Công nghệ và thiết bị sản xuất bánh tráng bò bía
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.94 MB, 137 trang )
i
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
-------------------------
NGUYỄN VĂN BẮC
Đề tài:
CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT
BÁNH TRÁNG BỊ BÍA
Chun ngành: Cơng nghệ chế tạo máy
LUẬN VĂN THẠC SĨ
TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 07 năm 2012
ii
CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
Cán bộ hướng dẫn khoa học : PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN
Cán bộ chấm nhận xét 1 :................................................................................
Cán bộ chấm nhận xét 2 : ................................................................................
Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG TP.
HCM ngày . . . . . tháng . . . . năm . . . . .
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:
1. ............................................................
2. ............................................................
3. ............................................................
4. ............................................................
5. ............................................................
Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Bộ môn quản lý chuyên
ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có).
Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV
Bộ mơn quản lý chuyên ngành
iii
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Tp. HCM, ngày . . . . tháng . . . . năm 20….
NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: NGUYỄN VĂN BẮC
Phái: NAM
Ngày, tháng, năm sinh: 09/01/1984
Nơi sinh: HÀ NỘI
Chuyên ngành: Công Nghệ Chế Tạo Máy
MSHV: 10040407
I- TÊN ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG BỊ
BÍA.
II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
Tìm hiểu về cơng nghệ sản xuất thủ cơng bánh tráng bị bía hiện nay.
Đưa ra giải pháp để chuyển từ thủ cơng sang máy.
Tính tốn nhiệt cho hệ thống máy.
Chế tạo hệ thống máy sản xuất bánh tráng bị bía tự động.
Khảo nghiệm trên thiết bị hệ thống đã chế tạo được.
Kết quả đạt được.
III - NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 04/07/2011
IV - NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 02/07/2012
V - CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
CHỦ NHIỆM BỘ MÔN
KHOA QL CHUYÊN NGÀNH
(Họ tên và chữ ký)
QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH
(Họ tên và chữ ký)
(Họ tên và chữ ký)
iv
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc đến thầy
PGS.TS Trần Dỗn Sơn đã tận tình hướng dẫn cũng như hỗ trợ và giúp đỡ em
vượt qua nhiều khó khăn trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Em cũng xin gởi lời cảm ơn đến gia đình đã hổ trợ em về mặt kinh phí, ủng
hộ em về mặt tinh thần và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho em hoàn thành luận
văn này.
Em cũng xin được gởi lời cảm ơn đến:
– Ban giám hiệu trường Đại Học Bách Khoa TPHCM
– Q thầy, cơ khoa cơ khí trường ĐHBK
– Q thầy, cơ phịng quản lý sau đại học trường ĐHBK
Cuối cùng, em xin gởi lời cảm ơn đến các bạn đồng nghiệp, các bạn lớp cao
học công nghệ chế tạo máy K2010 của trường ĐHBK đã có những ý kiến đóng góp
cho em trong thời gian thực hiện luận văn này.
TP Hồ Chí Minh, ngày 02 tháng 07 năm 2012
NGUYỄN VĂN BẮC
v
TĨM TẮT LUẬN VĂN
Luận văn gồm có 7 chương:
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH TRÁNG BỊ BÍA
Nội dung cơ bản được đề cập trong chương này để giải thích lý do của việc
thực hiện đề tài “Thiết bị và công nghệ sản xuất bánh tráng bị bía” nói chung bao
gồm bánh bị bía dạng trịn và vng. Chương này cung cấp một vài thông tin cụ thể
về nguồn gốc, các loại bánh tráng, một số món ăn sử dụng bánh tráng bị bía, tình
hình nghiên cứu trong và ngồi nước, quy trình sản xuất bánh tráng thủ cơng hiện
nay cũng như nhu cầu thị trường dành cho sản phẩm bánh tráng bị bía này.
CHƯƠNG 2: NGUN LIỆU VÀ CƠNG NGHỆ PHA TRỘN BỘT
Cơng nghệ sản xuất bánh tráng bị bía phụ thuộc rất nhiều vào tính chất của
bột. Do vậy, việc hiểu rõ về thành phần, tính chất của nguyên liệu làm bánh tráng
bị bía có ý nghĩa quan trọng trong việc tính tốn, thiết kế và chế tạo thiết bị sản
xuất tự động. Nội dung chương này cung cấp đặc điểm các thành phần nguyên liệu
chính của bột như bột mì, bột gạo, bột năng về thành phần hóa học, tỷ lệ dinh
dưỡng, các chất phụ gia…và công nghệ pha trộn bột.
CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT CÁC PHƯƠNG ÁN VÀ LỰA CHỌN
PHƯƠNG ÁN THIẾT KẾ, CHẾ TẠO
Trước khi bắt tay vào công việc thiết kế phương án được đưa ra thì nhất thiết
phải nêu ra những yêu cầu chung mà phương án cần phải đạt được. Đưa ra một số
phương án thiết kế mà đạt được những yêu cầu chung đó. Bên cạch đó là đánh giá
từng phương án một và lựa chọn phương án tốt nhất để thiết kế và sản xuất thơng
qua cơng việc tính điểm cho từng phương án được đưa ra. Chương này được đưa ra
là để đáp ứng những u cầu địi hỏi đó.
CHƯƠNG 4: TÍNH TỐN NHIỆT CHO HỆ THỐNG
Bánh chín được trên ru lô tráng bánh là nhờ hệ thống gia nhiệt bằng điện trở
được lắp đặt bên trong và bên ngoài ru lơ tráng bánh. Việc tính tốn nhiệt để biết
tiêu hao nhiệt cho q trình sản xuất bánh và tính nhiệt bề mặt ru lô tráng bánh
trước khi vào liếm bột để không ảnh hưởng đến bột trong phễu chứa bột là hết sức
vi
quan trọng. Ngồi ra cịn phải tính được lưu lượng gió hay cơng suất quạt dùng để
làm mát bánh trên băng tải.
CHƯƠNG 5: NGHIÊN CỨU CÁC PHẦN TỬ VÀ CƠ CẤU TỰ ĐỘNG
Vấn đề tự động trong một hệ thống sản xuất là hết sức quan trọng. Hơn nữa
với một máy sản xuất thực phẩm như máy sản xuất bánh tráng lại đòi hỏi phải tự
động cao. Tự động để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng,
ngồi ra cịn giải phóng sức lao động của người lao động trong quá trình sản xuất
nhất là những công đoạn gây độc hại cho con người. Chương này tập trung chủ yếu
về nghiên cứu vấn đề tự động để điều khiển tự động các quá trình trong sản xuất
bánh tráng bị bía.
CHƯƠNG 6: CHẾ TẠO THIẾT BỊ VÀ KHẢO NGHIỆM
Sau khi tính tốn, thiết kế máy tráng bánh bị bía và đảm bảo các u cầu kỹ
thuật đề ra sẽ được tiến hành gia công các bộ phận, chi tiết và được lắp ráp lại với
nhau. Các bộ phận và chi tiết máy được gia công bằng các phương pháp gia công
truyền thống như hàn, tiện, phay, bào … phù hợp với nhu cầu sản xuất thực tế trong
nước. Tuy nhiên có một số chi tiết địi hỏi độ chính xác cao mà các phương pháp
gia cơng truyền thống khơng đáp ứng được thì sẽ dùng các phương pháp gia công
đặc biệt hay gia công bằng máy CNC.
Để đánh giá mức độ chính xác trong thiết kế, chế tạo, sự thành cơng của đề
tài thì phải khảo nghiệm trên hệ thống máy.
CHƯƠNG 7: KẾT LUẬN VÀ HƯỚNG PHÁT TRIỂN
Do đề tài là một hệ thống máy mới bắt đầu chế tạo và đưa vào sử dụng nên
gặp rất nhiều khó khăn trong cơng tác thử nghiệm. Sau nhiều lần đạt kết quả khơng
như mong muốn thì hệ thống máy đã có một số sự thay đổi về cơ cấu và vận hành
đặc biệt là bộ phận gia nhiệt, cơ cấu lấy bột. Đến này, sau nhiều lần thử nghiệm đã
đạt những thành công bước đầu, cho ra được sản phẩm gần giống với sản phẩm mà
cơ sở sản xuất yêu cầu.
Trong tương lai, hệ thống sẽ tiếp tục được hồn thiện để tự động hóa hết tất
cả các công đoạn của tráng bánh. Từ việc ngâm ủ, xay nghiền nguyên liệu đến trộn
bột tự động rồi bánh được làm ra sẽ được đóng gói sản phẩm với số lượng yêu cầu.
vii
Xa hơn nữa, với việc chế tạo thành công máy tráng bánh tráng bị bía sẽ là tiền đề
để chúng ta có thể chế tạo thành cơng các loại máy thực phẩm khác.
viii
LỜI CAM KẾT
Tôi tên: NGUYỄN VĂN BẮC
Học viên lớp: Cao học công nghệ chế tạo máy K2010
Mã số học viên: 10040407
Theo quyết định giao đề tài luận văn cao học của phòng Đào tạo Sau đại học,
Đại học Bách khoa Tp.HCM, tôi đã thực hiện luận văn cao học với đề tài “Công
nghệ và thiết bị sản xuất bánh tráng bị bía” dưới sự hướng dẫn của thầy PGS.TS
Trần Dỗn Sơn từ ngày 04/07/2011 đến 02/07/2012.
Tôi xin cam kết đây là luận văn tốt nghiệp cao học do tôi thực hiện. Tôi đã
thực hiện luận văn đúng theo quy định của phòng đào tạo sau đại học, Đại Học
Bách Khoa TP.HCM và theo sự hướng dẫn của thầy PGS.TS Trần Dỗn Sơn.
Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm với những lời cam kết trên đây. Nếu có
sai phạm trong quá trình thực hiện luận văn, tơi xin hồn tồn chịu các hình thức xử
lý của phịng đào tạo sau đại học và Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Bách Khoa
TP. Hồ Chí Minh.
Học viên
Nguyễn Văn Bắc
LUẬN VĂN THẠC SĨ
[1]
GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN
MỤC LỤC
GIỚI THIỆU.............................................................................................................. 4
1. Tính cấp thiết của đề tài ....................................................................................... 4
2. Mục tiêu của đề tài ............................................................................................... 4
3. Nội dung thực hiện của luận văn ......................................................................... 4
4. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................... 5
5. Ý nghĩa khoa học của luận văn ............................................................................ 5
6. Ý nghĩa thực tiễn của luận văn ............................................................................ 5
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH TRÁNG BỊ BÍA ................................... 7
1.1 Sản phẩm bánh tráng bị bía............................................................................... 7
1.2 Tình hình nghiên cứu trong nước ....................................................................14
1.3 Tình hình nghiên cứu ngồi nước ....................................................................22
1.4 Kết luận ............................................................................................................25
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ PHA TRỘN BỘT ...............27
2.1 Nguyên liệu ......................................................................................................27
2.1.1 Nguyên liệu chính......................................................................................27
2.1.1.1 Bột gạo ................................................................................................27
2.1.1.2 Bột khoai mì (bột năng) ......................................................................31
2.1.1.3 Bột mì ..................................................................................................33
2.1.2 Nguyên liệu phụ.........................................................................................36
2.1.2.1 Nước ....................................................................................................36
2.1.2.2 Phụ gia.................................................................................................39
2.2 Công nghệ pha trộn bột....................................................................................41
2.2.1 Pha trộn bột bằng thủ công ........................................................................42
2.2.2 Pha trộn bằng máy .....................................................................................45
2.2.2.1 Cánh khuấy tuabin .............................................................................46
2.2.2.2 Cánh khuấy khung .............................................................................46
CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT CÁC PHƯƠNG ÁN VÀ LỰA CHỌN PHƯƠNG ÁN
THIẾT KẾ, CHẾ TẠO ...........................................................................................50
3.1 Yêu cầu của thiết bị sản xuất thực phẩm .........................................................50
HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC
LUẬN VĂN THẠC SĨ
[2]
GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN
3.2 Các phương án đề xuất ....................................................................................51
3.2.1 Phương án 1 ...............................................................................................53
3.2.2 Phương án 2 ...............................................................................................55
3.2.3 Phương án 3 ...............................................................................................57
3.3 Đánh giá phương án .........................................................................................58
3.4 Tính điểm và lựa chọn phương án thiết kế ......................................................60
3.5 Chọn phương án sản xuất bánh tráng bị bía ...................................................61
CHƯƠNG 4: TÍNH TỐN NHIỆT CHO HỆ THỐNG......................................62
4.1 Sơ đồ ngun lý của máy sản xuất bánh tráng bị bía .....................................62
4.1.1 Sơ đồ nguyên lý .........................................................................................62
4.1.2 Các cụm chính của máy .............................................................................63
4.1.2.1 Cụm cấp bột ........................................................................................64
4.1.2.2 Cụm tráng bánh ...................................................................................68
4.1.2.3 Cụm làm mát .......................................................................................71
4.1.2.4 Cụm cắt và xếp bánh ...........................................................................73
4.2 Bài tốn nhiệt cho máy sản xuất bánh tráng bị bía .........................................77
4.2.1 Bài tốn nhiệt trên rulơ tráng bánh ............................................................77
4.2.2 Bài toán nhiệt trên băng tải làm mát ..........................................................83
CHƯƠNG 5: NGHIÊN CỨU CÁC PHẦN TỬ VÀ CƠ CẤU TỰ ĐỘNG.........87
5.1 Xác định chức năng và yêu cầu của hệ thống ..................................................87
5.2 Thiết kế mạch điện điều khiển .........................................................................87
5.3 Biến tần điều chỉnh tốc độ động cơ .................................................................88
5.3.1 Cấu tạo của biến tần...................................................................................89
5.3.2 Nguyên lý hoạt động..................................................................................90
5.3.3 Cách đấu nối ..............................................................................................91
5.3.4 Các nút ấn trên biến tần .............................................................................93
5.3.5 Cài đặt cho biến tần ...................................................................................94
5.4 Điều chỉnh nhiệt độ gia nhiệt ...........................................................................98
5.4.1 Role nhiệt ...................................................................................................98
5.4.1.1 Cấu tạo ................................................................................................99
HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC
LUẬN VĂN THẠC SĨ
[3]
GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN
5.4.1.2 Nguyên lý làm việc .............................................................................99
5.4.2 Đầu dò nhiệt độ........................................................................................100
5.4.3 Bộ điều chỉnh nhiệt độ .............................................................................101
5.5 Bộ phận cắt và xếp bánh tự động...................................................................102
CHƯƠNG 6: CHẾ TẠO THIẾT BỊ VÀ KHẢO NGHIỆM..............................104
6.1 Chế tạo thiết bị ...............................................................................................104
6.1.1 Khung của máy ........................................................................................104
6.1.2 Cụm tráng bánh .......................................................................................104
6.1.3 Cụm cấp bột .............................................................................................105
6.1.4 Băng tải làm mát bánh .............................................................................106
6.1.5 Bộ phận gia nhiệt .....................................................................................107
6.1.6 Các cơ cấu và thiết bị phụ trợ khác .........................................................108
6.2 Khảo nghiệm trên hệ thống máy ....................................................................113
6.2.1 Thông số bánh khách hàng yêu cầu (chuẩn để so sánh) ..........................113
6.2.2 Công tác chuẩn bị ....................................................................................116
6.2.3 Kết quả khảo nghiệm ...............................................................................119
CHƯƠNG 7: KẾT LUẬN VÀ HƯỚNG PHÁT TRIỂN ...................................126
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................128
HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC
LUẬN VĂN THẠC SĨ
[4]
GVHD: PGS.TS TRẦN DỖN SƠN
GIỚI THIỆU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Bánh tráng gần như là không thể thiếu trong mỗi đám tiệc, liên hoan hay
ngay cả trong bữa ăn của các gia đình, nó gần như mà một trong những món ăn
truyền thống của người Việt Nam.
Với việc sản xuất quy mô nhỏ lẻ đa số là mang tính chất hộ gia đình như hiện
nay thì để tăng năng suất cũng như chất lượng của sản phẩm bánh tráng là hết sức
khó khăn. Hơn nữa, những thiết bị và cơng nghệ sản xuất hiện nay thì mới chỉ bước
đầu việc cơ giới hóa sản xuất bánh tráng bằng máy móc để có quy mơ lớn hơn, tập
trung hơn trong vấn đề tự động sản xuất bánh tráng, chúng vẫn còn một số khuyết
điểm gặp phải trong q trình sản xuất.
Chính vì vậy để thực sự giúp ngành sản xuất bánh tráng thoát khỏi sản xuất
bằng thủ công, để nâng cao năng suất, chất lượng của bánh tráng đồng thời cải thiện
vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Để bánh tráng đáp ứng được những yêu cầu ngày
càng tăng của xã hội và xa hơn nữa là bánh tráng của Việt Nam chúng ta sẽ có mặt
ở một số nước trên thế giới thì địi hỏi cần phải nghiên cứu nhiều hơn nữa. Do vậy
thiết bị và công nghệ sản xuất bánh tráng hiện nay là hết sức cần thiết.
2. Mục tiêu của đề tài
Tìm hiểu về các cơ sở sản xuất bánh tráng hiện đang sản xuất tại một số
vùng, địa phương của nước ta.
Giới thiệu quy trình làm bánh, các khâu thực hiện để làm bánh tráng.
Thiết kế và chế tạo máy sản xuất bánh tráng để phục vụ cho các cơ sở sản
xuất vừa và nhỏ tiến đến có thể sản xuất trên quy mơ lớn.
Bánh tráng được làm chín nhờ gia nhiệt, cho nên cần tính tốn lượng nhiệt
tiêu hao dùng cho sản xuất
3. Nội dung thực hiện của luận văn
Để đạt được mục tiêu đề ra của đề tài thì cần phải thực hiện được các nội
HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC
LUẬN VĂN THẠC SĨ
[5]
GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN
dung sau:
- Nghiên cứu tổng quan về bánh tráng, thiết bị và quy trình sản xuất hiện nay.
- Thiết kế và chế tạo (cơ khí hóa sản xuất bánh tráng bị bía bằng máy móc)
máy sản xuất bánh tráng bị bía theo quy mơ cơng nghiệp.
- Tính tốn lượng nhiệt tiêu hao để làm bánh tráng với công xuất được thiết
kế.
- Khảo nghiệm sản xuất bánh tráng bị bía trên hệ thống thiết bị đã được chế
tạo.
4. Phương pháp nghiên cứu
Tìm hiểu các món ăn thường xuyên trong bữa ăn người Việt có sử dụng đến
bánh tráng.
Tìm hiểu các thiết bị và quy trình sản xuất bánh tráng tại các cơ sở hiện đang
sản xuất.
Dựa vào nhu cầu hiện tại để cơ khí hóa quy trình sản xuất bánh tráng bằng
cách đưa ra các ý tưởng chế tạo máy sản xuất bánh tráng để nâng cao năng xuất và
chất lượng sản phẩm.
Dùng phương pháp tính nhiệt để khảo sát q trình chín bánh.
Sau khi chế tạo được máy sẽ thực hiện khảo nghiệm ngay tại cơ sở sản xuất
bánh tráng.
5. Ý nghĩa khoa học của luận văn
Với việc sản xuất và chế tạo được máy làm bánh tráng sẽ giải phóng được
quy trình sản xuất bánh tráng bằng thủ công. Đồng thời sẽ làm tăng năng xuất và
chất lượng sản phẩm bánh tráng bị bía. Làm tiền để để tạo ra những dây truyền sản
xuất lớn hơn có thể áp dụng cho quy mô sản xuất công nghiệp lớn, tiến xa hơn là
bánh tráng có thể trở thành một hàng hóa xuất khẩu ra nước ngoài.
6. Ý nghĩa thực tiễn của luận văn
Với việc tạo ra được máy sản xuất bánh tráng trước mắt sẽ cơ khí hóa được
HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC
LUẬN VĂN THẠC SĨ
[6]
GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN
nghề làm bánh tráng của một số làng làm bánh tráng truyền thống.
Sẽ tăng năng xuất, chất lượng của bánh tráng và nâng cao vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm. Hiệu quả kinh tế sẽ đem lại cao hơn.
Trong xu thế xã hội ngày nay thì mọi thứ đều cần phải được làm ra từ máy
móc, một sản phẩm như bánh tráng cũng cần phải được làm như vậy.
HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC
LUẬN VĂN THẠC SĨ
[7]
GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH TRÁNG BỊ BÍA
Nội dung cơ bản được đề cập trong chương này để giải thích lý do của việc
thực hiện đề tài “Thiết bị và công nghệ sản xuất bánh tráng bị bía” nói chung bao
gồm bánh bị bía dạng trịn và vng. Chương này cung cấp một vài thông tin cụ thể
về nguồn gốc, các loại bánh tráng, một số món ăn sử dụng bánh tráng bị bía, tình
hình nghiên cứu trong và ngồi nước, quy trình sản xuất bánh tráng thủ cơng hiện
nay cũng như nhu cầu thị trường dành cho sản phẩm bánh tráng bị bía này.
1.1 Sản phẩm bánh tráng bị bía
Trong nghệ thuật ẩm thực dân gian Việt nam có rất nhiều món ăn ngon và lạ
mắt, chúng được làm từ những ngun liệu hết sức bình thường một trong số đó
phải kể đến món bánh tráng bị bía. Chỉ với các nguyên liệu sẵn có của địa phương
nhưng khi kết hợp và cuốn trong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra một món ăn có hương vị
tổng hợp rất thơm ngon, đó là sản phẩm bánh tráng bị bía.
Bị bía xuất hiện ở Việt Nam đã hơn 100 năm (thế kỷ 19) và món ăn này đã
được nhập cư từ Triều Châu – Phúc Kiến – Trung Quốc du nhập vào nước ta. Bị
bía xuất phất từ tiếng po – pia theo tiếng Phúc Kiến của Trung Quốc là món cuốn
(chả bị bía) có nguồn gốc từ Triều Châu (Phúc Kiến – Trung Quốc), hiện phổ biến
ở Đài Loan, Singapore và Malaysia. Tại Phúc Kiến thì món này thường được dùng
vào lễ Thanh minh.
Sản phẩm bánh tráng bị bía là một dạng bột tráng mỏng, để lâu ít sợ hư, hiện
nay bánh tráng bị bía hầu như có mặt khắp nơi trên mọi miền đất nước ta, nhưng
nhiều nhất vẫn là Bình Định và một số nơi khác ở miền Trung, miền Nam, nhất là
vùng Đồng bằng Nam bộ. Trong các đám tiệc hay bình dân, bánh tráng bị bía đều
được dùng để cuốn đồ ăn, gói bì cuốn hoặc chả giị…
Quy trình sản xuất bánh tráng bị bía khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm
nguyên liệu, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà q trình
nghiền và chế biến khác nhau. Sau đó, bột được tạo hình to hay nhỏ là tùy thuộc vào
người tiêu dùng và được hấp trên chảo, trên những tấm kim loại nóng hoặc hấp
trong thiết bị gia nhiệt bằng hơi nước.
HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC
LUẬN VĂN THẠC SĨ
[8]
GVHD: PGS.TS TRẦN DỖN SƠN
Hình1.1: Bánh tráng bị bía
Tùy vào phương pháp sản xuất, ngun liệu đầu vào mà ta có những loại
bánh tráng khác nhau.
Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống
nhau, chỉ khác nhau ở một số giai đoạn nhất định, quyết định cấu trúc và hình dạng
sản phẩm.
Một số sản phẩm chế biến từ bánh tráng bò bía như:
Thịt luộc cuốn bánh tráng bị bía: Đây là một món đơn giản mà ngon hơn cả,
xếp vị trí đầu bảng trong danh mục các món cuốn là thịt đùi heo luộc chín, có nạc
có mỡ mới ngon. Q trình luộc nên để lửa riu riu và mở hé nắp. Lấy chiếc đũa
chọc qua được miếng thịt là đã chín. Vớt thịt ra, dội sơ nước lạnh, thái miếng thật
mỏng. Thịt luộc cuốn bánh tráng, chấm mắm nêm, thật khó có gì ngon hơn. Để an
tồn vệ sinh thực phẩm, trước khi pha chế mắm nêm, nên cho mắm vào chén chưng
cách thủy. Tùy mùi vị có bị giảm đôi chút, nhưng yên tâm. Pha chế mắm nêm cũng
là khâu quyết định. Ớt, tỏi, thơm, giã nhuyễn, pha thêm đường tùy theo khẩu vị, vắt
ít chanh.
HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC
LUẬN VĂN THẠC SĨ
[9]
GVHD: PGS.TS TRẦN DỖN SƠN
Hình 1.2: Thịt luộc cuốn bánh tráng bị bía
Gỏi cuốn bánh tráng bị bía: Món cuốn sẵn với cái bánh tráng lớn, cắt làm
đơi. Chỉ có hai thứ chính là tơm và thịt luộc thái mỏng. Gỏi cuốn ngon và khéo ở
khâu sắp nhân và rau. Trải miếng bánh tráng bị bía, phần trên miếng bánh tráng bị
bía đặt lá xà lách, ít rau thơm, vài cọng hẹ dài, sao cho ló ra khỏi miếng bánh tráng
bị bía, sau đó đến dưa leo, chuối chát, khế… Sắp thêm lọn bún, cuối cùng trải mấy
miếng thịt heo. Phần dưới miếng bánh tráng bị bía sắp hàng dài ít con tơm (hấp hay
luộc). Tém một đầu bánh tráng bị bía rồi cuộn sao cho đến gần cuối miếng bánh
tráng bị bía, tơm sẽ nằm ở lớp ngoài cùng tạo màu đỏ hấp dẫn. Gỏi cuốn ăn với
nước mắm ớt tỏi.
Hình 1.3: Gỏi cuốn bánh tráng bị bía
Nem nướng cuốn bánh tráng bị bía: Món này chế biến hơi cầu kỳ và công
phu nếu phải tự tay giã thịt. Đơn giản thì mua giị (lụa) sống về trữ trong tủ lạnh khi
HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC
LUẬN VĂN THẠC SĨ
[10]
GVHD: PGS.TS TRẦN DỖN SƠN
nào thích mang ra nướng. Vê, ém dẹp từng cây thịt nhỏ rồi bỏ vào lò nướng. Để tự
chế biến, mua thịt nạc vai rồi nhờ hàng thịt xay qua hai lần cho nhuyễn. Nêm nếm
gia vị và cũng nướng như cách trên.
Nem nướng ăn thú vị quyết định ở nước chấm tương, cách làm tương tuy
đơn giản nhưng để cho ngon cũng khá tốn công. Cốm nếp mua về giã sơ (hoặc
không giã) ngâm chút nước cho nở đều. Gan heo, thịt nạc bằm nhuyễn với ớt, tỏi
xào chín. Nước mắm pha với đường liều lượng vừa ăn cho vào, cuối cùng cho cốm
nếp vào đảo đều, nêm ít bột ngọt vừa miệng. Để tạo màu có thể cho thêm ít màu đỏ
của ớt màu (hột điều) đã phi dầu.
Thịt thăn, kho tàu, ram... cuốn bánh tráng, rau sống đều lạ miệng. Đơn giản
và nhanh gọn nhất là măng cuốn bánh tráng. Tết đến nhà nào ít nhiều cũng có chút
măng. Bánh tráng bị bía có sẵn, rau sống mua về rửa sạch cho vào túi nylon cất giữ
trong tủ lạnh, chỉ cần bật bếp hâm lại nồi măng, múc thêm ít củ kiệu chua là chủ
khách có thể rơm rả một bữa ăn.
Ngán thịt mỡ, đạm bạc hơn, xào đậu cô ve cuốn bánh tráng, chấm mắm ớt tỏi
cũng ngon tuyệt. Hay giản tiện nữa, chiên vài cái trứng vịt rồi cắt sợi cuốn bánh
tráng bị bía rau sống chấm mắm ớt tỏi cũng ngon mà no lịng.
Tuy là món quen thuộc của người Việt, nhưng vẫn có nhiều người trẻ khơng
biết... cuốn. Cuốn, vén khéo hầu như chỉ có ở các thế hệ từ sinh từ những năm 70
trở về trước. Khắc phục việc này, ở chợ, siêu thị hiện có bán các loại bánh tráng bị
bía trịn nhỏ, mỗi cái bánh một cuốn, khó rách và dễ làm.
Hình 1.4: Nem nướng cuốn bánh tráng bị bía
HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC
LUẬN VĂN THẠC SĨ
[11]
GVHD: PGS.TS TRẦN DỖN SƠN
Ngồi ra cịn có những món ăn ngon và hấp dẫn khác mà cũng được gói từ
loại bánh tráng bị bía này:
Hình 1.5: Một số món ăn khác làm từ bánh tráng bị bía
HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC
LUẬN VĂN THẠC SĨ
[12]
GVHD: PGS.TS TRẦN DỖN SƠN
Bánh tráng bị bía cũng có nhiều loại và hương vị của mỗi loại bánh tráng ḅ
bía cũng sẽ khác nhau tùy vào kiểu dáng của bánh cũng như thành phần làm ra
bánh:
Theo hình dạng: Rất phong phú và đa dạng theo kiểu mẫu nhưng đa số bánh
tráng bị bía được làm ra có hình trịn hoặc hình vng. Đây là 2 kiểu hình rất
thường được tạo hình vì dễ tạo, dễ xếp chồng chúng lên nhau trong quá trình làm
bánh cũng như vận chuyển.
Hình 1.6: Bánh tráng bị bía dạng trịn và vng
Dựa vào nguồn ngun liệu:
- Bánh tráng bị bía từ gạo
- Bánh tráng bị bía từ bắp
- Bánh tráng bị bía từ khoai mì
- Bánh tráng bị bía từ bột mì
Hình 1.7: Bánh tráng bị bía từ các ngun liệu khác nhau
HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC
LUẬN VĂN THẠC SĨ
[13]
GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN
Dựa vào gia vị: Bánh tráng bị bía thường làm từ bột gạo và được gia vị vào
đó một ít muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành, tỏi, chính vì vậy bánh tráng bị bía
mang mùi vị hơi mặn. Tùy thuộc vào từng loại bánh tráng bị bía mà người ta có thể
phối trộn một số nguyên liệu phụ tạo nên sản phẩm đặc trưng cho vùng miền. Ví dụ
như bánh tráng bị bía dừa thì có vị béo, thơm của dừa khi nướng lên. Bánh tráng bị
bía sữa thì cị vị béo, ngọt , thơm của sữa. Bánh tráng bị bía Tây Ninh thị có vị hơi
mặn của muối và vị ngọt của tơm khơ.
- Bánh tráng bị bía ngọt
- Bánh tráng bị bía mặn
- Bánh tráng bị bía lạc
Hình 1.8: Bánh tráng bị bía với vị ngọt, mặn, lạc khác nhau
Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm:
- Bánh tráng bị bía mỏng
- Bánh tráng bị bía dày
- Giấy tinh bị bía bột
Theo vùng miền: Tùy theo vùng miền có khẩu vị, thói quen sử dụng , theo
phong tục truyền thống sử dụng bánh tráng bị bía riêng. Thường thì phân loại theo
3 miền của đất nước Bắc, Trung, Nam.
Các loại bánh tráng bị bía cốt dừa, bánh tráng bị bía mè, bánh tráng bị bía
sữa, bánh tráng bị bía nem… được sản xuất ở các tỉnh miền trung và miền Nam
nước ta. Ở Bình Định có bánh tráng bị bía nước dừa Tam Quan, cịn miền Nam thì
có “Bánh tráng Mỹ Lồng - Bánh phồng Sơn Đốc”... Bánh tráng bị bía thực sự là
một món ăn hấp dẫn mọi thành phần trong xã hội. Chính vì thế, mà các Việt kiều xa
HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC
LUẬN VĂN THẠC SĨ
[14]
GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN
quê hương khi trở về vào dịp lễ tết thường muốn ăn chiếc bánh tráng bị bía q
hương đậm đà bản sắc dân tộc.
1.2 Tình hình nghiên cứu trong nước
Sản phẩm bánh tráng bị bía hiện nay ngày càng được ưu chuộng trong và
ngồi nước. Theo các nhà sản xuất thủ cơng thì miền Nam có khoảng 40 cơ sở sản
xuất, cịn riêng ở Thành phố Hồ Chí Minh thì có khoảng 20 cơ sở đang sản xuất.
Bánh tráng bị bía thường được người dân hay những người tiêu dùng gọi
ngắn gọn là bánh tráng. Tùy vào mỗi vùng miền mà bánh tráng bị bía mang những
tên gọi khác nhau để đặc trưng cho hương vị vùng miền mà sản xuất ra bánh tráng.
Một số vùng miền sản xuất bánh tráng nổi tiếng như là:
Bánh tráng Trảng Bàng của Tây Linh, nơi đây nổi tiếng với loại bánh tráng
phơi sương. Đây là loại bánh tráng được tráng hai lớp bột chồng lên nhau. Sau đó
đem phơi khơ rồi được nướng phồng lên cho chín, tiếp đó là bánh tráng được đem
phơi sương để cho bánh dẻo lại. Làng nghề bánh tráng này cung cấp một lượng lớn
bánh tráng cho TP. Hồ Chí Minh và các tỉnh thành lân cận. Ngồi ra cịn có nhiều
làng nghề sản xuất bánh tráng truyền thống ở một số tỉnh miền Tây và miền Trung
như: Làng bánh tráng ở xã Lục Sỹ Thành – Trà Ôn – Vĩnh Long, Bánh tráng sữa ở
Bến Tre, Bánh tráng dừa ở Bình Định, Bánh tráng cuốn ở Đại Lộc – Quảng Nam,
Bánh tráng ở Phú Yên. Bên cạnh những loại bánh tráng mang đặc tính truyền thống
của mỗi vùng miền cịn có các loại bánh tráng của các cơ sở nhỏ lẻ khác.
Hiện nay, các cơ sở sản xuất bánh tráng bị bía đều phải thực hiện hồn tồn
bằng thủ cơng. Tất cả các công đoạn pha chế bột – tráng bánh – đóng gói bao bì sản
phẩm đều được thực hiện bằng thủ tay. Mơ tả q trình sản xuất và thiết bị của cơ
sở sản xuất bánh tráng bò bía Vạn Hưng – An Hữu – Tiền Giang.
HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC
LUẬN VĂN THẠC SĨ
[15]
GVHD: PGS.TS TRẦN DỖN SƠN
Quy trình sản xuất được mô tả như sơ đồ bên sau đây:
Hỗn hợp bột khô
Phụ liệu
Phối trộn
Nước
Hỗn hợp bột
Tráng bánh
Hồi ẩm
Cắt và tạo
hình
Bao bì
Đóng gói
Sản phẩm
Hình 1.9: Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất thủ cơng
Nhìn tổng thể, quy trình sản xuất có thể chia làm 3 giai đoạn chính: Pha trộn
tạo hỗn hợp bột, tráng và tách bánh, tạo hình vào đóng gói sản phẩm.
Pha trộn tạo hỗn hợp bột: Ban đầu, bột gạo, bột mì và bột năng là 3 thành
phần chính của bánh tráng bị bía được mua nghiền nhỏ đóng bao bì sẵn. Sau đó,
hỗn hợp này sẽ được trộn đồng đều ở dạng khô, nước sạch sẽ được đưa vào hỗn hợp
bột khô từ từ rồi khuấy trộn bằng tay hoặc bằng máy tùy vào từng cơ sở sản xuất
với quy mô lớn hay nhỏ để tạo thành hỗn hợp bột dạng đặc quánh.
HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC
LUẬN VĂN THẠC SĨ
[16]
GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN
Tùy vào mỗi cơ sở hay hộ gia đình sản xuất bánh tráng bị bía mà tỷ lệ của
mỗi loại bột sẽ khác nhau, để sao cho bánh được làm ra có sự khác biệt với các sản
phẩm bánh tráng khác. Hỗn hợp bột này thường được đựng trong những cái thau,
chậu nhựa…, đó là những vật dụng thường ngày trong gia đình. Đối với mỗi một
loại bánh tráng bị bía khác nhau thì mùi vị và hương vị cũng sẽ khác nhau.
Để tạo ra sự đặc trưng của mỗi loại bánh tráng bị bía thì người ra sẽ trộn
thêm một số chất phụ gia trong giai đoạn này để đảm bảo cho bánh tráng bị bía
mang đặc trưng riêng của từng vùng hay từng cơ sở sản xuất. Hỗn hợp bột sau khi
trộn đều với nước sẽ được để khoảng 3h – 3h30’ trước khi tráng bánh, trong thời
gian đó để bột có thể ngấm đủ nước để nở, để tạo sự dính kết giữa các thành phần
trong hỗn hợp bột và làm bột có thể lên mem.
Trong giai đoạn này chú ý trộn nhồi bột thật kỹ và thật đồng đều để tránh
trường hợp vón cục trong hỗn hợp bột. Nếu bột bị vón cục sẽ làm cho bánh tráng
khơng được đồng đều và trong quá trình tráng bánh thì bánh sẽ bị có những lỗ thủng
do chính những cục bột bị vón đó tạo thành.
Hình 1.10: Bột ngun liệu đã được nghiền mịn
HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC
LUẬN VĂN THẠC SĨ
[17]
GVHD: PGS.TS TRẦN DỖN SƠN
Hình 1.11: Bột ở dạng đặc quánh
Quy trình tráng và tách bánh: Sau khi có được hỗn hợp bột đặc qnh, người
cơng nhân dùng một bếp gas ở phía trên đặt một tấm thép. Người công nhân sẽ bốc
một nắm nguyên liệu, vo trịn trong lịng bằng tay sau đó ép nắm ngun liệu đó lên
tấm thép và tạo hình trịn cho bánh bằng cách xoay trịn lịng bàn tay một góc 700 –
900. Hơi nóng sẽ làm cho phần nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với tấm thép dính lại.
Phần bột cịn lại không tiếp xúc trực tiếp với tấm thép sẽ được bứt lên theo quá trình
nhấc tay lên khỏi tấm thép.
Do thực hiện bằng tay nên trong quá trình nhấc tay lên thì phần tiếp xúc giữa
bột dính trên tấm thép và bột ở tay sẽ có viền bột dư dính lại, cho nên người cơng
nhân sẽ phải dùng miếng thép trên tay lược bớt phần bột dư thừa đó. Quá trình tráng
bánh này sẽ được thực hiện trong khoảng 4 giây, sau đó để khoảng 10 giây cho sản
phẩm chín người cơng nhân sẽ bóc lá bánh ra khỏi tấm thép nhờ một lá thép mỏng.
Trước khi ép cục bột dẻo lên tấm thép thì bề mặt tấm thép phải được làm sạch trước
là do có phần bột dính lại mặt tấm thép tại mép ngoài của bánh và bôi trơn bằng dầu
ăn hoặc dầu ăn đã được pha chế sẵn trong bột. Bình qn mỗi cơng nhân lành nghề
sản xuất được 5000 sản phẩm/1 ca.
Tùy vào tay nghề của người cơng nhân có lành nghề hay khơng mà số lượng
bánh của người công nhân là từ 3 – 4 bánh cùng một lúc để tránh trường hợp bánh
chín quá và năng suất thu được là tối đa. Có thể nhận thấy rằng công việc sản xuất
bánh tráng bằng thủ cơng thì phế phẩm sinh ra là rất lớn.
HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC
