ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA


LÊ HUY KỸ

TRÍCH LY VÀ KHẢO SÁT HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA
CỦA HỢP CHẤT POLYPHENOL TRONG QUẢ SƠN TRA
(Malus doumeri(Bois) Chev)

Chuyên ngành: Công Nghệ Thực phẩm và đồ uống
Mã số: 605402

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP.HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2015


CƠNG TRÌNH ĐƢỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG-HCM
Cán bộ hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
Cán bộ nhận xét 1: PGS. TS. Nguyễn Thị Thu Hƣơng
Cán bộ nhận xét 2: TS. Lại Quốc Đạt
Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ tại trƣờng Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp.HCM
ngày 14/01/2015.
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:
1. TS. Đặng Quốc Tuấn
2. PGS. TS. Nguyễn Thị Thu Hƣơng
3. TS. Lại Quốc Đạt
4. TS. Nguyễn Huỳnh Bạch Sơn Long
5. TS. Võ Đình Lệ Tâm

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn và Trƣởng khoa quản lý
chuyên ngành sau khi luận văn đã đƣợc sửa chữa (nếu có).
Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn

Trƣởng khoa Kỹ Thuật hóa học


ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

oOo

oOo

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: LÊ HUY KỸ

MSHV: 11110203

Ngày, tháng, năm sinh: 19/03/1985

Nơi sinh: Thanh Hóa

Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm và đồ uống
I. TÊN ĐỀ TÀI:

TRÍCH LY VÀ KHẢO SÁT HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA HỢP
CHẤT POLYPHENOL TRONG QUẢ SƠN TRA (Malus doumeri (Bois)
Chev)
NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
– Nghiên cứu thành phần hóa học của quả Sơn tra.
– Khảo sát hiệu xuất q trình trích ly bằng dung mơi nƣớc/ethanol.
– Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của hợp chất polyphenol trong dịch trích ly.
– Khảo sát sự ảnh hƣởng của sóng siêu âm đến hiệu suất q trình trích ly.
II. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 07/07/2014
III. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 07/12/2014
IV. CÁN BỘ HƢỚNG DẪN: PGS. TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 14/01/2015
CÁN BỘ HƢỚNG DẪN

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

(Họ tên và chữ ký)

(Họ tên và chữ ký)

ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

LÊ VĂN VIỆT MẪN
TRƢỞNG KHOA
(Họ tên và chữ ký)


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, em xin gửi lời cám ơn đến cô PGS.TS Đống Thị Anh Đào đã tận
tâm hƣớng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành bài luận này. Em cũng xin cảm ơn các thầy

cô trong bộ môn Công Nghệ thực phẩm đã góp ý, tạo điều kiện thuận lợi cho em có
thể hồn thành bài luận văn này. Em xin kính chúc q thầy cơ thật nhiều sức khỏe,
hạnh phúc và công tác tốt.
Con cũng xin cảm ơn ba mẹ, anh chị đã luôn động viên con trong suốt thời
gian qua để con có thể chuyên tâm học tập và nghiên cứu, để con có đƣợc những
thành quả nhƣ ngày hôm này. Con cầu chúc cho ba mẹ và gia đình mình sức khỏe,
hạnh phúc và thành cơng.
Qua đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến bạn Trƣơng Thị Bảo Trâm và các
bạn học viên lớp CHTP 2011, CHTP 2012 đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong suốt quá
trình thực hiện luận văn này.

TP.HCM, ngày 14 tháng 01 năm 2015

LÊ HUY KỸ


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Ngày nay, việc sử dụng các sản phẩm có hoạt tính sinh học từ tự nhiên đang ngày
càng đƣợc ƣa chuộng. Các nhà khoa học trên Thế giới đã khơng ngừng tìm hiểu,
nghiên cứu và ứng dụng các sản phẩm tự nhiên sẵn có trong việc chăm sóc và cải
thiện sức khỏe cho con ngƣời, mang lại nhiều lợi ích đáng kể.
Đã từ lâu, Sơn tra đã đƣợc sử dụng phổ biến trong y dƣợc và tính năng của nó cũng
đã đƣợc thừa nhận, để hiểu rõ hơn về tính năng và thành phần hóa học của quả Sơn
tra, chúng tơi đã nghiên cứu: “Trích ly và khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của hợp
chất polyphenol trong quả sơn tra (Malus doumeri (Bois) Chev)”.
Sau khi khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến q trình trích ly polyphenol từ quả Sơn
tra, chúng tôi nhận thấy loại dung mơi trích ly và nhiệt độ là hai yếu tố ảnh hƣởng
nhiều đến hoạt tính bắt gốc tự do của polyphenol trong dịch trích. Thêm vào đó,
việc sử dụng sóng siêu âm trong q trình trích ly cũng đem đến sự cải thiện rõ rệt
cho q trình trích ly, hiệu suất của q trình và hoạt tính của polyphenol trong dịch

trích ly tăng lên đáng kể. Sau thí nghiệm hoạt tính chống oxy hóa DPPH của dịch
trích ly là 8,35 x 10-4 mol và của bột polyphenol thành phẩm là 28,32 x 10-4 mol
tƣơng ứng với tỷ lệ dung môi ethanol:nƣớc (60:40), pH6, tần số siêu âm 37kHz.


LỜI CAM ĐOAN
T i xin
ri ng t i C

m o n

y l

ng tr nh nghi n

u

s li u k t qu n u trong lu n v n n y

u

l trung th

Học viên thực hiện Luận văn tốt nghiệp

LÊ HUY KỸ



i


MỤC LỤC
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ...............................................................................iv
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................... v
DANH MỤC BẢNG .............................................................................................. viii
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN..................................................................................... 2
1.1. Giới thiệu về quả Sơn tra ..................................................................................... 2
1.1.1. Tên gọi, phân loại khoa học ........................................................................... 2
1.1.2. Nguồn gốc và phân bố .................................................................................... 3
1.1.3. Thành phần hóa học ....................................................................................... 4
1.1.4. Tác dụng dƣợc lý ............................................................................................ 9
1.2. Tổng quan về polyphenol ................................................................................... 10
1.2.1. Các hợp chất polyphenol thực vật ................................................................ 10
1.2.2. Tính chất hóa học và vật lý của các hợp chất polyphenol ............................ 11
1.2.2.1. Phenol đơn .............................................................................................. 11
1.2.2.2. Acid hydroxybenzoic .............................................................................. 12
1.2.2.3. Acid phenylacetic ................................................................................... 13
1.2.2.4. Acid hydroxycinnamic và các phenylpropanoid khác ........................... 13
1.2.2.5. Hợp chất flavonoid ................................................................................. 14
1.2.2.6. Tannin ..................................................................................................... 19
1.2.3. Khả năng chống Oxy hóa và tính chất dƣợc lý của polyphenol................... 19
1.2.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng polyphenol ....................................... 22
1.3. Phƣơng pháp trích ly polyphenol ....................................................................... 24


ii

1.4. Tình hình nghiên cứu ......................................................................................... 25
1.4.1. Tình hình nghiên cứu nƣớc ngồi ................................................................ 25

1.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc ................................................................. 28
CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 31
2.1. Nguyên liệu và phƣơng tiện ............................................................................... 31
2.1.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ................................................................ 31
2.1.2. Nguyên vật liệu ............................................................................................ 31
2.1.2.1. Quả Sơn tra ............................................................................................. 31
2.1.2.2. Maltodextrin ........................................................................................... 32
2.1.2.3. Hóa chất .................................................................................................. 33
2.1.2.4. Dụng cụ, thiết bị ..................................................................................... 34
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu.................................................................................... 35
2.2.1. Quy trình trích ly polyphenol trong quả Sơn tra .......................................... 35
2.2.2. Quy trình sản xuất bột polyphenol từ quả Sơn tra ....................................... 35
2.2.3. Sơ đồ nghiên cứu và bố trí thí nghiệm ......................................................... 36
2.2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................... 36
2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm ..................................................................................... 37
2.2.4. Xử lý số liệu ................................................................................................. 43
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ ......................................................................................... 44
3.1. Khảo sát đặc tính nguyên liệu ............................................................................ 44
3.2 Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ dung môi: cơ chất....................................................... 44
3.3. Ảnh hƣởng của nồng độ ethanol ........................................................................ 44
3.4. Ảnh hƣởng của nhiệt độ trích ly......................................................................... 50
3.5. Ảnh hƣởng của pH ............................................................................................. 53


iii

3.6. Ảnh hƣởng của thời gian trích ly ....................................................................... 55
3.7. Ảnh hƣởng của tốc độ lắc .................................................................................. 57
3.8. Ảnh hƣởng của số bậc trích ly ........................................................................... 60
3.9. Ảnh hƣởng của sóng siêu âm ............................................................................. 62

3.10. Ảnh hƣởng của việc sử dụng sóng siêu âm đến nhiệt độ trích ly tối ƣu .......... 64
3.11. Ảnh hƣởng của việc sử dụng sóng siêu âm đến thời gian trích ly tối ƣu ......... 67
3.12. Kết quả kiểm tra chất lƣợng trong bột polyphenol thành phẩm ...................... 70
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT............................................................. 71
4.1. Kết luận .............................................................................................................. 71
4.2. Đề xuất ............................................................................................................... 72
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... .73
PHỤ LỤC ................................................................................................................. 80


iv

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Nội dung

Tiếng Anh

Tiếng Việt

HPLC

High pressure liquid chromatography

Sắc ký lỏng cao áp

DPPH

2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl

Gốc tự do


DĐVN IV

/

Dƣợc điển Việt Nam IV

USP 32

United States Pharmacopoeia

Dƣợc điển Mỹ 32

TCVN

/

Tiêu chuẩn Việt Nam

GAE

Gallic acid equivalent

FRAP

Ferric reducing ability of plasma

RSM

Response surface methodology


TPC

Total phenolic content

TF

Total flavonoid

Flavonoid tổng

CT

Concentrated tannin

Nồng độ tannin

Tƣơng đƣơng với acid
gallic
Khả năng làm giảm sắt
trong huyết tƣơng
Phƣơng pháp đáp ứng bề
mặt
Hàm lƣợng phenolic
tổng


v

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Hoa và quả của cây Sơn tra ......................................................................... 2
Hình 1.2: Thành phần hóa học của lồi Sơn tra Trung Quốc (crataegus pinnatifida)
..................................................................................................................................... 8
Hình 1.3: Cấu tạo của hợp chất phenol đơn giản nhất .............................................. 10
Hình 1.4: Một vài phenol đơn giản ........................................................................... 11
Hình 1.5: Cấu tạo của các acid hydroxybenzoic ....................................................... 12
Hình 1.6: Cấu trúc của (A) coumarin và (B) acid p-hydroxycinnamic .................... 13
Hình 1.7: Cấu trúc hóa học của các thành phần thuộc nhóm acid hydrocinnamic ... 14
Hình 1.8: Cấu trúc cơ bản của hợp chất flavonoid.................................................... 14
Hình 1.9: Cấu tạo của 6 loại anthocyanin chính ....................................................... 15
Hình 1.10: Cấu trúc của một vài chất thuộc nhóm flavanones ................................. 16
Hình 1.11: Cấu trúc của apigenin và luteolin............................................................ 17
Hình 1.12: Cấu trúc của một số chất thuộc nhóm flavonols ..................................... 18
Hình 1.13: Cấu trúc của các loại isoflavon chính trong thực vật .............................. 19
Hình 2.1: Quả Sơn tra cắt lát sấy khơ ....................................................................... 31
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình trích ly polyphenol trong quả Sơn tra ............................. 35
Hình 2.3: Sơ đồ quy trình sản xuất bột polyphenol từ quả Sơn tra ........................... 35
Hình 3.1: Ảnh hƣởng của tỷ lệ dung môi : cơ chất đến hàm lƣợng polyphenol trong
dịch trích .................................................................................................................... 45
Hình 3.2: Ảnh hƣởng của tỷ lệ dung môi : cơ chất đến khả năng chống oxy hóa của
polyphenol trong dịch trích ....................................................................................... 46
Hình 3.3: Ảnh hƣởng của tỷ lệ ethanol/nƣớc trong dung môi đến hàm lƣợng
polyphenol trong dịch trích ....................................................................................... 49


vi

Hình 3.4: Ảnh hƣởng của tỷ lệ ethanol/nƣớc đến khả năng chống oxy hóa của
polyphenol trong dịch trích ....................................................................................... 49
Hình 3.5: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hàm lƣợng polyphenol trong dịch trích ...... 51

Hình 3.6: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến khả năng chống oxy hóa của polyphenol
trong dịch trích .......................................................................................................... 52
Hình 3.7: Ảnh hƣởng của pH dung mơi đến hàm lƣợng polyphenol trong dịch trích ..
................................................................................................................................... 54
Hình 3.8: Ảnh hƣởng của pH dung môi đến khả năng chống oxy hóa của
polyphenol trong dịch trích ....................................................................................... 54
Hình 3.9: Ảnh hƣởng của thời gian trích ly đến hàm lƣợng polyphenol trong dịch
trích............................................................................................................................ 56
Hình 3.10: Ảnh hƣởng của thời gian trích ly đến hàm lƣợng polyphenol trong dịch
trích............................................................................................................................ 57
Hình 3.11: Ảnh hƣởng của tốc độ lắc đến hàm lƣợng polyphenol trong dịch trích
................................................................................................................................... 59
Hình 3.12: Ảnh hƣởng của tốc độ lắc đến khả năng chống oxy hóa của polyphenol
trong dịch trích .......................................................................................................... 59
Hình 3.13: Ảnh hƣởng của số bậc trích ly đến hàm lƣợng polyphenol trong dịch
trích............................................................................................................................ 61
Hình 3.14: Ảnh hƣởng của số bậc trích ly đến khả năng chống oxy hóa của
polyphenol trong dịch trích ....................................................................................... 61
Hình 3.15: Ảnh hƣởng của sóng siêu âm đến hàm lƣợng polyphenol trong dịch trích
................................................................................................................................... 63
Hình 3.16: Ảnh hƣởng của sóng siêu âm đến khả năng chống oxy hóa của
polyphenol trong dịch trích ....................................................................................... 63


vii

Hình 3.17: Ảnh hƣởng của sóng siêu âm và nhiệt độ trích ly đến hàm lƣợng
polyphenol trong dịch trích ....................................................................................... 65
Hình 3.18: Ảnh hƣởng của sóng siêu âm và nhiệt độ trích ly đến khả năng chống
Oxy hóa của polyphenol trong dịch trích .................................................................. 65

Hình 3.19: So sánh hàm lƣợng polyphenol trong dịch trích ở nhiệt độ tối ƣu của mỗi
điều kiện có và khơng sử dụng sóng siêu âm ............................................................ 66
Hình 3.20: So sánh khả năng chống oxy hóa của polyphenol trong dịch trích ở nhiệt
độ tối ƣu của mỗi điều kiện có và khơng sử dụng sóng siêu âm .............................. 66
Hình 3.21: Ảnh hƣởng của sóng siêu âm và thời gian trích ly đến hàm lƣợng
polyphenol trong dịch trích ....................................................................................... 68
Hình 3.22: Ảnh hƣởng của sóng siêu âm và thời gian trích ly đến khả năng chống
oxy hóa của polyphenol trong dịch trích ................................................................... 68
Hình 3.23: So sánh hàm lƣợng polyphenol trong dịch trích ở thời gian trích ly tối ƣu
của mỗi điều kiện có và khơng sử dụng sóng siêu âm .............................................. 69
Hình 3.24: So sánh khả năng chống oxy hóa của polyphenol trong dịch trích ở thời
gian trích ly tối ƣu của mỗi điều kiện có và khơng sử dụng sóng siêu âm ............... 69


viii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lƣợng của Maltodextrin ....................................................... 32
Bảng 2.2: Các hóa chất chính đƣợc sử dụng trong luận văn ..................................... 33
Bảng 2.3: Các thiết bị nghiên cứu ............................................................................. 34
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu ........................................... 37
Bảng 2.5: Các chỉ tiêu kiểm tra thành phần của bột polypheol ................................ 43
Bảng 3.1: Kết quả kiểm tra thành phần nguyên liệu ................................................. 44
Bảng 3.2: Kết quả kiểm tra thành phần bột thành phẩm ........................................... 70


1

MỞ ĐẦU


Sử dụng các chất có hoạt tính sinh học sẵn có trong nguyên liệu tự nhiên để
chăm sóc và cải thiện sức khỏe đang ngày một phổ biến. Thiên nhiên kỳ diệu đã mang
đến cho con ngƣời khơng ít sự ngạc nhiên thú vị, nhân loại ngày nay vẫn khơng ngừng
tìm tịi khám phá nhằm hiểu rõ hơn về thế giới tự nhiên kỳ thú đó. Trong đó, sự khám
phá các đặc tính hữu ích của các loại thực phẩm - dƣợc phẩm đã và đang mang đến
nhiều kết quả đáng ghi nhận.
Cây – hoa và quả Sơn tra đã đƣợc sử dụng từ rất lâu trong lĩnh vực y học, đƣợc
xem là một bài thuốc hữu ích giúp chữa trị và cải thiện sức khỏe của con ngƣời. Với sự
đa dạng về chủng loại và tính năng, Sơn tra luôn mang đến những kết quả bất ngờ về
công hiệu và thành phần dinh dƣỡng.
Đã có rất nhiều nghiên cứu khoa học về loài Sơn tra trên khắp thế giới, tuy
nhiên đối với quả Sơn tra ở Việt Nam thì chƣa có nhiều tài liệu nghiên cứu kỹ về tính
năng chống oxy hóa của lồi thực vật này. Do đó, chúng tơi đã chọn đề tài “Trích ly và
khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của hợp chất polyphenol trong quả sơn tra (Malus
doumeri (Bois) Chev)”. Nhằm tìm hiểu và cung cấp những thông tin khoa học cụ thể
hơn về loại quả này.


2

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về quả Sơn tra
1.1.1. Tên gọi, phân loại khoa học [1]
Còn gọi là bắc Sơn tra, nam Sơn tra, dã Sơn tra, aubepine. Tên khoa học
Crataegus pinnatifida Bunge (bắc Sơn tra, Sơn tra), Crataegus cuneata Sieb.et Zucc
(nam Sơn tra, dã Sơn tra). Thuộc họ hoa hồng Rosaceae. Sơn tra (Fructus Crataegi) là
quả chín thái mỏng phơi hay sấy khô của cây bắc Sơn tra hay nam Sơn tra.
Bắc Sơn tra là một loại cây cao 6m, cành nhỏ thƣờng có gai. Lá dài 5-10cm.
Rộng 4-7cm, có 3-5 thuỳ, mép có răng cƣa, mặt dƣới dọc theo các gân có lơng mịn,
cuống lá dài 2-6cm. Hoa mẫu 5, hợp thành tán. Đài có lơng mịn, cánh hoa màu trắng,

10 nhị. Quả hình cầu, đƣờng kính 1-1,5cm, khi chín có màu đỏ thắm.
Cây nam Sơn tra hay dã Sơn tra cao 15m, có gai nhỏ 5-8mm. Lá dài 2-6cm. Rộng 14,5cm, có 3-7 thuỳ, mặt dƣới lúc đầu có lơng, sau nhẵn. Hoa mẫu 5, hợp thành tán.
Cánh hoa trắng, 20 nhị. Quả hình cầu đƣờng kính 1-1,2cm, chín có màu vàng hay đỏ.

Hình 1.1: Hoa và qu c

y Sơn tr

Ở Việt Nam hiện nay đang khai thác với tên Sơn tra hay chua chát, quả của hai
loại cây khác nhau.


3

Cây chua chát, còn gọi la cây sán sá (Tầy) có tên khoa học là Malus doumeri
(Bois) Chev, thuộc họ Hoa hồng Rosaceae. Cây này cao 10-15m, cây non có gai. Lá
nguyên hình bầu dục dài 6-15cm, rộng 3-6cm, mép khứa răng cƣa. Hoa hợp thành tán
từ 3-5 hoa. Hoa mẫu 5, cánh màu trắng. Quả tròn hơi dẹt, khi chín ngả màu vàng lục,
đƣờng kính 5-6cm, cao 4-5cm, vị hơi chua hơi chát. Mùa hoa tháng 1-2, mùa quả tháng
9-10, cây này thƣờng đƣợc khai thác ở Cao Bằng, Lạng Sơn. Nhân dân ở đây cũng bán
sang Trung Quốc với tên Sơn tra.
Cây táo mèo, còn gọi là chi tơ di (Mèo) có tên khoa học Docynia indica (Mall.)
Dec. cùng thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae). Cây nhỡ cao 5-6m, cây non cành có gai. Lá
đa dạng, ở cây non lá mọc so le, xẻ 3-5 thuỳ, mép có răng cƣa khơng đều. Ở thời kỳ
cây trƣởng thành lá hình bầu dục dài 6-10cm, rộng 2-4cm, mép nguyên hoặc hơi khía
răng. Hoa họp từ 1-3 hoa, mẫu 5, cánh hoa màu trắng. Nhị 30-50. Quả hình cầu thn,
đƣờng kính 3-4cm, khi chín màu vàng lục, có vị chua hơi chát. Mùa hoa tháng 3, mùa
quả tháng 9-10. Táo mèo mọc hoang hoặc đƣợc trồng ở Lai Châu, Yên Bái, Sơn La,
Lào Cai độ cao trên 1000m. Ngồi ra cịn cây Docynia delavayi (Fanch.) Schneid mùa
hoa tháng 3 mùa quả tháng 6-7. Lá cây này cứng hơn cây trên, mặt dƣới lá có lơng

cũng dày hơn. Quả cũng tƣơng tự nhƣng có cuống dài hơn. Cũng đƣợc thu mua với tên
táo mèo hay Sơn tra.
1.1.2. Nguồn gốc và phân bố [1]
Trƣớc đây Sơn tra hoàn toàn nhập từ Trung Quốc. Nhƣng sau đó ngƣời ta đã sử
dụng táo mèo và chua chát thay thế cho Sơn tra, nhƣng chúng cho thấy những tác dụng
dƣợc lý nhƣ Sơn tra qua quá trình sử dụng lâu dài và ngày càng đƣợc sử dụng rộng rãi
trong y học cổ truyền mang lại những lợi ích đáng kể cho sức khỏe con ngƣời.
Hiện nay, vùng trồng Sơn tra ở Việt Nam chủ yếu là các tỉnh vùng Tây Bắc nhƣ:
Cao Bằng, Lạng Sơn, Lai Châu, Yên Bái, Sơn La, Lào Cai ở độ cao trên 1000m. Một


4

số tỉnh Hoa Nam – Trung Quốc cũng nhập quả chua chát/ táo mèo với tên là Sơn tra,
thƣờng ở dạng thái lát và sấy khơ [2].
1.1.3. Thành phần hóa học
Hiện nay chƣa có tài liệu chính thức nào nghiên cứu chuyên sâu về thành phần
hóa học của quả Sơn tra (Malus doumeri (Bois) Chev)Việt Nam.
Theo nghiên cứu về Sơn tra Trung Quốc (Crataegus pinnatifida), thành phần hóa học
đƣợc thể hiện ở hình 1.2 [49].


5


6


7



8

Hình 2 2: Th nh phần hó họ

lo i Sơn tr Trung Qu

(Crataegus pinnatifida)

Sơn tra Trung Quốc, quả có chứa acid citric, vitamin C, hydrat carbon và protid (Dƣợc
hoàng liên sơn) có 2,76% tannin, 16,4% chất đƣờng, 2,7% acid hữu cơ. Các chất tan
trong nƣớc là 31%, độ tro 2,25% tan hoàn toàn trong HCl [1].
Nghiên cứu của các nhà dƣợc học Liên Xơ cũ về quả Sơn tra lồi Crataegus
oxyacantha L. và Crataegus sanguina Pall. Cho thấy ngoài chất tannin, fructoza cịn có


9

các chất cholin, acetylcholin và phytosterin. Mới đây ngƣời ta lại còn thấy các acid
oleanic, ursolic và craraegic [1].
Trong lá và hoa Sơn tra ở Châu Âu, có hàm lƣợng flavonoid trong khoảng 3-19g/kg
trọng lƣợng khô (đây là giá trị trung bình sau khi nghiên cứu 150 lồi Sơn tra Châu
Âu), hàm lƣợng acid gallic là 56-49g/kg trọng lƣợng khô nhiều hơn so với hàm lƣợng
có trong quả (12g/kg trọng lƣợng khơ), hàm lƣợng acid gallic trong quả có vỏ màu đỏ
là 123g/kg cao hơn rất nhiều so với quả màu vàng 1g/kg. Hàm lƣợng flavonoid trong
quả là 84g/kg (đƣợc xác định bằng phƣơng pháp sắc ký lỏng-HPLC) cao hơn nhiều so
với xác định bằng phƣơng pháp UV-Vis (45g/kg). Hàm lƣợng procyanidin trong quả
nằm trong khoảng từ 18-40g/kg, trong khi đó hàm lƣợng chất này có trong lá là 122134g/kg [5].
Theo Tong Cui và cộng sự, đã xác định hàm lƣợng polyphenol trong quả Sơn tra Trung
Quốc khoảng 21,4%, với 15 loại polyphenol khác nhau, trong đó có 19,7%

procyanidin, 1,21% acid chlorogennic, 0,48% flavonoids [32].
1.1.4. Tác dụng dƣợc lý
Theo Y học cổ truyền, Sơn tra có vị chua ngọt thuộc nhóm tiêu thực hóa tích, giúp dịch
vị tăng bài tiết acid mật và pepsin dịch vị, chủ yếu điều trị các chứng rối loạn tiêu hóa
do ăn nhiều thịt, dầu mỡ, trẻ em ăn sữa không tiêu, giúp ăn ngon miệng.
Thực nghiệm invivo dịch chiết Sơn tra có tác dụng ức chế trực khuẩn E. Coli, lỵ, bạch
hầu, thƣơng hàn, tụ cầu vàng khá mạnh.
Nhiều nghiên cứu cho thấy Sơn tra có tác dụng kháng khuẩn, cƣờng tim, làm giãn
mạch vành, chống rối loạn nhịp tim, hạ huyết áp, bảo vệ tế bào gan, tăng cƣờng công
năng miễn dịch, trấn tĩnh an thần, ức chế ngƣng tập tiểu cầu, điều chỉnh rối loạn lipid
máu, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, huyết áp cao, đau thắt ngực, nhồi máu cơ tim, béo
phì, viêm cầu thận cấp và mãn tính, hậu sản, ứ trệ, giảm kích thích ruột, tiêu chảy, lỵ
[22].


10

Nghiên cứu của Viện cây thuốc và tinh dầu Nga cho thấy Sơn tra có tác dụng chống
nghẽn mạch rõ rệt, giảm cholesterol, triglycerid, độ quánh máu và fibrinogen [5].
Theo nghiên cứu của Roberta Tankanow và các cộng sự cho thấy: Sơn tra có thể sử
dụng trong việc điều trị bệnh suy tim [33]. Thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy, Sơn
tra có khả năng điều trị chứng rối loạn nhịp tim, đau thắt ngực, nhồi máu cơ tim và cao
huyết áp [34].
Zesheng Zhang đã nghiên cứu về đặc tính chống Oxy hóa của quả Sơn tra, quả Sơn tra
có rất nhiều tính năng hữu ích đối với sức khỏe con ngƣời bao gồm bảo vệ tim mạch,
chống Oxy hóa, hạ huyết áp và giảm lƣợng cholesterol xấu trong cơ thể [35].
Hoạt chất polyphenol trong quả Sơn tra còn giúp hạn chế và ngăn ngừa sự hình thành
các độc tố có hại cho cơ thể, giúp đào thải những thành phần cặn bã, bảo vệ gan và hệ
bài tiết [36].
1.2. Tổng quan về polyphenol [6]

1.2.1. Các hợp chất polyphenol thực vật
Các hợp chất phenolic có vịng thơm liên kết với ít nhất một nhóm hydroxyl. Cấu trúc
hóa học của nó có thể là một hợp chất đơn giản nhƣ phenol với khối lƣợng phân tử là
94g/mol, cũng có thể là một polymer nhƣ panthocyanidin với khối lƣợng phân tử từ
500 đến 10000g/mol. Những hợp chất phenol này đƣợc gọi là hợp chất polyphenol.

Hình 1.3: Cấu tạo c a hợp chất phenol ơn gi n nhất.
Trong thực vật, polyphenol tồn tại chủ yếu ở dạng liên kết mono-glycosylated. Trong
đó, glucose chiếm ƣu thế, ngồi ra cịn có arabinose, galactose, rhamnose và xylose.