Nghiên cứu sản xuất pate cho người ăn chay
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.84 MB, 143 trang )
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
------- o0o -------
ĐẶNG VŨ HUY
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT PATÊ
CHO NGƯỜI ĂN CHAY
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
LUẬN VĂN THẠC SĨ
TP.HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2013
CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH
Cán bộ hướng dẫn khoa học : PGS. TS. Nguyễn Xích Liên
..........................
Cán bộ chấm nhận xét 1
: TS. Phan Ngọc Hòa
..........................
Cán bộ chấm nhận xét 2
: TS. Lê Quang Trí
..........................
Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG
Tp. HCM ngày 30 tháng 01 năm 2013
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:
1. PGS. TS. Phạm Văn Bơn
2. PGS. TS. Nguyễn Xích Liên
3. TS. Phan Ngọc Hịa
4. TS. Lê Quang Trí
5. TS. Lại Quốc Đạt
Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn và Trưởng Khoa quản lý chuyên
ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có).
Chủ tịch hội đồng đánh giá luận văn
Bộ môn quản lý chuyên ngành
PGS. TS. Phạm Văn Bôn
PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
----- oOo -----
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
----- oOo -----
NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: ĐẶNG VŨ HUY
MSHV: 10110180
Ngày, tháng, năm sinh: 09 / 03 / 1985
Nơi sinh: TP. Hồ Chí Minh
Chun ngành: Cơng Nghệ Thực Phẩm và Đồ Uống
I. TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT PATÊ CHO NGƯỜI ĂN CHAY
II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố tham gia tạo cấu trúc cho sản phẩm.
Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị, chất tạo màu, tạo hương thích hợp cho sản
phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm.
Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm patê chay.
III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: tháng 02 năm 2012
IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: tháng 12 năm 2012
V. CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS. TS. NGUYỄN XÍCH LIÊN
Tp. HCM, ngày 31 tháng 12 năm 2012
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(Họ tên và chữ ký)
CHỦ NHIỆM BỘ MƠN ĐÀO TẠO
(Họ tên và chữ ký)
PGS. TS. Nguyễn Xích Liên
PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
TRƯỞNG KHOA
(Họ tên và chữ ký)
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
----oOo----
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
----oOo----
NHẬN XÉT LUẬN VĂN THẠC SĨ
(Nhận xét của CB hướng dẫn
Nhận xét của CB phản biện )
Họ và tên học viên: ĐẶNG VŨ HUY
Đề tài luận văn: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT PATÊ CHO NGƯỜI ĂN CHAY
Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm và Đồ uống
Người nhận xét (họ tên, học hàm , học vị) : .................................................................
Cơ quan công tác (nếu có): ..........................................................................................
Ý KIẾN NHẬN XÉT
1- Về nội dung & đánh giá thực hiện nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài:
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
2- Về phương pháp nghiên cứu, độ tin cậy của các số liệu:
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
3- Về kết quả khoa học của luận văn:
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
4- Về kết quả thực tiễn của luận văn:
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
5- Những thiếu sót & vấn đề cần làm rõ (nếu có):
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
6. Ý kiến kết luận (mức độ đáp ứng yêu cầu đối với LVThS; cho điểm đánh giá
LV):
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
7. Câu hỏi của người nhận xét dành cho học viên (nếu có):
......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
Tp. Hồ Chí Minh, ngày
tháng
CÁN BỘ NHẬN XÉT
năm 2013
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ, tơi đã nhận được sự giúp đỡ rất
tận tình của q thầy cơ, gia đình, bạn bè, những người đã ở cạnh bên tôi, ủng hộ và
giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua. Qua đây tôi xin đặc biệt bày tỏ lịng biết ơn của
mình đến:
- Thầy PGS.TS Nguyễn Xích Liên, giáo viên hướng dẫn, đã quan tâm và tận
tình hướng dẫn tơi trong suốt q trình thực hiện đề tài để tơi có thể hồn thành tốt
luận văn này.
- Quý thầy cô thuộc Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Kỹ thuật Hóa
Học, trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi
cho tơi trong suốt q trình thực hiện luận văn tại phịng thí nghiệm.
- Xin cảm ơn các bạn lớp cao học khóa 2010 ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm
và Đồ Uống đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến giúp tơi hồn thành tốt Luận văn.
- Cuối cùng tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình đã quan tâm và ủng
hộ tơi trong suốt q trình học tập và thực hiện Luận văn.
Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn.
Tp.HCM, tháng 12/2012
ĐẶNG VŨ HUY
LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết
quả nêu trong luận văn này đều là trung thực.
Học viên thực hiện Luận văn tốt nghiệp
ĐẶNG VŨ HUY
TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ
Ăn chay là sử dụng các loại thức ăn được chế biến từ nguyên liệu thực vật.
Hiện nay ở nước ta cũng như trên thế giới, số người ăn chay ngày càng tăng và ăn
chay khơng chỉ vì lý do tơn giáo mà cịn vì lý do sức khỏe. Protein từ đậu nành là
nguồn nguyên liệu có thể thay thế thịt trong chế biến thực phẩm chay. Patê chay là
một sản phẩm chay ăn liền, tiện dụng. Mục tiêu của đề tài hướng đến việc sử dụng
đậu phụ để sản xuất sản phẩm patê cho người ăn chay có đặc điểm cảm quan tương
tự patê làm từ thịt và có giá trị dinh dưỡng thích hợp.
Qua nghiên cứu sản xuất patê cho người ăn chay, chúng tơi chọn ngun liệu
chính là đậu phụ. Tỉ lệ phối trộn tối ưu giữa một số phụ gia hỗ trợ tạo cấu trúc và
nguyên liệu chính tạo sản phẩm patê có giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng tốt
nhất là: đậu phụ 125 phần khối lượng (PKL), dầu ăn 11 PKL, polyphosphate
0,6 PKL, gluten bột mì 6 PKL, tinh bột bắp biến tính 12 PKL, nước 30 PKL.
ABSTRACT
Vegetarian diet consists of vegetable foods. Nowadays, in Vietnam as well as
around the world , the number of vegetarians are increasing day by day. There are
many vegetarians because of not only religion but aslo health. Soy protein material
can replace meat in vegetarian food production. Paste is a vegetarian instant
products. The goal of the project aims to use tofu to produce vegetarian paste
products with sensory evaluation similar to meat paste and proper nutritional value.
Through research produced paste for vegetarians , tofu is the main material
to process vegetarian paste. The optimal mixing ratio of some additive support
structures and materials to produce paste with the best valuable organoleptic and
nutritional value: tofu 125 parts by weight (pbw), oil 11 pbw, polyphosphate 0,6
pbw, gluten flour 6 pbw, modified corn starch 12 pbw, water 30 pbw.
~i~
MỤC LỤC
ĐỀ MỤC
Trang
MỤC LỤC ............................................................................................................. i
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ....................................................................... . vi
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................ vii
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................... x
LỜI MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN.................................................................................. 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PATÊ ............................................................. 3
1.1.1 Khái niệm patê ........................................................................................ 3
1.1.2 Phân loại patê ......................................................................................... 3
1.1.2.1 Phân loại theo quy cách sản phẩm ................................................... 3
1.1.2.2 Phân loại theo nguyên liệu sử dụng ................................................. 4
1.1.3 Quy trình sản xuất patê ............................................................................ 6
1.1.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất patê ........................................................... 6
1.1.3.2 Nguyên liệu chính trong sản xuất patê ............................................. 7
1.1.3.3 Nguyên liệu phụ thường sử dụng trong sản xuất patê ....................... 8
1.1.3.4 Bao bì ............................................................................................ 15
1.1.3.5 Chế độ nhiệt làm chín sản phẩm ..................................................... 16
1.1.4. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm patê ............................................ 17
1.1.4.1. Chỉ tiêu cảm quan........................................................................... 17
1.1.4.2. Các chỉ tiêu dinh dưỡng.................................................................. 18
1.1.4.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật .................................................................. 18
1.2 TỔNG QUAN VỀ PROTEIN ........................................................................ 19
1.2.1 Khái niệm protein ................................................................................. 19
~ ii ~
1.2.2 Tính chất chức năng của protein ........................................................... 20
1.2.2.1 Khả năng tạo cấu trúc gel của protein ............................................ 20
1.2.2.2 Khả năng tạo kết cấu của protein và sự tạo hình các sản phẩm thực
phẩm .............................................................................................. 23
1.2.3 Tính chất tạo gel của một số protein thực phẩm .................................... 24
1.2.3.1 Protein của lúa mì .......................................................................... 24
1.2.3.2 Protein của đậu phộng ................................................................... 25
1.2.3.3 Protein của đậu nành ..................................................................... 28
CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 32
2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ THIẾT BỊ DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU ........ 32
2.1.1 Nguyên liệu chính ................................................................................ 32
2.1.2 Nguyên liệu phụ ................................................................................... 32
2.1.2.1 Gluten bột mì ................................................................................ 33
2.1.2.2 Dầu ăn ........................................................................................... 33
2.1.2.3 Tinh bột biến tính .......................................................................... 34
2.1.2.4 Polyphosphate ............................................................................... 34
2.1.2.5 Acid Sorbic ................................................................................... 35
2.1.2.6 Sodium erythorbate ....................................................................... 36
2.1.2.7 Muối ăn (NaCl) ............................................................................. 36
2.1.2.8 Đường Saccarose ........................................................................... 37
2.1.2.9 Bột ngọt (Natri glutamate) ............................................................. 38
2.1.2.10 Tiêu trắng xay ............................................................................. 38
2.1.2.11 Chất tạo hương ............................................................................ 38
2.1.2.12 Màu Idacol Erythrosine ............................................................... 38
2.1.2.13 Nước đá vảy ................................................................................ 39
2.1.3 Bao bì ................................................................................................... 39
2.1.4 Dụng cụ, thiết bị sử dụng ...................................................................... 39
2.1.4.1 Dụng cụ ......................................................................................... 39
2.1.4.2 Thiết bị .......................................................................................... 40
~ iii ~
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................. 41
2.2.1 Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 41
2.2.2 Quy trình sản xuất patê chay.................................................................. 42
2.2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất patê chay đóng hộp .................................. 42
2.2.2.2 Thuyết minh quy trình .................................................................... 43
2.2.3 Sơ đồ nghiên cứu ................................................................................... 45
2.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm .............................................................. 46
2.2.4.1 Thí nghiệm 1. Khảo sát thành phần dinh dưỡng và cấu trúc patê làm
từ thịt ............................................................................................. 46
2.2.4.2 Thí nghiệm 2. Tiến hành tạo mẫu trắng .......................................... 46
2.2.4.3 Thí nghiệm 3. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng dầu ăn đến cấu
trúc sản phẩm ................................................................................. 47
2.2.4.4 Thí nghiệm 4. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng polyphosphate
đến cấu trúc sản phẩm ................................................................... 48
2.2.4.5 Thí nghiệm 5. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gluten đến cấu
trúc sản phẩm ................................................................................. 49
2.2.4.6 Thí nghiệm 6. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột bắp biến
tính đến cấu trúc sản phẩm ............................................................. 50
2.2.4.7 Thí nghiệm 7. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước đến cấu trúc
sản phẩm ........................................................................................ 51
2.2.4.8 Thí nghiệm 8. Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị, chất tạo màu, tạo hương
thích hợp cho sản phẩm patê chay .................................................. 52
2.2.4.9 Thí nghiệm 9. Khảo sát chế độ tiệt trùng thích hợp cho sản phẩm
patê chay ........................................................................................ 53
2.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH....................................................................... 54
2.3.1 Phân tích hóa lý ..................................................................................... 54
2.3.2 Phân tích vi sinh .................................................................................... 54
2.3.3 Đo cấu trúc sản phẩm ............................................................................ 55
2.3.4 Phân tích chất lượng cảm quan của sản phẩm ....................................... 55
~ iv ~
2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ THỐNG KÊ .......................................................... 56
2.4.1 Phương pháp xử lý thống kê đối với kết quả đo cấu trúc........................ 56
2.4.2 Phương pháp xử lý thống kê đối với kết quả đánh giá cảm quan ............ 56
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BIỆN LUẬN............................... 57
3.1 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA PATÊ LÀM TỪ THỊT (MẪU ĐỐI
CHỨNG) ........................................................................................................ 57
3.1.1 Thành phần dinh dưỡng của patê thịt heo đóng hộp .............................. 57
3.1.2 Đặc điểm cấu trúc của patê thịt heo đóng hộp ........................................ 57
3.2 ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC CỦA MẪU TRẮNG .............................................. 58
3.3 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG DẦU ĂN ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM
PATÊ CHAY .................................................................................................. 58
3.3.1 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng dầu ăn khác nhau .... 58
3.3.2 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng dầu ăn
khác nhau ............................................................................................. 60
3.4 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG POLYPHOSPHATE ĐẾN CẤU TRÚC
SẢN PHẨM PATÊ CHAY ............................................................................. 62
3.4.1 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng polyphosphate khác
nhau ...................................................................................................... 62
3.4.2 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng
polyphosphate khác nhau ...................................................................... 64
3.5 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG GLUTEN ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM
PATÊ CHAY .................................................................................................. 65
3.5.1 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng gluten khác nhau..... 66
3.5.2 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng gluten
khác nhau ............................................................................................. 67
3.6 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG TINH BỘT BIẾN TÍNH ĐẾN CẤU
TRÚC SẢN PHẨM PATÊ CHAY .................................................................. 69
3.6.1 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng tinh bột biến tính khác
nhau ...................................................................................................... 69
~v~
3.6.2 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng tinh bột
biến tính khác nhau .............................................................................. 71
3.7 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG NƯỚC ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM
PATÊ CHAY .................................................................................................. 72
3.7.1 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng nước khác nhau ...... 72
3.7.2 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng nước
khác nhau ............................................................................................ 74
3.8 ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA TẠO MÀU, TẠO HƯƠNG VÀ GIA VỊ ĐẾN
ĐẶC ĐIỂM CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM PATÊ CHAY .......................... 76
3.9 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ TIỆT TRÙNG ĐẾN ĐẶC ĐIỂM CẢM QUAN
CỦA SẢN PHẨM PATÊ CHAY .................................................................... 79
3.10 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM
PATÊ CHAY .................................................................................................. 81
3.10.1 Thành phần dinh dưỡng ....................................................................... 82
3.10.2 Các chỉ tiêu vi sinh vật ....................................................................... 83
3.10.3 Phân tích chất lượng cảm quan ........................................................... 84
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................... 86
4.1 KẾT LUẬN .................................................................................................... 86
4.2 KIẾN NGHỊ ................................................................................................... 87
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................. 88
PHỤ LỤC ............................................................................................................ 92
~ vi ~
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ANOVA
: Analysis of Variables
AOAC
: Association of Official Analytical Chemists
CFU
: Colony forming unit
FP
: Flour protein
PKL
: Phần khối lượng
PPC
: Peanut protein concentrate (protein đậu phộng)
PPI
: Peanut protein isolate
ppm
: Nồng độ phần triệu (parts per million)
SPC
: Soy protein concentrate (protein đậu nành)
SPI
: Soy protein isolate
TCVN
: Tiêu chuẩn Việt Nam
TSVSVHK
: Tổng số vi sinh vật hiếu khí
TSBTNM – M: Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc
TN
: Thí nghiệm
USDA
: United States Department of Agriculture
~ vii ~
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần nguyên liệu của một số sản phẩm patê ................................ 5
Bảng 1.2 Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm patê ............................................ 18
Bảng 1.3 Các chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm patê chay .................................. 18
Bảng 1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm patê chay .......................................... 19
Bảng 1.5 Tỷ lệ (%) các nhóm protein trong các hạt ngũ cốc ................................. 25
Bảng 1.6 Thành phần đặc trưng trong từng phân đoạn protein của đậu nành ...... 28
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của đậu phụ ICHIBAN ..................................... 32
Bảng 2.2 Các chỉ tiêu hóa lý của Gluten ............................................................... 33
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của dầu ăn Simply................................................. 33
Bảng 2.4 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm Tinh bột bắp biến tính ................ 34
Bảng 2.5 Các chỉ tiêu hóa lý của Carfosel 900 ..................................................... 35
Bảng 2.6 Các chỉ tiêu chất lượng của Acid sorbic ................................................ 35
Bảng 2.7 Các chỉ tiêu chất lượng của Sodium erythorbate ................................... 36
Bảng 2.8 Các chỉ tiêu hóa lý của muối ăn ............................................................. 37
Bảng 2.9 Các chỉ tiêu hóa lý của đường Saccarose .............................................. 37
Bảng 2.10 Các chỉ tiêu hóa lý của bột ngọt........................................................... 38
Bảng 2.11 Các chỉ tiêu hóa lý của màu Idacol Erythrosine................................... 39
Bảng 2.12 Thành phần nguyên phụ liệu trong mẫu trắng...................................... 46
Bảng 2.13 Các mẫu sản phẩm có hàm lượng dầu ăn khác nhau ........................... 47
Bảng 2.14 Các mẫu sản phẩm có hàm lượng polyphosphate khác nhau................ 48
Bảng 2.15 Các mẫu sản phẩm có hàm lượng gluten khác nhau ............................ 49
Bảng 2.16 Các mẫu sản phẩm có hàm lượng tinh bột bắp biến tính khác nhau ..... 50
Bảng 2.17 Các mẫu sản phẩm có hàm lượng nước khác nhau .............................. 51
Bảng 2.18 Các mẫu sản phẩm có hàm lượng gia vị, chất tạo màu, chất tạo hương
khác nhau ............................................................................................. 53
~ viii ~
Bảng 2.19 Các chế độ tiệt trùng patê được khảo sát ............................................. 54
Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng của patê thịt heo đóng hộp Vissan ................... 57
Bảng 3.2 Đặc điểm cấu trúc của patê thịt heo đóng hộp ....................................... 58
Bảng 3.3 Đặc điểm cấu trúc của mẫu trắng .......................................................... 58
Bảng 3.4 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng dầu ăn khác nhau so
với mẫu đối chứng ................................................................................ 59
Bảng 3.5 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng dầu ăn
khác nhau so với mẫu đối chứng ........................................................... 61
Bảng 3.6 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng polyphosphate khác
nhau so với mẫu đối chứng ................................................................... 62
Bảng 3.7 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng
polyphosphate khác nhau so với mẫu đối chứng ................................... 64
Bảng 3.8 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng gluten khác nhau so
với mẫu đối chứng ................................................................................ 66
Bảng 3.9 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng gluten
khác nhau so với mẫu đối chứng ........................................................... 68
Bảng 3.10 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng tinh bột biến tính
khác nhau so với mẫu đối chứng ........................................................... 69
Bảng 3.11 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng tinh
bột biến tính khác nhau so với mẫu đối chứng ...................................... 71
Bảng 3.12 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng nước khác nhau so
với mẫu đối chứng ................................................................................ 73
Bảng 3.13 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng nước
khác nhau so với mẫu đối chứng ........................................................... 75
Bảng 3.14 Đặc điểm cảm quan của các mẫu sản phẩm patê chay có hàm lượng phụ
gia tạo màu, tạo hương và gia vị khác nhau.......................................... 76
Bảng 3.15 Đặc điểm cảm quan của các mẫu sản phẩm patê chay có chế độ tiệt
trùng khác nhau .................................................................................... 79
~ ix ~
Bảng 3.16 Kết quả kiểm tra vi sinh vật của mẫu patê chay TT4............................. 81
Bảng 3.17 Thành phần nguyên phụ liệu sản xuất patê chay đóng hộp.................... 81
Bảng 3.18 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm patê chay đóng hộp ................. 83
Bảng 3.19 Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm patê chay đóng hộp............ 84
Bảng 3.20 Kết quả phân tích thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm patê chay
đóng hộp............................................................................................... 84
Bảng 4.1 Hàm lượng các thành phần nguyên phụ liệu trong sản xuất patê cho
người ăn chay ....................................................................................... 88
~x~
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Sản phẩm patê sản xuất thủ cơng ............................................................. 4
Hình 1.2 Sản phẩm patê đóng hộp .......................................................................... 4
Hình 1.3 Quy trình sản xuất patê ............................................................................ 6
Hình 1.4 Quy trình sản xuất đậu phụ .................................................................... 30
Hình 1.5 Sơ đồ quy trình sản xuất các chế phẩm giàu protein từ đậu nành ........... 31
Hình 2.1 Máy ghép mí lon .................................................................................... 40
Hình 2.2 Nồi hấp tiệt trùng autoclave ................................................................... 40
Hình 2.3 Quy trình sản xuất patê chay đóng hộp dự kiến ...................................... 42
Hình 2.4 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất patê chay đóng hộp ...................................... 45
Hình 3.1 Độ cứng của các mẫu patê có hàm lượng dầu ăn khác nhau so với mẫu đối
chứng...................................................................................................... 59
Hình 3.2 Độ dính của các mẫu patê có hàm lượng dầu ăn khác nhau so với mẫu đối
chứng...................................................................................................... 60
Hình 3.3 Kết quả phân tích chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu có hàm
lượng dầu ăn khác nhau ......................................................................... 61
Hình 3.4 Độ cứng của các mẫu có hàm lượng polyphosphate khác nhau so với mẫu
đối chứng ................................................................................................ 63
Hình 3.5 Độ dính của các mẫu có hàm lượng polyphosphate khác nhau so với mẫu
đối chứng ................................................................................................ 63
Hình 3.6 Kết quả phân tích chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu có hàm
lượng polyphosphate khác nhau.............................................................. 65
Hình 3.7 Độ cứng của các mẫu có hàm lượng gluten khác nhau so với mẫu đối
chứng...................................................................................................... 66
Hình 3.8 Độ dính của các mẫu có hàm lượng gluten khác nhau so với mẫu đối
chứng...................................................................................................... 67
~ xi ~
Hình 3.9 Kết quả phân tích chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu có hàm
lượng gluten khác nhau .......................................................................... 68
Hình 3.10 Độ cứng của các mẫu có hàm lượng tinh bột biến tính khác nhau so với
mẫu đối chứng ........................................................................................ 70
Hình 3.11 Độ dính của các mẫu có hàm lượng tinh bột biến tính khác nhau so với
mẫu đối chứng ........................................................................................ 70
Hình 3.12 Kết quả phân tích chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu có hàm
lượng tinh bột biến tính khác nhau .......................................................... 72
Hình 3.13 Độ cứng của các mẫu có hàm lượng nước khác nhau so với mẫu đối
chứng...................................................................................................... 73
Hình 3.14 Độ dính của các mẫu có hàm lượng nước khác nhau so với mẫu đối
chứng...................................................................................................... 74
Hình 3.15 Kết quả phân tích chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu có hàm
lượng nước khác nhau ............................................................................ 75
Hình 3.16 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu có hàm lượng phụ
gia tạo màu, tạo hương và gia vị khác nhau............................................ 77
Hình 3.17 Các mẫu patê chay có hàm lượng phụ gia tạo màu, tạo hương và gia vị
khác nhau ............................................................................................... 78
Hình 3.18 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu có chế độ tiệt trùng
khác nhau ............................................................................................... 80
Hình 3.19 Các mẫu patê chay có chế độ tiệt trùng khác nhau so với mẫu đối
chứng...................................................................................................... 80
Hình 3.20 Kết quả đánh giá theo thị hiếu người tiêu dùng đối với chất lượng sản
phẩm patê chay đóng hộp ....................................................................... 85
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất patê cho người ăn chay ................................... 86
~1~
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, khi kinh tế phát triển, đời sống ngày một nâng cao, người ta có xu
hướng lựa chọn thức ăn đã được chế biến sẵn hay thức ăn nhanh. Để đáp ứng nhu
cầu này, xuất hiện ngày càng nhiều sản phẩm thực phẩm được chế biến công nghiệp
với độ an tồn cao và có thể bảo quản dài ngày. Patê là một trong những sản phẩm
thực phẩm chế biến sẵn nói trên.
Patê là sản phẩm thịt có xuất xứ ở Châu Âu và được sản xuất ở Việt Nam
khoảng 20 năm trước. Đến nay, patê đã được Việt Nam hóa theo khẩu vị và thị hiếu
của người Việt Nam. Hiện nay, patê trên thị trường phổ biến ở hai dạng: patê khối
sử dụng trong một thời gian ngắn, khơng có bao bì thường được sản xuất ở các cơ
sở nhỏ và patê đóng hộp được sản xuất trong các nhà máy, xí nghiệp cơng nghiệp.
Ngồi ra cịn có một số sản phẩm patê hộp ngoại nhập từ nhiều nước trong khu vực
và từ Âu, Mỹ...
Tuy nhiên, cùng với sự phát triển của kinh tế và đời sống xã hội, con người
có xu hướng chuyển sang sử dụng các sản phẩm thực phẩm chay được chế biến từ
nguyên liệu thực vật khơng chỉ vì lý do tơn giáo mà cịn vì lý do sức khỏe, bởi thức
ăn chay không chứa nhiều cholesterol như thịt động vật. Theo những thông tin y
học, những căn bệnh liên quan đến tim mạch do nguyên nhân khởi phát là những
acid béo no và cholesterol từ thức ăn có nguồn gốc động vật [27, 44].
Ở Việt Nam, mặc dù thị trường thực phẩm chay chế biến sẵn rất lớn, đa dạng
và phong phú nhưng chủ yếu là sản xuất ở dạng thủ công. Do đó, trong luận văn này
chúng tơi hướng tới nghiên cứu sản xuất sản phẩm patê chay, có thể sản xuất qui
mô công nghiệp.
Với mục tiêu nghiên cứu của đề tài là “Sử dụng đậu phụ làm nguyên liệu
chính để sản xuất patê cho người ăn chay”, các nội dung nghiên cứu gồm có:
~2~
Thiết lập quy trình sản xuất, xác định các thành phần nguyên liệu, phụ
gia thích hợp để tạo sản phẩm patê chay có chất lượng cảm quan tương
tự patê làm từ thịt và có giá trị dinh dưỡng thích hợp.
Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm patê chay tạo thành.
Do thời gian và phương tiện thí nghiệm cịn hạn chế, nên các kết quả nghiên
cứu của luận văn khơng tránh khỏi những thiếu sót. Mong nhận được sự góp ý của
thầy cơ và các bạn để luận văn được hoàn chỉnh hơn.
~3~
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PATÊ [4, 8, 11]
Patê tuy có xuất xứ từ châu Âu, nhưng từ lâu đã rất phổ biến trên thị trường
Việt Nam và là món ăn với bánh mì quen thuộc của nhiều tầng lớp. Ở nước ta, chưa
có những nghiên cứu hệ thống và chi tiết về mặt hàng này được cơng bố và do đó
quy trình chế biến patê là bí quyết riêng của từng nhà sản xuất.
1.1.1 Khái niệm patê
Patê là một sản phẩm dạng bột nhão được chế biến có xử lý nhiệt, từ ngun
liệu chính là thịt, gan, … Ngồi ra, người ta cịn tiến hành phối trộn thêm nguyên
liệu phụ và phụ gia nhằm tạo cho sản phẩm có cấu trúc, màu sắc và mùi vị đặc
trưng.
Patê đóng hộp có thể bảo quản trong thời gian hơn 6 tháng, vận chuyển xa dễ
dàng và góp phần cân đối giữa cung, cầu về thịt và các loại sản phẩm thịt.
1.1.2 Phân loại patê
1.1.2.1 Phân loại theo quy cách sản phẩm
- Patê khối: là loại sản phẩm quen thuộc từ lâu và được tiêu thụ mạnh nhất
trên thị trường. Sản phẩm này được bảo quản và sử dụng trong thời gian ngắn sau
khi sản xuất. Patê khối hiện nay được sản xuất chủ yếu ở các cơ sở tư nhân theo
dạng 2 – 3kg/khối hoặc 200 – 500g/khối, bảo quản lạnh trong thời gian không quá
10 ngày, thường được bán cho các nhà hàng, tiệm ăn, các quầy hàng bánh mì và bán
lẻ cho người tiêu dùng.
- Patê hộp: là patê được đóng hộp tiệt trùng như các loại thịt hộp để bảo quản
ở nhiệt độ phòng trong thời gian lâu hơn, có thể vận chuyển dễ dàng giữa các vùng,
góp phần làm cân đối cung cầu về thịt và các sản phẩm từ thịt cho các địa phương
khác nhau. Thời gian bảo quản patê hộp tùy thuộc vào công nghệ sản xuất, thông
thường là trên 6 tháng. Có loại sản phẩm bảo quản được 24 – 48 tháng.
~4~
1.1.2.2 Phân loại theo nguyên liệu sử dụng
- Patê thịt: là các sản phẩm patê sử dụng nguyên liệu chính là thịt gia súc,
gia cầm. Có thể sử dụng riêng từng loại thịt để sản xuất nên người ta thường có patê
thịt heo, patê thịt gà, patê thịt bị...
- Patê gan: là các sản phẩm patê mà thành phần chính của nguyên liệu sử
dụng là gan của các loại gia súc, gia cầm. Tùy thuộc vào nguyên liệu, người ta có
các loại patê gan gà, patê gan heo, patê gan ngỗng... hoặc patê gan hỗn hợp (heo,
bò, gà...).
- Patê hỗn hợp: là loại patê có thành phần chính là cả gan lẫn thịt.
Thông thường, patê gan và patê hỗn hợp được ưa chuộng hơn trên thị trường.
Hình 1.1 Sản phẩm patê sản xuất thủ cơng
Hình 1.2 Sản phẩm patê đóng hộp
~5~
Ngun liệu chính dùng sản xuất patê có hàm lượng protein cao. Patê cho
người ăn mặn sử dụng nguyên liệu chính là protein động vật, trong khi patê cho
người ăn chay có nguồn ngun liệu chính là protein thực vật.
Sau đây là bảng thành phần nguyên, phụ liệu của một số loại sản phẩm patê:
Bảng 1.1 Thành phần nguyên liệu của một số sản phẩm patê [11]
Thành phần
Patê
Patê thịt
Patê
Patê
Patê
Patê
nguyên liệu
thịt heo
(HàLan)
thịt heo
gan heo
gan
gan heo
(Trung
(Đan
(Pháp)
(Việt
Quốc)
Mạch)
(Anh)
Thịt heo
X
X
Thịt gà
X
Thịt bò
X
X
Gan heo
X
Nước
X
X
Muối ăn
X
X
Caseinate
X
Polyphotphat
X
Gia vị
X
Hương vị
X
Bột ngọt
X
X
Natri nitrit
X
X
Nam)
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Protein thực vật
X
Natri photphat
X
Đường
X
X
X
X
X
Mỡ heo
X
X
X
X
X
Muối nitrit
X
Protein đậu nành
X
Tinh bột
Tinh bột bắp
X
X
X
X
X
~6~
1.1.3 Quy trình sản xuất patê
1.1.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất patê [8]
Hình 1.3 Quy trình sản xuất patê
