ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP NƯỚC CÀ
RỐT NĂNG SUẤT 24 TẤN NGUYÊN LIỆU/ NGÀY VÀ BỘT
CHUỐI NĂNG SUẤT 6,5 TẤN SẢN PHẨM/ CA

Sinh viên thực hiện: ĐẶNG THÙY DUYÊN

Đà Nẵng – Năm 2018


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà rốt năng suất 24 tấn nl/ngày và bột chuối năng suất 6,5 tấn sp/ca

TÓM TẮT
Nhiệm vụ của đồ án tốt nghiệp là “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà
rốt năng suất 24 tấn nguyên liệu/ ngày và sản xuất bột chuối năng suất 6,5 tấn sản
phẩm/ ca” bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ.
Về phần thuyết minh gồm có 9 chương với những nội dung sau:
- Chương 1: Lập luận kinh tế kĩ thuật nhằm chọn địa điểm xây dụng nhà máy
phù hợp.
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, …)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ.
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất.
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị.
- Chương 6: Tính hơi, tính nước.
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch mặt bằng phân xưởng, tổng mặt bằng.
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng sản phẩm.
- Chương 9: An toàn lao động – Vê sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ.

Về phần bản vẽ gồm 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 gồm:
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ thể hiện các công đoạn của
từng dây chuyền trong phân xưởng sản xuất chính.
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
thể hiện cách bố
trí các thiết bị trong nhà máy và khoảng cách giữa các thiết bị trong phân xưởng chính.
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính thể hiện được hình
dạng gần hết thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường và mái nhà.
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi và nước giúp cụ thể hóa cách bố trí các
đường ống trong phân xưởng bao gồm đường ống dẫn hơi, nước cung cấp, nước
ngưng và nước thải.
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy thể hiện được cách sắp xếp, bố trí
các phân xưởng sản xuất và các cơng trình phụ của nhà máy.

SVTH: Đặng Thùy Dun

GVHD: Ths Trần Thế Truyền

2


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà rốt năng suất 24 tấn nl/ngày và bột chuối năng suất 6,5 tấn sp/ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc


KHOA: HỐ
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ
THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: ĐẶNG THÙY DUN
Lớp

: 13H2A.

Khóa

: 2013

Ngành

: Cơng nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Các số liệu ban đầu:gồm hai sản phẩm
- Đồ hộp nước cà rốt - Năng suất: 24 tấn nguyên liệu/ ngày.
- Bột chuối - Năng suất: 6,5 tấn sản phẩm/ca
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ

- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính nhiệt
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng sản phẩm

SVTH: Đặng Thùy Duyên

GVHD: Ths Trần Thế Truyền

3


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà rốt năng suất 24 tấn nl/ngày và bột chuối năng suất 6,5 tấn sp/ca

- Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
- Phụ lục
4. Các bản vẽ đồ thị:
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ

(A0)

- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

(A0)

- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính


(A0)

- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống

(A0)

- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

(A0)

5. Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền
6. Ngày giao nhiệm vụ:

22/01/2018

7. Ngày hoàn thành nhiệm vụ:
Thông qua bộ môn
Ngày…22 … tháng …01 … năm 2018
TRƯỞNG BỘ MÔN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Đặng Minh Nhật

Trần Thế Truyền

Kết quả đánh giá:

Sinh viên đã hoàn thành và
nộp toàn bộ báo cáo cho bộ môn

Ngày… … tháng… … năm 2018

Ngày… … tháng… … năm 2018

(Ký, ghi rõ họ tên)

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)

SVTH: Đặng Thùy Duyên

GVHD: Ths Trần Thế Truyền

4


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà rốt năng suất 24 tấn nl/ngày và bột chuối năng suất 6,5 tấn sp/ca

LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN
Nhiệm vụ trong đồ án tốt nghiệp của em là: “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp
nước cà rốt năng suất 24 tấn nguyên liệu/ ngày và sản xuất bột chuối năng suất 6,5 tấn
sản phẩm/ ca” dưới sự hướng dẫn của thầy Trần Thế Truyền. Đây là cơ hội để em
củng cố kiến thức và tìm hiểu sâu rộng hơn về ngành công nghiệp chế biến và sản xuất
các sản phẩm từ hoa quả.
Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và đầy sâu sắc đến thầy Trần Thế
Truyền, người đã giành rất nhiều thời gian tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ em
trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp này. Thầy đã cung cấp và củng cố thêm
nhiều kiến thức cho em để có thể hoàn thành bài đồ án tốt nghiệp này.
Tiếp theo, em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong trường, đặc biệt là
các thầy cô ngành công nghệ thực phẩm đã giảng dạy, giúp đỡ em trong suốt 5 năm

học vừa qua, tạo nền tảng kiến thức để có cơ sở thực hiện và hồn thành bài đồ án tốt
nghiệp này.
Cuối cùng, em xin được gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong hội đồng bảo vệ
tốt nghiệp đã giành thời gian để đọc và nhận xét bài đồ án tốt nghiệp của em.
Em xin chân thành cảm ơn.

SVTH: Đặng Thùy Duyên

GVHD: Ths Trần Thế Truyền

5


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà rốt năng suất 24 tấn nl/ngày và bột chuối năng suất 6,5 tấn sp/ca

CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài này do chính tơi thực hiện dưới sự hướng dẫn của thầy
Trần Thế Truyền, tài liệu trong bài được trích dẫn rõ ràng và có tính chính xác, nội
dung được trình bài theo đúng quy định đề ra.
Tơi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm với những cam đoan trên.
Đà Nẵng, ngày … tháng … năm 2018
Sinh viên thực hiện

Đặng Thùy Duyên

SVTH: Đặng Thùy Duyên

GVHD: Ths Trần Thế Truyền

6



Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà rốt năng suất 24 tấn nl/ngày và bột chuối năng suất 6,5 tấn sp/ca

MỤC LỤC
Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án
Lời nói đầu và cảm ơn .................................................................................................. i
Lời cam đoan............................................................................................................... ii
Mục lục ...................................................................................................................... iii
Danh sách các bảng biểu, hình ảnh ............................................................................. ix
Trang
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ....................................................... 2
1.1 Sự cần thiết của đầu tư ........................................................................................ 2
1.2 Cơ sở thiết kế ....................................................................................................... 2
1.2.1 Vị trí xây dựng nhà máy ..................................................................................... 2
1.2.2 Điều kiện khí hậu ................................................................................................ 3
1.2.3 Vùng nguyên liệu................................................................................................ 3
1.2.4 Hợp tác hoá......................................................................................................... 4
1.2.5 Nguồn cung cấp điện .......................................................................................... 4
1.2.6 Nguồn cung cấp hơi ............................................................................................ 4
1.2.7 Nhiên liệu ........................................................................................................... 4
1.2.8 Nguồn cung cấp và xử lý nước............................................................................ 4
1.2.9 Thốt nước.......................................................................................................... 5
1.2.10 Giao thơng vận tải ............................................................................................. 5
1.2.11 Nguồn nhân lực................................................................................................. 5
1.2.12 Thị trường tiêu thụ sản phẩm ............................................................................ 6
Chương 2: TỔNG QUAN .......................................................................................... 7
2.1 Đồ hộp nước cà rốt .............................................................................................. 7

2.1.1 Nguyên liệu cà rốt............................................................................................... 7
2.1.1.1 Giới thiệu chung .............................................................................................. 7
2.1.1.2 Phân loại .......................................................................................................... 8
2.1.1.3 Thành phần hố học ......................................................................................... 8
2.1.1.4 Cơng dụng ....................................................................................................... 9
2.1.2 Sản phẩm đồ hộp nước cà rốt .............................................................................. 9
2.2 Bột chuối ............................................................................................................ 10
2.2.1 Nguyên liệu chuối ............................................................................................. 10
2.2.1.1 Giới thiệu chung ............................................................................................ 10
SVTH: Đặng Thùy Duyên

GVHD: Ths Trần Thế Truyền

7


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà rốt năng suất 24 tấn nl/ngày và bột chuối năng suất 6,5 tấn sp/ca

2.2.1.2 Phân loại ........................................................................................................ 12
2.2.1.3 Thành phần hố học ....................................................................................... 13
2.2.1.4 Cơng dụng ..................................................................................................... 15
2.2.1.5 Một số bệnh thường gặp................................................................................. 17
2.2.1.6 Xác định độ chín ............................................................................................ 18
2.2.2 Sản phẩm bột chuối .......................................................................................... 19
2.3 Chọn phương pháp thiết kế ............................................................................... 22
2.3.1 Đồ hộp nước cà rốt ........................................................................................... 22
2.3.2 Bột chuối .......................................................................................................... 22
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ................ 24
3.1 Đồ hộp nước cà rốt ............................................................................................ 24
3.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ ................................................................................ 24

3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ ..................................................................... 25
3.1.2.1 Bảo quản tạm ................................................................................................. 25
3.1.2.2 Lựa chọn, phân loại........................................................................................ 25
3.1.2.3 Rửa ................................................................................................................ 25
3.1.2.4 Gọt vỏ ............................................................................................................ 25
3.1.2.5 Cắt nhỏ .......................................................................................................... 26
3.1.2.6 Chần .............................................................................................................. 26
3.1.2.7 Chà ................................................................................................................ 26
3.1.2.8 Phối chế, gia nhiệt.......................................................................................... 26
3.1.2.9 Đồng hố ....................................................................................................... 27
3.1.2.10 Bài khí ......................................................................................................... 28
3.1.2.11 Rót hộp, ghép nắp ........................................................................................ 28
3.1.2.12 Thanh trùng, làm nguội ................................................................................ 28
3.1.2.13 Dán dãn, đóng thùng .................................................................................... 29
3.2 Bột chuối ............................................................................................................ 29
3.2.1 Sơ đồ quy trinh công nghệ ................................................................................ 29
3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ ..................................................................... 30
3.2.2.1 Ngun liệu ................................................................................................... 30
3.2.2.2 Bảo quản tạm, giấm chín................................................................................ 30
3.2.2.3 Rửa sơ bộ....................................................................................................... 31
3.2.2.4 Lựa chọn, phân loại........................................................................................ 31
3.2.2.5 Rửa ................................................................................................................ 32
3.2.2.6 Bóc vỏ, làm sạch ............................................................................................ 33
3.2.2.7 Chần .............................................................................................................. 33
SVTH: Đặng Thùy Duyên

GVHD: Ths Trần Thế Truyền

8



Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà rốt năng suất 24 tấn nl/ngày và bột chuối năng suất 6,5 tấn sp/ca

3.2.2.8 Xử lý hóa học ................................................................................................ 34
3.2.2.9 Chà, ép........................................................................................................... 34
3.2.2.10 Đồng hóa ..................................................................................................... 34
3.2.2.11 Cơ đặc.......................................................................................................... 35
3.2.2.12 Phối trộn ..................................................................................................... 35
3.2.2.13 Sấy............................................................................................................... 35
3.2.2.14 Rây .............................................................................................................. 36
3.2.2.15 Xử lý tia cực tím .......................................................................................... 36
3.2.2.16 Đóng gói sản phẩm ...................................................................................... 36
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ........................................................... 37
4.1 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu ............................................................................. 37
4.2 Sơ đồ nhập liệu................................................................................................... 37
4.3 Kế hoạch sản xuất .............................................................................................. 37
4.4 Đồ hộp nước cà rốt – Năng suất: 24 tấn nguyên liệu/ ngày.............................. 37
4.4.1 Các số liệu ban đầu ........................................................................................... 37
4.4.2 Tính cân bằng vật chất ...................................................................................... 38
4.5 Bột chuối – Năng suất: 6,5 tấn sản phẩm/ ca .................................................... 42
4.5.1 Các số liệu ban đầu ........................................................................................... 42
4.5.2 Tính cân bằng vật chất ..................................................................................... 43
4.6 Tổng kết.............................................................................................................. 45
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ................................................................ 47
5.1 Đồ hộp nước cà rốt – Năng suất: 24 tấn nguyên liệu/ ngày.............................. 47
5.1.1 Cân nguyên liệu ................................................................................................ 47
5.1.2 Băng tải phân loại và chọn lựa .......................................................................... 47
5.1.3 Bể ngâm nguyên liệu ........................................................................................ 48
5.1.4 Máy rửa ............................................................................................................ 49
5.1.5 Gọt vỏ ............................................................................................................... 49

5.1.6 Cắt nhỏ ............................................................................................................. 49
5.1.7 Thiết bị chần ..................................................................................................... 50
5.1.8 Thiết bị chà ....................................................................................................... 50
5.1.9 Thùng chứa dung dịch nước cà rốt sau khi chà .................................................. 51
5.1.10 Thùng phối chế ............................................................................................... 52
5.1.11 Thiết bị đồng hóa ............................................................................................ 52
5.1.12 Thùng chứa dung dịch sau đồng hóa ............................................................... 53
5.1.13 Thiết bị bài khí................................................................................................ 53
5.1.14 Máy chiết rót, ghép liên tục, tự động ............................................................... 54
SVTH: Đặng Thùy Duyên

GVHD: Ths Trần Thế Truyền

9


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà rốt năng suất 24 tấn nl/ngày và bột chuối năng suất 6,5 tấn sp/ca

5.1.15 Thanh trùng, làm nguội ................................................................................... 54
5.1.16 Thiết bị dán nhãn, in date ................................................................................ 55
5.1.17 Máy rửa lon .................................................................................................... 56
5.1.18 Nồi hai vỏ nấu xiro ......................................................................................... 56
5.1.19 Thiết bị lọc xiro .............................................................................................. 57
5.1.20 Thiết bị làm lạnh dịch đường .......................................................................... 57
5.1.21 Bunke chứa đường .......................................................................................... 58
5.1.22 Gàu tải ............................................................................................................ 59
5.1.23 Băng tải dây .................................................................................................... 59
5.1.24 Băng chuyền cổ ngỗng .................................................................................... 59
5.1.25 Bình phân phối hơi.......................................................................................... 59
5.2 Bột chuối ............................................................................................................ 60

5.2.1 Cân nguyên liệu ................................................................................................ 60
5.2.2 Thiết bị rửa sơ bộ .............................................................................................. 60
5.2.3 Thiết bị lựa chọn, phân loại............................................................................... 60
5.2.4 Thùng chứa phế thải sau khi lựa chọn, phân loại ............................................... 62
5.2.5 Thiết bị rửa ....................................................................................................... 62
5.2.6 Thiết bị bóc vỏ, làm sạch .................................................................................. 62
5.2.7 Thùng chứa vỏ chuối ........................................................................................ 63
5.2.8 Thùng chứa chuối sau khi bóc vỏ, làm sạch ...................................................... 64
5.2.9 Thiết bị chần ..................................................................................................... 64
5.2.10 Thùng chứa sau chần ...................................................................................... 65
5.2.11 Thiết bị xử lý hóa học ..................................................................................... 65
5.2.12 Thùng chứa nguyên liệu để chà ....................................................................... 67
5.2.13 Thiết bị chà ..................................................................................................... 67
5.2.14 Thùng chứa nguyên liệu để đồng hóa .............................................................. 67
5.2.15 Thiết bị đồng hóa ............................................................................................ 68
5.2.16 Thiết bị cô đặc ................................................................................................ 68
5.2.17 Thiết bị phối trộn ............................................................................................ 69
5.2.18 Thiết bị sấy bột chuối...................................................................................... 69
5.2.18.1 Tính tốn thiết bị sấy.................................................................................... 70
5.2.18.2 Tính trở lực .................................................................................................. 76
5.2.18.3 Chọn quạt .................................................................................................... 85
5.2.18.4 Tính và chọn xyclon..................................................................................... 87
5.2.19 Máy rây bột .................................................................................................... 88
5.2.20 Thiết bị xử lý tia cực tím ................................................................................. 88
SVTH: Đặng Thùy Duyên

GVHD: Ths Trần Thế Truyền

10



Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà rốt năng suất 24 tấn nl/ngày và bột chuối năng suất 6,5 tấn sp/ca

5.2.21 Thiết bị đóng gói sản phẩm bột chuối sấy ....................................................... 89
5.3 Chọn bơm ........................................................................................................... 89
5.4 Tổng kết.............................................................................................................. 90
Chương 6: TÍNH HƠI – TÍNH NHIỆT .................................................................. 92
6.1 Tính hơi .............................................................................................................. 92
6.1.1 Đồ hộp nước cà rốt ........................................................................................... 92
6.1.2 Bột chuối .......................................................................................................... 92
6.1.3 Tính chọn nồi hơi.............................................................................................. 93
6.2 Tính nước ........................................................................................................... 95
6.2.1 Cấp nước .......................................................................................................... 95
6.2.1.1 Nước dùng cho sản xuất ................................................................................. 95
6.2.1.2 Nước dùng cho sinh hoạt ............................................................................... 96
6.2.1.3 Năng suất sử dụng nước ................................................................................. 96
6.2.2 Thoát nước........................................................................................................ 96
Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VA QUY HOẠC TỔNG MẶT BẰNG ................ 98
7.1 Cơ cấu tổ chức ................................................................................................... 98
7.1.1 Nhân lực làm việc trong phân xưởng sản xuất chính ......................................... 98
7.1.2 Nhân lực làm việc trong phịng hành chính ....................................................... 99
7.1.3 Nhân lực làm việc trong các phân xưởng .......................................................... 99
7.2 Tính kích thước các cơng trình ........................................................................100
7.2.1 Phân xưởng sản xuất chính ..............................................................................100
7.2.2 Kho nguyên liệu...............................................................................................101
7.2.3 Kho thành phẩm...............................................................................................102
7.2.4 Kho chứa nguyên liệu phụ ...............................................................................103
7.2.5 Kho chứa bao bì ...............................................................................................105
7.2.6 Phịng kiểm nghiệm .........................................................................................106
7.2.7 Nhà hành chính và phục vụ ..............................................................................106

7.2.8 Nhà để xe hai bánh và ô tơ ...............................................................................107
7.2.9 Phân xưởng cơ khí ...........................................................................................107
7.2.10 Phân xưởng lị hơi ..........................................................................................107
7.2.11 Trạm biến áp ..................................................................................................107
7.2.12 Nhà đặt máy phát điện dự phòng ....................................................................107
7.2.13 Nhà sinh hoạt vệ sinh .....................................................................................107
7.2.14 Nhà ăn ...........................................................................................................108
7.2.15 Đài nước ........................................................................................................108
7.2.16 Khu xử lý nước ..............................................................................................108
SVTH: Đặng Thùy Duyên

GVHD: Ths Trần Thế Truyền

11


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà rốt năng suất 24 tấn nl/ngày và bột chuối năng suất 6,5 tấn sp/ca

7.2.17 Phòng thường trực .........................................................................................108
7.2.18 Kho phế liệu ..................................................................................................108
7.2.19 Kho chứa dụng cụ cứu hỏa .............................................................................109
7.2.20 Khu xử lý nước thải .......................................................................................109
7.2.21 Giao thông trong nhà máy ..............................................................................109
7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy ......................................................................110
7.3.1 Khu đất mở rộng ..............................................................................................110
7.3.2 Diện tích khu đất..............................................................................................110
7.3.3 Tính hệ số sử dụng ...........................................................................................110
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM111
8.1 Mục đích kiêm tra.............................................................................................111
8.2 Kiểm tra nguyên liệu ........................................................................................111

8.3 Kiểm tra các công đoạn sản xuất .....................................................................112
8.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm.........................................................................113
8.4.1 Đồ hộp nước cà rốt ..........................................................................................113
8.4.2 Bột chuối .........................................................................................................114
Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP PHỊNG CHỐNG
CHÁY NỔ ...............................................................................................................115
9.1 Vệ sinh công nghiệp ..........................................................................................115
9.1.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân của công nhân ...........................................................115
9.1.2 Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc .......................................115
9.1.3 Xử lý nước thải ................................................................................................116
9.2 An toàn lao động ...............................................................................................116
9.2.1 Nguyên nhân chủ yếu xảy ra tai nạn.................................................................116
9.2.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .......................................................116
9.2.3 Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động .......................................................117
9.2.3.1 Đảm bảo ánh sáng khi làm việc.....................................................................117
9.2.3.2 Thơng gió .....................................................................................................117
9.2.3.3 An toàn về điện .............................................................................................117
9.2.3.4 An toàn sử dụng thiết bị ................................................................................117
9.3 Phòng chống cháy nổ ........................................................................................117
9.3.1 Yêu cầu chung .................................................................................................117
9.3.2 Yêu cầu trong thiết bị thi công .........................................................................118
9.3.3 Yêu cầu đối với trang thiết bị ...........................................................................118
KẾT LUẬN .............................................................................................................119
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................120
SVTH: Đặng Thùy Duyên

GVHD: Ths Trần Thế Truyền

12



Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà rốt năng suất 24 tấn nl/ngày và bột chuối năng suất 6,5 tấn sp/ca

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ
I. Danh sách bảng
Bảng 2.1. Thành phần hóa học trong 100g cà rốt ................................................... 9
Bảng 2.2. Đặc điêm công nghệ của một số giống chuối ......................................... 12
Bảng 2.3. Giá trị dinh dưỡng trên 100g tương đương khoảng 1 quả chuối ............. 14
Bảng 2.4. Sự thay đổi thành phần hóa học chuối tiêu theo độ chín ......................... 15
Bảng 2.5. Thành phần hóa học của một số loại bột chuối ....................................... 19
Bảng 2.6. Các kim loại nặng giới hạn cho phép không quá trong 1 kg sản phẩm ... 20
Bảng 2.7. Giới hạn vi sinh vật trong 1 gam bột chuối ............................................ 21
Bảng 4.1. Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu .................................................................. 37
Bảng 4.2. Sơ đồ nhập liệu ...................................................................................... 37
Bảng 4.3. Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn ................................................ 38
Bảng 4.4. Tổng kết nguyên liệu cho công đoạn phối trộn....................................... 41
Bảng 4.5. Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn ................................................ 42
Bảng 4.6. Tổng kết cân bằng vật liệu sản xuất đồ hộp nước cà rốt ......................... 45
Bảng 4.7. Tổng kết cân bằng vật liệu sản xuất bột chuối ........................................ 46
Bảng 5.1. Tổng kết thiết bị sản xuất đồ hộp nước cà rốt ............................................... 90
Bảng 5.2. Bảng tổng kết thiết bị sản xuất bột chuối ...................................................... 91
Bảng 6.1. Tổng kết lượng hơi dùng trong dây chuyền sản xuất nước cà rốt ........... 92
Bảng 6.2. Tổng kết lượng hơi dùng trong dây chuyền sản xuất bột chuối .............. 93
Bảng 6.3. Nước dùng cho sản xuất ........................................................................ 95
Bảng 6.4. Nước dùng cho sinh hoạt ....................................................................... 96
Bảng 7.1. Nhân lực sản xuất chính......................................................................... 98
Bảng 7.2. Nhân lực phịng hành chính ................................................................... 99
Bảng 7.3. Nhân lực trong các xưởng ...................................................................... 99
Bảng 7.4. Tính xây dựng cho phân xưởng sản xuất chính .................................... 100
Bảng 7.5. Tính xây dựng cho phịng kiểm nghiệm ............................................... 106

Bảng 7.6. Tính xây dựng cho khu hành chính ...................................................... 106
Bảng 7.7. Tổng kết các cơng trình trong nhà máy ................................................ 109
Bảng 8.1. Kiêm tra nguyên liệu sản xuất.............................................................. 111
SVTH: Đặng Thùy Duyên

GVHD: Ths Trần Thế Truyền

13


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà rốt năng suất 24 tấn nl/ngày và bột chuối năng suất 6,5 tấn sp/ca

Bảng 8.2. Kiểm tra công đoạn sản xuất đồ hộp nước cà rốt .................................. 112
Bảng 8.3. Kiểm tra công đoạn sản xuất bột chuối ................................................ 113
II. Danh sách hình
Hình 1.1. Khu cơng nghiệp Phúc Điền - Cẩm Giàng, tỉnh HảiDương ..................... 2
Hình 1.2. Bản đồ hành chính tỉnh Hải Dương ......................................................... 3
Hình 2.1.Cây cà rốt ................................................................................................ 7
Hình 2.2. Phân loại cà rốt ....................................................................................... 8
Hình 2.3. Đồ hộp nước cà rốt ............................................................................... 10
Hình 2.4. Trái chuối ............................................................................................. 11
Hình 2.5. Độ chín theo màu.................................................................................. 18
Hình 2.6.Bột chuối ............................................................................................... 21
Hình 5.1. Cân điện tử ........................................................................................... 47
Hình 5.2. Băng tải con lăn .................................................................................... 48
Hình 5.3. Máy rửa ................................................................................................ 49
Hình 5.4. Máy gọt vỏ ........................................................................................... 49
Hình 5.5. Máy cắt lát ............................................................................................ 49
Hình 5.6. Băng tải chần ........................................................................................ 50
Hình 5.7.Máy chà ................................................................................................. 50

Hình 5.8. Thùng chứa........................................................................................... 51
Hình 5.9. Thùng phối chế ..................................................................................... 52
Hình 5.10. Thiết bị đồng hóa ................................................................................ 53
Hình 5.11. Thiết bị bài khí.................................................................................... 53
Hình 5.12. Thiết bị chiết rót ................................................................................. 54
Hình 5.13. Thiết bị thanh trùng, làm nguội liên tục dạng phun ............................. 55
Hình 5.14. Thiết bị dán dãn .................................................................................. 55
Hình 5.15. Máy rửa lon ........................................................................................ 56
Hình 5.16. Nồi nấu hai vỏ .................................................................................... 56
Hình 5.17. Thiết bị lọc khung bản ........................................................................ 57
Hình 5.18. Thiết bị trao đổi nhiệt.......................................................................... 58
Hình 5.19. Bunke chứa ......................................................................................... 58
Hình 5.20. Gàu tải ................................................................................................ 59
SVTH: Đặng Thùy Duyên

GVHD: Ths Trần Thế Truyền

14


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà rốt năng suất 24 tấn nl/ngày và bột chuối năng suất 6,5 tấn sp/ca

Hình 5.21. Cân nguyên liệu .................................................................................. 60
Hình 5.22. Thiết bị rửa ......................................................................................... 60
Hình 5.23. Máy phân loại kiểu băng chuyền kiểu ống .......................................... 61
Hình 5.24. Thiết bị rửa ......................................................................................... 62
Hình 5.25. Thiết bị chần ....................................................................................... 65
Hình 5.26. Thùng chứa ......................................................................................... 66
Hình 5.27. Thiết bị chà ......................................................................................... 67
Hình 5.28. Thiết bị đồng hóa ................................................................................ 68

Hình 5.29. Hệ thống cơ đặc tuần hồn .................................................................. 68
Hình 5.30. Thùng phối chế ................................................................................... 69
Hình 5.31. Thiết bị sấy phun ................................................................................ 69
Hình 5.32. Máy rây .............................................................................................. 88
Hình 5.33. Máy xử lý ........................................................................................... 88
Hình 5.34. Thiết bị đóng gói................................................................................. 89
Hình 5.35. Bơm ly tâm ......................................................................................... 89
Hình 6.1. Nồi hơi đốt dầu nằm ngang LD ............................................................. 94

SVTH: Đặng Thùy Duyên

GVHD: Ths Trần Thế Truyền

15


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà rốt năng suất 24 tấn nl/ngày và bột chuối năng suất 6,5 tấn sp/ca

MỞ ĐẦU

Sự phát triển nhanh và mạnh của khoa học kỹ thuật, xã hội ngày tạo ra càng
nhiều nhu cầu lớn nâng cao chất lượng đời sống con người. Ăn uống là một trong
những nhu cầu quan trọng. Ngày nay, ăn uống khơng chỉ địi hỏi ngon mà cịn phải bổ
dưỡng, đảm bảo an tồn vệ sinh và có tính tiện lợi cao.
Theo trang Boldsky, chế độ ăn uống hàng ngày của con người nên bao gồm rau
củ quả. Nó được gọi là thực phẩm kỳ diệu vì chứa tất cả các chất dinh dưỡng lành
mạnh, thiết yếu cho cơ thể như vitamin, khoáng chất, canxi, sắt, chất xơ... Ngoài ra,
theo các nghiên cứu đã được thực hiện trên thói quen ăn uống của 110.000 nam giới
và phụ nữ được theo dõi trong 14 năm tại Harvard – Mỹ cho thấy những người ăn
nhiều rau quả và trái cây thì nguy cơ mắc bệnh tim và đột quỵ thấp hơn so với những

người trong khẩu phần ăn hằng ngày khơng có hoặc sử dụng ít. Tất cả các loại rau quả
và trái cây như: rau lá xanh như rau diếp, các loại bông cải, súp lơ, cải bắp, cải bó xơi,
trái cây như cam, chanh, bưởi (và nước ép của chúng),… đều có đóng góp quan trọng
trong việc bảo vệ sức khỏe.
Rau quả tốt cho sức khỏe không phải lúc nào cũng ngon. Nhưng đối với chuối
và cà rốt, nó khơng chỉ mang lại sự hài lịng về vị giác mà cịn có nhiều lợi ích cho sức
khoẻ. Theo lời khuyên của bác sĩ, ăn hai quả chuối mỗi ngày có thể cải thiện đáng kể
sức khoẻ của bạn. Thật vậy, chuối không những cung cấp cho cơ thê vitamin, chất
dinh dưỡng, chất khống,.. Nó cịn giúp cải thiện hệ tiêu hóa, giảm stress, giảm béo,
cung cấp năng lượng và giúp da đẹp hơn.Nói đến nước cà rốt chắc hẳn ai cũng phải
nói đến cơng dụng làm đẹp, uống nước cà rốt mỗi ngày giúp cải thiện làn da, mắt sáng
khơng những vậy cịn có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe con người. Chính vì vậy, sản
phẩm từ chuối và cà rốt ngày càng phổ biến trên thị trường.
Trong đời sống bận rộn, tấp nập hiện nay, những sản phẩm tốt có thể sử dụng
ngay rất được ưa chuộng. Chính vì những lợi ích của chuối và cà rốt cùng với các yêu
cầu của cuộc sống hiện đại có thể thấy việc thiết kế, xây dựng nhà máy sản xuất: “Sản
xuất đồ hộp nước cà rốt với năng suất 24 tấn nguyên liệu/ ngày và bột chuối sấy
với năng suất 6,5 tấn sản phẩm/ ca” là rất cần thiết.

SVTH: Đặng Thùy Duyên

GVHD: Ths Trần Thế Truyền

16


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà rốt năng suất 24 tấn nl/ngày và bột chuối năng suất 6,5 tấn sp/ca

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT


1.1. Sự cần thiết của đầu tư
Xã hội ngày hiện đại, nhu cầu con người ngày càng tăng, đặc biệt là những sản
phẩm thực phẩm tốt cho sức khỏe, tốt cho da, dáng mà cần phải ngon và tiện lợi.
Chính vì vậy, ngành sản xuất sản phẩm rau quả nước ta nói riêng và trên thế giới nói
chung hiện nay đang trong thời kì phát triển, đặc biệt là các loại sản phẩm tốt như
nước cà rốt, bột chuối,..Đáp ứng nhu cầu lớn trong nước và đồng thời mở rộng thị
trường xuất khẩu, ngành thực phẩm đặc biệt là chế biến rau quả được phát triển khơng
ngừng, góp phần nâng cao nền văn hóa đất nước và con người văn minh hơn.
Trên cơ sở phân tích các dữ liệu thực tế, thời vụ nguyên liệu, khí hậu, vị trí địa
lý và các điều kiện điện, nước, phương tiện giao thông trong vùng, tôi quyết định chọn
địa điểm xây dựng nhà máy chế biến rau quả với sản phẩm đồ hộp nước cà rốt và bột
chuối tại khu công nghiệp Phúc Điền - Cẩm Giàng, tỉnh Hải Dương. [27]

Hình 1.1. Khu công nghiệp Phúc Điền - Cẩm Giàng, tỉnh HảiDương [27]
1.2. Cơ sở thiết kế
1.2.1. Vị trí xây dựng nhà máy
Tỉnh Hải Dương là 1 trong 7 tỉnh, thành thuộc vùng kinh tế trọng điểm phía
Bắc, phía Bắc giáp với các tỉnh Bắc Ninh, Bắc Giang, phía Tây giáp tỉnh Hưng n,
phía Đơng giáp tỉnh Quảng Ninh, phía Nam giáp tỉnh Thái Bình, phía Đơng giáp thành
phố Hải Phịng.Hải Dương được chia làm 2 vùng: vùng đồi núi và vùng đồng bằng,
SVTH: Đặng Thùy Duyên

GVHD: Ths Trần Thế Truyền

17


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà rốt năng suất 24 tấn nl/ngày và bột chuối năng suất 6,5 tấn sp/ca

Vùng đồng bằng chiếm 89% diện tích tự

nhiên do phù sa sơng Thái Bình bồi đắp, đất
màu mỡ, thích hợp với nhiều loại cây trồng,
sản xuất được nhiều vụ trong năm.
Khu công nghiệp Phúc Điền nằm
trên trục đường quốc lộ 5 nối liền Hà Nội Hải Phòng, nối liền các trung tâm kinh tế
lớn như Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh,
sân bay Quốc tế Nội Bài, cửa khẩu Lạng
Sơn và các cảng biển quốc tế, cụ thể: cách
sân bay quốc tế Nội Bài 60km, cách trung
tâm Hà Nội 40km, cách cảng Hải Phòng
60km, cách cảng Cái Lân - Quảng Ninh
75km, có hệ thống hạ tầng tương đối hoàn
chỉnh, thuận lợi cả về hệ thống cung cấp
điện, nước, bưu chính viễn thơng.

Hình 1.2. Bản đồ hành chính tỉnh
Hải Dương. [24]

1.2.2. Điều kiện khí hậu

Hải Dương nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, chia làm 4 mùa rõ rệt.
Có hiện tượng mưa phùn là giai đoạn chuyển tiếp từ mùa khô sang mùa mưa. Mùa
mưa kéo dài từ tháng tư đến tháng mười hàng năm. Tỉnh Hải Dương theo thống kê
không chịu ảnh hưởng nặng nề bởi mưa, bão.
Lượng mưa trung bình hàng năm: 1.300 – 1.700 mm. Nhiệt độ trung bình:
23,3°C. Độ ẩm tương đối trung bình: 85 – 87%. Hướng gió chủ đạo: đơng - nam (mùa
hè) và gió đơng bắc (mùa đơng).
Khí hậu thời tiết thuận lợi cho sản xuất nông nghiệp, bao gồm cây lương thực,
thực phẩm và cây ăn quả, đặc biệt là sản xuất cây rau màu vụ đông.
1.2.3. Vùng nguyên liệu

Nhà máy đặt tại tỉnh Hải Dương, người dân ở đây có truyền thống trồng cây
nơng nghiệp từ lâu năm nên nguyên liệu cà rốt và chuối được thu mua tại các địa
phương trong tỉnh. Mặt khác, nhà máy có thể thu mua nguyên liệu từ các tỉnh lân cận
như Thái Bình, Nam Định, Hà Tây, Hải Phịng, Bắc Giang và Lạng Sơn.
SVTH: Đặng Thùy Duyên

GVHD: Ths Trần Thế Truyền

18


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà rốt năng suất 24 tấn nl/ngày và bột chuối năng suất 6,5 tấn sp/ca

Ngồi ra nhà máy cịn đầu tư khuyến khích nơng dân trồng tập trung để phát
triển vùng nguyên liệu bằng cách đầu tư vốn, cây giống và kỹ thuật chăm sóc thích
hợp cho sản xuất. [14], [24]
1.2.4. Hợp tác hoá
Nhà nước liên doanh với các đối tác nước ngồi để giới thiệu sản phẩm tìm
kiếm thị trường xuất khẩu, thu hút vốn đầu tư và thiết bị hiện đại nhằm nâng cao chất
lượng sản phẩm.
Nhà nước phối hợp với Sở Nông Nghiệp và PTNT để phát triển nguồn nguyên
liệu có ở địa phương. [14], [24]
1.2.5. Nguồn cung cấp điện:
Nguồn điện: Mạng lưới điện của tỉnh phát triển nhanh, trình độ điện khí hố cao
so với các tỉnh trong vùng. Đến năm 2005, tồn tỉnh đã có 100% số xã có điện và dùng
điện. Trên địa bàn tỉnh có Nhà máy nhiệt điện Phả Lại cơng suất 1.040MW và gần
Nhà máy nhiệt điện ng Bí – Quảng Ninh, Nhà máy nhiệt điện Hải Phịng nên có
nguồn cung cấp điện rất thuận lợi và khá ổn định. Nguồn điện cấp cho khu công
nghiệp Phúc Điền được lấy từ đường dây 110 KV tới trạm biến áp tổng với công suất
110/35 KV. Từ trạm biến áp tổng, nguồn điện được cung cấp tới hàng rào nhà máy

bằng dây cáp điện ngầm 35 KV. [14], [24]
1.2.6. Nguồn cung cấp hơi
Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy. Áp lực hơi cần
dùng trong nhà máy là 11 at. [14], [24]
1.2.7. Nhiên liệu
Nhà máy chế biến rau quả sử dụng nhiên liệu như xăng cho xe tải, dầu DO, FO
dùng cho máy phát điện, lò hơi, dầu nhờn để bôi trơn các thiết bị.Các loại nhiên liệu
này được cung cấp từ các trạm xăng dầu của tỉnh. [14], [24]
1.2.8. Nguồn cung cấp và xử lý nước
Nguồn nước: Đến năm 2010, hệ thống cấp nước cơ bản đã bao phủ hầu hết các
đô thị và khu vực lân cận trên địa bàn tỉnh. Tổng công suất các nhà máy đạt
khoảng 100.000m3/ngày đêm, nhìn chung đã đáp ứng được nhu cầu hiện tại cho các
khu vực sản xuất và kinh doanh.Nước dùng khi sản xuất phải đảm bảo tiêu chuẩn chất
lượng. Khu công nghiệp được lấy nước từ nhà máy nước Cẩm Giàng với công suất
SVTH: Đặng Thùy Duyên

GVHD: Ths Trần Thế Truyền

19


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà rốt năng suất 24 tấn nl/ngày và bột chuối năng suất 6,5 tấn sp/ca

khoảng 4.400 m 3 /ngày đêm. [24]
Xử lý nước: nước do nhà máy nước cung cấp nước sau khi tới nhà máy trải qua
giai đoạn lọc than học tính, lọc cationit và anionit (mềm nước), lọc tinh. [24]
1.2.9. Thốt nước
Các khu cơng nghiệp, đã xây dựng và sử dụng hệ thống xử lý nước thải tập
trung tại 04/10 KCN được phê duyệt quy hoạch.
Lượng nước thải của nhà máy rất nhiều chủ yếu là các chất hữu cơ khơng độc

hại được đưa vào hệ thống xử lí đạt tiêu chuẩn cho phép mới đượcthải ra ngoài.Sau
khi xử lý, nước thải được đưa ra hệ thống xử lí nước thải riêng của nhà máy, sau đó
đến khu xử lý nước thải chung của khu công nghiệp. [24]
1.2.10. Giao thông vận tải
Mạng lưới giao thông trên địa bàn tỉnh Hải Dương rất thuận tiện bao gồm nhiều
tuyến đường bộ (Quốc lộ 5A, 188, 18...); đường sắt (tuyến Hà Nội - Hải Phòng đáp
ứng nhu cầu vận chuyển hàng hòa qua 7 trạm trên dọc tuyến đường) và đường
thủy (tuyến đường thủy dài 400 km rất thuận tiện cho việc vận chuyển của các loại tàu
bè có trọng tải khoảng 500 tấn; Cảng Cống Câu có cơng suất khoảng 300.000 tấn/năm;
Hệ thống cảng thuận tiên đáp ứng được các nhu cầu về vận chuyển đường thủy). [24]
Hải Dương gần 2 sân bay đó là: Sân bay quốc tế Nội Bài Hà Nội và Sân bay
Cát Bi Hải Phịng, và có tuyến đường vận chuyển Côn Minh (Trung Quốc) - Hà Nội Quảng Ninh chạy qua. [24]
Hệ thống giao thông này rất thuận lợi cho việc giao lưu kinh tế giữa tỉnh Hải
Dương và các tỉnh, thành khác trong và ngoài nước.
Hệ thống đường giao thông trong khu công nghiệp được trải nhựa bê tơng hồn
tồn và được chiếu sáng bằng điện cao áp hiện đại.
Nhà máy sử dụng ô tô để thu mua nguyên liệu, phân phối sản phẩm, còn vận
chuyển trong nhà máy thì sử dụng xe đẩy, xe điện động.
1.2.11. Nguồn nhân lực
Nhà máy tuyển lao động trong khu vực và ở các địa phương lân cận. Với mức
độ đơ thị hố của thành phố hiện nay, lực lượng lao động rất dồi dào nên có thể thuê
nhân công với giá rẻ. [24]

SVTH: Đặng Thùy Duyên

GVHD: Ths Trần Thế Truyền

20



Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà rốt năng suất 24 tấn nl/ngày và bột chuối năng suất 6,5 tấn sp/ca

1.2.12. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà rốt và bột chuối với công nghệ hiện đại, tạo
ra nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã, hình dạng đa dạng, chất lượng tốt cóthể tiêu thụ
trong cả nước, đẩy lùi sản phẩm ngoại nhập và tương lai sẽ xuất khẩu ra nước ngồi.
Với các phân tích ở trên cho ta thấy việc xây dựng nhà máy chế biến rau quả
với mặt hàng chính là đồ hộp nước cà rốt năng suất 24 tấn nguyên liệu/ ngày và bột
chuối với năng suất 6,5 tấn sản phẩm/ ca là hồn tồn có tính khả thi. Ngồi ra cịn tạo
việc làm cho người dân, giảm bớt chi phí đầu tư, đảm bảo sự hoạt động liên tục, giảm
được giá thành sản phẩm, mang lại hiệu quả kinh tế cao.
Kết luận: Dựa vào các phân tích ở trên, nhận thấy việc đặt nhà máy ở tỉnh Hải
Dương là phù hợp vì nó đem lại:
- Nguồn cung cấp nguyên liệu ổn đinh.
- Nguồn nhân lực dồi dào, tạo việc làm cho người dân địa phương.
- Giao thông thuận tiện, dễ dàng trao đổi, vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm.
- Có nguồn cung cấp điện, nước trong khu vực ổn định.
- Hệ thống thoát nước ổn định.

SVTH: Đặng Thùy Duyên

GVHD: Ths Trần Thế Truyền

21


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà rốt năng suất 24 tấn nl/ngày và bột chuối năng suất 6,5 tấn sp/ca

Chương 2: TỔNG QUAN


2.1. Đồ hộp nước cà rốt
2.1.1. Nguyên liệu cà rốt
a) Giới thiệu chung

Hình 2.1. Cây cà rốt [25]
Cà rốt có tên khoa học là Daucus carota L. ssp. Sativus, giới Plantae, lớp
Magnoliopsida, bộ Apiales, họ Hoa tán Apiaceae, chi Daucus, là loại cây rau ăn củ
sống 1 hay 2 năm. Cà rốt có nguồn gốc từ khu vực Bắc Phi, Tây Nam Á và Châu Âu
nhưng hiện nay được gieo trồng rộng khắp thế giới chủ yếu là vùng ơn đới có nhiệt độ
mát 16 – 24 độ C. Cây thụ phấn chéo nhờ cơn trùng. [23]
Cà rốt có thân đơn độc mọc thẳng đứng, phân cành, lá cắt thành bản hẹp, hoa
tập hợp thành tán kép, trong mỗi tán, hoa ở chính giữa khơng sinh sản, màu tía và lớn,
các hoa sinh sản ở xung quanh màu trắng hay hồng. Rễ củ to, dài hình cọc, nhiều màu
thường gặp màu vàng, cam, đỏ. Hạt có gai, màng vỏ hạt có tinh dầu. [29]
SVTH: Đặng Thùy Duyên

GVHD: Ths Trần Thế Truyền

22


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà rốt năng suất 24 tấn nl/ngày và bột chuối năng suất 6,5 tấn sp/ca

b) Phân loại

Hình 2.2. Phân loại cà rốt [26]
Phân loại theo màu, phổ biến có 2 loại [23], [29]:
- Củ có màu đỏ tươi: được nhập trồng từ lâu, loại cà rốt này có củ to nhỏ không
đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt, có khả năng thích ứng đất đai và khí
hậu tốt hơn.

- Củ có màu đỏ ngà sang màu da cam: cà rốt nhập của Pháp (Cà rốt Tim tôm)
sinh trưởng nhanh hơn loài trên; tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh
nhưng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon, được thị trường ưa chuộng.
c) Thành phần hóa học
Cà rốt là một loại rau trồng chủ yếu lấy củ khá phổ biến và lâu đời trên thế giới.
Nó được ưa chuộng vì hương vị thơm ngon và các thành phần dinh dưỡng có trong củ.
Trong củ cà rốt có chứa thành phần chủ yếu là nước, ngồi ra cịn chứa các thành phần
khác như carbonhydrat, protein, một số loại vitamin như B, C, E, đặc biệt là tiền
vitamin A; có 15 acid amin trong đó có đến 9 loại thiết yếu mà con người không tự sản
xuất ra được; giàu muối khoáng như Na, K, Ca, P, Mg, Zn, Fe,..lượng lipit trong cà rốt
khá ít chỉ khoảng 0,02 – 0,08 %. [25], [29]
SVTH: Đặng Thùy Duyên

GVHD: Ths Trần Thế Truyền

23


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà rốt năng suất 24 tấn nl/ngày và bột chuối năng suất 6,5 tấn sp/ca

Bảng 2.1. Thành phần hóa học trong 100g cà rốt [23]
Thành phần

Giá trị

Nước

88,5%

Protein


1,5%

Glucid

8,8%

Cellulose

1,2%

Chất tro

0,8%

Lipid

0,02 – 0,08%

Pectin

1 – 3%

Năng lượng

48 calorie

d) Công dụng
Cà rốt thường được dùng như thực phẩm ăn sống, nguyên liệu nấu các món ăn
hay ép thành nước uống, ngồi ra cịn dùng làm thuốc với nhiều công dụng khác nhau:

- Bổ sung chất dinh dưỡng: bổ sung cơ thể nhiều vitamin, chất khoáng, acid
amin, ngoài ra đường trong cà rốt đến 50% đường đơn nên cơ thể dễ hấp thụ tiêu hóa.
- Đẹp dáng, đẹp da, sáng mắt: trong cà rốt có chứa vitamin A tiền chất xuất phát
từ carotene giúp các niêm mạc giúp hình thành và bảo dưỡng da, xương và răng.
- Tăng cường hệ miễn dịch: Nhóm chất Beta carotene là sắc tố tự nhiên trong
rau quả thường có nhiều nhất trong cà rốt. Khi vào cơ thể, beta carotene chuyển hóa
thành vitamin A giúp tăng cường hệ miễn dịch, ni dưỡng làn da và ổn định đường
tiêu hóa, thúc đẩy tế bào tăng trưởng khỏe mạnh.
- Chất bảo vệ chống lại bệnh tật: Phytochemicals trong cà rốt có thể làm giảm
nguy cơ ung thư, cản trở q trình lão hóa, chuyển hóa cân bằng nội tiết và kháng
virus, kháng khuẩn; ngồi ra cà rốt có chứa Alpha caroteneức chế khối u tăng trưởng.
- Lọc máu, trị ho, lợi tiểu, trị giun, liền sẹo. [46]
2.1.2. Sản phẩm đồ hộp nước cà rốt
Sản phẩm đồ hộp nước cà rốt là sản phẩm giữ được hầu hết các chất dinh dưỡng
trong cà rốt, có giá trị dinh dưỡng cao đặc biệt hàm lượng pectin hòa tan cao, nhiều
đường, carotin, các vitamin và muối khoáng, thường sử dụng cho người bệnh, trẻ em.

SVTH: Đặng Thùy Duyên

GVHD: Ths Trần Thế Truyền

24


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà rốt năng suất 24 tấn nl/ngày và bột chuối năng suất 6,5 tấn sp/ca

Các đặc trưng của sản phẩm nước quả cà rốt
chất lượng cao là có độ đồng nhất, không bị tách
lắng thành các lớp trong khi bảo quản [16].
- Ngun liệu: ngun liệu có màu cam đỏ,

tươi, khơng bị hư hỏng, không nhiễm vi sinh vật
hoặc bị bệnh, độ ẩm khoảng 80 ÷ 90%.
- Vật lý: trạng thái lỏng (huyền phù), màu vàng
đẹp, có vị và hương của cà rốt tươi, khơng có vị lạ,
khơng chứa tạp chất lạ. Bao bì được làm bằng chất
liệu tốt, phù hợp khơng ảnh huởng chất lượng sản
phẩm, hao hụt thể tích, bao bọc kĩ tránh vi sinh vật
nhiễm vào hay sản phẩm chảy ra ngoài. Tuân thủ
theo yêu cầu của Bộ y tế.

Hình 2.3. Đồ hộp nước cà rốt [16]

[16]
- Hóa học: Chất rắn hòa tan tổng số 12%, hàm lượng đường tổng 8%,aroten;
1,3mg/100l; pectin hịa tan 0,4%; hàm lượng Chì (Pb), thủy ngân (Hg),… không vượt
quá quy định tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam; phải duy trì đa số các chất dinh dưỡng
có trong cà rốt.
- Sinh học: lượng vi sinh vật như E. coli, Coliform,… không vượt quá quy định,
không chứa vi sinh vật gây bệnh, đặc biệt loại bỏ hoặc ngăn ngừa sự phát triển của bào
tử Clostridium botulinum tác nhân gây bệnh uốn ván có thể gây tử vong.
2.2. Bột chuối
2.2.1. Nguyên liệu chuối
a) Giới thiệu chung
Cây chuối thuộc bộ Scitaminales, họ Musaceae, họ phụ Musoidae, các lồi
chuối hoang dại được tìm thấy rất nhiều ở các nước Đơng Nam Á, do đó có thể cho
rằng Đơng Nam Á là quê hương của chuối. Chuối là một lồi cây nhiệt đới, sinh
trưởng bình thường ở 15,5 – 350C, nhiệt độ thích hợp là 24 – 250C được trồng ít nhất ở
107 quốc gia (Ấn Độ, phía Nam Trung Quốc, Malaixia,…). Đặc biệt trái chuối cung
cấp nhiều năng lượng chứa nhiều chất đường bột, các loại vitamin,…để tiêu hóa, tuy
nhiên, chuối chứa ít protein, lipid,… nên được dùng như một loại thức ăn bổ sung

thêm dinh dưỡng trong khẩu phần ăn. [10]
SVTH: Đặng Thùy Duyên

GVHD: Ths Trần Thế Truyền

25