi

87.502

91.953

100.963

97.618

98.622

2

Trung Qc

16.502

17.079

17.909

19.325

20.135

3


Mü

10.534

10.009

13.311

11.270

11.270

4

Italia

5.574

5.852

7.129

6.991

6.991

5

Thỉ NhÜ Kú


6.600

6.600

7.800

6.800

6.800


13

6

Ai Cập

5.873

5.753

6.274

6.354

6.354

7


ấn Độ

5.300

5.450

5.500

5.500

5.500

8

Tây Ban Nha

3.360

3.600

3.865

3.583

3.881

9

Braxin


2.718

2.784

3.251

2.983

2.994

10

Mêhicô

2.321

2.252

2.411

2.177

2.180

11

Hy Lạp

2.013


2.085

2.098

2.057

2.045

12

Các nước khác

26.839

30.471

31.415

30.578

30.471

Bảng 1.6: Tình hình sản xuất cà chua chế biến ở một số n­íc trªn thÕ giíi [ 2]
Vïng/ n­íc

1997/

1998/

1999/


2000/

2001 /

2002 /

1998

1999

2000

2001

2002

2003

9.347

8.813

11.606

9.963

8.412

10.183


Mü

9.047

8.523

11.416

9.851

1/ 8.316

D/ 10.083

Mêhicô

300

290

190

112

96

100

Nam Mĩ


1.862

2.175

1.975

2.140

2.215

2.200

Braxin

950

1.225

1.000

1.200

1.240

1.265

Chilê

912


950

975

940

975

935

Tây Địa
Trung Hải

6.804

8.348

9.297

8.520

8.338

8.299

Italia

3.520


4.372

4.900

4.810

4.690

4.700

Các nước
Bắc Mĩ


14

Hy Lạp

1.245

1.325

1.350

1.150

970

880


Tây Ban Nha

981

1.336

1.687

1.381

1.463

1.450

Bồ Đào Nha

772

9.88

997

855

917

972

Pháp


286

3.27

363

324

298

297

Đông Địa
Trung Hải

1.256

2.317

2.317

1.923

1.446

1.615

Thổ Nhĩ Kỳ

1.080


2050

2050

1.700

1.300

1.450

Ixaren

176

267

267

223

146

165

Cả Vùng

8.060

10.665


11.614

10.443

9.784

9.914

Tổng cộng

19.269

21.653

25.195

22.546

20.411

22.297

Nguồn: Bộ môn sản phẩm nhiệt đới và nghề làm vườn, FAS, USDA.
Chú thích: 1/ trên cơ sở hợp đồng; D = Dự báo trên cơ sở ý định hợp đồng
Theo Tạp chí thương mại sản phẩm nghề làm vườn thế giới và cơ hội
xuất khẩu của Mỹ thì hiện trạng sản xuất, xuất khẩu cà chua chế biến tại 11
quốc gia đứng đầu thế giới năm 2002 đạt khoảng 22,3 triệu tấn, tăng 9% so với
năm 2001. Có mức tăng này là nhờ sản lượng tăng mạnh ë mét sè n­íc nh­: Mü
22%, Ixaren 13%, Thỉ NhÜ Kỳ 12%, Bồ Đào Nha 6%, Chi Lê 4%, Braxin 2%.

Hiện trạng và kết quả sản xuất ở một số nước đứng đầu thế giới như sau:
Mỹ là nước có sản lượng cà chua cao. Sản lượng tăng chủ yếu do tăng diện
tích gieo trồng. Sản phẩm cà chua chế biến của Mỹ chủ yếu là sản phẩm cà chua
cô đặc, trong đó California đóng góp tới 95% sản lượng cµ chua chÕ biÕn cđa
Mü.


15

Sản lượng cà chua chế biến của Italia năm 2002 đạt 4,7 triệu tấn, tăng nhẹ
so với năm 2001 nhờ năng suất tăng. Năm 2001, sản phẩm cà chua chế biến của
Italia là 4,5 triệu tấn. Như vậy sản lượng chế biến năm 2002 vượt so với năm
2001 là 0,2 triệu tấn. Sản phẩm cà chua chế biến của Italia chủ yếu xuất khẩu
sang châu Âu và các nước phát triển. Các sản phẩm này được chế biến lại từ cà
chua nhập khẩu miễn thuế của Hy Lạp, Thổ Nhĩ Kỳ và Trung Quốc, là những
nước có giá cà chua thấp hơn nhiều.
Năm 2002, Tây Ban Nha đạt 1,45 triệu tấn sản lượng cà chua chế biến,
thấp hơn năm 2001 không đáng kể. Giá thị trường cà chua chế biến tị Tây Ban
Nha khoảng 47,30 USD / tấn trong niên vụ 2001 / 2002 và 45,75 USD / tấn trong
niên vụ 2002 / 2003. Năm 2001, xuất khẩu cà chua cô đặc giảm khoảng 20% so
với năm 2000.
Sản lượng cà chua chế biến của Thổ Nhĩ Kỳ cũng đạt khoảng 1,45 triệu
tấn trong năm 2002, tăng 12% so với năm 2001. sản lượng cà chua cô đặc
thương mại của Thổ Nhĩ Kỳ năm 2002 đạt 220.000 tấn, tăng 30% so với năm
2001, xuất khẩu tăng 10% do giá cao hơn. Nhật bản là nước đứng đầu về nhập
khẩu sản phẩm chÕ biÕn tõ cµ chua cđa Thỉ NhÜ Kú.
Braxin víi sản lượng đạt 1,27 triệu tấn, tăng 2% so với năm 2001 do tăng
diện tích và việc áp dụng thành công thành tựu về bảo vệ thực vật, giống mới.
Sản phÈm cµ chua chÕ biÕn cđa Braxin chđ u lµ cà chua cô đặc với sản lượng
khoảng 130.000 tấn. Trong những năm tới, Braxin sẽ sản xuất thêm dạng nước

sốt và các dạng sản phẩm tương tự.
Tại Châu á, Đài Loan là một trong những nước có nền công nghiệp chế
biến cà chua sớm nhất. Ngay từ 1918 họ đà sản xuất cà chua đóng hộp. Sau đó


16

ngành công nghiệp chế biến cà chua đà phát triển rất mạnh., đến năm 1976 đà có
tới 50 nhà máy sản xuất cà chua đóng hộp [ 20]
Trung Quốc, trong những năm gần đây đà đạt nhiều thành tựu trong sản
xuất nông nghiệp. Là nước có sản lượng cà chua lớn trên thế giới, và cũng là
nước xuất khẩu cà chua chế biến lớn trên thế giới.
Thái Lan là một nước ở khu vực Đông Nam á có khí hậu nhiệt đới với sự
đa dạng các chủng loại rau quả nói chung, song gần đây Thái Lan cũng đà bắt
đầu tập trung vào các sản phẩm chế biến có giá trị cao. Một trong những sản
phẩm đó là cà chua cô đặc. Năm 1991, sản lượng cà chua của Thái Lan đạt
171.900 tấn. [ 27]
Bảng 1.7: Xuất khẩu cà chua đóng hộp, cà chua cô đặc và nước cà chua
của Mỹ 1 [2]
Mặt hàng/
Nước nhập

1997 /
1998

1998/
1999

1999/
2000


2000/
2001

Đóng hộp

37.597

39.278

45.954

47.209

36.029

39.501

Canada

24.320

20.736

28.052

30.661

24.408


21.747

Nhật Bản

1.947

13.055

10.916

2.400

1.857

1.354

Hàn Quốc

382

1.430

776

777

580

776


Mêhicô

6.293

954

1.512

3.429

2.520

2.240

Ôxtrâylia

257

516

124

90

69

16

Các nước khác


4.398

2.587

4.565

9.852

6.595

13.368

Cà chua cô đặc 135.825 77.787

89.824

97.649

73.027

68.328

Tháng 7/ Tháng 7/
2000 đến 2001 ®Õn
3/ 2001 3 / 2002


17

Canada


46.171

41.556

46.097

47.731

37.169

36.273

Nhật Bản

14.358

7.455

10.274

16.748

11.168

9.907

Đôminica

116


6.891

77

900

329

1.186

Hàn Quốc

10.634

5.472

6.465

7.989

6.274

4.716

Philipin

5.804

4.623


4.288

508

356

1.844

Mêhicô

5.307

3.768

7.188

12.670

9.127

8.729

Đài Loan

1.839

2.58

1.819


823

354

53

Hồng Kông

1.313

1.428

1.061

1.466

1.202

1.652

Haiti

3.247

1.183

2.097

536


304

1.295

Các nước khác

47.036

3.353

10.458

8.278

6.744

2.673

Nước cà chua

92.271

98.352 106.235 112.337

82.185

81.439

Canada


63.686

71.206

69.465

66.642

47.496

51.090

Mêhicô

5.757

6.303

6.287

10.640

7.570

10.053

Nhật Bản

4.265


3.278

3.839

6.078

4.996

2.107

Arập Xêut

1.441

1.917

806

1.304

1.067

828

Hàn Quốc

1.840

1.734


2.617

1.765

1.371

1.524

Anh

1.586

1.489

3.711

4.345

3.206

2.516

Hà Lan

1.250

1.201

1.525


1.266

1.090

437

Thuỵ Điển

1.324

1.015

1.409

1.341

1.104

1.073

Các nước khác

11.122

10.209

16.576

18.956


14.285

11.811


18

Nguồn: Cục điều tra
Chú thích: (1) Năm thị trường ( tháng 7 đến tháng 6 năm sau)
Bảng 1.8: Tình hình sản xuất, phân phối cà chua chế biến
ở một số nước1 ( đơn vị: 1.000 tấn) [ 2]
Năm thị
trường

Tồn kho
ban đầu

Sản
lượng

Nhập
khẩu

Cung
cấp

Xuất
khẩu


Tiêu
thụ

Tồn kho

Braxin
2000 / 2001

855

2.300

6.000

9.155

195

8.600

360

2001 / 2002

360

2.600

6.200


9.160

200

8.750

210

2002/2003d

210

2.800

6.200

9.210

200

8.800

210

Chi Lê
2000 / 2001

74

6.000


0

6.074

1.972

3.300

802

2001 / 2002

802

5.900

0

6.702

2.850

3.400

452

2002/2003d

452


4.400

0

4.852

1.275

3.400

177

Pháp
2000 / 2001

9.719

16.030

88.629

114.378

5.894

100.000

8.484


2001 / 2002

8.484

5.900

95.000

109.384

5.500

95.884

8.000

2002/2003d

8.000

5.900

95.000

108.900

5.500

95.400


8.000

Hy Lạp
2000 / 2001

1.799

36.900

14.000

52.699

18.000

32.500

2.199

2001 / 2002

2.199

31.356

19.000

52.555

14.500


32.500

5.555

2002/2003d

5.555

28.400

16.000

49.955

14.000

32.750

3.205

Ixaren


19

2000 / 2001

8.105


18.064

260

26.411

11.800

8.600

6.011

2001 / 2002

6.011

11.100

0

17.111

7.000

8.100

2.011

2002/2003d


2.011

13.365

250

15.626

7.500

7.500

626

2.317.00

900.000

1.780.00

517.000

Italy
2000 / 2001

417.000

1.888.00

12.000


0
2001 / 2002

517.000

1.780.00

0
10.000

0
2002/2003d

467.000

1.750.00

2.307.00

0
920.000

920.000

467.000

940.000

930.000


357.000

0
10.000

0

2.227.00
0

T©y Ban Nha
2000 / 2001

20.000

195.623

2.817

218.440

54.548

158.000

5.892

2001 / 2002


5.892

195.400

1.063

202.355

40.866

155.000

6.489

2002/2003d

6.489

195.833

1.000

203.322

42.000

156.322

5.000


Nguồn: Báo cáo của tuỳ viên nông nghiệp Mỹ, số liệu thống kê nông
nghiệp, Bộ NN Mỹ.
Chú thích:
1. Bao gồm cả sản phẩm bóc vỏ nguyên quả, chẻ, nghiền và những sản
phẩm không cô đặc khác.
2. Năm thị trường tính từ tháng 7 đến tháng 6 năm sau, riêng Pháp từ
tháng 8 đến tháng 7 năm sau. Braxin từ tháng 5 đến tháng 4 năm sau; d = Dù
b¸o.