Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
--------------------

TRẦN THANH GIANG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SURIMI TỪ PHẾ LIỆU CÁ
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 08 năm 2007


CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

Cán bộ hướng dẫn khoa học: TS. Trần Bích Lam
Ký tên: …………………………………
Cán bộ chấm nhận xét 1: GS. TSKH Lưu Duẩn
Ký tên: …………………………………
Cán bộ chấm nhận xét 2: PGS. TS Hoàng Đức Như
Ký tên: …………………………………
Luận văn thạc sỹ được bảo vệ tại
HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Ngày ……… tháng ……… năm ………


ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc
------------------oOo--Tp. HCM, ngày 18 tháng 08 năm 2007

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ và tên học viên: TRẦN THANH GIANG
Ngày, tháng, năm sinh: 03/01/1982

Giới tính : Nữ

Nơi sinh: Hưng Yên – Hải Hưng

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
Khoá (Năm trúng tuyển): 2005
1- TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất surimi từ phế liệu cá.
2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN:
- Khảo sát thành phần và tính chất của thịt vụn từ cơng nghệ fillet cá.
- Nghiên cứu công nghệ tách mỡ, thu hồi protein, sản xuất surimi.
- Đánh giá tính chất tạo gel của sản phẩm trên cơ sở phân tích cấu trúc.
3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 27/02/2007
4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 15/07/2007
5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS. TRẦN BÍCH LAM
Nội dung và đề cương Luận văn thạc sĩ đã được Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua.
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(Họ tên và chữ ký)

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN
QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH
(Họ tên và chữ ký)



LỜI CẢM ƠN
Thực hiện luận văn Thạc Sĩ này là một bước nữa để tôi tiếp tục
đi sâu vào con đường nghiên cứu khoa học. Để đến được đây, ngoài sự
nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ không ngừng về mặt
vật chất cũng như tinh thần của gia đình, người thân u q của tơi;
sự chỉ dẫn tận tình, chu đáo của giáo viên hướng dẫn – Tiến sĩ Trần
Bích Lam và các thầy cơ trường Đại Học Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh,
khoa Cơng Nghệ Hóa Học – Dầu Khí, bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm
cùng với sự giúp đỡ vơ tư, nhiệt tình của bạn bè xung quanh.
Tôi xin chân thành ghi nhớ và cảm ơn tất cả những điều tốt đẹp
trên và hứa sẽ cố gắng để xứng đáng với sự giúp đỡ, tin tưởng và ủng
hộ đó. Xin cảm ơn.
HV. TRẦN THANH GIANG


TĨM TẮT
Lượng thịt vụn trong cơng nghiệp fillet cá tra chiếm đến khoảng 10% nhưng
hiện nay chưa được sử dụng một cách có hiệu quả. Trong khi đó với thành phần
chính là mỡ và mơ cơ, đây là một ngun liệu có thể chế biến thành sản phẩm giá trị
gia tăng. Đề tài này tập trung nghiên cứu sử dụng loại thịt vụn này, tách béo và
dùng để sản xuất surimi. Surimi là một loại bán sản phẩm, làm từ thịt cá đã được
tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các chất chống biến tính do
đơng lạnh, có thể dùng để chế biến gia dụng hay công nghiệp thành nhiều dạng thực
phẩm khác.
Chúng tôi đã sơ bộ xác định được quy trình sản xuất surimi với các thơng số
thích hợp, cụ thể là nghiên cứu q trình tách béo, quá trình rửa và phối trộn phụ gia
để sản phẩm đạt chất lượng tốt. Quá trình tách béo được thực hiện ở 500C trong 0,5
giờ, rửa 6 lần với nước lạnh, nồng độ muối là 0,5%. Phụ gia phối trộn bao gồm
trehalose 4%, sorbitol 4%, polyphosphate 0,3% and protein isolate đậu nành 5%.


ABSTRACT
In catfish filleting industry, the amount of recovering meat is remarkable,
contains 10% of total fish weight. With the main components including fat and
muscle tissues, we can make value – added products from this material. This thesis
focuses on researching using this meat, removing fat and producing surimi. Surimi
is a semi – product, can be used in family meal or in food industry. It refers to fish
flesh, separated from bones and skin, minced, washed, mixed with cryoprotectants
such as sugars or alcohols and quick frozen in blocks and stored.
We preliminary specified some appropriate parameters in surimi process,
researched fat removing, washing and additive mixing so that our products can meet
technical standards. Fat removing at 500C in warm water within 0,5h, the number of
washing cycles is 6, salt concentration is 0,5%. Mixing additives include trehalose
4%, sorbitol 4%, polyphosphate 0,3% and soy protein isolate 5%.


MỤC LỤC
Nhiệm vụ luận văn
Lời cám ơn
Tóm tắt luận văn

Phần 1. Mở đầu……………………………………………………………….... 1
Phần 2. Tổng quan……………………………………………………………... 3
2.1. Giới thiệu surimi và tình hình tiêu thụ trên thế giới……………………….. 4
2.2. Nguyên liệu sản xuất surimi………………………………………………. 9
2.3. Giới thiệu cá da trơn và sử dụng phế liệu từ quy trình sản xuất cá fillet …. 12
2.4. Quy trình sản xuất surimi…………………………………………………. 16
2.4.1.Phân loại, rửa, sơ chế ……………………………………………... 17
2.4.2.Lạng thịt, loại da, xương sót ……………………………………… 17
2.4.3.Xay ……………………………………………………………….... 17

2.4.4.Rửa ……………………………………………………………….... 18
2.4.5.Tách nước …………………………………………………………. 18
2.4.6.Phối trộn phụ gia và nghiền mịn …………………………………... 19
2.4.7.Định hình, lạnh đơng và bao gói …………………………………... 20
2.5. Khả năng tạo gel của protein thịt cá ……………………………………… 20
2.6. Các phụ gia sử dụng trong sản xuất surimi……………………………….. 25
2.6.1.Phụ gia ổn định gel ……………………………………………….. 25
2.6.2.Phụ gia đồng tạo gel ……………………………………………… 26
2.6.3.Phụ gia chống biến tính do đơng lạnh ……………………………. 28
2.7. Một số sản phẩm tiêu biểu từ surimi ……………………………………... 32
2.7.1. Kamaboko ……………………………………………………….. 32
2.7.2. Chikuwa ………………………………………………………….. 32
2.7.3. Satsuma-age ……………………………………………………… 33
2.7.4. Bánh cá …………………………………………………………… 33
2.7.5. Các sản phẩm mô phỏng …………………………………………. 34


2.8. Chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh………………………………………..... 34

Phần 3. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu………………………….... 35
3.1. Nguyên liệu…………………………………………………………………36
3.2. Thiết bị, hóa chất sử dụng trong nghiên cứu………………………………. 36
3.3. Phương pháp nghiên cứu………………………………………………….. 37
3.4. Phương pháp phân tích…………………………………………………...... 38
3.4.1.

Hàm lượng lipid………………………………………………… 38

3.4.2.


Hàm lượng protein thô…………………………………………. 39

3.4.3.

Hàm lượng ẩm………………………………………………..... 40

3.4.4.

Hiệu suất thu hồi……………………………………………….. 40

3.4.5.

Xác định tạp chất……………………………………………...... 41

3.4.6.

Xác định độ đông kết…………………………………………… 42

3.4.7.

Thử độ dẻo……………………………………………………… 43

3.4.8.

Xác định độ trắng……………………………………………..... 43

3.4.9.

Phương pháp xử lý số liệu thống kê………………………….... 43


3.5. Phương pháp cơng nghệ…………………………………………………... 44
3.5.1. Khảo sát tính chất ngun liệu ………………………………….. 44
3.5.2. Xác định các thông số công nghệ của quy trình sản xuất surimi từ
phế liệu cá ………………………………………………………. 44
3.5.2.1.

Khảo sát nhiệt độ tách béo đến hàm lượng béo, độ trắng và
độ đông kết ………………...………………………........ 46

3.5.2.2.

Khảo sát số lần rửa đến hàm lượng béo, độ trắng và hiệu suất
thu hồi …………………………………………………... 47

3.5.2.3.

Khảo sát thành phần nước rửa …………………………... 48

3.5.2.4.

Khảo sát thành phần phụ gia ……………………………. 49

Phần 4. Kết quả và bàn luận………………………………………………….. 52
4.1. Xác định thành phần nguyên liệu…………………………………………. 53
4.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ tách béo đến độ đông kết……………... 54
4.3. Khảo sát số lần rửa đến độ trắng, hàm lượng béo và hiệu suất thu hồi…... 58


4.3.1. Độ trắng …………………………………………………………. 58
4.3.2. Hàm lượng béo ………………………………………………….. 58

4.3.3. Hiệu suất thu hồi ………………………………………………… 60
4.4. Khảo sát thành phần trong nước rửa đến độ đông kết……………………. 61
4.4.1. Ảnh hưởng của nồng độ acid acetic …..………………………… 61
4.4.2. Ảnh hưởng của nồng độ muối ..…………………………………. 63
4.5. Khảo sát thành phần phụ gia đến độ đông kết……………………………. 65
4.6.1.

Khảo sát thay thế sucrose bằng trehalose……………………... 66

4.6.2.

Ảnh hưởng của hàm lượng protein isolate đậu nành …………. 67

4.6.3.

Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin …………………………… 70

4.6. Quy trình sản xuất thử sản phẩm ………………………………………… 73

Phần 5. Kết luận và kiến nghị………………………………………………... 76
Phụ lục
Tài liệu tham khảo
Lý lịch trích ngang


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Tính chất của trehalose ........................................................................... 30
Bảng 3.1: Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu .......................................................... 36
Bảng 3.2: Thang điểm đánh giá tạp chất trong surimi ............................................ 41
Bảng 3.3: Thang điểm đánh giá độ dẻo của surimi ................................................. 43

Bảng 3.4: Các mẫu nhiệt độ tách béo ...................................................................... 46
Bảng 3.5: Các mẫu số lần rửa ................................................................................. 47
Bảng 3.6: Các mẫu nồng độ acid acetic trong nước rửa ......................................... 48
Bảng 3.7: Các mẫu nồng độ muối trong nước rửa .................................................. 49
Bảng 3.8: Các mẫu hàm lượng protein isolate đậu nành phối trộn ......................... 50
Bảng 3.9: Các mẫu hàm lượng gelatin phối trộn .................................................... 51
Bảng 4.1: Thành phần cơ bản của nguyên liệu ...................................................... 53
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ đông kết ............................................... 55
Bảng 4.3: Hàm lượng béo ứng với số lần rửa khác nhau ........................................ 59
Bảng 4.4: Hiệu suất thu hồi ứng với số lần rửa khác nhau ..................................... 60
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của hàm lượng acid acetic trong nước rửa đến độ đông kết..62
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của hàm lượng muối trong nước rửa đến độ đông kết ........ 63
Bảng 4.7: Độ đông kết ứng với khi sử dụng trehalose và sucrose ......................... 66
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của hàm lượng protein isolate đậu nành đến độ đông kết ... 68
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin đến độ đông kết ............................... 70
Bảng 4.10: Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ......................................................... 74


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Surimi …………………………………………………………………. 4
Hình 2.2: Tình hình tiêu thụ surimi ở Nhật ………………………………..…….. 6
Hình 2.3: Tình hình tiêu thụ surimi ở Mỹ ………………………………………... 6
Hình 2.4: Tình hình tiêu thụ surimi ở Pháp ………………………………………. 7
Hình 2.5: Cá Alaska pollock ……………………………………………………... 10
Hình 2.6: Cá tra …………………………………………………………………... 12
Hình 2.7: Cá basa ……………………………………………………………….... 12
Hình 2.8: Một số sản phẩm tươi và chế biến từ cá da trơn ………………………. 14
Hình 2.9: Quy trình sản xuất surimi truyền thống ……………………………….. 16
Hình 2.10: Biểu đồ hệ hai pha của dung dịch không kết tinh ................................. 29
Hình 2.11: Cơng thức cấu tạo và đồ thị khả năng chịu nhiệt và acid của trehalose

................................................................................................................................. 31
Hình 2.12: Đồ thị biểu thị sự thay đổi tính đàn hồi của surimi theo thời gian bảo
quản đông lạnh ứng với các hỗn hợp chống biến tính do đơng lạnh khác nhau ..... 31
Hình 2.13: Kamaboko ............................................................................................ 32
Hình 2.14: Chikawa ................................................................................................ 33
Hình 2.15: Satsuma-age .......................................................................................... 33
Hình 2.16: Fish ball ................................................................................................. 34
Hình 2.17: Các sản phẩm mơ phỏng gốc surimi ..................................................... 34
Hình 3.1: Sơ đồ tiến trình nghiên cứu ..................................................................... 37
Hình 3.2: Máy đo độ đông kết và sơ đồ mô tả kết quả đo ...................................... 42
Hình 3.3: Quy trình tạo sản phẩm surimi từ phế liệu cá ........................................ 44
Hình 4.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ đông kết ............................................... 55
Hình 4.2. Các mẫu tách béo ở các nhiệt độ khác nhau ........................................... 57
Hình 4.3: Các mẫu có số lần rửa khác nhau ............................................................ 58
Hình 4.4: Hàm lượng béo ứng với số lần rửa khác nhau ........................................ 59
Hình 4.5: Hiệu suất thu hồi ứng với số lần rửa khác nhau ...................................... 60


Hình 4.6: Ảnh hưởng của hàm lượng muối trong nước rửa đến độ đơng kết ......... 64
Hình 4.7: Ảnh hưởng của hàm lượng protein isolate đậu nành đến độ đông kết .... 68
Hình 4.8: Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin đến độ đơng kết ............................... 71
Hình 4.9: Các mẫu GE3 và DN3 …………………………………………………. 72
Hình 4.10: Sơ đồ sản xuất surimi ………………………………………………… 73


Trang 1

PHẦN 1: MỞ ĐẦU
Những năm gần đây, công nghiệp chế biến các sản phẩm cá da trơn ở nước ta
có nhiều bước tiến đáng kể. Từ chỗ chỉ có các cơ sở chế biến quy mô nhỏ, thủ công,

năng suất thấp, công nghệ chế biến các sản phẩm từ cá da trơn đã phát triển thành
quy mô công nghiệp với máy móc, thiết bị hiện đại, quy trình sản xuất tiên tiến,
năng suất hàng chục ngàn tấn sản phẩm mỗi năm, cung cấp cho thị trường trong và
ngoài nước những sản phẩm có chất lượng và giá trị kinh tế cao. Năm 2006, sản
lượng cá tra, ba sa xuất khẩu cả nước đạt khoảng 250.000 tấn, với trị giá khoảng
750 triệu USD. Việt Nam đang kì vọng kim ngạch xuất khẩu cá tra và basa năm
2007 có thể đạt 1 tỉ USD.
Tuy nhiên, sự phát triển mạnh mẽ này lại đặt ra cho ngành công nghiệp này
một vấn đề nan giải, đó là làm sao để tận dụng có hiệu quả phụ liệu (máu, da, thịt
vụn…) của các quá trình chế biến.
Thực tế, đã có một số cơng trình nghiên cứu các phế liệu trên được ứng dụng
vào thực tiễn, đem lại nhiều hiệu quả kinh tế như: xử lý mỡ cá để làm biodiesel, da
cá để sản xuất gelatin, máu để sản xuất bột máu, bột huyết tương… Mặc dù vậy,
chưa có một nghiên cứu cụ thể và đầy đủ nào về công nghệ xử lý phế liệu thịt vụn,
một loại phế liệu từ quá trình xử lý sơ bộ cá và sửa fillet cá. Với công suất của một
nhà máy trung bình, xử lý khoảng 100 tấn cá mỗi ngày, có thể thải ra 10 tấn thịt
vụn. Thành phần của chúng chứa hàm lượng protein khoảng 9% và hồn tồn có thể
tận dụng được lượng protein này nếu có quy trình xử lý hiệu quả.
Đề tài “Nghiên cứu sản xuất surimi từ phế liệu cá” của chúng tơi được phát
triển khơng nằm ngồi mục đích giải quyết vấn đề nói trên.


Trang 2
Nội dung nghiên cứu bao gồm những phần sau:
1. Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ sản xuất surimi.
2. Xác định tính chất nguyên liệu.
3. Nghiên cứu các q trình và thơng số cơng nghệ ảnh hưởng đến sản phẩm.
4. Đánh giá chất lượng sản phẩm.
5. Kết luận chung về nghiên cứu và kiến nghị.
Chúng tôi rất mong nhận được những đóng góp quý báu của những ai quan

tâm đến đề tài.


Trang 3

PHẦN 2

TỔNG QUAN


Trang 4
2.1.

Giới thiệu surimi và tình hình tiêu thụ trên thế giới [6, 16 , 24, 25, 26, 27]
Khoảng năm 1100 sau công nguyên, những ngư dân Nhật Bản khám phá ra

thịt tươi được xay nhuyễn và rửa sạch, trộn với muối và gia vị, xay thành một dạng
nhuyễn và sau đó đem hấp, luộc hoặc nướng chín tạo sản phẩm sau này gọi là
surimi, có thể kéo dài thời gian bảo quản hơn thịt cá tươi.
Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được
tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các chất chống biến tính do
đơng lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ đông lạnh. Sản phẩm này là một
dạng bán thành phẩm, có nồng độ myofibrillar protein đậm đặc, tạo cho sản phẩm
có cấu trúc đàn hồi tương tự như cấu trúc của các loại trai, sị, cua, tơm... do đó sử
dụng để sản xuất các sản phẩm kamaboko, chikuwa của Nhật, hay mơ phỏng hải sản
khác như cua, sị, tơm... rất được ưa thích trên thế giới.

Hình 2.1: Surimi
Surimi được các chuyên gia FAO trong lĩnh vực thực phẩm bình chọn là thực
phẩm cơ sở trong tương lai vì surimi quy tụ được các ưu điểm mà khơng thực phẩm

nào có được và đặc biệt là surimi có tính chất tạo khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung
hòa nên từ surimi có thể chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị cao như sản
phẩm mơ phỏng tơm, thịt, sò, điệp, cua, ghẹ...
Sản lượng surimi truyền thống phụ thuộc vào lượng cá tươi đánh bắt được. Do
đó, ngành công nghiệp surimi không thể mở rộng quy mô và vẫn duy trì ở một cơng
suất giới hạn. Tuy nhiên, vào năm 1959 công nghiệp surimi tạo ra một bước ngoặt
mới khi một nhóm các nhà khoa học ở Phịng thí nghiệm thủy sản Hokkaido khám
phá ra kỹ thuật ổn định surimi đông lạnh bằng cách trộn surimi với các chất chống
biến tính ở nhiệt độ thấp, do đó có thể bảo vệ surimi khơng bị biến tính trong suốt
thời gian bảo quản lạnh. Kỹ thuật này giúp cho các nhà sản xuất Nhật Bản có thể dự


Trang 5
trữ surimi với thời gian lâu hơn, chất lượng cao hơn. Trước đây, hầu hết surimi đều
được sản xuất trên bờ, nhưng sau đó, khoảng một nửa lượng surimi được sản xuất
ngay trên các tàu chế biến. Do đó, sản lượng surimi đông lạnh tăng từ 32.000 tấn
năm 1965, lên 380.000 tấn năm 1975, và sản lượng kamaboko ghi nhận được là 1,1
triệu tấn.
Cho tới nay, công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng đã phát
triển mạnh mẽ ở Nhật và các nước Âu, Mỹ gần như được hoàn thiện và ổn định ở
các yếu tố tối ưu cần thiết cho từng công đoạn của quy trình. Thế nhưng các nước
vẫn đầu tư nghiên cứu quy trình, sử dụng triệt để kinh nghiệm của Nhật và các nước
tiên tiến để ngày càng nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu suất quy trình sản xuất
trong cơng nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi, cũng như xây
dựng riêng cho mình một cơng nghệ sản xuất mang tính đặc thù riêng cho tính chất
công nghệ, nguyên liệu và thị hiếu của người tiêu dùng ở mỗi địa phương.
Đến năm 2005, tổng sản lượng surimi trên thế giới đạt khoảng 550.000 đến
600.000 tấn. Người Nhật rất ưa chuộng dạng sản phẩm này, nên Nhật chính là nước
nhập khẩu surimi lớn nhất thế giới. Suốt một thời gian dài từ thế kỷ thứ 8 đến nay,
các sản phẩm gốc surimi như kamaboko, chikuwa, satsuma-age… đã trở nên rất phổ

biến với người Nhật. Từ những năm 1970, một dòng sản phẩm mới là giả cua được
bắt đầu phát triển tại Nhật. Tuy nhiên, sử dụng surimi ở Nhật trong những năm gần
đây lại liên tục giảm sút, khoảng 580.000 tấn năm 1975 và chỉ còn 350.000 tấn năm
1999. Sự thay đổi này là do các sản phẩm thức ăn nhanh như hamburger, pizza… đã
trở nên quen thuộc và bắt đầu chiếm ưu thế trong khẩu phần của giới trẻ Nhật Bản
ngày nay. Một lý do khác là sau khi tạo ra sản phẩm giả cua, không có sản phẩm
mới nào được nghiên cứu, đưa ra thị trường để gây sự chú ý, thu hút khách hàng.
Tuy nhiên, Nhật vẫn là nước nhập khẩu surimi lớn nhất với mức tiêu thụ surimi
chiếm 60% tổng tiêu thụ surimi của thế giới.


Trang 6

Hình 2.2: Tình hình tiêu thụ surimi ở Nhật [16]
Surimi được đưa đến Bắc Mỹ khoảng cuối những năm 1970 bằng sản phẩm
giả cua. Năm 1978, Mỹ bắt đầu phát triển công nghiệp surimi và các sản phẩm mô
phỏng từ surimi. Năm 1983, cục đánh cá Mỹ đã trích 1,5 triệu USD cho việc nghiên
cứu surimi với mong muốn sản phẩm mới từ surimi sẽ nâng cao sức mua của khách
hàng ngay tại thị trường Mỹ. Lượng tiêu thụ surimi ngày càng tăng nhanh với mức
tăng hàng năm lên đến 10 – 100% trong những năm 1980. Năm 1991, lượng tiêu
thụ tăng trưởng âm do giá surimi tăng, và từ đó giữ ổn định theo hướng hơi giảm
cho đến cuối những năm 1990. Năm 2000, lượng tiêu thụ đạt khoảng 82.000 tấn.

Hình 2.3: Tình hình tiêu thụ surimi ở Mỹ [16]


Trang 7
Năm 1996, Châu Âu nhập khẩu hơn 32.000 tấn thành phẩm từ các nước xuất
khẩu chính là Hàn Quốc, Thái Lan, Malaysia, China. Tiêu thụ surimi ở Châu Âu đã
tăng 81% kể từ năm 1997, đến năm 2002 lên 120.000 tấn, năm 2003 là 150.000 tấn.

Nước tiêu thụ lớn nhất ở châu Âu là Pháp, với tổng sản lượng tiêu thụ là 40.000 tấn
năm 2002, lượng tiêu thụ các sản phẩm gốc surimi tăng mỗi năm 10%. Thị trường
Pháp bao gồm các sản phẩm lạnh đông, hơn 35.500 tấn nhập khẩu từ Lithuania, Hàn
Quốc, và Thái Lan, trong đó 63% được bán trong siêu thị, 10 – 15% sử dụng trong
công nghiệp sản xuất salad và các sản phẩm ăn sẵn. Dạng thanh và snack chiếm
85% lượng bán trong siêu thị, trong khi sản phẩm nhỏ, vụn chỉ chiếm dưới 10%.
Tây Ban Nha tiêu thụ lớn thứ 2, đạt 17.000 tấn năm 1997. Italy đứng thứ 3, khoảng
6.000 tấn.

Hình 2.4: Tình hình tiêu thụ surimi ở Pháp [16]
Ở Úc cũng có hai nhà sản xuất lớn (6.000 tấn/năm). Peru, Brazil, Argentina và
Uruguay cũng đang tìm kiếm thị trường.
Ở Châu Á, Trung Quốc xuất khẩu surimi đạt 15.745 tấn năm 1997, thị trường
chính là Nga và Châu Âu. Năm 2002, đã có hơn 25 nhà sản xuất ở Trung quốc,
trong đó có vài liên doanh với Hàn quốc, với sản lượng hàng năm hơn 85.000 tấn
năm 2002. Tuy nhiên, năm 2002. Châu Âu cấm các sản phẩm thủy sản nhập khẩu từ
Trung Quốc do dư lượng chất kháng sinh. Châu Âu cũng tham gia làm giá cả ở Nga
xuống dưới 1USD/kg năm 2003. Do đó chất lượng crabstick bán cho Nga rất thấp.


Trang 8
sản xuất surimi ở Trung Quốc vì vậy chỉ còn 60.000 tấn năm 2003, một phần ba cho
thị trường nội địa, còn hai phần ba để xuất khẩu.
Thái Lan dẫn đầu Đông Nam Á về sản xuất giả cua, khoảng 40.000 tấn/năm,
trong đó tiêu thụ nội địa chỉ khoảng 3.000 tấn, còn lại dành cho xuất khẩu.
Ở Singapore, sản phẩm gốc surimi phổ biến nhất là fish ball. Khoảng 14.000
tấn surimi được nhập khẩu vào Singapore mỗi năm để sản xuất bánh cá hoặc giả
cua.
Nắm bắt được nhu cầu to lớn của thế giới Việt Nam cũng đã bắt đầu sản xuất
surimi phục vụ cho xuất khẩu. Sản phẩm này đã được nhiều cơ sở chế biến đông

lạnh của thủy sản Việt Nam nhập về trong mấy năm gần đây, hiện là một trong
những mặt hàng thủy sản xuất khẩu mạnh sang nhiều nước và đem lại nguồn ngoại
tệ không nhỏ.
Theo các chuyên gia ngành chế biến, nhiều loại cá của Việt Nam rất thích hợp
cho việc sản xuất surimi. Hiện sản lượng surimi được sản xuất từ cá bị đạt 50.000
đến 70.000 tấn/năm và có khả năng có thể đạt tới hàng trăm ngàn tấn nếu có đầu
tiêu thụ đảm bảo.
Surimi có một tiềm năng lớn, đóng vai trị như một thành phần protein chức

năng, có thể thay thế được nhiều loại protein truyền thống từ thực vật và động vật.
Trong tương lai, surimi sẽ đi ra ngoài phạm vi mô phỏng thịt, cua, tôm... một cách
giản đơn, sẽ được dùng trong sản xuất các sản phẩm khác như rượu, sữa, bánh, mứt,
kẹo...


Trang 9
2.2.

Nguyên liệu sản xuất surimi [6, 16, 18, 25, 26, 27]
Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ các

lồi cá có kích thước lớn đến các lồi cá có kích thước nhỏ... Nhưng xu hướng
chung nhất có thể nói surimi được sản xuất từ cá kém giá trị kinh tế, do đó việc sản
xuất surimi càng có ý nghĩa khoa học và kinh tế hơn.
Các loại cá sử dụng để chế biến surimi phải thỏa mãn những yêu cầu: cá tươi,
cơ thịt trắng nhiều, lượng mỡ thấp, dễ tạo thành gel bền vững khi nấu.
Hàm lượng béo là một chỉ tiêu quan trọng vì khơng những ảnh hưởng đến cấu
trúc surimi mà cịn là chất dễ ơi, hỏng, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản
phẩm. Lượng chất béo có trong thành phẩm càng thấp càng tốt.
Các loại cá nước mặn thường dùng để sản xuất surimi:

- Alaska pollock (Theragra charcogramma): có ở Đơng bắc Thái Bình
Dương, biển Bering, xung quanh vùng Kamchatka, biển Okhotsk và vùng biển phía
Nam Nhật Bản.
- Pacific whiting (Merhxius productus): phân bố nhiều từ vịnh Alaska đến
vịnh California.
- Croaker (Argyrosomus argentatus, Nibea niitsukurii) - cá đù bạc: sản
lượng 2% so với tổng sản lượng ở Việt Nam. Có thân hình bầu dục, hơi dài, chiều
dài gấp 3,5 – 3,8 chiều cao thân. Chiều dài lớn nhất của nó là 360mm, trọng lượng
tối đa 1100g.
- Lizardfish (Saurida undosquamis) - cá mối vạch: phân bố rộng ở các vùng
biển như: vùng biển Tây Thái Bình Dương của Indonesia, biển Đỏ, vịnh Nam Tư và
vùng biển từ Đông Phi đến Nhật Bản. Xuất hiện quanh năm, có sản lượng tương đối
cao trong các lồi cá đáy, có trọng lượng tối đa khoảng 450g.
- Horse mackerel (Trachurus japonicus) - cá thu: phân bố tương đối rộng ở
Tây Bắc Thái Bình Dương như: vùng biển miền Nam Nhật Bản, từ bán đảo Hàn
Quốc đến vùng biển Đông của Trung Quốc và vùng biển Đông Nam Á.
- Flounders - cá bơn.


Trang 10
Các cơng trình nghiên cứu cho thấy cá Tuyết, cá Meluc, cá Lanh, cá Mòi dầu
Đại Tây Dương, cá Đù, cá Thu Chi Lê và cá Hoki NewZeland khá phù hợp để làm
ngun liệu. Cũng đã có nhiều cơng trình phát triển cơng nghệ chế biến thịt các lồi
cá béo thành surimi hoặc sản phẩm gốc surimi. Những loài cá béo quan trọng nhất
hiện đang được khảo sát bao gồm cá Ốt vẩy nhỏ, Trích xương, Trích cơm, Cát, thu,
Trích, Trổng và Mịi dầu.

Hình 2.5: Cá Alaska pollock
Ở Nhật Bản đã sản xuất thành cơng surimi từ các lồi cá Trích nhỏ, Mối,
Kiếm, Dưa, Nhồng vàng, Nục, Chào mào đỏ, Cát và Mực nang, nhưng chất lượng

surimi làm từ những nguyên liệu này tùy thuộc rất nhiều vào độ trắng và tỷ lệ mỡ
của thịt cá. Lý tưởng nhất là chế biến surimi từ cá thịt trắng rẻ tiền, có khả năng
đơng kết tốt và khai thác được quanh năm.
Bên cạnh nguồn tài nguyên biển thì nguyên liệu dùng để sản xuất surimi có
thể đi từ các lồi cá nước ngọt như: cá Rô Phi (Tilapia), cá Măng biển (milkfish Chanos chanos). Milkfish thì cho gel cứng, Tilapia thì tạo gel tốt hơn nhưng hiệu
suất thu hồi thấp hơn.
Trong các loại cá trên thì cá Pollock cho chất lượng surimi cao nhất và cũng là
loại cá đầu tiên dùng để sản xuất surimi. Ngày nay người ta dùng cá Whiting để
thay thế, tuy nhiên chất lượng surimi thấp hơn so với Pollock surimi do tính bền gel
của cá Whiting kém hơn, bên cạnh đó trong cá Whiting cịn chứa một lượng lớn
enzyme protease và vi sinh vật.
Ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng phát triển đã góp
phần khơng nhỏ trong việc đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con người, nâng cao
hiệu quả sử dụng và chất lượng cá khai thác được cũng như đem lại hiệu quả kinh
tế cao nhờ sử dụng được tất cả các nguồn nguyên liệu kể cả các loài nguyên liệu
kém giá trị.


Trang 11
Nguồn nguyên liệu đang được chú ý nhiều nhất của các nhà nghiên cứu để chế
biến surimi là các loài cá tạp sống ở tầng nước mặt. Sản lượng khai thác hàng năm
của các loài cá này vượt con số 20 triệu tấn. Một nửa sản lượng đó đang dùng để
chế biến thức ăn gia súc và sản phẩm cơng nghiệp do chưa có được cơng nghệ hữu
hiệu để tận dụng chúng làm thực phẩm. Với các loài cá này, công nghệ hữu hiệu
nhất là công nghệ sản xuất surimi vì khắc phục các hạn chế chủ yếu của loại nguyên
liệu này. Chẳng hạn các sản phẩm tạo thành trong q trình thủy phân protein có thể
từng phần được đẩy ra từ thịt cá bằng nước rửa, các tính chất chức năng của protein
có thể được tăng lên do việc làm biến tính thịt cá ở dạng surimi, cịn q trình oxy
hóa mỡ sẽ xảy ra chậm do đem trộn vào thịt cá xay các phụ gia bảo vệ, chống oxy
hóa.

Ngồi ra, cịn chú ý đến phế liệu cá fillet. Thơng thường thì phế liệu cá được
sử dụng để làm bột cá, thức ăn gia súc. Tuy nhiên, sau q trình fillet cá, phế liệu cá
cịn sót rất nhiều thịt cá. Do đó để tận dụng phế liệu, người ta cũng tiến hành nghiên
cứu làm surimi.
Chất lượng surimi phụ thuộc ngay từ đầu vào loại nguyên liệu, độ tươi của cá
nguyên liệu, mùa vụ khai thác và vùng khai thác.
Các loài cá khác nhau sẽ cho chất lượng surimi khác nhau, ảnh hưởng đến
màu sắc và độ bền của gel surimi. Khi protein thịt cá hình thành cấu trúc mạng lưới
gel thì độ đàn hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán
ra, xen vào giữa các protein thì liên kết mạng lưới sẽ kém bền. Tuy nhiên hàm
lượng mỡ không nhất thiết liên quan một cách tỷ lệ với độ đàn hồi mà nó cịn quyết
định bởi sự khác nhau về lượng và chất của miozin của thịt cá.
Độ tươi của cá nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, độ tạo gel của
surimi. Vì nếu cá nguyên liệu bị ươn, thối là do enzyme và vi sinh vật hoạt động
mạnh, khi đó nó sản sinh ra các sản phẩm cấp thấp làm ảnh hưởng tới các tính chất
trên của surimi. Sự tươi tốt của nguyên liệu phụ thuộc vào quy trình đánh bắt, điều
kiện thu mua, kỹ thuật vận chuyển, kỹ thuật bảo quản và thời gian bảo quản nguyên
liệu. Để sản xuất ra surimi có chất lượng tốt, người ta sản xuất ngay trên tàu đánh cá


Trang 12
ngoài khơi hoặc chế biến surimi từ nguyên liệu bảo quản không quá 2 ngày ở nhiệt
độ 2 – 40C. Nếu bảo quản lâu hơn, kể cả cách bảo quản đơng cũng làm cho chất
lượng surimi rất kém vì bảo quản đông sẽ làm thay đổi trung tâm ưa nước, hiện
tượng kết tinh làm cá bị mất nước làm ảnh hưởng đến chức năng tạo gel sau này.
Việc bảo quản cá bằng nước biển lạnh là tốt nhất.
Cá ngon nhất vào lúc phát triển đầy đủ các thành phần phong phú, sử dụng
làm nguyên liệu là tốt nhất, nhưng mặt khác vào giai đoạn này lượng mỡ trong cá
cũng cao nhất. Vì thế đối với các lồi cá béo không nên dùng cá vào đúng vụ và
không nên dùng cá sau thời kì sinh sản làm nguyên liệu sản xuất surimi. Về nơi khai

thác thì nhìn chung cùng một lồi cá, nếu sống ở vùng hàn đới có hàm lượng mỡ
cao hơn và cùng một địa phương thì cá sống ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá
sống ngoài khơi.
2.3.

Giới thiệu cá da trơn và sử dụng phế liệu từ quy trình sản xuất cá fillet

[24, 25, 26, 27]

Hình 2.6: Cá tra

Hình 2.7: Cá basa

Tên tiếng Anh: Shutchi catfish
Tên

khoa

học:

Tên tiếng Anh: Yellowtail catfish

Pangasius Tên khoa học: Pangasius bocourti

hypophthalmus (Sauvage, 1878)

(Sauvage, 1880)

Cá tra và basa phân bố ở lưu vực sơng Mê kơng, có mặt ở cả 4 nước Việt
Nam, Lào, Campuchia và Thái Lan. Cá tra (Pangasius hypophthalmus) và cá basa

(Pangasius bocourti) là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được
phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long (tập trung chủ
yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp) và là những lồi cá có giá trị xuất khẩu cao.
Cá basa Việt Nam được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá
thơm ngon hơn so với các loài cá catfish khác.


Trang 13
Hiện nay, sự phát triển nhanh chóng của nghề nuôi cá da trơn kéo theo sự phát
triển của công nghệ chế biến và xuất khẩu các sản phẩm từ cá. Từ chỗ chỉ có các cơ
sở chế biến thủy sản quy mơ nhỏ, quy trình thủ cơng, năng suất thấp, công nghệ chế
biến các sản phẩm tươi từ cá da trơn đã phát triển thành quy mô công nghiệp với
các nhà máy chế biến có năng suất hàng chục ngàn tấn sản phẩm mỗi năm. Với sự
đầu tư máy móc, thiết bị hiện đại và quy trình sản xuất tiên tiến, các nhà máy này đã
cung cấp cho thị trường trong và ngồi nước những sản phẩm có chất lượng và giá
trị kinh tế cao.
Theo Bộ Thuỷ sản, tốc độ xuất khẩu mặt hàng cá tra, basa năm 2006 đạt mức
cao nhất và tăng toàn diện tại các thị trường. Năm 2006, sản lượng cá tra, basa xuất
khẩu cả nước đạt khoảng 250.000 tấn, với trị giá khoảng 750 triệu USD. Điểm nổi
bật là giá trị kim ngạch xuất khẩu cá tăng mạnh ở hầu hết các thị trường. Cá tra,
basa được tiêu thụ mạnh nhất là ở EU và Đông Âu. Thị trường Nga đã nhập gần
54,9 triệu USD cá tra, basa Việt Nam, tăng 270% so với năm 2005, chiếm hơn 15%
thị phần xuất khẩu của cả nước, Ba Lan cũng nhập tới 45 triệu USD. Điều này
chứng tỏ thị trường cá tra, basa tại Nga, Đông Âu và EU rất có triển vọng.
Việt Nam hiện đang kì vọng vào việc kim ngạch xuất khẩu cá tra và basa năm
2007 có thể đạt 1 tỉ USD, so với hơn 700 triệu USD năm 2006.
Tuy nhiên, những năm qua thị trường xuất khẩu của cá tra, cá basa Việt Nam
vẫn chưa ổn định, cịn gặp nhiều khó khăn như giá cá trên thị trường không ổn định,
các vụ kiện bán phá giá của nước ngồi, tình hình vệ sinh, sử dụng hóa chất trong
chế biến cá…

Các sản phẩm từ cá basa và cá tra rất đa dạng, hơn 60 loại sản phẩm chế biến
và có hầu hết các đặc tính của hàng thực phẩm: tươi sống, đơng lạnh, khô, giá trị gia
tăng, lột da, fillet, cắt khoanh, nguyên con, philê tẩm bột, xúc xích, lạp xưởng, chả
giị, đóng hộp…


Trang 14

Cá basa sốt cà

Chả giò

Cá viên

Basa tẩm sa tế

Xúc xích

Fillet tẩm bột

Cá tra kho tộ

Khổ qua dồn basa

Basa xiên que

Hình 2.8: Một số sản phẩm tươi và chế biến từ cá da trơn
Tình hình sử dụng phế liệu cá [24, 25, 26, 27]
Với sản lượng nguyên liệu cá ước tính khoảng 500.000 tấn/năm (năm 2007 dự
kiến đạt 1 triệu tấn), trong đó 80% được chế biến cơng nghiệp, những phế liệu của

công nghiệp chế biến cá sẽ lên đến khoảng 200.000 – 240.000 tấn/năm. Nếu tận
dụng lượng phụ phẩm này một cách có hiệu quả, hàng năm có thể đem lại cho nông
dân vùng Đồng bằng sông Cửu Long khoảng 1.000 tỷ đồng (trị giá bình quân tại thị
trường 5 triệu đồng/tấn). Chính vì hiệu quả kinh tế như vậy mà nhiều năm nay các
viện nghiên cứu, trường đại học và các công ty đã không ngừng đầu tư nghiên cứu
cơng nghệ sản xuất các sản phẩm có giá trị kinh tế từ một số loại phế liệu cá và đã
Trang
thu được nhiều kết quả đáng khích lệ; tiêu
biểu15
là các loại phế liệu sau:
- Mỡ: trước đây thường bỏ đi sau khi ra khỏi quy trình sản xuất mặc dù cịn
chứa một lượng lớn các axit béo khơng no có lợi như: linoleic, linolenic, oleic,