Sự lên men. Việc tách thành các miếng táo mỏng là nguyên nhân tạo
ra hiện tượng lên men và nó sẽ làm giảm đi quá trình tạo ra những hợp chất
này. (Beech et al., 1968; Wucherpfenning and Bretthauer, 1968; Beech,
1972a,b). Nguyên nhân của sự ảnh hưởng này vẫn chưa được tìm ra nhưng
đã có 1 quan sát tương tự đối với việc sản xuất rượu vang (Cromwel and
Guymon, 1963; Rankine, 1968a). Nếu thấy cần sự tập trung thấp đối với
tính nóng chảy, ví dụ để có được rượu táo với hương vị hoa quả, thì việc
tách lọc nước quả sẽ gia tăng hiệu lực của bất kỳ sự gia tăng axit
sunfit/muối của axit sunfurơ (Beech et al., 1952), trong khi đó, việc lọc vô
trùng sau khi khử pectin sẽ đảm bảo chế ngự được việc gia tăng nuôi cấy
men cô đọng chậm, cung cấp tất cả nhân tố liên kết với dịch quả và rượu táo
tiếp đó được khử trùng tương xứng. Tinh bột táo chỉ thành vấn đề lo ngại
khi dịch quả được lấy từ quả còn ương (chưa chín) bị đun nóng, ví dụ như
trong thời gian mùi thơm thoảng qua. Trong những tình huống như vậy, hỗn
hợp enzyme nên được trộn lẫn với chút men phân giải tinh bột acid-tolerant.
Nếu không thì tinh bột, là kết quả việc mất đi 1 ít đường, sẽ tồn tại trong
cặn men sau khi quá trình lên men.
Ví dụ cho việc lên men rượu: Lên men rượu là quá trình phân giải
yếm khí đường dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật đặc hiệu. Trong sự lên
men rượu, đầu tiên pyruvic acid được tạo thành qua sơ đồ Embden-
Mayerhoff-Parnas, bị decarboxyl hoá tạo thành acetaldehyt và CO2 nhờ xúc
tác của pyruvat decarboxylase. Sau đó, acetaldehyt bị khử thành rượu etylic
dưới tác dụng xúc tác của ancoldehydrogenase của nấm men: Ở đây
NADH2 tạo thành trong phản ứng oxy hoá glyceraldehyd 3 P của quá trình
đường phân đóng vai trò chất cho hydro, còn acetaldehyd là chất nhận. Tuỳ
điều kiện của môi trường, sự lên men rượu có thể tiến hành theo các kiểu
sau: 1.1.1. Sự lên men rượu trong điều kiện bình thường: Xảy ra khi pH =
1
4-5, và có thể chia làm hai thời kỳ: a. Thời kỳ cảm ứng: Trong thời kỳ này,
lượng acetaldehyd tạo thành theo phản ứng (1) còn ít, khi đó hydro 3 P tạo
thành được chuyển từ NADH2 tới aetaldehyd glyccerin 3 P. Chất này bị

khử gốc P nhờ enzyme phosphatase tạo thành glycerin: Vậy, glycerin là sản
phẩm phụ của quá trình lên men rượu trong môi trường acid. b. Thời kỳ
tĩnh: Khi lượng acetaldehyd đã đạt tói mức nào đó thì chất này tiếp nhận
hydro từ NADH2¬ để chuyển rượu thành etylic theo phản ứng (2): Phương
trình tổng quát của sự lên men rượu bình thường như sau: C6H12O6 +
2H3PO4+2ADP = 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 2H2O 1.1.2. Lên men
rượu và sự tạo thành glycerin Để tăng cường sự tạo thành glycerin (để sản
xuất glycerin hoặc tạo vị cho đồ uống có rượu), người ta đưa ra hai dạng lên
men khác với lên men rượu ở dạng trên
D. Sự lên men và Bảo quản.
1. Các nhân tố kiểm soát sự phát triển của men và tỉ lệ lên men.
Với 1 lượng dịch quả chưa bào chế, hỗn tạp thực vật siêu nhỏ (xem thêm
phần II.A.2, trang 179) sẽ sớm tan ra hình thành 1 chuỗi mà thường bắt đầu
với Kloeckera apiculata (Challinor, 1955) sớm được đi kèm theo bởi 1 hình
thái Saccharomyces tất nhiên bắt nguồn từ hầu hết các đồ dùng cần thiết.
Giống như quá trình lên men, số men đầu tiên dần dần biến mất. Công đoạn
chính của sự lên men được thực hiện theo khuynh hướng Saccharomyces cái
sẽ thu nhỏ số lượng cho tới khi kết thúc sự lên men (Beech, 1957). Hình
dạng chính xác của các đường cong tăng trưởng được quyết định bởi sự tập
trung của độ hòa tan của hỗn hợp khí nitơ, sinh tố B và Oxy (Burroughs,
1958). Tiến tới cuối quá trình lên men, chỉ là phần cộng thêm nhưng là thể
đơn bội, hình thái Saccharomyces thường xuất hiện, (Barker, 1951; Beech,
1958a), được đi kèm với sự phát triển của vi khuẩn. Nếu lượng rượu táo còn
2
lại trong cặn rượu được phơi ra không khí trong suốt quá trình lên men hoặc
của men cuối cùng thì nó cũng hình thành 1 màng phủ bề mặt hoặc axit
Acetic hoặc men rượu giống như của Pichia hoặc Candida spp. Thông
thường thì axit malic được chuyển đổi từ axit Lactic và Carbon dioxide bởi
vi khuẩn của axit lactic.
Mục tiêu của việc sản xuất tốt rượu táo là việc kiểm soát những thay

đổi này. Vì thế, sự làm hỏng kiểu thể dục nhịp điệu trong suốt quá trình bảo
quản đã được ngăn chặn bằng việc loại trừ toàn bộ không khí ra khỏi chum
ủ rượu. Tuy nhiên, với việc sử dụng muối axit sunfurơ, điều đó đã có thể
giúp ngăn chặn sự phát triển của tất cả ngoại trừ sự lên men của bia (Beech,
1959). Lượng muối axit sunfurơ chuẩn được đánh dấu bởi sự thiếu vắng của
Kloechera apiculata (Beech, 1972b), màng men và vi khuẩn của axit Acetic
từ dịch quả trái cây. Sự hiện diện của bất kỳ Saccharomyces spp. đều được
xác định 1 cách toàn diện bởi việc làm sạch nhà máy (Beech, 1958b;
Bowen and Beech, 1964, 1967). Lượng nước trái cây ép với muối axit
sunfurơ chuẩn (Phần III.C.2, trang 243) từ việc làm sạch đúng cách các
thiết bị sản xuất thì thường là làm khó cho việc lên men mà thiếu đi men.
Điều này cho phép nuôi cấy men với các nét đặt trưng yêu cầu (Phần
III.C.3, trang 249) được thêm vào thay vì việc sử dụng những quá trinh nuôi
cấy bất định khác mà không biết thuộc tính của chúng. Nếu, tuy nhiên, quá
trình làm sạch này không được thực hiện xuyên suốt, men hoang dại không
mong muốn có thể phát triển nhanh, đặc biệt là ở nơi sử dụng chức năng ép
có vật liệu phi metalic (xem bảng 18, trang 182) và sự tăng trưởng quá
nhanh việc lây nhiễm men được nuôi cấy thêm. Như một sự lựa chọn, mức
độ nhiễm bẩn vừa phải với một chút men có khả năng phát triển rất khỏe có
thể có tác dụng tương tự. Điều này có nghĩa là bất kỳ dòng men nào được
sử dụng trong nhà máy sản xuất rượu táo cũng phải có khả năng chế ngự
3
được sự lên men khi có mặt các dòng men khác. Thật không may, cho tới
nay vẫn chưa có nhà khoa học nào tìm ra phép thử thích hợp để đo lường
khả năng chế ngự của men đối với sự lên men (Radler, 1973). Cho tới khi
sự xuất hiện phép thử của ngành huyết thanh học của Campbell (1972), khó
khăn lớn nhất là sự phân biệt giữa dòng men của Saccharomyces spp. khi có
mặt trong một hỗn hợp. Beech et al. (1952) và Beech (1953) đã kiểm tra
men đã được phân lập trong suốt và sau khi lên men của một chuỗi dịch quả
trái cây tiền chế mà đã được phủ kín bởi men. Sử dụng hình thức một bầy

đàn khổng lồ, chịu được rượu cồn, phát triển được trong môi trường
actidione, và các yêu cầu về vitamin, nó đã được tìm thấy khả năng tiếp cận
mức độ chế ngự của các dòng men nuôi trồng. Chúng được tìm thấy 7 trong
10 phép thử rượu táo khô nhưng đó chỉ là thành phần chính của quần thực
vật siêu nhỏ khi mà quần thực vật tự nhiên được ngăn chặn bởi muối
sunfurơ, diệt khuẩn theo phương pháp Pasteur và lọc vô trùng. Trong tất cả
các trường hợp khác, sự tập trung của các men gia tăng có thể sống sót
được đều không tương thích. Rankine và Lloyd (1963) đã tiến hành điều tra
tương tự đối với dịch quả từ nho đã được phủ men với sự có và không mặt
của vỏ quả nho Úc. Trong môi trường làm việc hợp vệ sinh, 2% số lượng
kích hoạt đầu tiên là cần thiết cho việc chế ngự phép thử lên men. Trong
điều kiện môi trường nhà máy, họ đã xem xét 3% là cần thiết, một kết luận
cũng đã được rút ra bởi Gomes et al. (1962). Sau đó (Knappstein và
Rankine, 1979) một kết quả cuối cùng cho sự tập trung của 5x10
6
cells/ml
được cho là thích hợp với rượu trằng và 10x10
6
/ml đối với rượu vang nho
lên men cùng với vỏ quả (so sánh với số liệu men tự nhiên của 1x10
6
trong
nước quả nho ép tươi; Winkler, 1962). Sự tập trung này đã đảm bảo tiêu
diệt sự hình thành các men của hỗn hợp muối sunfurơ-khí hydro bắt nguồn
từ quả nho thường là các rắc rối trong các nhà máy sản xuất rượu của Úc.
4
Việc này cũng được khảo nghiệm thêm bởi Thoukies et. al. (1963) người đã
sử dụng kỹ thuật trộn dầu hắc ín (tỉ lệ 1kg bánh men ép với 1,000 lít hoặc
26x10
6

cell/ml cho sự cô đọng cuối cùng) và đã nhanh chóng đặt được 1 bộ
lên men, hoàn thiện trong 6 ngày, thu nhỏ sự phát triển của men và tăng
hiệu quả chuyển đổi của đường thành rượu cồn. Những cấp độ cao của
chủng này đã không được sử dụng cho đến bây giờ trong việc làm rượu táo,
nhưng chúng nên được thử cho việc khám phá ra liệu các men gia tăng có
thể phát triển vượt bậc sức phòng chống muối axit sunfurơ Saccharomycode
ludwigii, một loài gây hại có tiếng xấu trong các nhà máy sản xuất rượu táo
(Beech và Davenport, 1970).
Chủng lớn đã giúp vượt qua được sự khởi đầu chậm chễ trước khi
quá trình lên men bắt đầu, trong đó xuất hiện trong nước quả ép bao gồm dư
lượng quá mức của Sulphur dioxide (xem Fig. 12, trang 247), ngược lại, độ
dài của pha chậm có liên quan trực tiếp đến số lượng của Sulphit gia tăng
(Beech, 1958a). Sự tập trung nước quả ép theo bởi sự làm loãng và sự gia
tăng men cũng làm trì hoãn quá trình lên men so sánh với nước quả tiền
chế. Ngược lại, làm nóng nước quả hoặc muối sunfurơ trước khi rút ngắn
thời gian của pha chậm. Lý do tại sao sự điều trị nước quả ép có các tác
dụng này thì chua được phát hiện. Một số loại men, ví dụ chuỗi A.W.Y.
350R, cũng có chu kỳ chậm hơn các chuỗi khác được thêm vào trong số
lượng tương ứng của lô nước quả tương tự.
Khi xem xét giai đoạn trung quá trình lên men, điều bất ngờ đã được
phát hiện là có quá ít nhân tố kiểm soát tỉ lệ của chúng. Trong hầu hết các
thử nghiệm trước đó, sử dụng các loại dịch quả tiền chế với quần thực vật
tự nhiên, đã được quan tâm với việc thử chặn lại sự lên men non hoặc, sau
đó khi mà chúng đã được ngăn chặn, làm thế nào để điều trị sự ngắt ngừng
hoặc không kết thúc sự lên men. Các nghiên cứu của Burroughs (Challinor
5
và Burroughs, 1949; Burroughs và Challinor, 1949,1950, 1951; Burroughs,
1952, 1953) đã cho thấy trong suốt chu kỳ chậm, đã có dấu hiệu sự hấp thu
của các thành phần có thể hòa tan khí nitơ từ nước quả như là kết quả của
sự phát triển của men. Trong suốt quá trình lên men, thành phần của khí

nitơ có thể hòa tan đã tiếp tục rơi cho tới khi các chất nuôi dưỡng khác trở
thành giới hạn. Sự hấp thụ của hỗn hợp khí nitơ tiếp sau đó ngừng lại và số
lượng men dở dang bắt đầu giảm xuống. Việc này thường xảy ra vào
khoảng giữa chu kỳ lên men. Trong quá trình sụ giảm từ 10 đến 15 độ cuối
cùng của trọng lực, có sự gia tăng trong hàm lượng nitơ hòa tan do sự bài
tiết của chính men. Lượng khí nitơ được bài tiết tỷ lệ thuận với lượng được
hấp thụ trước đó bởi men (Volbrecht và Radler, 1973). Sự bài tiết này, bao
gồm hợp chất axit amin thơm, chuỗi axit amin (peptides) và nucleotides
(Burroughs, 1970b; Burroughs và Sparks, 1972), là không cần thiết giống
như sự tự phân (Hough và Maddox, 1970). Hiện tượng tương tự cũng đã
được tìm ra trong việc làm rượu bia (Clapperton, 1971).
Nhân tố là nguyên nhân của việc hấp thụ hỗn hợp khí nitơ làm ngưng
lại đã được tìm thấy chính là sinh tố B (thiamin). Trong một bản tóm tắt
tổng hợp kết quả làm việc trước đó (Burroghs và Polland, 1954) tầm quan
trọng của việc duy trì đủ khí oxy trong quá trình bảo đảm sự phát triển trong
suốt thời gian lên men đã được mô tả chi tiết.
Trong việc nuôi trông thuần chủng của Saccharomyces uvarum và
nước trái cây ép trộn với muối axit sunfurơ (Goverd, 1973b) những thay đổi
trong việc hấp thụ khí nitơ ở cả mức thấp và cao khí nitơ nước quả giống
như đã quan sát ở các thử nghiệm trước đó. Từ các thử nghiệm đồng thời
đối với nhóm vitamin B, sinh tố B cũng bị mất và bài tiết tương tự (xem
thêm Okida và Tanase, 1958) và, đối với nhóm kém hơn, Axit nicôtin, cũng
đã được quan sát. Các phép thử tương tự đối với các yêu cầu về vitamin của
6
men cho sự tăng trưởng dưới môi trường nhịp điệu đã tiết lội không có yêu
cầu nào cho các vitamin, đã gợi ý một mô hình khác của sự đồng hóa trong
quá trình lên men. Không có đủ thông tin đối với vitamin yêu cầu của dòng
men trong suốt quá trình lên men. Vitamin B2 và pantothenic axit đã được
sản xuất bởi dòng men này. Đôi khi, Vitamin thêm vào sau đó (Stewart et
al., 1962) với methionine (Wilson et al., 1961) nhằm để ngăn chặn sự hình

thành của sunfua hydro (Wainwright, 1970.
Tỷ lệ lên men cũng chịu ảnh hưởng bởi cách xử lý nước trái cây ép,
nước trái cây với muối của axit sunfurơ được lên men nhanh hơn, và nước
trái cây ép bị đun nóng sẽ lên men chậm hơn là nước trái cây ép không qua
bước xử lý tương ứng nào. Việc làm nóng có thể làm hạ thấp hàm lượng
thiamin trên thực tế. Dòng men cũng được đánh dấu ảnh hưởng. Thông
thường, nhưng không phải là luôn luôn, những men không kết bông, kết
cụm sẽ lên men nhanh hơn men bị kết bông kết cụm, do đó, từ nghiên cứu
của Burroughs, men chiếm số lượng nhỏ sẽ là thành phần tích cực trong quá
trình lên men. Các dòng men cũng rất đa dạng trong hiệu suất lên men, theo
như Thorne (1954, 1961), đã được đo lường bởi tốc độ chia bởi hàm lượng
khí nitơ của men tại thời điểm thử nghiệm. Điều này giải thích lý do tại sao
việc lên men của men phát triên theo kiểu thể dục nhịp điệu lại nhanh hơn
việc lên men không theo kiểu nhịp điệu (Hudson, 1968) kể từ đó nhà sáng
tạo đã có công thức với hàm lượng tế bào nitơ và ergosterol (David và
Kisop, 1973). Hệ thống chất giúp chất khác dễ thấm vào tế bào và enzim
lên khuôn của mỗi dòng men quy định tỉ lệ của chúng hấp thụ đường và
theo đó là tốc độ lên men cụ thể của chúng. Những dòng men mà cần có
thiamin cho sự tăng trưởng cngx cho thấy một tỷ lệ gia tăng của sự lên men
khi mức độ trung bình được triển khai làm thử với thiamin.
7
Một rắc rối nảy sinh là sự gia tăng tập trung của hỗn hợp khí nitơ
trong nước táo ép. Giá trị từ 5-10 mg N/100 ml được nâng lên tới 40-50 mg
bởi vì nước quả từ các vườn cây theo tiêu chuẩn cũ đã chỉ ra cách mà từ đó
các vườn cây thâm canh chuyên sâu (Phần III.A.1 trang 217) nơi được sử
dụng phân bón cao. Nếu được lên men không cần chú ý gì tới quy mô của
mẻ men, sản phẩm rượu táo cuối cùng thường bao gồm từ 20 đến 30 mg N
thay vì từ 2 đến 3 mg như trước đây. Burroughs (1970b) đã nghiên cứu tỉ
mỉ tác động của oxy và thiamin với việc hấp thụ của hỗn hợp khí nitơ hòa
tan trong lượng nước trái cây ép với 20 mg N/1000 ml (sự tập trung trên

đây, thiamin được biết đến là giới hạn; Burroughs và Pollard, 1954). Việc
thêm vào lượng thiamin dẫn tới sự gia tăng đáng kể của tỷ lệ lên men nơi
mà không có oxy. Lượng khí nitơ giảm xuống dưới 3mg/100ml nhưng gấp
đôi khi rượu táo để lại với sự tiếp xúc men nơi khuất gió hơn 1 tuần. Việc
diệt khuẩn theo phương pháp Pa-xtơ đã lọc ra rượu táo, làm cho ngọt tới
trọng lực cụ thể là 1,020, đã được tiêm chủng lại và cho phép lên men lại.
Thêm thiamin đã không có tác dụng nhưng việc làm thông cho khí cacbonic
vào đã làm ngắn lại sự chậm pha. Khí nitơ bao gồm tất cả rượu táo đã được
làm giảm xuống 3mg/100ml. Số rượu táo này cũng nên được lên men lại,
đặc biệt nếu hàm lượng 2mg N/100 ml trong mẫu hỗn hợp axit amino được
thêm vào (35mg/100ml), Burroghs (1974a) đã phát hiện ra không có phép
thử nào trong số 5 phép thử cho phép làm giảm lượng khí nitơ xuống dưới
10 mg/100ml và sự bài tiết xảy ra lại, khối lượng thay đổi với mỗi dòng.
Tuy nhiên, việc thêm vào chút đường glucose và thiamin trong quá trình lên
men với Sacch. uvarum là nguyên nhân của việc làm chậm thêm trong
lượng khí nitơ tập trung tới 2.7 mg/100 ml nhưng không chỉ với các phép
thử trên các men khác.
8
Đã tiến hành tham khảo với các kết quả nghiên cứu trước đó về sự
ảnh hưởng của việc làm thông khí cho hơi vào tác động tới tỷ lệ lên men.
Trong một thử nghiệm gần đây, một trong hai mẻ dịch quả tương tự đã
được làm thông khí cho hơi vào trong một giờ sau khi cho thêm men và
được lên men hoàn tất trong 6 ngày so sánh với 14 ngày đối với trường hợp
không có sự kiểm soát việc cho thông khí cho hơi vào và đã có ít hơn lượng
khí nitơ tồn tại. Rõ ràng những hiệu ứng này có thể được giải thích bằng
công việc của David và Kirsop (1973). Họ đã chỉ ra rằng một số dòng men
lớn lên và được lên men không theo kiểu thể dục nhịp điệu có thể sẽ làm
ngừng lại việc lên men sớm trước thời gian mong đợi, nơi mà có cùng
phương pháp nuôi cấy, trước khi làm thông khí cho hơi vào, lên men hoàn
tất. Khí oxy yêu cầu cho nhóm đầu tiên có thể vượt quá bởi sự gia tăng

thêm của 10 p.p.m. ergosterol, đã được hình thành theo kiểu aerobic nhưng
không phát triên theo kiểu men aerobic (David, 1974). Sự khác biệt về tỷ lệ
lên men và tỷ lệ hấp thụ hỗn hợp khí nitơ hóa lỏng có thể được tìm thấy
trong việc lên men trong bình với các dung lượng bề mặt khác nhau (Nilov,
1969,; Mandl, 1970).
Nếu rượu táo với hàm lượng khí nitơ thấp như vậy có thể cho lên
men lại, có lẽ câu hỏi đặt ra là liệu có cần thiết phải cố gắng làm giảm bớt
hàm lượng dịch quả với độ tập trung cao của khí nitơ. Hơn nữa, về mặt lý
thuyết với các kỹ thuật hiện đại với bất kỳ loại rượu táo nào, bất chấp mức
độ khả năng lên men, có thể yên tâm đóng gói mà không phải lo ngại gì về
sự lớn lên của men sau đó. Tuy nhiên, không phải nhà máy nào cũng được
trang bị tốt và có kiến thức chính xác về kiểm soát cơ chế tỷ lệ của lên men
sẽ là vô giá trị với bất kỳ đơn vị sản xuất rượu táo nào, do đó, anh ta có thể
thiết lập lịch trình lên men riêng cho anh ta. Cho tới khi đó, một số quy
trình lên men sẽ kéo dài ra không đúng mức và thậm chí làm ngừng lại quá
9
trình lên men (sự gián đoạn, tắc nghẽn của việc lên men). Để khởi động lại
những quá trình lên men như vậy, nhiệt độ nên giữ trong phạm vi từ 12 đến
13 độ C cộng với việc duy trì chút đường có thể lên men, không đơn độc
chỉ có socbitol (nhựa dùng trong sản xuất cao su nhân tạo), glyxerin và các
hyđrat-cacbon không thể lên men được (Whiting, 1961). Ít nhất 10
4
đơn vị
cell/ml men nuôi cấy cần có khả năng phát triển, ngược lại một ít chất để
chủng cần phải được thêm vào. Những chất dinh dưỡng thiếu hụt như: nitơ
và thiamin (50 mg (NH
4
)
2
SO

4
và 0,2 mg thiamin /lít dành cho mỗi 10
o
của
trọng lực cụ thể được lên men), hoặc những nét đặc biệt này đối với mỗi
dòng cụ thể (Shimada et al., 1972), có thể được khắc phục. Việc làm thông
cho khí vào có thể làm khôi phục lại men để hoạt động trong rượu táo bao
gồm các chất dinh dưỡng tập trung thích hợp, nhưng chúng vẫn chưa được
lên men thành công hoàn toàn (Burroughs và Pollard, 1954; Rankine, 1955;
Luthi, 1957; White và Ough, 1973), như đã được nhìn thấy bê ngoài của tòa
nhà; thay vào đó, chúng nên được làm thông toàn diện để cho khí vào trước
khi sử dụng. Vai trò của ergosterol trong rượu táo cũng cần thiết phải được
nghiên cứu. Thậm chí, men đã không có phản ứng gì với một số nguyên
nhân. Những dung dịch được làm ra bằng cách cô đặc lại được bảo quản ở
nhiệt độ cao có thể không lên men được như ý do sự hiện diện của các chất
ức chế và mất các chất dinh dưỡng. Giải pháp với than củi, làm thông cho
khí vào và thêm vào một số chất dinh dưỡng kể tên trên đây với một chủng
lên men mạnh sẽ đảm bảo sự lên men theo mong muốn (Luthi, 1958). Giả
định việc nuôi cấy men bị chế ngự phần đầu tiên của quá trình lên men và
dung dịch đặc chịu được rượu cồn, có thể bị giết chết bởi độc tố toxin được
hình thành từ riêng vi khuẩn axit acetic (Gilliland và Lacey, 1966; Kanebo
và Yamamoto, 1966) hoặc liên quan tới các sản phẩm từ gỗ ván (Comrie,
1951). Sự lây nhiễm với các loại vi khuẩn axit lactic đã được biết đến là
10
nguyên nhân của sự ức chế lên men (Boidron, 1969a, b) hoặc làm cho chậm
trễ lại tỷ lệ của chúng bởi nguyên nhân một men kết bôngkết cụm trước thời
gian mong đợi. Đã có ít nhất một trường hợp một men bị nhiễm đã tiêu diệt
việc nuôi cấy men trong nhà máy rượu bia (Maule và Thomas, 1973). Điều
đó do sự thay đổi của nhà máy rượu bia sau đó đã triên khai một cặp sợi
axit ribonucleic như là một thành phần gen, cho phép men bài tiết ra nhân tố

toxic đó là một protein chịu nhiệt, với chúng được miễn dịch (Woods et al.,
1974). Tế bào sát thủ này đã sản xuất ra hầu hết các tế bào sinh sản khi
được đun nóng ở nhiệt độ 37 đến 40 độ C, có lẽ do sự biến mất của ít nhất
một phần của nhiễm sắc thể sát thủ của bộ gen (Wickner, 1974). Cuối cùng,
đã có báo cáo cho chất cặn bã còn lại của thuốc diệt nấm Captan để lại cho
quả nho, thứ đã ngăn cản sự khởi đầu của quá trình lên men nước quả ép
(Kasza, 1956; Sudario, 1958). Việc diệt khuẩn theo phương pháp Pa-xtơ đã
làm tăng nhanh thành phần cấu tạo của Captan đã xuất hiện tự nhiên đúng
lúc. Hiệu ứng tương tự đã được báo cáo cho hệt hống thuốc diệt nấm
Benomyl (Beuchat, 1973). Điều này cũng không phải là vấn đề rắc rối đối
với các nước quả ép từ quả trồng trong các trang trại kiểu cũ. Tuy nhiên, để
giữ được hoa lợi ở mức cao, thuốc diệt nấm dạng phun mưa đã được sử
dụng trong các nông trại hiện đại để các vấn đề rắc rối về lên men sẽ là kinh
nghiệm cho tương lai. Adams (1968) đã xem xét tác động của bioxit tồn tại
trong việc sản xuất rượu vang.
2. Những thay đổi xuất hiện trong quá trình lên men.
Hiệu quả của đioxyt lưu huỳnh đối với dạng thu nhỏ của dịch quả đã
được mô tả trong phần II.B và III.C.2 (trang 183 và 243). Một số đioxyt lưu
huỳnh tự do trở thành màng bao bọc bởi các phần tử dịch quả như
acetaldehyde và Glucoza (là chủ yếu) trong 2 giờ đầu tiên. Tiếp sau đó, cả
11
phần tử tự do và tổng lượng đioxyt lưu huỳnh giảm nhẹ từ từ thêm một
lượng nhỏ; có thể do quá trình oxy hóa thành Sunfat (Amerine, 1958; Paul,
1958) hoặc kết hợp với hợp chất cacbonila. Khi sự lên men bắt đầu, đioxyt
lưu huỳnh tự do nhanh chóng trở thành màng phủ hoàn toàn bởi
acetaldehyde được sản xuất ra vào khoảng giữa quả trình lên men của cồn.
Rượu táo được làm từ dịch quả đã được sunfit bao gồm toàn bộ
acetaldehyde hơn là từ dịch quả tương ứng nhưng chưa được kiểm soát qua
việc làm sunfit hóa chúng (Veselov et al., 1963; Schanderl và
Staudenmayer, 1964). Đioxyt lưu huỳnh không bị mất trong chuỗi cácbon

đioxyt được phát ra. Những thiệt hại mất mát của toàn bộ đioxyt lưu huỳnh
trong suốt quá trình phân loại của rượu táo là rất nhỏ nhưng là rất lớn trong
việc diệt khuẩn theo phương pháp Pa-xtơ và được cất giữ dài hơn trong chai
(Burroughs, 1959), như đã được phát hiện ra bởi Mills và Wiegand (1942)
khi cất giữ rượu vang.
Pectin hòa tan có mặt trong dịch quả mà không được xử lý với việc
sử dụng khử pectin bằng enzim thương mại. Miễn là chúng chưa được làm
nóng, pectin methylesterase của dịch quả khởi đầu demethylation của pectin
hòa tan (Kieser et al., 1949). Các loại cây táo khá đa dạng về lượng enzyme
chúng có trong mình và giá trị pH, ví dụ như cây trồng từ giống của
Bramley và Granny Smith, đã chỉ ra những hoạt động bị hạn chế. Men đó
cũng phải xử lý polygalaturonase mà sản xuất ra một loạt galacturonide
thấp hơn từ một phần pectin đã được bỏ este hóa. Các loại men như quá
trình Saccharomyces fragilis và Sacch. willianus enzym này có số lượng
đáng kể (Luh và Phaff, 1951). Hầu hết các loại men được sử dụng trong quá
trình lên men rượu vang và rượu táo xử lý chúng với đủ lượng cần thiết cho
việc loại bỏ pectin còn lại trong toàn bộ rượu táo đã được lên men (Pollard
và Kieser, 1959). Có nhiều báo cáo về việc ủ men các loại men, cũng như là
12