ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
--------------------

NGUYỄN THỊ THỦY TIÊN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT XÚC XÍCH
CHO NGƯỜI ĂN CHAY

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 09 NĂM 2011


CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH
Cán bộ hướng dẫn khoa học :

PGS. TS Nguyễn Xích Liên …………………

Cán bộ chấm nhận xét 1

:

GS. TSKH Lưu Duẩn

………………….

Cán bộ chấm nhận xét 2

:

TS. Nguyễn Hữu Phúc

…………………

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc Gia
TP.HCM, ngày 10 tháng 09 năm 2011.
Thành viên hội đồng đánh giá Luận văn thạc sĩ gồm:
1. PGS. TS. Đống Thị Anh Đào
2. PGS. TS. Nguyễn Xích Liên
3. GS. TSKH Lưu Duẩn
4. TS. Nguyễn Hữu Phúc
5. PGS. TS. Ngô Mạnh Thắng
Xác nhận của Chủ tịch hội đồng đánh giá luận văn và Bộ môn quản lý chuyên
ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có)
Chủ tịch hội đồng đánh giá Luận văn

PGS. TS. Đống Thị Anh Đào

Bộ môn quản lý chuyên ngành

PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn


ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM


TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

---------------

-----oOo----Tp. HCM, ngày 30 tháng 08 năm 2011

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: NGUYỄN THỊ THỦY TIÊN

Phái: Nữ

Ngày, tháng, năm sinh: 16 / 11 / 1984

Nơi sinh: TP. Hồ Chí Minh

Chun ngành: Cơng Nghệ Thực Phẩm và Đồ Uống

MSHV: 10110202

1. TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT XÚC XÍCH CHO NGƯỜI ĂN CHAY
2. NHIỆM VỤ LUẬN VĂN :
-

Khảo sát chế phẩm protein từ đậu nành thích hợp dùng sản xuất xúc xích cho
người ăn chay.

-


Khảo sát tỉ lệ phối trộn thích hợp giữa chế phẩm protein đậu nành và các phụ
gia, gia vị trong sản xuất xúc xích cho người ăn chay.

-

Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm xúc xích cho người ăn
chay.

3. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : tháng 02 năm 2011
4. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : tháng 08 năm 2011
5. HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS. TS NGUYỄN XÍCH LIÊN
Nội dung và đề cương Luận văn thạc sĩ đã được Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua.

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH

(Họ tên và chữ ký)

(Họ tên và chữ ký)

PGS. TS. Nguyễn Xích Liên

PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ, tôi đã nhận được sự hướng dẫn

và giúp đỡ tận tình của các thầy cơ, bạn bè, đồng nghiệp và gia đình. Với lịng biết
ơn sâu sắc, tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
 Thầy PGS.TS Nguyễn Xích Liên đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến
thức giúp tơi hồn thành tốt luận văn này.
 Q Thầy Cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa
Tp.HCM đã giảng dạy, truyền đạt cho tôi những nguồn kiến thức q báu
về chun ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm và Đồ Uống.
 Q Thầy Cơ phụ trách phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm,
Trường Đại Học Bách Khoa Tp.HCM đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận
lợi cho tơi trong suốt q trình thực hiện luận văn tại phịng thí nghiệm.
 Ban Tổng Giám Đốc, Ban Quản Đốc Xưởng Chế Biến Thực Phẩm, Công ty
Vissan và các anh chị đồng nghiệp đã tận tình giúp đỡ, hỗ trợ và tạo điều
kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian học tập và hoàn thành luận văn.
 Các bạn học viên cao học khóa 2009, 2010 ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm
và Đồ Uống đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến để tơi hồn thành tốt luận văn.
 Cuối cùng tôi xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến Gia đình và tất cả những
người thân yêu nhất của tôi, đã luôn động viên, hỗ trợ tôi về vật chất lẫn
tinh thần trong suốt thời gian tôi học và thực hiện luận văn tại trường Đại
học Bách Khoa Tp.HCM .
Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn, xin chúc sức khỏe, hạnh phúc và
thành công.
TP.HCM, ngày 30 tháng 08 năm 2011
Người thực hiện
Nguyễn Thị Thủy Tiên


TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ
Ăn chay là sử dụng các loại thức ăn được chế biến từ nguyên liệu thực vật trong
các bữa ăn. Hiện nay ở nước ta cũng như trên thế giới, số người ăn chay ngày càng
tăng và ăn chay khơng chỉ vì lý do tơn giáo mà cịn vì lý do sức khỏe. Chế phẩm

protein từ đậu nành là nguồn nguyên liệu có thể thay thế thịt trong chế biến thực phẩm
chay. Xúc xích chay tiệt trùng là một dạng thực phẩm chay ăn liền, tiện dụng, đặc biệt
có thể sản xuất hàng loạt theo quy mô công nghiệp. Mục tiêu của đề tài là hướng đến
sử dụng chế phẩm protein từ đậu nành để sản xuất sản phẩm xúc xích cho người ăn
chay có đặc điểm cảm quan tương tự xúc xích làm từ thịt động vật và có giá trị dinh
dưỡng thích hợp.
Qua nghiên cứu sản xuất xúc xích cho người ăn chay, chúng tơi chọn ngun
liệu chính là chế phẩm protein từ đậu nành ở dạng protein isolate (Soy Protein Isolate
– SPI). Tỉ lệ phối trộn thích hợp giữa một số phụ gia hỗ trợ tạo cấu trúc và nguyên liệu
chính tạo sản phẩm xúc xích chay có giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng tốt nhất là:
SPI 45 phần khối lượng (PKL), dầu ăn 10 PKL, polyphosphate 0,7 PKL, gluten bột mì
15 PKL, tinh bột bắp biến tính 20 PKL, nước 180 PKL.

ABSTRACT
Vegetarian diet consists of vegetable foods. Nowadays, the number of
vegetarians is increasing day by day all over the world as well as Vietnam. There are
many vegetarians because of not only religion but also health. Soy protein can be used
to replace meat in vegatarian food production. Vegetarian sterilized sausage is
convenient, instant, and suitable for industrial scale production. Purposes of this thesis
were that use soy protein to process vegetarian sterilized sausages which has sensory
evaluation similar to meat sausages and suitable nutritional value.
In the thesis, Soy Protein Isolate is the main material to process vegetarian
sterilized sausages. The suitable SPI - based on vegetarian sterilized sausage formula
leading to the best nutritional value and sensory evaluation consisted of SPI 45 parts
by weight (pbw), soybean oil 10 pbw, polyphosphate 0,7 pbw, wheat gluten 15 pbw,
modified corn starch 20 pbw, water 180 pbw.


i


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

Trang

MỤC LỤC .............................................................................................................. i
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ....................................................................... vi
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................ vii
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................... x
LỜI MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN ................................................................................. 3
1.1 TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH ........................................................................ 3
1.1.1 Khái niệm xúc xích................................................................................... 3
1.1.2 Quy trình sản xuất xúc xích ...................................................................... 4
1.1.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích..................................................... 4
1.1.2.2 Ngun liệu chính trong sản xuất xúc xích ....................................... 4
1.1.2.3 Nguyên liệu phụ thường sử dụng trong sản xuất xúc xích................. 6
1.1.2.4 Bao bì .............................................................................................. 9
1.1.2.5 Chế độ làm chín sản phẩm ............................................................. 10
1.1.3 Chỉ tiêu chất lượng của xúc xích............................................................. 11
1.1.3.1 Chỉ tiêu cảm quan .......................................................................... 11
1.1.3.2 Các chỉ tiêu dinh dưỡng ................................................................. 12
1.1.3.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật ................................................................... 12
1.2 TỔNG QUAN VỀ PROTEIN ........................................................................ 13
1.2.1 Khái niệm protein ................................................................................... 13
1.2.2 Tính chất chức năng của protein ............................................................. 14
1.2.2.1 Khả năng tạo cấu trúc gel của protein ............................................. 14
1.2.2.2 Khả năng tạo kết cấu của protein và sự tạo hình các sản phẩm thực
phẩm.............................................................................................. 18
1.2.3 Tính chất tạo gel của một số protein thực phẩm ...................................... 18



ii
1.2.3.1 Protein của lúa mì .......................................................................... 18
1.2.3.2 Protein của đậu nành ...................................................................... 19
1.3 NHỮNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHAY TỪ PROTEIN
THỰC VẬT TRÊN THẾ GIỚI ...................................................................... 23
CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.... 25
2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ THIẾT BỊ DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU ......... 25
2.1.1 Nguyên liệu chính .................................................................................. 25
2.1.2 Nguyên liệu phụ ..................................................................................... 26
2.1.2.1 Gluten bột mì ................................................................................. 26
2.1.2.2 Dầu ăn............................................................................................ 27
2.1.2.3 Tinh bột biến tính ........................................................................... 28
2.1.2.4 Polyphosphate ................................................................................ 28
2.1.2.5 Acid sorbic ..................................................................................... 29
2.1.2.6 Sodium erythorbate ........................................................................ 30
2.1.2.7 Muối ăn (NaCl) .............................................................................. 30
2.1.2.8 Đường Saccarose ........................................................................... 31
2.1.2.9 Bột ngọt (Natri glutamate) ............................................................. 31
2.1.2.10 Tiêu trắng xay .............................................................................. 32
2.1.2.11 Màu Idacol Erythrosine ................................................................ 32
2.1.2.12 Chất tạo hương ............................................................................. 33
2.1.2.13 Nước đá vảy ................................................................................. 33
2.1.3 Bao bì..................................................................................................... 33
2.1.4 Dụng cụ - thiết bị sử dụng ...................................................................... 34
2.1.4.1 Dụng cụ ......................................................................................... 34
2.1.4.2 Thiết bị........................................................................................... 34
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................... 36
2.2.1 Nội dung nghiên cứu .............................................................................. 36

2.2.2 Quy trình sản xuất xúc xích chay ............................................................ 36
2.2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích chay .......................................... 36


iii
2.2.2.2 Thuyết minh quy trình .................................................................... 37
2.2.3 Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................... 39
2.2.4 Phương pháp bố trí các thí nghiệm ......................................................... 41
2.2.4.1 Thí nghiệm 1. Khảo sát thành phần dinh dưỡng và đặc điểm cấu
trúc xúc xích làm từ thịt ................................................................. 41
2.2.4.2 Thí nghiệm 2. Khảo sát các nguồn nguyên liệu chính ..................... 41
2.2.4.3 Thí nghiệm 3. Tiến hành tạo mẫu trắng .......................................... 43
2.2.4.4 Thí nghiệm 4. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng dầu ăn đến cấu
trúc sản phẩm ................................................................................ 43
2.2.4.5 Thí nghiệm 5. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng polyphosphate
đến cấu trúc sản phẩm.................................................................... 45
2.2.4.6 Thí nghiệm 6. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gluten đến cấu
trúc sản phẩm ................................................................................ 46
2.2.4.7 Thí nghiệm 7. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột bắp
biến tính đến cấu trúc sản phẩm ..................................................... 47
2.2.4.8 Thí nghiệm 8. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước đến cấu
trúc sản phẩm ................................................................................ 48
2.2.4.9 Thí nghiệm 9. Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị, phụ gia tạo hương,
tạo màu thích hợp trong sản xuất xúc xích chay ............................. 49
2.2.4.10 Thí nghiệm 10. Khảo sát chế độ tiệt trùng thích hợp trong sản
xuất xúc xích chay ......................................................................... 50
2.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ...................................................................... 51
2.3.1 Phân tích hóa lý ...................................................................................... 51
2.3.2 Phân tích vi sinh vật ............................................................................... 51
2.3.3 Đo cấu trúc sản phẩm ............................................................................. 52

2.3.4 Phân tích chất lượng cảm quan của sản phẩm ......................................... 52
2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ THỐNG KÊ .......................................................... 52
2.4.1 Phương pháp xử lý thống kê đối với kết quả đo cấu trúc......................... 52
2.4.2 Phương pháp xử lý thống kê đối với kết quả đánh giá cảm quan ............. 53


iv
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BIỆN LUẬN.............................. 54
3.1 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG (MẪU
ĐỐI CHỨNG) ............................................................................................... 54
3.1.1 Thành phần dinh dưỡng của xúc xích heo tiệt trùng................................ 54
3.1.2 Đặc điểm cấu trúc của xúc xích heo tiệt trùng......................................... 55
3.2 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ PHẨM PROTEIN ĐẬU NÀNH ĐẾN CẤU
TRÚC SẢN PHẨM XÚC XÍCH CHAY ........................................................ 55
3.2.1 Hàm lượng protein trong các chế phẩm protein đậu nành ....................... 55
3.2.2 Đặc điểm cấu trúc của mẫu trắng ............................................................ 56
3.2.3 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu xúc xích có tỉ lệ chế phẩm protein đậu
nành khác nhau ..................................................................................... 56
3.2.4 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu xúc xích có tỉ lệ chế
phẩm protein đậu nành khác nhau .......................................................... 58
3.3 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG DẦU ĂN ĐẾN CẤU TRÚC SẢN
PHẨM XÚC XÍCH CHAY ............................................................................ 59
3.3.1 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu xúc xích có hàm lượng dầu ăn khác
nhau ....................................................................................................... 60
3.3.2 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu xúc xích có hàm lượng
dầu ăn khác nhau ................................................................................... 61
3.4 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG POLYPHOSPHATE ĐẾN CẤU
TRÚC SẢN PHẨM XÚC XÍCH CHAY ........................................................ 63
3.4.1 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu xúc xích có hàm lượng polyphosphate
khác nhau .............................................................................................. 63

3.4.2 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu xúc xích có hàm lượng
polyphosphate khác nhau ....................................................................... 65
3.5 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG GLUTEN ĐẾN CẤU TRÚC SẢN
PHẨM XÚC XÍCH CHAY ............................................................................ 66
3.5.1 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu xúc xích có hàm lượng gluten
khác nhau .............................................................................................. 66


v
3.5.2 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu xúc xích có hàm lượng
gluten khác nhau .................................................................................... 68
3.6 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG TINH BỘT BẮP BIẾN TÍNH ĐẾN
CẤU TRÚC SẢN PHẨM XÚC XÍCH CHAY .............................................. 69
3.6.1 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu xúc xích có hàm lượng tinh bột bắp
biến tính khác nhau ................................................................................ 69
3.6.2 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu xúc xích có hàm lượng
tinh bột bắp biến tính khác nhau ............................................................ 71
3.7 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM

LƯỢNG NƯỚC ĐẾN CẤU TRÚC SẢN

PHẨM XÚC XÍCH CHAY ............................................................................ 72
3.7.1 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu xúc xích có hàm lượng nước khác nhau 72
3.7.2 Chất lượng cảm quan của các mẫu xúc xích có hàm lượng nước khác
nhau ....................................................................................................... 74
3.8 ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA TẠO MÀU, TẠO HƯƠNG VÀ GIA VỊ
ĐẾN ĐẶC ĐIỂM CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM XÚC XÍCH CHAY ....... 75
3.9 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ TIỆT TRÙNG ĐẾN ĐẶC ĐIỂM CẢM
QUAN CỦA SẢN PHẨM XÚC XÍCH CHAY .............................................. 78
3.10 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN

PHẨM XÚC XÍCH CHAY ............................................................................ 81
3.10.1 Thành phần dinh dưỡng ........................................................................ 82
3.10.2 Các chỉ tiêu vi sinh vật ......................................................................... 83
3.10.3 Phân tích chất lượng cảm quan ............................................................. 83
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................... 86
4.1 KẾT LUẬN .................................................................................................... 86
4.2 KIẾN NGHỊ ................................................................................................... 87
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................. 88
PHỤ LỤC ............................................................................................................ 92


vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ANOVA

:

Analysis of Variables

CFU

:

Colony forming unit

MPN

:


Most Probable Number Method (Kỹ thuật đếm số có xác
suất lớn nhất)

PKL

:

Phần khối lượng

ppm

:

nồng độ phần triệu (parts per million)

PVDC

:

Polyvinyl dieneclorua

SP

:

Soy protein (protein đậu nành)

SPC


:

Soy protein concentrate

SPI

:

Soy protein isolate

TCVN

:

Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVSVHK

:

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

TSBTNM – M :

Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc

TN

:


Thí nghiệm

USDA

:

United States Department of Agriculture


vii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm xúc xích...................................... 11
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của một số loại xúc xích chay......................... 12
Bảng 1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm xúc xích chay ................................... 13
Bảng 1.4 Tỷ lệ (%) các nhóm protein trong các hạt ngũ cốc................................ 19
Bảng 1.5 Thành phần đặc trưng trong từng phân đoạn protein của đậu nành ..... 20
Bảng 2.1 Các dạng soy protein sử dụng làm nguyên liệu chính trong sản xuất
xúc xích cho người ăn chay .................................................................. 25
Bảng 2.2 Các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật của Solcon S110 và Supro EX33 .......... 26
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu hóa lý của Gluten ............................................................. 27
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của dầu ăn Simply ............................................... 27
Bảng 2.5 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm Tinh bột bắp biến tính .............. 28
Bảng 2.6 Các chỉ tiêu hóa lý của Carfosel 900 .................................................... 29
Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng của Acid sorbic ..................................................... 29
Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lượng của Sodium erythorbate ........................................ 30
Bảng 2.9 Các chỉ tiêu hóa lý của muối ăn ........................................................... 31
Bảng 2.10 Các chỉ tiêu hóa lý của đường Saccarose ........................................... 31
Bảng 2.11 Các chỉ tiêu hóa lý của bột ngọt ........................................................ 32
Bảng 2.12 Các chỉ tiêu hóa lý của màu Idacol Erythrosine ................................ 32

Bảng 2.13 Các chỉ tiêu chất lượng của màng film PVDC .................................... 33
Bảng 2.14 Các mẫu sản phẩm có tỉ lệ chế phẩm protein đậu nành khác nhau ..... 42
Bảng 2.15 Thành phần nguyên phụ liệu trong mẫu trắng .................................... 43
Bảng 2.16 Các mẫu sản phẩm có hàm lượng dầu ăn khác nhau .......................... 44
Bảng 2.17 Các mẫu sản phẩm có hàm lượng polyphosphate khác nhau .............. 45
Bảng 2.18 Các mẫu sản phẩm có hàm lượng gluten khác nhau ........................... 46
Bảng 2.19 Các mẫu sản phẩm có hàm lượng tinh bột bắp biến tính khác nhau ... 47
Bảng 2.20 Các mẫu sản phẩm có hàm lượng nước khác nhau ............................. 48


viii
Bảng 2.21 Các mẫu sản phẩm có hàm lượng gia vị, phụ gia tạo hương, tạo màu
khác nhau ............................................................................................. 49
Bảng 2.22 Các chế độ tiệt trùng xúc xích được khảo sát..................................... 51
Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng của xúc xích heo tiệt trùng ............................. 54
Bảng 3.2 Đặc điểm cấu trúc của xúc xích heo tiệt trùng ...................................... 55
Bảng 3.3 Hàm lượng protein trong các chế phẩm protein đậu nành .................... 55
Bảng 3.4 Đặc điểm cấu trúc của mẫu trắng ........................................................ 56
Bảng 3.5 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu xúc xích có tỉ lệ chế phẩm protein đậu
nành khác nhau so với mẫu trắng và mẫu đối chứng ............................ 56
Bảng 3.6 Chất lượng cảm quan cấu trúc của các mẫu xúc xích có tỉ lệ chế phẩm
protein đậu nành khác nhau so với mẫu trắng ...................................... 58
Bảng 3.7 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu xúc xích có hàm lượng dầu ăn khác
nhau so với mẫu đối chứng ................................................................... 60
Bảng 3.8 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu xúc xích có hàm lượng
dầu ăn khác nhau ................................................................................. 62
Bảng 3.9 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu xúc xích có hàm lượng polyphosphate
khác nhau so với mẫu đối chứng........................................................... 63
Bảng 3.10 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu xúc xích có hàm
lượng polyphosphate khác nhau......................................................... 65

Bảng 3.11 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu xúc xích có hàm lượng gluten khác
nhau so với mẫu đối chứng ................................................................ 66
Bảng 3.12 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu xúc xích có hàm
lượng gluten khác nhau ..................................................................... 68
Bảng 3.13 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu xúc xích có hàm lượng tinh bột biến
tính khác nhau so với mẫu đối chứng ................................................. 70
Bảng 3.14 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu xúc xích có hàm
lượng tinh bột biến tính khác nhau..................................................... 71
Bảng 3.15 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu xúc xích có hàm lượng nước khác
nhau so với mẫu đối chứng ................................................................ 73


ix
Bảng 3.16 Chất lượng cảm quan của các mẫu xúc xích có hàm lượng nước khác
nhau .................................................................................................. 74
Bảng 3.17 Đặc điểm cảm quan của các mẫu xúc xích có hàm lượng phụ gia tạo
màu, tạo hương và gia vị khác nhau ................................................. 76
Bảng 3.18 Đặc điểm cảm quan của các mẫu xúc xích có chế độ tiệt trùng khác
nhau .................................................................................................. 79
Bảng 3.19 Kết quả thử nghiệm vi sinh vật của hai mẫu xúc xích chay
TT1 và TT2 ......................................................................................... 81
Bảng 3.20 Thành phần nguyên phụ liệu sản xuất xúc xích chay tiệt trùng ........... 81
Bảng 3.21 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm xúc xích chay tiệt trùng.......... 82
Bảng 3.22 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm xúc xích chay tiệt trùng ........... 83
Bảng 3.23 Kết quả phân tích thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm xúc xích
chay tiệt trùng.................................................................................... 84
Bảng 4.1 Hàm lượng các thành phần nguyên phụ liệu trong sản xuất xúc xích
cho người ăn chay ............................................................................. 87



x

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Sản phẩm xúc xích truyền thống ...................................................................... 3
Hình 1.2 Quy trình sản xuất xúc xích.............................................................................. 4
Hình 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất các chế phẩm giàu protein từ đậu nành ................ 22
Hình 2.1 Máy xay trộn sử dụng trong sản xuất xúc xích chay ...................................... 34
Hình 2.2 Máy nhồi và đóng clip sử dụng trong sản xuất xúc xích chay ...................... 35
Hình 2.3 Bồn tiệt trùng sử dụng trong sản xuất xúc xích chay ..................................... 35
Hình 2.4 Quy trình sản xuất xúc xích chay dự kiến ...................................................... 37
Hình 2.5 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất xúc xích chay tiệt trùng....................................... 40
Hình 3.1 Độ cứng và độ nhai của các mẫu xúc xích có hàm lượng hai loại soy
protein khác nhau so với mẫu trắng và mẫu đối chứng ................................ 57
Hình 3.2 Độ đàn hồi của các mẫu xúc xích có hàm lượng hai loại soy protein khác
nhau so với mẫu trắng và mẫu đối chứng ..................................................... 57
Hình 3.3 Kết quả phân tích chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu xúc xích
có hàm lượng hai loại soy protein khác nhau so với mẫu trắng ................... 59
Hình 3.4 Độ cứng và độ nhai của các mẫu xúc xích có hàm lượng dầu ăn khác nhau
so với mẫu đối chứng .................................................................................... 60
Hình 3.5 Độ đàn hồi của các mẫu xúc xích có hàm lượng dầu ăn khác nhau so với
mẫu đối chứng ............................................................................................... 61
Hình 3.6 Kết quả phân tích chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu xúc xích
có hàm lượng dầu ăn khác nhau ................................................................... 62
Hình 3.7 Độ cứng và độ nhai của các mẫu xúc xích có hàm lượng polyphosphate
khác nhau so với mẫu đối chứng ................................................................... 64
Hình 3.8 Độ đàn hồi của các mẫu xúc xích có hàm lượng polyphosphate khác nhau
so với mẫu đối chứng .................................................................................... 64
Hình 3.9 Kết quả phân tích chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu xúc xích
có hàm lượng polyphosphate khác nhau ....................................................... 65



xi
Hình 3.10 Độ cứng và độ nhai của các mẫu xúc xích có hàm lượng gluten khác
nhau so với mẫu đối chứng ........................................................................... 67
Hình 3.11 Độ đàn hồi của các mẫu xúc xích có hàm lượng gluten khác nhau so với
mẫu đối chứng ............................................................................................... 67
Hình 3.12 Kết quả phân tích chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu xúc xích
có hàm lượng gluten khác nhau .................................................................... 68
Hình 3.13 Độ cứng và độ nhai của các mẫu xúc xích có hàm lượng tinh bột biến
tính khác nhau so với mẫu đối chứng ........................................................... 70
Hình 3.14 Độ đàn hồi của các mẫu xúc xích có hàm lượng tinh bột biến tính khác
nhau so với mẫu đối chứng ........................................................................... 71
Hình 3.15 Chất lượng cảm quan của các mẫu xúc xích có hàm lượng tinh bột bắp
biến tính khác nhau ....................................................................................... 72
Hình 3.16 Độ cứng và độ nhai của các mẫu xúc xích có hàm lượng nước khác nhau
so với mẫu đối chứng .................................................................................... 73
Hình 3.17 Độ đàn hồi của các mẫu xúc xích có hàm lượng nước khác nhau so với
mẫu đối chứng ............................................................................................... 73
Hình 3.18 Chất lượng đánh giá cảm quan của các mẫu xúc xích có hàm lượng nước
khác nhau ...................................................................................................... 75
Hình 3.19 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu xúc xích có hàm
lượng phụ gia tạo màu, tạo hương và gia vị khác nhau ............................... 77
Hình 3.20 Các mẫu xúc xích chay có hàm lượng phụ gia tạo màu, tạo hương và gia
vị khác nhau .................................................................................................. 78
Hình 3.21 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu xúc xích có chế độ
tiệt trùng khác nhau ...................................................................................... 80
Hình 3.22 Các mẫu xúc xích chay có chế độ tiệt trùng khác nhau và mẫu đối chứng . 80
Hình 3.23 Kết quả đánh giá theo thị hiếu người tiêu dùng đối với chất lượng sản
phẩm xúc xích chay tiệt trùng ....................................................................... 84
Hình 3.24 Sản phẩm xúc xích chay tiệt trùng ............................................................... 84

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích cho người ăn chay từ chế phẩm Soy
protein isolate ................................................................................................ 86


1

LỜI MỞ ĐẦU
Ăn chay là sử dụng các loại thức ăn được chế biến từ nguyên liệu thực vật.
Tập quán ăn chay gắn liền với sự ra đời của đạo phật. Hiện nay ở nước ta cũng như
trên thế giới, số người ăn chay ngày càng tăng và ăn chay khơng chỉ vì lý do tơn
giáo mà cịn vì lý do sức khỏe, bởi thức ăn chay không chứa nhiều cholesterol như
thịt động vật. Theo những thông tin y học, những căn bệnh liên quan đến tim mạch
do nguyên nhân khởi phát là những acid béo no và cholesterol từ thức ăn có nguồn
gốc động vật [15], trong khi thức ăn thức vật có rất ít các thành phần này.
Cuộc sống ngày càng phát triển, nhu cầu của con người ngày càng nâng cao
trong lĩnh vực ẩm thực. Ngoài những quan tâm về dinh dưỡng, an toàn và vệ sinh,
người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến chất lượng cảm quan của thức ăn. Trong
các đặc tính cảm quan của thức ăn chay, ngồi mùi, vị, màu sắc, thì trạng thái, cấu
trúc rất được chú ý. Thức ăn chay có cấu trúc tương tự thức ăn có nguồn gốc từ
động vật sẽ hấp dẫn người tiêu dùng nhiều hơn.
Ở Việt Nam, mặc dù thị trường thực phẩm chay chế biến sẵn rất lớn, đa dạng
và phong phú nhưng chủ yếu là sản xuất thủ công. Trong luận văn này chúng tơi
hướng tới nghiên cứu sản xuất xúc xích chay, sản phẩm có cấu trúc dạng gel, có thể
sản xuất quy mô công nghiệp.
Nghiên cứu của chúng tôi trong luận văn này với mong muốn đóng góp phần
nhỏ vào việc phát triển sản xuất thức ăn chay theo quy mô công nghiệp.
Với mục tiêu nghiên cứu của đề tài là “Sử dụng chế phẩm protein
concentrate và / hoặc protein isolate từ đậu nành làm nguồn nguyên liệu chính để
sản xuất xúc xích cho người ăn chay”, các nội dung nghiên cứu của luận văn bao
gồm:

 Thiết lập quy trình sản xuất, xác định các thành phần nguyên liệu, phụ gia
thích hợp để tạo sản phẩm xúc xích chay có chất lượng cảm quan tương
tự xúc xích làm từ thịt và có giá trị dinh dưỡng thích hợp.


2

 Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm xúc xích chay tạo
thành.
Do giới hạn của đề tài, thời gian hạn chế nên luận văn này còn nhiều thiếu
xót. Mong nhận được sự góp ý của thầy cơ và các bạn để luận văn được hồn chỉnh
hơn.


3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH
1.1.1 Khái niệm xúc xích
Xúc xích là sản phẩm có cấu trúc gel từ protein [18]. Xúc xích truyền thống
được sản xuất từ thịt tươi xay nhuyễn, kết hợp với một số gia vị, phụ gia thích hợp.
Đặc trưng của xúc xích là được định hình trong lớp vỏ bọc dạng ống và theo cách
truyền thống là nhồi vào ruột động vật và sau này nhồi vào màng tổng hợp. Xúc
xích có thể được bảo quản bằng cách xử lý nhiệt, sấy khơ hoặc xơng khói. [36]
Xúc xích là một trong những dạng thực phẩm chế biến được biết đến lâu đời
nhất và ngày càng phát triển qua suốt các giai đoạn lịch sử. Từ xúc xích (sausage)
có nguồn gốc từ tiếng Latin là salsus, có nghĩa là bảo quản (preserved), hay theo
nghĩa đen là ướp muối (salted).
Dựa vào phương pháp chế biến xúc xích, người ta phân chia xúc xích ra
thành nhiều loại khác nhau như: xúc xích tươi, xúc xích xơng khói, xúc xích khơ và

bán khơ, xúc xích tiệt trùng… [35]

Hình 1.1. Sản phẩm xúc xích truyền thống
Ngun liệu chính dùng sản xuất xúc xích có hàm lượng protein cao. Xúc
xích cho người ăn mặn sử dụng nguyên liệu chính là protein động vật, trong khi xúc
xích cho người ăn chay có nguồn ngun liệu chính là protein thực vật.


4

1.1.2 Quy trình sản xuất xúc xích
1.1.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích
Ngun liệu chính
(protein động, thực vật)

Xử lý
Gia vị,
phụ gia

Xay nhuyễn
Nhồi

Nước đá vảy
Bao bì

Làm chín
Để nguội
Bảo quản

Sản phẩm

xúc xích

Hình 1.2 Quy trình sản xuất xúc xích [36]
1.1.2.2 Nguyên liệu chính trong sản xuất xúc xích
a) Protein từ động, thực vật
Trong sản xuất xúc xích truyền thống, nguyên liệu chính thường sử dụng là
thịt nạc heo, bị, cừu, gà có thể ở dạng riêng lẻ hoặc kết hợp với nhau.
Tuy nhiên các mô cơ từ động vật khác nhau không chỉ khác nhau đáng kể về
hàm lượng protein, nước và chất béo, mà còn khác nhau về khả năng liên kết nước,
khả năng tạo nhũ, tạo gel và hàm lượng sắc tố đỏ…[36]. Nguyên liệu thịt sử dụng


5

trong sản xuất xúc xích cần có khả năng liên kết tốt, nghĩa là sự liên kết giữa các
thành phần trong thịt: protein – protein, protein – nước, protein – chất béo... Khả
năng liên kết này phụ thuộc hàm lượng, quan trọng hơn là chất lượng protein. Hàm
lượng protein càng lớn, đặc biệt là protein chưa bị biến tính, hàm lượng chất béo
trong môi trường thấp, khả năng tạo gel protein càng cao và ngược lại. Do đó, thịt
dùng sản xuất xúc xích thường được lấy từ gia súc mới bị giết mổ.
Đối với sản phẩm xúc xích chay, nguồn nguyên liệu giàu protein từ thực vật
được sử dụng là từ hạt đậu nành, đậu phộng đã tách chất béo, ngồi ra cịn có gluten
từ hạt lúa mì…. Trong đó nguồn protein từ đậu nành được sử dụng phổ biến nhất.
Từ hạt đậu nành có thể thu được nhiều dạng chế phẩm giàu protein như soy protein
concentrate (hàm lượng protein > 65%), soy protein isolate (hàm lượng protein ≥
85%)…[18]
Theo một nghiên cứu của Sun Yuemei và cộng sự năm 2007 [37], chế phẩm
tạo cấu trúc từ protein đậu nành (Textured Soybean Protein, TSP) có giá trị thực
phẩm cao và có mô cấu trúc gần giống với thịt. Đây là loại thực phẩm có hàm lượng
protein cao và chứa ít chất béo, cơ thể dễ hấp thụ. Nghiên cứu này hướng đến việc

tạo một sản phẩm chay có cấu trúc tương tự cấu trúc của thịt, giàu giá trị dinh
dưỡng, giá thành sản phẩm thấp. Cũng theo Hao và cộng sự [17], TSP có thể được
ứng dụng trong chế biến thực phẩm chay để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng,
với tỉ lệ TSP sử dụng thích hợp sẽ tạo được sản phẩm có tính chất cảm quan và đặc
điểm cấu trúc tốt.
b) Chất béo
Ngoài protein, chất béo cũng là thành phần khơng thể thiếu trong sản xuất
xúc xích. Chất béo góp phần tạo hương vị đặc trưng cũng như tính bền vững của
xúc xích. Tuy nhiên, nếu hàm lượng chất béo quá cao, chất lượng cấu trúc của xúc
xích sẽ giảm. Chất béo trong xúc xích thường là mỡ động vật. Đối với xúc xích
chay, để bổ sung chất béo người ta dùng dầu thực vật như dầu đậu nành, dầu
mè…[18]


6

1.1.2.3 Nguyên liệu phụ thường sử dụng trong sản xuất xúc xích
Ngồi ngun liệu chính là thịt, trong sản xuất xúc xích cịn sử dụng một số
ngun liệu, phụ gia khơng phải thịt nhằm góp phần cải thiện cấu trúc, tạo hương vị
đặc trưng, kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo an toàn về vi sinh vật. [35]
a) Muối ăn (Sodium chloride)
Muối ăn tạo vị mặn thích hợp cho sản phẩm xúc xích. Lượng muối sử dụng
tùy thuộc vào loại xúc xích và thường trong khoảng 1,8 – 2,2 % khối lượng sản
phẩm. Tuy nhiên cũng có những loại xúc xích sử dụng lượng muối thấp hơn hoặc
cao hơn khoảng nói trên.
Muối ăn cịn có tác dụng ức chế nhất định hoạt động của vi sinh vật. Hoạt
tính của một số loại vi khuẩn bị kiềm hãm ở nồng độ muối 2%. Một vài loại vi sinh
vật khác có thể chịu được nồng độ muối cao hơn.
Muối ăn hòa tan trong nước, hỗ trợ khả năng tạo nhũ và giữ nước của protein
từ thịt. Muối ăn thường sử dụng kết hợp với đường và nitrite. Muối ăn phải đạt độ

tinh khiết nhất định, có dạng tinh thể nhỏ, dễ hòa tan trong hỗn hợp thịt [35, 36].
b) Nitrate, nitrite
Từ lâu, muối nitrate (NO3-) đã được sử dụng trong chế biến xúc xích. Nitrate
thường được sử dụng ở dạng natri nitrate (NaNO3) hoặc kali nitrate (KNO3). Tuy
nhiên nitrite (NO2-) được cho là có khả năng giữ màu, tăng mùi vị cho sản phẩm
xúc xích chứ khơng phải là nitrate, vì nitrite tạo phản ứng nhanh hơn nitrate, do đó
nó được sử dụng nhiều hơn trong sản xuất. Nitrite thường được sử dụng là dạng
muối natri nitrite (NaNO2) hay kali nitrite (KNO2).
Nitrite có 4 tác dụng chủ yếu trong sản phẩm từ thịt và xúc xích là: kiềm
hãm sự phát triển của vi sinh vật, tác động chống oxi hóa, cải thiện hương và giữ
màu hồng cho sản phẩm thịt đã chế biến [35].
Tại nhiều nước, hàm lượng muối nitrite giới hạn sử dụng không vượt quá
180 – 200 ppm. Một số quốc gia, giới hạn này giảm còn 120 ppm. Nếu hàm lượng
quá lớn có thể gây độc cho người sử dụng. Tuy nhiên với hàm lượng nitrite 40 ppm


7

đã có hiệu quả trong bảo quản và giữ ổn định được màu sắc sản phẩm sau khi chế
biến [34].
c) Ascorbate và Erythorbate
Ascorbate và erythorbate (đồng phân quang học của ascorbate) là các tác
nhân khử mạnh, thúc đẩy quá trình biến đổi metmyoglobin và nitrite thành
myoglobin và nitric oxide, nhờ đó chúng giúp tăng sự bền màu của sản phẩm xúc
xích sau khi chế biến [34].
d) Đường
Đường được sử dụng để làm dịu vị muối. Đường kết hợp với amino acid làm
sản phẩm hóa nâu, góp phần tạo màu sắc và hương vị đặc trưng của sản phẩm. Có
nhiều loại đường thường được sử dụng trong sản xuất xúc xích, từ đường sucrose
(có trong mía, củ cải đường – C12H22O11) đến đường dextrose (đường bắp –

C6H12O6). Đường dextrose và D-glucose thường được sử dụng trong xúc xích với
hàm lượng 0,5 – 2,0%. Đôi khi đường saccharose và maltose cũng được sử dụng
trong chế biến. [35, 36].
e) Polyphosphate
Polyphosphate được ứng dụng rộng rãi trong cơng nghệ chế biến thịt, có
nhiều dạng polyphosphate được sử dụng như sodium tripolyphosphate,tetrasodium
pyrophosphate, sodium hexametaphosphate, sodium acid pyrophosphate, dissodium
phosphate…[36]
Polyphosphate giúp tăng cường khả năng liên kết với nước của thịt trong sản
phẩm, tác động như chất chống oxi hóa, giúp bảo vệ và giữ ổn định mùi hương,
màu sắc của sản phẩm. Giới hạn sử dụng polyphosphate không quá 0,5% khối
lượng sản phẩm tạo thành [34].
f) Gia vị khác và phụ gia tạo hương, tạo màu [35,38]
Bột ngọt là dạng muối natri của acid glutamic. Bột ngọt giúp tạo vị thịt cho
sản phẩm.
Tiêu góp phần tăng hương thơm cho sản phẩm, kích thích vị giác cho người
sử dụng.


8

Phụ gia tạo hương là những hợp chất góp phần tăng cường mùi hương đặc
trưng cho sản phẩm xúc xích.
Màu sắc là thuộc tính quan trọng của sản phẩm. Phụ gia tạo màu thường sử
dụng trong sản phẩm xúc xích có màu đỏ hồng đặc trưng, tạo cho sản phẩm sau khi
đã chế biến có màu hồng tươi như màu thịt tự nhiên. Màu được sử dụng phải có
nguồn gốc tự nhiên và được phép dùng cho thực phẩm.
g) Chất kết dính, chất độn, chất làm dày
Chất tạo liên kết là những tác nhân chứa protein có khả năng tăng cường tính
giữ nước và liên kết với các hợp chất khác trong sản phẩm xúc xích; đơi khi, cịn

góp phần tạo nhũ tương với chất béo [38].
Những chế phẩm chứa protein quan trọng như: sodium caseinate (90%
protein), soy protein isolate (90% protein), gluten bột mì (80% protein), soy protein
concentrate (70% protein)… Những hợp chất này được sử dụng trong chế biến do
thuộc tính chức năng của chúng (tạo liên kết, tạo nhũ, chất độn) nhiều hơn là để bổ
sung dinh dưỡng. Tính chất chức năng của những loại hợp chất protein này góp
phần vào việc tạo cấu trúc, tạo nhũ, tăng cường chất lượng gel trong sản phẩm xúc
xích ; ngồi ra, cịn có tác dụng cố định màu, hương vị của sản phẩm. Khả năng hòa
tan và hấp thu nước ảnh hưởng đến hiệu quả chức năng của những chế phẩm protein
này trong các loại xúc xích. Những yếu tố khác nhau như phương pháp sản xuất
protein đậu nành, hàm lượng muối, pH, nhiệt độ… sẽ ảnh hưởng đến khả năng hòa
tan và hấp thu nước [35, 38].
Chất làm dày là những hợp chất thuộc nhóm cacbohydrate, có thể hấp phụ
lượng nước lớn tạo cấu trúc gel, nhưng không phải là chất tạo nhũ tốt. Chế phẩm
làm dày thường sử dụng trong sản xuất xúc xích là bột hoặc tinh bột từ gạo, bắp,
khoai tây, lúa mì… Những phụ gia làm dày thường là tinh bột đã qua biến tính,
giúp tăng khả năng liên kết nước, tránh hiện tượng thối hóa tinh bột, làm hư hỏng
cấu trúc xúc xích. Có thể bổ sung protein như là hợp chất có tác động tạo nhũ. [36,
38]


9
Thuật ngữ « chất độn » thường dùng để nói đến những thành phần không phải
thịt, được thêm vào với lượng nhất định, làm tăng khối lượng hoặc thay đổi chất
lượng cấu trúc của xúc xích. Chất độn thay thế thịt chủ yếu là protein thực vật,
thường có nguồn gốc từ đậu nành. Chúng thường có dạng bột, có hàm lượng protein
khoảng 70% (protein concentrate) hoặc hàm lượng protein ≥ 85% (protein isolate).
Các chế phẩm này có thể chế biến thành các sản phẩm có cấu trúc (textured) thớ sợi
tương tự thịt nạc tự nhiên. [35, 38]
h) Nước

Nước là thành phần thường bị bỏ qua trong công thức nguyên liệu cho xúc
xích, tuy nhiên đây là thành phần rất quan trọng. Sản phẩm dạng nhũ tương như xúc
xích sẽ rất khô và không ngon miệng nếu chỉ chứa lượng ẩm vốn có trong thành
phần của thịt. Nước thường được bổ sung trong quá trình xay trộn ở dạng đá vảy
nhằm giữ nhiệt độ khối nguyên liệu khi xay, nghiền, phối trộn thấp, đảm bảo tính
ổn định của hệ nhũ tương do tránh được hiện tượng biến tính nhiệt của protein trong
khối ngun liệu. Độ ẩm thích hợp góp phần làm sản phẩm mềm mại, hấp dẫn hơn
và giúp hòa tan các chất khác như muối, đường. [36]
1.1.2.4 Bao bì
Có hai loại bao bì được sử dụng trong sản xuất xúc xích là bao bì có nguồn
gốc tự nhiên như ruột động vật và bao bì tổng hợp được làm từ cellulose, collagen,
plastic và những vật liệu khác. Dạng bao bì thường được sử dụng trong sản xuất xúc
xích tiệt trùng là màng bao Polyvinyl dieneclorua (PVDC). Đây là loại bao bì chịu
được nhiệt độ, áp suất cao và khá kín, hầu như khơng hoặc rất ít cho khơng khí đi
qua, góp phần tạo độ kín, bền cho sản phẩm bên trong. [35]
Dù là bao bì thuộc dạng nào, thì đối với các sản phẩm tiệt trùng, phải đáp
ứng các yêu cầu:
-

Kín hồn tồn, sản phẩm bên trong phải cách ly tuyệt đối với mơi trường
khơng khí bên ngồi.

-

Có độ bền nhất định với tác động cơ học và ăn mòn hóa học bởi sản
phẩm bên trong và khơng khí ẩm bên ngoài.