ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

LÊ THANH HẢI

NGHIÊN CỨU THU HỒI PROTEIN MÁU
CÁ TỪ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA

Chuyên ngành : Khoa học và công nghệ thực phẩm
Mã số ngành : 2 -11- 00

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 08 NAÊM 2006


CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Cán bộ hướng dẫn khoa học : TS. TRẦN BÍCH LAM

Cán bộ chấm nhận xét 1

: PGS. TS. ĐỒNG THỊ THANH THU

Cán bộ chấm nhận xét 2

: TS. LẠI MAI HƯƠNG

Luận văn thạc só được bảo vệ tại

HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Ngày 02 tháng 08 naêm 2006


TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH
-------------

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
----oOo----

Tp. HCM, ngày 02 tháng 08 năm 2006

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ và tên học viên
: LÊ THANH HẢI
Phái: Nam.
Ngày, tháng, năm sinh : 23/11/1979
Nơi sinh: Bình Định.
Chuyên ngành
: Khoa học và công nghệ thực phẩm. MSHV: 01104284.

I. TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU THU HỒI PROTEIN MÁU CÁ TỪ QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN CÁ TRA
II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:


Khảo sát hiện trạng thải bỏ máu cá.
Nghiên cứu phương pháp thu hồi protein từ máu cá.
Đề xuất giải pháp sử dụng phế liệu máu cá có hiệu quả.

III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 01/01/2006
IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 10/07/2006
V. HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS. TRẦN BÍCH LAM
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

CHỦ NHIỆM NGÀNH

BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH

Nội dung và đề cương luận văn thạc só đã được Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua.
PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH

Ngày 02 tháng 08 năm 2006
KHOA QUẢN LÝ NGÀNH


LỜI CẢM ƠN
∗ Cảm ơn M và GIA ĐÌNH đã cho con niềm tin và nghị lực.

∗ Xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô TS. TRẦN BÍCH LAM đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ, động viên em trong thời gian thực hiện luận văn
này.
∗ Xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô khoa Khoa học - Công nghệ thực
phẩm đã truyền đạt và trang bị cho tôi những kiến thức q báu trong
hành trang vào đời.

∗ Xin cảm ơn đến các Bạn K15 đã cùng giúp đỡ, động viên và sẽ chia
với tôi những khó khăn, chuyên môn trong suốt khóa học.
∗ Xin cảm ơn các Thầy, Cô bộ môn Công nghệ thực phẩm và các phòng
thí nghiệm trực thuộc đã tạo điều kiện tốt cho tôi về cơ sở vật chất
cùng với các điều kiện khác cho việc hoàn tất luận văn.
∗ Xin cảm ơn cô Trần Thị Hồng Hạnh, chị Phan Thị Ngọc Tuyết, anh
Nguyễn Văn Thơm, bạn Huỳnh Quang Phước, em Trịnh Hoài Đức, em
Tuấn Anh… đã giúp đỡ tôi hoàn thành tốt luận văn này.

Chân thành cảm ơn


TÓM TẮT
Cùng với sự gia tăng không ngừng sản lượng, các nhà máy chế biến cá cũng
thải ra một lượng phế phụ liệu chiếm khoảng 50 – 60% khối lượng cá gồm đầu,
xương, thịt vụn bám theo xương, da, mỡ, nội tạng và máu cá. Xương, da và thịt vụn
đến nay đã được tận dụng làm thức ăn chăn nuôi. Riêng máu cá là một nguồn phế
liệu giàu protein cũng có thể thu hồi làm thức ăn gia súc, làm phân hữu cơ, hoặc bổ
sung dinh dưỡng cho môi trường nuôi cấy vi sinh vật nhưng cho đến nay tại các nhà
máy chế biến, máu cá hoàn toàn thải bỏ theo đường nước thải nên gây ô nhiễm môi
trường và không đảm bảo vệ sinh công nghiệp.
Luận văn này sẽ trình bày các kết quả nghiên cứu ban đầu về việc tách protein
từ máu cá tra thải bỏ từ ngành công nghiệp chế biến thủy sản. Máu cá chiếm khoảng
1% thể trọng, protein chiếm 87% chất khô. Bước đầu nghiên cứu thu hồi protein từ
dung dịch máu cá tra loãng trong dịng thải cho thấy có thể dùng phương pháp kết tủa
protein bởi dung dịch đệm acetate 0,2M ; pH = 4 , tỉ lệ 1/27 so với dung dịch máu, kết
hợp gia nhiệt ở 63oC trong thời gian 56 phút, đạt hiệu suất thu hồi protein 91,47%.


ABSTRACT

Together with the ever-increasing of processing output, the fishery
manufactories eliminated a large amount of fishery waste estimating 50 – 60% of the
weight of fish consisting of bone, waste meat, skin, fat, internal organs and blood.
Bone, skin and fragmented meat are in use as cattle-poultry feed. Fish blood is
fishery waste abundant in protein available for producing cattle-poultry feed, organic
fertilizer, or constituent in culture media for microorganism but up to now it has
completely eliminated out along with waste water, which has polutted surrounding
environment.
This thesis reports initial results of the research on protein extraction from
waste blood solution in the catfish (Pangasius hypothalmus) processing industry.
There is about 1% of blood on the weight of fish and 87% protein in the dry matter.
The first step investigation of protein precipitation on the waste blood solution
shows that we can get the productivity approximately 91.47% by the optimal
experimental research method of protein precipitation with the acetate buffer
solution 0.2M (pH = 4) at the rate of buffer/blood of 1/27, combined with the heating
at 63oC within 56 minutes.


MỤC LỤC
Mở đầu ................................................................................................................ 1
Chương 1: Tổng quan tài liệu
1.1.
Nguyên liệu cá tra .................................................................................. 5
1.1.1. Phân loại ................................................................................................. 7
1.1.2. Đặc điểm sinh học .................................................................................. 7
1.1.2.1 Điều kiện sinh thái .................................................................................. 7
1.1.2.2 Hệ vi sinh vật trong cá tra....................................................................... 8
1.1.2.3 Mùa vụ sinh sản ...................................................................................... 8
1.1.3 Giá trị dinh dưỡng ................................................................................... 9
1.1.4 Sản lượng, giá trị kinh tế và hiện trạng sử dụng cá tra ....................... 11

1.1.4.1 Sản lượng ............................................................................................. 11
1.1.4.2 Giá trị kinh tế ........................................................................................ 12
1.2
Lý thuyết máu động vật ........................................................................ 14
1.2.1. Chức năng chung của máu .................................................................... 14
1.2.2 Các tính chất của máu động vật ........................................................... 15
1.2.3 Thu gôm, phân đoạn máu ..................................................................... 15
1.3
Thành phần hoá sinh của máu .............................................................. 16
1.3.1 Hệ thống protein của máu .................................................................... 16
1.3.2 Lipid của huyết tương ........................................................................... 18
1.3.3 Gluxit của huyết tương.......................................................................... 19
1.3.4 Các chất điện giải và vitamin ............................................................... 19
1.3.5 Hồng cầu ............................................................................................... 20
1.4
Một số vấn đề thường gặp ở máu cá .................................................... 24
1.5
Một số yếu tố ảnh hưởng đến thành phần và chất lượng của máu cá .. 24
1.6
Hiện tượng đông máu .......................................................................... 24
1.7
Khả năng thu nhận protein từ dung dịch............................................... 26
1.7.1 Tính chất hòa tan của protein ............................................................... 26
1.7.2 Các phương pháp thu nhận protein từ dung dịch .................................. 27
1.7.2.1 Phương pháp kết tủa protein ................................................................. 27
1.7.2.2 Phương pháp siêu lọc ............................................................................ 34
1.7.2.3 Phương pháp hấp phụ bằng polymer .................................................... 34
Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp
2.1.
Nguyên liệu và thiết bị ......................................................................... 36

2.1.1 Máu cá tra ............................................................................................. 36
2.1.2 Thiết bị.................................................................................................. 36
2.2
Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 37


2.2.1
2.2.2
2.2.2.1
2.2.2.2
2.2.2.3
2.2.2.4
2.2.3
2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.5

Sơ đồ tiến trình nghiên cứu ................................................................... 37
Thuyết minh qui trình nghiên cứu ........................................................ 38
Khảo sát tính chất máu cá .................................................................... 38
Ngiên cứu quá trình kết tủa protein máu cá ......................................... 38
Tối ưu hoá quá trình kết tủa protein máu cá ....................................... 43
Thu nhận chế phẩm protein .................................................................. 45
Sơ đồ khảo sát quá trình kết tủa ........................................................... 45

Phương pháp phân tích.......................................................................... 45
Phân tích hàm lượng nitơ tổng và protein tổng..................................... 45
Phân tích hàm lượng chất khô............................................................... 46
Phân tích hàm lượng tro tổng ............................................................... 46
Phương pháp xử lý số liệu .................................................................... 47
Xác định khối lượng chất khô ở quá trình kết tủa protein.................... 47
Xác định hiệu suất thu hồi chất khô ..................................................... 47
Xác định hiệu suất thu hồi protein........................................................ 48
Phương pháp tối ưu hoá bằng qui hoạch thực nghiệm .......................... 48

Chương 3: Kết quả và bàn luận
3.1.
Hiện trạng xử lý và khả năng thu nhận chế phẩm từ máu cá tra ........ 51
3.1.1. Xác định tỉ lệ thu hồi máu từ nguyên liệu ............................................ 51
3.1.2. Qui trình chế biến cá fillet đông lạnh................................................... 52
3.1.3. Khả năng thu nhận chế phẩm ............................................................... 56
3.2.
Khảo sát tính chất nguồn nguyên liệu .................................................. 63
3.3.
Nghiên cứu quá trình kết tủa protein ................................................... 63
3.3.1. Khảo sát quá trình kết tủa protein bằng nhiệt độ ................................ 64
3.3.2. Khảo sát quá trình tủa protein bằng pH ở đệm Axetat và xitrat .......... 65
3.3.3. Ảnh hưởng đồng thời của pH và nhiệt độ ............................................. 69
3.3.4. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ thể tích dung dịch đệm axetat................ 73
3.3.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ........................................................ 76
3.4.
Tối ưu hóa quá trình tủa protein từ dịch máu thải ................................ 78
3.5.
Đề xuất hướng ứng dụng chế phẩm ...................................................... 82
3.5.

Sơ bộ tính toán chi phí kết tủa dịch máu thải ....................................... 83
Chương 4: Kết luận và kiến nghị
4.1.
Kết luận ................................................................................................ 86
4.2.
Kiến nghị............................................................................................... 87
Tài liệu tham khảo ........................................................................................... 88
Phụ lục .............................................................................................................. 90


DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT

PTHQ

: Phương trình hồi qui

STTTN

: Số thứ tự thí nghiệm

TYT

: Thực nghiệm yếu tố toàn phần

W/W

: Khối lượng theo khối lượng

V/V


: Thể tích theo thể tích


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Các loài thuộc giống cá tra ở Việt Nam ..............................................6
Bảng 1.2: Thành phần thức ăn trong dạ dày cá tra đánh bắt ngoài tự nhiên .........7
Bảng 1.3: Phần trăm khối lượng các phần khác nhau của cá tra ........................10
Bảng 1.4: Thành phần hóa học của fillet cá tra ..................................................10
Bảng 1.5: Thành phần acid amin không thay thế của cá tra và một số nguồn protein
khác ......................................................................................................................10
Bảng 1.6: Hiện trạng nuôi cá tra, ba sa................................................................11
Bảng 2.1: Thành phần hai hệ đệm Axetat và Xitrat ...........................................39
Bảng 2.2. Công thức pha chế hai hệ đệm Axetat và Xitrat .................................40
Bảng 2.3. Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thể tích dung dịch đệm...........................42
Bảng 2.4. Thí nghiệm leo dốc theo điều kiện tối ưu ...........................................44
Bảng 3.1: Hàm lượng máu cá tra..........................................................................51
Bảng 3.2: Hiện trạng thải bỏ máu cá ở một số nhà máy chế biến thủy sản ........56
Bảng 3.3: Một số nhà máy chế biến máu gia súc, gia cầm ở châu Âu ...............57
Bảng 3.4. Các đặc trưng hóa lý của nguyên liệu ................................................63
Bảng 3.5. Kết quả tủa protein bằng nhiệt độ ......................................................64
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của pH đến quá trình kết tủa protein từ dung dịch máu cá tra
(khảo sát trên hệ đệm xitrat)................................................................................65
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của pH đến quá trình kết tủa protein từ dung dịch máu cá tra
(khảo sát trên hệ đệm axetat) ..............................................................................66
Bảng 3.8. Hiệu suất kết tủa chất khô theo pH và hệ đệm xitrat và axetat..........68
Bảng 3.9. Hiệu suất kết tủa protein theo pH và hệ đệm xitrat và axetat ............68
Bảng 3.10: Hiệu suất kết tủa protein ở 500C........................................................69
Bảng 3.11: Hiệu suất kết tủa protein ở 550C........................................................70



Bảng 3.12: Hiệu suất kết tủa protein ở 580C........................................................70
Bảng 3.13: Hiệu suất kết tủa protein ở 620C........................................................71
Bảng 3.14: Hiệu suất kết tủa protein ở 650C........................................................72
Bảng 3.15: Kết quả khảo sát tỉ lệ thể tích dung dịch đệm đến hiệu suất thu hồi
protein...................................................................................................................73
Bảng 3.16: Giá trị pH của hỗn hợp dung dịch ở trước và sau khi kết tủa ............75
Bảng 3.17: Hiệu suất thu hồi thay đổi theo thời gian kết tủa ..............................76
Bảng 3.18: Kết quả thí nghiệm theo thực nghiệm TYT 23...................................79
Bảng 3.19: Ma trận quy hoạch với biến ảo thực nghiệm TYT 23 ........................79
Bảng 3.20: Kết quả thực nghiệm tối ưu hóa theo đường lên dốc.........................81
Bảng 3.21: Bảng ước tính sơ bộ chi phí kết tủa thu hồi chất khô và protein thô từ
1.000 lít dịch thải máu cá .....................................................................................83


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Hình thái ngoài của cá tra.......................................................................5
Hình 1.2: Tình hình xuất khẩu cá tra, cá basa trong năm 2000 – 2004................13
Hình 1.3: Doanh nghiệp xuất khẩu và nước nhập khẩu cá tra .............................13
Hình 1.4: Sơ đồ phân đoạn máu ...........................................................................16
Hình 1.5: Hồng cầu máu cá ..................................................................................20
Hình 1.6: Cấu trúc không gian tổng thể bốn mạch của hemoglobin....................22
Hình 1.7: Nhóm hem ............................................................................................23
Hình 3.1: Sơ đồ qui trình chế biến cá fillet và công đoạn thải máu cá................53
Hình 3.2: Hình ảnh trong công đoạn chọc huyết cá .............................................54
Hình 3.3: Hình ảnh bồn rửa máu cá .....................................................................54
Hình 3.4: Hình ảnh tháo nước thải qua cống rãnh...............................................54
Hình 3.5: Qui trình thu hồi máu gia súc, gia cầm ở nhà máy ...............................59
Hình 3.6: Qui trình thu hồi và tận dụng máu cá ...................................................62
Hình 3.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ theo thời gian đến hiệu suất tủa máu cá .......64
Hình 3.8: Biểu đồ so sánh hiệu suất của quá trình kết tủa ở 500C...........................69

Hình 3.9: Biểu đồ so sánh hiệu suất của quá trình kết tủa ở 550C...........................70
Hình 3.10: Biểu đồ so sánh hiệu suất của quá trình kết tủa ở 580C.........................71
Hình 3.11: Biểu đồ so sánh hiệu suất của quá trình kết tủa ở 620C.........................71
Hình 3.12: Biểu đồ hiệu suất của q trình kết tủa ở 650C .....................................72
Hình 3.13: Biểu đồ biến thiên hiệu suất tủa protein theo thể tích đệm ...............74
Hình 3.14: Biểu đồ hiệu suất tủa protein thay đổi theo thời gian ........................77
Hình 3.15: Đồ thị tối ưu hóa hiệu suất tủa protein máu cá ..................................82


3

Mở đầu
Nghề nuôi cá da trơn ở nước ta bắt đầu khởi sắc từ năm 1993 với sản lượng
lên tới hàng chục nghìn tấn/năm với hai loài chính là cá basa còn gọi là cá bụng,
tên khoa học là Pangasius pangasius (Hamilton); Pangasius bocourti (Sauvage) và
cá tra Pangasius micronemus hoặc Pangasius hypophthalmus. Cá tra là một loài cá
đặc sản của vùng sông Mekong. Sản lượng nuôi đã đạt 300.000 tấn vào năm 2005
và ước tính có thể đạt 400.000 tấn trong năm 2006. Sản phẩm chủ yếu là fillet đông
lạnh, sản lượng xuất khẩu chiếm 80%, tiêu thụ nội địa chỉ 20%.
Tuy nhiên, cùng với sự gia tăng không ngừng sản lượng chế biến, các nhà
máy cũng thải ra một lượng phế phụ liệu chiếm khoảng 50 – 60% khối lượng cá
gồm đầu, xương, thịt vụn bám theo xương, da, mỡ, nội tạng và máu cá. Xương, da
và thịt vụn đến nay đã được tận dụng làm thức ăn chăn nuôi. Riêng máu cá là một
nguồn phế liệu giàu protein cũng có thể thu hồi làm thức ăn gia súc, làm phân hữu
cơ, hoặc bổ sung dinh dưỡng cho môi trường nuôi cấy vi sinh vật nhưng cho đến nay
tại các nhà máy chế biến, máu cá hoàn toàn thải bỏ theo đường nước thải nên gây
ô nhiễm môi trường và không đảm bảo vệ sinh công nghiệp.
Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành đề tài: “ Nghiên cứu thu hồi
và tận dụng phế liệu máu cá tra ”.
Mục tiêu của đề tài là: Thu hồi và tận dụng protein máu cá chống ô nhiễm môi

trường.
Nội dung nghiên cứu gồm:
-

Khảo sát hiện trạng thải bỏ máu cá tại nhà máy chế biến

-

Nghiên cứu phương pháp thu hồi protein từ máu cá.

-

Đề xuất giải pháp sử dụng hiệu quả protein từ máu cá.


4

Chương 1

TỔNG QUAN
TÀI LIỆU


5

1.1. NGUYÊN LIỆU CÁ TRA
1.1.1. Phân loại [4]

Hình 1.1 Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878)
Họ cá tra (Pangasiidae) bao gồm một số loài cá có kích thước lớn, phân bố

khá rộng từ Tây Nam Á đến Đông Nam Á. Họ cá tra hiện nay có 2 giống:
Pangasius (gồm 15 loài) và Helicophagus (có 2 loài được phát hiện).
Cá tra có tên tiếng Anh là Shutchi catfish và tên khoa học là Pangasius
hypophthalmus (Sauvage, 1878) trước đây còn gọi là Pangasius shutchi, hay
Pangasius micronemus, được tìm thấy đầu tiên ở các nước: Thái lan, Cam-pu-chia,
Việt Nam, Philipinnes, Singapore. Cá tra được xếp vào nhóm cá da trơn và được
phân loại theo hệ thống (theo tác giả Trần Thanh Tòng) :
Giới

Động vật

Animalia

Ngành

Có dây sống hoàn chỉnh

Chordata


6

Ngành phụ

Có xương sống

Vertebrata

Nhóm


Có hàm

Gnathostomata

Tổng lớp

Cá

Pisces

Lớp

Cá xương

Osteichthyes

Lớp phụ

Cá vây tia

Actinopterygii

Tổng bộ

Cá toàn xương

Teleostei

Bộ


Cá nheo

Siluriformes

Họ

Cá tra

Pangasidae

Giống

Cá tra

Pangasius

Loài

Cá tra

Pangasius hypothalmus

Theo Tyson Roborts và Cha valit Vidthayamon (1991) có khoảng 20 loài trong
giống cá tra được tìm thấy ở Châu Á. Riêng ở Việt Nam có 9 loài thuộc giống cá
này (Mai Đinh Yên, 1992):
Bảng1.1: Các loài thuộc giống cá tra ở Việt Nam
Tên khoa học

Tên địa phương


Pangasius hypophthalmus

Cá Tra

Pangasius bocourti

Cá Basa

Pangasius macronema

Cá Sát Sọc (Tra nâu)

Pangasius larnaudii

Cá Vồ Đém

Pangasius nasutus

Cá Sát Bầu ( Cá hú)

Pangasius sutchi

Cá Tra nghệ

Pangasius taeniurus

Cá Bông Lau

Pangasius poliranodon


Cá Dứa

Pangasius siamensis

Cá Sát Xiêm


7

1.1.2. Đặc điểm sinh học
1.1.2.1. Điều kiện sinh thái [6]
Trong tự nhiên, cá tra sống tập trung nhiều nhất ở lưu vực sông Mê Kông
(Thái Lan, Cam-pu-chia, Lào và Việt Nam). Ở nước ta, nghề nuôi cá tra đã khởi
đầu từ những năm 60 và cho đến nay, cá tra đã trở thành loài cá nuôi truyền thống
trong ao hồ của người dân ở các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, trong đó đầu mối
là 2 tỉnh An Giang và Đồng Tháp với sản lượng cá tra nuôi rất lớn, từ đây cá sẽ
được vận chuyển và phân phối đến các tỉnh khác.
Cá tra có khả năng sống tốt trong điều kiện ao tù nước đọng hay nước luân
chuyển trong bè nuôi, hàm lượng oxy hòa tan từ 3.5 - 6.5mg/l, pH môi trường
khoảng 6.5 - 7.5 ở nhiệt độ 22 - 26oC. Cá tra được biết đến là loài cá ăn tạp. Trong
tự nhiên, cá tra ăn được mùn bã hữu cơ, rễ cây thủy sinh, rau quả, các loài cá tạp
nhỏ, tôm tép, cua, và các loại côn trùng có sẵn trong môi trường sống.
Bảng1.2: Thành phần thức ăn tìm thấy trong dạ dày cá tra đánh bắt ngoài tự
nhiên
Loài thức ăn

Tỉ lệ (%)

Cá tạp


37,83

Động vật thân mềm (ốc)

23,89

Rau cải

6,67

Vật chất hữu cơ

31,61

Chính đặc tính ăn tạp này sẽ giúp cá tra có thể sống được trong những môi
trường nghèo dinh dưỡng và sinh trưởng bình thường. Điều này đã mang lại nhiều
thuận lợi cho người dân khi nuôi, vì ngoài các loại thức ăn có sẵn trong ao, người
nuôi chỉ cần bổ sung thêm một lượng nhỏ các loại thức ăn được chế biến từ các


8

nguồn phụ phẩm nông nghiệp như các loài cá tạp, tấm, cám, rau muống, các dạng
thức ăn viên ... nhưng có thể đạt năng suất cao trong khoảng thời gian ngắn.
1.1.2.2. Hệ vi sinh vật trong cá tra [15]
Cũng giống như cá basa, cá tra khi còn sống ngoài da có một lớp nhớt và là
môi trường sinh sống tốt cho vi sinh vật. Số lượng vi sinh vật trên da cá từ 102 – 105
cfu/cm2 da cá. Ở đây tồn tại các loại trực khuẩn sinh và không sinh nha bào như:
Pseudomonas fluorescen, Prorues vulgaris, Micrococcus soseus, E. coli và một số
nấm mốc, nấm men sống trong nước.

Trong mang cá có rất nhiều vi sinh vật, đa số là nhóm vi sinh vật hiếu khí:
Pseudomonas fluorescen. Trong ruột cá cũng có nhiều vi sinh vật của nước, của đất
và từ thức ăn mang vào, thường thấy Clostridium sporogenes, Clostridium welchu,
Vibrio setique và nhóm E. coli, số lượng vi sinh vật trong ruột cá khoảng 103 – 108
cfu/gam chất chứa trong ruột. Lượng vi sinh vật trong mô cơ của cá tương đối ít:
Proteus vulgaris, Chromobacterium, E. coli, Bacterium subtilis. Lượng và thành
phần hệ vi sinh vật phụ thuộc vào điều kiện sống, số lượng vi sinh vật nhiễm vào
cá trong bảo quản và chế biến có vai trò rất quan trọng trong quá trình thối rữa.
1.1.2.3. Mùa vụ sinh sản [4]
Cá tra không đẻ tự nhiên trong ao nuôi, cá tra cũng không có bãi đẻ ở Việt
Nam. Đến mùa sinh sản, cá tra thường tập trung về Biển Hồ (Cam-pu-chia) là nơi
có điều kiện thích hợp để đẻ trứng, sau đó cá bột (trứng cá) theo dòng nước trôi về
Việt Nam, khi đó người dân mới vớt cá bột mang về thả nuôi trong ao, điều này
khiến chon người dân gặp khó khăn do lượng cá giống ít mà giá thành lại rất cao.
Tuy nhiên, tháng 5 năm 1995, Việt Nam đã thành công trong việc cho sinh sản
nhân tạo để lai tạo giống cá tra, từ đó đáp ứng được nhu cầu về giống cho nghề
nuôi thương phẩm cũng như góp phần giảm chí phí mua cá giống cho người dân.


9

Cá tra thường được nuôi theo các hình thức thâm canh, bán thâm canh với các
mô hình như ao hầm hay nuôi bè:
Nuôi ao hầm: thường với mật độ khoảng 50 con/m2. Tuy nhiên do nước trong
ao bị tù đọng, không luân chuyển, lượng oxy thấp nên thịt cá có màu vàng.
Nuôi bè: khoảng 80% cá tra, cá basa được nuôi bè (bè nhỏ cho sản lượng 30
- 40tấn/vụ, bè lớn khoảng 50 - 60tấn/vụ), mật độ cá nuôi bè khoảng 90 - 150
con/m2 .Ưu điểm của hình thức này là lượng nước luôn được thay đổi, hàm
lượng oxy hoà tan cao nên thịt cá có màu trắng.
Ngoài ra, trong mấy năm gần đây đã phát triển mô hình nuôi cồn và nuôi

đăng quần cũng cho hiệu quả cao.
Thông thường khoảng thời gian sinh sản của cá tra kéo dài từ tháng 2 đến
tháng 10. Với tốc độ sinh trưởng nhanh trong khoảng thời gian ngắn, chỉ sau một
chu kỳ nuôi 6 tháng, cá tra đã đạt kích thước thương phẩm từ 30 - 40cm với khối
lượng 1 – 1,2kg/con, khoảng thời gian tiếp theo cá tăng trưởng rất nhanh, có khi thu
hoạch được cá có chiều dài 90cm, nặng gần 25kg, thậm chí dài đến gần 1,5m và
nặng tới 44kg/con.[5]
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng
Không chỉ có ưu điểm là dễ nuôi, sinh trưởng với tốc độ nhanh mà cá tra còn
là một loài thủy sản có thể mang lại cho chúng ta nguồn dinh dưỡng dồi dào. Đánh
giá thành phần dinh dưỡng ta thấy ít có sự khác nhau giữa các hình thức nuôi.
Bảng1.3 Tỉ lệ về khối lượng các phần của cá tra trong chế biến [4]

Hình thức

Fillet không

Da

Thịt

Mỡ

Nội

Đầu xương,


10


nuôi

da

Cá tra nuôi ao

40,1

Cá tra nuôi

38,52

bụng

lá

tạng

vây, đuôi

5,15

11,21

2,94

5,84

34,61


4,98

10,34

3,28

6,02

36,17

bè

Bảng1.4: Thành phần hóa học của fillet cá tra
Ẩm

Protein

Lipid

Tro

(%)

(N*6.25)

(%)

(%)

Cá tra nuôi ao


71,80

16,00

10,03

1,35

Cá tra nuôi bè

72,63

16,04

8,07

1,62

Hình thức nuôi

Bảng1.5: So sánh thành phần acid amin không thay thế trong protein cá tra
với một số nguồn protein khác
Acid amin

Nguồn protein
Cá Tra

Cá biển


Thịt bò

Sữa

Trứng

4

4,6

4,2

4,4

5,5

Valine

5,4

6

5

7,6

8,1

Methionine


3,9

4

2,9

4,3

3.3

Leucine

5,5

6

5,2

7,2

7,1

Isoleucine

7,1

8.4

8,2


10,2

8,4

Phenylalamin

4,7

3.9

4,5

5,3

5,4

Lysine

8,5

8.8

9,3

8,1

6,8

-


1

1,1

1,6

1,9

(%)
Threonine

Triptophan


11

1.1.4. Sản lượng, giá trị kinh tế và hiện trạng sử dụng cá tra [4,5]
1.1.4.1. Sản lượng
Hiện nay, ở các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, cá tra là một trong những
loài thủy sản có giá trị xuất khẩu cao nhất. Trữ lượng của cá da trơn mà chủ yếu là
cá tra trong những năm 1997 - 2002 tăng lên rất nhanh ở các tỉnh Đồng bằng sông
Cửu Long.
Tổng sản lượng nghề nuôi cá bè da trơn của năm 2004 là 45.000 – 50.000
tấn.

Cá tra thu hoạch quanh năm chỉ đến những tháng trái vụ như tháng giêng,

tháng 11 và tháng 12 thì hơi ít đi. Lúc này trên thị trường giá cá tăng vọt có khi tới
60.000 đ/Kg. Cá tra có trọng lượng tương đối lớn ( 0,7 – 2,5 Kg/con), có phần thịt
nằm tập trung hai bên thân, phần đầu xương lớn, đặc biệt phần máu không giống

như những loài cá khác. Cá dùng cho fillet có trọng lượng 0,85 – 1,4 kg/con.
Nguyên liệu cá tra đem về nhà máy có ưu điểm nổi bật là rất tươi (cá sống
100%), được fillet để xuất khẩu. Trong nước, cá tra, cá basa được phân phối tại 2
điểm: Từ An Giang cá được đưa về Cần Thơ và Mỹ Tho bằng ghe; từ Mỹ Tho cá
được đưa tới TP.HCM và các tỉnh Miền Đông. Từ Cần Thơ cá được cung cấp cho
các tỉnh Đồng Bằng sông Cửu Long. Nhìn chung mức tiêu thụ trong nước còn thấp
(khoảng 2.500 tấn/ năm).
Bảng 1.6. Hiện trạng nuôi cá tra, ba sa:
Tốc độ tăng
Chỉ tiêu

1997

1999

2001

2003

2004

trung
bình/năm
(%/năm)

A.

Diện 1.290

tích


nuôi

2.253

2.305,5

2.717

3.200

24,6


12

(ha)
Nuôi

ao

hầm
Nuôi

chân

ruộng
Nuôi

đuôi


cồn
Nuôi

lồng

bè (cái)ø
Thể

tích

nuôi

lồng

1.290

2.253

2.288

2.652

2.991

21,9

--

--


--

14

33

135,7

--

--

17,5

51

176

301,9

1.300

1.621

2.539

2.271

1.872


7,3

160.000

357.970

518.932

608.951 694.641

55,6

40.250

86.775

114.289

162.778 255.044

88,9

22.550

50.330

66.660

109.105 178.624


115,3

700

19.005

37.418

48.068

45.748

1.072,5

17.000

17.440

10.211

5.605

30.672

13,4

bè
B.


Sản

lượng (tấn)
Nuôi

ao

hầm
Nuôi

lồng

bè
Nuôi
cồn

đuôi

1.1.4.2. Giá trị kinh tế [4,5]
Với sản lượng rất lớn mà lượng tiêu thụ trong nước chỉ chiếm khoảng 20%
tổng sản lượng, tức là gần 80% tổng sản lượng cá tra được xuất khẩu ra thị trường


13

nước ngoài, mang lại cho ngành thủy sản nói riêng và cả nước nói chung nguồn lợi
nhuận rất lớn, điều này có thể nhận thấy qua biểu đồ thống kê sau:
Diễn biến sản lượng và giá trị xuất khẩu cá tra và ba sa
2000 - 10/2004
(1000 tấn)

70

164.85

60
50

59.06

40
30

75.79

70.89

24.54

28.66

2002

2003

45.40
31.67

20
10


76.57

15.43

0
2000

2001

Khối lượng XK

2004

(Triệu USD)
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
(Năm)

Giá trị XK

Hình 1.2.Tình hình xuất khẩu cá tra, cá basa trong năm 2000 – 2004
Số lượng doanh nghiệp xuất khẩu và thị trường nhập khẩu cá

tra và ba sa, 2001 - 2004
(Số DN)
70

45
40

60
50

60

28

40
30
20
10

9

36

35

11

0
2001


2002

2003

Doanh nghiệp

Nước nhập

2004

(Số Nước)
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
(Năm)

Hình 1.3. Doanh nghiệp xuất khẩu và nước nhập khẩu


14

1.2. LÝ THUYẾT MÁU ĐỘNG VẬT

1.2.1. Chức năng chung của máu [16]
Máu là một loại mô liên kết đặc biệt với thành phần cơ bản bao gồm dịch
lỏng là huyết tương và phần tế bào là hồng cầu. Trong cơ thể, máu đảm nhận
những chức năng chính sau:
Chức năng hô hấp: hemoglobin của hồng cầu và các chất kiềm của
huyết tương chuyên chở O2 và CO2 trao đổi giữa phế nang và các tổ
chức tế bào.
Chức năng dinh dưỡng : máu vận chuyển các chất dinh dưỡng
glucose, các acid amin, các acid béo, các vitamin,... đến cung cấp
cho các tổ chức tế bào.
Chức năng đào thải: máu lưu thông khắp cơ thể lấy những chất cặn
bã của chuyển hóa tế bào đưa đến các cơ quan bài tiết như thận,
phổi, tuyến mồ hôi,... để thải ra ngoài cơ thể.
Chức năng bảo vệ cơ thể: các loại bạch cầu của máu có khả năng
thực bào, khử độc, tiêu diệt vi khuẩn. Trong máu có các kháng thể,
kháng độc tố,... tham gia vào cơ chế bảo vệ cơ thể.
Chức năng thống nhất và điều hòa hoạt động cơ thể: máu mang các
hormon, các loại khí O2 và CO2, các chất điện giải khác nhau,... để
điều hòa hoạt động các nhóm tế bào, các cơ quan khác nhau trong
cơ thể nhằm đảm bảo sự hoạt động đồng bộ của các cơ quan trong
cơ thể.
Ngoài ra, máu còn có tác dụng điều hòa thân nhiệt một cách nhanh chóng
làm cho các phần khác nhau trong cơ thể luôn có cùng một nhiệt độ tương đương
nhau.


15

1.2.2. Các tính chất của máu động vật [21]
Cho đến nay vẫn chưa có một công bố nào rõ ràng về thành phần hóa học của

máu cá nói chung cũng như cá tra nói riêng. Với những loài động vật khác nhau,
thậm chí cùng một loài nhưng khác nhau ở giai đoạn sinh trưởng, khác nhau về
giống thì tỷ lệ thành phần cấu tạo của máu sẽ khác nhau. Tuy nhiên, một cách
tương đối, ta có thể xem thành phần cấu tạo của máu cá nói chung cũng như máu
cá tra nói riêng là gần giống với các động vật khác về những thành phần chính.
Trong cơ thể động vật máu nóng, lượng máu chiếm khoảng 3 - 5% trọng
lượng, trong đó khoảng 35 - 45% là hồng cầu, phần còn lại là huyết tương. Lượng
máu có thể có được hàng năm là rất lớn. Trong máu có khoảng 10 - 17% protein,
tùy loại động vật, nên có thể coi máu cá là “ thịt lỏng”.
Tính chất vật lý cơ bản của máu:
Tỷ trọng: Tỷ trọng toàn phần của máu là 1,05 - 1,06. Trong đó, tỷ trọng của
huyết tương là 1,03; tỷ trọng của huyết cầu là 1,1. Tỷ trọng thay đổi tùy theo
nồng độ của protein và huyết cầu trong máu.
pH: giá trị pH của máu khoảng 7,39 cho thấy máu có tính kiềm yếu.
Độ nhớt: độ nhớt của máu so với nước là 3,8/1 – 4,5/1; giá trị này phụ thuộc
vào nồng độ protein và số lượng huyết cầu.
Áp suất thẩm thấu: áp suất thẩm thấu của máu gần bằng 7,5 atm, trong đó
phần lớn là do muối NaCl gây ra và một phần nhỏ là do các protein hòa tan.
Áp suất thẩm thấu của máu quyết định sự phân phối nước trong cơ thể.
1.2.3.Thu nhận phân đoạn máu [1]
Có thể cho máu đông rồi thu riêng từng phần: huyết thanh và phần cục đông.
Thường thì có thể thu máu ở dạng không đông bằng cách khuấy cơ học hoặc dùng
chất chống đông như 1% natri citrat, acid citric, EDTA, hay acid lactic rồi sau đó