Tải bản đầy đủ (.pdf) (103 trang)

Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng chất lượng mật ong

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (4.91 MB, 103 trang )

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
_______________
_______________

PHẠM THỊ NGỌC THÚY

KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ
ẢNH HƯỞNG CHẤT LƯỢNG MẬT ONG

CHUYÊN NGÀNH:
MÃ NGÀNH:

CÔNG NGHỆ SINH HỌC
60 42 02 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 8 NĂM 2018


CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA –ĐHQG –HCM

Cán bộ hướng dẫn khoa học 1: PGS. TS. Phan Phước Hiền
Cán bộ hướng dẫn khoa học 2: TS. Huỳnh Ngọc Oanh
Cán bộ chấm nhận xét 1: PGS. TS. Nguyễn Tiến Thắng
Cán bộ chấm nhận xét 2: PGS. TS. Nguyễn Thúy Hương

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp. HCM
ngày 8 tháng 8 năm 2018


Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:
1. PGS. TS. Lê Thị Thủy Tiên
2. PGS. TS. Nguyễn Tiến Thắng
3. PGS. TS. Nguyễn Thúy Hương
4. TS. Hoàng Anh Hoàng
5. TS. Hoàng Mỹ Dung

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trưởng Khoa quản lý chuyên
ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa.
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

PGS. TS. Lê Thị Thủy Tiên

TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

GS. TS. Phan Thanh Sơn Nam


ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: Phạm Thị Ngọc Thúy .....................................MSHV: 7148002
Ngày, tháng, năm sinh: 19/08/1990 ...........................................Nơi sinh: Nha Trang
Chuyên ngành: Công nghệ sinh học ...........................................Mã số : 60.42.02.01
I. TÊN ĐỀ TÀI: Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng chất lượng mật ong.
II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:


- Đánh giá chất lượng mật ong ban đầu và hạ thủy phần mật ong (hợp tác với
công ty TNHH Cơ nhiệt điện lạnh V.H.T - TP.HCM).

- Khảo sát quá trình cải thiện màu sắc và hàm lượng đường khử trong mật
ong bằng phương pháp xử lý với invertase cố định.
III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 04/09/2017
IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 15/06/2018
V. CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : PGS. TS. Phan Phước Hiền
TS. Huỳnh Ngọc Oanh

Tp. HCM, ngày 20 tháng 08 năm 2018
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

PGS. TS. Phan Phước Hiền TS. Huỳnh Ngọc Oanh

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

PGS. TS. Nguyễn Thúy Hương

TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

GS. TS. Phan Thanh Sơn Nam


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu Trường Đại học Bách Khoa TP.
Hồ Chí Mình, các Q Thầy Cơ trong Khoa Kỹ thuật Hóa học, Bộ mơn Cơng nghệ sinh học
đã tạo điều kiện học tập và tận tình truyền đạt kiến thức nền tảng cho tôi trong suốt thời gian
học tại trường. Đặc biệt, tôi xin gửi lời biết ơn chân thành và sâu sắc nhất tới PGS.TS. Phan

Phước Hiền và TS. Huỳnh Ngọc Oanh đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình thực hiện
Đề tài nghiên cứu này.
Xin trân trọng cảm ơn Anh Trần Thanh Hiệp là giám đốc Công Ty Trách Nhiệm Hữu
Hạn Cơ nhiệt điện lạnh V.H.Tvà các chuyên gia trong lĩnh vực nuôi ong và sản xuất mật ong
đã giúp đỡ tơi khơng chỉ trong vai trị chun gia mà cịn giúp đỡ tơi rất nhiều trong giai
đoạn nghiên cứu về mật ong. Cảm ơn các bạn trong nhóm nghiên cứu mật ong: Nguyễn
Xuân Nam, Đặng Thị Lộc, Nguyễn Ngọc Phương Dung đã hỗ trợ trong suốt quá trình thực
hiện đề tài.
Xin cảm ơn bạn bè, gia đình và đồng nghiệp đã ln ủng hộ tơi về thời gian cũng như
tinh thần để giúp tôi thực hiện đề tài này.
Xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh,

tháng

năm 2018

Phạm Thị Ngọc Thúy


TĨM TẮT
Đề tài thực hiện phân tích một số thành phần của các loại mật ong như cấu tử hương
tạo mùi thơm của mật ong, hàm lượng các loại đường; khảo sát quá trình bảo quản mật ong
và khảo sát tối ưu các điều kiện cố định invertase trên chitosan. Enzyme invertase được cố
định bằng phương pháp tạo liên kết đồng hóa trị với chitosan nhờ chất hoạt hóa
glutaradehyde. Từ đó ứng dụng hạt chitosan và hạt invertase - chitosan vào xử lý mật ong
nhằm tăng độ sáng và hàm lượng đường khử trong mật ong hạ thủy phần.
Một số kết quả thu nhận được về quá trình cố định như sau: nồng độ enzyme 3
mg/ml, nhiệt độ cố định enzyme 30oC và thời gian cố định enzyme 7 giờ trong điều kiện cố
định glutaraldehyde 3%. Vật liệu invertase-chitosan giúp cải thiện 12.3% hàm lượng đường

khử và cải thiện 5.33% độ sáng của mật ong.


MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................................ iii
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................................. iv
DANH MỤC VIẾT TẮT .......................................................................................................v
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................................1

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................. 3
1.1. Mật ong ...........................................................................................................................3
1.1.1. Khái niệm về mật ong ..............................................................................................3
1.1.2. Các chỉ tiêu đại diện đánh giá chất lượng mật ong ..................................................5
1.1.3. Tác dụng của mật ong đối với sức khỏe con người ...............................................13
1.1.4. Tình hình sản xuất mật ong ở Việt Nam ................................................................14
1.1.5. Các phương pháp hạ thủy phần mật ong hiện nay .................................................17
1.2. Tổng quan về cố định enzyme ......................................................................................19
1.2.1. Enzyme cố định ......................................................................................................19
1.2.2. Ưu điểm của enzyme cố định .................................................................................19
1.2.3. Các phương pháp cố định enzyme .........................................................................19
1.2.4. Phương pháp hoạt hóa chất mang ..........................................................................20
1.2.5. Invertase .................................................................................................................21
1.2.5.1. Khái niệm ........................................................................................................21
1.2.5.2. Tác dụng đối với sức khỏe ..............................................................................22
1.2.6. Vật liệu chitosan .....................................................................................................22
1.2.6.1. Cấu trúc của chitosan ......................................................................................22
1.2.6.2. Một số tính chất lý hóa của chitosan ...............................................................23
1.2.6.3. Các dạng xử lý khác nhau của chitosan ..........................................................25
1.2.6.4. Cơ chế kháng khuẩn của chitosan ...................................................................25
1.2.7. Nghiên cứu về cố định enzyme ..............................................................................26


Chương 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................... 28
2.1. Đối tượng nghiên cứu ...................................................................................................28
2.2. Địa điểm nghiên cứu .....................................................................................................28
2.3. Nội dung nghiên cứu .....................................................................................................28
2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát....................................................................................29
2.3.2. Phương pháp hạ thủy phần .....................................................................................29
2.3.3. Phương pháp cố định invertase ..............................................................................30
2.4. Các phương pháp phân tích ...........................................................................................33
2.4.1. Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp DNS .....................................33
2.4.2. Xác định hàm lượng 5-hydroxymetylfurfurol (HMF) ...........................................33

i


2.4.3. Xác định chỉ số diastase .........................................................................................34
2.4.4. Xác định hoạt tính enzyme .....................................................................................34
2.4.5. Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Biuret .........................................35
2.4.6. Xác định hàm lượng nước theo AOAC 969.38B; 183-187/MAFF .......................36
2.4.7. Xác định màu sắc bằng không gian màu CIEL*a*b* ............................................36
2.4.8. Phương pháp phân tích vi sinh ...............................................................................36
2.4.9. Phương pháp phân tích mùi thơm ..........................................................................36
2.4.10. Phương pháp xử lí số liệu ....................................................................................36

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ....................................................................... 37
3.1. Phân tích so sánh một số chỉ tiêu chất lượng của mật ong trước và sau hạ thủy phần .37
3.1.1. Hàm lượng nước ....................................................................................................37
3.1.2. Hàm lượng các loại đường thành phần ..................................................................37
3.1.3. Phân tích cấu tử tạo hương .....................................................................................38
3.2. Khảo sát sự ổn định chất lượng mật ong hạ thủy phần trong thời gian bảo quản 2 tháng

..............................................................................................................................................40
3.2.1. Hàm lượng đường khử ...........................................................................................41
3.2.2. Hàm lượng HMF ....................................................................................................42
3.2.3. Chỉ số diastase ........................................................................................................44
3.3. Cố định invertase trên chitosan và ứng dụng trong xử lý mật ong ...............................45
3.3.1. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng quá trình cố định invertase trên chitosan .............45
3.3.1.1. Nồng độ enzyme .............................................................................................45
3.3.1.2. Nhiệt độ cố định ..............................................................................................46
3.3.1.3. Thời gian cố định ............................................................................................47
3.3.2. Khảo sát độ sáng và đường khử của mật ong hạ thủy phần được xử lý bằng hạt
invertase-chitosan .............................................................................................................48
3.3.2.1. Khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lý mật ong bằng hạt chitosan đến độ sáng
mật ong .........................................................................................................................48
3.3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lý mật ong bằng hạt invertase-chitosan đến
độ sáng và hàm lượng đường khử của mật ong ...........................................................49
3.3.2.3. Khảo sát khả năng tái sử dụng của hạt invertase-chitosan ..............................51
3.3.3. Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí trước và sau khi xử lý invertase-chitosan ...54

Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................... 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 56
PHỤ LỤC

ii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Các hợp chất bay hơi của một số loại mật ong ................................. 10
Bảng 1.2: Chỉ tiêu hóa lý của mật ong (TCVN 5267-1:2008) .......................... 12
Bảng 1.3: Chỉ tiêu vi sinh của mật ong (TCVN 5267-1:2008) ......................... 12
Bảng 1.4: Sản lượng mật ong của một số tỉnh điển hình và của cả nước từ 2003

– 2013 (Đơn vị: tấn) ......................................................................................... 15
Bảng 1.5: Xuất khẩu mật ong của cả nước từ 2003 – 2013 .............................. 15
Bảng 1.6: Sản lượng mật ong Việt Nam nhập khẩu vào Mỹ ............................ 16
Bảng 2.1: Giá trị hệ số hấp thụ tương ứng với thời điểm kết thúc ................... 34
Bảng 3.1: Kết quả khảo sát hàm lượng nước của các mẫu mật ong trước và sau
hạ thủy phần ...................................................................................................... 37
Bảng 3.2: Hàm lượng đường thành phần trong các loại mật ong (g/100g) ...... 38
Bảng 3.3: Thành phần các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi của các mẫu mật ong
(Phân tích tại Cơng ty Dịch vụ phân tích Thái Sơn)......................................... 39
Bảng 3.4: Hàm lượng đường khử của các mẫu mật ong trước và sau hạ thủy
phần ................................................................................................................... 41
Bảng 3.5: Hàm lượng HMF của mật ong trước và sau hạ thủy phần theo thời
gian bảo quản .................................................................................................... 42
Bảng 3.6: Chỉ số diastase của mật ong trước và sau hạ thủy phần theo thời gian
bảo quản ............................................................................................................ 44
Bảng 3.7: Khảo sát thời gian xử lý mật ong tác động đến độ sáng bằng hạt
chitosan ............................................................................................................. 48
Bảng 3.8: Khảo sát thời gian xử lý mật ong tác động đến độ sáng bằng hạt
invertase-chitosan.............................................................................................. 50
Bảng 3.9: Khảo sát khả năng tái sử dụng của hạt invertase-chitosan ............... 51
Bảng 3.10: Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí trước và sau khi xử lý
invertase-chitosan.............................................................................................. 54

iii


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Thước đo độ màu mật ong .................................................................. 8
Hình 1.2: Cấu trúc của linalool oxide furanoid và pyranoid .............................. 9
Hình 1.3: Phản ứng hoạt hóa chất của glutaraldehyde...................................... 21

Hình 1.4: Cấu trúc khơng gian của invertase .................................................... 21
Hình 1.5: Cơng thức cấu tạo chitosan ............................................................... 23
Hình 1.6: Q trình deacetyl hóa chitin thành chitosan .................................... 23
Hình 1.7: Các dạng của sản phẩm chitosan ...................................................... 24
Hình 2.1: Hệ thống thiết bị hạ thủy phần công suất 500kg/giờ ........................ 30
Hình 2.2: Sơ đồ cố định invertase trên chitosan ............................................... 31
Hình 2.3: Sơ đồ cố định invertase trên chitosan ............................................... 31
Hình 2.4: Chế phẩm invertase cố định trên chitosan ........................................ 32
Hình 3.1: Các mẫu mật ong ban đầu ................................................................. 41
Hình 3.2: Hàm lượng đường khử của các mẫu ................................................. 42
Hình 3.3: Hàm lượng HMF của các mẫu .......................................................... 43
Hình 3.4: Chỉ số diastase của các mẫu .............................................................. 44
Hình 3.5: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme lên hiệu suất cố định .................... 45
Hình 3.6: Ảnh hưởng nhiệt độ lên hiệu suất cố định ........................................ 46
Hình 3.7: Ảnh hưởng thời gian lên hiệu suất cố định ....................................... 47
Hình 3.8: Mật ong trước và sau khi xử lý với hạt chitosan .............................. 49
Hình 3.9: Mật ong trước và sau khi xử lý với invertase cố định trên chitosan . 49
Hình 3.10: Khảo sát thời gian xử lý mật ong của hạt invertase-chitosan đến độ
sáng và đường khử ............................................................................................ 50
Hình 3.11: Khảo sát khả năng tái sử dụng của hạt invertase-chitosan ............. 52
Hình 3.12: Khảo sát khả năng tái sử dụng của hạt invertase-chitosan xử lý độ
sáng (L*) ........................................................................................................... 53
Hình 3.13: Hạt invertase cố định trên chitosan qua 9 lần tái sử dụng .............. 53
iv


DANH MỤC VIẾT TẮT

TCVN


Tiêu chuẩn Việt Nam

HMF

Hydroxymethylfurfural

GC

Gas Chromatography

MS

Mass Spectrometry

SPME

Solid Phase Micro-Extraction

VOC

Volatile Organic Compounds

CODEX

Centerband-only Detection of Exchange

AOAC

Association of Official Analytical Chemist


v


LỜI MỞ ĐẦU
Ni ong là một ngành đặc biệt có giá trị kinh tế cao, bởi những lợi ích mà
ngành nuôi ong mang lại là rất lớn. Từ năm 1985, nghề nuôi ong công nghiệp bắt đầu
phát triển, số lượng đàn ong, sản lượng mật đã được tăng lên và đây là năm đầu tiên
Việt Nam xuất khẩu mật ong. Mật ong là sản phẩm chăn nuôi duy nhất được xuất
khẩu sang EU từ những năm 1987 và cấp chứng nhận đủ điều kiện để xuất khẩu vào
thị trường EU từ năm 2001. Việt Nam là một trong 10 nước xuất khẩu mật ong hàng
đầu trên thế giới, lượng mật ong xuất khẩu trên 85% tổng sản lượng sản xuất. Ngành
ni ong có xu hướng phát triển mạnh trong các thập niên vừa qua ở nhiều địa phương
trong nước ta. Tuy nhiên, hiện nay nghề nuôi ong đang đứng trước nhiều thử thách lớn
đòi hỏi cả về số lượng cũng như chất lương của các loại sản phẩm mật ong. Vì vậy,
chúng ta cần gấp rút thực hiện một số giải pháp để thúc đẩy sự phát triển của ngành
ong.
Mật ong là dinh dưỡng tự nhiên rất tốt cho sức khỏe của cộng đồng. Chính vì
vậy sau khi khai thác mật ong cần phải xử lý theo cách tự nhiên nhất có thể để đảm
bảo các thành phần dinh dưỡng có trong mật ong được bảo quản lâu nhất mà khơng
cần có hóa chất bảo quản. Chính nhờ có tác dụng rất tốt mà mật ong đã thực sự trở
thành một sản phẩm hàng hóa phổ biến trên thế giới, được trao đổi và buôn bán giữa
các quốc gia. Tuy nhiên, việc xuất và nhập khẩu đòi hỏi rất khắt khe về chất lượng
mật ong, trong đó tỷ lệ nước trong mật ong là một chỉ tiêu rất quan trọng quyết định
đến chất lượng mật ong (Nguyễn Ngọc Vững, 2010).
Chất lượng mật ong còn được quyết định bởi chất lượng cảm quan, trong đó độ
sáng là chỉ tiêu quan trọng nhất. Về thành phần các loại đường trong mật ong cũng là
những chỉ tiêu quyết định cho giá trị dinh dưỡng của mật ong. Mật ong có giá trị cao
nếu tránh sự kết tinh trong quá trình bảo quản, khi hàm lượng saccharose thấp nhất. Vì
vậy, trong đề tài này sử dụng invertase để cải thiện độ sáng và tăng hàm lượng đường
khử là một giải pháp công nghệ sinh học nhằm góp phần nâng cao chất lượng mật

ong.

1


Với những tình hình cụ thể và có tính cấp thiết cao trong đời sống xã hội nói
chung với ngành ong nói riêng, chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng chất lượng mật ong” với mục tiêu và
các nội dung sau đây:
Mục tiêu: Cải thiện chất lượng mật ong bằng hai giải pháp: hạ thủy phần và
sử dụng invertase cố định chitosan.
Nội dung:
-

Đánh giá chất lượng mật ong bằng thiết bị hạ thủy phần của công ty
TNHH Cơ nhiệt điện lạnh V.H.T - TP.HCM.

-

Khảo sát quá trình cải thiện màu sắc và hàm lượng đường khử trong mật
ong bằng phương pháp xử lý với invertase cố định chitosan.

2


Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Mật ong
1.1.1. Khái niệm về mật ong
Mật ong là thực phẩm bổ dưỡng có tầm quan trọng kinh tế trên toàn thế giới và
là sản phẩm chính của nghề ni ong được nhân loại sử dụng từ thời cổ đại. Mật ong

là một chất ngọt tự nhiên do con ong sản xuất ra từ các dịch ngọt của cây và côn trùng
tiết ra, ong lấy các dịch ngọt này và cho thêm các chất do chúng tiết ra, đồng thời làm
giảm hàm lượng nước, biến đổi các dịch ngọt thành mật ong, để làm thức ăn dự trữ
trong tổ ong (Bogdanov và cộng sự, 1997).
Mật ong là sản phẩm chính của nghề ni ong. Đây là sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao, được sử dụng làm thức ăn bổ sung cho con người trong nhiều loại thực
phẩm và là vị thuốc tự nhiên chữa được nhiều bệnh như viêm họng, bệnh đường ruột,
viêm gan…
Theo tiêu chuẩn Việt Nam về mật ong tự nhiên (Ngô Đắc Thắng, 1999), mật
ong được phân loại theo nguồn gốc thực vật thành 3 loại là: mật ong hoa, mật ong
dịch lá và mật ong hỗn hợp.
-

Mật ong hoa: Tuỳ theo lượng mật hoa do ong khai thác chủ yếu từ một hay
nhiều loại hoa mà mật ong hoa được chia thành 02 loại là mật ong đơn hoa
và mật ong đa hoa. Mật ong đơn hoa gồm: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa
vải, mật ong hoa bạch đàn, mật ong hoa táo, mật ong hoa cỏ lào,... Còn mật
ong đa hoa gồm một số loại như mật ong vải nhãn, mật ong chôm chôm - cà
phê, mật ong hoa rừng,...

-

Mật ong dịch lá: là mật ong do ong khai thác từ mật của dịch lá, búp non
của cây. Ví dụ như mật ong cao su, mật ong đay,...

-

Mật ong hỗn hợp: là mật ong do ong khai thác từ cả mật của dịch lá và mật
của hoa. Ví dụ như mật ong cao su - vải, mật ong cà phê - bạch đàn - táo đay.


Theo Hội đồng Ong mật Quốc gia Mỹ và nhiều tiêu chuẩn về thực phẩm quốc
tế khác quy định rằng "Mật ong là một sản phẩm thuần khiết không cho phép thêm
3


bất kỳ chất gì vào”. Tiêu chuẩn Việt Nam quy định “Mật ong để bán không được pha
trộn bất kỳ thành phần thực phẩm nào khác, kể cả phụ gia thực phẩm cũng như không
bổ sung bất kỳ thành phần nào khác với mật ong. Mật ong khơng được có bất kỳ chất
không mong muốn, hương vị, mùi thơm, hoặc mùi hư hỏng hấp thụ từ bên ngoài
trong quá trình chế biến và bảo quản. Mật ong khơng có dấu hiệu bị lên men hoặc sủi
bọt. Không được loại bớt phấn hoa hoặc thành phần đặc biệt nào của mật ong, trừ
trường hợp không thể tránh được trong khi loại bỏ tạp chất chất hữu cơ hoặc vơ cơ”.
Tính chất của mật ong
Mật ong là chất lỏng, có dạng từ đặc sánh đến kết tinh theo thời gian bảo quản.
Kết tinh là hiện tượng tự nhiên bình thường nhưng khơng mong muốn, do sự có mặt
của đường saccharose và tỷ lệ đường khử glucose/fructose > 1, tức là hàm lượng
đường glucose có trong mật ong cao. Cụ thể hơn, mật ong là dung dịch đường có nồng
độ cao với 2 loại đường chính là glucose và fructose, cùng với ít nhất 22 loại đường
đơn hoặc đường đa khác. Mật ong kết tinh nhiều hay ít hoặc khơng kết tinh cịn tuỳ
thuộc ở cây nguồn mật. Mật cao su, cỏ lào, bạc hà, chân chim thường dễ kết tinh; còn
các loại mật như mật nhãn, mật vải, mật bạch đàn, táo thì ít kết tinh hoặc khơng kết
tinh.
Hàm lượng các đường hịa tan trong mật cao (> 65%), mật có tính hút ẩm, hút
mùi vì vậy tránh bảo quản mật ong ở những nơi ẩm thấp, tránh tiếp xúc với không khí
và khơng để mật gần nơi có mùi xăng, dầu, hành tỏi.
Mật ong rất nhạy cảm với nhiệt độ và ánh sáng trực tiếp. Do vậy nên bảo quản
mật ong trong những lọ, chai thủy tinh mờ và để ở những nơi thống mát (nhiệt độ
khơng q 36oC).
Mật ong có tính chất lên men, khi tỷ lệ nước trong mật ong cao, vượt quá 21%,
mật dễ bị lên men sinh ra khí CO2 làm cho mật bị chua, chất lượng mật giảm. Đặc

biệt, nếu sử dụng các đồ đựng mật bằng kim loại, mật có thể bị biến chất, gây ngộ độc
cho người sử dụng vì trong mật ong có chứa acid hữu cơ và đường, dưới tác dụng của
men, sẽ sinh ra acid etylenic ăn mòn lớp kim loại và làm tăng thêm hàm lượng kim
loại trong mật ong (Đặng Hanh Khôi, 1984).

4


1.1.2. Các chỉ tiêu đại diện đánh giá chất lượng mật ong
 Hàm lượng nước
Hàm lượng nước là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá đặc
điểm và thời gian bảo quản của mật ong. Hàm lượng nước trung bình trong mật ong là
20% (từ 16 – 22%). Mật ong tốt chỉ chứa 17 – 18% nước. Hàm lượng nước cao hơn
20% sẽ làm cho mật ong dễ bị lên men và bị hư hỏng (Stephen, 1946).
Việc nghiên cứu các biện pháp làm giảm tỷ lệ nước trong mật đã được tiến hành
từ khá lâu. Nghiên cứu sử dụng tầng kế là hình thức làm giảm tỷ lệ nước trong mật vì
khi quay mật ở thùng kế là loại mật đã vít nắp. Theo Crane (1990), ở vùng ơn đới, cầu
mật đã vít nắp (thường cầu ở thùng kế) được làm ấm 32 - 350C trước khi quay mật,
đây là nhiệt độ an toàn và ở 380C, bánh tổ đầy mật bắt đầu vỡ ra. Ở cơ sở quay mật
quy mơ lớn, có phịng ấm được điều hoà nhiệt độ, người ta xếp các tầng kế thành các
chồng và xếp chéo mỗi tầng kế trên các chồng cho dễ thơng thống, sau đó thổi khơng
khí nóng vào tầng kế và làm cho nước trong mật bốc hơi qua các lỗ tổ đến mức đạt
yêu cầu.
Kỹ thuật khử nước trong mật ở cầu mật được áp dụng từ năm 1940. Sau khi
được hút ẩm và sấy nóng lên, khơng khí được thổi vào tầng kế trong phịng ấm; trước
khi sấy nóng, khơng khí càng lạnh thì lượng thuỷ phần trong đó càng ít, nên sau khi đã
sấy nóng, khơng khí hút ẩm trong mật càng nhiều. Khơng khí ẩm và nóng ra khỏi tầng
kế mang theo phần nước dư thừa, theo quạt rút khí ra ngoài. Stephen (1941) đã nghiên
cứu tỉ mỉ quá trình này và biện pháp nâng cao hiệu suất. Townsend (1975) nhận thấy
luồng khơng khí ở 380C đi qua cầu mật khơng vít nắp rút bớt được lượng nước nhanh

hơn 4 -5 lần so với đi qua cầu mật đã vít nắp, nhưng vít nắp thì cầu mật dễ thao tác
hơn.
 Hàm lượng đường
Thành phần chính của mật ong là đường, trong đó glucose và fructose chiếm
tới 85% trọng lượng khô, đường saccharose chiếm khoảng 1 – 5%, cịn lại là các
đường đơi như maltose, isomaltose, nigerose, turanose… và một hàm lượng nhỏ các
loại đường đa khác (melezitose, erlose, kestose…). Mật ong chứa nhiều glucose hoặc
melezitose thì nhanh bị kết tinh, thậm chí kết tinh ngay trong các lỗ tổ. Mật ong chứa
5


nhiều saccharose thì thường khơng kết tinh hoặc ít bị kết tinh (Đặng Hanh Khôi,
1984).
 Hàm lượng hydroxymethylfurfural (HMF)
Hàm lượng hydroxymethylfurfural (HMF) là một trong những chỉ số quan
trọng nhất về chất lượng và độ an toàn cho sức khỏe của mật ong. HMF được tạo ra
trong mật ong bằng cách khử nước (glucose và fructose) trong môi trường acid.
Hàm lượng HMF trong mật ong mới rất ít hoặc thậm chí là khơng có, tuy nhiên
hàm lượng sẽ tăng dần trong quá trình bảo quản cũng như quá trình xử lý nhiệt. Do
đó, hàm lượng HMF có thể được sử dụng để đánh giá độ mới của mật ong cũng như
phát hiện việc xử lý và bảo quản mật ong không đúng cách (Đặng Hanh Khôi, 1984).
 Enzyme
Một trong những đặc trưng mật ong là sự hiện diện của các enzyme. Chúng có
nguồn gốc từ ong, phấn hoa, mật hoa, thậm chí nấm men hoặc vi sinh vật trong mật
ong. Một số enzyme mật ong quan trọng là invertase, diastase, và glucose oxidase.
Enzyme này là một trong những nguyên nhân dẫn đến sự phức tạp của các loại đường
trong mật ong. Mặc dù invertase trong mật ong vẫn hoạt động nhưng hàm lượng
saccharose trong mật ong vẫn hiện diện với một tỉ lệ nhất định tùy loại mật ong (Crane
và cộng sự, 1990).
Việc nghiên cứu các loại enzyme và hoạt độ của chúng có ý nghĩa quan trọng

trong việc xác định đặc điểm mật và việc sản xuất, bảo quản mật ong vì mật ong được
đánh giá là loại thức ăn chứa nhiều enzyme quan trọng. Các enzyme này có vai trò rất
quan trọng đối với cơ thể, nếu thiếu chúng cơ thể khơng thể tiêu hóa và hấp thu được
các chất dinh dưỡng từ thức ăn (Đặng Hanh Khôi, 1984)
Invertase là enzyme thuỷ phân saccharose thành fructose và glucose. Các phản
ứng hoá học do enzyme là yếu tố quan trọng để làm chín mật ong. Invertase có vai trị
quan trọng trong hầu hết các thay đổi hóa học xảy ra trong quá trình chuyển đổi mật
hoa thành mật ong. Nói chung, invertase hiện diện với hàm lượng nhỏ và bị bất hoạt
bởi nhiệt trên 55oC (Sophia và cộng sự, 2001).

6


 Màu sắc của mật ong
Mỗi loại mật có một hương vị và màu sắc đặc trưng cho từng loại hoa mà ong
lấy mật. Mật ong hoa nhãn có màu vàng nhạt, hoa vải có màu vàng chanh, mật hoa
bạch đàn có màu nâu đỏ, mật ong hoa táo có màu vàng đến nâu sẫm…
Màu sắc của mật ong là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của
mật ong trên thị trường thế giới, và cũng ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu dùng.
Mật ong sáng màu thường có hương vị tốt hơn và giá trị thương mại cao hơn mật ong
tối màu.
Mặc dù chúng ta biết rằng mật ong có hiện tượng sẫm màu trong q trình bảo
quản, nhưng có rất ít tài liệu điều tra, nghiên cứu về vấn đề này. Nhiều giả thiết về
nguyên nhân gây ra hiện tượng sẫm màu của mật ong như: nhiệt độ bảo quản, màu sắc
ban đầu của mật ong, nguồn cây lấy mật, sự không ổn định của fructose, hàm lượng
nitrogen, các acid amin tự do, hàm lượng ẩm, hàm lượng và loại các polyphenol tự
nhiên (như flavonoid) (Phan Phước Hiền, 2016).
Tiêu chuẩn chất lượng cho mật ong
Chất lượng mật ong được đặc trưng bởi ba bộ tham số:
 Chỉ tiêu cảm quan: phản ánh những gì có thể được cảm nhận và mơ tả dựa

trên thị giác, vị giác, khứu giác và miệng. Đó là: màu sắc, hương thơm, hương vị và
kết cấu.
-

Màu sắc:

Phân loại theo màu sắc từ lâu đã là một yếu tố quan trọng trong việc tiếp thị
mật ong. Hiện nay, mật ong cũng được phân loại theo màu sắc và mật độ quang học
theo tiêu chuẩn của USDA, phân loại theo thang Pfund, trong đó từ 0 đến mật ong
"nước trắng" đến trên 114 đối với mật ong "tối màu hổ phách".

7


Hình 1.1: Thước đo độ màu mật ong
Mật ong màu nhạt hơn có hương vị nhẹ hơn, trong khi mật ong màu tối hơn có
hương vị mạnh hơn. Mật ong có giá trị trên cơ sở nguồn gốc và màu sắc hoa, và ở hầu
hết các quốc gia, những cây mật có màu sáng và nhẹ hơn được coi là có giá trị hơn.
-

Mùi thơm:

Mùi thơm của mật ong phụ thuộc chủ yếu vào các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi
(VOCs). Có hơn 600 hợp chất dễ bay hơi của mật ong đã được xác định bằng nhiều
phương pháp khác nhau (Montenegro và cộng sự, 2009). VOCs có nguồn gốc từ thực
vật hoặc nguồn hoa, từ quá trình chuyển hóa các hợp chất từ thực vật của ong, từ quá
trình gia nhiệt hoặc xử lý mật ong trong quá trình chế biến và bảo quản, nhiễm từ vi
sinh vật hoặc môi trường (Guyot-Declerck và cộng sự, 2002; Jerković và cộng sự,
2006; Jerković và cộng sự, 2009). Các hợp chất này được phân loại thành các nhóm
như ester, carboxylic acid, aldehyde ketone và hydrocarbon (Fredrick và cộng sự,

2012). Chúng đặc trưng cho từng loại mật ong và do đó được sử dụng để phân biệt các
loại mật ong đơn hoa từ các nguồn hoa khác nhau, cung cấp những thông tin có giá trị
để xác định nguồn gốc mật ong (Cuevas-Glory và cộng sự, 2008).
Một số trong 600 VOCs được cho là thành phần phổ biến của các loại mật ong
là ethanol, toluene, cis-linalool oxide, trans-linalool oxide, furfural, hotrienol và
benzeneacetaldehyde đã được phát hiện trong tất cả các mẫu mật ong ở Kenya nhưng
tỷ lệ giữa các thành phần đơn lẻ là khác nhau đối với mỗi loại mật ong (Alissandrakis
và cộng sự, 2007).
cis-linalool oxide, trans-linalool oxide được tìm thấy trong hầu hết các mẫu
mật ong được nghiên cứu ở Thái Lan (Praetinee và cộng sự, 2017). Linalool oxide là
một chất thơm được tìm thấy tự nhiên trong táo, dầu vỏ cam, quả mâm xôi, bia, rượu
brandy, trà, lê, và các loại cây khác. Nó là một loại hợp chất dị vòng chứa
8


monoterpene, là chất lỏng không màu đến vàng nhạt. Linalool oxide có hai dạng cấu
trúc, là hỗn hợp của dạng furanoid và pyranoid. Cả hai loại đều có đồng phân cis và
trans. (Ting Qin, 2016)

Hình 1.2: Cấu trúc của linalool oxide furanoid và pyranoid
Furanoid linalool oxide là hợp chất phổ biến nhất trong tự nhiên, trong khi
pyranoid linalool oxide ít phổ biến hơn. Linalool oxide được biết đến là một chất
thơm có mùi rất dễ chịu. Furanoid linalool oxide đóng vai trị chủ yếu trong mùi của
linalool oxide, trong đó có vị ngọt mạnh, mùi thơm của hoa và mùi gỗ.
Linalool oxide chủ yếu được tạo ra bởi oxy hóa linalool, thông qua con đường
enzyme sinh học hoặc chuyển đổi sinh học (Demyttenaere và cộng sự, 2001).
Những hợp chất bay hơi trong mật ong được xác định bằng cách thu thập
những chất bay hơi, phân tách bằng sắc ký và sau đó xác định những thành phần này
bằng sắc ký khối phổ (GC/MS).
Kết quả phân tích về các hợp chất bay hơi đặc trưng của một số loại mật ong

được thể hiện trong bảng sau.

9


Bảng 1.1: Các hợp chất bay hơi của một số loại mật ong
Loại mật
ong/Nước

Hợp chất

Phương pháp
trích ly

Tham khảo

Thyme (Hy Lạp)

3-hydroxy-4-phenyl-2butanone và 3-hydroxy-1phenyl-2-butanone

USE-GC-MS

Alissandrakis và
cộng sự (2007)

SDE-GC-MS

Castro-Várquez
và cộng sự
(2006)


HS-SPMEGC-MS

Odeh và cộng sự
(2007)

HS-SPMEGC-MSOlfactometry

Wardencki và
cộng sự (2009)

SPME-GCMS

Piasenzotto và
cộng sự (2003

Benzoic acid và phenyl
acetic acid

USE-GC-MS

Jerković và cộng
sự (2006)

Octanal, benzene
acetaldehyde,1-octanol,
2-methoxyphenol, nonanal
và 2-H-1-benzopyran-2-

HS-SPMEGC-MS


Baroni và cộng
sự (2006)

Oak honeydew
(Tây Ban Nha)
Tolpis virgata
(Palestine)

Thymus capitatus
(Palestine)

Thymalae hirsuta
(Palestine)
Acacia (Ba Lan)
Buckwheat (Ba
Lan)
Lime (Ba Lan)
Honeydew (Ba
Lan)
Rape (Ba Lan)
Citrus (Ý)
Lime tree (Ý)
Thyme (Ý)
Dandelion (Ý)
Chestnut (Ý)
Eucalyptus (Ý)
Salvia officinalis
L.
(Croatia)

Medicago sativa
(alfafa)
(Argentina)
Helianthus annus

Trans-Oak lactone
3,5-dihydroxytoluene và
tridecane
1,3-diphenyl-2-propanone,
(3-methylbutyl)benzene, 3,
4,
5-trimethoxybenzaldehyde

3, 4dimethoxybenzaldehyde
Benzene propanol,
benzylalcohol, nonanal,
hexanol và 4methoxyphenol
Hexanal
Pentanal, furfural và 2ethylhexanol
p-methyl acetophenone
Methyl butanal và lilac
ldehyde
p-Cymene
Methyl anthranilate và
limonene diol
p-methyl acetophenone,
carvacrol và 8-p-menthen1,2-diol
Ethenyl phenyl acetate
Phenyl acetonitrile
Aminoacetophenone

Nonanoic acid và acetoin

10


(sunflower)
(Argentina)
Melilotus albus
(white clover)
(Argentina)
Prosopis spp
(carob)
(Argentina)
Prosopis
caldenia (Calden)
(Argentina)
Calluna vulgaris
(Pháp, Bỉ, Anh,
Na Uy, Đức)
Erica arborea
(Pháp,
Hy Lạp, Ý)
Quillajia
saponaria
(Quillay) (Chile)
Escallonia
pulverulenta
(corontillo)
(Chile)
Eucryphia

cordifolia
(Ulmo) (Chile)
Eucalyptus (Tây
Ban Nha)
Citrus (Tây Ban
Nha)
Lavender (Tây
Ban Nha)

one

Phenyl acetic acid,
dehydrovomifoliol và
3,5,5-trimethylcyclohex-2ene derivative
4-methoxybenzaldehyde,
4-methoxybenzoic acid
và methyl vanillate
Megastigmatrienone,
2-p-hydroxyphenyl
alcohol, β-pineme và
linalool oxide
Safranal

LNSDE-SEGC-MS

Guyot và cộng sự
(1999)

SPME-GCMS


Montenegro và
cộng sự (2009)

MSDE-GCMS

Castro-Várquez
và cộng sự
(2009)

Isophorone và
cetosiophorone
3-caren-2-ol, p-cymene và
các dẫn xuất alcohol
Linalool oxide, lilac
alcohol và lilac aldehyde
Nerolidol oxide

11


 Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1.2: Chỉ tiêu hóa lý của mật ong (TCVN 5267-1:2008)
Chỉ tiêu

Giới hạn cho phép

Độ ẩm

< 20%


Tổng lượng Fructose và Glucose

> 60 g/ 100g

Saccharose

< 5 g/ 100g

Chất rắn khơng hịa tan trong nước

< 0.1 g/ 100g

Độ acid tự do

< 50 milliequivalents (MV)/ 1000g

Hoạt độ Diastase

> 3 Gote

Hydroxymethylfurfural (HMF)

< 40 mg/kg
< 80 mg/kg (đối với mật ong vùng
nhiệt đới)

Tính dẫn điện

< 0.8 mS/cm-1


 Mức độ an toàn sinh học: thể hiện qua mức độ ơ nhiễm hóa chất do dư lượng
kháng sinh, thuốc trừ sâu, kim loại nặng và các chỉ tiêu vi sinh.
Bảng 1.3: Chỉ tiêu vi sinh của mật ong (TCVN 5267-1:2008)
Chỉ tiêu

Mức, số khuẩn lạc/gram sản phẩm

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

< 15000

E.coli
Vi khuẩn kị khí sinh H2S

Khơng cho phép có mặt

Salmonella sp.
Staphylococcus aureus
Nấm mốc
Nấm men

< 1000

12


1.1.3. Tác dụng của mật ong đối với sức khỏe con người
 Cung cấp năng lượng
Mật ong có khả năng tăng năng lượng ngay lập tức do lượng đường tự nhiên có
sẵn trong mật, dễ dàng giúp chống lại sự mệt mỏi và giải quyết các vấn đề do thiếu hụt

năng lượng. Glucose được cơ thể hấp thụ ngay lập tức và nhanh chóng cung cấp năng
lượng cho, trong khi đó, fructose thì được hấp thụ chậm hơn, nên nó giúp duy trì năng
lượng cho cơ thể.
 Điều hịa đường huyết
Mật ong có thể điều hịa lượng đường trong máu do sự kết hợp của glucose và
fructose, cùng với các khống chất, vitamin và chất chống ơ-xi hóa trong mật ong đem
lại lợi ích cho sức khỏe.
 Chữa ho
Mật ong có thuộc tính kháng khuẩn rất mạnh, giúp làm dịu cổ họng và tiêu diệt
vi khuẩn gây ra nhiễm trùng.
 Chữa lành vết thương
Mật ong là một chất khử trùng, kháng khuẩn tự nhiên giúp khử trùng vết
thương, làm giảm dấu vết và mủ, giảm đau và đẩy nhanh thời gian lành.
Thuộc tính kháng khuẩn và chống nấm của mật ong sẽ ngăn chặn vi khuẩn phát
triển và thuộc tính chống vi trùng sẽ ngăn ngừa nhiễm trùng của mật ong để chữa trị
các vết bỏng rất hiệu quả.
 Hỗ trợ trong điều trị các bệnh về da
Do thuộc tính kháng khuẩn và chống nấm, mật ong là một thành phần cơ bản
được dùng trong dưỡng da và làm sáng da. Đối với những vết thâm, nám trên da, vẩy
nến, chỉ cần thoa một ít mật ong trực tiếp lên da để điều trị, giảm hiện tượng sung
viêm da.
 Giảm cân

13


Mật ong có chứa vitamin, khống chất và amino acid. Tất cả những yếu tố này
đều có tác dụng kích thích q trình trao đổi chất béo và cholesterol, giúp duy trì trọng
lượng cơ thể và ngăn ngừa béo phì.
 Cải thiện hệ tiêu hóa

Mật ong là một chất chống nhiễm trùng, nhiễm khuẩn hiệu quả, rất có lợi cho
hệ tiêu hóa. Lượng enzyme tự nhiên trong mật ong có thể làm dịu, làm lành niêm mạc
ruột, vết loét trong điều trị viêm dạ dày (Phan Phước Hiền, 2016).
1.1.4. Tình hình sản xuất mật ong ở Việt Nam
Ở nước ta, nghề ni ong nội (Apis cerana) đã có từ rất lâu, giống ong ngoại
(Apis mellifera ligustica) được nhập vào Việt Nam từ đầu những năm 1960. Từ năm
1985, nghề nuôi ong công nghiệp bắt đầu phát triển, số lượng đàn ong, sản lượng mật
đã được tăng lên và đây là năm đầu tiên Việt Nam xuất khẩu mật ong. Mật ong là sản
phẩm chăn nuôi duy nhất được xuất khẩu sang EU từ những năm 1987 và cấp chứng
nhận đủ điều kiện để xuất khẩu vào thị trường EU từ năm 2001. Việt Nam là một
trong 10 nước xuất khẩu mật ong hàng đầu trên thế giới, lượng mật ong xuất khẩu trên
85% tổng sản lượng sản xuất. Từ năm 1984 đến 1997 thị trường chủ yếu là các nước
trong EU và Nhật Bản. Năm 2008, Việt Nam đứng đầu trong số các nước xuất khẩu
mật ong vào thị trường Mỹ với khoảng 16.800 tấn, kim ngạch đạt khoảng 35 triệu
USD (Nguyễn Ngọc Vững, 2010).
Ước tính cả nước có gần 900.000 đàn ong trong đó 650.000 đàn ong ngoại, và
250.000 đàn ong nội. Trong những năm gần đây, nghề nuôi ong có xu hướng tăng
trưởng rõ rệt: số lượng đàn, sản lượng mật sản xuất và xuất khẩu tăng khá nhanh nhờ
chính sách về đầu tư vốn của nhà nước, đầu tư cho nghiên cứu, khuyến nông ong và
một yếu tố quan trọng là thị trường xuất khẩu các sản phẩm ong tăng. Nuôi ong tạo
công ăn việc làm cho một số lớn lao động ở nước ta với số người ni ong trên 26.000
người, trong đó có trên 3.000 người nuôi ong chuyên nghiệp qui mô từ 300 đến trên
3.000 đàn ong/người. Lợi nhuận bình quân thu từ một đàn ong là 180.000đ/đàn ong
ngoại/năm và 150.000 đồng/đàn ong nội/năm (Nguyễn Ngọc Vững, 2010).
Vùng sản xuất mật ong chủ yếu ở Nam Bộ, Tây Nguyên và Bắc Bộ. Cây nguồn
mật chính ở đây bao gồm: cao su, cà phê, điều, vải, nhãn, keo, tràm… Số lượng loại
14


cây nguồn mật từ hoa rất đa dạng và phụ thuộc vào từng vùng, từng tỉnh nhưng ở Việt

Nam thì chủ yếu là cà phê, điều, nhãn, vải, chôm chôm, cỏ cúc áo, táo, cỏ lào. Việt
Nam có tiềm năng khai thác khoảng 40.000 tấn mật ong/năm, nhờ vào sự phát triển
diện tích của các vùng cây cơng nghiệp, cây ăn quả, rừng trồng và tự nhiên.
Bảng 1.4: Sản lượng mật ong của một số tỉnh điển hình và của cả nước từ
2003 – 2013 (Đơn vị: tấn)
Tỉnh

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Hưng Yên

456

463

458

234

825

100

90

85

89

91


109

Sơn La

450

457

450

362

600

500

600

800

880

748

972

Đắc Lắc

4025


71

4638 7875 6760 8181 5700 11400 14820 18525 25750

Đồng Nai

2760 2980 2786 2256 2350 3100 4100 2900 3567 4031 5885

Cả nước

12758 10701 13591 16747 15659 19502 18520 21857 36007 32734 45463

Tỷ lệ
so với
60,28 37,11 61,31 64,05 67,28 60,92 56,64 69,47 53,76 71,47 71,96
cả nước (%)
(Nguồn: Tổng cục Thống kê, năm 2014)
Sản phẩm sản xuất ra chủ yếu của ngành ong là mật ong. Mật ong của Việt
Nam sản xuất ra chủ yếu là xuất khẩu. Theo thống kê của Hội ong ni Ong Việt Nam
thì lượng mật tiêu thụ trong nước khoảng 3.000 tấn (tương đương 35 gam/người/năm).
Số liệu về xuất khẩu mật ong của Việt Nam (theo Hội nuôi ong Việt Nam) được trình
bày trong bảng 1.4.
Bảng 1.5: Xuất khẩu mật ong của cả nước từ 2003 – 2013
Chỉ tiêu

ĐV 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Xuất khẩu Tấn 13200 12000 11500 14700 14000 14998 15676 18814 10348 7761 40422
Kim ngạch Triệu

25
xuất khẩu USD

13

10

21

25

28

34

43

23

17

99

Tỷ lệ mật
xuất khẩu

104

112


85

88

89

77

85

86

29

24

89

Giá mật
xuất khẩu USD 1,9
(1kg)

1,1

0,9

1,4

1,8


1,9

2,2

2,3

2,2

2,2

2,4

%

15


×