-1-

Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
---------------------

NGUYỄN MINH TRÍ

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MẠCH NHA TỪ
TINH BỘT KHOAI MÌ VÀ MALT ĐẠI MẠCH
Chuyên ngành: Khoa học và Công nghệ thực phẩm
Mã số ngành:

2.11.00

LUẬN VĂN THẠC SỸ

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 11 năm 2006

Nguyễn Minh Trí

CBHD-TS.Trần Đình Yến


-2-

CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH

----------------------

Cán bộ hướng dẫn khoa học: TS. Trần Đình Yến
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
Cán bộ chấm nhận xét 1: GS.TSKH Lưu Duẩn
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
Cán bộ chấm nhận xét 2: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................

Luận văn thạc sỹ được bảo vệ tại
HỘI ĐỒNG CHẦM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SỸ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Ngày 29 tháng 01 năm 2007

Nguyễn Minh Trí

CBHD-TS.Trần Đình Yến


-3-

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC

Tp. HCM, ngày . . . . tháng . . . . năm 2006
NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên:
NGUYỄN MINH TRÍ
Ngày, tháng, năm sinh:
31/07/1981
Chuyên ngành: Khoa học và Công nghệ thực phẩm
I- TÊN ĐỀ TÀI:

Phái:
Nam
Nơi sinh: TPHCM
MSHV: 01104300

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MẠCH NHA TỪ
TINH BỘT KHOAI MÌ VÀ MALT ĐẠI MẠCH
II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
Nghiên cứu nguyên liệu, quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm mạch nha
từ tinh bột khoai mì và malt đại mạch (theo quy định và theo đề cương nghiên cứu
đã được bảo vệ).
III- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ:
22/02/2006
IV- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 06/10/2006
V- CÁN BỘ HƯỚNG DẪN :
Giảng viên cao cấp, Tiến sĩ TRẦN ĐÌNH YẾN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

(Học hàm, học vị, họ tên và chữ ký)


CN BỘ MÔN
QL CHUYÊN NGÀNH

GVCC, TS TRẦN ĐÌNH YẾN

Nội dung và đề cương luận văn thạc sĩ đã được Hội đồng chuyên ngành thơng qua.

TRƯỞNG PHỊNG ĐT – SĐH

Nguyễn Minh Trí

Ngày
tháng
năm
TRƯỞNG KHOA QL NGÀNH

CBHD-TS.Trần Đình Yến


-4-

LỜI CẢM ƠN
Để có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, ngoài những nỗ
lực và cố gắng của bản thân, em đã nhận được rất nhiều sự động
viên, giúp đỡ từ thầy cô, gia đình và bè bạn.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ
thực phẩm cùng toàn thể các thầy cô giảng dạy tại trường Đại học
Bách Khoa Tp.HCM đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những
kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tại trường.

Xin gởi đến thầy Trần Đình Yến lời cảm ơn chân thành nhất. Thầy
đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Xin gởi lời cám ơn chân thành đến thầy Lê Văn Việt Mẫn, cô Tôn
Nữ Minh Nguyệt, cô Nguyễn Thị Nguyên đã tạo điều kiện làm
việc tốt nhất trong quá trình thực nghiệm cho luận văn.
Xin cảm ơn bố mẹ đã sinh thành, dưỡng dục,
lao động vất vả để con có được ngày hôm nay.
Xin cảm ơn các anh chị em và bạn bè
về sự quan tâm, động viên, giúp đỡ tôi
trong cuộc sống cũng như trong học tập.

Nguyễn Minh Trí

CBHD-TS.Trần Đình Yến


-5-

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Đề tài nghiên cứu sản xuất mạch nha (maltose syrup) từ tinh bột khoai mì và
malt đại mạch nghĩa là sử dụng malt đại mạch làm nguồn enzym chính để thủy phân
cơ chất là tinh bột khoai mì. Đề tài đã được tiến hành nghiên cứu với những nội
dung như sau:
-

Về nguyên liệu, đã tiến hành khảo sát các đặc tính, thành phần của tinh
bột khoai mì và malt đại mạch, đồng thời đánh giá hoạt lực enzym
amylase của malt đại mạch.


-

Về công nghệ sản xuất, đã tiến hành nghiên cứu tìm ra các thơng số của
các q trình hồ hóa – dịch hóa, q trình đường hóa, q trình tẩy màu
và q trình cơ đặc

-

Về sản phẩm, đã nghiên cứu về thành phần hóa học, chất lượng cảm quan
của mạch nha.

Kết quả nghiên cứu cho thấy có thể sử dụng malt đại mạch như nguồn enzym
thủy phân tinh bột để sản xuất mạch nha. Sản phẩm mạch nha thu được có các chỉ
tiêu chất lượng và mức độ ưa thích tương đương với các sản phẩm cùng loại trên thị
trường. Ước tính chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm có tính cạnh tranh cao so
với sản phẩm cùng loại trên thị trường trong và ngoài nước.
Hiện nay, malt đại mạch đã được nhập khẩu tự do với giá thành có thể chấp
nhận, nguồn tinh bột khoai mì dồi dào, quy trình sản xuất đơn giản nên kết quả
nghiên cứu có thể đưa vào triển khai sản xuất.

Nguyễn Minh Trí

CBHD-TS.Trần Đình Yến


-6-

ABSTRACT

Making maltose syrup from tapioca starch and barley malt is the research in

which barley malt is used as the main enzyme resource to hydrolyze the substratetapioca starch. This research is done through the following contents:
-

With the raw materials such as tapioca starch and barley malt, their
components and properties are studied; besides, the activity of amylases
in barley malt is evaluated.

-

With the production technology, the research has found out the technic
parameters

for

the

gelatinization

–

liquefaction

process,

the

saccharification process, the color elimination process and the
evaporation process.
-


With the maltose syrup product, the qualitative norms and the sensory
assessment are studied.

The results show that barley malt can be used as the hydrolase enzyme
resource to produce maltose syrup. The product has the qualitative norms and
consumer perception equivalent with the same kinds of maltose syrup in the market.
The estimated price of this maltose syrup is highly competitive in the domestic and
overseas market as well.
Nowadays, barley malt has been imported with reasonable price and the
tapioca starch resource is very profuse. Moreover, the manufacturing process for
this kind of maltose syrup is rather simple, so these research results can be applied
to produce maltose syrups in fact.

Nguyễn Minh Trí

CBHD-TS.Trần Đình Yến


-7-

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN
TÓM TẮT LUẬN VĂN
ABSTRACT
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC HÌNH, ĐỒ THỊ
MỞ ĐẦU
Trang


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................ 1
1.1. TINH BỘT KHOAI MÌ .................................................................................. 1
1.1.1. Giới thiệu về cây khoai mì ........................................................................... 1
1.1.2. Tinh bột khoai mì ......................................................................................... 5
1.1.3. Ứng dụng của tinh bột khoai mì................................................................... 9
1.2. MALT ĐẠI MẠCH....................................................................................... 10
1.2.1. Giới thiệu về đại mạch ............................................................................... 10
1.2.2. Malt đại mạch ............................................................................................. 12
1.2.3. Triển vọng phát triển nguồn nguyên liệu đại mạch tại Việt Nam .............. 13
1.3. HỆ ENZYM AMYLASE THỦY PHÂN TINH BỘT ................................ 15
1.3.1. Cơ chế phản ứng thủy phân tinh bột bằng enzym ...................................... 15
1.3.2. Phân loại - Đặc điểm của enzym amylase.................................................. 18

Nguyễn Minh Trí

CBHD-TS.Trần Đình Yến


-8-

1.3.3. Một số enzym thủy phân tinh bột quan trọng............................................. 18
1.3.4. Ứng dụng chính của enzym amylase trong cơng nghiệp thực phẩm ......... 25
1.4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MẠCH NHA ................................................... 30
1.4.1. Sơ lược về mạch nha (Maltose).................................................................. 30
1.4.2. Công nghệ sản xuất mạch nha.................................................................... 32
1.4.3. Một số chất tạo ngọt tự nhiên ..................................................................... 41
1.5. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẤT TẠO NGỌT ..................... 43
1.5.1. Nghiên cứu sản xuất mạch nha từ gạo........................................................ 43
1.5.2. Nghiên cứu công nghệ sản xuất siro maltose từ tinh bột bằng phương pháp

enzym ................................................................................................................... 44
1.5.3. Nghiên cứu sử dụng kết hợp malt thóc và chế phẩm amyloglucosidase
(AMG) để sản xuất mật đường từ tinh bột khoai mì ............................................ 45
1.5.4. Nghiên cứu sản xuất mạch nha từ gạo bằng phương pháp enzym............. 46

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU...................................................................................................... 47
2.1. NGUYÊN LIỆU NGHIÊN CỨU.................................................................. 47
2.1.1. Tinh bột khoai mì ....................................................................................... 47
2.1.2. Malt đại mạch ............................................................................................. 47
2.1.3. Chế phẩm enzym ........................................................................................ 47
2.2. NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................... 51
2.2.1. Quy trình công nghệ ................................................................................... 51
2.2.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu ....................................................... 52

Nguyễn Minh Trí

CBHD-TS.Trần Đình Yến


-9-

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN ......................... 59
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VỀ NGUYÊN LIỆU........................................ 59
3.1.1. Tinh bột khoai mì ....................................................................................... 59
3.1.2. Malt đại mạch ............................................................................................. 60
3.1.3. Các chế phẩm enzym.................................................................................. 63
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VỀ THƠNG SỐ CƠNG NGHỆ..................... 63
3.2.1. Giai đoạn hồ hóa - dịch hóa........................................................................ 63
3.2.2. Giai đoạn đường hóa .................................................................................. 72

3.2.3. Giai đoạn tẩy màu....................................................................................... 80
3.2.3. Giai đoạn cô đặc ......................................................................................... 82
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ... 84
3.3.1. Các chỉ tiêu lý hóa sản phẩm mạch nha ..................................................... 84
3.3.2. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mạch nha........................................ 84
3.3.3. Tính tốn sơ bộ chi phí nguyên liệu sản xuất mạch nha ............................ 88

CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................... 90
4.1. KẾT LUẬN .................................................................................................... 90
4.2. ĐỀ NGHỊ........................................................................................................ 93

TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 94
PHỤ LỤC ................................................................................................................ 97

Nguyễn Minh Trí

CBHD-TS.Trần Đình Yến


- 10 -

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang
Bảng 1.1. Một số tên gọi của khoai mì ở các nước.................................................... 1
Bảng 1.2. Sản lượng khoai mì phân theo địa phương................................................ 3
Bảng 1.3. Diện tích khoai mì phân theo địa phương ................................................. 4
Bảng 1.4. Thành phần dinh dưỡng của đại mạch..................................................... 11
Bảng 1.5. Thành phần hóa học của malt đại mạch khơ ........................................... 13
Bảng 1.6. Độ bền nhiệt của α-amylase từ malt........................................................ 21

Bảng 1.7. Khả năng tạo đường của enzym vi khuẩn được bổ sung trong giai đoạn
đường hóa................................................................................................................. 28
Bảng 1.8. Độ ngọt tương đương của một số chất tạo ngọt ...................................... 31
Bảng 1.9. Một số đặc điểm và tính chất của dextrin................................................ 37
Bảng 1.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ đường hóa đến hàm lượng đường và dextrin tạo
thành......................................................................................................................... 39
Bảng 1.11. Hàm lượng đường thu được từ quá trình thủy phân tinh bột sử dụng
RME và AMG .......................................................................................................... 45

Bảng 2.1. Độ bền của chế phẩm enzym Termamyl 120L........................................ 49
Bảng 2.2. Điểm chất lượng cho sản phẩm mạch nha............................................... 58

Nguyễn Minh Trí

CBHD-TS.Trần Đình Yến


- 11 -

Bảng 3.1. Kết quả nghiên cứu các chỉ tiêu tinh bột khoai mì .................................. 59
Bảng 3.2. Các chỉ tiêu nghiên cứu của malt đại mạch ............................................. 61
Bảng 3.3. Hoạt tính amylase của malt đại mạch...................................................... 62
Bảng 3.4. Hoạt tính amylase của chế phẩm enzym ................................................. 63
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của thời gian dịch hóa........................................................... 63
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ malt khi dịch hóa.................................................... 65
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ khi dịch hóa...................................................... 67
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của pH khi dịch hóa.............................................................. 69
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của Termamyl bổ sung khi dịch hóa .................................... 70
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ malt khi đường hóa .............................................. 72
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của nhiệt độ khi đường hóa ................................................ 73

Bảng 3.12. Ảnh hưởng của pH khi đường hóa ........................................................ 75
Bảng 3.13. Ảnh hưởng của Fungamyl bổ sung khi đường hóa ............................... 76
Bảng 3.14. Ảnh hưởng của CaCl2 bổ sung khi đường hóa ...................................... 78
Bảng 3.15. Một số chỉ tiêu chất lượng mạch nha từ malt đại mạch và tinh bột khoai
mì.............................................................................................................................. 84
Bảng 3.16. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan mạch nha ................................. 87
Bảng 3.17. Chi phí nguyên liệu sản xuất mạch nha................................................. 88
Bảng 3.18. Ước tính giá thành sản phẩm mạch nha................................................. 89

Nguyễn Minh Trí

CBHD-TS.Trần Đình Yến


- 12 -

DANH MỤC CÁC HÌNH, ĐỒ THỊ
Trang
Hình 1.1. Cấu tạo phân tử Amylose........................................................................... 5
Hình 1.2. Cấu tạo phân tử Amylopectin .................................................................... 6
Hình 1.3. Sơ đồ phân cắt mạch tinh bột của enzym................................................. 16
Hình 1.4. Các giai đoạn enzym xúc tác thủy phân tinh bột ..................................... 17
Hình 1.5. Cấu trúc α-amylase .................................................................................. 20
Hình 1.6. Cấu trúc β-amylase .................................................................................. 22
Hình 1.7. Mơ hình phân cắt mạch tinh bột của β-amylase ...................................... 23
Hình 1.8. Cấu trúc γ-amylase ................................................................................... 24
Hình 1.9. Cấu tạo phân tử Maltose .......................................................................... 30
Hình 3.1. Quan sát hạt tinh bột khoai mì dưới kính hiển vi..................................... 60
Hình 3.2. Quan sát tinh bột malt đại mạch dưới kính hiển vi .................................. 61
Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời gian dịch hóa ........................................................... 64

Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ malt khi dịch hóa .................................................... 66
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ khi dịch hóa ...................................................... 68
Hình 3.6. Ảnh hưởng của pH khi dịch hóa .............................................................. 69
Hình 3.7. Ảnh hưởng của Termamyl bổ sung khi dịch hóa..................................... 71
Hình 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ malt khi đường hóa................................................. 72
Hình 3.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ khi đường hóa................................................... 74
Hình 3.10. Ảnh hưởng của pH khi đường hóa......................................................... 75
Hình 3.11. Ảnh hưởng của Fungamyl bổ sung khi đường hóa................................ 77
Hình 3.12. Ảnh hưởng của CaCl2 bổ sung khi đường hóa....................................... 79
Hình 3.13. Ảnh hưởng của hàm lượng than hoạt tính.............................................. 80
Hình 3.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ tẩy màu ........................................................... 81
Hình 3.15. Ảnh hưởng của thời gian tẩy màu .......................................................... 82
Hình 3.16. Ảnh hưởng của nhiệt độ cơ đặc.............................................................. 83
Hình 4. Quy trình sản xuất mạch nha từ tinh bột và malt ........................................ 91
Nguyễn Minh Trí

CBHD-TS.Trần Đình Yến


- 13 -

MỞ ĐẦU
Là một chất xúc tác sinh học với nhiều đặc tính ưu việt hơn hẳn so với các
chất xúc tác thông thường, enzym ngày càng được sử dụng rộng rãi trong nhiều
lĩnh vực khác nhau, đặc biệt là trong cơng nghiệp thực phẩm. Enzym có thể được
thu nhận từ các nguồn khác nhau như từ động vật, từ thực vật và từ vi sinh vật. Tùy
từng loại nguyên liệu sử dụng và yêu cầu của sản phẩm tạo thành, người ta có thể
sử dụng các loại enzym có nguồn gốc khác nhau.
Trong q trình sản xuất rượu bia, các sản phẩm mật tinh bột, syrup,…việc sử
dụng nguồn nguyên liệu và enzym từ thực vật (amylase từ ngũ cốc nảy mầm), đặc

biệt là từ malt đại mạch, rất phù hợp vì khơng những có hương vị thơm ngon mà
cịn có khả năng đường hóa cao. Hạt malt đại mạch có nhiều biến đổi về thành
phần hóa học so với đại mạch tươi, đặc biệt là hệ enzym thủy phân, trong đó quan
trọng hơn cả là sự tăng đáng kể hoạt tính amylase. Trước đây, người ta cịn sử
dụng malt như nguồn enzym duy nhất để đường hóa tinh bột trong công nghệ sản
xuất cồn từ nguồn nguyên liệu chứa tinh bột. Ngày nay, malt được coi là nguồn
nguyên liệu chứa enzym amylase lớn nhất, và enzym amylase từ nguyên liệu này
cũng được coi như loại enzym được thu nhận, ứng dụng nhiều nhất trong tất cả các
loại enzym hiện có.
Khơng như trước đây, đại mạch và malt đại mạch ngày nay đã được nhập
khẩu tự do với giá thành có thể chấp nhận được. Vừa là nguồn nguyên liệu khá phổ
biến, giá thành không cao vừa chứa thành phần các chất có giá trị như đường đơn
giản, dextrin bậc thấp, acid amin, vitamin, khoáng,…cùng với hệ enzym amylase
khá phong phú, malt đại mạch được xem là rất thích hợp để sản xuất mạch nha có
chất lượng và giá trị dinh dưỡng cao, giá thành cạnh tranh so với các loại mạch
nha được sản xuất đơn thuần từ nguồn cơ chất tinh bột và các chế phẩm enzym.
Trên những cơ sở đó, đề tài “Nghiên cứu sản xuất mạch nha từ tinh bột
khoai mì và malt đại mạch” được đưa ra nhằm tìm hiểu và đề xuất quy trình sản
xuất mạch nha công nghiệp từ nguồn nguyên liệu tinh bột khoai mì, trong đó sử
dụng nguồn enzym thủy phân tinh bột từ malt đại mạch, tạo sản phẩm mạch nha có
chất lượng tốt phục vụ rộng rãi cho các ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo, bia
rượu, nước giải khát, mứt quả, chất tạo ngọt tự nhiên,…

Nguyễn Minh Trí

CBHD-TS.Trần Đình Yến


- 14 -


CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Nguyễn Minh Trí

CBHD-TS.Trần Đình Yến


- 15 -

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. TINH BỘT KHOAI MÌ
1.1.1. Giới thiệu về cây khoai mì [1], [8], [30], [32]
1.1.1.1. Nguồn gốc – Phân loại
Cây khoai mì, cịn gọi là cây sắn (tiếng Anh gọi là
cassava, tiếng Pháp gọi là le manioc, tinh bột khoai mì sử dụng
ở Châu Âu và Mỹ thường gọi là tapioca), có tên khoa học là
Manihot esculenta Crantz. Là một trong những cây có củ mọc ở
hơn 80 quốc gia có khí hậu nhiệt đới ẩm trên thế giới (được
trồng nhiều trong phạm vi 30 độ vĩ Bắc Nam), khoai mì phát
nguồn từ lưu vực sông Amazone Nam Mỹ và đến thế kỷ XVI mới được trồng ở
Châu Á và Châu Phi.
Bảng 1.1. MỘT SỐ TÊN GỌI CỦA KHOAI MÌ Ở CÁC NƯỚC
VÙNG/ĐỊA PHƯƠNG

TÊN GỌI


Indonesia

Ubi kettella
Kaspe

Nam Mỹ

Manioca
Yucca
Mandioca
Aipim

Châu Phi

Manioc
Cassava

Ấn Độ

Tapioca

Thái Lan

Cassava

Nguyễn Minh Trí

CBHD-TS.Trần Đình Yến



- 16 -

Khoai mì là loại thực phẩm năng lượng cao có được khá dễ dàng. Đối với
nhiều cư dân ở các vùng nhiệt đới, khoai mì là sản phẩm chủ yếu bậc nhất nhì. Sản
lượng khoai mì hàng năm trên thế giới khoảng 175 triệu tấn với diện tích canh tác
14,15 triệu ha phân bố trên 80 quốc gia, là nguồn lương thực chính của hơn năm
trăm triệu người ở các vùng nhiệt đới thuộc Châu Phi, Châu Á và Châu Mỹ La
tinh.Ở Việt Nam, khoai mì bao gồm nhiều loại giống. Người ta thường căn cứ vào
kích thước, màu sắc củ, thân, gân lá và tính chất khoai mì đắng hay ngọt (quyết định
bởi hàm lượng acid HCN cao hay thấp) mà tiến hành phân loại. Tuy nhiên trong
cơng nghệ sản xuất tinh bột khoai mì, người ta phân thành hai loại: khoai mì đắng
(Manihot palmata) và khoai mì ngọt (Manihot aipi).
-

Khoai mì ngọt: hàm lượng HCN ít, nhỏ hơn 50 mg/kg củ. Ta có thể ăn
được ngay mà khơng bị ngộ độc. Loại khoai mì này có hàm lượng tinh bột
ít, cho năng suất thấp, thân khoai mì yếu, dễ gãy, có ít nhựa mủ, lá cây
màu xanh tươi, củ nhỏ.

-

Khoai mì đắng: có chứa hàm lượng HCN cao, lớn hơn 50mg/kg củ. Khi
ăn tươi sẽ bị ngộ độc, trong thành phần khoai mì đắng chứa rất nhiều tinh
bột (trên 20%). Loại khoai mì này cho năng suất cao, thân có nhiều nhựa
mủ, củ lớn, lá cây có màu xanh thẫm.

1.1.1.2. Đặc điểm – Phân bố
Cây khoai mì là một lồi cây sinh trưởng lâu năm, cây có chiều cao từ 1m đến
5m, thân có 3 lõi đơn hoặc phân nhánh. Các lá có thùy sâu, dạng chân vịt, có gân lá

nổi rõ ở mặt sau, thuộc loại lá đơn mọc xen kẽ, xếp trên thân theo chiều xoắn ốc.
Cuống lá dài từ 9 đến 20cm có màu xanh, tím hoặc xanh điểm tím. Hoa thuộc loại
đơn tính, có hoa đực và hoa cái trên cùng một chùm hoa. Hoa cái khơng nhiều, mọc
ở phía dưới cụm hoa và nở trước hoa đực nên cây luôn luôn được thụ phấn của cây
khác nhờ gió và cơn trùng. Củ khoai mì nở to do các tế bào tinh bột lắng đọng tạo
thành. Sự tạo củ thường xảy ra từ ngày thứ 45 đến ngày thứ 60 sau khi trồng và củ
lớn dần liên tục, thường được thu hoạch sau khoảng 10 đến 12 tháng kể từ khi
trồng. Thông thường, mỗi cây có từ 5 đến 10 củ phát triển tỏa trịn xung quanh gốc

Nguyễn Minh Trí

CBHD-TS.Trần Đình Yến


- 17 -

cây bởi quá trình làm đặc thứ cấp của các tế bào nhu mơ gỗ. Củ có dạng hình trụ
hoặc thn dài, thường có độ dài từ 15 đến 100cm với đường kính từ 3 đến 15cm.
Củ gồm có vỏ ngồi (chu bì) có màu trắng, nâu hoặc hồng nhạt. Củ khoai mì có một
lớp vỏ mỏng và lõi giàu tinh bột. Lõi thường có màu trắng nhưng đơi khi có màu
vàng hoặc pha hồng.
Khoai mì là một trong số những cây có chỉ số chuyển đổi năng lượng mặt trời
cao nhất, chứa nhiều tinh bột. Hàm lượng tinh bột trong các củ dày đặc và lớn của
khoai mì có thể lên đến 25-35% khối lượng củ tươi và đến 85% khối lượng chất
khô. Hiện nay tại các nước trồng sắn trên thế giới, phần lớn sắn được sử dụng làm
thức ăn cho người và gia súc. Một lượng nhỏ được sử dụng trong các lĩnh vực công
nghiệp chế biến. Việt Nam hiện đang sản xuất hàng năm trên năm triệu tấn khoai mì
tươi với diện tích gần bốn trăm ngàn ha, năng suất bình quân cả nước đạt gần 150
tạ/ha (Bảng 1.2 và Bảng 1.3).


Bảng 1.2. SẢN LƯỢNG KHOAI MÌ PHÂN THEO ĐỊA PHƯƠNG
Đơn vị tính: tấn
Năm

Khu vực/Vùng

2001

2002

2003

2004

Cả nước

3.509.200 4.438.000 5.308.860 5.572.788

Miền Bắc

1.047.800 1.184.800 1.423.762 1.611.686

ĐB Sông Hồng (11 tỉnh thành)
Đông Bắc (11 tỉnh thành)
Tây Bắc (4 tỉnh thành)
Bắc Trung Bộ (6 tỉnh thành)

79.500
450.500
259.700

258.100

Miền Nam
DH Nam Trung Bộ (6 tỉnh thành)
Tây Nguyên (5 tỉnh thành)
Đông Nam Bộ (8 tỉnh thành)
ĐB sông Cửu long (13 tỉnh thành)

80.800
492.700
296.600
314.700

87.488
534.667
337.165
464.442

86.230
580.792
389.916
554.748

2.461.400 3.253.200 3.885.098 3.961.102
446.300
548.500
667.862
776.200
380.900
715.700

948.394
995.686
1.512.700 1.866.300 2.125.534 2.138.366
121.500
122.700
143.308
50.850

(Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nơng thơn)

Nguyễn Minh Trí

CBHD-TS.Trần Đình Yến


- 18 -

Bảng 1.3. DIỆN TÍCH KHOAI MÌ PHÂN THEO ĐỊA PHƯƠNG
Đơn vị tính: ha
Năm

Khu vực/Vùng

2001

2002

2003

2004


Cả nước

292.300

337.000

371.860

383.675

Miền Bắc

123.700

129.800

137.064

145.846

7.800
47.700
32.000
36.200

7.500
47.700
35.600
39.000


7.556
47.625
37.520
44.363

7.446
49.478
40.512
48.410

168.600
41.400
37.500
80.200
9.500

207.200
46.200
53.500
98.100
9.400

234.796
49.162
65.446
109.793
10.395

237.829

51.492
69.880
109.949
6.508

ĐB Sơng Hồng (11 tỉnh thành)
Đông Bắc (11 tỉnh thành)
Tây Bắc (4 tỉnh thành)
Bắc Trung Bộ (6 tỉnh thành)
Miền Nam
DH Nam Trung Bộ (6 tỉnh thành)
Tây Nguyên (5 tỉnh thành)
Đông Nam Bộ (8 tỉnh thành)
ĐB sông Cửu long (13 tỉnh thành)

(Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)
Trong số các tỉnh thành phía Nam, Tây Ninh được xem là một thị trường mua
bán và chế biến tinh bột khoai mì khá sơi động. Bốn tháng đầu năm 2006, Tây Ninh
đã xuất khẩu được 31.432 tấn tinh bột khoai mì, trị giá 7.241.000 USD, tăng 76,5%
về lượng và 74,7% giá trị so với cùng kỳ năm ngoái. Thị trường xuất khẩu tăng chủ
yếu là Trung Quốc 166%, Asean 167%, Nhật Bản 21%. Toàn tỉnh Tây Ninh hiện có
14 nhà máy cơng nghiệp cơng suất từ 50 đến 100 tấn bột/ngày và 80 cơ sở chế biến
thủ công vừa và nhỏ hoạt động trong lĩnh vực chế biến mặt hàng tinh bột khoai mì.
Hiện nay tồn tỉnh có khoảng trên 40.000 ha khoai mì đang đưa vào thu hoạch và
ước năm 2006 đạt sản lượng khoảng 1.000.000 tấn củ. Ngoài lượng tinh bột đã xuất
khẩu, thị trường nội địa cũng đã tiêu thụ gần 60.000 tấn tinh bột chế biến từ tỉnh
Tây Ninh.
Trong chiến lược tồn cầu, cây khoai mì đang được coi là một trong những
loại cây lương thực dễ trồng, thích hợp với những vùng đất cằn cỗi, là loại cây công
nghiệp triển vọng có khả năng cạnh tranh cao với nhiều loại cây trồng khác, trong


Nguyễn Minh Trí

CBHD-TS.Trần Đình Yến


- 19 -

đó ngành cơng nghiệp chế biến tinh bột và các sản phẩm từ tinh bột ngày càng được
mở rộng.

1.1.2. Tinh bột khoai mì [1], [6], [30], [32]
1.1.2.1. Đặc điểm cấu tạo
Tinh bột chính là nguồn dự trữ năng lượng của khoai mì, tồn tại dưới các hạt
có kích thước biến đổi từ 5-40µm với những hạt lớn từ 25-35µm và hạt nhỏ 515µm. Hạt tinh bột có nhiều hình dạng nhưng chủ yếu là hình trịn với bề mặt nhẵn,
một bên mặt có chỗ lõm hình nón. Tinh bột được cấu tạo từ hai polymer khác nhau
của các monosaccharide glucose là amylose và amylopectin. Năm 1903, Maquenne
và Roux đưa ra khái niệm ban đầu về amylose và amylopectin.
Amylose là một polymer mạch thẳng được cấu tạo từ 200-1000
monosaccharide glucose nhờ các liên kết α-1,4-glucosidic. Phân tử amylose bao
gồm một số chuỗi dài sắp xếp song song với nhau, trong đó các gốc glucose của
từng chuỗi cuộn vịng lại hình xoắn ốc. Phân tử amylose có một đầu khơng khử và
một đầu khử (chứa nhóm –OH glucosidic). Theo các nghiên cứu trước đây, amylose
chứa khoảng 0,1% các liên kết phân nhánh α-1,6-glucosidic, amylopectin chứa chủ
yếu liên kết α-1,4 nhưng tỷ lệ liên kết phân nhánh chiếm tới 4% và chỉ có một đầu
khử duy nhất. Phân tử amylopectin thường có 20-30 gốc glucose giữa hai điểm
phân nhánh và có phân tử lượng trong khoảng 107 đến 108 trong khi phân tử lượng
của amylose chỉ khoảng từ 5.105 đến 106.

Hình 1.1. CẤU TẠO PHÂN TỬ AMYLOSE


Nguyễn Minh Trí

CBHD-TS.Trần Đình Yến


- 20 -

Hình 1.2. CẤU TẠO PHÂN TỬ AMYLOPECTIN
Người ta có thể phân biệt được amylose và amylopectin nhờ sự khác nhau về
khối lượng phân tử cũng như về khả năng liên kết đặc hiệu với dung dịch iodine.
Mạch amylose dài tạo thành một vòng linh động trong nước và có ái lực mạnh với
iodine. Mạch amylose 200 phân tử glucose có khả năng gắn kết với iodine lớn nhất
(khoảng 20% khối lượng) ở nhiệt độ 20oC. Chính cấu trúc khơng gian xoắn ốc theo
vịng tương tự như chiếc lị xo của amylose mà khi tiếp xúc với dung dịch iodine,
các phân tử iodine bị hấp thụ vào khoảng không của chiếc lị xo này tạo thành phức
chất có khả năng hấp thụ sóng mạnh nhất tại bước sóng 620nm cho màu xanh thẫm.
Khi cấu trúc lò xo này bị phá vỡ thì tính chất này cũng khơng cịn. Ái lực của
amylose với iodine phụ thuộc tuyến tính với chiều dài của mạch polymer. Khi chiều
dài của mạch amylose giảm, khả năng gắn polymer với iodine và bước sóng hấp thụ
mạnh nhất cũng giảm. Ở nhiệt độ 20oC, khả năng gắn kết của amylopectin với
iodine chỉ khoảng 0,2% khối lượng và phức hợp với iodine thể hiện hấp thụ mạnh
nhất ở bước sóng 550nm cho màu tím. Một điểm khác nhau quan trọng giữa
amylose và amylopectin là các chất có thể liên kết với chúng. Bản chất hóa học của
amylose cho thấy khả năng kết hợp với phân tử các chất kỵ nước nhỏ. Nhiều nghiên
cứu cho thấy amylose có thể kết hợp với một lượng tương đối lớn lipid. Khác với

Nguyễn Minh Trí

CBHD-TS.Trần Đình Yến



- 21 -

amylose, amylopectin có thể chứa các liên kết cộng hóa trị với phosphate, một đặc
tính rất quan trọng trong cơng nghệ sản xuất tinh bột biến tính.
Người ta có thể phân đoạn amylose và amylopectin dựa trên sự khác biệt về
khả năng lắng kết hoặc dựa trên kích thước phân tử khác nhau giữa chúng. Amylose
dễ hòa tan trong nước ấm và tạo nên dung dịch có độ nhớt khơng cao cịn
amylopectin chỉ hịa tan khi đun nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt cao; và dựa
trên nguyên tắc này, người ta có thể chiết rút amylose từ hỗn hợp amyloseamylopectin bằng nước nóng. Ngồi ra, người ta còn dùng phương pháp kết tủa
amylose để phân đoạn nhờ khả năng gắn kết của amylose với phân tử các chất kỵ
nước nhỏ như 1-butanol để tạo thành một phức chất không tan và kết tủa trong dung
dịch. Tương tự như vậy, amylopectin có thể được kết tủa phân đoạn với lectin
cocanavilin A do protein này có khả năng gắn với gốc C4 tự do của phân tử
amylopectin.
1.1.2.2. Tính chất
Tinh bột khoai mì có màu rất trắng. Trong quá trình sản xuất, nếu củ được
nghiền khi chưa được bóc vỏ thì tinh bột thu được thường có màu tối. Màu xám của
tinh bột khoai mì ảnh hưởng tới chất lượng cũng như giá cả của sản phẩm. Khoai mì
tươi và tinh bột khoai mì thường có pH trong khoảng 6,0-6,3.
Khi hạt tinh bột khoai mì bị vỡ, có thể quan sát được các rãnh tạo cấu trúc xốp
của hạt. Các rãnh vơ định hình kéo dài từ bề mặt tới tâm của hạt tạo thành các lỗ
xốp. Chính các lỗ xốp này giúp nước thâm nhập làm trương nở tinh bột, phá vỡ các
liên kết hydro giữa các phân tử trong cấu trúc tinh thể, tạo điều kiện cho tác dụng
phân hủy của enzym. Tinh bột khoai mì có cấu trúc hạt tương đối xốp, liên kết giữa
các phần tử trong cấu trúc tinh thể yếu, vì vậy dễ bị phân hủy bởi các tác nhân như
acid và enzym hơn so với các loại tinh bột khác như bắp, gạo.
Tinh bột khoai mì có hàm lượng amylopectin và phân tử lượng trung bình
tương đối cao. Hàm lượng amylose nằm trong khoảng 8-29% và nhìn chung các

giống khoai mì có tỷ lệ amylose 16-18%. Tinh bột khoai mì có những tính chất
tương tự các loại tinh bột chứa nhiều amylopectin như độ nhớt cao, xu hướng thối

Nguyễn Minh Trí

CBHD-TS.Trần Đình Yến


- 22 -

hóa thấp và độ bền gel cao. Hàm lượng amylopectin và amylose trong tinh bột
khoai mì liên quan tới độ dính của củ nấu chín và nhiều tính chất trong các ứng
dụng cơng nghiệp. Tinh bột khoai mì có nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 58,5-70oC so
với 56-66oC ở khoai tây, 52-64oC ở lúa mì và 62-72oC ở tinh bột bắp. Tính chất này
có thể thay đổi bằng cách tạo ra các dẫn xuất của tinh bột nhờ các liên kết ngang
hay thêm các chất có hoạt tính bề mặt. Nhiệt độ hồ hóa cũng ảnh hưởng đến chất
lượng nấu của tinh bột, nhiệt độ hồ hóa thấp thường làm chất lượng nấu thấp do tinh
bột dễ bị phá vỡ. Tính chất lý hóa của amylose và amylopectin cho phép giải thích
các hiện tượng hồ hóa, thối hóa cũng như tạo gel của tinh bột. Khi hạt tinh bột
được xử lý đồng thời bằng nhiệt và ẩm thì sẽ xảy ra hiện tượng hồ hóa: trên 5570oC, các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các nhóm hydroxyl
phân cực. Khi đó độ nhớt của huyền phù tinh bột tăng mạnh vì các hạt trương
phồng kết dính vào nhau. Nếu tiếp tục kéo dài việc xử lý thủy nhiệt có thể gây ra nổ
vỡ hạt tinh bột, thủy phân từng phần và hòa tan phần nào các phân tử cấu thành của
tinh bột, kèm theo giảm độ nhớt của dung dịch.
Độ nhớt là tính chất quan trọng giúp tinh bột có nhiều ứng dụng như chất làm
đặc trong công nghiệp thực phẩm, chất hồ vải trong công nghiệp dệt hay chất phủ
trong công nghiệp giấy. Tinh bột lúa mì, bắp, gạo có độ nhớt thấp hơn so với tinh
bột khoai mì và tinh bột khoai tây. Nhờ đặc tính có độ nhớt cao và ít bị thối hóa
nên tinh bột khoai mì được dùng trong chế biến gia vị, nước sốt với danh nghĩa là
chất làm đặc tạm thời để giữ cho huyền phù được đồng nhất. Khả năng hồ hóa sớm,

độ nhớt cao của tinh bột khoai mì thể hiện lực liên kết yếu giữa các phân tử tinh bột
trong cấu trúc hạt. Xử lý hóa học và vật lý (gia nhiệt, xử lý bằng áp suất hơi, thêm
các chất hóa học, thay đổi pH của mơi trường) cũng như sự có mặt của các chất như
protein, chất béo, chất có hoạt tính bề mặt đều có ảnh hưởng tới độ nhớt của tinh bột
khoai mì.
Độ nở và độ hịa tan của tinh bột cũng là những tính chất rất quan trọng và
cũng rất khác nhau giữa các loại tinh bột. Lực nở được hiểu là thể tích và khối
lượng lớn nhất mà tinh bột có thể đạt được khi nở tự do trong nước. Khả năng nở và

Nguyễn Minh Trí

CBHD-TS.Trần Đình Yến


- 23 -

hịa tan cao của tinh bột khoai mì một lần nữa lại thể hiện lực liên kết yếu trong cấu
trúc hạt. Sự có mặt của các gốc ester có khả năng ion hóa, các chất phụ gia như chất
có hoạt tính bề mặt, những biến tính về mặt hóa học,…đều có ảnh hưởng đến khả
năng trương nở và hịa tan của tinh bột. Tính chất này phụ thuộc rất nhiều vào giống
khoai mì, điều kiện mơi trường sống, thời điểm thu hoạch nhưng lại khơng có liên
quan đến kích thước hạt hay trọng lượng phân tử của tinh bột. Tinh bột khoai mì
dạng paste có độ trong cao do có khả năng trương nở tốt và xu thế thối hóa thấp.
Sự có mặt các loại đường (như chất hút nước), các mono- và di-glyceride (tạo phức
với amylose) cũng có tác dụng làm giảm sự trương phồng của các hạt tinh bột. Độ
trong cao và tính khơng vị của tinh bột khoai mì được sử dụng trong cơng nghiệp
thực phẩm để làm nhân bánh, nước sốt trong các món salad, tráng miệng,…Khi làm
nguội hồ tinh bột ở nồng độ cao, đậm đặc thì các phân tử polysaccharide có thể tạo
ra một số dạng cấu trúc gel (độ nhớt lại tăng lên) và đơi khi cịn tạo kết tủa. Hiện
tượng này cũng xảy ra đơi khi với dung dịch ít đậm đặc hơn nhưng được làm lạnh

nhanh chóng hoặc để yên. Tuy nhiên, cấu trúc gel của tinh bột khoai mì có độ bền
cao hơn so với nhiều loại tinh bột ngũ cốc khác nên có rất nhiều ứng dụng trong
công nghiệp thực phẩm, đặc biệt đối với các sản phẩm phải bảo quản trong thời gian
dài.

1.1.3. Ứng dụng của tinh bột khoai mì [1], [6], [29], [30], [32]
Tinh bột khoai mì và các sản phẩm tinh bột khoai mì được sử dụng rất rộng
rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Chức năng của tinh bột thay đổi trong các
sản phẩm thực phẩm khác nhau và danh sách các sản phẩm mà trong đó tinh bột
được sử dụng là rất lớn. Tinh bột là nguồn năng lượng rẻ tiền, là thành phần chính,
là chất tạo độ đặc, độ chắc cho nhiều loại sản phẩm. Nó có thể được sử dụng ở dạng
tự nhiên hay dạng đã hồ hóa. Vai trị, chức năng và mục đích sử dụng của tinh bột
trong các sản phẩm thực phẩm cũng rất đa dạng:
-

Sử dụng như chất làm đặc bởi tính chất keo, sệt của tinh bột (các loại nước
thịt, nhân bánh, soup, bột dinh dưỡng,…).

Nguyễn Minh Trí

CBHD-TS.Trần Đình Yến


- 24 -

-

Là chất kết gắn tạo độ dính chắc của khối bột và ngăn chặn thực phẩm bị
khô trong quá trình chế biến (các sản phẩm thịt chế biến, thực phẩm ép
đùn,…).


-

Là chất ổn định trong các sản phẩm đồ uống, tác nhân tạo hình trong các
sản phẩm thịt và thức ăn cho vật nuôi trong nhà.

-

Là tác nhân chảy trong các loại bột dùng để nướng bánh, là chất làm bền
bọt cho các loại kẹo dẻo và soda, là chất tạo gel trong các loại kẹo gum và
thực phẩm mềm dẻo (yieldings), là chất tạo độ đục cho nhân bánh dạng
kem (cream filling), tạo độ dòn và tăng tính phồng các loại bánh biscuit,
bánh snack.

-

Sử dụng để sản xuất các loại đường ngọt dùng phổ biến trong công nghệ
chế biến thực phẩm như maltodextrin, maltose syrup, glucose syrup,
fructose syrup, glucose tinh thể,…và đặc biệt còn được dùng phổ biến
trong sản xuất bột ngọt (Natri glutamate).

Ngồi cơng nghiệp thực phẩm, tinh bột khoai mì cịn được sử dụng rất nhiều
trong các ngành công nghiệp quan trọng khác như công nghiệp dệt; công nghiệp
giấy; công nghiệp sản xuất chất kết dính; cơng nghiệp chế biến thức ăn gia súc;
cơng nghiệp lên men cồn và sản xuất các acid hữu cơ như acid itaconic, acid citric;
công nghiệp sản xuất mỹ phẩm, các chất tẩy rửa; công nghiệp dược phẩm (vitamin
C, kháng sinh, màng bao,…); cơng nghiệp nhựa dẻo có khả năng phân hủy sinh
học; làm khn đúc các chi tiết chính xác trong ngành công nghiệp luyện kim,…

1.2. MALT ĐẠI MẠCH [2], [3], [4], [12], [27], [29], [32]

1.2.1. Giới thiệu về đại mạch
Đại mạch giống gieo trồng (Hordeum sativum-jessen)
thuộc nhóm thực vật có hạt, chu kỳ sinh trưởng thơng thường
từ 100-120 ngày, sau đó cây trổ hoa và kết hạt. Hoa đại mạch
nằm ở phần trên cùng của cây và kết thành bông gồm trục
bông và gié. Dựa vào đặc điểm này, người ta thường chia đại

Nguyễn Minh Trí

CBHD-TS.Trần Đình Yến


- 25 -

mạch làm hai nhóm chính:
-

Đại mạch hai hàng (H. distichum): đại mạch có một hoa biến thành hạt
chắc trên gié được gọi là đại mạch hai hàng.

- Đại mạch đa hàng (H. polystichum): đại mạch có hai hoặc ba hoa biến
thành hạt chắc trên gié được gọi là đại mạch đa hàng.
Hạt đại mạch có 3 phần chính là vỏ, nội nhũ và phôi:
-

Vỏ: Bao bọc xung quanh hạt, có thành phần chủ yếu là cellulose được kết
chặt lại nhờ chất khoáng và lignin. Dưới lớp vỏ trấu này lần lượt là lớp vỏ
quả và vỏ hạt. Trọng lượng của vỏ chiếm từ 10,5-13,0% trọng lượng hạt.

-


Nội nhũ: là phần lớn nhất và giá trị nhất của hạt, được bao bọc bởi lớp
alơron vốn rất giàu protein, chất béo, đường, cellulose, vitamin, tro. Cấu
trúc nội nhũ gồm các tế bào lớn chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein,
cellulose, chất béo, tro và đường.

-

Phôi: là phần sống của hạt, chiếm 2,5-5,0% trọng lượng hạt bao gồm phôi
lá, phôi rễ và phôi thân. Tiếp giáp giữa phôi và nội nhũ là ngù vốn là một
màng bán thấm chỉ cho các chất hòa tan từ nội nhũ đi về phơi, nước từ
phơi đi vào nội nhũ. Phơi đóng vai trị quan trọng trong việc hoạt hóa và
tích lũy hoạt lực của hệ enzym trong hạt, đặc biệt là hệ enzym amylase,
thơng qua q trình nảy mầm của hạt.
Bảng 1.4. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA ĐẠI MẠCH

Thành phần dinh dưỡng

Nguyễn Minh Trí

Hàm lượng (%)

- Protein

11,6

- Tinh bột

69,4


- Lipid

2

- Cellulose

6

- Khống

2-3

- Nước

11

CBHD-TS.Trần Đình Yến