TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

TÍNH TỐN VÀ THIẾT KẾ HỆ THỐNG XỬ LÝ
NƯỚC THẢI VỚI LƯU LƯỢNG 1000M3 /NGÀY ĐÊM
CHO CÔNG TY FOODTECH

Sinh viên thực hiện : Trần Duy Quang
Chuyên ngành

: Quản lý Tài nguyên và Môi trường

Tp.HCM, tháng 10 năm 2019


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

T ÍNH TỐN VÀ THIẾT KẾ HỆ THỐNG XỬ LÝ
NƯỚC THẢI VỚI LƯU LƯỢNG 1000M3 CHO
CÔNG TY FOODTECH

Sinh viên thực hiện : Trần Duy Quang
Mã số sinh viên

: 1311526982

Lớp

: 15DTNMT1C

Chuyên ngành

: Quản lý Tài nguyên và Môi trường

Giáo viên hướng dẫn : Ths. Nguyễn Thị Hồng Nhung

Tp.HCM, tháng 10 năm 2019


TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM &
MÔI TRƯỜNG

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 04 tháng 10 năm 2019

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Trần Duy Quang

Mã số sinh viên: 1311526982


Chuyên ngành: Quản lý tài nguyên và môi trường

Lớp: 15DTNMT1C

1. Tên đề tài: Tính tốn và thiết kế hệ thống xử lý nước thải với lưu lượng
1000m3 cho công ty FOODTECH.
2. Nhiệm vụ luận văn
 Đề xuất công nghệ xử lý nước thải chế biến tôm đông lạnh cho công ty Foodtech.
 Tính tốn và thiết kế hệ thống xử lý nước thải chế biến tôm đông lạnh cho công
ty Foodtech.
 Tính tốn chi phí xây dựng và vận hành của hệ thống cho công ty Foodtech.
3. Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 01/04/2019
4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: 04/10/2019
5. Người hướng dẫn:
Họ và tên: Nguyễn Thị Hồng Nhung

Học hàm, học vị: Thạc sĩ

Đơn vị: Giảng viên Đại học Nguyễn Tất Thành

Phần hướng dẫn: 100%

Nội dung và yêu cầu của luận văn đã được thông qua bộ môn.
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)


TS. Nguyễn Thành Nho

Ths. Nguyễn Thị Hồng Nhung


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin gởi lời chào trân trọng, lời chúc sức khỏe và lời cảm ơn sâu
sắc tới các thầy cô tại Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường Trường Đại học Nguyễn
Tất Thành, Thành phố Hồ Chí Minh. Đặc biệt là cơ ThS. Nguyễn Thị Hồng Nhung đã
quan tâm, dạy dỗ, hướng dẫn tận tình và tạo mọi điều kiện thuận lợi của các thầy cơ giúp
em hồn thành luận văn với đề tài: “Tính tốn và thiết kế hệ thống xử lý nước thải chế
biến thủy sản với lưu lượng 1000m3/ ngày đêm của công ty FOODTECH”.
Thầy cô đã truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích, giúp em học hỏi, làm quen
được với những hoạt động thực tiễn để em có khả năng hồn thành khóa luận này. Trong
q trình làm đề tài, khơng tránh khỏi những sự sai sót, em rất mong được sự đóng góp
ý kiến của quý thầy cô để luận văn không những trên lý thuyết mà còn ứng dụng rộng
rãi trên thực tế nhằm cải thiện môi trường nước xanh sạch hơn nữa. Cuối cùng, xin chân
thành cảm ơn các thầy, các cô, bạn bè, người thân và các anh chị đã dạy bảo, giúp đỡ,
động viên và tạo điều kiện cho em hồn thành khóa học và thực hiện thành cơng khóa
luận tơt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng 10 năm 2019
Sinh viên thực hiên

Trần Duy Quang


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan kết quả của đề tài “Tính tốn và thiết kế hệ thống xử lý nước thải

chế biến thủy sản với lưu lượng 1000m3/ngày đêm cho Cơng ty Foodtech” là cơng
trình nghiên cứu của cá nhân tôi thực hiện dưới dự hướng dẫn của Cô Ths.Nguyễn Thị
Hồng Nhung . Các số liệu và kết quả được trình trong trong luận văn là hồn tồn trung
thực, không sao chép của bất cứ ai, và chưa từng cơng bố trong bất kỳ cơng trình khoa
học của nhóm nghiên cứu nào khác cho đến thời điểm hiện tại.
Nếu khơng đúng như đã nêu trên, tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về đề tài của
mình và chấp nhận những hình thức xử lý theo đúng quy định.
Tp.HCM, ngày 04 tháng 10 năm 2019
Tác giả luận văn
(Ký và ghi rõ họ tên)

Trần Duy Quang


TĨM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Với tình hình hiện nay, ngành công nghiệp chế biến thủy sản phát triển mạnh mẽ,
cùng với các cơ sở chế biến thủy sản với nhiều quy mơ khác nhau đã có những đóng góp
rất lớn vào nền kinh tế quốc dân và tạo việc làm cho nhiều người dân.
Sau khi khảo sát và thu thập tài liệu của công ty Foodtech và tham khảo quy trình
sản xuất, đề tài đã đưa ra cơng nghệ SBR để xử lý nước thải chế biến thủy sản. Trong đó
tính tốn chi phí xây dựng, lắp đặt hệ thống xử lý và chi phí vận hành của hệ thống. Các
sự cố thường gặp khi vận hành hệ thống xử lý.
Từ kết quả tính tốn và thiết kế hệ thống cho thấy được chi phí để xử lý 1m3 nước
thải chế biến thủy sản là 4.300 đồng và chất lượng nước thải đạt loại A theo QCVN
11:2015/BTNMT. Luận văn đề xuất công nghệ xử lý đồng thời cũng là tài liệu để cho
cơng ty có thể tham khảo về công nghệ SBR trong xử lý nước thải chế biến thủy sản.


MỤC LỤC


DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................IV
DANH MỤC HÌNH ........................................................................................................ V
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .........................................................................................VI
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU ................................................................................................... 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................................................... 1
1.2 MỤC TIÊU CHUNG .................................................................................................... 1
1.3 MỤC TIÊU CỤ THỂ .................................................................................................... 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY HẢI
SẢN .................................................................................................................................. 3
2.1. KHÁI QUÁT VỀ NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN ......... 3
2.1.1. Sản xuất thủy sản ở nước của Việt Nam ......................................................... 3
2.1.2. Khai thác thủy sản ........................................................................................... 4
2.1.3. Vai trò của ngành chế biến thủy hải sản trong kinh tế quốc dân .................... 4
2.1.4. Chế biến thủy sản tiêu thụ nội và xuất khẩu ................................................... 4
2.1.5. Lợi thế của ngành chế biến thủy sản Việt Nam .............................................. 6
2.2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CP FOODTCH (CHI NHÁNH PHÚ YÊN)........... 7
2.2.1. Thơng tin chung............................................................................................... 7
2.2.2. Lịch sử hình thành ........................................................................................... 7
2.2.3. Loại hình sản xuất, cơng nghệ sản xuất .......................................................... 7
2.2.3.1. Loại hình sản xuất ..................................................................................... 7
2.2.3.2. Cơng nghệ sản xuất ................................................................................... 7
2.3.3.3. Quy mô sản suất ...................................................................................... 10
2.3. ĐẶC TRƯNG, THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT NƯỚC THẢI CHẾ BIẾN
THỦY SẢN ................................................................................................................ 10
2.3.1. Đặc trưng nước thải chế biến thủy sản .......................................................... 10
i


2.3.2. Thành phần và tính chất nước thải chế biến thủy sản ................................... 11

2.3.3. Tác động của nước thải chế biến thủy sản đến mơi trường........................... 11
2.4. MỘT SỐ CƠNG NGHỆ XỬ LÝ NƯỚC THẢI THỦY SẢN PHỔ BIẾN HIỆN
NAY ............................................................................................................................ 13
2.4.1. Công nghệ Aerotank ...................................................................................... 13
2.4.2. Công nghệ UASB .......................................................................................... 14
2.4.3. Công nghệ SBR ............................................................................................. 15
CHƯƠNG 3: .................................................................................................................. 16
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................................. 16
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................................ 16
3.2.1. Phương pháp tham khảo tài liệu .................................................................... 16
3.2.2. Phương pháp khảo sát ................................................................................... 16
3.2.3. Phương pháp tính tốn thiết kế hệ thống ....................................................... 17
3.2.4. Phương pháp vẽ Auto CAD .......................................................................... 17
CHƯƠNG 4: TÍNH TỐN CÁC CƠNG TRÌNH XỬ LÝ ........................................... 18
4.1. THÔNG SỐ NƯỚC THẢI ĐẦU VÀO ................................................................ 18
4.2. CƠNG NGHỆ XỬ LÝ NƯỚC THẢI................................................................... 18
4.2.1. Đánh giá cơng nghệ xử lý nước thải của doanh nghiệp Năm Rùm............... 18
4.2.2. Đề xuất công nghệ xử lý nước thải chế biến thủy sản của công ty
FOODTECH ............................................................................................................ 20
4.3. THIẾT KẾ CÁC CƠNG TRÌNH ĐƠN VỊ ........................................................... 23
4.3.1. Thiết kế song chắn rác ................................................................................... 23
4.3.2. Hầm bơm tiếp nhận ....................................................................................... 27
4.3.3. Bể tách mỡ ..................................................................................................... 28
4.3.4. Bể điều hoà .................................................................................................... 29
4.3.5. Bể keo tụ tạo bông ......................................................................................... 32
4.3.6. Bể lắng ........................................................................................................... 38

ii



4.3.7. Bể SBR .......................................................................................................... 43
4.3.8. Bể chứa bùn ................................................................................................... 53
4.3.9. Bể khử trùng: ................................................................................................. 54
4.4. HIỆU SUẤT XỬ LÝ CỦA TỒN BỘ Q TRÌNH .......................................... 55
4.5. CÁC SỰ CỐ THƯỜNG GẶP VÀ CÁCH KHẮC PHỤC .................................... 56
CHƯƠNG 5: TÍNH TỐN CHI PHÍ CỦA HỆ THỐNG ............................................. 59
5.1. CHI PHÍ PHẦN ĐẦU TƯ XÂY DỰNG .............................................................. 59
5.2. CHI PHÍ THIẾT BỊ .............................................................................................. 59
5.3. CHI PHÍ VẬN HÀNH.......................................................................................... 61
5.3.1. Chi phí hóa chất ............................................................................................. 61
5.3.2. Chi phí điện năng .......................................................................................... 61
5.3.3. Chi phí lao động ............................................................................................ 62
5.3.4. Chi phí dầu mỡ .............................................................................................. 62
5.3.5. Khấu hao xây lắp ........................................................................................... 62
5.3.6. Khấu hao thiết bị ........................................................................................... 62
5.3.7. Chi phí tu dưỡng ............................................................................................ 63
5.3.8. Chi phí xử lý bùn ........................................................................................... 63
5.3.9. Chi phí xử lý cho 1m3 nước thải ................................................................... 63
CHƯƠNG 6: .................................................................................................................. 64
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................................................ 64
6.1. KẾT LUẬN .......................................................................................................... 64
6.2. KIẾN NGHỊ ......................................................................................................... 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 66
PHỤ LUC A: QCVN 11: 2015 ...................................................................................... 69
PHỤ LUC B: BẢN VẼ AUTOCAD HỆ THỐNG XỬ LÍ NƯỚC THẢI ..................... 75

iii


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Thống kê các loại hình doanh nghiệp chế biến thủy sản ở các khu vực. ........ 6
Bảng 4.1. Thông số đầu vào của nước thải chế biến tôm đông lạnh. ............................ 18
Bảng 4.2. Bảng hệ sống khơng điều hịa. ....................................................................... 23
Bảng 4.3. Thơng số thiết kế song chắn rác. ................................................................... 26
Bảng 4.4. Thông số thiết kế hầm bơm. .......................................................................... 28
Bảng 4.5. Thông số thiết kế bể tách mỡ. ........................................................................ 29
Bảng 4.6. Thông số thiết kế bể điều hịa. ....................................................................... 32
Bảng 4.7. Thơng số thiết kế bể keo tụ. ........................................................................... 34
Bảng 4.8. Thông số thiết kế bể tạo bông. ....................................................................... 38
Bảng 4.9. Thông số thiết kế bể lắng đứng...................................................................... 42
Bảng 4.10. Thời gian hoạt động của bể sbr trong 1 mẻ. ................................................ 43
Bảng 4.11. Thông số thiết kể bể sbr. .............................................................................. 53
Bảng 4.12. Thông số thiết kế bể chứa bùn. .................................................................... 54
Bảng 4.13. Thông số thiết kế bể khử trùng. ................................................................... 55
Bảng 4.14. Hiệu suất xử lý của hệ thống. ...................................................................... 55
Bảng 4.15. Các sự cố thường gặp của hệ thống và cách khắc phục. ............................. 56
Bảng 5.1. Giá thành xây dựng các cơng trình. ............................................................... 59
Bảng 5.2. Giá thành các thiết bị. .................................................................................... 59
Bảng 5.3. Chi phí hóa chất cho hệ thống. ...................................................................... 61
Bảng 5.4. Chi phí điện năng tiêu thụ của các thiết bị .................................................... 61
Bảng 5.5. Chi phí của nhân viên vận hành hệ thống. ..................................................... 62

iv


DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Quy trình chế biến tơm đơng lạnh .................................................................... 8
hình 4.1. Quy trình xử lý nước thải chế biến thủy sản của doanh nghiệp năm rùm ...... 19
Hình 4.2. Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải chế biến thủy sản ......................................... 21


v


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ĐBSCL:

Đồng bằng sông Cửu Long

QCVN:

Quy chuẩn Việt Nam

XKTS:

Xuất khẩu thủy sản

CBTS:

Chế biến thủy sản

XK:

Xuất khẩu

KHCN:

Khoa học cơng nghệ


DN:

Doanh nghiệp

ATVSTP:

An tồn vệ sinh thực phẩm

P:

Photpho

N:

Nito

UASB:

Upflow Anaerobic Sludge Blanke

SBR:

Sequencing Batch Reactor

vi


CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Vấn đề phát triển kinh kế luôn luôn đi kèm với những ảnh hưởng tác động đến môi

trường như cạn kiệt nguồn tài nguyên, ô nhiễm và suy thoát chất lượng các thành phần
môi trường.
Ngành chế biến thủy hải sản là một trong những ngành công nghiệp quan trọng và
mang lại nhiều giá trị kinh tế cao cho Việt Nam nói chung và của người nơng dân ni
trồng thủy sản hải sản nói riêng. Tuy nhiên, đi đơi với những lợi ích mang lại thì hậu quả
để lại với mơi trường khơng hề nhỏ. Hàng loạt các con sông, suối kênh rạch bị ô nhiễm
và bốc mùi hôi thối do việc sản xuất và chế biến thủy hải sản thải ra môi trường mà
không có bất kì xử lý nào. Chính điều này đã làm ảnh hưởng rất lớn đến đời sống con
người và hệ sinh thái gần những khu vực có lượng nước thải ra môi trường lớn.
Đứng trước những yêu cầu về môi trường sống trong lành của người dân, cũng như
những quy định về việc sản xuất đối với các doanh nghiệp khi nước ta gia nhập WTO
đòi hỏi những doanh nghiệp sản xuất kinh doanh phải trang bị một hệ thống xử lý nước
thải nhằm hạn chế giảm thiểu những tác động đến môi trường xung quanh.
Công ty FOODTECH đang trong q trình xây dựng và chưa có hệ thống xử lý
nước thải. Đứng trước những vấn đề đó, tơi đã tiến hành tính tốn và thiết kế hệ thống
xử lý nước thải chế biến thủy sản cho công ty FOODTECH đạt đủ tiêu chuẩn để xả ra
nguồn tiếp nhận
1.2. Mục tiêu chung
Công ty CP FOODTECH (Chi nhánh Phú Yên), là công ty thuộc lĩnh vực chế biến
thủy sản đông lạnh, đặc biệt là tôm đông lạnh, đặc biệt là chế biến tôm đông lạnh xuât
khẩu. Nước thải chế biến tơm đơng lạnh là loại nước thải có hàm lượng ô nhiễm chất
hữu cơ cao nên bắt buộc phải xây dựng hệ thống xử lý để đạt tiêu chuẩn xả thải. Nhận
thức được vấn đề này, tôi đã xin tài liệu của công ty và tiến hành lên kế hoặc tính tốn
1


thiết kế, xây dựng hệ thống xử lý nước thải với cơng suất 1000m3/ngày đêm và đó cũng
là lý do tơi hình thành đề tài luận văn lần này.
1.3. Mục tiêu cụ thể
- Lựa chọn công nghệ xử lý phù hợp với các đặc tính nước thải chế biến tơm đơng

lạnh của Cơng ty FOODTECH.
- Tính tốn thiết kế các cơng trình đơn vị trong hệ thống xử lý nước thải chế biến
tơm đơng lạnh.
- Ước tính kinh phí trên cơ sở công nghệ đã lựa chọn để xử lý.
- Vẽ chi tiết các đơn vị cơng trình đã được tính tốn.

2


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN
THỦY HẢI SẢN
2.1. KHÁI QUÁT VỀ NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN
2.1.1. Sản xuất thủy sản ở nước của Việt Nam
Việt Nam là khu vực nằm bên bờ Tây của Biển đông, là một trong những biển lớn
của Thái Bình Dương, có diện tích khoảng 3.448.000km2, và có bờ biển dài khoảng
3260km. Vùng nội thủy và lãnh hải rộng khoảng 226.000km2, vùng đặc quyền kinh tế
biển rộng hơn 1 triệu km2 với khoảng hơn 4000 hòn đảo lớn nhở tạo thành 12 vịnh, đầm
phá với tổng diện tích hơn 1.160 km2 được che chắn làm nơi trú đậu của tàu thuyền [1].
Biển Việt Nam có tính đa dạng sinh học khá cao, là nơi phát sinh và phát tán nhiều nhóm
sinh vật biển vùng nhiệt đới Ấn Độ - Thái bình dương với khoảng 11.000 lồi sinh vật
đã được phát hiện.
Nước ta cũng là nước có hệ thống sơng ngịi dày đặc và có đường bờ biển dài thích
hợp cho việc phát triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy hải sản. Với những chủ
trương thúc đẩy sự phát triển của chính phủ đến ngành thủy sản, thì những hoạt động
ni trồng thủy sản đã có những bước phát triển mạnh mẽ, sản lượng tăng trưởng liên
tục từ năm 2000 đến năm 2018.
 Sản lượng thủy sản năm 2018
Theo báo cáo của Tổng cục Thủy sản, giá trị sản xuất thủy sản trong năm 2018 đạt
khoảng 228.139,8 tỷ đồng, tăng 7,7% so với năm 2017, tổng sản lượng đạt khoảng 7,74
triệu tấn, tăng 7.2%, trong đó sản lượng khai thác đạt 3.59 triệu tấn, tăng 6.0%, nuôi

trồng đạt 4.15 triệu tấn tăng 8.3% [2].
- Khai thác thủy sản
Tổng sản lượng khai thác thủy sản năm 2018 ước tính đạt 3.590,7 nghìn tấn (tăng
5.9% so với năm 2017), trong đó khai thác biển đạt 3.372,7 nghìn tấn, khai thác nội địa
đạt 218 nghìn tần. Trong đó sản lượng cá ngừ đại dương trong năm 2018 đạt 16.650 tấn,
giảm khoảng 7% so với năm 2017.
3


- Ni trồng thủy sản [2]
Tổng diện tích ni trồng thủy sản năm 2018 ước tính đạt 1,3 triệu ha, bằng 106%
so với 2017, sản lượng dự kiến đạt khoảng 4,3 triệu tấn, tăng 8,3%.
2.1.2. Khai thác thủy sản
Tính đến năm 2018, cả nước có khoảng 96.000 tàu cá trong đó có 46.491 tàu có
chiều dài 6 – 12m, 8.914 tàu có chiều dài 12 – 15m, 27.484 tàu có chiều dài 15 – 4m,
2.958 tàu có chiều dài trên 24m. Trong đó tàu được làm bằng gỗ chiếm khoảng 98,6%,
còn lại là tàu làm bằng thép hoặc các vật liệu mới.
Đến nay, trên tồn quốc có 8 cảng cá đang hoạt động tại địa bàng của 27 tỉnh, thành
phố ven biển, đạt 65% so với quy hoạch, trong đó có 25 cảng cá loại I; 57 cảng cá loại
II. Tổng số lượng hàng hóa qua cảng thiết kế/năm khoảng 1,8 triệu tấn/9.298 lượt
tàu/ngày, 9 càng đáp ứng cho tàu cá công suất lớn nhất là 1.000CV và 2 cảng đáp ứng
cho tàu cá công suất lớn nhất là 2.000CV cập cảng [3].
2.1.3. Vai trò của ngành chế biến thủy hải sản trong kinh tế quốc dân
Ngành chế biến thủy sản hiện nay phát triển thành một ngành kinh tế mũi nhọn,
ngành sản xuất hàng hóa lớn, dẫn đầu trong nền kinh tế hội nhập quốc tế [4] [5]. Với sự
tăng trưởng nhanh và hiệu quả, thủy sản đã đóng góp tích cực trong chuyển đổi cơ cấu
kinh tế nơng nghiệp, đóng góp hiệu quả trong cơng cuộc xóa đói, giảm nghèo, giải quyết
việc làm cho trên 4 triệu lao động, nâng cao đời sống cho cộng đồng dân cư các vùng
nông thôn, vùng ven biển, đồng bằng, miền núi… đóng góp to lớn trong việc bảo vệ an
ninh quốc phòng trên vùng biển đảo của Tổ Quốc.

2.1.4. Chế biến thủy sản tiêu thụ nội và xuất khẩu
Nội địa
Mặc dù thói quen của người Việt Nam sự dụng sản phẩm thủy sản chủ yếu dưới
dạng tươi sống trong những bữa ăn hằng ngày, nhưng bắt đầu từ năm 2001 đến nay,
những sản phẩm thủy sản qua chế biến tiêu thụ nội địa không ngừng tăng lên, từ 277.000
tấn năm 2001 đến 680.000 tấn năm 2010, đạt tốc độ tăng trưởng trung binh 10.5%/năm.
4


Sản phẩm thủy sản chế biến ngày càng đa dạng về chủng loại, chất lượng được nâng cao
mỗi ngày, giá bán cũng tăng theo.
Số lượng các doanh nghiệp chế biến thủy sản nội địa tăng nhanh và cơ cấu giữa
chế biến truyền thống và chế biến thủy sản đông lạnh cũng thay đổi để thích nghi với sự
thay đổi của nhu cầu thị trường.
Cơ cấu sản phẩm chế biến thay đổi mạnh. Năm 2001, nước mắm chiếm 50% sản
lượng và 31% giá trị, thủy sản đông lạnh chiếm tương ứng 12,9% và 17,6%, cịn lại là
các loại khơ. Đến năm 2010 thủy sản đông lạnh đã tăng trưởng mạnh và chiếm 28,4%
về sản lượng và 35% về giá trị [5]. Sản lượng và giá trị nước mắm vẫn tăng, nhưng chỉ
còn chiếm 34,7% sản lượng và 21,3% về giá trị. Bên cạnh đó, nhờ có phụ phẩm từ chế
biến cá tra nên sản lượng và giá trị bột cá tăng mạnh, chiếm 24,6% về sản lượng và
12,9% về giá trị.
Xuất khẩu
Trong giai đoạn 2001 – 2015, XKTS VN tăng nhanh về giá trị và khối lượng. Đến
năm 2015, giá trị XK đạt 6,57 tỷ USD, sản phẩm thủy sản được XK sang 164 nước và
vùng lãnh thổ. 3 thị trường chính là EU, Mỹ và Nhật Bản chiếm trên 54% tỷ trọng.
Trong giai đoạn này, có sự phân khúc rõ rệt về phân bố và quy mô các doanh nghiệp
chế biến thủy sản xuất khẩu theo vùng. Có trên 80% sản lượng CBTS XK từ các tỉnh
thành phố thuộc vùng Đông Nam Bộ và ĐBSCL.
Về sản phẩm chế biến XK: trước đây chỉ XK các sản phẩm đông, nhưng hiện nay
tỷ lệ sản phẩm khác được chú trọng nhiều hơn. Các sản phẩm sushi, sashimi, surimi đã

có mặt tại hầu hết các nhà máy CBTS XK [6].

5


Bảng 2.1. Thống kê các loại hình doanh nghiệp chế biến thủy sản ở các khu vực.
Loại hình

Miền Bắc

doanh nghiệp

Miền

Đơng Nam

Tây Nam

Trung

Bộ

Bộ

Tổng

DN nhà nước

6


33

30

22

91

DN cổ phần

9

30

47

73

159

DN tư nhân

3

75

114

104


296

DN liên doanh

4

0

4

1

9

DN 100% vốn

0

3

4

6

13

nước ngoài
(Nguồn: Cục Chế biến NLTS và NM).
2.1.5. Lợi thế của ngành chế biến thủy sản Việt Nam
- Có nguồn nguyên liệu lớn và ổn định [7].

- Có tiềm năng lớn phát triển diện tích ni biển, ni sinh thái các giống loài hải
sản tạo nguồn cung lớn.
- Sản phẩm thủy sản đa dạng, phong phú: tiềm năng nâng cao giá trị gia tăng còn
lớn và khả năng đa dạng hóa các sản phẩm XKTS.
- Có ưu thế về sản lượng tơm sú và có thị phần tuyệt đối về cá tra.
- Có lực lượng lao động lớn.
Có tới 160 thị trường ở 5 châu lục, doanh số XK tập trung chủ yếu ở 3 thị trường
lớn EU, Mỹ, Nhật Bản. Tiềm năng phát triển thị trường còn lớn.
- Cơng nghệ chế biến thủy sản XK đạt trình độ tiên tiến, đáp ứng được yêu cầu của
quốc tế.

6


- Có khả năng áp dụng KHCN để giảm giá thành, tăng giá bán các sản phẩm thủy
sản XK.
- ATVSTP được quản lý tốt, đúng quy chuẩn quốc tế.
2.2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CP FOODTCH (CHI NHÁNH PHÚ YÊN)
2.2.1. Thông tin chung
Tên gọi: Công ty cổ phần FOOFTECH (Chi nhánh Phú Yên).
Địa chỉ: số 753 đường Hùng Vương, TT. Hịa Hiệp, Huyện Đơng Hịa, Phú n.
Chủ sở hữu: Taveesak Rittinarongchai.
Điện thoại: 0572.871.118.
Fax: 0572.871.394.
2.2.2. Lịch sử hình thành
Cơng ty CP FOODTECH thành lập theo giấy chứng nhận đăng ký hoạt động chi
nhánh số 1100103071-001, đăng ký lần đầu ngày 09 tháng 01 năm 2008 ở UBND tỉnh
Long An. Đăng ký thay đổi lần thứ 6 ngày 25 tháng 3 năm 2018 UBND tỉnh Phú Yên
cấp và được xây dựng hoạt động tại Phú Yên
Hoạt động dưới sự ủy quyền của Công ty CP FOODTECH với giấy chứng nhận

đăng ký hoạt động doanh nghiệp số 9851858360 do UBND tỉnh Long An cấp.
Ngành nghề hoạt động của công ty: Chế biến tôm đơng lạnh.
2.2.3. Loại hình sản xuất, cơng nghệ sản xuất
2.2.3.1. Loại hình sản xuất
- Loại hình sản xuất: Chế biến các sản phẩm tôm đông lạnh tiêu thụ trong nước và
xuất khẩu
2.2.3.2. Công nghệ sản xuất
Công ty chọn lựa nguồn nguyên liệu tốt và cao cấp trên thị trường, những nhà cung
cấp sản phẩm cho cơng ty đều có uy tín, cũng như giấy phép kinh doanh đạt tiêu chuẩn
7


của các ban ngành Nhà nước, sản xuất và xuất xứ rõ ràng và đạt tiêu chuẩn vệ sinh an
toàn thực phẩm.
Quy trình hoạt động như sau:
Ngun liệu

Rửa

Trữ đơng

Phân loại
kích cỡ

Đóng gói

Xử lý

Ra khn


Rửa

Làm bóng

Xếp khn

Làm lạnh đơng

Hình 2.1. Quy trình chế biến tơm đơng lạnh
* Thuyết minh quy trình
Ngun liệu sau khi được cân, đếm số lượng quy định thì được rửa sơ bộ qua nước
sạch. Quá trình rửa tơm phải nhanh vì số lượng đá lạnh khơng đủ để khống chế nhiệt độ
cần thiết cho tôm. Tôm sau khi được rửa sẽ được đưa đi phân loại nhằm loại bỏ những
con tôm không đủ tiêu chuẩn chế biến.
Khi đã phân loại xong thì tiếp đến là xử lý tôm đã phân loại: vặt đầu, bỏ vỏ., bỏ
gân. Công việc vặt đầu tơm được tiến hành ở phịng điều hịa có nhiệt độ khoảng 15 –
20oC. Thao tác vặt đầu tơm nhanh nhất là giữ trong lịng bàn tay rồi dùng sức ép của
8


ngón cái và ngón trỏ để loại bỏ đầu tơm ra khỏi thân. Ở giai đoạn vặt đầu cần phân loại
xem sau khi vặt đầu con nào nát, con nào khơng đủ tiêu chuẩn sẽ chuyển sang bóc vỏ,
bỏ gân. Giai đoạn bóc vỏ, bỏ gân thường áp dụng chp những lọa tơm có phẩm chất kém
hơn tơm vặt đầu. Do đó cần phải bóc vỏ để phục hồi chất lượng tơm. Tơm có đường gân
chạy suốt từ đầu đến đuôi ở phần lưng, gân này phải được lấy ra trước khi đông lạnh.
Việc bốc vỏ phải tiến hành nhanh. Tôm sau khi bốc bỏ là môi trường thuận lợi cho vi
sinh vật xâm nhập và phát triển nên ở giai đoạn này phải kiểm tra vệ sinh chặt chẽ.
Tôm sau khi được xử lý sẽ được xếp vào khuôn
- Xếp từng lớp: thường là những loại tôm cỡ lớn. Tôm xếp từng con vào khuôn ở
tư thế nằm nghiêng đầu hướng ra ngồi, đi hướng vào giữa khn.

- Xếp xen kẽ: phương pháp này áp dụng cho tôm cỡ vừa. Đối với phương pháp này
tôm ở lớp đáy, lớp trên mặt và lớp bao quanh được xếp cẩn thận giống như xếp từng lớp
ở trên, cịn ở giữa có thể đổ lẫn lộn.
- Đối với tơm cỡ nhỡ thì thường cho vào khuôn theo phương thức đổ lẫn lộn.
Sau khi xếp khuôn xong cần phải cân để kiểm tra khối lượng của từng khuôn.
Khi xếp khuôn cần chú ý đến trọng lượng nước làm bóng vì điểm đóng băng thể
tích của nước đá tăng lên. Vì vậy, nếu lượng nước làm bóng q nhiều thể tích của khối
sẽ tăng lên làm cho hộp khn bị biến dạng gây khó khăn cho việc ra khn và đóng
thùng.
Sau khi xếp khn thì tơm sẽ được đưa đi đơng lạnh. Tơm được đưa vào thiết bị
làm lạnh đông kiểu hầm lạnh đông nhanh hay tủ cấp đông. Nhiệt độ của tủ cấp đơng
thường là – 35. Q trình làm lạnh đơng kết thúc khi tâm khuôn đạt nhiệt độ -18oC.
Tôm sau khi làm lạnh đông xong, khuôn được lấy ra mở nắp và đổ vào một ít nước
lạnh có nhiệt độ 1,2oC. Sau đó lấy khn ra và nhúng vào bể nước sạch có nhiệt độ
khoảng 10oC rồi tách khối. Khối tơm được bọc túi nilon, hàn kín để khơng cho sản phẩm
tiếp xúc với khơng khí bên ngồi ngăn cản q trình bốc hơi và oxy hóa. Sau khi đóng
9


gói xong phải được đưa vào kho bảo quản lạnh đơng ngay. Nhiệt độ phịng bảo quản là
-18oC. Thời gian lưu kho không quá 5 tháng.
2.3.3.3. Quy mô sản suất
Trung bình mỗi ngày nhập 200 tấn ngun liệu tơm từ các hộ dân nuôi tôm và các
thương lái. Mỗi ngày xuất ra khoảng 75 – 100 tấn tôm đông lạnh các loại. Sản phẩm chế
biến được phân phối tới các tỉnh trong cả nước và xuất khẩu ra nước ngoài.
2.3. ĐẶC TRƯNG, THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT NƯỚC THẢI CHẾ BIẾN
THỦY SẢN
2.3.1. Đặc trưng nước thải chế biến thủy sản
Nước thải của ngành chế biến thủy sản có lượng rất lớn [8]. Đây là nuồn gây ô
nhiễm môi trường nghiêm trọng. Nước thải ngành chế biến thủy sản đặc trưng bởi các

thông số ô nhiễm như: độ màu, mùi, chất rắn khơng hịa tan, chất rắn lơ lửng, các vi
trùng gây bệnh (E.coli, coliform,…), chất hữu cơ hòa tan (BOD, COD), các chất dinh
dưỡng (N,P), dầu mỡ [9].
Nước thải chế biến thủy sản có các chỉ số ơ nhiễm cao hơn rất nhiều so với tiêu
chuẩn nước thải công nghiệp chế biến thủy hải sản (QCVN 11 – 2015/BTNMT) (loại A)
[10].
COD dao động trong khoảng từ 500 – 3000mg/l, BOD dao động từ 300 – 2000mg/l,
hàm lượng N khá cao từ 50 – 200mg/l. Nước thải có hàm lượng chất hữu cơ, chất dinh
dưỡng cao vì trong đó có carbonhydrate, protein, lipid là các chất dễ bị vi sinh vật phân
hủy, dầu, photphat, nitrat, mẩu vụng thịt xương, nguyên liệu chế biến, máu, chất béo,
các chất hòa tan từ nội tạng tôm, cá, cũng như các tẩy rữa và các tác nhân làm sạch khác
dùng trong quá trình chế biến và vệ sinh, khử trùng [11].
Hàm lượng chất rắn lở lửng (SS) dao động từ 200 – 1000mg/l. DO trong nước
thường chứa các vụn thủy sản và các vụn này dễ lắng, ngồi ra cịn chứa bùn, cát cuốn
theo nước khi rửa., sơ chế nguyên liệu và vệ sinh thiết bị, nhà xưởng.

10


Mùi: trong nước thải thường chứa nhiều mảnh vụn thịt và ruột các loài thủy sản,
các mảnh vụn này thường dễ lắng và dễ phân hủy gây nên các mùi hơi tanh. Mùi hơi cịn
do các loại khí, sản phẩm của q trình phân hủy kị khí khơng hồn tồn của các hợp
chất protid và axit béo khác nhau trong nước thải sinh ra các hợp chất mecaptanes, H2S,
và mùi NH3 sinh ra từ mùi nguyên liệu thủy sản hoặc do sự thất thốt từ các máy nén khí
của các thiết bị đơng lạnh, mùi khí Cl2 từ q trình khử trùng.
Độ màu: màu của nước thải là do các chất thải sinh hoạt, máu của nguyên liệu trong
quá trình chế biến, hoặc do các sản phẩm tạo ra từ quá trình phân hủy các chất hữu cơ.
Các vi trùng gây bệnh: Trong nước thải có chứa rất nhiều loại vi sinh vật gây bệnh
như vi khuẩn, virus, giun sán… chúng sống ký sinh trong các vật chủ, được thể hiện ở
chỉ số E.coli, coliform.

2.3.2. Thành phần và tính chất nước thải chế biến thủy sản
Nguồn phát sinh nướ thải của ngành gồm nước thải sản xuất, nước thải sinh hoạt.
- Nước thải sản xuất: sinh ra trong quá trình chế biến và vệ sinh nhà xưởng, máy
móc và các thiết bị,… các khâu chế biến tạo ra nhiều nước thải là nhập nguyên liệu, sơ
chế nguyên liệu, khâu rửa và chế biến sản phẩm [12].
Thành phần nước thải có chứa các chất hữu cơ có nguồn gốc từ động vật và có
thành phần chủ yếu là protein và các chất béo, các chất rắn lơ lửng, các chất cặn bã, vi
sinh vật và dầu mỡ [13]. Lưu lượng và thành phần nước thải chế biến thủy sản rất khác
nhau giữa các nhà máy tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu sử dụng, và thành phần các chất
sử dụng trong chế biến (các chất tẩy rửa, phụ gia…)
- Nước thải sinh hoạt: sinh ra tại các khu vực vệ sinh và nhà ăn. Thành phần nước
thải có chứa các cặn bã, các chất rắn lơ lửng, dầu mỡ, các chất tẩy rửa, chất hoạt động
bề mặt, các chất dinh dưỡng và vi sinh vật.
2.3.3. Tác động của nước thải chế biến thủy sản đến môi trường.
Nước thải chế biến thủy sản có hàm lượng các chất ơ nhiễm cao nếu khơng được xử lý
11


sẽ gây ô nhiễm các nguồn nước mặt và nước ngầm trong khu vực.
Đối với nước ngầm tầm nông, nước thải chế biến thủy sản có thể thấm xuống đất
và gây ô nhiễm nước ngầm. Các nguồn nước ngầm nhiễm các chất hữu cơ, dinh dưỡng
và vi trùng rất khó xử lý thành nước sạch để cung cấp cho sinh hoạt.
Đối với các nguồn nước mặt, các chất ô nhiễm có trong nước thải chế biến thủy sản
sẽ làm suy thối chất lượng nước, tác động xấu đếm mơi trường và thủy sinh vật ở đó,
cụ thể như sau:
- Các chất hữu cơ:
Các chất hữu cơ chứa trong nước thải chế biến thủy sản chủ yếu là dễ bị phân hủy.
Trong nước thải chứa các chất như cacbonhydrat, protein, chất béo… khi xả vào nguồn
nước sẽ làm suy giảm nồng độ oxy hòa tan trong nước do vi sinh vật sử dụng oxy hòa
tan để phân hủy các chất hữu cơ. Nồng độ oxy hòa tan dưới 50% bão hòa có khả năng

gây ảnh hưởng tới sự phát triển của tơm, cá. Oxy hịa tan giảm khơng chỉ gây suy thối
tài ngun thủy sản mà cịn làm giảm khả năng tự làm sạch của nước, dẫn đến giảm chất
lượng nước cấp cho sinh hoạt và công nghiệp.
- Chất rắn lơ lửng
Các chất rắn lơ lửng làm cho nước đục hoặc có màu, nó hạn chế độ sâu tần nước
được ánh sáng chiếu xuống, gây ảnh hưởng tới quá trình quang hợp của tảo, rong rêu…
Chất rắn lơ lửng cũng là tác nhân gây ảnh hưởng tiêu cực đến tài nguyên thủy sinh đồng
thời gây tác hại về mặt cảm quan (tăng độ đục nguồn nước) và gây bồi lắng lòng sông,
cản trở sự lưu thông nước và tàu bè…
- Chất dinh dưỡng (P, N)
Nồng độ các chất N, P cao gây ra hiện tượng phú dưỡng hóa do sự phát triển nhanh
chóng của các lồi tảo, đến mức giới hạn tảo sẽ chết và phân hủy gây nên hiện tượng
thiếu hụt oxy. Nếu nồng độ oxy giảm tới 0 gây ra hiện tượng thủy vực chết. Ngoài ra,
các loài tảo nổi trên mặt nước tạo thành lớp màng khiến cho bên dưới khơng có ánh sáng.
12


Quá trình quan hợp của các thực vật tầng dưới bị ngưng trệ. Tất cả các hiện tượng trên
gây tác động xấu tới chất lượng nước, ảnh hưởng tới hệ thủy sinh, nghề nuôi trồng thủy
sản, du lịch và cấp nước.
Amonia rất độc cho tôm, cá dù ở nồng độ rất là nhỏ. Nồng độ làm chết tôm ca, từ
1,2 – 3mg/l. Tiêu chuẩn chất lượng nước nuôi trồng thủy sản của nhiều quốc gia yêu cầu
nồng độ Amonia không vượt quá 1mg/l.
- Vi sinh vật
Các vi sinh vật đặc biệt vi khuẩn gây bệnh và trứng giun sán trong nguồn nước là
nguồn ô nhiễm đặc biệt. Con người trực tiếp sử dụng nguồn nước nhiễm bẩn hay qua các
nhân tố lây bệnh sẽ truyền dẫn các bệnh dịch cho người như bệnh lỵ, thương hàn, bại
liệu, nhiễm khuẩn đường tiết niệu, tiêu chảy cấp tính.
2.4. MỘT SỐ CƠNG NGHỆ XỬ LÝ NƯỚC THẢI THỦY SẢN PHỔ BIẾN HIỆN
NAY

2.4.1. Công nghệ Aerotank
Trong bể bùn hoạt tính hiếu khí với vi sinh vật sinh trưởng dạng lơ lửng, quá trình
phân hủy xảy ra khi nước thải tiếp xúc với bùn trong điều kiện sục khí liên tục. Việc sục
khí nằm cung cấp đủ lượng oxy một cách liên tục, duy trì bùn hoạt tính ở trạng thái lơ
lửng [14] [13].
Vi sinh vật phát triển bằng cách phân đôi. Thời gian cần để phân đôi tế bào thường
gọi là thời gian sinh sản, có thể dao động từ dưới 20 phút đến 1 ngày.
Q trình chuyển hóa cơ chất, oxy hóa và tổng hợp tế bào
Chất hữu cơ + O2  CO2 + H2O + tế bào mới + Sản phẩm trung gian.
Trong mỗi trường nước, khi q trình oxy hóa sinh học xảy ra thì các vi sinh vật
sử dụng oxy hòa tan COD là lượng oxy cần thiết để oxy hóa các hợp chất hóa học trrong
nước bao gồm cả vơ cơ và hữu cơ. Tồn bộ lượng oxy sử dụng cho các phản ứng trên từ
oxy hòa tan trong nước DO. Tiếp theo diễn ra quá trình khử N và nitrat hóa.
13