Nghiên cứu sản xuất tôm đóng hộp
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.22 MB, 82 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
TRẦN THỊ TỐ HẰNG
ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TƠM ĐĨNG HỘP
LUẬN VĂN CAO HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
NĂM 2003
Luận văn Thạc só kỹ thuật
CBHD: PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
LỜI CẢM ƠN!
Nhân luận án “ Nghiên cứu tôm đóng hộp “ hoàn thành, em
xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến tất cả qúy Thầy Cô Trường
Đại học Bách khoa TP HCM, phòng Đào tạo sau Đại học, quý
Thầy cô trong bộ môn công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện,
hướng dẫn, truyền đạt kiến thức và giúp đỡ em trong suốt qúa
trình học tập. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn PGS-TS
Nguyễn Xích Liên - Thầy đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn em
thực hiện luận án này.
Nhân đây, tôi cũng xin ghi nhận sự động viên và giúp đỡ
của những người thân, bạn bè đã tạo thêm nghị lực và tự tin cho
tôi trong qúa trình học tập và trong cuộc sống.
TH: Trần Thị Tố Haèng
Trang 1
Luận văn Thạc só kỹ thuật
CBHD: PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TÔM ĐÓNG HỘP
Trần Thị Tố Hằng
TÓM TẮT
Chúng tôi đã nghiên cứu chi tiết các đặc điểm kỹ thuật và dinh dưỡng
của các lọai tôm: Sú, Đất, Bạc, Choáng, Sắt… Xác định được phần ăn được
của tôm (thân tôm sau khi tách đầu, vỏ…) chiếm trên dưới 40% khối lượng con
tôm và tỉ lệ này có xu hướng tăng cùng chiều tăng của kích cỡ con tôm.
Protein là thành phần dinh dưỡng chính trong thịt tôm và protein tôm chứa
đầy đủ và cân đối các acid amin không thay thế. Đầu tôm cũng chiếm khỏang
40% khối lượng con tôm và có thể dùng đầu tôm để sản xuất chế phẩm để
dùng cho các gia vị mang mùi vị tôm.
Đã xác định được 3 lọai tôm: Sú, Đất, Choáng có thể dùng để sản xuất
sản phẩm tôm đóng hộp; trong đó, tôm sú cho sản phẩm có chất lượng tốt
nhất. Đã sản xuất thử thành công 3 sản phẩm tôm đóng hộp: Tôm trong nước
muối đóng hộp, Hỗn hợp Tôm, Mực, Nghêu trong nước muối đóng hộp và
Tôm, thịt heo kho tàu đóng hộp. các sản phẩm này có chất lượng cảm quan
thuộc hạng khá tốt và gần như không thay đổi sau 6 tháng bảo quản ở nhiệt
độ phòng.
TH: Trần Thị Tố Hằng
Trang 2
Luận văn Thạc só kỹ thuật
CBHD: PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
RESEARCH ON CANNED SHRIMPS
Tran Thi To Hang
SUMMARY
We did a detail research on technical and nutrition specication of kinds of
Shrimps: Common Tiger Prawn, Pink Shrimp, White Shrimp, Rock Tiger
Shrimp, Cat Tiger Shrimp. We identified the eatable parts of shrimps (Body
of shrimp after the head and shell are separated), which occupy 40% of
shrimp total weight. This percentage tends to increase with the sizes of
shrimps. Protein is the main nutrition composition in the shrimp meat and
protein of shrimp sufficiently and systemically contains the indispensable
amino acids. The head of shrimp, which also occupies 40% of shrimps total
weight, can be used to make products used for shrimp taste and flavour
having spices.
We have defined 3 kinds of shrimps: Common Tiger Prawn, Pink Shrimp and
Rock Tiger Shrimp, which can be used to make the products of canned
shrimps. Among that, Common Tiger Prawn has been proved to make the
best quality product. We have successfully experimented 3 kinds products of
canned shrimp: Shrimp in Brine Canning, Mixed Sea (Shrimp-Cutler FishClam) Products in Brine Canning and Mixed Shrimp and Pork meat in
Chinese Sauce Canning. These products have rather highly perceptible
quality and the quality of these products remain unchanged after being stored
at the room temperature for 6 months.
TH: Trần Thị Tố Hằng
Trang 3
Luận văn Thạc só kỹ thuật
CBHD: PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
MỤC LỤC
Trang
Phần 1: MỞ ĐẦU
7
Phần 2: TỔNG QUAN
8
I.
I.1
I.2
CÁC ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA TÔM
Phân loại tôm
Đặc điểm sinh học các loài tôm biển
8
8
18
II.
II.1
II.2
II.3
II.4
II.5
THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA TÔM
Nước
Protein
Lipit
Vitamin
Khoáng chất
24
25
25
25
26
26
III.
BIẾN ĐỔI SINH HOÁ & VI SINH VẬT CỦA TÔM SAU KHI
CHẾT
27
IV.
IV.1
IV.2
IV.3
IV.4
MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ ĐỘ TƯƠI CỦA TÔM
Phương pháp cảm quan
27
Phương pháp vật lý
28
Phướng pháp hoá học
28
Phương pháp vi sinh vật
30
V.
V.1
V.2
V.3
TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, XUẤT NHẬP KHẨU MỘT SỐ SẢN
PHẨM TÔM TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
31
Tôm đóng hộp
31
Tôm tươi đông lạnh
32
Tôm tươi và sống
34
VI.
VI.1
VI.2
VI.3
VI.4
VI.5
SẢN PHẨM TÔM ĐÓNG HỘP
Mô tả
Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng
Phụ gia thực phẩm
Vệ sinh và chế biến
Ghi nhãn
TH: Trần Thị Tố Hằng
36
36
37
37
38
38
Trang 4
Luận văn Thạc só kỹ thuật
CBHD: PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
VI.6 Nguyên nhân biến đen và biến xanh trong đồ hộp tôm
39
VII. CÁC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
41
VII.1 Các đặc tính kỹ thuật và giá trị thực phẩm của tôm
41
VII.2 Nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm đóng hộp từ tôm
41
VII.3 Nghiên cứu khai thác, sử dụng đầu tôm, phế liệu nhận được trong quá
trình sản xuất tôm đóng hộp
41
Phần 3: NGUYÊN LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42
I.
I.1
I.2
I.3
NGUYÊN LIỆU CHÍNH
42
Sản phẩm tôm trong nước muối đóng hộp
42
Sản phẩm hỗn hợp Tôm-Mực-Nghêu trong nước muối đóng hộp43
Sản phẩm hỗn hợp Tôm Kho Tàu đóng hộp
43
II.
II.1
II.2
II.3
NGUYÊN LIỆU PHỤ, GIA VỊ VÀ PHỤ GIA
Nguyên liệu phụ
Gia vị
Phụ gia
III.
III.1
III.2
III.3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
46
Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm từ tôm
46
Phân tích đặc tính kỹ thuật và giá trị thực phẩm của tôm
48
Nghiên cứu khai thác, sử dụng đầu tôm, phế liệu nhận được trong quá
trình sản xuất tôm đóng hộp
54
Phần 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
43
43
44
44
55
I.
KẾT QUẢ KHẢO SÁT VỀ CON TÔM
55
Khối lượng các thành phần của con tôm
55
Những thành phần hoá học chính của thịt tôm
56
Thành phần acid amin không thay thế trong protein của thịt tôm
II.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TÔM TRONG NƯỚC MUỐI ĐÓNG
HỘP
57
Lựa chọn tôm để làm nguyên liệu đóng hộp
57
Nghiên cứu xử lý tôm nguyên liệu trước khi xếp vào hộp
58
Xác định thành phần dịch nước rót vào hộp
61
Xác định chế độ tiệt trùng thích hợp
62
Nghiên cứu chất lượng và biến đổi chất lượng của đồ hộp tôm trong
nước muối theo thời gian bảo quản
65
I.1
I.2
I.3
II.1
II.2
II.3
II.4
II.5
TH: Trần Thị Tố Hằng
Trang 5
Luận văn Thạc só kỹ thuật
III.
CBHD: PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
III.1
III.2
III.3
III.4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU HỖN HP TÔM-MỰC-NGHÊU TRONG
NƯỚC MUỐI ĐÓNG HỘP
68
Xử lý nguyên liệu trước khi xếp vào hộp
68
Chọn thành phần dung dịch nước rót
68
Xác định chế độ tiệt trùng
69
Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm
70
IV.
IV.1
IV.2
IV.3
IV.4
IV.5
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TÔM KHO TÀU ĐÓNG HỘP
Nguyên liệu và phương pháp xử lý
Chọn hỗn hợp gia vị dùng ướp thịt
Phối chế dung dịch nước xốt để rót vào hộp
73
Xác định chế độ tiết trùng sản phẩm
Một số đặc điểm chất lượng của sản phẩm
72
72
72
V.
KHAI THÁC, SẢN XUẤT CHẾ PHẨM TỪ ĐẦU TÔM
Hiệu suất khai thác, sản xuất chế phẩm từ đầu tôm
Thành phần hoá học chính của bột tôm thành phẩm
76
76
76
V.1
V.2
74
74
Phần 5: KẾT LUẬT & TÀI LIỆU THAM KHẢO
77
Kết luận
Tài liệu tham khảo
77
78
Phần 6: PHỤ LỤC
Kết quả kiểm nghiệm thành phần hoá học của Tôm Sú, Tôm Đất
Kết quả kiểm nghiệm thành phần hoá học của Tôm Choáng
Kết quả kiểm nghiệm thành phần hoá học của Tôm Sắt
Kết quả kiểm nghiệm hàm lượng lipit của Tôm Choáng, Tôm Sắt
Kết quả kiểm nghiệm thành phần acid amin của Tôm Sú
Kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật trong đồ hộp tôm
Kết quả kiểm nghiệm hàm lượng kim loại nặng trong đồ hộp tôm
Kết quả kiểm nghiệm các điều kiện tôm đóng hộp xuất khẩu
Kết quả kiểm nghiệm thành phần hoá học của bột Tôm
TH: Trần Thị Tố Hằng
Trang 6
Luận văn Thạc só kỹ thuật
CBHD: PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
MỞ ĐẦU
Tôm là loài thuỷ sản có giá trị sử dụng và thương mại cao trên thị trường
trong nước và nước ngoài. Kim ngạch xuất khẩu do các mặt hàng từ tôm mang lại
có tỷ trọng lớn trong tổng giá trị xuất khẩu (GTXK) thủy sản. Riêng tôm đóng hộp
đối với nhiều nước có vị trí quan trọng trong tổng GTXK tôm. Sau đây là một vài số
liệu của năm 2000 [24] phản ánh những điều nói trên.
GTXK (Tỉ USD)
Tỉ lệ (%)
Nước
Thuỷ sản
Tôm
Tôm hộp
GTXK tôm
GTXK TS
GTXK Tôm hộp
GTXK Tôm
Toàn thế giới
Thái Lan
Việt Nam
55,20
4,37
1,48
10,97
2,58
0,65
2,19
1,04
~0
~20
59,0
43,9
~20
40,1
~0
-
Từ các số liệu trên, nổi lên hai điều liên quan đến Việt Nam:
Giống như các nước, các mặt hàng từ tôm chiếm tỷ trọng lớn trong tổng
GTXK thủy sản.
Riêng tôm đóng hộp, gần như chưa có mặt trong cơ cấu các mặt hàng tôm
xuất khẩu.
Hiện nay ở Việt Nam, ngoài Công ty Pattaya ( Thái Lan) đặt ở Cần Thơ
đóng hộp tôm xuất khẩu nhưng mang nhãn hiệu Thái Lan; chỉ có Công ty Trung
Sơn (TP HCM) xuất khẩu được tôm đóng hộp sang Nga nhưng với số lượng không
đáng kể. Một số công ty khác như Seapimex (TP HCM), đồ hộp Hạ Long (Hải
Phòng) có nghiên cứu sản phẩm tôm đóng hộp nhưng chưa thành công.
Chính vì vậy, chúng tôi cho rằng, thực hiện “ Nghiên cứu sản xuất tôm
đóng hộp” – Nội dung luận án của chúng tôi là cần thiết.
TH: Trần Thị Tố Hằng
Trang 7
Luận văn Thạc só kỹ thuật
CBHD: PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
I.
CÁC ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA TÔM: [25]
I.1
PHÂN LOẠI TÔM.
Hiện nay tôm là đối tượng được chú ý nuôi và khai thác rộng rãi. Hầu hết
các loài có giá trị kinh tế như: Tôm sú (Penaeus monodon), Tôm chì (Penaeus
affinis), Tôm thẻ (Penaeus indicus và Penaeus merguiensis), Tôm đất (Penaeus
ensis) và Tép bạc (Metapenaeus lysianassa và Metapenaeus tenuipes),… thuộc họ
tôm he (họ Penaeus).
I.1.1 Cấu tạo cơ thể tôm và phân loại:
a.
Vị trí phân loại:
Tôm là một trong những nhóm động vật giáp xác. Chúng được sắp
xếp theo hệ thống phân loại của Holthuis (1980) và Barnes (1987) như sau:
Ngành
Ngành phụ
Lớp
Lớp phụ
Bộ
Bộ phụ
:
:
:
:
:
:
Arthropoda
Crustacea
Malacostraca
Eumalacostraca
Decapoda (Bộ mười chân)
Macrura natantia (Bộ phụ tôm bơi)
Đặc điểm hình thái của tôm:
b.
Cơ thể tôm được cấu tạo bởi 2 phần rõ rệt: phần đầu ngực và phần
bụng. Toàn bộ cơ thể có 20 đốt và 19 đôi phụ bộ.
-
Phần đầu ngực (Cephalothorax): Gồm 13 đốt và 13 đôi phụ bộ, dính
liền thành một khối, bên ngoài được lớp vỏ giáp bao bọc (Carapace),
phía trước vỏ giáp kéo dài tạo thành chủy (Rostrum). Cạnh trên và
dưới chủy thường có nhiều răng (Spines). Số lượng răng và cách sắp
xếp tùy thuộc đặc điểm cấu tạo của mỗi giống, loài. Cấu tạo và chức
năng sinh học các đôi phụ bộ ở phần đầu ngực như sau:
Râu A1 (Antennula): cấu tạo 2 phần: phần gốc gồm 3 đốt, đốt thứ
nhất dài hơn cả. Ở phần cuối của đốt thứ 3 mang 2 nhánh dạng sợi
phân đốt (nhánh ngoài và nhánh trong). Râu A1 có chức năng ngửi,
phát hiện vật mồi và ngoài ra còn điều chỉnh trạng thái cân bằng cơ
thể.
Râu A2 (Antenna): gồm phần gốc 2 đốt, trên đốt thứ 2 có 2 nhánh
(nhánh ngoài và nhánh trong). Nhánh ngoài có dạng lá gọi là vẩy
râu (Scaphocerite), nhánh trong nhỏ, dạng sợi rất dài. Chức năng
TH: Trần Thị Tố Haèng
Trang 8
Luận văn Thạc só kỹ thuật
CBHD: PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
sinh học là ngửi, phát hiện vật mồi và giữ trạng thái cân bằng cơ
thể.
Hàm lớn (Mandibula): gồm 2 mảnh có cấu tạo bằng chất sừng, có
răng khớp nhau. Chức năng sinh học là nghiền nát thức ăn.
Hàm nhỏ 1 và hàm nhỏ 2 (Maxillula và Maxilla): Cấu tạo gồm hai
nhánh điển hình, nhánh ngoài biến đổi dạng lá. Chức năng sinh học
là hỗ trợ cho việc bắt mồi và giúp hoạt động hô hấp.
Hàm nhỏ 1–3 (Maxiliped 1- maxiliped 3): cấu tạo gồm hai nhánh
trong nhỏ, nhánh ngoài phát triển. Chức năng sinh học là giúp cho
hoạt động dinh dưỡng và hoạt động bơi lội.
Chân bò 1-5 hay chân ngực 1-5 (Periopod 1- Priopod 5): cấu tạo
gồm hai đôi (họ Caridea) hoặc 3 đôi (họ Penaeidea). Chân ngực
đầu tiên dạng càng hay kìm (Chela) các đôi chân ngực còn lại
đồng dạng và có vuốt nhọn ở phần ngọn. Chức năng sinh học là bắt
mồi vá giúp hoạt động bò.
-
Phần bụng (Abdomen): Phần bụng gồm 7 đốt, mỗi đốt có một vòng vỏ
(Segment), vòng vỏ của đốt trước che lấp một phần của vòng vỏ lớp
sau. Cuối phần bụng là một gai nhọn gọi là Telson. Các đôi phụ bộ của
phần bụng gồm:
Chân bơi hay chân bụng 1-5 (Pleopod 1- Pleopod 5) : Có 5 đôi chân
bơi, mỗi chân bơi có phần gốc gồm 2 đốt, phần ngọn gồm 2 nhánh:
nhánh trong và nhánh ngoài với hình dạng tương đương. Chức năng
sinh học là dùng để bơi lội (tôm Caridea, chân bơi còn giúp cho
hoạt động ấp trứng).
TH: Trần Thị Tố Hằng
Trang 9
Luận văn Thạc só kỹ thuật
CBHD: PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
Hình 1: Cấu tạo ngoài của tôm
Hình 2: Cấu tạo trong của tôm
TH: Trần Thị Tố Hằng
Trang 10
Luận văn Thạc só kỹ thuật
CBHD: PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
Hình 3: Phụ bộ đầu
TH: Trần Thị Tố Hằng
Trang 11
Luận văn Thạc só kỹ thuật
CBHD: PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
Hình 4: Phụ bộ ngực
TH: Trần Thị Tố Hằng
Trang 12
Luận văn Thạc só kỹ thuật
CBHD: PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
Hình 5: Phụ bộ nụng
TH: Trần Thị Tố Hằng
Trang 13
Luận văn Thạc só kỹ thuật
c.
CBHD: PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
Phân loại
Hiện nay theo hệ thống phân loại các nhóm tôm trên thế giới, tác giả
Holthuis (1980) và Barnes (1987) chia chúng thành các nhóm chính theo
các đặc điểm cấu tạo và tập tính sống như:
• Nhóm Penaeidae
o
Đặc điểm nhận dạng:
Râu A1 có hai nhánh.
Chân ngực có 3 đôi chân dạng kiềm (Chale): Pr1- Pr3
Có cơ quan sinh dục hoàn chỉnh và riêng biệt: con cái có
thelycum, con đực có Petasma.
Có sống lưng hiện diện ở các đốt bụng.
Cách sắp xếp vòng vỏ 1,2,3 theo thứ tự như hình mái ngói.
o
Tập tính sống
Sốùng chủ yếu ở môi trường nước lợ vùng cửa sông, ven
biển…
Đẻ trứng ra ngoài môi trường nước, số lượng trứng nhiều và
không ấp trứng.
Quá trình phát triển sinh dục theo thứ tự: Giao vó – Thành
thục – Đẻ trứng.
o
Các họ tôm chính
Họ Solenoceridae
Họ Aristaeidae
Họ Penaeida (Tôm he)
Họ Sicyonidae
Họ Sergestidae (Ruốc, moi)
•
Nhóm Caridea
o
Đặc điểm nhận dạng
Râu A1 có 3 nhánh.
Chân ngực có hai đôi đầu tiên dạng kìm (Chela): Pr1 – Pr2.
Cơ quan sinh dục không hoàn chỉnh, chỉ có nhánh phụ đực ở
con đực.
Không có sống lưng ở các đốt bụng.
Cách sắp xếp vòng vỏ 1, 2, 3: vòng 2 che bờ sau của vòng 1
và bờ trước của vòng 3.
TH: Trần Thị Tố Hằng
Trang 14
Luận văn Thạc só kỹ thuật
CBHD: PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
Tập tính sống
Đa số các loài sống trong thủy vực nội địa ở môi trường nước
ngọt; chỉ có một số ít có thể sống ở môi trường nước lợ ven
biển
Đẻ trứng và ấp ở xoang bụng ( thường trứng tập trung ở đốt
bụng 2 đến đốt bụng thứ 5). Số lượng trứng đẻ tương đối ít
hơn so với tôm Penaeidea
Quá trình sinh dục phát triển theo thứ tự: : Giao vó - Thành
thục - Đẻ trứng.
o
Các họ tôm chính
Họ Nematocarcinidae
Họ Atyidae (Tép gạo)
Họ Pasiphaeidae
Họ Rhynchocinetidae
Họ Campylonotidae
Họ Palaemonidae (Tôm gai)
Họ Alpheidae (Tôm gõ mõ)
Họ Ogyrididae
Họ Hippilytidae
Họ Processidae
Họ Cranginidae
Trong đó họ Palaemonidae có nhiều giống loài, đa số có kích thước
lớn và có giá trị kinh tế, tôm càng xanh là một điển hình.
o
I.1.2 Một số loài tôm ở vùng biển thuộc các tỉnh Nam bộ: [15]
TH: Trần Thị Tố Hằng
Trang 15
Luận văn Thạc só kỹ thuật
CBHD: PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
Bảng 1: Một số loài tôm biển chính: [25]
STT
Tên Latinh
Tên chính thức
Tên tiếng Anh
MACRURA NATANTIA
Penaeidae
1
Họ Penaeidae
Họ tôm he
Penaeus indicus
Thẻ đỏ đuôi
Indian white prawn
Thẻ trắng Ấn độ
Indian prawn
2
Penaeus merguiensis
Tôm thẻ trắng
White / Banana prawn
3
Penaeus monodon
Tôm sú
Giant tiger shrimp
4
Penaeus semisulcatus
Tôm thẻ rằng
Green tiger shrimp
5
Penaeus japonicus
Tôm thẻ Nhật Bản
Japanese King prawn
6
Metapenaeus affinis
Tôm chì, tôm hộp
Jinga shrimp
Sand shrimp
7
Metapenaeus ensis
Tôm đất, Tôm rảo
Greas-black shrimp
8
Metapenaeus lysianassa
Tép bạc
Stork shrimp
9
Metapenaeus tenuipes
Tép bạc
Yellow shrimp
10
Metapenaeus brevicornis
Tép bạc nghệ
Cat tiger shrimp
11
Parapenaeopsis hawickii
Tôm sắt
Spear shrimp
Rianbow shrimp
12
Parapenaeopsis scultilis
Tôm sắt rằn
Cat tiger shrimp
13
Parapenaeopsis cornuta
Tôm chì
Coral shrimp
Dog shrimp
14
Parapenaeopsis hungerfordi
Tôm gậy
Cat tiger shrimp
15
Metapenaeopsis crassissma
Tôm gậy
Stout velvet shrimp
Tôm lửa
Kning rock shrimp
Squilla sp.
Tôm tích
Coastal mud shrimp
Họ Serestidae
Ruốc, moi
Acetes vulgaris
Con ruốc
Họ Sicyoniide
16
Sicyonia lancifera
Họ Solenoceridea
17
Solenocera crassissma
Họ Squillidae
18
19
Họ Mysidae
20
Neomysis longicornis Tép cám
21
Mesopodopsis slabberi Tép cám
Jembret shirM
Tép cám
MACRURA REPTANTIA
22
Họ Palinurudae
Hùm gai, Hùm bông,
Spin
Palunirus ornatus
Hùm sao
ringspiny loster
TH: Trần Thị Tố Hằng
loster,
Yellow
Trang 16
Luận văn Thạc só kỹ thuật
CBHD: PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
Hình 6: Một số loài tôm He có giá trị kinh tế
TH: Trần Thị Tố Hằng
Trang 17
Luận văn Thạc só kỹ thuật
CBHD: PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
I.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CÁC LOÀI TÔM BIỂN [25]
I.2.1 Đặc điểm phân bố
a.
Trên thế giới
Đa số các loài tôm biển có ý nghóa kinh tế đều thuộc họ Penaeidae, chúng
phân bố rộng rãi ở các thuỷ vực thuộc vùng nhiệt đới và Á nhiệt đới, phân bố tập
trung ở vùng Ấn Độ – Tây Thái Bình Dương. Riêng các loài thuộc giống Penaeus
(giống tôm He) phân bố trong các thủy vực giới hạn từ 40 vó độ Bắc đến 40 vó độ
Nam (Xem bảng 2).
TH: Trần Thị Tố Hằng
Trang 18
Luận văn Thạc só kỹ thuật
Loại tôm
CBHD: PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
Phân bố
Môi trường sống
Ấn Độ–Tây Thái Bình Dương, Trung Quốc,
Enaeus chinensis
Penaeus indicus
( Tôm thẻ đuôi đỏ)
Hồng Kông, Nam Triều Tiên
Ấn Độ-Tây Thái Bình Dương, Đông Châu Phi
đến Nam Trung Quốc, Indonesia, New
Guinea, Đông Bắc Úc
Độ sâu: 90 –180 m
Độ sâu: 2 –90 m
Đáy: bùn hoặc cát
Ấn Độ-Tây Thái Bình Dương, từ vịnh Persian
Độ sâu: 10 - 45 m
đến Thái Lan, Hồng Kông, Philippines,
Đáy: bùn
Indonesia, New Guinea, New Cledonia, Tây
Trưởng thành: sống ở biển khơi.
Bắc và Đông ùc
Tôm giống: sống ở cửa sông.
n Độ-Tây Thái Bình Dương: Đông và Đông
Độ sâu: 0 – 162 m
Penaeus monodon
Bắc Châu Phi, Pakistan đến Nhật, Nam
Đáy: bùn
( Tôm sú)
Indonesia và Bắc Úc
Trưởng thành: sống ở biển khơi.
Penaeus merguiensis
Tôm giống: sống ở cửa sông.
Ấn Độ-Tây Thái Bình Dương: Từ Hồng Hải,
Penaeus jabonicus
( Tôm he Nhật Bản)
Đông Và Đông Nam Châu Phi Đến Nam
Độ sâu: 0 - 90 m
Triều Tiên, Nhật, Nam Indonesia và Đông
Đáy: bùn
BắcÚùc; Tây Fiji. Loài Này Di Cư vào Phía
Trưởng thành: sống ở biển khơi.
Đông Biển Địa Trung Hải qua Kêng Đào
Tôm giống: sống ở cửa sông.
Suez Đến Bờ Biển Nam Thổ Nhó Kỳ
Độ sâu: 0 - 27 m
Penaeus stylirostris
Đông Thái Bình Dương: Tư Bắc Mêxico Tới
Đáy: bùn
Peru
Trưởng thành: sống ở biển khơi.
Tôm giống: sống ở cửa sông.
Độ sâu: 0 - 27 m
Penaeus vannamei
Phía Đông Thái Bình Dương Từ Bắc Mêxico
Đáy: bùn
tới Bắc Peru
Trưởng thành: sống ở biển khơi.
Tôm giống: sống ở cửa sông.
Metapenaeus ensis
Metapenaeuslysianassa
Ấn Độ Tây Thái Bình Dương: từ SriLanKa và
Độ sâu:18 - 64 m
đến Đông Nam Trung Quốc, Nhật, Nam
Đáy: bùn
Indonesia, New Guinea, Tây Nam và Đông
Trưởng thành: sống ở biển khơi.
Úc
Tôm giống: sống ở cửa sông.
Ấn Độ Tây Thái Bình Dương: từ SriLanKa và
Độ sâu:18 - 64 m
Malaysia đến Đông Nam Trung Quốc, Nhật,
Đáy: bùn
Nam Indonesia, New Guinea, Tây Nam và
Trưởng thành: sống ở biển khơi.
Đông Úc.
Tôm giống: sống ở cửa sông.
TH: Trần Thị Tố Hằng
Trang 19
Luận văn Thạc só kỹ thuật
CBHD: PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
Ấu trùng và tôm con của các giống loài này thường phân bố tập trung ở vùng
cửa sông ven bờ do tác động cơ học của thủy triều. Tôm trưởng thành phân bố
ngoài khơi và có tập tính di cư sinh sản theo đàn. Bãi đẻ là nơi thủy vực có độ sâu
và nền đáy phù hợp với đặc tính sinh sản của từng loài riêng biệt. Ví dụ như bãi đẻ
của tôm thẻ là thủy vực có độ sâu từ 10 ÷ 20 m, bãi đẻ của Tôm sú là thủy vực có
độ sâu biến động từ 20 ÷40 m.
b.
Ở Việt nam
Thành phần loài và đặc tính phân bố của tôm tùy thuộc vùng biển của 3 miền:
Vịnh Bắc Bộ, Trung Bộ và Nam Bộ. Tuy nhiên, ở đây chỉ đề cập đến sự phân bố
của một số giống loài tôm biển (Penaeidae) ở vùng biển thuộc các tỉnh Nam bộ.
- Vùng biển phía Đông Nam bộ: thành phần loài khá phong phú, đa số các
giống loài có giá trị kinh tế với các đại diện như: Tôm Thẻ, Tôm Sú, Tôm
Đất, Tôm Sắt, Tôm Giang, Tép Bạc, Tép Bạc Nghệ,… phù hợp với tính
chất cấu tạo nền đáy bùn, bùn cát vùng cửa sông.
- Vùng biển phía Tây: do đặc điểm nền đáy ở vùng này khá đa dạng: bùn
cát, cát đá….nên thành phần loài phân bố có ít nhiều khác hơn so với thánh
phần loài phân bố ở vùng biển phía Đông. Các giống loài tiêu biểu là
Tôm Thẻ, Tôm Sú, Tôm Rằn, Tép bạc, Tôm Chì, Tôm Đất, Tôm Gậy,
Tôm Sắt, Tôm Tích…
I.2.2 Chu kỳ sống
Chu kỳ sống của tôm biển (Penaeus spp.) thường được chia làm các giai
đoạn: Phôi (Embryo), Ấu trùng (Larvae), Tôm giống (juvenile) và tôm trưởng
thành (Adult). Đa số các loài tôm thuộc Penaeus spp. đều phải trải qua các giai
đoạn trên để hoàn tất chu kỳ sống.
a.
Giai đoạn phôi (Embryo)
Giai đoạn này bắt nguồn từ khi trứng thụ tinh phân cắt tế bào thành 2, 4, 6, 8,
16, 32, 64, phôi dâu (morula), phôi nang (blastula) và phôi vị (gastula) đến khi nở.
Thời gian hoàn tất khoảng 12 giờ tùy thuộc điều kiện nhiệt độ nước. Trứng nở ra
thường chìm xuống đáy và sau khi trương nước sẽ nỗi lơ lửng.
TH: Trần Thị Tố Hằng
Trang 20
Luận văn Thạc só kỹ thuật
b.
CBHD: PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
Giai đoạn ấu trùng
Bảng 3: Các giai đoạn phát triển ấu trùng của tôm biển.
Giai đoạn
Nauplius
Protozoea
Mysis
Megalopa
Số giai đoạn
Thời gian (ngày)
6
3
3
4
1,5
5
4-5
6 - 15
Ở giai đoạn ấu trùng, tôm sống trôi nổi. Giai đoạn Megelopa được xem như
giai đoạn tôm bột theo như tên thường gọi. Cơ thể megalopa trong suốt và có một
dãy sắc tố chạy dài ở phần bụng từ nhánh râu a1 đến cuối telson. Giai đoạn này đốt
bụng thứ 6 tương đối dài hơn chiều dài Carapace của megalopa dao động từ 1,22,2mm.
c.
Giai đoạn tôm giống
Cơ thể trong suốt có một dải sắc tố chạy dài ở phần bụng giống như ở giai
đoạn Megalopa. Ở giữa giai đoạn giống, cơ thể tôm có màu nâu nhạt, chủy có 6
răng ở hai mặt trên và 2 răng ở mặt dưới. Ở cuối giai đoạn giống, cơ thể trở nên
sậm đen có 7 răng ở mặt trên và 3 răng ở mặt dưới chủy. Tôm lúc này sử dụng chân
ngực để bò và chân bụng để bơi theo dòng triều, chúng bắt đầu di chuyển vào các
thủy vực nước lợ để sinh sống và phát triển.
d.
Giai đoạn Adolescent (cận trưởng thành)
Cơ thể cân đối, có dạng như tôm trưởng thành, có thể phân biệt được đực cái.
Tôm giai đoạn này có cơ quan sinh dục đực và cái.
e.
Giai đoạn trưởng thành (Aldult):
Tôm lúc này hoàn toàn trưởng thành về sinh dục. Tôm đực có tinh trùng
trong tinh nang. Một số tôm cái đã nhận túi tinh từ tôm đực sau khi giao vó. Giai
đoạn này tôm cáøi lớn nhanh hơn con đực. Đây là thời kỳ tôm từ các ao, đầm di cư ra
các bãi đẻ ngoài khơi, ở đó quá trình giao vó bắt đấu xảy ra.
TH: Trần Thị Tố Haèng
Trang 21
Luận văn Thạc só kỹ thuật
CBHD: PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
I.2.3 Khả năng thích nghi với môi trường sống
a.
Nền đáy thủy vực
Nền đáy thủy vực có ảnh hưởng khá lớn đến sự phân bố của các loài tôm
trong tự nhiên. Một số loài thích nền đáy cát, cát bùn, thủy vực nước trong có độ
mặn cao như: Tôm Sú, Tôm Rằn, Tôm He, Tôm Chì, Tôm Gậy….Các loài này
thường có màu sắc đa dạng và nhiều vân màu xen kẻ trên thân. Có một số loài
khác thích nghi với thủy vực nông, nền đáy bùn, bùn cát, có nồng độ muối tương
đối thấp như: Tôm Thẻ, Tôm Đất, Tép Bạc,…Các loài này thường có màu sắc không
rực rỡ ( ngoại trừ một ít loài như: Tôm Sắt , Tôm Giang,…)
b.
Nhiệt độ
Nhiệt độ là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến mọi hoạt động sống của tôm.
Khi nhiệt độ nước thấp dưới mức nhu cầu sinh lý của tôm sẽ ảnh hưởng đến quá
trình chuyển hóa vật chất bên trong cơ thể ( biểu hiện bên ngoài là ngừng bắt mồi,
ngưng hoạt động và nếu kéo dài thời gian có nhiệt độ thấp tôm sẽ chết). Khi nhiệt
độ quá giới hạn chịu đựng và kéo dài, tôm bị rối loạn sinh lý và chết ( biểu hiện
bên ngoài là cong cơ, đục cơ, tôm ít hoạt động, nằm im ngừng ăn và tăng cường hô
hấp).
Các loài tôm khác nhau có khả năng thích ứng với sự biến đổi của nhiệt độ
khác nhau. Khả năng thích ứng này cũng thay đổi theo các giai đoạn phát triển của
tôm trong vòng đời. Tôm con có khả năng chịu đựng được nhiệt độ kém hơn tôm
trưởng thành.
c.
Nồng độ muối
Trong thủy vực tự nhiên, các loài tôm có khả năng chịu đựng về sự biến
động của nồng độ muối khác nhau. Tôm Thẻ, Bạc có khả năng chịu đựng về sự
biến động của nồng độ muối thấp hơn so với Tôm Sú, Tôm Đất, Tôm Rằn,…Nồng
độ muối ảnh hưởng ít nghiêm trọng hơn so với yếu tố nhiệt độ khi nghiên cứu về tỷ
lệ sống của tôm nuôi. Các thực nghiệm cho thấy ảnh hưởng của nồng độ muối lên
hoạt động sống của tôm không rõ, chỉ có ý nghóa ở mức ảnh hưởng lên sinh trưởng
của tôm nuôi.
Trong đời sống của tôm, thường là sự ảnh hưởng kết hợp của độ muối và
nhiệt độ lên các hoạt động sống. Mức ảnh hưởng của chúng có sự khai thác theo
loài.
-
Tôm Đất
Ở nhiệt độ 290C, trứng không nở khi nồng độ muối 0,10 ÷ 0,15 %, khi nồng
độ muối đạt 0,20% ấu trùng bắt đầu phát nở. Tỉ lệ trứng nở đạt 35% ở nồng độ
muối 0,25%. Tỉ lệ này đạt 70% với nồng độ muối 0,30% và đạt 50% khi nồng độ
TH: Trần Thị Tố Hằng
Trang 22
Luận văn Thạc só kỹ thuật
CBHD: PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
muối 0,35%. Ngoài ra, tôm đất thích ứng sự biến động của nồng độ muối thấp:
0,05÷ 0,30% và nhiệt độ cao: 25÷450C
-
Tôm Sú
Tôm Sú có khả năng chịu đựng được nước có độ muối rất thấp, tỷ lệ nở đạt
64% ở nồng độ muối 0,0% và tỉ lệ này đạt cao hơn khi nồng độ muối tăng từ 0%
đến 0,38% và nồng độ muối > 0,38% thì tỷ lệ chết của tôm bắt đầu tăng. Trong
điều kiện thí nghiệm có kiểm soát trên Tôm sú cho thấy tỷ lệ sống cao ở nồng độ
muối 0,15% (82%) cao hơn so với nồng độ muối 0,20% (74%) và 0,0% (68%). Các
nghiên cứu này cho thấy Penaeus monodon có khả năng sống ở độ muối rất thấp,
ngay cả trong nước ngọt nhưng chỉ trong thời gian ngắn.
-
Tôm Thẻ
Tôm thẻ có khả năng chịu được nồng độ muối giới hạn và thường thấp hơn
so với Tôm Đất và Tôm Sú. Giới hạn chịu đựng của tôm thẻ với nồng độ muối từ
0,3 đến 0,45% và nồng độ muối thích nghi sẽ thay đổi theo sự phát triển của cá thể.
Tuy nhiên thực tế cho thấy ương Tôm Thẻ giai đoạn từ Postlarva lên tôm giống ở
nồng độ muối từ 0,20 đến 0,30% là thích hợp nhất.
d.
pH
pH của nước thường biến động theo tính chất môi trường nước và nền đáy
của thủy vực. Trong tự nhiên tôm thích nghi với pH biến động từ 6,5 đến 8,5. Trên
hoặc dưới giới hạn này sẽ không có lợi cho phát triển của tôm, pH tối thích cho hoạt
động sống của tôm từ 7 đến 8,5.
TH: Trần Thị Tố Haèng
Trang 23
Luận văn Thạc só kỹ thuật
II.
CBHD: PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA TÔM [36]
Thành phần hoá học của cơ thịt tôm gồm có : nước, protein, lipit, gluxit,
khoáng chất, vitamin, enzym và hoocmon. Thành phần gluxit trong tôm không
đáng kể và tồn tại dưới dạng glucogen.
Thành phần hoá học của tôm thường khác nhau theo giống loài. Trong cùng
một loài nhưng môi trường sinh sống, trạng thái sinh lý khác nhau thì thành phần
hoá học của tôm cũng khác nhau. Sự khác nhau về thành phần hoá học và sự biến
đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến giá trị dinh dưỡng, đặc tính cảm quan của
sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến.
Thành phần hoá học cơ bản của một số loài tôm trên thế giới được trình bày
trên bảng 4.
Bảng 4: Thành phần hoá học cơ bản của thịt một số loài tôm [36]
LOẠI TÔM
Nước
77,4 ± 0,2a
76,4 – 78,7b
THÀNH PHẦN HOÁ HỌC (%)
Protein
Tro
Lipít
20,6 ± 0,1
1,41 ± 0,02
0,20 ± 0,02
19,5 – 21,6
1,26 – 1,57
0,05 – 0,40
Tôm he trắng
Penaeus setiferus
(Vịnh Mexico)
Tôm he traéng
76,2 ± 0,2
22,0 ± 0,2
1,90 ± 0,05
0,17 ± 0,02
Nam đại tây
75,3 – 79,5
20,9 – 23,5
1,86 – 2,03
0,06 – 0,26
dương
Tôm he naâu
76,2 ± 0,1
21,4 ± 0,2
1,63 ± 0,01
0,14 ± 0,01
Penaeus aztecus 75,2 – 76,5
17,2 – 23,3
1,54 – 1,72
0,05 – 0,28
Toâm hoàng
81,5 ± 0,5
17,1 ± 0,4
1,30 ± 0,06
0,39 ± 0,05
Pandalus borealis 77,9 – 86,0
13,5 – 20,2
0,93 – 1,86
0,12 – 0,82
Toâm Alaska
77,4 ± 0,3
20,1 ± 0,4
2,26 ± 0,14
0,64 ± 0,02
(nhiều loài)
75,5 – 79,7
16,7 – 26,2
1,41 – 3,77
0,44 – 0,85
Tôm Châu á
84,0 ± 0,4
15,2 ± 0,4
0,77 ± 0,03
0,42 ± 0,17
(nhiều loài)
81,0 – 87,3
13,1 – 18,8
0,53 – 0,96
0,12 –3,00
Toâm Mexico
80,4 ± 0,3
18,1 ± 0,3
1,40 ± 0,04
0,18 ± 0,03
(nhiều loài)
78,5 – 82,5
16,5 – 20,6
1,14 – 1,68
0,06 – 0,53
Ghi chú:
a : giá trị trung bình và sai số chuẩn của giá trị trung bình
b : khoảng biến thiên
TH: Trần Thị Tố Hằng
Trang 24
