BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
.........

ĐẶNG THÙY LINH

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
PHIP (2-AMINO-1-METHYL-6-PHENYLIMIDAZO[4,5-B] PYRIDINE) VÀ
MEIQX (2-AMINO-3,8-DIMETHYLIMIDAZO[4,5-F] QUINOXALINE),
KHẢO SÁT SỰ TÍCH LŨY CỦA CHÚNG TRONG MỘT SỐ
THỰC PHẨM ĐÃ CHẾ BIẾN.

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HÀ NỘI – 2019


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
.........
ĐẶNG THÙY LINH

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
PHIP (2-AMINO-1-METHYL-6-PHENYLIMIDAZO[4,5-B] PYRIDINE) VÀ
MEIQX (2-AMINO-3,8-DIMETHYLIMIDAZO[4,5-F] QUINOXALINE),
KHẢO SÁT SỰ TÍCH LŨY CỦA CHÚNG TRONG MỘT SỐ
THỰC PHẨM ĐÃ CHẾ BIẾN.

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú

HÀ NỘI - 2019


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan nội dung trong luận văn với đề tài “Nghiên cứu xây dựng
phương pháp phân tích PhIP (2-Amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]
pyridine) và MeIQx (2-Amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline), khảo sát
sự tích lũy của chúng trong một số thực phẩm đã chế biến” là công trình nghiên
cứu và sáng tạo do tơi thực hiện dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Nguyễn Thị Minh
Tú. Số liệu và kết quả trong luận văn này là hoàn toàn trung thực và chưa được cơng
bố trong bất kì một cơng trình khoa học nào khác. Mọi kết quả tham khảo đều có
ghi rõ nguồn gốc. Và tơi xin chịu trách nhiệm với luận văn này.
Hà Nội, Ngày 20 tháng 3 năm 2019
Tác giả

Đặng Thuỳ Linh

Đặng Thùy Linh


CA170374


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú
LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập và nghiên cứu Đại học Bách Khoa Hà Nội, em đã nhận
được sự hướng dẫn, giúp đỡ của rất nhiều thầy cô, bạn bè và gia đình. Em xin bày tỏ
lịng tri ân đến những thầy cô Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm –
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tận tình giảng dạy, trang bị cho em những kiến
thức quý báu trong những năm học qua, giúp chúng em có một nền tảng kiến thức
vững chắc để hồn thành luận văn. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn sự nhiệt tình
hướng dẫn và góp ý kiến của PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú, PGS.TS. Nguyễn Quang
Trung, thạc sỹ Hoàng Hải Linh- Trung tâm nghiên cứu và chuyển giao công nghệViện hàn lâm khoa học và công nghệ Việt Nam đã giúp chúng em thực hiện tốt luận
văn tốt nghiệp.
Đồng thời xin cảm ơn đến dự án “Xây dựng và kiểm định chất lượng công cụ nghiên
cứu phục vụ các nghiên cứu quan sát trong khoa học sức khỏe ở Việt Nam”
(18/FIRST/1. a/HMU), PGS.TS. Lê Trần Ngoan và nhóm nghiên cứu của trường đại
học Y Hà Nội đã tạo điều kiện và giúp em hồn thành cơng việc.
Cuối cùng xin gửi lời cảm ơn đến tất cả gia đình, bạn bè và thầy cô, đã luôn ở bên
ủng hộ, giúp đỡ em trong những lúc khó khăn nhất.
Mặc dù em đã cố gắng hoàn thành luận văn tốt nghiệp trong phạm vi và khả năng
cho phép nhưng chắc chắn vẫn khơng tránh khỏi những thiếu sót. Em kính mong nhận
được sự thơng cảm và tận tình đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn.
Xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, tháng 3 năm 2019
Học viên thực hiện

Đặng Thùy Linh

Đặng Thùy Linh

CA170374


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú
MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT ................................................... 1
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... 2
DANH MỤC HÌNH VẼ .............................................................................................. 3
ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................................. 5
1. Lý do chọn đề tài ..................................................................................................... 5
2. Mục đích nghiên cứu ............................................................................................... 5
3. Phạm vi nghiên cứu ................................................................................................. 6
4. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 6
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ....................................................................................... 7
1.1 Giới thiệu về Heterocyclic amines ..................................................................... 7
1.1.1 Hợp chất PhIP .................................................................................................... 8
1.1.2 Hợp chất MeIQx............................................................................................... 11
1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành HCAs trong thịt .............................. 13
1.2.1 HCAs trong thịt bò nấu bằng các phương pháp khác nhau ............................. 14
1.2.2 HCAs trong thịt lợn nấu bằng các phương pháp khác nhau ............................ 15
1.2.3 HCAs trong thịt gà nấu bằng các phương pháp khác nhau ............................. 16

1.2.4 HCAs trong cá nấu bằng các phương pháp khác nhau .................................... 17
1.3 HCAs và sức khỏe con người ........................................................................... 19
1.4 Phương pháp sắc ký lỏng ghép khối phổ.......................................................... 21
1.4.1 Nguyên tắc ....................................................................................................... 22
1.4.2 Các loa ̣i đầu dị khớ i phở ................................................................................. 23
1.4.3 Các kĩ thuật ghi phổ......................................................................................... 25
1.5 Các nghiên cứu về Heterocyclic amines .......................................................... 26
CHƯƠNG 2: SƠ ĐỒ, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 29
2.1 Sơ đồ nghiên cứu .............................................................................................. 29

Đặng Thùy Linh

CA170374


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú

2.2 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu ..................................................................... 29
2.2.1 Đối tượng nghiên cứu ...................................................................................... 29
2.2.2 Thiết bị, hoá chất ............................................................................................. 29
2.3 Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 30
2.3.1 Phương pháp xây dựng phương pháp phân tích PhIP và MeIQx ..................... 31
2.3.2 Phương pháp khảo sát thói quen sử dụng thực phẩm giàu protein và lipid tại Dạ
Trạch (Hưng Yên) và Đồng Du (Hà Nam) và lấy mẫu thực phẩm ........................... 37
2.3.3 Phân tích hàm lượng PhIP và MeIQx trong mẫu thực phẩm giàu protein và lipid
đã qua chế biến ở nhiệt độ cao .................................................................................. 39
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ ........................................................................................... 40
3.1 Kết quả xây dựng phương pháp phân tích PhIP và MeIQx bằng phương pháp

LC/MS/MS ................................................................................................................ 40
3.1.1 Kết quả khảo sát các điều kiện chạy trên LC ................................................... 40
3.1.2 Kết quả khảo sát điều kiện chạy khối phổ ....................................................... 48
3.1.3 Kết quả thẩm định phương pháp ...................................................................... 49
Kết quả xác định hiệu suất thu hồi của phương pháp xử lý mẫu .............................. 49
3.2 Kết quả khảo sát thói quen sử dụng thực phẩm giàu protein và lipid tại Dạ Trạch
(Hưng Yên) và Đồng Du (Hà Nam) và lấy mẫu thực phẩm ..................................... 53
3.2.1 Kết quả khảo sát thói quen sử dụng thực phẩm giàu protein và lipid tại Dạ Trạch
(Hưng Yên) và Đồng Du (Hà Nam) .......................................................................... 53
3.2.2 Kết quả lấy mẫu thực phẩm .............................................................................. 61
KẾT LUẬN VÀ KIẾN.............................................................................................. 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 65
PHỤ LỤC .................................................................................................................... 1

Đặng Thùy Linh

CA170374


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú

DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
Ký hiệu và chữ
viết tắt

Tiếng Anh

Tiếng Việt


ACN

Acetonitrile

Acetonitrile

AαC

2-amino-9H-pyrido [2,3-b] indole

2-amino-9H-pyrido [2,3-b]
indole

DiMeIQ

2-amino 4,8-Dimethylimidazo[4,5-f]

2-amino

quinoxaline

4,8-Dimethylimidazo[4,5-f]
quinoxaline

HCAs

Hecterocylic amines

Amin dị vòng


HPLC

High Performance Liquid

Sắc ký lỏng cao áp hiệu

Chromatography

năng cao

IQ

Imidazoquinoline

Imidazoquinoline

IARC

International Agency for Research

Cơ quan nghiên cứu Ung

on Cancel

thư Quốc tế

LC

Liquid Chromatography


Sắc ký lỏng

MeIQ

2-amino-3,4-dimetyl-imidazo [4,5-b]

2-amino-3,4-dimetyl-

quinolin

imidazo [4,5-b] quinolin

2-amino-3,4-dimetyl-imidazo[4,5-f]

2-amino-3,4-dimetyl-

quinoxaline

imidazo[4,5-f] quinoxaline

MS

Mass Spectrometry

Phương pháp khối phổ

nd

Not detected


Không phát hiện

PhIP

2-amino-1-Metyl-6-phenylimidazo

2-amino-1-Metyl-6-

[4,5-b] pyridin

phenylimidazo [4,5-b]

MeIQx

pyridine
SPE

Solid Phase Extraction

Tách chiết pha rắn

1

Đặng Thùy Linh

CA170374


Luận văn tốt nghiệp


GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú

DANH MỤC BẢNG
STT

Tên bảng

Số
trang

1

Bảng 1.1: Nồng độ của PhIP trong một số thức ăn

10

2

Bảng 1.2: Nồng độ của MeIQx trong một số thức ăn
Bảng 1.3: Sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến sự hình
thành PHIP và MeIQx[19]
Bảng 1.4: Nồng độ PhIP và MeIQx trong thịt bò được chế biến
Bảng 1.5: Nồng độ PhIP và MeIQx trong thịt lợn được chế biến
Bảng 1.6: Nồng độ PhIP và MeIQx trong ức gà được chế biến bằng
các phương pháp khác nhau[22]
Bảng 1.7: Nồng độ PhIP và MeIQx trong cá được chế biến bằng các
phương pháp khác nhau [4], [10], [21]
Bảng 2.1: Danh sách hóa chất sử dụng
Bảng 2.2: Bảng khảo sát các điều kiện dung môi

Bảng 2.3: Bảng khảo sát tốc độ dòng
Bảng 2.4: Bảng khảo sát ảnh hưởng của nồng độ axit formic trong
pha động
Bảng 2.5: Chuẩn bị các dung dịch chuẩn có nồng độ
Bảng 3.1: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tốc độ dòng
Bảng 3.2: Kết quả khảo sát nồng độ axit formic
Bảng 3.3: Kết quả khảo sát điều kiện chạy khối phổ
Bảng 3.4: Kết quả xác định độ thu hồi của phương pháp mức nồng
độ 10 ppb
Bảng 3.5: Kết quả xác định độ thu hồi của phương pháp mức nồng
độ 20 ppb
Bảng 3.6: Kết quả xác định độ thu hồi của phương pháp mức nồng
độ 50ppb
Bảng 3.7: Kết quả lập đường chuẩn các HCAs có sử dụng nội chuẩn
Bảng 3.8: Phương trình đường chuẩn và các hệ số tương quan
Bảng 3.9: kết quả khảo sát độ lặp lại của phương pháp
Bảng 3.10: Kết quả xác định giới hạn LOD và LOQ
Bảng 3.11: Danh sách các loại thực phẩm
Bảng 3.12: Kết quả phân tích hàm lượng PhIP và MeIQx trong một
số mẫu thực phẩm

12

3
4
5
6
7
8
9

10
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

2

Đặng Thùy Linh

CA170374

13
15
16
17
18
30
32
32

32
36
44
47
49
49
50
50
51
52
52
53
61
62


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú

DANH MỤC HÌNH VẼ
STT

Tên hình vẽ

Số
trang

1


Hình 1.1: Cơng thức cấu tạo của một số chất chứa IQ[7]

7

2

Hình 1.2: Cơng thức cấu tạo của Trp-P-2 và Glu-P-2[7]

8

3

Hình 1.3: Cơng thức cấu tạo của PhIP[6]

9

4

Hình 1.4: Cơng thức cấu tạo của MeIQx[18]

11

5

Hình 1.5: Sơ đồ q trình phân tích LCQ-MS

24

6


Hình 2.1: Sơ đồ xử lý mẫu thực phẩm

35

7

Hình 2.2: Quy trình lấy mẫu thực phẩm[25]

38

8

Hình 3.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của điều kiện dung mơi 1

40

9

Hình 3.2: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của điều kiện dung mơi 2

41

10

Hình 3.3: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của điều kiện dung mơi 3

42

11


Hình 3.4: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của điều kiện dung mơi 4

43

12

Hình 3.5: Kết quả khảo sát tốc độ dịng

44

13

Hình 3.6: Sắc ký đồ khảo sát tốc dịng 0,1ml/phút

45

14

Hình 3.7: Sắc ký đồ khảo sát tốc độ dịng 0,15ml/phút

45

15

Hình 3.8: Sắc ký đồ khảo sát tốc độ dịng 0,2ml/phút

46

16


Hình 3.9: Sắc ký đồ khảo sát tốc độ dịng 0,25ml/phút

46

17

Hình 3.10: Kết quả khảo sát nồng độ axit formic

47

18

Hình 3.11: Đường chuẩn PhIP sử dụng nội chuẩn

51

19

Hình 3.12: Đường chuẩn MeIQx sử dụng nội chuẩn

51

20

Hình 3.13: Tỷ lệ số người tiêu thụ thịt lợn trong mỗi lần ăn

54

21


Hình 3.14: Tần suất sử dụng thịt lợn rán

55

22

Hình 3.15: Tần suất sử dụng thịt lợn nướng

55

23

Hình 3.16: Tỷ lệ số người tiêu thụ thịt bị trong mỗi lần ăn

56

24

Hình 3.17: Tỷ lệ số người tiêu thụ thịt gia cầm trong mỗi lần ăn

57

25

Hình 3.18: Tần suất sử dụng thịt gia cầm rán

57

3


Đặng Thùy Linh

CA170374


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú

26

Hình 3.19: Tần suất sử dụng thịt gia cầm nướng

58

27

Hình 3.20: Tỷ lệ số người tiêu thụ cá nước ngọt trong mỗi lần ăn

59

28

Hình 3.21: Tần suất sử dụng cá nước ngọt rán

59

29

Hình 3.22: Tỷ lệ số người tiêu thụ cá nước mặn trong mỗi lần ăn


60

30

Hình 3.23: Tần suất sử dụng cá nước mặn rán

60

4

Đặng Thùy Linh

CA170374


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú

ĐẶT VẤN ĐỀ
1. Lý do chọn đề tài
Những nguyên liệu thực phẩm có thành phần hóa học sẽ bị biến đổi sau q trình
chế biến nhiệt. Ngồi sự tổn thất về mặt dinh dưỡng thì một số hợp chất khi kết hợp
với nhau ở điều kiện nhiệt độ cao sẽ sinh ra những hợp chất mới không tốt cho cơ thể
người. Heterocyclic amines (HCAs) là những hợp chất được sinh ra như vậy trong
những thực phẩm giàu protein.
Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu về HCAs và đã có nhiều kết quả chỉ ra rằng
HCAs là những hợp chất tồn tại phổ biến trong thực phẩm thịt, cá được chế biến nhiệt
đặc biệt là chiên, nướng. Năm 1976, Frank Speizer tại đại học Harvard thành lập

chương trình nghiên cứu “Nurses’ Health Study”. Các nhà nghiên cứu phát hiện ra
rằng tiêu thụ các loại thịt nướng, chiên càng nhiều thì càng tăng nguy cơ ung thư trực
tràng, tuyến tụy, và tuyến tiền liệt. Trên thế giới chưa có hướng dẫn giải quyết cũng
như quy định kiểm sốt về các thực phẩm có chứa HCAs vì bằng chứng trên người
chưa thống nhất.
Trong bối cảnh Việt Nam hiện nay tỉ lệ mắc ung thư đang tăng nhanh chóng và tỉ
lệ tử vong do ung thư rất cao. Mỗi năm có khoảng 70000 người chết vì bệnh ung thư,
tương ứng với 205 người một ngày, việc phòng ngừa mắc các bệnh ung thư là rất cấp
thiết. Điều này phụ thuộc nhiều vào chế độ ăn uống, sinh hoạt của từng người. Việc
nghiên cứu các hợp chất HCAs và hàm lượng của nó có trong thực phẩm đã qua chế
biến (đặc biệt là thực phẩm chiên, rán nướng) nhằm tìm hiểu mối nguy của nó trong
thực phẩm để dựa vào đó đưa ra chế độ ăn uống hợp lý, sẽ giúp giảm tỉ lệ mắc ung
thư. Đó là ý tưởng của đề tài “Nghiên cứu xây dựng phương pháp phân tích PhIP (2Amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine)

và

MeIQx

(2-Amino-3,8-

dimethylimidazo[4,5-f] quinoxaline), khảo sát sự tích lũy của chúng trong một số
thực phẩm đã chế biến”
2. Mục đích nghiên cứu
- Nghiên cứu xây dựng phương pháp phân phân tích PhIP và MeIQx có trong thực
5

Đặng Thùy Linh

CA170374



Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú

phẩm giàu protein và lipid đã qua chế biến áp dụng tại phịng thí nghiệm Việt Nam.
- Phân tích hàm lượng PhIP và MeIQx trong một số thực phẩm đã qua chế biến ở
nhiệt độ cao.
3. Phạm vi nghiên cứu
Các món ăn giàu protein và lipid (nhóm thịt, cá, gia cầm) đã qua chế biến ở nhiệt
độ cao.
4. Nội dung nghiên cứu
- Xây dựng phương pháp phân tích PhIP và MeIQx trong thực phẩm nhóm thịt, cá,
gia cầm đã qua chế biến bằng phương pháp LC/MS/MS.
- Khảo sát thói quen tiêu thụ thực phẩm giàu protein và lipid qua chế biến ở nhiệt độ
cao 200 hộ gia đình tại Dạ Trạch (Hưng Yên), Đồng Du (Hà Nam).
- Phân tích hàm lượng PhIP và MeIQx trong một số mẫu thực phẩm nhóm thịt cá, gia
cầm đã qua chế biến ở nhiệt độ cao.

6

Đặng Thùy Linh

CA170374


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu về Heterocyclic amines
Heterocyclic amines (HCAs) là những hợp chất amin dị vịng được hình thành từ
phản ứng của creatine hoặc creatinine, axit amin và đường khử trong thịt, cá được
chế biến ở nhiệt độ cao. Chúng đóng vai trị quan trọng trong ngun nhân gây ung
thư ở người [5]. Cơ quan nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) coi một số chất HCA
là chất gây ung thư (2-amino-3,4-dimetyl-imidazo[4,5-f] quinoxaline (MeIQx), 2amino-3,4-dimetyl-imidazo

[4,5-b]

quinolin

(MeIQ),

2-amino-1-Metyl-6-

phenylimidazo [4,5-b] pyridin (PhIP). Sự đột biến gen gây ra bởi HCAs trong thịt
cũng đã được đánh giá bằng cách sử dụng thử nghiệm “Microsom test of
Ames/Salmonella” [6].
HCAs được phân thành hai nhóm chính là :
+ Aminoimidazozoarenes (AIAs)
+ Aminocarbolines [8]

Hình 1.1: Cơng thức cấu tạo của một số chất chứa IQ[7]
AIAs là nhóm chất heterocyclic quan trọng nhất trong thực phẩm nấu chín.
Chúng có một nhóm imidazo liên kết với một quinolin, một quinoxalin hoặc
7

Đặng Thùy Linh


CA170374


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú

pyridin [9]. AIAs cịn được gọi là imidazoquinoline (IQ)-type, chúng được hình thành
từ phản ứng của các axit amin tự do creatine, creatinine và đường 6 Cacbon trong
suốt quá trình nấu ở nhiệt độ thơng thường (150-300oC).
Aminocarbolines hay cịn gọi là các hợp chất khơng phải IQ hoặc HCAs pyrolytic.
Chúng được hình thành trong phản ứng nhiệt phân của axit amin và protein ở nhiệt
độ cao hơn (trên 300oC)[24]. Công thức cấu tạo của một số hợp chất thuộc nhóm này:

Hình 1.2: Công thức cấu tạo của Trp-P-2 và Glu-P-2[7]
Cho đến nay, các nhà nghiên cứu đã phân lập được hơn 30 loại HCAs có trong
thực phẩm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người, tuy nhiên các nghiên cứu tập
trung đến các loại HCAs phổ biến trong thực phẩm là [1]:
MeIQ (2-Amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-f]quinoline)
MeIQx (2-Amino-3,8dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline)
PhIP (2-Amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine)
1.1.1 Hợp chất PhIP


Cơng thức hóa học: C13H12N4

8

Đặng Thùy Linh


CA170374


Luận văn tốt nghiệp



GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú

Công thức cấu tạo:

Hình 1.3: Cơng thức cấu tạo của PhIP[6]


Tên IUPAC: 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine



Khối lượng phân tử: 224,11M



Màu sắc: Xám trắng



Trạng thái vật lý: Tinh thể rắn




Nhiệt độ nóng chảy: 327-328oC



Phân loại HCAs: Nhóm Aminocarbolines

Sự xuất hiện của PhIP trong thực phẩm:
PhIP được xác định lần đầu tiên bởi thí nghiệm của Felton năm 1986 từ mẫu thịt
bò chiên chế biến ở 300oC. Người ta đã mở rộng nghiên cứu sự có mặt của PhIP trong
các mẫu thịt bò, gà, cá và thịt lợn được chế biến bởi nhiều phương pháp khác nhau.
Mẫu thịt bò chiên ban đầu được chiết axit và sử dụng phương pháp phân tích sắc ký
lỏng hiệu năng cao (HPLC) tìm ra PhIP. Cấu trúc của PhIP được xác định trên cơ sở
dữ liệu thu được theo khối lượng và phân tích phổ cộng hưởng hạt nhân proton [2].
Một phương pháp khác để xác định PhIP, người ta sử dụng mẫu được chiết xuất
methanol, dịch sau khi chiết đưa hấp phụ blue cotton và chạy HPLC. Phương pháp
chiết xuất pha rắn và HPLC cũng thường được sử dụng để xác định PhIP và các loại
amin khác. Phương pháp cải tiến này cho phép xác định PhIP và hầu hết các amin
khác từ mức 1ng/10g mẫu thực thực phẩm [3].
Trong các điều tra thực phẩm với sự có mặt của nhiều axit amin dị vịng, PhIP
thường được tìm thấy là phổ biến nhất [19]. Theo nghiên cứu của Shioya năm 1987
và Skog & Jägerstad năm 1991 PhIP được hình thành từ hỗn hợp bao gồm
Phenylalanine, Glucose và Creatine [15,16]. Năm 1989, Ưvervik thử nghiệm hình
9

Đặng Thùy Linh

CA170374


Luận văn tốt nghiệp


GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú

thành PhIP từ hỗn hợp Leucine và Creatine [14]. PhIP còn được hình thành từ hỗn
hợp phản ứng ở điều kiện khơ, nóng gồm có Phenylalanine và Creatine theo thử
nghiệm của Felton & Knize năm 1991 [1].
Các nhà khoa học đã xác định hàm lượng PhIP ăn vào của con người với thực đơn
được chế biến theo điều kiện gia đình. Theo nghiên cứu của Ushiyama năm 1991,
lượng PhIP trong nước tiểu của 10 đối tượng có chế độ ăn bình thường cho thấy lượng
PhIP giao động từ 0,1 đến 2,0ng/24giờ. Không phát hiện PhIP trong nước tiểu của 3
bệnh nhân được nhận chất dinh dưỡng trực tiếp vào đường tiêu hóa. PhIP cịn có mặt
trong nước tiểu của người hút thuốc lá [17]. Nó cũng đã được tìm thấy trong khói
thuốc lá, có hàm lượng trung bình là 16,4ng/điếu thuốc trong 6 mẫu thuốc lá được thí
nghiệm bởi Manabe năm 1991.
Như vậy, cách ăn uống có ảnh hưởng trực tiếp đến sự tích lũy HCAs trong cơ thể.
Việc thường xuyên sử dụng các thực phẩm giàu protein và lipit với cách chế biến rán,
nướng, … làm tăng nguy cơ tích lũy HCAs trong cơ thể. Bảng sau cho thấy hàm
lượng PhIP có trong một số loại thực phẩm đã qua chế biến nhiệt.
Bảng 1.1: Nồng độ của PhIP trong một số thức ăn
Mẫu thực phẩm

Hàm lượng

Số lượng

(ng/g)

mẫu

Tài liệu tham khảo


Thịt bò rán
190 °C

23,5-48,5

2

Gross et al. (1990)

250 °C

1,2

1

Gross et al. (1989);
Turesky et al. (1989)

300 °C

15

1

Felton

Thịt bò nướng

15,7


1

Wakabayashi et al. (1992)

Thịt gà nướng

38,1

1

Wakabayashi et al. (1992)

Thịt cừu nướng

42,5

1

Wakabayashi et al. (1992)

Cá polac rán, 260°C

69,2

1

Zhang et al. (1988)

Cá hồi áp chảo, 200°C


1,7-23

4

Gross & Grüter (1992)

Cá hồi nướng lò, 200°C

nd-18

3

Gross & Grüter (1992)

Cá hồi nướng barbecued, 270°C

2-73

4

Gross & Grüter (1992)

10

Đặng Thùy Linh

CA170374

et


al.

(1986b)


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú

1.1.2 Hợp chất MeIQx


Cơng thức hóa học: C11H11N5



Cơng thức cấu tạo:

Hình 1.4: Công thức cấu tạo của MeIQx[18]


Tên IUPAC: 2-Amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline



Khối lượng phân tử: 213,24




Màu sắc: Vàng-xanh lá cây



Trạng thái vật lý: Tinh thể rắn



Nhiệt độ nóng chảy: 295-300oC



Phân loại HCAs: Nhóm AIAs



Sự xuất hiện của MeIQx trong thực phẩm:

MeIQx được tìm thấy trong thực phẩm tương đối phổ biến so với các loại axit amin
khác, chỉ sau PhIP. MeIQx đã được phát hiện trong thịt (thịt bò, thịt lợn, gà và cá).
Nồng độ MeIQx cao nhất xuất hiện trong gà nướng, được nướng kỹ và thịt bò
(humberger hoặc steak). Giá trị tiêu thụ của MeIQx dao động từ 33 đến 36ng/ngày.
Đã có nhiều nghiên cứu về sự hình thành MeIQx trong thực phẩm. Theo nghiên
cứu của Grivas năm 1986, MeIQx có thể được hình thành từ hỗn hợp Glycine,
Fructose và Creatine. Nghiên cứu của Jägerstad năm 1984 cho thấy MeIQx có thể
hình thành từ hỗn hợp của Glycine, Glucose và Creatine.
Vì nhiều loại thực phẩm trong chế độ ăn uống của con người có chứa các axit amin
dị vịng, nhiều phương pháp đã được phát triển để ước tính liều lượng HCAs ăn vào
từ bài tiết nước tiểu và sự trao đổi chất. Nghiên cứu của Murray năm 1989 đã xác
định hàm lượng MeIQx trong nước tiểu là 1,8-4,9% sau khi ăn 12 giờ. Hàm lượng

MeIQx trong nước tiểu của 10 đối tượng nghiên cứu với chế độ ăn uống bình thường
11

Đặng Thùy Linh

CA170374


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú

là 11-47ng/ 24 giờ. Sau q trình chuyển hóa, hàm lượng MeIQx trong mỗi cá nhân
tham gia nghiên cứu là 0,2-2,6mg. Đối với bệnh nhân đang nhận chất dinh dưỡng
trực tiếp vào đường tiêu hóa, khơng phát hiện thấy MeIQx trên 3 bệnh nhân nghiên
cứu [7]. MeIQx được phát hiện làm tăng nguy cơ mắc bệnh bạch cầu, ung thư gan,
phổi, hệ tiêu hóa, tuyến giáp và da trên động vật thí nghiệm. Đối với con người, có
thể nhận thấy rõ ràng nhất là ung thư phổi.
Như vậy, chế độ ăn uống có ít thức ăn được nấu chín kỹ đặc biệt là thịt chứa hàm
lượng MeIQx thấp hơn. Một số thức ăn phổ biến trong chế độ ăn uống hàng ngày của
con người có hàm lượng MeIQx được liệt kê trong bảng sau.
Bảng 1.2: Nồng độ của MeIQx trong một số thức ăn
Mẫu thực phẩm

Hàm lượng (ng/g)

Số lượng mẫu

Tài liệu tham khảo


Thịt bị khơng chế
biến
Thịt bị rán
190 °C
200 °C
250 °C
275°C
300 °C
Thịt bò nướng

Nd

1

Murry et al. (1988)

0,45
5,1-8,3
1,3-2,4
0,5- 1,5
1,0
2,7-12,3
1,0
2,11
8,5-30
28
1,01
6,44
1,4-5
< 1-4,6

<1
0,8
2,33

1
2
2
2
1
3
1
1
4
1
1
1
4
3
4
1
1

Hargraves & Pari (1983)

Cá hồi nướng
Cá rán
Cá hồi áp chảo, 200°C
Cá hồi nướng lò, 200°C

Cá hồi nướng

Barbecued,270°C
Cá thu hun khói
Thịt gà nướng

Gross et al. (1990)
Murray et al. (1988)
Turesky et al. (1989)
Felton et al. (1984)
Turesky et al. (1988a)
Felton et al. (1986)
Wakabayashi et al. (1992)
Gross et al. (1989)
Hargraves & Pari (1983)
Wakabayashi et al. (1992)

Kết luận: PhIP và MeIQx là 2 hợp chất HCAs thường được nghiên cứu. Chúng
được đưa vào cơ thể qua thực phẩm đặc biệt trong các loại thịt đã qua chế biến ở
nhiệt độ cao (nướng, rán) như thịt bò, lợn, gà, cá,… Thành phần các loại axit amine,
12

Đặng Thùy Linh

CA170374


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú

creatine trong thịt và cách thức nấu có vai trị quyết định đến sự hình thành HCAs

trong thực phẩm.
1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành HCAs trong thịt
Nhiệt độ nấu ăn và thời gian là một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng
đến sự hình thành HCAs. Khi thời gian nấu và nhiệt độ tăng lên, cả nồng độ của PhIP
và MeIQx trong mẫu thịt bò xay ép miếng chiên cùng tăng lên, theo nghiên cứu của
Knize và cộng sự năm 1994, 1995 nghiên cứu về sự hình thành HCAs trong mẫu thịt
bị xay ép miếng chiên chứa 15% chất béo kết quả trong bảng sau.
Bảng 1.3: Sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến sự hình thành PhIP và
MeIQx (đơn vị ng/g)[19].
Nhiệt độ nấu
(oC/oF)

Thời gian

MeIQx (ng/g)

PhIP (ng/g)

2

Nd

Nd

6

Nd

Nd


6

0,2 ± 0,2

0,25 ± 0,1

10

0,6 ± 0,5

1,8 ± 0,7

2

0,1 ± 0,1

Nd

4

0,25 ± 0,1

0,15 ± 0,1

6

1,3 ± 0,3

1,9 ± 0,2


10

1,3 ± 1,1

9,8 ± 2,2

2

0,7 ± 0,4

1,3 ± 0,7

4

0,4 ± 0,1

1,3 ± 0,1

6

5,6 ± 3,2

7,8 ± 4,7

10

7,3 ± 2,7

32 ± 10


150/302

190/374

230/446

13

Đặng Thùy Linh

CA170374


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú

Các nghiên cứu gần đây cho thấy ướp thịt có thể ảnh hưởng đến sự hình thành
PhIP và ảnh hưởng đến nồng độ MeIQx. Ướp thịt trong hỗn hợp đường nâu, dầu ô
liu, giấm táo và các loại gia vị khác làm giảm nồng độ PhIP từ 92% đến 99% khi
nướng ức gà trong 10, 20, 30 hoặc 40 phút (Salmon et al. 1997). Khi so sánh giữa thịt
bị khơng ướp với thịt bò được ướp với nước sốt teriyaki (nước sốt có thành phần
chính là xì dầu, rượu ngọt mirin, rượu sake và đường nâu), hàm lượng PhIP giảm
45% và 67% ở thời điểm nấu 10 và 15 phút. Hàm lượng MeIQx cũng giảm tương ứng
44% và 60% ở thời điểm nấu 10 và 15 phút (Nerurkar et al.1999). Ngược lại, nồng
độ MeIQx tăng lên gấp 10 lần khi ướp, nhưng sự gia tăng này chỉ thấy trong khoảng
thời gian nấu 30 và 40 phút vào lúc đó thịt gà đã quá chín. Khi ướp thịt trong nước
sốt mật ong thương mại, hàm lượng PhIP tăng 2,9 và 1,9 lần, hàm lượng MeIQx cũng
tăng 4 và 2,9 lần trong thời gian nấu 10 và 15 phút.
1.2.1


HCAs trong thịt bò nấu bằng các phương pháp khác nhau

Mẫu thịt bị nấu chín bằng cách sử dụng các phương pháp nấu ăn khác nhau, được
chế biến nhiệt đến bốn mức độ chín là tái, chín vừa, chín kỹ, và rất kỹ. Tương ứng
với nhiệt độ tâm thịt là 60oC, 70oC, 80oC và 90oC. Không phát hiện thấy PhIP trong
thịt bò nướng lò, tuy nhiên trong nước sốt rỉ ra có chứa PhIP nồng độ 4,1ng/g nước
thịt (Sinha et al. 1998). Sử dụng hệ thống sắc kí HPLC đầu dị UV nhận thấy rằng
mức PhIP trong thịt bị chín tăng lên từ 0,7 đến 3,1 ng/g ứng với chế biến nhiệt từ 3
đến 5 phút một mặt. MeIQx tăng từ 0,8 lên 2,0ng/g khi thời gian nấu tăng lên tương
ứng (Gross et al.1993).
Trong nhiều báo cáo chỉ ra rằng hàm lượng MeIQx trong thịt bò thường cao hơn
các loại thịt khác. Bảng 1.4 cho thấy nồng độ của PhIP và MeIQx trong một số món
ăn chế biến từ thịt bò.

14

Đặng Thùy Linh

CA170374


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú

Bảng 1.4: Nồng độ PhIP và MeIQx trong thịt bò được chế biến
Phương pháp chế biến thịt bị
và độ chín
Thịt bị rán chảo


Thịt bị nướng lị

Thịt bị nướng BBQ

Nồng độ HCAs (ng/g)

Tái
Chín vừa
Chín kỹ
Chín rất kỹ
Tái
Chín vừa
Chín kỹ
Chín rất kỹ
Tái
Chín vừa
Chín kỹ
Chín rất kỹ

PhIP
1,9
nd
6,5
23,2
6,1
2,1
4,6
7,1
2,5

4,7
7,3
30,0

MeIQx
1,3
1,9
4,1
8,2
nd
nd
1,7
1,5
0,2
0,6
0,8
2,7

Trong mẫu thịt bò với các phương pháp chế biến rán, nướng có thể thấy hàm lượng
PhIP cao hơn MeIQx.
1.2.2

HCAs trong thịt lợn nấu bằng các phương pháp khác nhau

Theo nghiên cứu của Sinha và cộng sự năm 1998, bảng 1.5 cho thấy nồng độ PhIP
và MeIQx được khảo sát trong các phương pháp nấu ăn sử dụng thịt lợn. Thịt lợn
được chế biến nhiệt đến ba mức độ là chín vừa, chín kỹ và rất kỹ, tương ứng với nhiệt
độ trong tâm thịt là 70oC, 80oC và 90oC. Theo đó, MeIQx khơng được phát hiện trong
các mẫu thịt lợn rán chảo ở mức chín kỹ và rất kỹ. Trong xúc xích rán rất kỹ là 0,1
ng/g. Trong thịt xơng khói, PhIP được phát hiện từ <1 ng/g đến 53ng/g, còn MeIQx

được phát hiện ở 0,9 đến 18ng/g. Trong thịt ba chỉ chứa hàm lượng HCAs từ <0,1
đến 3,8 ng/g PhIP và <0,1đến 2,3 ng/g MeIQx.
Nghiên cứu của Skog và cộng sự năm 1997 cho thấy phần cháy cặn ở chảo chứa
hàm lượng PhIP cao nhất, có nồng độ 32ng/g. Mẫu nghiên cứu là lườn heo rán ở
225oC trong nghiên cứu có 84 mẫu cá, thịt chế biến nhiệt bằng các phương pháp khác
nhau. Sự gia tăng đáng kể sự hình thành HCAs được ghi nhận khi chế biến, nhiệt độ
tăng từ 175oC đến 200oC. Tổng hàm lượng HCAs ở 200oC thường gấp 2 lần nồng độ

15

Đặng Thùy Linh

CA170374


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú

phát hiện ở 175oC. Sự hình thành HCAs tăng nhanh ở 225oC, đặc biệt khi rán.
Bảng 1.5: Nồng độ PhIP và MeIQx trong thịt lợn được chế biến
Phương pháp chế biến thịt heo và độ chín

Xúc xích rán

Thịt lợn rán

Thịt ba chỉ lợn rán

Nồng độ HCAs (ng/g)

PhIP

MeIQx

Chín vừa

nd

nd

Chín kỹ

nd

0,4

Rất kỹ

0,1

1,3

Chín vừa

nd

nd

Chín kỹ


nd

1,3

Rất kỹ

nd

3,8

Chín vừa

nd

nd

Chín kỹ

nd

nd

Rất kỹ

2,3

0,6

Tóm lại, so với hàm lượng PhIP và MeIQx trong thịt bị thì thịt lợn thấp hơn nhiều.
Hàm lượng PhIP trong mẫu thịt bò rán và nướng là từ khơng phát hiện đến 30ng/g.

Cịn trong mẫu thịt lợn rán là không phát hiện đến 2,3 ng/g, hàm lượng MeIQx trong
thịt bị rán và nướng là từ khơng phát hiện đến 8,2 ng/g, trong thịt lợn rán là không
phát hiện đến 3,8 ng/g. Trong mẫu thịt lợn rán, hàm lượng PhIP cũng nhiều hơn so
với hàm lượng MeIQx.
1.2.3

HCAs trong thịt gà nấu bằng các phương pháp khác nhau

Trong các thử nghiệm trong phịng thí nghiệm PhIP, MeIQx đã được phát hiện ở
trong thịt gà nấu chín bằng nhiều phương pháp khác nhau. Sử dụng HPLC để xác
định nồng độ HCAs trong chân gà chiên ở 200oC trong 10 phút, nồng độ PhIP là
0,21ng/g, MeIQx là 0,13ng/g (Chen and Yang 1998). Bảng 1.6 cho thấy nồng độ của
PhIP và MeIQx được khảo sát trong các phương pháp nấu thịt gà khác nhau. Các
nghiên cứu khác cho thấy có ít PhIP trong thịt gà. Solyakov và Skog (2002) đã xác
định hàm lượng PhIP và HCA trong mẫu gà được nướng, chiên, nướng trong lò,
nướng BBQ, ...Trong số 30 mẫu gà phân tích, có 15 mẫu khơng thể phát hiện thấy
16

Đặng Thùy Linh

CA170374


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú

PhIP, trong khi các mẫu cịn lại có hàm lượng PhIP khác nhau, từ 0 đến 40 ng/g. Ướp
thịt gà cũng có thể ảnh hưởng đến nồng độ HCAs được hình thành khi nấu. Trong ức
gà đã nướng, phát hiện thấy nồng độ PhIP là 31,5ng/g và MeIQx là 0,9ng/g sau khi

nướng 26 phút. Ướp gà 4 giờ trong dầu oliu, nước chanh, dấm táo và các loại gia vị
khác, nồng độ PhIP giảm xuống còn 4ng/g (Knize et al. 1997a, 1997b).
Bảng 1.6: Nồng độ PhIP và MeIQx trong ức gà được chế biến bằng các phương
pháp khác nhau [22].
Nồng độ HCAs (ng/g)

Phương pháp chế biến ức gà
và độ chín

Ức gà rán

Gà nướng
lị
Gà nướng
BBQ

PhIP

MeIQx

Chín vừa

12

1

Chín kỹ

37


2

Rất kỹ

70

3

Chín vừa

6

nd

Chín kỹ

64

nd

Rất kỹ

150

3

Chín vừa

27


nd

Chín kỹ

140

2

Rất kỹ

480

9

nd: không phát hiện, giới hạn phát hiện là <0,2ng/g thịt nấu chín
Hàm lượng PhIP và MeIQx trong thịt gà cao hơn so với thịt heo, thịt bò. Ngược
lại so với thịt bò và thịt heo, hàm lượng PhIP trong thịt gà cao hơn nhiều lần so với
MeIQx.
1.2.4

HCAs trong cá nấu bằng các phương pháp khác nhau

Các nghiên cứu gần đây đã cố gắng để xác định nồng độ HCAs có trong cá. Đối
với cá nhiệt độ nấu cũng ảnh hưởng tới sự hình thành HCAs tương tự như các loại
thịt khác. Nhiệt độ nấu cao hơn làm cho hàm lượng HCAs tăng lên. Gross và Grüter
(1992) đã sử dụng HPLC có đầu dị UV để xác định hàm lượng HCAs trong cá nấu
ở nhiệt độ khác nhau. Bảng 1.7 cho thấy nồng độ PhIP và MeIQx có trong cá theo
17

Đặng Thùy Linh


CA170374


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú

nghiên cứu của Gross và Grüter năm 1992.
Bảng 1.7: Nồng độ PhIP và MeIQx trong cá được chế biến bằng các phương pháp
khác nhau [4], [10], [21].
Nồng độ HCAs (ng/g)

Loại cá và cách chế biến

Cá tuyết phi lê rán

Cá tuyết phi lê nướng

Cá trích nướng

PhIP

MeIQx

150oC

< 0,01

< 0,01


175 oC

0,01

0,1

200 oC

0,05

0,1

225 oC

0,01

0,2

150 oC

0,02

nd

175 oC

0,05

nd


200oC

0,4

nd

225 oC

2,2

0,9

150 oC

0,07

0,2

175 oC

0,06

nd

200 oC

0,3

nd


225 oC

0,1

0,2

Trong các mẫu cá được thử nghiệm thì PhIP có mặt hầu hết, tuy nhiên nồng độ
PhIP trong cá cao hơn so với thịt heo và thấp hơn so với thịt bò và thịt gà. Hàm lượng
MeIQx trong cá cũng khá thấp, trong khoảng không phát hiện đến 0,9ng/g. Hàm
lượng MeIQx trong cá cao hơn so với trong thịt heo và thấp hơn so với thịt gà và thịt
bò.
Kết luận: PhIP và MeIQx là 2 loại HCAs phổ biến nhất trong thực phẩm đã qua
chế biến ở nhiệt độ cao (trên 150oC), đặc biệt có nhiều trong các loại thịt đỏ nướng,
rán như thịt bò, thịt lợn, gà. Do vậy, đối tượng nghiên cứu được lựa chọn là các loại
thực phẩm nhóm thịt, cá chiên rán.

18

Đặng Thùy Linh

CA170374


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú

1.3 HCAs và sức khỏe con người
Trong quá trình chế biến thực phẩm đặc biệt là trong quá trình gia nhiệt sẽ xảy ra

các phản ứng hóa học giữa các chất có trong thực phẩm tạo ra các sản phẩm phụ
không mong muốn gây tác hại đến sức khỏe cho người sử dụng và một trong những
chất đó phải kể đến amin dị vòng (Hectocylic Amines). Cơ quan nghiên cứu quốc tế
về ung thư (IARC) coi một số HCA là chất gây ung thư ở người. Thực phẩm như cá,
thịt chiên, nướng khi được tiếp xúc với nhiệt độ cao các axit amin phản ứng với
creatine sản sinh ra các amin dị vòng –HCAs đi vào cơ thể con người, qua quá trình
chuyển hóa có thể gây đột biến gen, tạo ra những gen độc và gây ung thư.
Một số bằng chứng cho thấy các phương pháp nấu ăn có thể tạo HCAs liên quan
đến nguy cơ ung thư. Các phương pháp nấu ăn tạo ra lượng HCAs cao có thể làm
tăng nguy cơ ung thư vú, dạ dày, bàng quang, đại tràng, và ung thư vú, mặc dù các
bằng chứng về ung thư vú và ung thư vú không nhất quán. Một số sự phù hợp của địa
điểm rõ ràng với các nghiên cứu trên động vật thực nghiệm; ở động vật, cả MeIQx
và PhIP gây ra ung thư ruột già, PhIP gây ra ung thư vú, và MeIQx gây ra ung thư
phổi. Hơn nữa, HCAs có tính gây biến đổi cao, cung cấp khả năng sinh học cho hiệp
hội. Tuy nhiên, các nghiên cứu về phương pháp nấu ăn không thể xác định được các
tác nhân cụ thể liên quan. Ngồi HCAs, các chất gây ung thư có tiềm năng khác, như
hydrocarbon thơm đa vịng, được hình thành trong q trình nấu.
Mười một nghiên cứu kiểm sốt trường hợp, được báo cáo trong tám ấn bản
(nghiên cứu của Thụy Điển báo cáo kết quả cho bốn vị trí ung thư), đánh giá tác động
của ung thư đối với PhIP. Bốn trong số những nghiên cứu này cho thấy mối liên hệ
có ý nghĩa thống kê giữa việc dùng PhIP và nguy cơ mắc các loại ung thư khác nhau
(nghiên cứu ung thư vú ở Uruguay, nghiên cứu ung thư vú ở Iowa, nghiên cứu u tuyến
ruột kết trực tràng và nghiên cứu Ung thư dạ dày ở Uruguay). Tất cả những nghiên
cứu này quan sát thấy một mối quan hệ liều - đáp ứng. Tuy nhiên, sự liên quan giữa
PhIp và các tuyến vú đại tràng trong nghiên cứu của Maryland khơng cịn có ý nghĩa
thống kê nữa sau khi kiểm soát MeIQx và DiMeIQx. Một nghiên cứu cho thấy, có

19

Đặng Thùy Linh


CA170374