NTTU-NCKH-04

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
--------------------------------------------------

Đơn vị chủ trì: Trường Đại học Nguyễn Tất Thành

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NCKH
DÀNH CHO CÁN BỘ - GIẢNG VIÊN 2019
Tên đề tài: NGHIÊN CỨU VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN
PHẨM MỨT (MỨT GIÒN, MỨT DẺO, JAM) TỪ NGUỒN NGUYÊN LIỆU BƯỞI DA XANH
(CITRUS MAXIMA)

Số hợp đồng: 2019.01.77/HĐ-KHCN

Chủ nhiệm đề tài: Phạm Văn Thịnh
Đơn vị công tác: Viện Kỹ Thuật Công nghệ cao NTT
Thời gian thực hiện: 06 tháng (Từ tháng 05/2019 đến tháng 11/2019)

TP. Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 10 năm 2019
i


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
-----------------------------------------------------

Đơn vị chủ trì: Trường Đại học Nguyễn Tất Thành

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NCKH

DÀNH CHO CÁN BỘ - GIẢNG VIÊN 2019
Tên đề tài: NGHIÊN CỨU VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN
PHẨM MỨT (MỨT GIÒN, MỨT DẺO, JAM) TỪ NGUỒN NGUYÊN LIỆU BƯỞI DA XANH
(CITRUS MAXIMA)

Số hợp đồng: 2019.01.77/HĐ-KHCN
Chủ nhiệm đề tài:
Đơn vị công tác: Viện Kỹ Thuật Công nghệ cao NTT
Thời gian thực hiện: 06 tháng (Từ tháng 05/2019 đến tháng 11/2019)

Các thành viên phối hợp và cộng tác:
STT
1
2
3
4
5

Chuyên ngành

Cơ quan
công tác

NCS. ThS. Phạm Văn Thịnh

Công nghệ thực phẩm

ĐH NTT

KS. Trần Thị Yến Nhi


Công nghệ thực phẩm

ĐH NTT

CN. Nguyễn Phú Thương Nhân

Hóa-Thực phẩm

ĐH NTT

KS. Võ Tấn Thành

Cơng nghệ thực phẩm

ĐH NTT

KS. Nguyễn Dương Vũ

Công nghệ thực phẩm

ĐH NTT

Họ và tên

Ký tên


MỤC LỤC
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii

DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................................vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ....................................................................................... viii
TĨM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ...................................................................... xi
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ....................................................................................... 5
1.1. Bưởi ......................................................................................................................5
1.1.1 Giới thiệu............................................................................................................5
1.1.2 Phân loại .............................................................................................................6
1.1.2.1. Bưởi đường chín sớm .....................................................................................7
1.1.2.2. Bưởi Phúc Kiến ..............................................................................................8
1.2.2.3. Bưởi da xanh ..................................................................................................8
1.2.2.4. Bưởi diễn ........................................................................................................9
1.2.2.5. Bưởi Đoan Hùng ..........................................................................................10
1.2.2.6. Bưởi năm roi ................................................................................................10
1.2.2.7. Bưởi Tứ Xuyên .............................................................................................11
1.1.3. Đặc điểm sinh thái của bưởi Da Xanh ............................................................11
1.1.4. Thành phần hóa học ........................................................................................12
1.1.5. Lợi ích sức khỏe ..............................................................................................12
1.2. Phương pháp chần ..............................................................................................13
1.3. Công nghệ sấy ....................................................................................................14
1.3.1. Phương pháp sấy nóng ....................................................................................14
1.3.1.1. Sấy đối lưu ....................................................................................................14
1.3.1.2. Sấy tiếp xúc ..................................................................................................15


1.3.2. Phương pháp sấy lạnh .....................................................................................15
1.3.2.1. Sấy thăng hoa ...............................................................................................15
1.3.2.2. Sấy chân không ............................................................................................15
1.3.2.3. Sấy t>0 với hỗ trợ microwave ......................................................................16
1.4. Hợp chất Vitamin C, phenolic............................................................................16

1.5. Các hướng nghiên cứu gần đây ở Việt Nam và trên thế giới .............................16
1.5.1. Trên thế giới ....................................................................................................16
1.5.1. Tại Việt Nam ...................................................................................................17
CHƯƠNG 2. MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .................................... 19
2.1. Mục tiêu nghiên cứu...........................................................................................19
2.2. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................19
2.3. Hóa chất .............................................................................................................19
2.4. Phương pháp phân tích .......................................................................................20
2.4.1. Phân tích độ sáng ............................................................................................20
2.4.2. Xác định hàm lượng Ascorbic acid .................................................................20
2.4.3. Xác định hàm lượng Phenolics tổng ...............................................................20
2.4.4. Xác định hàm lượng Protein ...........................................................................20
2.4.5. Xác định hàm lượng Lipid ..............................................................................21
2.4.6. Xác định hàm lượng tro ..................................................................................21
2.4.7. Xác định hàm lượng cellulose .........................................................................21
2.5. Phương pháp đánh giá ........................................................................................21
2.6. Quy trình đánh giá ..............................................................................................22
2.6.1. Nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi sấy giịn ................22
2.6.2. Nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi sấy dẻo .................23
2.6.3. Nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất mứt bưởi dạng Jam ...................32
2.6.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất (hình 2.13): ..........................................................32


CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 49
3.1. Sản phẩm mứt vỏ bưởi sấy giòn .........................................................................49
3.1.1. Khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu đầu vào ..................................49
3.1.2. Ảnh hưởng của độ dày lát thay đổi từ 1-4mm đến cấu trúc cảm quan và quá
trình sau của vỏ bưởi .................................................................................................49
3.1.3. Ảnh hưởng của thời gian trong quá trình chần bằng MW đến màu sắc và
vitamin C (TAA), phenolic tổng (TPC) của vỏ bưởi ................................................50

3.1.4. Ảnh hưởng của công suất trong quá trình chần bằng MW đến chất lượng của
vỏ bưởi ......................................................................................................................51
3.5.5. Ảnh hưởng của phương pháp ngâm đến độ đắng của vỏ bưởi: thay đổi với
phương pháp trực tiếp và phương pháp khuấy đảo nhiều lần. ..................................53
3.1.6. Ảnh hưởng của nồng độ phụ gia đến độ đắng của vỏ bưởi ............................53
3.1.7. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến độ đắng của vỏ bưởi ..............................54
3.1.8. Đường cong sấy ẩm của vỏ bưởi thô và vỏ bưởi xử lý với syrup ...................54
3.1.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thành phần dinh dưỡng và giá trị cảm quan
của sản phẩm mứt vỏ bưởi sấy giòn ..........................................................................56
3.1.10. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến thành phần dinh dưỡng và giá trị cảm quan
của sản phẩm mứt vỏ bưởi sấy giịn ..........................................................................57
3.1.11. Tóm tắt thông số tối ưu .................................................................................58
3.2.5.Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ siro và thời gian thẩm thấu tới chất
lượng mứt bưởi ........................................................................................................65
3.2.6.Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới cấu trúc và màu sắc của mứt .
........................................................................................................68
3.2.7.Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm của s ả n p h ẩ m mứt ..70
3.2.8. Kết quả kiểm tra chất lượng đối với sản phẩm mứt vỏ bưởi ..........................71
3.2.8.1. Kết quả xác định chỉ tiêu hóa lí của mứt vỏ bưởi ........................................71
3.2.8.2. Kết quả kiểm tra vi sinh ...............................................................................72


3.2.9. Xác định hiệu suất thu hồi...............................................................................73
3.2.10. Đánh giá chỉ tiêu sản phẩm. ..........................................................................73
3.2.11. Khảo sát mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm nghiên cứu
và sản phẩm trên thị trường.......................................................................................74
3.2.12. Tính kinh tế đối với sản phẩm mứt vỏ bưởi ..................................................76
3.2.13. Đề nghị quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi........................................................77
3.3. Sản phẩm mứt bưởi dạng JAM ..........................................................................79
3.3.1. Xác định đặc điểm nguồn nguyên liệu bưởi da xanh sử dụng trong nghiên cứu

....................................................................................................79
3.3.2. Ảnh hưởng thời gian hấp đến quá trình tách cùi bưởi ....................................80
3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ hoạt động của enzyme .................................81
3.3.3. Ảnh hưởng của thời gian đến độ hoạt động của enzyme trong điều kiện chân
không cố định

....................................................................................................81

3.3.5. Ảnh hưởng của nồng độ β-cyclodextrin trong việc khử vị đắng sản phẩm ....82
3.3.6. Kết quả khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường Saccharose tới độ ngọt của sản
phẩm

....................................................................................................84

3.3.7. Kết quả khảo sát ảnh hưởng hàm lượng pectin tới độ đặc của sản phẩm .......87
3.3.8. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi phối trộn đến điểm trung bình
các chỉ tiêu cảm quan của mứt jam bán thành phẩm ................................................89
3.3.9. Tính cân bằng vật chất.....................................................................................92
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................ 98
4.1. Kết luận ..............................................................................................................98
4.2. Kiến nghị ............................................................................................................98
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 100
PHỤ LỤC ................................................................. Error! Bookmark not defined.


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2. 1. Phương pháp phân tích ............................................................................48
Bảng 3.1. Thành phần hóa học trong vỏ bưởi Da Xanh tươi ....................................49
Bảng 3.2. Bảng mô tả cảm quan ảnh hưởng của độ dày lên cấu trức và màu sắc vỏ

bưởi ...........................................................................................................................49
Bảng 3.3. Ảnh hưởng thời gian chần MW lên cảm quan cấu trúc và độ đắng của vỏ
bưởi ...........................................................................................................................50
Bảng 3.4. Ảnh hưởng công suấ chần MW lên cảm quan cấu trúc và độ đắng của vỏ
bưởi ...........................................................................................................................51
Bảng 3.5. Kết quả đánh giá cảm quan cho điểm về độ đắng vỏ bưởi ảnh hưởng bởi
nồng độ phụ gia β-cyclodextrin (%) .........................................................................53
Bảng 3.6. Cảm quan cấu trúc và số liệu độ giòn của vỏ bưởi bị ảnh hưởng bởi nhiệt
độ sấy.........................................................................................................................56
Bảng 3.7. Kết quả độ ẩm của mứt .............................................................................72
Bảng 3.8. Nồng độ acid trong sản phẩm ...................................................................72
Bảng 3.9. Hàm lượng tro toàn phần của sản phẩm ...................................................72
Bảng 3. 10. Hàm lượng đường tổng ..........................................................................72
Bảng 3.11. Kết quả kiểm tra hóa lý của sản phẩm mứt ............................................72
Bảng 3.12. Kết quả kiểm tra vi sinh của mứt ............................................................73
Bảng 3.13. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt .............................................73
Bảng 3.14. Điểm trung bình các yếu tố của sản phẩm mứt vỏ bưởi .........................74
Bảng 3.15. Kết quả đánh giá cảm quan.....................................................................75
Bảng 3.16. Bảng tính giá thành sản phẩm mứt vỏ bưởi ............................................76


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Cây bưởi trưởng thành cho trái ...................................................................5
Hình 1.2. Cấu tạo bưởi theo phân lớp .........................................................................6
Hình 1.3. Bưởi đường chín sớm ..................................................................................7
Hình 1.4. Quả bưởi Phúc Kiến ....................................................................................8
Hình 1.5. Quả bưởi Da Xanh ......................................................................................8
Hình 1.6. Quả bưởi Diễn .............................................................................................9
Hình 1.7. Quả bưởi Đoan Hùng ................................................................................10
Hình 1.8. Quả bưởi Năm Roi ....................................................................................10

Hình 1.9. Quả bưởi Tứ Xuyên ..................................................................................11
Hình 2. 1. Quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi sấy giịn .................................................22
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt vỏ bưởi sấy dẻo.............................24
Hình 2.3. Vỏ bưởi được thí lát với độ dày 2 mm ......................................................25
Hình 2.4. Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ muối ngâm tới vị đắng của sản phẩm. .....28
Hình 2.5. Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm tới vị đắng của vỏ bưởi..........28
Hình 2.6. Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng của số lần xả tới vị đắng của vỏ bưởi ........29
Hình 2.7. Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần tới cấu trúc và màu sắc sản
phẩm. .........................................................................................................................30
Hình 2.8. Sơ đồ khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu mứt ......................31
Hình 2.9. Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy tới cấu trúc và màu sắc sản
phẩm ..........................................................................................................................31
Hình 2.10. Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy tới cấu trúc và màu sắc sản
phẩm ..........................................................................................................................32
Hình 2.11. Sơ đồ dự kiến quy trình sản xuất mứt bưởi dạng jam .............................33
Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến quá trình
tách cùi bưởi ..............................................................................................................42
Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ xử lý enzym trong quá trình
tách màng múi bưởi...................................................................................................43
Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian xử lý enzym trong quá trình
tách màng múi bưởi ở điều kiện áp suất chân không 70kpa .....................................44


Hình 2.15. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ β-Cyclodextrin
lên vị đắng của sản phẩm...........................................................................................44
Hình 2.16. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường
saccharose tới độ ngọt sản phẩm.................................................................................45
Hình 2.17. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng pectin tới độ
đặc sản phẩm ..............................................................................................................46
Hình 2.18. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ β-Cyclodextrin

lên vị đắng của sản phẩm...........................................................................................47
Hình 3.1. Ảnh hưởng của thời gian chần MW lên phần trăm lưu giữ giá trị
polyphenol và Vitamin C trong vỏ bưởi ...................................................................50
Hình 3. 2. Ảnh hưởng của cơng suất chần MW lên phần trăm lưu giữ TPC và TAA
...................................................................................................................................52
Hình 3.3. Đường cong thốt ẩm vỏ bưởi thơ ............................................................54
Hình 3.4. Đường cong thoát ẩm mẫu vỏ bưởi sau chần và phối trộn syrup .............55
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên hàm lượng ẩm và sự lưu giữ polyphenol
và giá trị vitamin C ....................................................................................................56
Hình 3.6. Quy trình sản xuất vỏ bưởi sấy giịn với thơng số tối ưu ..........................58
Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ muối đến vị đắng của vỏ bưởi. .............59
Hình 3.8. Kết quả xử lý số liệu về ảnh hưởng tỉ lệ muối ngâm tới độ đắng vỏ bưởi 60
Hình 3.9. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian ngâm tới vị đắng của vỏ bưởi. ......61
Hình 3.10. Kết quả xử lý số liệu ảnh hưởng thời gian ngâm tới độ đắng vỏ bưởi ...62
Hình 3.11. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần xả tới vị đắng của sản phẩm. .....63
Hình 3.12. Kết quả xử lý thống kê ảnh hưởng của số lần xả tới độ đắng vỏ bưởi ...64
Hình 3.13. Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng của thời gian chần tới cấu trúc và màu sắc
của sản phẩm .............................................................................................................65
Hình 3.14. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nồng độ đường ...........................................67
Hình 3.15. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm. .................................68
Hình 3.16. Kết qủa xử lý thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ tới độ ẩm sản phẩm .....69
Hình 3.17. Đồ thị biểu diễn độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy. .................................70
Hình 3.18. Kết quả xử lý thống kê ảnh hưởng của thời gian sấy tới độ ẩm sản phẩm
...................................................................................................................................71
Hình 3.19. Biểu đồ đánh giá của người thử đối với mứt vỏ bưởi .........................74


Hình 3.20. Các sản phẩm xồi sấy dẻo .....................................................................76
Hình 3. 21. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi sấy dẻo.......................................78
Hình 3.22. Quá trình gọt vỏ xanh (a) và Bưởi sau khi hấp (b), và Múi bưởi sau khi

tách múi (c)................................................................................................................79
Hình 3.23. Sự thay đổi độ cứng cùi bưởi theo thời gian hấp (BĐ = ban đầu) ..........80
Hình 3.24. Sự thay đổi của pH trong quá trình ngâm enzyme ..................................81
Hình 3.25. Khối lượng mẫu thay đổi suốt thời gian ngâm trong enzyme ở điều kiện
chân khơng cố định ...................................................................................................82
Hình 3.26. Ảnh hưởng của nồng độ β-cyclodextrin trong việc làm giảm vị đắng và
màu sắc sản phẩm......................................................................................................83
Hình 3.27. Mức độ yêu thích tổng thể các sản phẩm khi bổ sung β-cyclodextrin ở
các nồng độ khác nhau ..............................................................................................84
Hình 3.28. Biểu đồ khảo sát ảnh hưởng hảm lượng đường saccharose tới độ ngọt
của sản phẩm .............................................................................................................85
Hình 3.29. Kết quả xử lý thống kê ảnh hưởng hảm lượng đường saccharose tới độ
ngọt của sản phẩm .....................................................................................................86
Hình 3.30. Biểu đồ khảo sát ảnh hưởng hàm lượng pectin tới độ đặc của sản phẩm
...................................................................................................................................87
Hình 3.31. Kết quả xử lý thống kê khảo sát ảnh hưởng hàm lượng pectin tới độ đặc
của sản phẩm .............................................................................................................88
Hình 3.32. Biểu đồ khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi phối trộn đến điểm trung
bình các chỉ tiêu cảm quan của mứt jam bán thành phẩm ........................................89
Hình 3.33. Kết quả xử lý thống kê khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi phối trộn
đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của mứt jam bán thành phẩm ...............91
Hình 3.34. Sơ đồ tính tốn cân bằng vật chất ...........................................................97


TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

Sản phẩm thực đạt được

Sản phẩm đăng ký tại thuyết minh


- Quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi sấy dẻo

- Quy trình chế biến mứt vỏ bưởi sấy giịn

- Quy trình sản xuất mứt bưởi dạng Jam

- Quy trình chế biến mứt vỏ bưởi sấy dẻo

- Quy trình sản xuất vỏ bưởi sấy giịn

- Quy trình chế biến mứt bưởi dạng Jam

-1 bài báo tạp chí KH&CN NT

-1 bài báo trong nước

Thời gian đăng ký: từ ngày
Thời gian nộp báo cáo: 11/2019

đến ngày


2


MỞ ĐẦU
Với ưu thế khí hậu nhiệt đới ven biển, có nhiều cửa sơng cuối nguồn bồi đắp
phù sa nên Bến Tre có nhiều cơ sở cung cấp giống Bưởi da xanh có chất lượng cao.
Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) cũng đã cấp giấy chứng nhận đăng
ký chỉ dẫn địa lý đối với sản phẩm bưởi da xanh Bến Tre. Hiện tồn tỉnh có trên

7.212ha, chiếm gần 25% tổng diện tích cây ăn trái tồn tỉnh. Trong đó, có 4.836ha
đang cho trái với sản lượng đạt gần 57.000 tấn/năm. Tuy khá nổi tiếng và hàng năm
cung ứng ra thị trường hàng chục ngàn tấn, nhưng bưởi da xanh Bến Tre đa phần
tiêu thụ ở thị trường nội địa [27]. Các sản phẩm nghiên cứu có thể tận thu và tận
dụng được triệt để nguồn bưởi da xanh (loại bưởi không đủ tiêu chuẩn khi thương
lái thu mua), tránh tình trạng lãng phí vì hư hỏng tự nhiên trong q trình bảo quản,
góp phần nâng cao giá trị gia tăng. Bên cạnh đó, sau quy trình chế biến là việc tận
thu và hạn chế phát thải ra môi trường. Vỏ bưởi được thu hồi để sử dụng cho q
trình sấy. Ngày nay, cơng nghệ sấy phát triển về ưu thế nổi bật khả năng bảo quản,
cảm quan và đa dạng về hình thức sản phẩm cũng như nguyên liệu chế biến. Vì vậy,
mứt vỏ bưởi sấy giịn được lưu tâm vì khả năng thương mại và thị hiếu người tiêu
dùng. Bằng cách cung cấp một cơng nghệ chế biến hiện đại, quy trình khép, tối
thiểu nhân công thực hiện sẽ giảm thiểu rủi ro hư hỏng cũng như đảm bảo sản phẩm
đầu ra hoàn thiện.
Trong quá trình chế biến sản phẩm từ bưởi, việc khử đắng là một phần quan
trọng nhằm giảm hoặc hạn chế tối đa ảnh hưởng cảm quan cho người tiêu dùng. Các
thơng số kỹ thuật trong q trình thực nghiệm sẽ ảnh hưởng đến tính nguyên vẹn và
sự tạo thành các hợp chất gây đắng này. Từ đó, β-Cyclodextrin được dùng để khử
hoặc làm giảm vị đắng của bưởi chế biến (Shaw and Wilson, 1981). β-Cyclodextrin
polymer có thể dùng để tách limonin và niringin có trong cam hoặc bưởi [1]. Các
dịng sản phẩm truyền thống từ phế liệu quả bưởi đang dừng lại tại việc trích ly các
hợp chất tự nhiên và ứng dụng mỹ phẩm [2]. Điều này ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng cũng như hiệu suất thu hồi. Vấn đề đặt ra cần có bước ứng dụng nguồn
nguyên liệu dồi dào này vào ngành công nghiệp thực phẩm. Việc khử đắng của
nước trái cây họ citrus là một q trình quan trọng được sử dụng để kiểm sốt chất
lượng và nâng cao giá trị thương mại. Hầu hết các phương pháp công nghiệp để khử
đắng các loại nước ép này là sử dụng công nghệ trao đổi ion, phương pháp hóa học,

3



enzyme naringinase, β-glucosidase [17] trích ly và hấp thụ (Caldini et al., 1994)
[18][19]. Trong số đó ngoại trừ phương pháp enzyme, những phương pháp còn lại
tồn tại những hạn chế, chính vì vậy, nghiên cứu chế biến si-rơ bưởi có cồn từ q
trình lên men có sử dụng enzyme β-glucosidase để xử lý chất đắng đã được thực
hiện.

4


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Bưởi
1.1.1 Giới thiệu
Bưởi (pomelo hay grapefruit) là loại cây ăn quả thuộc họ quýt cam, có tên
khoa học là Citrus maxima thuộc nhóm Citrus trong họ Rutaceace. Bắt nguồn từ
Đông Nam Á (nhiều nhất ở Thái Lan và Malaysia) [3].
Cây cao to từ 8-13cm. Vỏ thân màu vàng nhạt. Cành có nhiều gai dài, nhọn ở
kẽ lá. Lá có hình trứng hoặc hình trái xoan, mọc so le, dài 11-12 cm, rộng 4.5-5.5
cm, hai đầu tù, ngun, dai, cuống có dìa cánh to. Hoa đều, to, mọc thành chùm 610 hoa, màu trắng, có mùi thơm. Quả hình cầu, vỏ màu xanh đến vàng, cùi dày, bên
trong là các múi chứa các tép mọng nước. Hạt dẹp có cạnh và chất nhày bao quanh.
Lá và vỏ quả có nhiều tinh dầu thơm. Cây bưởi là giống cây ưa sáng, khí hậu nhiệt
đới. Khơng thích hợp vùng núi cao và khí hậu lạnh 13-18°C (quả bị chua, cằn cỗi).
Trong quả bưởi tươi, cùi tươi chiếm 10-40%, hạt tươi chiếm 3-6% (có quả
hạt lép chỉ cịn vài hạt mẩy), vỏ ngoài 10%. Từ ngoài vào trong, bưởi gồm các thành
phần: vỏ xanh chứa tinh dầu; vỏ trắng chứa cellulose, pectin và hemicellulose [3];
phần trong cùng là thịt bưởi gồm múi bưởi chứa nhiều tép nhỏ mọng nước, glucose,
fruitose và sucrose, được bao bên ngoài là màng bao múi bưởi.
Trái bưởi có dạng hình cầu, nặng trung bình từ 1.2 – 2.5 kg/trái; vỏ có màu
xanh đến xanh hơi vàng khi chín, dễ lột và khá mỏng (14–18 mm); tép bưởi bó chặt
và dễ tách khỏi vách múi, đường kính từ 9.5-14.5cm [4]; vị ngọt khơng chua (độ

brix: 9.5–12%); mùi thơm; khơng hạt đến khá nhiều hạt (có thể có đến 30 hạt/trái);
tỷ lệ thịt/trái >55%.

Hình 1.1. Cây bưởi trưởng thành cho trái

5


Hình 1.2. Cấu tạo bưởi theo phân lớp
Từ ngồi vào trong, trái bưởi được cơ bản chia ra 3 phần chính: (1) Flavedo
(vỏ ngồi cùng - chứa tuyến dầu, hợp chất màu), (2) Albedo (phần trắng – cùi bưởi
chứa cellulose, pectin và hemicellulose), và (3) Pulp (phần ruột bưởi gồm nhiều múi
bưởi kết dính với nhau, phần này chứa hạt, chất màu, đường khử, và citrate) [5].
Thành phần pectin, cellulose và hemicellulose và tính liên kết giữa chúng phần lớn
phụ thuộc vào giống và thời gian thu hoạch (độ chín). Naringin và limonin là hợp
chất gây ra vị đắng khi dùng bưởi [6]. Hợp chất này chứa nhiều trong lớp Albedo.
Màu sắc của bưởi hay họ trái cây có múi thường do các sắc tố tạo màu cơ
bản: chlorophylls, carotenoids, anthocyanin và lycopen. Nồng độ lycopenes tùy
thuộc vào giai đoạn chín trái và tăng nhanh khi quả đạt trạng thái trưởng thành. Mùi
thơm được tạo nên bởi các hợp chất mùi thuộc các nhóm terpene, alcohol, ester
(hợp chất dễ bay hơi).
1.1.2 Phân loại
Bưởi tại Việt Nam được chia ra nhiều loại khá đa dạng về tên gọi cũng như
vùng chuyên canh, dưới đây là một vài loại điển hình:

6


1.1.2.1. Bưởi đường chín sớm


Hình 1.3. Bưởi đường chín sớm
Bưởi đường chín sớm là giống bưởi đặc sản có nguồn gốc tại Xã Cát Quế
Huyện Hoài Đức, Hà Nội. Bưởi đường chín sớm là giống cây thân gỗ cho chiều
cao khoảng 5 m. Cây trưởng thành có thể cao đến 6m. giống bưởi này cho quả rất
sai và thường quả sẽ mọc trong thân mỗi cành chỉ có 1 quả. Bưởi đường chín sớm
có bộ lá to và dài phát triển khá tốt giúp che chắn cho bưởi khỏi hiện tượng cháy
nắng vào mùa hè. Cây phát triển to khỏe và bền với tuổi thọ trung bình mỗi cây là
10 năm. Qủa bưởi khi chín có có vỏ mỏng quả chắc bên trong có lớp tép mọng và
róc vỏ khi ăn bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt đậm đà và thơm mát. Ưu điểm của
giống bưởi này là cho chất lượng quả đồng đều không chênh lệch nhau. Qủa nhỏ
cũng như quả to khi chín đều cho chất lượng như nhau.
Với độ ngọt cao và hương thơm mát nên từ khi có mặt trên thị trường giống
bưởi đường chín sớm này được đơng đảo bà con ưa chuộng tìm mua về ăn khi đến
mùa. Bưởi cung cấp vitamin C, chất xơ và các loại khoáng chất nên rất tốt cho cơ
thể. Không những dùng làm thức ăn giải khát mà bưởi còn làm thuốc chữa được
nhiều bệnh khá hiệu quả

7


1.1.2.2. Bưởi Phúc Kiến

Hình 1.4. Quả bưởi Phúc Kiến
Bưởi Phúc Kiến có nguồn gốc từ Trung Quốc. Với vẻ ngồi bắt mắt và ngay
cả bên trong ruột cũng màu tươi sáng. Vị thanh mát, dễ sử dụng được ưa chuộng
trên thị trường. Bưởi Phúc Kiến mọc thành từng chùm 3 quả một. Da căng bóng.
Mỗi quả trưởng thành nặng từ 1,5 - 2kg. Khi bổ ra thì cùi và ruột bên trong cũng
đều có màu đỏ rất đẹp mắt.
1.2.2.3. Bưởi da xanh


Hình 1.5. Quả bưởi Da Xanh
Theo như nghiên cứu thì đây là giống bưởi có nguồn gốc từ tỉnh Bến Tre. Từ
lâu người dân nơi đây đã biết nhân giống và lưu giữ được giống quả ngon này khiến
chúng được xếp vào hàng đặc sản nổi tiếng khắp cả nước. So với các giống bưởi
khác thì bưởi da xanh có phần nổi trội hơn hẳn về chất lượng và hương vị. Một quả
bưởi da xanh khi chín sẽ có màu xanh căng bóng. Vị thanh, ngọt dịu, mọng nước và
dễ tách vỏ. Bưởi da xanh (Citrus maxima (Burm.Merr.) hoặc Citrus grandis (Osb.) –
thuộc họ Rutaceae) là loại cây ăn trái được trồng khá phổ biến ở Đồng bằng sông
8


Cửu Long (ĐBSCL) trong đó tập trung nhiều ở một số tỉnh như Bến Tre, Tiền
Giang và Vĩnh Long
1.2.2.4. Bưởi diễn

Hình 1.6. Quả bưởi Diễn
Bưởi Diễn là giống cây bưởi có nguồn gốc từ loại bưởi Đoan Hùng-Phú Thọ
đã được người dân mang về trồng tại xã Phú Diễn – Từ Liêm – Hà Nội. Do hợp với
thổ nhưỡng và khí hậu nơi đây mà loại cây này ra trái rất nhiều và có vị ngon đặc
biệt hơn hẳn bất cứ nơi đâu. Thời xưa đây được coi là loại cống phẩm thượng hạng
để tiến vua. Cho đến nay mỗi dịp tết đến hầu như trên bàn thờ nhà ai cũng có một
quả bưởi diễn để cúng tổ tiên. Khơng chỉ hấp dẫn bởi lớp vỏ mỏng vàng ươm.
Những tép bưởi bên trong mọng nước và khi ăn có vị ngọt thanh mát rất đặc trưng.
Điểm đặc biệt phải kể đến về giống bưởi này là hương thơm của chúng lan tỏa ra
khiến ai gửi đều dễ chịu và thoải mái. Chỉ cần trong nhà bạn có 2 quả bưởi diễm
xếp góc nhà thơi là cả căn phịng sẽ tràn ngập mùi bưởi. Bưởi diễn chính hiệu
thường có trái vừa khơng q to. Qủa trịn khi cầm chắc tay và da bưởi trơn khơng
sần. Trung bình một quả khi chín nặng từ 0,8-1kg. Múi bưởi Diễn dễ tách rời, mọng
nước và có tỷ lệ dinh dưỡng khá cao. Về kinh tế thì đây là giống bưởi cho năng suất
kinh tế cao. Một vụ 1 cây cho thu hoạch từ 60-70 quả. Chất lượng quả cao và ổn

định không thấy thường như những giống khác.

9


1.2.2.5. Bưởi Đoan Hùng

Hình 1.7. Quả bưởi Đoan Hùng
Bắt nguồn từ tên gọi bưởi Đoan Hùng là giống bưởi đặc sản của vùng đất Phú
Thọ. Bưởi mang tên huyện Đoan Hùng, một huyện nổi tiếng trồng nhiều và cho quả
ngon nhất của cả tỉnh Phú Thọ. Giống bưởi này được trồng đến năm thứ 7 trở đi
mới cho chất lượng quả ngon và ngọt nhất. Năm thứ 3 thứ 4 thường ra quả bói ăn
hơi có vị ngăm. Do đó nên trồng xem hoặc gối với các loại cây khác để tránh phải
chờ đến năm thứ 7 mới thu hoạch được loại quả ngon nhất. Tuy nhiên với phương
pháp chiết ghép tiên tiến hiện nay việc trồng và thu hoạch được bưởi Đoan Hùng
ngon ngọt đã được rút ngắn hơn. Cây con giống giữ nguyên được phẩm chất và gen
của cây bố mẹ.
1.2.2.6. Bưởi năm roi

Hình 1.8. Quả bưởi Năm Roi
Bưởi năm roi là giống bưởi nhanh cho thu hoạch. Sau 2,5 năm trồng cây đã
có thể ra hoa đậu quả. Tuổi thọ cây khá cao có thể cho thu hoạch lên đến 15 năm mà
chất lượng trái vẫn rât ngon. Thời vụ trồng bưởu năm roi là thường vào cuối mùa
khô đầu mùa mưa. Nên tránh những tháng khô hạn hoặc quá lạnh cây sẽ khó phát

10


triển. Tiêu chuẩn đất trồng: Bưởi năm roi phù hợp với loại đất thịt có thành phần cơ
giới nhẹ. Đất có tầng canh tác đất dày và thốt nước tốt

1.2.2.7. Bưởi Tứ Xuyên

Hình 1.9. Quả bưởi Tứ Xuyên
Trước đây giống bưởi này khá nổi tiếng tại Trung Quốc. Thời gian gần đây
được du nhập về các nước lân cận kể cả Việt Nam. Bưởi Tứ Xun hay cịn có tên
gọi là bưởi lùn Tứ Xuyên. Có nguồn gốc từ Thái Lan. Khi được trồng ở Trung Quốc
được các nhà lai tạo giống gieo trồng và chăm sóc nên hiện nay trở thành một trong
ba giống bưởi có giá trị kinh tế cao nhất cùng với bưởi đỏ Phúc Kiến. Tên gọi bưởi
lùn Tứ Xuyên được đặt là do đặc tính thấp bé của cây bưởi khi trưởng thành chỉ cao
trung bình tầm hơn 1 mét. Bưởi Tứ Xuyên cho ra quả rất sớm và năng suất quả
không thua kém bất kì loại bưởi nào.
1.1.3. Đặc điểm sinh thái của bưởi Da Xanh
Đất trồng bưởi da xanh nên là loại đất giàu dinh dưỡng như đất cát pha, đất
bùn vv. Mặt của mô nên cao hơn đất khoảng 40cm và đường kính khoảng 90cm.
Trước khoảng 2 tuần trồng bưởi da xanh bạn nên tiến hành đắp mô. Trộn đều một
lượng đất đắp mô với một lượng phân chuồng hoai mục sau đó phủ một lớp đất
mỏng lên trên. Khi trồng bạn đặt cây con giống vào giữa hố và đắp đất xung quanh
gốc. Lèn chặt phần gốc để cố định cây con. Có thể cắm thêm cọc để tránh cho cây
con bị gió hất đổ và mọc siêu vẹo. Với những cây bưởi da xanh chiết bạn nên tiến
hành đặt cây nằm nghiêng về một phía khoảng 45 độ để cây dễ phát triển cành và
tán về sau. Khoảng cách tốt nhất từ 4 đến 5 m mỗi cây. Do cây là giống ưa ẩm và
cần lượng nước dồi dào nên bạn cần phải tưới đủ nước cho cây. Đặc biệt là giai

11


đoạn cây ra hoa và đậu trái lượng nước lại càng phải được đảm bảo. Tuy nhiên cần
chú ý phải giữ cho đất thơng thống tránh bị ngập úng sẽ làm cho cây bị ngạt và bí
rễ sinh ra những loại bệnh nguy hiểm cho cây.
1.1.4. Thành phần hóa học

Tinh dầu trong vỏ bưởi chủ yếu nằm trong lớp vỏ ngồi giống như các loại
trái cây có múi khác thuộc họ Citrus (cam quýt,..) bao gồm: limonen,pinen, linalol,
geranoid, xitral,…Trong vỏ bưởi cịn có rất nhiều glucosid đặc biệt là hesperidin,
narinhin. Bên cạnh đó cịn có các sắc tố thuộc nhóm chất flavonoid. Ngồi ra cịn
chứa rất nhiều pectin, pectin là chất nhầy bao quanh vỏ hạt bưởi và trong cùi bưởi,
bản chất nó là một chất xơ tan trong nước và làm tăng độ nhớt. Trong cùi bưởi tươi
pectin chiếm 1–2% nhưng trong cùi bưởi khơ pectin giảm xuống cịn 0,5–1%. Men
tiêu hóa amylaza, enzyme peroxydaza, đường ramoza, vitamin A, C, …Đặc biệt là
vitamin C có trong vỏ bưởi rất nhiều từ 130mg–170mg/100g bưởi tươi.
1.1.5. Lợi ích sức khỏe
Vỏ bưởi có khả năng giảm hấp thụ lipid và cholesterol tồn phần trong máu,
ngồi ra cịn có tác dụng khống chế tăng đường huyết trước và sau khi ăn đối với
người bị bệnh tiểu đường, chống táo bón, cầm máu, sát trùng. Glucosid có tác dụng
bảo vệ thành mao mạch, giảm tính thấm, giúp cho mao mạch đàn hồi và bền vững
hơn. Từ đó giúp ngăn ngừa những tai biến do vỡ các mạch máu, gián tiếp giúp hạ
huyết áp.
Vỏ chứa tinh dầu có tác dụng kháng viêm, làm giãn mạch. Ngồi ra vỏ bưởi
cịn có tác dụng hỗ trợ tiêu hoá và trị cảm cúm. Pectin trong vỏ bưởi và trong hạt
bưởi ngày nay đã được tách chiết để phục vụ cho ngành thực phẩm, dược phẩm.
Pectin có rất nhiều tác dụng đối với sức khoẻ con người: kéo dài thời gian tiêu hóa
thức ăn trong ruột, có tác dụng tăng hấp thu dưỡng chất và giảm béo.
Vỏ quả bưởi có chứa một lượng cao bioflavonoid. Các bioflavonoid có trong
bưởi giúp phát hiện và ngăn chặn các tế bào ung thư lan rộng ở những bệnh nhân
ung thư vú bằng cách thu thập những estrogen thừa của cơ thể. Thành phần vitamin
C trong bưởi giúp tăng cường và duy trì độ đàn hồi của động mạch, tăng cường hệ
miễn dịch của cơ thể, bảo vệ cơ thể chống lại stress, các bệnh liên quan với hen
suyễn và viêm khớp. Ngoài ra, bưởi cịn có thể trợ giúp trong q trình giảm cân,

12



giúp đốt cháy các chất béo, các enzyme trong bưởi có thể giúp hấp thụ và làm giảm
tinh bột và đường trong cơ thể
1.2. Phương pháp chần
Chần (Blanching) là một phương pháp tiền xử lý được áp dụng trong hầu hết
các ngành công nghiệp chế biến rau quả. một trong những quy trình tiền xử lý để
làm bất hoạt enzyme peroxidase và giảm thiểu việc mất chất dinh dưỡng [7]và hỗ
trợ cho các quy trình chế biến khác như sấy khô, nghiền nát, v.v..
Chần được sử dụng rộng rãi trong chế biến rau quả như cà chua [8] ; cà rốt và
đậu xanh [9]; một số loại rau lá xanh [10]; ớt chng [11]. Chần có thể có tác động
tiêu cực đến các chất dinh dưỡng như mất gần 50% lượng đường trong khoai tây
[12], gần 48% lượng-Carotene trong rau Cỏ cà ri, 70% trong cải bó xơi [13].
Ngày nay, có ba phương pháp chần sau: chần nước nóng, chần bằng hơi
nước, và lị vi sóng chần:
-Chần nước là phương pháp phổ biến nhất trong sản xuất vì nó là phương
pháp đơn giản và tiết kiệm nhất [14]. Thông thường, nhiệt độ của nước chần nói
chung dao động trong khoảng 70°C đến 100°C [15]. Mục đích chính của chần là để
ức chế các hoạt động của enzyme chẳng hạn như polyphenol oxyase, peroxidase,
lipoxygenase và phenolase [16]. Tuy nhiên, quá trình chần có thể thay đổi màu sắc,
kết cấu và hàm lượng chất dinh dưỡng trong nguyên liệu [17], [18]. Hạn chế chính
của phương pháp này là mất chất dinh dưỡng đáng kể do độ hịa tan. Bên cạnh đó,
cần nhiều thời gian và năng lượng hơn để làm nóng dung dịch chần. Một số nghiên
cứu liên quan đến quá trình chần đã được tiến hành. Muftugil (1986) đã nghiên cứu
ảnh hưởng của phương pháp chần khác nhau trên đậu xanh và thấy rằng khi thêm
nước, đậu xanh có thể giữ màu tốt hơn với các phương pháp chần khác [19]. Neri
và cộng sự. (2011) đã nghiên cứu ảnh hưởng của nước chần và dung dịch đường
(maltose và trehalose) lên kết cấu cà rốt thái lát và nhận thấy rằng tác dụng của
dung dịch đường là không đáng kể trong 90°C [20].
- Chần hơi: sử dụng nhiệt từ hơi nước. Đa phần trong phương pháp chần này,
nhiệt độ đạt 100°C (nhiệt độ sôi của nước). Sotome et al. (2009) đã phát hiện ra

rằng hơi nước nóng và phun sương có thể làm giảm sự mất màu và kết cấu tốt hơn
so với chần nước trên khoai tây [21].

13


- Chần microwave: dựa trên nguyên tắc truyền nhiệt dạng bức xạ. Lợi dụng
bước sóng dạng hình sin đâm thủng trực tiếp vào bên trong ngun liệu. Dịng sóng
mang điện chuyển điện năng làm thay đổi sự chuyển động của các phân tử phân cực
(chủ yếu là nước), chuyển động nhanh chóng (khoảng 915 triệu dao động/1 giây)
tạo ra nhiệt. Nhiệt này đi từ tâm nguyên liệu ra bề mặt và mơi trường ngồi. Khi lị
vi sóng tương tác với các phân tử nước hoặc phân cực, nó sẽ quay các phân tử và
giải phóng nhiệt [22]. Để duy trì chất lượng dinh dưỡng của các sản phẩm thực
phẩm, một số nghiên cứu đã đề xuất ứng dụng lò vi sóng thay thế cho việc chần
truyền thống [23]–[25]. Hiệu ứng làm nóng lị vi sóng đã được nghiên cứu như một
phương pháp chần trên các nguyên liệu thô như dâu tây [26]; đậu phộng [27]; salad
[28]. Patricia và cộng sự. (2011) đã tìm thấy một tác động tích cực của lị vi sóng
đối với chất lượng dinh dưỡng của bơng cải xanh [29]. Chần bởi lị vi sóng đã được
báo cáo rằng các tác động lên cấu trúc cà rốt [30], mất axit ascobic và màu măng tây
xanh [23] ít hơn nước nóng và chần hơi. Ngồi ra, lị vi sóng vẫn giữ được chất
lượng cảm quan bằng hoặc hơn các phương pháp chần truyền thống [25]. Tuy
nhiên, các đánh giá liên quan đến chất lượng sản phẩm như hàm lượng axit ascobic,
khả năng chống oxy hóa vẫn cịn hạn chế [31].
1.3. Cơng nghệ sấy
1.3.1. Phương pháp sấy nóng
1.3.1.1. Sấy đối lưu
- Sấy buồng: cấu tạo buồng sấy, có các thiết bị đỡ vật liệu gọi là truyền tải.
Sấy theo chu kỳ từng mẻ. Năng suất sấy không lớn, tuy nhiên sấy được nhiều dạng
vật liệu có cấu tạo khác nhau: hạt, cục, dạng thanh, tấm,...
- Sấy hầm: cấu tạo gồm một hầm dài, vận chuyển VLS thường là bang tải. Hệ

thống sấy hầm liên tục hoặc bán liên tục. Có thể sấy nhiều VLS dạng khác nhau.
Năng suất lớn hơn sấy buồng.
- Sấy tháp: Chuyên dùng sấy dạng hạt nhỏ như thóc, ngơ, lúa mì,..có thể hoạt
động liên tục hoặc bán liên tục. VLS đi vào kênh dẫn xen kẽ với kênh thải. Giai
đoạn này thực hiện quá trình đổi nhiệt ẩm và thải ẩm vào kênh thải đi ra mơi trường
ngồi.

14


- Sấy thùng quay: chuyên dụng sấy vật liệu dạng cục, hạt, cấu tạo hình trụ
trịn đặt nghiêng một góc, bố trí các cánh xáo trộn. Khi thùng sấy quay, VLS đi từ
đầu này tới đầu kia và xoay liên tục cùng lúc thực hiện quá trình trao đổi nhiệt ẩm.
- Sấy khí động: cấu tạo gồm ống trịn và nhiều phễu. VLS thường là dạng hạt
hoặc mảnh khối lượng nhỏ. Ẩm lấy đi thường là ẩm bề, mặt.
- Sấy phun: sấy dung dịch huyền phù thành bột. Cấu tạo gồm hình chóp trụ,
phần chóp quay xuống. Dung dịch được bơm cao áp đưa vào buồng sấy tạo sương
mù. Đồng thời cấp nhiệt để VLS trao đổi nhiệt ẩm. VLS được thu hồi thông qua
xyclon được phun liên tục hoặc bán liên tục.
- Sấy tầng sôi: chuyên dụng sấy hạt. Cấu tạo gồm buồng sấy và ghi có đục lỗ.
VLS chuyển động bập bùng trên mặt ghi như bọt nước sơi thực hiện q trình trao
đổi nhiệt ẩm. Hạt khơ nhẹ hơn sẽ nằm phía trên và được lấy ra liên tục.
1.3.1.2. Sấy tiếp xúc
- Sấy lô: chuyên dụng cho VLS có thể uốn cong như vải, giấy…TBS là
những hình trụ trịn được đốt nóng bằng hơi nước bão hịa. Ẩm nhận được năng
lượng từ nhiệt tách khỏi VLS và bay vào mơi trường xung quanh. Có thể có hỗi trợ
từ quạt hút.
- Sấy tang: dùng để sấy các VLS dạng bột nhão. TBS là các hình trị trịn,
dạng ống, được đốt nóng. Bột nhão bám vào tang của hình trụ và nhận nhiệt bằng
dẫn nhiệt để tách ẩm khỏi VLS.

1.3.2. Phương pháp sấy lạnh
1.3.2.1. Sấy thăng hoa
Nước ở dưới điểm 3 pha, nghĩa là T < 273K, p < 610Pa nhận được nhiệt
lượng (thường do dẫn nhiệt và bức xạ) thực hiện quá trình thăng hoa nước chuyển
trực tiếp từ thể rắn sang thể hơi. Như vậy, không gian sấy được làm lạnh xuống thấp
hơn 0°C. VLS được đốt nóng, đồng thời bơm chân khơng tạo áp cân bằng xung
quanh không gian.
1.3.2.2. Sấy chân không
Nếu nhiệt độ VLS vẫn nhỏ hơn 273K nhưng áp suất xung quanh p>610Pa thì
khi VLS nhận được nhiệt lượng, các phân tử nước ở thể rắn chuyển thành thể lỏng
và sau đó chuyển thành thể hơi đi vào tác nhân sấy

15