i

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
--------------------

PHẠM VĂN DƯƠNG LÂM

ỨNG DỤNG CÔNG CỤ FMEA NHẰM GIẢM THIỂU SAI SĨT
TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN TẠI PHÂN
XƯỞNG CHẾ BIẾN CỦA NHÀ MÁY SỮA SÀI GÒN

Chuyên ngành : Quản trị kinh doanh
Mã số

: 60 34 01 02

KHÓA LUẬN THẠC SĨ


ii

CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG – Tp. HCM
Cán bộ hướng dẫn khoa học : TS. NGUYỄN THÚ Y QUỲNH LOAN

Cán bộ chấm nhận xét 1 : ...........................................................................

Cán bộ chấm nhận xét 2 : ...........................................................................

Khóa luâ ̣n thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp. HCM

ngày . . . . . tháng . . . . năm . . . . .

Thành phần Hội đồng đánh giá khóa luâ ̣n thạc sĩ gồm:
1. .........................................................................
2. .........................................................................
3. .........................................................................
4. .........................................................................
5. .........................................................................

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

TRƯỞNG KHOA


iii

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Đô ̣c lâ ̣p – Tự do – Ha ̣nh phúc

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN THẠC SĨ
Họ tên học viên: PHẠM VĂN DƯƠNG LÂM

MSHV: 13170681

Ngày sinh: 17/09/1988


Nơi sinh: Tp. Hồ Chí Minh

Chuyên ngành: Quản tri ̣kinh doanh

Mã số : 6 0 3 4 0 1 0 2

I. TÊN ĐỀ TÀI: Ứng dụng công cụ FMEA nhằm giảm thiểu sai sót trong quy trình sản
xuất sữa chua ăn tại phân xưởng chế biến của nhà máy Sữa Sài Gòn.
II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG
Đề tài đươ ̣c thực hiê ̣n ta ̣i nhà máy Sữa Sài Gòn với nhiê ̣m vu ̣:
- Phân tích các vấn đề về chất lượng trong quy trình sản xuất sữa chua ăn tại nhà
máy Sữa Sài Gòn.
- Thực hiện FMEA lần 1 để phân tích, xác định các nguyên nhân gây ra sai hỏng
và tác động của các sai hỏng đối với quy trình sản xuất sữa chua ăn tại nhà máy Sữa Sài
Gòn.
- Đề xuất và triển khai các hành đô ̣ng khắ c phu ̣c – phòng ngừa, đánh giá FMEA
lần 2 để kiểm tra hiệu quả của giải pháp.
III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 02/11/2015
IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 11/03/2016
V. CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS. NGUYỄN THÚ Y QUỲNH LOAN
Tp. HCM, ngày . . . . tháng .. . . năm 20....
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

TRƯỞNG KHOA


iv


LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn các thầ y cô trong Khoa Quản Lý Công Nghiê ̣p của
trường Đa ̣i ho ̣c Bách Khoa Tp. Hồ Chí Minh đã truyề n đa ̣t với sự nhiê ̣t tin
̀ h đáng kin
́ h
nể những tri thức quý báu cho em trong suố t thời gian qua. Em cũng xin gửi lời cảm ơn
đế n các thầ y cô, anh chi ̣trong Ban giáo vu ̣ của Khoa và nhà trường đã hỗ trơ ̣ tố i đa để
viê ̣c ho ̣c của em đươ ̣c thuâ ̣n lơ ̣i.
Em xin gửi lời cảm ơn đă ̣c biê ̣t đế n TS. Nguyễn Thúy Quỳnh Loan, người đã hế t
sức tâ ̣n tu ̣y với khóa luâ ̣n này từ những ngày đầ u. Những hướng dẫn, điề u chin
̉ h cô chin
́ h
là đóng góp cực kì quý giá để em có thể hoàn thành công viê ̣c của mình.
Tôi cảm ơn những người ba ̣n, anh, chi ̣ trong lớp cao ho ̣c ngành Quản tri ̣ kinh
doanh của trường Đa ̣i ho ̣c Bách Khoa Tp. Hồ Chí Minh khóa 2013 và khóa 2014 đã cùng
ho ̣c tâ ̣p và đô ̣ng viên tôi trong những lúc khó khăn nhấ t.
Tôi cũng xin cảm ơn Ban giám đố c, các thành viên của nhóm FMEA, các anh chi ̣
em trong phân xưởng chế biế n ta ̣i nhà máy Sữa Sài Gòn đã ta ̣o mo ̣i điề u kiê ̣n cho tôi
trong suố t thời gian thực hiê ̣n khóa luâ ̣n.
Cuố i cùng, tôi xin cảm ơn gia đin
̀ h min
̀ h, những người luôn bên tôi, trong mo ̣i
hoàn cảnh.


v

TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Khóa luâ ̣n này trình bày viê ̣c ứng du ̣ng công cu ̣ FMEA ta ̣i phân xưởng chế biế n

của nhà máy Sữa Sài Gòn. Cu ̣ thể , mô ̣t nhóm phân tić h FMEA đươ ̣c thành lâ ̣p với các
thành viên là đa ̣i diê ̣n các bô ̣ phâ ̣n liên quan trong nhà máy. Nhóm FMEA ban đầ u sẽ
tiế n hành phân tích để xác đinh
̣ các sai hỏng tiề m ẩ n từ các công đoa ̣n trong quy trình
sản xuấ t. Tiế p đó, viê ̣c xác đinh
̣ các chỉ số đánh giá quá trin
̀ h theo FMEA đươ ̣c thực
hiê ̣n. Đó là các chỉ số mức đô ̣ nghiêm tro ̣ng (S), tầ n suấ t xuấ t hiê ̣n (O), khả năng phát
hiê ̣n (D) và chỉ số ưu tiên rủi ro (RPN). Kế t quả phân tić h và đánh giá cho thấ y có 23
da ̣ng sai hỏng tiề m ẩ n trong quy trình sản xuấ t. Trong đó, năm da ̣ng sai hỏng đươ ̣c xác
đinh
̣ là quan tro ̣ng, ảnh hưởng quyế t đinh
̣ đế n chấ t lươ ̣ng sản phẩ m. Nhóm FMEA tiế n
hành phân tić h tìm nguyên nhân gố c rễ và biê ̣n pháp khắ c phu ̣c cho năm da ̣ng sai hỏng
này. Cuố i cùng, khóa luâ ̣n trình bày những kế t quả ban đầ u khả quan sau khi áp du ̣ng
các biê ̣n pháp khắ c phu ̣c cho năm da ̣ng sai hỏng quan tro ̣ng.


vi

ABSTRACT
This thesis presents the application of FMEA tool in Saigon Milk Factory. A
FMEA Group was established with members are representative of relative departments
in the factory. Initially, FMEA group would analyzed to find out the defects from the
processes. Then, the parametters of the traditional FMEA was analysized. The
parametters are Severity (S), Occurrence (O), Detection (D) and Risk Priority Number
(RPN). The results of analysis and assessment shows 23 defects in the production
process. In particular, five of them were so serious, have a big impact on the quality of
products. The FMEA Group analyzed to find the root causes and treatments for five
serious defects. Finally, the thesis presents the positive initial results after the application

of treatments for five serious defects .


vii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài này là do chin
́ h tôi thực hiê ̣n và không trùng lă ̣p với bấ t
kì đề tài nào trước đó. Các số liê ̣u và phân tić h trong đề tài đươ ̣c thu thâ ̣p mô ̣t cách
nghiêm túc và trung thực. Những thông tin tham khảo trong đề tài đề u đã đươ ̣c trích dẫn
theo quy đinh.
̣


viii

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN THẠC SĨ ........................................................................... iii
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. iv
TÓM TẮT KHÓA LUẬN ............................................................................................... v
ABSTRACT .................................................................................................................... vi
LỜI CAM ĐOAN ..........................................................................................................vii
MỤC LỤC .................................................................................................................... viii
DANH MỤC BẢNG ....................................................................................................... xi
DANH MỤC HÌ NH .......................................................................................................xii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ....................................................................................... xiii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU .............................................................................................. 1
1.1.

GIỚI THIỆU TỔNG QUAN .............................................................................. 1


1.2.

LÝ DO HÌNH THÀNH ĐỀ TÀI ........................................................................ 1

1.3.

MỤC TIÊU ĐỀ TÀI ........................................................................................... 3

1.4. Ý NGHĨA ĐỀ TÀI................................................................................................. 3
1.5. PHẠM VI THỰC HIỆN ........................................................................................ 4
1.6. PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN............................................................................. 4
1.7. BỐ CỤC ĐỀ TÀI................................................................................................... 6
CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT ................................................................................ 7
2.1. CÁC KHÁI NIỆM ................................................................................................. 7
2.1.1. Khái niệm FMEA – Lịch sử hình thành .......................................................... 7
2.1.2. Lợi ích của phương pháp FMEA ..................................................................... 8
2.1.3. Phân loại FMEA .............................................................................................. 9
2.2. CÁC LÝ THUYẾT CHÍNH ................................................................................ 10
2.2.1. Các thành phần cơ bản của FMEA ................................................................ 10
2.2.2. Phương pháp FMEA hiệu chỉnh .................................................................... 13
2.3. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG FMEA ............................................ 14
2.4. TĨM TẮT CHƯƠNG 2 ...................................................................................... 14
CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG ................................................................. 15


ix

3.1. GIỚI THIỆU NHÀ MÁY SỮA SÀI GÒN ......................................................... 15
3.1.1. Tổng quan về nhà máy Sữa Sài Gòn ............................................................. 15

3.1.2. Tổng quan về tình hình sản xuất sữa chua ăn tại nhà máy Sữa Sài Gòn....... 15
3.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮ A CHUA ĂN TẠI PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN
CỦA NHÀ MÁY SỮ A SÀI GÒN.............................................................................. 16
3.2.1. Quy trình sản xuấ t ......................................................................................... 16
3.2.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 17
3.3. TÌNH HÌNH CHẤT LƯỢNG SẢN XUẤT SỮ A CHUA ĂN TẠI PHÂN
XƯỞNG CHẾ BIẾN CỦA NHÀ MÁY SỮ A SÀI GÒN .......................................... 17
3.3.1. Quy trình kiể m tra chấ t lươ ̣ng sản phẩ m ta ̣i nhà máy Sữa Sài Gòn. ............. 17
3.3.2. Các vấ n đề chấ t lươ ̣ng nhà máy đang gă ̣p phải ............................................. 18
3.3. TÓM TẮT CHƯƠNG 3 ...................................................................................... 19
CHƯƠNG 4: ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP FMEA CHO QUY TRÌ NH SẢN XUẤT
SỮ A CHUA ĂN TẠI PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN ...................................................... 20
4.1. THÀNH LẬP NHÓM FMEA ............................................................................. 20
4.1.1. Thành viên nhóm FMEA ............................................................................... 20
4.1.2. Nhiê ̣m vu ̣ của nhóm và từng thành viên........................................................ 20
4.2. XÁC ĐINH
̣ CÁC SAI HỎNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT .................. 22
4.3. XÂY DỰNG THANG ĐIỂM FMEA.................................................................. 24
4.3.1. Thang điể m đánh giá mức đô ̣ nghiêm tro ̣ng (Severity, S) ............................ 24
4.3.2. Thang điể m đánh giá tầ n suấ t xuấ t hiê ̣n (Occurrence, O) ............................. 26
4.3.3. Thang điể m đánh giá khả năng phát hiê ̣n (Detection, D) ............................. 26
4.4. TÍNH TOÁN CHỈ SỐ RPN LẦN THỨ NHẤT .................................................. 28
4.5. NGUYÊN NHÂN GỐC RỄ CỦA CÁC SAI HỎNG QUAN TRỌNG VÀ
HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC – PHÒNG NGỪA...................................................... 36
4.5.1. Sai hỏng “Nhiễm vi sinh toàn bộ mẻ trong quá trình ủ” .............................. 36
4.5.2. Sai hỏng “Nhiễm vi sinh cục bộ trong quá trình ủ” ..................................... 38
4.5.3 Sai hỏng “Nhiệt độ thanh trùng thấ p hơn yêu cầ u kỹ thuật”. ....................... 41
4.5.4. Sai hỏng “Không làm lạnh kịp thời khi đạt pH” .......................................... 43
4.5.5. Sai hỏng “Tác động cơ học trong quá trình ủ” ............................................ 45



x

4.6. ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ GIẢI PHÁP VÀ TÍNH LẠI CHỈ SỐ RPN SAU CẢI
TIẾN. .......................................................................................................................... 46
4.7. TÓM TẮT CHƯƠNG 4 ...................................................................................... 48
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN ............................................................................................. 49
5.1. KẾT QUẢ CỦA ĐỀ TÀI .................................................................................... 49
5.2 HẠN CHẾ CỦA ĐỀ TÀI VÀ HƯỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO ............... 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 51
PHỤ LỤC ......................................................................................................................... 1
Phụ lục 1: Tiế n đô ̣ công viê ̣c trong nhóm FMEA ......................................................... 1
Phụ lục 2: Các công đoa ̣n trong quy trin
̀ h sản xuấ t ...................................................... 2
Phụ lục 3: Nhiê ̣m vu ̣ của các nhóm trong ban QA ....................................................... 4
Phụ lục 4: Yêu cầ u kỹ thuâ ̣t của sản phẩ m sữa chua có đường Vinamilk (Ban hành
theo TCCS: 07-D1:2011/VNM) ................................................................................... 5
Phu ̣ lu ̣c 5: Thố ng kê tầ n số xuấ t hiê ̣n sai hỏng của các công đoa ̣n trong quá trình sản
xuấ t ta ̣i phân xưởng chế biế n từ 1/1/2015 đế n 31/10/2015 (Tính trên 1964 mẻ) ......... 7
LÝ LICH
̣ TRÍCH NGANG .............................................................................................. 1


xi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Tổ ng hơ ̣p các sự cố chấ t lươ ̣ng từ 1/1/2015 đế n 31/10/2015 ..................................... 2
Bảng 2.1: Thang đánh giá mức độ nghiêm trọng (S) (AIAG, 2008) ........................................ 11
Bảng 2.2: Thang đánh giá mức độ xuất hiện lỗi (O) (AIAG, 2008) ......................................... 12
Bảng 2.3: Thang đánh giá mức độ phát hiện lỗi (D) (AIAG, 2008) ......................................... 12

Bảng 3.1: Tỉ lê ̣ sản phẩ m hư hỏng của các sự cố chấ t lươ ̣ng. ................................................... 18
Bảng 4.1: Danh sách và nhiê ̣m vu ̣ các thành viên trong nhóm FMEA..................................... 21
Bảng 4.2: Nhận diện các da ̣ng sai hỏng trong từng công đoa ̣n của quy triǹ h sữa chua ăn tại
phân xưởng chế biến. ................................................................................................................ 22
Bảng 4.3: Thang điể m đánh giá mức đô ̣ nghiêm tro ̣ng (S) của các sai hỏng. .......................... 24
Bảng 4.4: Thang điể m đánh giá mức đô ̣ xuấ t hiê ̣n (O) của các sai hỏng ................................. 26
Bảng 4.5: Thang điể m đánh giá khả năng phát hiê ̣n (D) của các sai hỏng. .............................. 27
Bảng 4.6: Kế t quả tiń h chỉ số RPN lầ n thứ nhấ t ....................................................................... 28
Bảng 4.7: Thứ tự ưu tiên khắ c phu ̣c các sai hỏng. .................................................................... 34
Bảng 4.8: Các sai hỏng quan tro ̣ng ảnh hưởng quyế t đinh
̣ đế n chấ t lươ ̣ng sản phẩ m .............. 35
Bảng 4.9: Hành đô ̣ng khắ c phu ̣c – phòng ngừa cho sai hỏng “Nhiễm vi sinh toàn bộ mẻ trong
quá trình ủ” .............................................................................................................................. 37
Bảng 4.10: Hành đô ̣ng khắ c phu ̣c – phòng ngừa cho sai hỏng “Nhiễm vi sinh cục bộ trong
quá trình ủ” .............................................................................................................................. 39
Bảng 4.11: Hành đô ̣ng khắ c phu ̣c – phòng ngừa cho sai hỏng “Nhiệt độ thanh trùng thấ p hơn
yêu cầ u kỹ thuật” ..................................................................................................................... 42
Bảng 4.12: Hành đô ̣ng khắ c phu ̣c – phòng ngừa cho sai hỏng “Không làm lạnh kịp thời khi
đạt pH” ..................................................................................................................................... 44
Bảng 4.13: Hành đô ̣ng khắ c phu ̣c – phòng ngừa cho sai hỏng “Tác động cơ học trong quá
trình ủ” ..................................................................................................................................... 46
Bảng 4.14: So sánh tiǹ h hiǹ h chấ t lươ ̣ng sau khi cải tiế n ......................................................... 47
Bảng 4.15: Kế t quả tiń h toán la ̣i chỉ số RPN (sau cải tiế n) của các sai hỏng quan tro ̣ng. ........ 48


xii

DANH MỤC HÌ NH
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua ăn tại phân xưởng chế biến của nhà máy Sữa Sài
Gịn............................................................................................................................................ 16

Hình 3.2: Biể u đờ Pareto các sự cố chấ t lươ ̣ng trong 10 tháng đầ u năm 2015. ........................ 19
Hiǹ h 4.1: Thành viên nhóm FMEA. ......................................................................................... 20
Hiǹ h 4.2: Biể u đồ nhân quả nguyên nhân sai hỏng “Nhiễm vi sinh toàn bộ mẻ trong quá trin
̀ h
ủ” .............................................................................................................................................. 36
Hiǹ h 4.3: Biể u đồ nhân quả nguyên nhân sai hỏng “Nhiễm vi sinh cục bộ trong quá trin
̀ h ủ”.
.................................................................................................................................................. 39
Hình 4.4: Biể u đồ nhân quả nguyên nhân sai hỏng “Nhiệt độ thanh trùng thấ p hơn yêu cầ u kỹ
thuật” ........................................................................................................................................ 41
Hiǹ h 4.5: Biể u đồ nhân quả nguyên nhân sai hỏng “Không làm lạnh kịp thời khi đạt pH” .. 43
Hiǹ h 4.6: Biể u đồ nhân quả nguyên nhân sai hỏng “Tác động cơ học trong quá trình ủ” .... 45


xiii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

HĐKPPN

Hành đô ̣ng khắ c phu ̣c – phòng ngừa

D

Detection

FMEA

Failure Modes And Effects Analysis


O

Occurrence

PXCB

Phân xưởng chế biế n

PXSX

Phân xưởng sản xuấ t

QA

Quanlity Assurance

RPN

Risk Priority Number

S

Severity


1

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN
Trong bối cảnh hiện nay, cuộc cạnh tranh về chất lượng sản phẩm – dịch vụ là

cuộc cạnh tranh có ý nghĩa quyết định đến sự tồn tại của một doanh nghiệp. Để khơng
bị tụt lại trong cuộc cạnh tranh đó, các doanh nghiệp lần lượt trang bị cho mình các hệ
thống quản lí chất lượng (như ISO, FSSC, TQM …), các phương pháp, công cụ quản lý
chất lượng (Lean, Six – sigma, …). Việc xây dựng và duy trì được một hệ thống quản lý
chất lượng hiệu quả không chỉ giúp doanh nghiệp nâng cao sự thỏa mãn cho khách hàng
mà còn giúp doanh nghiệp cải thiện hiệu quả sản xuất, giảm giá thành sản phẩm. Một
trong các cơng cụ hữu ích giúp tầm sốt những sai hỏng trong quy trình sản xuất là
phương pháp phân tích kiểu sai hỏng và tác động, Failure Modes And Effects Analysis,
FMEA.
So với các công cụ quản lí chất lượng khác, ngồi việc nhận dạng các dạng sai
hỏng tiềm ẩn hoă ̣c thường xuyên xảy ra trong q trình sản xuất, FMEA cịn xác định
thêm các yếu tố: mức độ ảnh hưởng, tầ n suấ t xuất hiện và khả năng phát hiện các dạng
sai hỏng. Từ đó giúp các nhà quản lí có thể dự báo, phịng ngừa, khắc phục những rủi ro
tiềm ẩn có thể xảy ra.
1.2. LÝ DO HÌNH THÀNH ĐỀ TÀI
Nhà máy Sữa Sài Gịn là một nhà máy trực thuộc Cơng ty cổ phần Sữa Việt Nam
(Vinamilk). Hiê ̣n ta ̣i, nhà máy đươ ̣c tổ ng công ty giao cho nhiệm vụ sản xuất các dòng
sản phẩm: sữa tươi tiệt trùng, sữa chua ăn và sữa chua uống. Trong đinh
̣ hướng phát triể n
của công ty, nhà máy dầ n chuyể n sang sản xuấ t các dòng sản phẩ m sữa lên men
(fermented milk) mà chủ lực là sữa chua ăn. Nhà máy đang áp dụng các tiêu chuẩn quản
lý chấ t lươ ̣ng nghiêm ngặt (FSSC 22000, ISO 9001, ISO 14000, ….) để nâng cao chất
lượng đầu ra của sản phẩm. Tuy nhiên, đố i với dòng sản phẩ m thực phẩ m dễ hư hỏng
như sữa chua ăn, quy triǹ h hiê ̣n hữu còn tiề m ẩ n nhiề u mố i nguy có thể dẫn đế n sai hỏng
gây nên các sự cố chấ t lươ ̣ng nghiêm tro ̣ng. Cụ thể, đối với riêng dòng sản phẩm sữa


2

chua ăn trong năm 2015, tính đến 31/10/2015, nhà máy đã gặp phải các sự cố chất lượng

sau gây hư hỏng, làm giảm tỉ lệ thu hồi sản phẩm:
Bảng 1.1: Tổ ng hơ ̣p các sự cố chấ t lươ ̣ng từ 1/1/2015 đế n 31/10/2015
STT

1

2

3

4

SỰ CỐ CHẤT
LƯỢNG

TỔN THẤT

- Các sản phẩ m nhiễm vi sinh bi ̣hủy bỏ gây hao hu ̣t, làm
giảm tỉ lê ̣ thu hồ i sản phẩ m.
- Tố n công lao đô ̣ng và thời gian để lựa ra các sản phẩ m
hư hỏng.
Nhiễm vi sinh,
phồ ng mố c rải rác - Tố n thời gian và chi phí lấ y mẫu, truy vế t tìm nguyên
nhân, theo dõi các sản phẩ m còn la ̣i trong lô sản xuấ t.
- Nguy cơ sản phẩ m hư hỏng lo ̣t ra thi ̣trường gây ảnh
hưởng đế n người tiêu dùng, uy tin
́ công ty.
- Trường hơ ̣p có thể xử li:́ tố n thời gian, chi phí năng
Đô ̣ nhớt thấ p
lươ ̣ng, nhân công, …

không đa ̣t yêu cầ u - Trương hơ ̣p không thể xư li: san phẩ m bi ̣huy bo gây
̉ ́ ̉
̉
̉
̀
xuấ t hàng
hao hu ̣t, giảm tỉ lê ̣ thu hồ i.
- Trường hơ ̣p có thể xử lí: tố n thời gian, chi phí năng
Tra ̣ng thái sản
lươ ̣ng, nhân công, …
phẩ m không đa ̣t:
- Trường hơ ̣p không thể xử li:́ sản phẩ m bi ̣hủy bỏ gây
không ta ̣o khuy,
hao hu ̣t, giảm tỉ lê ̣ thu hồ i.
nhám, lơ ̣n cơ ̣n.
Trường hơ ̣p có thể xử lí: tố n thời gian, chi phí năng
Chỉ tiêu hóa lí
lươ ̣ng, nhân công, …
không đa ̣t: pH,
- Trường hơ ̣p không thể xử li:́ sản phẩ m bi ̣hủy bỏ gây
nồ ng đô ̣ chấ t khô hao hu ̣t, giam ti lê ̣ thu hồ i.
̉
̉
Mặc dù các sự cố trên đều được phát hiện trước khi xuất sản phẩm ra ngoài thị

trường nhưng việc xử lý hoặc hủy bỏ sản phẩm sẽ gây tổ n thấ t nhấ t đinh
̣ cho nhà máy
(tố n chi phi,́ thời gian xử lí, giảm tỉ lệ thu hồi sản phẩ m, …). Trong trường hơ ̣p các sự
cố không đươ ̣c phát hiê ̣n, viê ̣c sản phẩ m hư hỏng tới tay người tiêu dùng ảnh hưởng tới
uy tín của công ty. Nghiêm tro ̣ng hơn, đố i với các sự cố liên quan tới vấ n đề vi sinh

thường xảy ra với quy mô lớn do khả năng nhiễm chéo có thể gây ngô ̣ đô ̣c cấ p tin
́ h cho
người tiêu dùng. Viê ̣c sản phẩ m đươ ̣c sản xuấ t ra đảm bảo an toàn vê ̣ sinh thực phẩ m
đang trở thành vấ n đề cấ p bách cho ban lañ h đa ̣o của nhà máy.


3

Mă ̣t khác, các sự cố chấ t lươ ̣ng nêu trên (Bảng 1.1) là hâ ̣u quả của các sai hỏng
xảy ra ta ̣i các công đoa ̣n trong quy trin
̀ h sản x́ t. Vì lí do đó, việc có một cơng cụ giúp
rà sốt lại tồn bộ quy trình sản xuất để giảm thiể u, tăng cường khả năng phát hiê ̣n sai
hỏng cũng như đánh giá tác động của các sai hỏng là một nhu cầu cấp thiết. Đề tài “Ứng
dụng công cụ FMEA nhằm giảm thiểu sai sót trong quy trình sản xuất sữa chua ăn
tại phân xưởng chế biến của nhà máy Sữa Sài Gòn” là một giải pháp hiệu quả cho
các vấ n đề chất lượng tại nhà máy.
1.3. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
- Phân tích các vấn đề về chất lượng trong quy trình sản xuất sữa chua ăn tại nhà
máy Sữa Sài Gịn.
- Thực hiện FMEA lần 1 để phân tích, xác định các nguyên nhân gây ra sai hỏng
và tác động của các sai hỏng đối với quy trình sản xuất sữa chua ăn tại nhà máy Sữa Sài
Gòn.
- Đề xuất và triển khai các hành đô ̣ng khắ c phu ̣c – phòng ngừa, đánh giá FMEA
lần 2 để kiểm tra hiệu quả của giải pháp.
1.4. Ý NGHĨA ĐỀ TÀI
Dưới các góc độ khác nhau, đề tài có những mức ý nghĩa khác nhau, cụ thể:
- Đối với tác giả: đề tài tạo cơ hội cho tác giả áp dụng các lý thuyết về công cụ
quản lý chất lượng FMEA để giải quyết một tình huống thực tế tại doanh nghiệp. Qua
đó hỗ trợ cho cơng việc hiện tại của tác giả.
- Đối với ngành khoa học quản lý: đề tài là một trường hợp ứng du ̣ng cu ̣ thể của

công cu ̣ FMEA. Khẳng định khả năng ứng dụng phong phú của công cụ quản lý chất
lượng này và là một tài liệu tham khảo cho các nhà nghiên cứu khác về FMEA trong lĩnh
vực sản xuất thực phẩm.


4

- Đối với doanh nghiệp: trước hế t, đề tài giúp nhà máy khắ c phu ̣c các sự cố chấ t
lươ ̣ng đang gă ̣p phải, đó là các sự cố đã nêu trong bảng 1.1. Ngoài ra, viê ̣c thực hiê ̣n đề
tài còn giúp nhà máy nhâ ̣n diê ̣n, từ đó đề ra biê ̣n pháp nhằ m tăng cường khả năng kiể m
soát các nguy cơ tiề m ẩ n trong từng công đoa ̣n của quy trin
̀ h sản xuấ t. Cuố i cùng, đề tài
giúp cho các thành viên tham gia nhóm FMEA cũng như ban lañ h đa ̣o nhà máy có đánh
giá chính xác về tác đô ̣ng của từng sai hỏng. Kết quả của đề tài là tài liệu quý giá giúp
nhà máy cải thiện được chất lượng dòng sản phẩm sữa chua ăn.
1.5. PHẠM VI THỰC HIỆN
Trong định hướng sắp tới của công ty cổ phầ n sữa Viê ̣t Nam, nhà máy Sữa Sài
Gòn sẽ chuyển đổi dần sang chỉ sản xuất các dòng sản phẩm sữa chua ăn. Trong quy
trình sản xuất sữa chua ăn, nhà máy chia ra hai bộ phận: bộ phận chế biến và bộ phận rót
hộp. Tại bộ phận chế biến có nguy cơ xảy ra các sai hỏng với quy mô và mức độ ảnh
hưởng rất lớn. Do đó, đề tài này tập trung vào quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua ăn
tại bộ phận chế biến trong phân xưởng sản xuất.
Thời gian thu thập thông tin và áp dụng thử nghiệm FMEA vào quy trình sản xuất
sữa chua ăn tại công đoạn chế biến trong phân xưởng sản xuất từ ngày 2/11/2015 đến
hết ngày 11/03/2016.
1.6. PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN
Trong đề tài này, quy trình thực hiện FMEA được thực hiê ̣n theo các bước:
- Bước 1: Thành lập nhóm FMEA:
Nhóm FMEA đươ ̣c thành lâ ̣p bao gồm các thành viên đại diện của các bô ̣ phâ ̣n
liên quan. Hiê ̣n ta ̣i, nhà máy tổ chức các nhóm chấ t lươ ̣ng theo từng dòng sản phẩ m với

mu ̣c đić h từng bước cải thiê ̣n chấ t lươ ̣ng sản phẩ m. Tác giả sẽ xin ý kiế n ban giám đố c
cho phép nhóm chấ t lươ ̣ng của dòng sản phẩ m sữa chua thực hiê ̣n đề tài này. Nhóm này
bao gồ m: Quản đố c PXSX, đa ̣i diê ̣n PXCB, đa ̣i diê ̣n ban QA, đa ̣i diê ̣n tổ cơ – điê ̣n và
đa ̣i diê ̣n ban KTCN.


5

- Bước 2: Thu thập dữ liệu
Đa ̣i diê ̣n PXCB thu thâ ̣p các dữ liệu về quy trình sản xuất (lưu đồ quy trình sản
xuất), các sai hỏng thống kê được trong quá trình sản xuất.
Đa ̣i diê ̣n ban QA thu thâ ̣p dữ liê ̣u về các sự cố chấ t lươ ̣ng đã xảy ra trong 10 tháng
đầ u năm 2015.
- Bước 3: Xây dựng thang điểm FMEA
Nhóm sẽ tiế n hành ho ̣p thảo luâ ̣n để xây dựng thao đo đánh giá mức độ tác động,
khả năng phát hiện và tần suất xảy ra cho từng sai hỏng theo thang điểm từ 1 – 10.
- Bước 4: Tính tốn các chỉ số S, O, D và RPN.
Nhóm FMEA sẽ tính tốn các chỉ số S, O, D và RPN cho các sai hỏng. Sau đó
sắp xếp các sai hỏng này theo thứ tự có chỉ số RPN từ cao xuống thấp. Chỉ số RPN càng
cao cho thấy khả năng xảy ra của sai hỏng càng cao và ảnh hưởng càng nghiêm trọng.
Do đó, sai hỏng này phải được ưu tiên khắc phục trước.
- Bước 5: Nhận diện các nguyên nhân gốc rễ
Nhóm FMEA thảo luâ ̣n để tìm ra các nguyên nhân gốc rễ của sai hỏng.
- Bước 6: Đề xuất giải pháp
Sau khi nguyên nhân gốc rễ được xác định, giải pháp khắc phục cho từng nguyên
nhân cũng được đưa ra trong các buổi thảo luận nhóm FMEA.
- Bước 7: Triển khai giải pháp
Các thành viên trong nhóm là đa ̣i diê ̣n của các bô ̣ phâ ̣n sẽ chiụ trách nhiê ̣m triể n
khai thực hiê ̣n các giải pháp và ghi nhâ ̣n kế t quả.
- Bước 8: Đánh giá giải pháp



6

Nhóm FMEA ho ̣p la ̣i lầ n cuố i để dánh giá giải pháp: tính lại các chỉ số S, O, D
và RPN của các sai hỏng sau khi đã áp dụng giải pháp. Từ đó đưa ra kết luận và kiến
nghị tiếp theo.
Phụ lục 1 triǹ h bày tiế n đô ̣ thực hiê ̣n công viê ̣c trong nhóm FMEA.
1.7. BỐ CỤC ĐỀ TÀI
Chương 1: GIỚI THIỆU. Nội dung chương trình bày tổng quan về nhu cầu ứng
dụng FMEA tại nhà máy Sữa Sài Gòn, mục tiêu, ý nghĩa, phạm vi nghiên cứu và bố cục
của đề tài.
Chương 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT. Giới thiệu tổng quan về FMEA, phương pháp
thực hiện và các áp dụng của công cụ này trong các lĩnh vực khác nhau trên thế giới.
Chương 3: PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG. Giới thiệu tổng quan về nhà máy
Sữa Sài Gòn. Phân tích thực trạng các vấn đề chất lượng mà nhà máy đang gặp phải.
Chương 4: ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP FMEA CHO QUY TRÌNH SẢN
XUẤT SỮ A CHUA ĂN TẠI PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN. Chương này tập trung nội
dung chính của khóa luận. Bao gồm việc thành lập nhóm FMEA, liệt kê các sai hỏng,
xây dựng thang đo S, O, D và đánh giá các sai hỏng dựa trên các thang đo này. Sau đó,
tiến hành tiń h toán các chỉ sớ RPN để xác đinh
̣ thứ tự ưu tiên cho các sai hỏng và đề ra
các giải pháp khắ c phu ̣c. Cuố i cùng, chương 4 nêu mô ̣t số kế t quả đa ̣t đươ ̣c khi thực hiê ̣n
giải pháp, đánh giá FMEA la ̣i lầ n thứ hai.
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. Nêu ra những kết quả đạt được của
đề tài. Đề xuất các kiến nghị để giải pháp được thực hiện thuận lợi hơn. Nội dung chương
còn chỉ ra các hạn chế của đề tài và hướng nghiên cứu tiếp theo.


7


CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT
2.1. CÁC KHÁI NIỆM
2.1.1. Khái niệm FMEA – Lịch sử hình thành
FMEA đươ ̣c viết tắt từ thuật ngữ Failure Modes and Effects Analysis, được dịch
là Phân tích các kiểu sai hỏng và tác động. Phương pháp FMEA được cơng bố chính
thức vào năm 1949 bởi Quân đội Hoa Kì trong ấn phẩm Mil – P 1629 với tên gọi Quy
trình cho phép thể hiện những ảnh hưởng của kiểu sai hỏng và phân tích mức độ rủi
ro, Procedure for performing a failure mode effect and criticality analysis, dùng để
phân loại các sai hỏng theo mức độ ảnh hưởng tới sự thành công của nhiệm vụ và các
vấn đề an toàn cá nhân/ thiết bị. Sau đó, FMEA được sử dụng trong ngành cơng nghiệp
hàng khơng vũ trụ qua chương trình Apollo vào năm 1960 để tính tốn giảm thiểu các
rủi ro của dự án. Cũng trong lĩnh vực này, FMEA được NASA sử dụng trong các dự án
đưa con người lên mặt trăng. Tới năm 1970, Ford Motor giới thiệu phương pháp FMEA
áp dụng lần đầu tiên trong ngành công nghiệp ô tô. Trong những năm 1980, phương pháp
FMEA được sử dụng rộng rãi trong ngành cơng nghiệp ơ tơ trong việc chuẩn hóa cấu
trúc và phương pháp thực hiện. Năm 1994, FMEA được đưa vào bộ tiêu chuẩn quản lý
chất lượng QS-9000, là tiêu chuẩn được xây dựng dựa trên bản ISO 9000:1994, nhưng
đươ ̣c thêm vào các yêu cầu cần thiết cụ thể cho ngành công nghiệp ô tô. Hiện nay FMEA
được công nhận và áp dụng cho nhiều ngành công nghiệp khác nhau (Carlson, 2014).
Một cách tổng quát, FMEA là công cụ quản lý chất lượng suy diễn toàn diện dùng
để tìm kiếm những ngun nhân dẫn đến sai sót tiềm tàng, những cách bố trí hiện hành
để thăm dị ngun nhân một sai sót trước khi nó sinh ra và những tác động khử nó hay
ít nhất giảm hậu quả của nó (Đặng Đình Cung, 2007).


8

2.1.2. Lợi ích của phương pháp FMEA
Việc áp dụng FMEA đang dần trở thành một xu thế với các doanh nghiệp hiện

nay vì các lợi ích to lớn mà phương pháp này đem lại. Dưới đây là các lợi ích mà FMEA
đem lại cho doanh nghiệp (Đặng Đình Cung, 2007).
FMEA là một công cụ giúp thiết kế một hệ thống đáng tin cậy, an toàn và được
người sử dụng ưa chuộng bằng cách:
 Quy định những đặc tính kỹ thuật cho sản phẩm để giảm thiểu những sai sót tiềm tàng
và độ nguy kịch của những sai sót tiềm tàng còn lại.
 Định giá những đòi hỏi của người sử dụng và tất cả những người tham gia dự án để biết
chắc rằng những địi hỏi đó sẽ khơng sinh thêm sai sót tiềm tàng khác.
 Nhận định những đặc tính kỹ thuật có thể sinh ra sai sót tiềm tàng để khử chúng hay ít
ra, để giảm thiểu hậu quả của chúng.
 Khai triển những phương pháp và trình tự thử nghiệm sản phẩm để biết chắc những sai
sót tiềm tàng đã được khử đi.
 Theo dõi và giải quyết những sai sót tiềm tàng ở khâu thiết kế.
 Biết chắc rằng những sai sót có thể phát sinh sẽ khơng có hậu quả nghiêm trọng q
đáng.
Ngồi ra, FMEA cũng là một cơng cụ giúp xí nghiệp cải thiện chất lượng và gia
tăng độ tin cậy của công tác thiết kế nhờ :
 Nhân viên quen nhận định sớm, để loại bỏ sớm những cách thức sinh ra sai sót tiềm ẩ n.
 Nhân viên quen xếp loại thứ tự ưu tiên giải quyết mọi vấn đề của xí nghiệp.
 Nhân viên quen suy nghĩ và hoạt động tập thể.
 Giảm thiểu những thay đổi về thiết kế và chi phí sinh ra từ những thay đổi đó.
 Gia tăng kinh nghiệm của xí nghiệp về rủi ro và những tác động giảm rủi ro.
 Tích lũy thơng tin để gia tăng những kiến thức của toàn thể nhân viên về thiết kế cơng
nghiệp và tổ chức xí nghiệp.


9

 Tăng cường quan tâm của nhân viên về những cơng tác phịng ngừa.
 Tăng cường quan tâm của nhân viên về sự cần thiết phải thử nghiệm và khai triển kỹ hệ

thống trước khi thực hiện và đưa ra thị trường.
2.1.3. Phân loại FMEA
Hiện nay, công cu ̣ FMEA đươ ̣c chia ra thành ba loại phổ biến là System FMEA,
Process FMEA và Design FMEA (Carlson, 2014).
Design FMEA – DFMEA ( FMEA Thiết kế)
FMEA Thiết kế (Design FMEA, DFMEA hay là FMEAD) chủ yếu chú trọng đến
việc tối ưu hóa độ khả tín của sản phẩm. Vì chú trọng đến sản phẩm sẽ được chế tạo,
phương pháp FMEA này còn được gọi là FMEA Sản phẩm (Product FMEA). Khi sản
phẩm gồm bởi nhiều thành phần thì người ta gọi là FMEA thành phần (Part FMEA) cho
mỗi thành phần cơ bản. Có tác giả cịn gọi những loại FMEA này là FMEA Dự án
(Project FMEA), để nhấn mạnh ở điểm phải tiến hành một FMEA ngay từ khi khởi đầu
một dự án thiết kế sản phẩm. Mục đích của FMEA thiết kế là bảo đảm rằng tất cả những
sai sót nguy kịch tiềm tàng và cách thức chúng sinh ra đã được nhận định và nghiên cứu.
Áp dụng đối với sản phẩm và các chi tiết cấu thành sản phẩm.
Process FMEA – PFMEA ( FMEA quy trình):
Mặc dù cũng chú trọng đến độ khả tín của sản phẩm, FMEA Quy trình (Process
FMEA, PFMEA hay là FMEAP) chủ yếu chú trọng đến việc cải thiện năng suất, đặc biệt
đến những phương tiện sản xuất (máy móc, cơng cụ, dây chuyền sản xuất,…) và các
chuỗi cách thức, truy cập thông tin, tiếp đón khách hàng,… làm bằng tay hay tự động.
Vì thế người ta cũng hay gọi phương pháp này là FMEA Thiết bị (Machine FMEA) hay
là FMEA Tổ chức (Organization FMEA). Đặc biệt, ở những xí nghiệp đơn thuần dịch
vụ, người ta cũng gọi FMEA này là FMEA Dịch vụ (Service FMEA).


10

Khi tiến hành một cơng trình FMEA Quy trình cho một dịch vụ thì người ta phân
biệt những hoạt động hậu trường (back office), được thực hiện mà không có sự có mặt
của khách hàng và những hoạt động tiền trường (front office) được thực hiện với sự
chứng kiến hay sự tham gia của khách hàng.

System FMEA (FMEA hệ thống)
FMEA hệ thống là cấp phân tích cấp cao nhất của tồn bộ một hệ thống. Một hệ
thống có thể bao gồm các hệ thống con khác nhau. Việc tập trung vào các hệ thống thiếu
khuyết liên quan, bao gồm cả hệ thống an tồn, hệ thống tích hợp, giao diện hay các
tương tác giữa các hệ thống con hoặc với các hệ thống khác, tương tác với môi trường
xung quanh, con người, dịch vụ, và các vấn đề khác có thể khiến hệ thống tổng thể không
thể hoạt động như dự định. Trong FMEA hệ thống, trọng tâm là về chức năng và các
mối quan hệ đó là duy nhất cho tồn hệ thống (tức là khơng tồn tại cấp thấp hơn). Có
được kết hợp với giao diện và tương tác kiểu sai hỏng, ngoài việc xem xét điểm hư hỏng
đơn lẻ (trong đó một thành phần sai hỏng duy nhất có thể dẫn đến hư hỏng hồn tồn của
tồn bộ hệ thống).
2.2. CÁC LÝ THUYẾT CHÍNH
2.2.1. Các thành phần cơ bản của FMEA
Trong phân tích FMEA có các thành phần cơ bản sau (Stamatis, 2003):
 Dạng sai hỏng tiềm ẩn (Potential failure mode): Trạng thái sai hỏng của yếu tố đầu vào
nếu không phát hiện hay chấn chỉnh sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm. Dạng sai hỏng tiềm ẩn
có thể liên quan đến một lỗi nào đó hay một biến đầu vào nằm ngoài quy cách.
 Tác động (Effects): Sự ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm do các sai hỏng gây ra. Tiêu
chí để xét sự ảnh hưởng dựa trên các yêu cầu của khách hàng và thường là khách hàng
bên ngồi, nhưng cũng có thể là các cơng đoạn sau trong q trình.


11

 Nguyên nhân (Cause): Các biến động gây ra trong quá trình do những nguyên nhân nào.
Việc nhận dạng các nguyên nhân này thường được bắt đầu với các dạng sai hỏng tiềm
ẩn với mức độ nghiêm trọng cao nhất.
 Tình trạng kiểm sốt hiện tại (Currency Control): Hệ thống những thiết bị hay phương
pháp nhằm ngăn ngừa hay phát hiện các dạng sai hỏng hay nguyên nhân trước khi xảy
ra các tác động đến với khách hàng hay công đoạn sau của quá trình.

 Xác định các chỉ số ưu tiên rủi ro (Risk Priority Number – RPN): là chỉ số xếp hạng mức
độ ưu tiên cần giải quyết đối với các yếu tố được phân tích trong bảng FMEA. Giá trị
này được tính dựa trên các thơng tin liên quan đến các thành phần trong FMEA: dạng
sai hỏng tiềm ẩn, tác động, và khả năng kiểm soát của hệ thống hiện tại đối với việc sai
hỏng trước khi lỗi đến khách hàng. Các sai hỏng có giá trị RPN càng lớn thì càng nghiêm
trọng và càng được xếp ưu tiên ở mức cao.
RPN = S*O*D
+ S (Severity): Mức độ nghiêm trọng do các sai hỏng tác động gây lỗi sản phẩm,
liên quan đến các yêu cầu từ khách hàng. Chỉ số S được tính theo thang điểm từ 1 đến
10 tương ứng với từ không nghiêm trọng đến nguy hiểm.
Bảng 2.1: Thang đánh giá mức độ nghiêm trọng (S) (AIAG, 2008)


12

+ O (Occurrence): Tần suất xảy ra của các dạng sai hỏng, được cho điểm từ 1
đến 10 tương ứng với mức ít xảy ra đến khả năng xảy ra cao.
Bảng 2.2: Thang đánh giá mức độ xuất hiện lỗi (O) (AIAG, 2008)

+ D (Detection): Năng lực của hệ thống kiểm soát hiện tại trong việc phát hiện
và ngăn ngừa các nguyên nhân tạo ra sai hỏng tiềm ẩn. Chỉ số D được cho điểm từ 1 đến
10 tương ứng với hồn tồn phát hiện được đến khơng thể phát hiện.
Bảng 2.3: Thang đánh giá mức độ phát hiện lỗi (D) (AIAG, 2008)