ðại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh
TRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA
--------------------

LÂM PHÁT ðẠT

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
SẢN XUẤT TRÀ GỪNG TÚI LỌC

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm và ñồ uống

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TPHCM, tháng 08 năm 2011


ðại Học Quốc Gia Tp.Hồ Chí Minh
TRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA
--------------------

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
SẢN XUẤT TRÀ GỪNG TÚI LỌC

Học viên thực hiện

: Lâm Phát ðạt

MSHV

: 09110149

Giáo viên hướng dẫn

: PGS.TS. ðống Thị Anh ðào

Bộ mơn

: Cơng nghệ Thực phẩm

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 08 năm 2011


CƠNG TRÌNH ðƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA
ðẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

Cán bộ hướng dẫn khoa học
PGS.TS. ðỐNG THỊ ANH ðÀO

Cán bộ chấm nhận xét 1
PGS.TS. PHẠM THỊ ÁNH HỒNG

Cán bộ chấm nhận xét 2
PGS.TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG

Luận văn thạc sĩ ñược bảo vệ tại HỘI ðỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN
THẠC SĨ TRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày 09 tháng 08 năm 2011



ðẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHIÃ VIỆT NAM

TRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA

ðộc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

----------------

---oOo--TP. HCM, ngày 09 tháng 08 năm 2011

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ và tên học viên: LÂM PHÁT ðẠT

Phái: Nam

Ngày, tháng, năm sinh: 01/12/1986

Nơi sinh: An Giang

Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm và đồ uống

MSHV: 09110149

1- TÊN ðỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ
GỪNG TÚI LỌC
2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN:
- Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian chần, nồng ñộ acid citric sử dụng
trong dung dịch chần ñến chất lượng sản phẩm trà gừng.

- Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian ngâm, nồng ñộ maltodextrin sử
dụng trong dung dịch ngâm ñến chất lượng sản phẩm trà gừng.
- Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt ñộ sấy ñến chất lượng sản phẩm trà gừng.
- So sánh hiệu suất thu hồi chất chiết của sản phẩm sau khi sấy với nguyên liệu gừng
tươi và với sản phẩm trà gừng trên thị trường.
3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : tháng 01 năm 2011
4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : tháng 07 năm 2011
5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS. ðỐNG THỊ ANH ðÀO
Nội dung và ñề cương Luận văn thạc sĩ ñã ñược Hội ðồng Chuyên Ngành thơng qua.
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

CHỦ NHIỆM BỘ MƠN
QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH


Lời cảm ơn
Trước hết, tơi xin được cảm ơn cha, mẹ là người đã sinh thành, ni dưỡng giúp
đỡ và lo lắng cho tơi trong suốt q trình học tập và thực hiện đề tài.

ðể hồn thành đề tài thành công, em xin chân thành cảm ơn Cô ðống Thị Anh
ðào đã tận hình hướng dẫn, chỉ bảo nhiệt tình và giúp ñỡ em trong suốt thời gian thực
hiện và hoàn thành luận văn.

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cơ, đặc biệt là các thầy cơ trong Bộ mơn
Cơng Nghệ Thực Phẩm đã dạy dỗ và truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho em trong
suốt quá trình học tập. Em xin gửi lời cảm ơn các thầy cô ở các phịng thí nghiệm của
Bộ mơn đã giúp đỡ và tạo ñiều kiện về trang thiết bị, dụng cụ, hóa chất, ... cho em
hồn thành các thí nghiệm của luận văn một cách tốt ñẹp.

Cảm ơn tất cả bạn bè, người thân đã ln động viên và giúp đỡ tơi hồn thành

luận văn này.

Xin chân thành cảm ơn !

Tp Hồ Chí Minh, ngày 09 tháng 08 năm 2011
LÂM PHÁT ðẠT


TĨM TẮT LUẬN VĂN
Trong nghiên cứu này, chúng tơi sẽ khảo sát các yếu tố có ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm trà gừng túi lọc và tìm ra phương pháp chế biến hợp lý nhằm mục
đích nâng cao hiệu suất thu hồi chất chiết của sản phẩm, hạn chế tối đa sự thất thốt
các chất dinh dưỡng có trong gừng. Trong q trình nghiên cứu, để ổn định chất lượng
nguồn ngun liệu sử dụng, chúng tơi đã theo dõi thời gian bảo quản nguyên liệu trong
hai ñiều kiện nhiệt ñộ khác nhau, nhằm xác ñịnh mức giới hạn thời gian sử dụng
nguồn nguyên liệu trong nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu của chúng tơi bao gồm các
phần như sau:
• Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian chần, nồng ñộ acid citric sử
dụng trong dung dịch chần đến chất lượng sản phẩm trà gừng.
• Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian ngâm, nồng ñộ maltodextrin
sử dụng trong dung dịch ngâm ñến chất lượng sản phẩm trà gừng.
• Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt ñộ sấy ñến chất lượng sản phẩm trà gừng.
• So sánh hiệu suất thu hồi chất chiết của sản phẩm sau khi sấy với nguyên liệu
gừng tươi và với sản phẩm trà gừng trên thị trường.
Kết quả bước ñầu cho thấy: thời gian sử dụng nguyên liệu gừng trong nghiên cứu
tối ña là 60 ngày ở 12oC và 30 ngày ở 30oC. Sau quá trình chế biến, sản phẩm trà gừng
túi lọc thu được có hiệu suất thu hồi chất chiết cao hơn so với sản phẩm trà gừng trên
thị trường và hiệu suất này cũng tăng hơn so với hiệu suất thu hồi chất chiết từ nguyên
liệu gừng tươi.



MỤC LỤC
Nội dung

Trang

Mục lục .................................................................................................................... i
Danh sách bảng ........................................................................................................ v
Danh sách hình ........................................................................................................ vii
Danh sách các từ viết tắt .......................................................................................... ix
Lời mở ñầu .............................................................................................................. 1
Chương 1. Tổng quan tài liệu ................................................................................... 3
1.1. Tổng quan về nguyên liệu gừng ........................................................................ 3
1.1.1. Giới thiệu ....................................................................................................... 3
1.1.2. Nguồn gốc ...................................................................................................... 3
1.1.3. Phân loại khoa học ........................................................................................ 4
1.1.4. ðặc ñiểm ........................................................................................................ 5
1.1.5. ðiều kiện sinh thái.......................................................................................... 7
1.1.6. Sản xuất và thu hoạch ..................................................................................... 8
1.1.7. Thành phần hóa học ....................................................................................... 11
1.1.7.1. Thành phần dinh dưỡng của củ gừng ........................................................... 12
1.1.7.2. Một số hợp chất hóa học quan trọng trong gừng .......................................... 13
1.1.8. Sử dụng .......................................................................................................... 21
1.2. Maltodextrin...................................................................................................... 24
1.3. Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy ....................................................................... 25
1.3.1. ðộng lực học của quá trình sấy....................................................................... 25
1.3.2. Các phương pháp sấy ..................................................................................... 26
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng ñến vận tốc sấy ............................................................ 27
1.3.4. Biến ñổi nguyên liệu trong quá trình sấy ........................................................ 27
Chương 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ................................................ 29

2.1. Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ và hóa chất ......................................................... 29
2.1.1. Gừng .............................................................................................................. 29
2.1.2. Maltodextrin ................................................................................................... 29

i


2.1.3. Thiết bị và dụng cụ ........................................................................................ 29
2.1.4. Hóa chất ......................................................................................................... 29
2.2. Quy trình cơng nghệ và giải thích quy trình ....................................................... 30
2.2.1. Sơ đồ khối quy trình sản xuất trà gừng túi lọc trong nghiên cứu ..................... 30
2.2.2. Giải thích quy trình ....................................................................................... 31
2.3. Sơ đồ nghiên cứu .............................................................................................. 34
2.4. Thuyết minh sơ ñồ nghiên cứu .......................................................................... 35
2.4.1. Khảo sát ngun liệu ...................................................................................... 35
2.4.1.1. Xác định thành phần hóa học nguyên liệu.................................................... 35
2.4.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian bảo quản ñến chất lượng gừng ........... 35
2.4.2. Khảo sát quá trình chần .................................................................................. 35
2.4.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian chần ñến chất lượng gừng .................. 35
2.4.2.2. Ảnh hưởng của nồng ñộ acid citric ñến chất lượng gừng ............................. 36
2.4.3. Khảo sát quá trình ngâm ................................................................................. 36
2.4.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian ngâm ñến chất lượng gừng ................. 36
2.4.3.2. Ảnh hưởng của nồng ñộ maltodextrin ñến chất lượng gừng ......................... 37
2.4.4. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ sấy ñến chất lượng gừng .......................................... 37
2.4.5. So sánh hiệu suất thu hồi chất chiết của sản phẩm với nguyên liệu và với sản
phẩm trà gừng trên thị trường ................................................................................... 38
2.5. Các phương pháp phân tích ............................................................................... 38
2.5.1. Phân tích hàm lượng các hợp chất chứa nhóm phenol..................................... 38
2.5.2. Phân tích hàm lượng nhựa dầu gừng............................................................... 40
2.5.3. Phân tích hàm lượng tương đối các hợp chất cay ............................................ 40

2.5.4. Tính hiệu suất thu hồi chất chiết .................................................................... 41
2.6. Các phương pháp tính tốn, thống kê ............................................................... 41
Chương 3. Kết quả và bàn luận ............................................................................... 42
3.1. Khảo sát nguyên liệu ......................................................................................... 42
3.1.1. Thành phần hóa học nguyên liệu .................................................................... 42
3.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian bảo quản ñến các chỉ tiêu chất lượng của
gừng ......................................................................................................................... 43
3.1.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian bảo quản ñến hàm ẩm ........................ 43

ii


3.1.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian bảo quản ñến hàm lượng ñường tổng .
................................................................................................................................. 45
3.1.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian bảo quản ñến hàm lượng TPC ............ 46
3.1.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian bảo quản ñến hàm lượng nhựa dầu .....
................................................................................................................................. 49
3.1.2.5. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian bảo quản ñến hàm lượng chất cay ...... 50
3.2. Khảo sát q trình chần ..................................................................................... 52
3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần ñến các chỉ tiêu chất lượng của gừng
................................................................................................................................. 53
3.2.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian chần ñến hàm lượng ñường tổng ........ 53
3.2.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian chần ñến hàm lượng TPC................... 56
3.2.1.3. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian chần ñến hàm lượng nhựa dầu ........... 59
3.2.1.4. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian chần ñến hàm lượng chất cay ............. 62
3.2.2. Ảnh hưởng của nồng ñộ acid citric sử dụng trong dung dịch chần ñến các chỉ
tiêu chất lượng của gừng .......................................................................................... 66
3.2.2.1. Ảnh hưởng của nồng ñộ acid citric ñến hàm lượng ñường tổng ................... 68
3.2.2.2. Ảnh hưởng của nồng ñộ acid citric ñến hàm lượng TPC .............................. 69
3.2.2.3. Ảnh hưởng của nồng ñộ acid citric ñến hàm lượng nhựa dầu ....................... 70

3.2.2.4. Ảnh hưởng của nồng ñộ acid citric ñến hàm lượng chất cay ........................ 71
3.3. Khảo sát quá trình ngâm gừng trong dung dịch maltodextrin ............................. 72
3.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian ngâm ñến các chỉ tiêu chất lượng của gừng
................................................................................................................................. 72
3.3.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian ngâm ñến hàm lượng ñường tổng.... .. 72
3.3.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian ngâm ñến hàm lượng TPC ................. 76
3.3.1.3. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian ngâm ñến hàm lượng nhựa dầu .......... 79
3.3.1.4. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian ngâm ñến hàm lượng chất cay............ 82
3.3.2. Ảnh hưởng của nồng ñộ maltodextrin trong dung dịch ngâm ñến các chỉ tiêu
chất lượng của gừng ................................................................................................. 85
3.4. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ sấy ñến các chỉ tiêu chất lượng của gừng .................... 88
3.5. Tính hiệu suất thu hồi chất chiết của sản phẩm nghiên cứu, nguyên liệu gừng tươi
và sản phẩm trà gừng trên thị trường ........................................................................ 91

iii


Chương 4. Kết luận và ñề nghị ................................................................................. 93
4.1. Kết luận............................................................................................................. 93
4.2. ðề nghị ............................................................................................................. 95
Tài liệu tham khảo ................................................................................................... 96
Phụ lục .................................................................................................................... 100

iv


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1.1. Phân bố của 11 loại gừng được tìm thấy ở Việt Nam................................ 4
Bảng 1.2. Diện tích trồng gừng của các nước trên thế giới ....................................... 8
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của củ gừng tính trên trọng lượng khô ................ 12

Bảng 1.4. So sánh thành phần của tinh dầu gừng ñạt ñược bằng phương pháp chưng
cất hơi nước và trích ly bằng CO2 siêu tới hạn.......................................................... 14
Bảng 1.5. Một số tính chất vật lý của tinh dầu gừng ................................................. 15
Bảng 1.6. Sự thay ñổi sesquiterpen trong tinh dầu gừng theo thời gian bảo quản..... 16
Bảng 1.7. Thành phần các chất gây cay trong gừng .................................................. 17
Bảng 1.8. Thành phần các acid béo trong nhựa dầu gừng ......................................... 20
Bảng 1.9. Các nghiên cứu về tác dụng sinh học và sinh lý học của gừng .................. 23
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu gừng ............................................... 42
Bảng 3.2. Sự thay ñổi hàm ẩm theo thời gian bảo quản ở 12oC và 30oC ................... 43
Bảng 3.3. Sự thay ñổi hàm lượng ñường tổng theo thời gian bảo quản ở 12oC và 30oC
................................................................................................................................. 45
Bảng 3.4. Sự thay ñổi hàm lượng TPC theo thời gian bảo quản ở 12oC và 30oC ....... 46
Bảng 3.5. Sự thay ñổi hàm lượng nhựa dầu theo thời gian bảo quản ở 12oC và 30oC
................................................................................................................................. 49
Bảng 3.6. Sự thay ñổi hàm lượng chất cay theo thời gian bảo quản ở 12oC và 30oC .
................................................................................................................................. 50
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ chần ñến hàm lượng ñường tổng ........................ 53
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của thời gian chần ñến hàm lượng ñường tổng ....................... 54
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian chần ñến hàm lượng ñường tổng..... 55
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ chần ñến hàm lượng TPC................................. 56
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của thời gian chần ñến hàm lượng TPC ............................... 57
Bảng 3.12. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian chần ñến hàm lượng TPC ............. 58
Bảng 3.13. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ chần ñến hàm lượng nhựa dầu ......................... 59
Bảng 3.14. Ảnh hưởng của thời gian chần ñến hàm lượng nhựa dầu ........................ 60
Bảng 3.15. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian chần ñến hàm lượng nhựa dầu ...... 61
Bảng 3.16. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ chần ñến hàm lượng chất cay ........................... 62
v


Bảng 3.17. Ảnh hưởng của thời gian chần ñến hàm lượng chất cay .......................... 63

Bảng 3.18. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian chần ñến hàm lượng chất cay........ 65
Bảng 3.19. Ảnh hưởng của nồng ñộ acid citric ñến các chỉ tiêu chất lượng của gừng
................................................................................................................................. 67
Bảng 3.20. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ngâm ñến hàm lượng ñường tổng ..................... 72
Bảng 3.21. Ảnh hưởng của thời gian ngâm ñến hàm lượng ñường tổng ................... 74
Bảng 3.22. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian ngâm ñến hàm lượng ñường tổng . 75
Bảng 3.23. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ngâm ñến hàm lượng TPC ............................... 76
Bảng 3.24. Ảnh hưởng của thời gian ngâm ñến hàm lượng TPC .............................. 77
Bảng 3.25. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian ngâm ñến hàm lượng TPC ............ 78
Bảng 3.26. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ngâm ñến hàm lượng nhựa dầu ........................ 79
Bảng 3.27. Ảnh hưởng của thời gian ngâm ñến hàm lượng nhựa dầu ....................... 80
Bảng 3.28. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian ngâm ñến hàm lượng nhựa dầu ..... 81
Bảng 3.29. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ngâm ñến hàm lượng chất cay .......................... 82
Bảng 3.30. Ảnh hưởng của thời gian ngâm ñến hàm lượng chất cay ........................ 83
Bảng 3.31. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian ngâm ñến hàm lượng chất cay ...... 84
Bảng 3.32. Ảnh hưởng của nồng ñộ maltodextrin ñến các chỉ tiêu chất lượng của gừng
................................................................................................................................. 85
Bảng 3.33. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ sấy ñến các chỉ tiêu chất lượng của gừng ......... 88
Bảng 3.34. Hiệu suất thu hồi chất chiết của sản phẩm trà gừng nghiên cứu, nguyên liệu
gừng tươi và sản phẩm trà gừng trên thị trường ........................................................ 91

vi


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1. ðặc điểm hình thái của cây gừng .............................................................. 5
Hình 1.2. Vịng đời phát triển của gừng.................................................................... 7
Hình 1.3. Thành phần của tinh dầu dễ bay hơi trong gừng........................................ 14
Hình 1.4. Các thành phần tạo nên vị cay chủ yếu trong nhựa dầu gừng .................... 18
Hình 1.5. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và pH lên gingerol và shogaol ............................ 19

Hình 1.6. Mối quan hệ giữa các hợp chất cay trong gừng ......................................... 20
Hình 1.7. Cơng thức cấu tạo của maltodextrin .......................................................... 24
Hình 2.1. ðường chuẩn xác định hàm lượng TPC .................................................... 39
Hình 3.1. Sự thay đổi hàm ẩm theo thời gian bảo quản ở 12oC và 30oC.................... 44
Hình 3.2. Sự thay đổi lượng đường tổng theo thời gian bảo quản ở 12oC và 30oC ....
................................................................................................................................. 45
Hình 3.3. Sự thay ñổi hàm lượng TPC theo thời gian bảo quản ở 12oC và 30oC ....... 47
Hình 3.4. Mặt cắt lớp hình oval của củ gừng ............................................................ 48
Hình 3.5. Sự thay ñổi hàm lượng nhựa dầu theo thời gian bảo quản ở 12oC và 30oC
................................................................................................................................. 49
Hình 3.6. Sự thay đổi hàm lượng chất cay theo thời gian bảo quản ở 12oC và 30oC .
................................................................................................................................. 51
Hình 3.7. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ chần ñến hàm lượng ñường tổng ........................ 53
Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian chần ñến hàm lượng ñường tổng ....................... 54
Hình 3.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần ñến hàm lượng TPC ................................... 56
Hình 3.10. Ảnh hưởng của thời gian chần đến hàm lượng TPC ................................ 57
Hình 3.11. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ chần ñến hàm lượng nhựa dầu .......................... 59
Hình 3.12. Ảnh hưởng của thời gian chần ñến hàm lượng nhựa dầu ......................... 60
Hình 3.13. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ chần ñến hàm lượng chất cay ........................... 63
Hình 3.14. Ảnh hưởng của thời gian chần đến hàm lượng chất cay .......................... 64
Hình 3.15. Ảnh hưởng của quá trình chần lên tế bào của gừng ................................. 67
Hình 3.16. Ảnh hưởng của nồng ñộ acid citric ñến hàm lượng ñường tổng .............. 68
Hình 3.17. Ảnh hưởng của nồng ñộ acid citric đến hàm lượng TPC ......................... 69
Hình 3.18. Ảnh hưởng của nồng ñộ acid citric ñến hàm lượng nhựa dầu .................. 70
vii


Hình 3.19. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến hàm lượng chất cay ................... 71
Hình 3.20. Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến hàm lượng đường tổng ..................... 73
Hình 3.21. Ảnh hưởng của thời gian ngâm ñến hàm lượng ñường tổng .................... 74

Hình 3.22. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ngâm đến hàm lượng TPC ................................ 76
Hình 3.23. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến hàm lượng TPC............................... 77
Hình 3.24. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ngâm ñến hàm lượng nhựa dầu......................... 79
Hình 3.25. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến hàm lượng nhựa dầu ....................... 80
Hình 3.26. Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến hàm lượng chất cay .......................... 82
Hình 3.27. Ảnh hưởng của thời gian ngâm ñến hàm lượng chất cay ......................... 83
Hình 3.28. Ảnh hưởng của nồng độ maltodextrin ñến hàm lượng ñường tổng, nhựa dầu
và hợp chất cay ........................................................................................................ 86
Hình 3.29. Ảnh hưởng của nồng độ maltodextrin ñến hàm lượng TPC..................... 87
Hình 3.30. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ sấy ñến hàm lượng ñường tổng, nhựa dầu và hợp
chất cay .................................................................................................................... 89
Hình 3.31. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng TPC ................................... 90
Hình 4.1. Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất trà gừng túi lọc .......................... 93

viii


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
GC

- Gas Chromatography

: sắc ký khí

GC/MS - Gas Chromatography/ Mass Spectrometry : sắc ký khí/ khối phổ
TPC

- Total content phenolic

: tổng hàm lượng các hợp chất có nhóm phenol


GAE

- Gallic acid equivalent

: hàm lượng acid gallic tương ñương

DE

- Dextrose Equivalent

: số gram ñường khử ñược qui đổi ra dextrose có
trong 100g mẫu phân tích

ix


LỜI MỞ ðẦU
Nước ta là nước khí hậu nhiệt đới nên có nguồn thực vật phong phú và đa dạng
về số lượng, chủng loại. Các loại thực vật này ñều mang giá trị dinh dưỡng và sinh học
rất cao. ðặc biệt là nhóm rau củ gia vị, chúng thường chứa các thành phần có hoạt tính
dược liệu q và có nhiều ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Trong nhóm
gia vị này củ gừng là một nguyên liệu rất ñáng ñược chú ý.
Gừng (Zingiber officinale Rosc) là một trong những gia vị quan trọng và ñược sử
dụng rộng rãi trên tồn thế giới [21]. Vì trong gừng cịn chứa các hợp chất có hoạt tính
sinh học thú vị và sở hữu các thành phần có lợi cho sức khỏe [18]. Các hợp chất có
hoạt tính trong gừng chính là các thành phần của phenolic và hợp chất tạo nên tính
chất cay (gingerol, shogaol, zingerone) cho gừng, chúng có tác dụng bảo vệ cơ thể
chống lại các bệnh về xơ vữa ñộng mạch, kháng viêm, chống lại các tác nhân gây ung
thư. Hơn nữa, chúng cịn được biết đến như là một nguồn có hoạt tính chống oxy hóa

lipid trong thực phẩm rất tốt. Ngồi hai thành phần chính nêu trên thì trong gừng cịn
chứa những thành phần có hoạt tính chống oxy hóa khác như: vitamin C, β carotene,
flavonoid và tannin [38].
Ở Việt Nam người ta thường sử dụng gừng ở dạng nguyên liệu tươi trong chế
biến các món ăn truyền thống, trong hỗ trợ ñiều trị các bệnh về khớp, các bệnh đường
tiêu hóa… để tận dụng các thành phần có lợi mà gừng mang lại. Tuy nhiên, việc sản
xuất gừng nguyên liệu thường mang tính thời vụ và khó kiểm sốt, do đó trong một lúc
khơng thể sử dụng hết nguồn nguyên liệu này khi vào vụ mùa thu hoạch, mà cần có
biện pháp kéo dài thời gian sử dụng nhưng lại có thể tăng thêm giá trị kinh tế cho
chúng. Ngày nay, những phương pháp người ta thường sử dụng đó là chế biến gừng
thành các sản phẩm tiện dụng như: trà gừng, bột gừng khô, kẹo gừng,… những sản
phẩm này vừa có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản vừa nâng cao giá trị kinh tế cho
gừng cũng như ñáp ứng nhu cầu ngày càng ña dạng của con người.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều các sản phẩm trà từ nguồn nguyên liệu gừng
ñược bày bán nhưng hầu như chúng ñều mang giá trị dược học thấp, các hợp chất có
lợi của gừng ñã mất ñi rất nhiều khi chế biến nên sản phẩm chỉ cịn chứa một lượng
nhỏ khơng đáng kể. Do đó, để tăng thêm hiệu quả sử dụng các hợp chất có lợi từ gừng

1


và nâng cao giá trị dược học của gừng nguyên liệu chúng tơi đã thực hiện đề tài
“Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất trà gừng túi lọc”.
Nhiệm vụ của nghiên cứu chúng tơi là tìm ra biện pháp chế biến trà gừng tốt
nhất, hạn chế tối ña sự thất thoát các phenol tổng, nhựa dầu và các hợp chất cay từ
gừng, tăng hàm lượng đường có trong gừng bằng cách bổ sung thêm hàm lượng
maltodextrin khi ngâm và xác ñịnh hiệu suất thu hồi chất chiết của sản phẩm nghiên
cứu so với hiệu suất thu hồi chất chiết từ gừng tươi và sản phẩm trà gừng trên thị
trường. Do đó, mục tiêu trong nghiên cứu này của chúng tơi sẽ có khả năng làm tăng
thêm chất lượng cho sản phẩm trà gừng khi trích ly vào nước để có thể sử dụng sản

phẩm trà gừng như một loại nước giải khát có tác dụng dược học cao và tăng cường
hiệu quả phịng ngừa và hỗ trợ điều trị một số bệnh.

2


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về nguyên liệu gừng
1.1.1. Giới thiệu [18, 21]
Gừng là một trong những loại gia vị quan trọng và phổ biến từ xa xưa ở các nước
châu Á ñặc biệt là Trung Quốc, Ấn ðộ và một số nước châu Phi. Ngoài ra gừng là một
trong những cây thuốc ñược sử dụng rộng rãi trong y học truyền thống ở Ấn ðộ,
Trung Quốc và hệ thống y học của Nhật Bản nhờ vào các thành phần tinh dầu, nhựa
gừng với các hợp chất và mùi vị ñặc trưng của gừng. Theo hệ thống y học của Ấn ðộ
(Ayurveda) gừng là thuốc tống hơi và tiêu hóa. Nó được cho là hữu ích trong chán ăn,
khó tiêu và các bệnh do viêm. Gừng khơ rất hữu ích trong các chứng đau tai, hen
suyễn, ho, tiêu chảy, đau bụng, đầy hơi, buồn nơn và ói mửa. Gừng cũng có hoạt động
chống tiểu cầu, các hoạt ñộng tăng lipid trong máu. Ở Trung Quốc, gừng ñược chỉ
định để điều trị một số bệnh như nơn mửa, tiêu chảy, khó tiêu, chấn động, giảm nhiệt
độ cơ thể và huyết áp cao. Trong hệ thống y học của Trung Quốc và Nhật Bản, gừng
khô và gừng tươi tạo thành hai loại thuốc khác nhau ñược sử dụng cho các mục đích
khác nhau [18].
Hiện nay gừng là loại gia vị duy nhất ñược sản xuất thành các loại thức uống
không cồn, các sản phẩm thường gặp từ gừng là trà gừng ở các nước châu Á, bánh mì
gừng và nước gừng, bia gừng từ một số nước châu Âu. Do đó gừng đã được xem là
một loại gia vị phổ biến trên tồn thế giới và đang được nghiên cứu sâu và rộng hơn về
các hợp chất thảo dược trong gừng, các hợp chất này chủ yếu nằm trong nhựa gừng
(resin) là thành phần chính tạo nên vị cay ñặc trưng cho gừng nhằm mục ñích chữa các
loại bệnh liên quan về ñường huyết, lipid, insullin trong máu cũng như các tác dụng
chống oxy hóa, ung thư [21].

1.1.2. Nguồn gốc [3, 6, 16, 21, 22]
Vào năm 1807, cây gừng ñược nhà thực vật học người Anh Willliam Roscoe
(1753 – 1831) ñặt tên khoa học là: Zingiber officinale Rosc. Tên này có nguồn gốc từ
tiếng Phạn “stringavera” có nghĩa là “hình dạng thân rễ giống như gạc hươu”.
Gừng được cho là có nguồn gốc từ miền Nam Trung Quốc, cây gừng ñược trồng
ở hầu hết các nước nhiệt ñới và cận nhiệt ñới châu Á (50% sản lượng gừng của thế
3


giới ñược sản xuất tại Ấn ðộ), Brazil, Jamaica (Jamaica ñược xem là nơi gừng có chất
lượng tốt nhất) và Nigeria (gừng ở Nigeria thường cay hơn ở các nơi khác tuy nhiên về
mặt hương vị thì kém hơn) [16, 21, 22].
Chi Zingiber ở châu Á có khoảng 45 lồi, Việt Nam có 11 lồi. Gừng là loại cây
gia vị cổ ñiển ñược trồng ở nhiều nước trong vùng nhiệt ñới và cận nhiệt ñới, từ ðông
Á ñến ðông Nam Á và Nam Á. Trung Quốc, Ấn ðộ, Nhật Bản là những nước trồng
gừng nhiều nhất thế giới. Ở Việt Nam, cây gừng (Zingiber officinale) ñược trồng khá
phổ biến từ Bắc (Cao Bằng, Lạng Sơn) ñến Nam (Cà Mau). Nhưng gừng chỉ ñược
trồng rải rác trong các vườn hộ gia đình. Riêng một số tỉnh phía Bắc, gừng đã được
trồng tập trung trên diện tích tương đối rộng, dưới tán vườn cây ăn quả và dưới tán
rừng như ở Hòa Bình và Lạng Sơn [3].
Bảng 1.1. Phân bố của 11 loại gừng được tìm thấy ở Việt Nam [3]
Tên tiếng việt

Tên khoa học

Phân bố

Gừng vàng

Zingiber officinale Rosc


Khắp Bắc, Trung và Nam bộ

Gừng gió

Z. zerumbet Sm

Mọc dại ở nhiều nơi

Gừng nhọn

Z. accuminatum Valeton

Miền Trung và cao nguyên

Gừng Nam Bộ

Z. cochinchinensis Gagn

Côn Sơn

Gừng Eberhardt

Z. eberhardii Gagnep

Thác Angkroet ðà Lạt

Gừng lúa

Z. gramineum Bl


Biên Hịa, Châu ðốc

Gừng tía

Z. purpureum Rosc

Một vài nơi

Gừng đỏ

Z. rubens Roxb

ðà Lạt

Gừng một lá

Z. monophylum Gagnep

Hà Nam Ninh, Ba Vì, Cúc Phương

Gừng bọc da

Z. pellitum Gagnep

An Lộc, Bà Rịa – Vũng Tàu

Gừng nhung

Z. rufopilosum Gagnep


Ba Vì

Hiện nay ở Việt Nam phổ biến nhất có 3 loại gừng: gừng dại (Zingiber
purpureum Rosc), gừng gió (Zingiber zerumbet), gừng được gây trồng phổ biến
(Zingiber offcinale) [6].
1.1.3. Phân loại khoa học [6]
Có nhiều loại gừng khác nhau ñã ñược phát hiện và gây trồng, nhưng trong
khuôn khổ bài nghiên cứu này chúng tôi chỉ khảo sát loại gừng vàng ñược gây trồng
phổ biến nhất hiện nay.
4


• Giới: Plantae
• Không phân hạng: Angiospermae
• Không phân hạng: Monocots
• Khơng phân hạng: Commelinids
• Bộ: Zingiberales
• Họ: Zingiberaceae
• Chi: Zingiber
• Lồi: Z. officinale
• Tên khoa học: Zingiber officinale Rosc
1.1.4. ðặc ñiểm [3, 6, 21, 22, 32]

1. Lá
2. Thân
3. Thân rễ
4. Rễ
5. Mầm non
Hình 1.1. ðặc điểm hình thái của cây gừng


Thân
Thân là thân cỏ lâu năm một lá mầm, cao khoảng từ 0,6 ÷ 1m. Cấu tạo từ nhiều
bẹ lá ơm lấy lõi thân.
Bẹ lá: Hình lưỡi liềm. Biểu bì trên hình đa giác, có kích thước lớn hơn biểu bì
dưới. Mơ mềm khuyết. Các bó mạch nhỏ gồm từ 1 ÷ 6 mạch gỗ, gỗ ở trên và xơ libe ở
dưới, các tế bào xung quanh hóa mơ cứng. Tại đoạn có bó mạch thì mơ mềm và biểu
bì bị ép dẹp. Ở bẹ lá ngồi cùng rải rác có biểu bì tiết.
Thân: vi phẫu hình bầu dục. Tế bào biểu bì hình chữ nhật, nhỏ. Dưới biểu bì là
mơ mềm khuyết hay sâu, tế bào hình trịn, vách mỏng. Trụ bì gồm 2 ÷ 3 lớp tế bào uốn
lượn tạo thành một vòng liên tục. Bên trong và ngồi vịng trụ bì có nhiều bó mạch gỗ
nhỏ bao gồm từ 1 ÷ 6 mạch gỗ, xơ libe chồng lên gỗ. Các bó gỗ ngồi trụ bì thường có
5


vịng mơ cứng bao xung quanh, các bó phía trong thì khơng có. Mơ mềm tủy đạo, tế
bào đa giác hoặc chữ nhật, đơi khi có các khuyết lớn. Ở bẹ lá và thân ñều chứa rải rác
tinh thể canxi oxalat hình khối nhỏ, túi tiết và tế bào tiết rải rác trong vùng mơ mềm.

Thân rễ
Thân rễ phình to, chứa các chất dinh dưỡng và thường ñược gọi là củ gừng,
khơng có hình dạng nhất định, phân nhánh trên một mặt phẳng, làm thành nhiều đốt,
kích thước khơng đều, dài 3 ÷ 7cm, dày 0,5 ÷ 1,5cm, mặt ngồi màu trắng tro hay
vàng nhạt, có vết nhăn dọc, ở đầu đốt có vết tích của thân cây đã rụng, trên các đốt có
vết sẹo của các lá khơ (vảy), vết bẻ màu trắng tro hoặc ngà vàng, lõi tròn rõ, mùi thơm,
vị cay nóng. Xung quanh củ có các rễ tơ. Rễ và củ chỉ phát triển tập trung ở lớp đất
mặt từ 0 ÷ 15cm.
Biểu bì gồm một lớp tế bào hình chữ nhật, nhỏ xếp tương đối đều đặn. Dưới lớp
biểu bì là mơ mềm, vỏ gồm 5 ÷ 6 lớp tế bào hơi dẹp, vách tẩm chất gỗ. Phía dưới lớp
mơ mềm vỏ này có khoảng năm lớp bần. Mơ mềm vỏ khuyết, tế bào trịn, vách mỏng,

có thể bị bẹp lại và nhăn nheo đối với thân rễ già. Trụ bì gồm một lớp tế bào kích
thước khơng đều, có xu hướng bị ép dẹp bởi các bó xơ libe gỗ nằm gần đó. Vịng nội
bì và trụ bì gần như liên tục. Mơ mềm tủy là những tế bào hình trịn, to hơn tế bào mơ
mềm vỏ. Rất nhiều bó libe gỗ tập trung thành một vịng sát trụ bì và rải rác khắp mơ
mềm vỏ và mơ mềm tuỷ. Mỗi bó có 1 ÷ 6 mạch gỗ, libe chồng lên gỗ. Tế bào tiết chứa
tinh dầu màu vàng tươi rất nhiều trong mô mềm vỏ và tủy.

Lá
Lá màu xanh đậm, dài 15 ÷ 20cm, rộng khoảng 2cm, lá mọc so le thành hai dãy,
thẳng đứng, có bẹ lá, khơng cuống, hình ngọn giáo, thắt lại ở gốc, mặt trên màu lục
sẫm bóng, mặt dưới nhạt; gân lá song song và có màu nhạt. Bẹ nhẵn, có thể ơm vào
nhau thành một thân giả. Lưỡi nhỏ dạng màng, nhẵn, chia hai thùy cạn. ðộ che phủ
của tán lá gừng trên mặt đất khơng cao lắm.
Biểu bì lá: Cả hai mặt đều có lỗ khí nhưng biểu bì dưới có nhiều hơn, lỗ khí kiểu
một lá mầm, các tế bào có dạng hình chữ nhật ngắn hay lục giác. Biểu bì trên xếp đều
đặn và thẳng hàng hơn biểu bì dưới. Biểu bì dưới nhỏ hơn biểu bì trên, biểu bì tiết có
cả ở hai mặt. Mơ mềm khuyết. Nhiều bó mạch xếp thành hàng, gỗ ở trên, libe ở dưới,
vịng mơ cứng nằm dưới libe. Bó gỗ ở gân giữa là lớn nhất và nhỏ dần về hai phía. Túi
tiết và tế bào tiết rải rác trong vùng mô mềm. Ở hai bên phiến lá, dưới biểu bì trên có
6


một lớp tế bào hạ bì lớn, khơng liên tục và ba lớp mô mềm khá giống mô giậu, nhưng
tế bào ngắn hơn. Trên biểu bì dưới cũng có một lớp hạ bì.

Hoa
Cây gừng ít khi ra hoa, trục hoa mọc từ gốc, dài 15 ÷ 20cm. Hoa màu vàng xanh,
dài 5cm, rộng 2 ÷ 3cm, có ba cánh hoa dài khoảng 2cm, mép cánh hoa và nhị hoa màu
tím. Số lượng chồi nằm ở củ gừng khơng nhiều. Nó là nguồn giống duy nhất hiện nay
ñể trồng gừng.

Tuy gừng có hoa nhưng bản thân gừng được gây trồng lại từ các thân rễ gừng,
chúng bắt ñầu phát triển khi được giữ ở mơi trường có độ ẩm và nhiệt ñộ thích hợp.

1. Giai ñoạn nảy mầm
2. Giai ñoạn cây con
3, 4. Giai ñoạn phát triển hưng thịnh
5. Thân rễ khơng hoạt động

Hình 1.2. Vịng đời phát triển của gừng
1.1.5. ðiều kiện sinh thái [3]
Cây gừng ñược trồng phổ biến ở vùng khí hậu nhiệt đới ẩm, có nhiệt độ trung
bình hàng năm từ 21 ÷ 27oC, lượng mưa trung bình từ 1500 ÷ 2500mm/năm, từ độ cao
vài mét trên mặt biển đến 1500m. Ở các vùng núi cao, khí hậu lạnh, nhiều sương giá
khơng thích hợp đối với cây gừng.
Cây gừng thích hợp ở các vùng khí hậu có một mùa khơ ngắn, có nhiệt độ khơng
khí tương đối cao trong thời kỳ củ gừng thành thục. Vì vậy, nhiều địa phương ở miền
Nam nước ta thích hợp với cây gừng.
Cây gừng cần ñất trồng tương ñối tốt, tầng ñất dày, tơi xốp ít ñá lẫn, khả năng giữ
nước và thấm nước tương ñối cao, ñất ñủ ẩm nhưng phải thốt nước tốt, khơng gây
úng. Trồng gừng tốt nhất là đất thịt, khơng ưa đất cát và đất sét. ðất có hàm lượng
7


mùn cao rất thích hợp với trồng gừng. ðất trồng gừng có pH từ 4 ÷ 7 nhưng thích hợp
nhất là 5,5 ÷ 7. Ở nước ta có 2 loại ñất trồng gừng cho năng suất cao và chất lượng tốt
đó là đất đỏ trên sản phẩm phong hóa từ ñá vôi (nằm ở chân núi ñá vôi) và ñất nâu đỏ
trên bazan và poocphia.
Gừng là một lồi cây thân thảo, ưa sáng nhưng có khả năng chịu bóng. Cây gừng
cũng sinh trưởng bình thường dưới tán che của các vườn cây ăn quả và rừng. Tuy
nhiên, dưới ñộ tán che 0,7 ÷ 0,8 của rừng gỗ tự nhiên, cây gừng trồng chỉ cho năng

suất củ bằng ½ năng suất trồng ở nơi ánh sáng hoàn toàn, trên cùng một loại đất. Vì
cây gừng có nhu cầu rộng về biên độ ánh sáng cho nên nó có vị trí quan trọng trong
phương thức canh tác nơng lâm kết hợp, đặc biệt là trồng xen dưới tán rừng, khi rừng
trồng ñã khép tán.
Cây gừng có nhu cầu về các chất khống dinh dưỡng tương đối cao, trong đó nhu
cầu về nitơ cao nhất, sau đến kali và photphose. Vì vậy, muốn trồng gừng có năng suất
cao, cần phải trồng trên đất tốt và nếu trồng trên ñất xấu hoặc trồng nhiều năm cần
phải bón thêm phân.
Gừng trồng sau một năm nếu khơng thu hoạch sẽ có hiện tượng tàn lụi (phần trên
mặt đất) qua đơng. Thời gian sinh trưởng mạnh của cây trùng với mùa hè – thu nóng
và ẩm. Gừng tái sinh dễ dàng bằng những đoạn thân rễ có nhú mầm, có thể trồng
quanh năm nhưng tốt nhất vào mùa xuân. Ra hoa vào mùa hạ và mùa thu.
1.1.6. Sản xuất và thu hoạch [21, 32]
Hiện nay gừng ñược trồng phổ biến ở các nơi trên thế giới vì khả năng sử dụng
ñặc biệt của chúng trong chữa bệnh và các món ăn truyền thống. Diện tích trồng gừng
trên thế giới là rất lớn và ngày một tăng.
Bảng 1.2. Diện tích trồng gừng của các nước trên thế giới [21]
Quốc gia

Diện tích trồng (ha) theo năm
1999

Bangladesh

2000

2001

6879


6879

7290

350

350

350

1370

1370

1370

17750

19170

20700

Costa Rica

110

361

361


Dominica

45

45

45

Bhutan
Cameroon
China

8


Dominican Republic

400

400

400

Ethiopia

150

150

150


65

65

65

India

80000

80000

80000

Indonesia

10200

10600

10600

180

180

180

65


55

55

4255

4255

4255

8

8

8

Malaysia

1000

1000

1000

Mauritius

50

170


170

1400

1400

1400

166800

174000

174000

78

78

78

4700

5000

5000

Reunion

30


30

30

Saint Lucia

25

25

25

Sri Lanka

2000

2000

2000

Thailand

1200

1200

1200

50


50

50

140

110

150

310100

319751

321732

Fiji Islands

Jamaica
Kenya
Korea, Republic of
Madagascar

Nepal
Nigeria
Pakistan
Philippines

Uganda

United States of America
World

Gừng rất ña dạng, phong phú về chủng loại và dễ trồng, vì vậy tùy theo điều kiện
đất đai mà ta có thể trồng gừng theo các phương pháp khác nhau. Ở ñây theo nghiên
cứu của [21], một phương pháp trồng gừng cho hiệu quả tương ñối khả thi, người ta
khuyên rằng nên trồng gừng trên diện tích đất rộng, đất có khả năng thốt nước tốt,
nên tạo rãnh và luống trước khi trồng, trồng ở một khoảng cách 20 x 20cm hoặc 25 x
25cm, độ sâu từ 4 ÷ 5cm, nụ gừng quay lên hướng trở lên mặt ñất.
Dù trồng gừng ñạt năng suất cao nhưng nếu như trong quá trình sản xuất, phương
pháp thu hoạch gừng khơng tốt sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm gừng trong thời

9


gian bảo quản, vì vậy cơng nghệ sau thu hoạch gừng là rất quan trọng và ñáng ñược
chú ý.
Nguyên tắc ñể xác ñịnh ñược thời gian thu hoạch gừng là dựa vào sự lão hóa của
thân rễ và lá gừng, gừng chỉ nên thu hoạch một lần khi lá bắt đầu chuyển sang màu
vàng và khơ. Q trình lão hóa tự nhiên thường bắt đầu từ 7 ÷ 9 tháng sau khi trồng.
Một dấu hiệu nữa của sự trưởng thành là thân rễ gừng bắt đầu có màu vàng lá. Thân rễ
sẽ khơng tiếp tục phát triển được nữa. Nếu trì hỗn thu hoạch ở giai đoạn này cho đến
khi tất cả các lá đã chết khơ thì khi đó sẽ làm giảm chất lượng thân rễ gừng, lượng xơ
trong củ gừng tăng, giảm khả năng sống và tăng tỷ lệ nảy mầm khi bảo quản.
Gừng hầu như ñược thu hoạch hồn tồn bằng tay, mặc dù q trình cơ giới hóa
các thiết bị để sử dụng vào việc thu hoạch ở quy mơ lớn nhưng người ta vẫn ít sử
dụng. Bước ñầu tiên trong thu hoạch là loại bỏ một phần đáng kể những tán lá đã già ở
phía trên mặt đất để q trình đào thân rễ được dễ dàng hơn. Gừng ñược ñào bằng tay,
bằng cách sử dụng cuốc hoặc sẻng ñể nới lỏng ñất xung quanh tồn bộ cây gừng. Q
trình này nên được thực hiện một cách cẩn thận ñể tránh làm tổn hại ñến thân rễ, các

thân rễ ñược nhẹ nhàng kéo ra khỏi ñất, bằng cách nắm ở ñầu thân gừng khi cắt cịn
sót lại để kéo thân gừng lên, phương pháp này ñược sử dụng như là một cách xử lý
tránh làm tổn thương thân rễ gừng. Cần thận trọng không làm tổn thương gừng vì trên
thân gừng có một lớp vỏ mỏng, nó rất dễ bị thương trong vụ thu hoạch, xử lý. Gừng
khi thu hoạch vẫn còn một số mầm xanh ñang phát triển ở gốc gắn liền với thân rễ, vì
vậy chúng ta nên cắt bỏ phần mầm trên thân rễ này.
Sau khi thu hoạch nên loại bỏ ñất, rễ, gốc bằng tay trước khi ñặt các thân rễ gừng
vào kho bảo quản, nên ñặt gừng trực tiếp ở nơi thơng thống như: thùng gỗ, nhựa… để
loại bỏ sự hư hỏng trong quá trình vận chuyển và tồn trữ. Gừng nên ñược phân loại
trước, cần loại bỏ các thân rễ khơng thể bán được, bị hư hỏng hoặc bị sâu bệnh. Sự tổn
thương của các mô trong gừng là ñiểm ñầu vào cho sự phân hủy của vi khuẩn và nấm
ở gừng... Khi vận chuyển, khơng được làm thân rễ bị rớt hoặc ñánh rơi xuống ñất, hạn
chế sự ma sát hay va ñạp mạnh của gừng với các dụng cụ chứa đựng làm ảnh hưởng
đến mơ tế bào và gây hư hỏng cho gừng.
Gừng cần ñược bảo quản nơi khơ ráo, thống mát (tương tự như bảo quản các
loại cây thân củ và rễ củ khác). Các củ giống ñược ñặt vào thùng, chậu hoặc trải ñều
trên sàn nhà, ở dưới và trên mỗi lớp củ ñược phủ bằng một lớp đất mịn, khơ, dày 1 ÷
10