ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN
GỒM HAI MẶT HÀNG: CÁ TRÍCH RÁN SỐT CÀ CHUA
VỚI NĂNG SUẤT 10 000 ĐƠN VỊ SẢN PHẨM/NĂM VÀ
PATE CÁ TRÍCH VỚI NĂNG SUẤT 15 TẤN NGUYÊN
LIỆU/CA

SVTH: PHAN THỊ THẢO

Đà Nẵng – Năm 2017


TĨM TẮT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Thực phẩm đóng hộp nói chung và đồ hộp thủy sản nói riêng đóng vai trị quan
trọng trong nền kinh tế, nó góp phần cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ
việc nấu nướng hàng ngày, giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các
thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đồn du lịch, thám hiểm,v.v, góp phần
điều hịa nguồn thực phẩm trong cả nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa
với nước ngồi. Thực phẩm đóng hộp làm cho bữa ăn đa dạng, an toàn hơn, đem lại
những giá trị mới cho cuộc sống. Xuất phát từ thực tiễn trên em đã hoàn thành đồ án tốt
nghiệp với đề tài thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: Cá trích
rán sốt cà chua với năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm và pate cá trích với năng suất
15 tấn nguyên liệu/ca.
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm hai phần:
➢ Phần thuyết minh: Gồm 9 chương
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ

- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính nhiệt - hơi - nước
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất và chất lượng sản phẩm
- Chương 9: An toàn lao động - vệ sinh xí nghiệp
➢ Phần bản vẽ: Gồm 5 bản vẽ
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

(A0)
(A0)
(A0)
(A0)
(A0)

Sau thời gian thực hiện đề tài đã giúp em ôn lại, nắm vững hơn những kiến thức
đã học, đồng thời thu thập được những kiến thức và kỹ năng cần thiết cho công việc của
một kỹ sư sau này.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA


Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Phan Thị Thảo
Lớp: 12H2
Khoa: Hóa

Số thẻ sinh viên: 107120164
Nghành: Công nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài:
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: Cá trích rán sốt cà
chua và pate cá trích.
2. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
- Mặt hàng: Cá trích rán sốt cà chua - năng suất: 10 000 Đvsp/năm
- Mặt hàng: Pate cá trích – năng suất: 15 tấn nguyên liệu/ca
3. Nội dung các phần thuyến minh và tính tốn:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính nhiệt
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
- Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiệp

- Tài liệu tham khảo
4. Các bản vẽ đồ thị:
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

(A0)
(A0)
(A0)
(A0)
(A0)


5. Họ tên người hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 19/01/2017
7. Ngày hoàn thành đồ án: 09/05/2017
Trưởng bộ môn:

Đà Nẵng, ngày…..tháng…..năm 2017
Người hướng dẫn


LỜI CẢM ƠN

Trải qua 5 năm học tập trên giảng đường đại học, được sự tận tình dạy bảo của
các thầy cô giáo, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Hố, trường Đại Học Bách Khoa Đà
Nẵng, tơi đã tích luỹ được rất nhiều kiến thức bổ ích. Và đến nay, để củng cố và vận
dụng tốt các kiến thức đã học, tôi được giao thực hiện đề tài tốt nghiệp với nhiệm vụ

thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng:
- Cá trích rán sốt rán cà chua - năng suất: 10 000 đơn vị sản phẩm/năm
- Pate cá trích - năng suất: 15 tấn ngun liệu/ca
Q trình làm đồ án đã giúp tơi phần nào nắm kĩ hơn những kiến thức về sản
phẩm đồ hộp thủy sản và cách bố trí thiết bị trong phân xưởng, cách bố trí mặt bằng
cũng như cách tính toán, lựa chọn phương án lắp đặt, thiết kế nhà máy một cách kinh tế
nhất.
Tuy nhiên, do kiến thức bản thân, sự am hiểu về thực tế còn hạn chế nên đồ án
cịn nhiều thiếu sót, tơi rất mong nhận được sự góp ý của thầy cơ và các bạn.
Cuối cùng tôi xin được cảm ơn cô Nguyễn Thị Trúc Loan đã tận tình hướng dẫn
tơi trong suốt q trình thực hiện đề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô đã
dạy bảo tôi trong suốt chặng đường đại học. Cảm ơn sự quan tâm động viên của gia đình
và bạn bè đã giúp tơi vượt qua những khó khăn để hồn thành tốt đề tài tốt nghiệp.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!

i


CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là của riêng tơi dựa trên sự nghiên cứu,
tìm hiểu từ các số liệu thực tế và được thực hiện theo đúng sự chỉ dẫn của giáo viên
hướng dẫn. Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn từ các nguồn tài
liệu nằm trong danh mục tài liệu tham khảo.

Đà Nẵng, ngày 9 tháng 5 năm 2017
Sinh viên thực hiện
Phan Thị Thảo

ii



MỤC LỤC
TÓM TẮT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................................i
CAM ĐOAN................................................................................................................... ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ .........................................................................ix
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .........................................................2
1.1. Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng ..................................................................2
1.2. Vùng nguyên liệu .....................................................................................................3
1.3. Sự hợp tác hóa ..........................................................................................................3
1.4. Nguồn cung cấp điện ................................................................................................3
1.5. Nguồn cung cấp hơi – nước......................................................................................3
1.6. Giao thông vận tải ....................................................................................................4
1.7. Vấn đề nước mưa, nước thải của nhà máy ...............................................................4
1.8. Nguồn cung cấp nhân công và cán bộ khoa học kỹ thuật ........................................4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ...........................................................................................5
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu .........................................................................................5
2.1.1. Cá trích ..................................................................................................................5
2.1.2. Nguyên liệu phụ ..................................................................................................10
2.2. Giới thiệu về sản phẩm ...........................................................................................14
2.2.1. Sản phẩm cá trích rán sốt cà chua .......................................................................14
2.2.2. Sản phẩm pate cá trích .........................................................................................15
2.3. Yêu cầu chung của đồ hộp thủy sản .......................................................................16
2.4. Chọn phương án thiết kế ........................................................................................17
2.5.1. Phương pháp bảo quản khi tiếp nhận nguyên liệu ..............................................17
2.5.2. Phương pháp xử lý – sơ chế nguyên liệu ............................................................17

2.5.3. Ướp muối .............................................................................................................17
2.5.4. Rán cá ..................................................................................................................18
2.5.5. Rót sốt ..................................................................................................................18
2.5.6. Phương án hun khói .............................................................................................18
2.5.7. Phương pháp bài khí ............................................................................................19
2.5.8. Phương pháp tiệt trùng ........................................................................................19
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ..................21
iii


3.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm cá trích rán sốt cà chua .......................... 21
3.1.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ .................................................................................. 21
3.1.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ....................................................................... 21
3.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm pate cá trích ............................................ 30
3.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ .................................................................................. 30
3.2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ....................................................................... 30
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ............................................................ 38
4.1. Số liệu ban đầu ....................................................................................................... 38
4.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy ............................................................................. 38
4.3. Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm cá trích rán sốt cà chua............................... 38
4.3.1. Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính .................................................... 39
4.3.2. Tính lượng nguyên liệu phụ ................................................................................ 42
4.4. Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm pate cá trích ................................................ 46
4.4.1. Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính .................................................... 46
4.4.2. Tính số nắp, nhãn dán, thùng carton ................................................................... 51
4.4.3. Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu phụ ....................................................... 51
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .................................................................. 55
5.1. Thiết bị rã đông cá .................................................................................................. 55
5.1.1. Thiết bị ................................................................................................................ 55
5.1.2. Số lượng .............................................................................................................. 55

5.2. Thiết bị rửa cá......................................................................................................... 55
5.2.1. Thiết bị ................................................................................................................ 55
5.3. Thiết bị dò kim loại ................................................................................................ 56
5.3.1. Thiết bị ................................................................................................................ 56
5.3.2. Số lượng .............................................................................................................. 56
5.4. Bàn xử lý cá ............................................................................................................ 57
5.4.1. Thiết bị ................................................................................................................ 57
5.4.2. Số lượng .............................................................................................................. 57
5.5. Máy cắt khúc dạng đĩa ........................................................................................... 58
5.5.1. Thiết bị ................................................................................................................ 58
5.5.2. Số lượng .............................................................................................................. 58
5.6. Thùng chứa có bánh xe đẩy .................................................................................... 58
5.6.1. Thiết bị ................................................................................................................ 58
5.6.2. Số lượng .............................................................................................................. 58
5.7. Băng tải để ráo ........................................................................................................ 59
5.7.1. Thiết bị ................................................................................................................ 59
iv


5.7.2. Số lượng...............................................................................................................60
5.8. Bàn chế biến phẳng ................................................................................................ 60
5.8.1. Thiết bị .................................................................................................................60
5.8.2. Số lượng...............................................................................................................60
5.9. Thiết bị hun khói. ...................................................................................................61
5.9.1. Thiết bị .................................................................................................................61
5.9.2. Số lượng...............................................................................................................61
5.10. Thiết bị rán liên tục bằng hơi kiểu băng chuyền ..................................................61
5.10.1. Thiết bị ...............................................................................................................61
5.10.2. Số lượng.............................................................................................................61
5.11. Băng tải làm nguội................................................................................................ 62

5.11.1. Thiết bị ...............................................................................................................62
5.11.2. Số lượng.............................................................................................................62
5.12. Máy xay thô ..........................................................................................................62
5.12.1. Thiết bị ...............................................................................................................62
5.12.2. Số lượng.............................................................................................................63
5.13. Máy xay nhuyễn, phối trộn ...................................................................................63
5.13.1. Thiết bị ...............................................................................................................63
5.13.2. Số lượng.............................................................................................................63
5.14. Máy rửa hộp rỗng .................................................................................................63
5.14.1. Thiết bị ...............................................................................................................63
5.14.2. Số lượng.............................................................................................................64
5.15. Băng tải xếp hộp ...................................................................................................64
5.16. Máy kiểm tra trọng lượng .....................................................................................65
5.16.1. Thiết bị ...............................................................................................................65
5.16.2. Số lượng.............................................................................................................65
5.17. Máy chiết rót .........................................................................................................65
5.17.1. Thiết bị ...............................................................................................................65
5.17.2. Số lượng.............................................................................................................66
5.18. Thiết bị bài khí, ghép mí.......................................................................................66
5.18.1. Thiết bị ...............................................................................................................66
5.18.2. Số lượng.............................................................................................................66
5.19. Thiết bị rửa hộp, xì khơ ........................................................................................67
5.19.1. Thiết bị ...............................................................................................................67
5.19.2. Số lượng.............................................................................................................67
5.20. Thiết bị tiệt trùng ..................................................................................................67
v


5.20.1. Thiết bị .............................................................................................................. 67
5.20.2. Số lượng ............................................................................................................ 68

5.21. Máy indate ............................................................................................................ 70
5.21.1. Thiết bị .............................................................................................................. 70
5.22. Máy dán nhãn ....................................................................................................... 71
5.22.1. Thiết bị .............................................................................................................. 71
5.22.2. Số lượng ............................................................................................................ 71
5.23. Máy gấp và dán đáy thùng carton ........................................................................ 72
5.23.1. Thiết bị .............................................................................................................. 72
5.23.2. Số lượng ............................................................................................................ 72
5.24. Máy xếp hộp vào thùng carton ............................................................................. 72
5.24.1. Thiết bị .............................................................................................................. 72
5.24.2. Số lượng ............................................................................................................ 73
5.25. Máy dán thùng carton ........................................................................................... 73
5.25.1. Thiết bị .............................................................................................................. 73
5.25.2. Số lượng ............................................................................................................ 73
5.26. Thiết bị đun nóng 2 vỏ ......................................................................................... 74
5.27. Thùng chứa ........................................................................................................... 76
5.27.1. Thùng chứa dầu ................................................................................................. 76
5.27.2. Thùng chứa nước sốt cà chua ............................................................................ 77
5.28. Tổng kết các thiết bị sử dụng trong nhà máy ....................................................... 77
CHƯƠNG 6: NHIỆT - HƠI - NƯỚC ........................................................................... 80
6.2. Tính nhiệt ............................................................................................................... 80
6.1.1. Trạng thái khơng khí trước khi vào calorife........................................................ 80
6.1.2. Trạng thái của khơng khí ra khỏi calorife và đi vào thiết bị hun khói ................ 80
6.1.3. Trạng thái của khơng khí sau khi ra khỏi buồng hun khói .................................. 81
6.1.4. Lượng ẩm bay hơi trong q trình hun khói (W) ................................................ 81
6.1.5. Lượng khơng khí khơ cần cho q trình hun khói (L) ........................................ 82
6.1.6. Tính nhiệt cho calorife ........................................................................................ 82
6.1.7. Cân bằng nhiệt vào và ra thiết bị hun khói.......................................................... 83
6.1.8. Lượng nhiên liệu cần sử dụng để hun khói ......................................................... 83
6.2. Tính hơi .................................................................................................................. 84

62.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất ............................................................................... 84
6.2.2. Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn ................................................................ 86
6.2.3. Tổng lượng hơi cần thiết ..................................................................................... 87
6.2.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi .............................................................................. 87
vi


6.3. Tính nước................................................................................................................87
6.3.1. Nước dùng cho sản xuất ......................................................................................87
6.3.2. Nước dùng cho sinh hoạt .....................................................................................88
6.3.3. Tổng lượng nước sử dụng ...................................................................................89
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ..............90
7.1. Tính tổ chức ............................................................................................................90
7.1.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy ..................................................................................90
7.1.2. Tính nhân lực trong nhà máy...............................................................................90
7.2. Tính xây dựng .........................................................................................................92
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính ..................................................................................92
7.2.2. Kho tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu ..............................................................93
7.2.3. Kho thành phẩm ..................................................................................................93
7.2.4. Kho bảo ôn...........................................................................................................94
7.2.5. Kho chứa nguyên vật liệu phụ .............................................................................94
7.2.6. Kho chứa hộp sắt tây ...........................................................................................94
7.2.7. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt ....................................................95
7.2.8. Các cơng trình phụ trợ .........................................................................................97
7.3. Khu đất mở rộng .....................................................................................................97
7.4. Tính diện tích đất xây dựng và hệ số sử dụng ........................................................98
7.4.1. Diện tích các cơng trình xây dựng trong xí nghiệp .............................................98
7.4.2. Diện tích khu đất xây dựng .................................................................................98
7.4.3. Hệ số sử dụng ......................................................................................................99
CHƯƠNG 8. KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ..............100

8.1. Kiểm tra sản xuất ..................................................................................................100
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận .........................................................................100
8.1.2. Công đoạn phân loại ..........................................................................................100
8.1.3. Công đoạn rửa ...................................................................................................100
8.1.4. Công đoạn mổ....................................................................................................100
8.1.5. Cơng đoạn rán ....................................................................................................100
8.1.6. Cơng đoạn xơng khói.........................................................................................100
8.1.7. Cơng đoạn cắt khúc ...........................................................................................100
8.1.8. Công đoạn xếp hộp ............................................................................................100
8.1.9. Công đoạn rót dịch ............................................................................................101
8.1.10. Cơng đoạn ghép mí - rửa .................................................................................101
8.1.11. Tiệt trùng, làm nguội .......................................................................................101
8.1.12. Dán nhãn, in date .............................................................................................101
vii


8.1.13. Bảo ôn.............................................................................................................. 101
8.2. Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh ........................................................... 101
8.2.1. Lấy mẫu ............................................................................................................. 101
8.2.2. Kiểm nghiệm sản phẩm ..................................................................................... 101
CHƯƠNG 9. AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP ............................... 104
9.1. An tồn lao động .................................................................................................. 104
9.1.1. An toàn lao động trong các kho bảo quản lạnh ................................................. 104
9.1.2. An tồn về máy móc thiết bị ............................................................................. 104
9.1.3. An toàn về điện ................................................................................................. 104
9.1.4. An toàn lao động trong sản xuất........................................................................ 104
9.1.5. An toàn khi làm việc ở phịng nghiệm hố ....................................................... 105
9.2. Vệ sinh xí nghiệp.................................................................................................. 105
9.2.1. Vệ sinh cá nhân ................................................................................................. 105
9.2.2. Vệ sinh thiết bị .................................................................................................. 105

9.2.4. Vệ sinh nhà máy ................................................................................................ 106
9.2.5. Xử lý nước thải .................................................................................................. 106
9.2.6. Xử lý phế phẩm ................................................................................................. 106
9.3. Phòng chống cháy nổ ........................................................................................... 106
KẾT LUẬN ................................................................................................................. 107
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 108

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ
Bảng:
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của một số loại cá trích ..................................................6
Bảng 2.2. Một số thành phần trong nhóm nitơ phi protein của cá trích ..........................8
Bảng 2.3. Hàm lượng chất khống trong một số loại cá trích .........................................8
Bảng 2.4. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan của cá..............................................10
Bảng 2.5. Chỉ tiêu hóa học của nước .............................................................................12
Bảng 2.6. Thành phần của khói hun và tác dụng của nó ...............................................14
Bảng 2.7. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cá sốt cà chua ...........................................14
Bảng 2.8. Hàm lượng kim loại nặng tối đa cho phép ....................................................16
Bảng 2.9. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm pate ................................................................ 16
Bảng 2.10. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong đồ hộp thủy sản ..................17
Bảng 2.11. So sánh hun khói lạnh và hun khói nóng ....................................................18
Bảng 4.1. Kế hoạch sản xuất .........................................................................................38
Bảng 4.2. Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu trong từng công đoạn chế biến so với công đoạn
trước ...............................................................................................................................39
Bảng 4.3. Khối lượng của từng thành phần nguyên liệu trong nước sốt.......................44
Bảng 4.4. Khối lượng nước dùng để phối trộn ..............................................................45
Bảng 4.5. Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính ...............................45
Bảng 4.6. Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho nguyên liệu phụ ..................................46

Bảng 4.7 Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu trong từng công đoạn chế biến so với công đoạn
trước ...............................................................................................................................46
Bảng 4.8. Tỉ lệ phần trăm và khối lượng của từng nguyên liệu phụ .............................51
Bảng 4.9. Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính ...............................53
Bảng 4.10. Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho nguyên liệu phụ................................ 54
Bảng 5.1. Thông số kỹ thuật thiết bị rã đông CHDF.....................................................55
Bảng 5.2. Thông số kĩ thuật máy rửa cá thùng quay .....................................................55
Bảng 5.4. Thông số kĩ thuật bàn xử lý cá ......................................................................57
Bảng 5.5. Thông số kĩ thuật máy cắt khúc cá ................................................................ 58
Bảng 5.6. Thông số kĩ thuật thùng rữa có bánh xe ........................................................58
Bảng 5.7. Thông số kĩ thuật băng tải lưới inox .............................................................59
Bảng 5.8. Thông số kĩ thuật bàn chế biến phẳng ..........................................................60
Bảng 5.9. Thơng số kĩ thuật thiết bị hun khói ...............................................................61
Bảng 5.10. Thông số kĩ thuật thiết bị rán liên tục .........................................................61
Bảng 5.11. Thông số kĩ thuật máy xay thô ....................................................................62
ix


Bảng 5.12. Thông số kĩ thuật máy xay nhuyễn ............................................................. 63
Bảng 5.13. Thông số kĩ thuật của máy rửa hộp rỗng .................................................... 64
Bảng 5.15. Thông số kĩ thuật máy chiết rót .................................................................. 65
Bảng 5.16. Thơng số cơng nghệ thiết bị bài khi, ghép mí............................................. 66
Bảng 5.17. Thơng số thiết bị rửa hộp, xì khơ ................................................................ 67
Bảng 5.18. Thơng số kĩ thuật thiết bị tiệt trùng ............................................................ 68
Bảng 5.19. Thông số công nghệ của xe chứa hộp ......................................................... 68
Bảng 5.20. Thông số kĩ thuật máy indate ...................................................................... 70
Bảng 5.21. Thông số kĩ thuật máy dán nhãn ................................................................. 71
Bảng 5.22. Thông số kĩ thuật máy gấp và dán thùng carton ......................................... 72
Bảng 5.23. Thông số kĩ thuật máy xếp hộp vào thùng carton ....................................... 72
Bảng 5.24. Thông số kĩ thuật máy dán thùng carton .................................................... 73

Bảng 5.25. Bảng tổng kết thiết bị sử dụng trong nhà máy ............................................ 78
Bảng 7.1. Nhân lực làm việc trực tiếp tại phân xưởng.................................................. 91
Bảng 7.2. Diện tích các phịng làm việc ........................................................................ 95
Bảng 7.3. Bảng tổng kết các cơng trình xây dựng ........................................................ 98
Hình:
Hình 1.1. Khu cơng nghiệp Nam Cấm – Nghệ An ......................................................... 2
Hình 2.1. Cá trích ............................................................................................................ 5
Hình 2.2. Một số sản phẩm cá trích sốt cà chua ............................................................ 14
Hình 2.3. Sản phẩm pate cá trích .................................................................................. 16
Hình 3.2. Thiết bị rã đơng ............................................................................................. 22
Hình 3.3. Thiết bị rửa thùng quay ................................................................................. 22
Hình 3.4. Bàn mổ cá ...................................................................................................... 23
Hình 3.5. Thùng ướp muối ............................................................................................ 23
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cá trích rán sốt cà chua ........................ 24
Hình 3.6. Thiết bị rán .................................................................................................... 25
Hình 3.7. Băng tải làm nguội ........................................................................................ 25
Hình 3.8. Thiết bị nấu sốt .............................................................................................. 26
Hình 3.9. Thiết bị kiểm tra trọng lượng ........................................................................ 26
Hình 3.10. máy chiết rót ................................................................................................ 27
Hình 3.11. Thiết bị bài khí, ghép mí ............................................................................. 27
Hình 3.12. Thiết bị tiệt trùng ......................................................................................... 28
Hình 3.13. Thiết bị xì khơ, indate ................................................................................. 29
Hình 3.14. Máy dán nhãn .............................................................................................. 29
Hình 3.15. Máy xếp hộp vào thùng ............................................................................... 29
x


Hình 3.16. Máy dán thùng .............................................................................................29
Hình 3.17. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất pate cá trích ........................................31
Hình 3.18. Thiết bị hun khói .........................................................................................34

Hình 3.19. Máy xay thơ .................................................................................................34
Hình 3.20. Máy xay nhuyễn ..........................................................................................35
Hình 5.1. Thiết bị rã đơng CHDF ..................................................................................55
Hình 5.2. Thiết bị rửa cá ................................................................................................ 55
Hình 5.3. Thiết bị dị kim loại .......................................................................................56
Hình 5.4. Bàn xử lý cá ...................................................................................................57
Hình 5.5.Máy cắt khúc ..................................................................................................58
Hình 5.6. Thùng chứa có bánh xe đẩy ...........................................................................58
Hình 5.7. Băng tải lưới inox ..........................................................................................59
Hình 5.8. Bàn chế biến phẳng .......................................................................................60
Hình 5.9. Thiết bị hun khói QXZ2/4 .............................................................................61
Hình 5.10. Thiết bị rán cá ..............................................................................................61
Hình 5.11. Máy xay thơ .................................................................................................63
Hình 5.12. Máy xay nhuyễn, phối trộn ..........................................................................63
Hình 5.13. Máy rửa hộp rỗng ........................................................................................64
Hình 5.14. Băng tải cao su.............................................................................................64
Hình 5.15. Máy kiểm tra trọng lượng ............................................................................65
Hình 5.16. Máy chiết rót................................................................................................ 66
Hình 5.17. Thiết bị bài khí, ghép mí..............................................................................66
Hình 5.18. Thiết bị rửa hộp, xì khơ ...............................................................................67
Hình 5.19. Xe chứa hộp .................................................................................................68
Hình 5.20. Thiết bị tiệt trùng .........................................................................................68
Hình 5.21. Máy indate ...................................................................................................70
Hình 5.22. Máy dán nhãn ..............................................................................................71
Hình 5.23. Máy gấp và dán thùng carton ......................................................................72
Hình 5.24. Máy xếp hộp vào thùng carton ....................................................................73
Hình 5.25. Máy dán thùng carton ..................................................................................73
Hình 5.26. Nồi nấu 2 vỏ ...............................................................................................74
Hình 5.27. Thùng chứa ..................................................................................................76
Hình 6.1. Nồi hơi LT3/10E ..........................................................................................87


xi



Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam khá thuận lợi cho sự phát triển nghành thủy sản với đường bờ biển kéo
dài hơn 3200 km, có vùng đặc quyền trên biển rộng 1 triệu km2 và vùng mặt nước nội
địa rộng 1,4 triệu ha tạo điều kiện cho việc nuôi trồng và đánh bắt, cung cấp nguyên liệu
dồi dào, nhiều chủng loại với trữ lượng lớn cho ngành chế biến thủy sản [5, trang 5]. Cá
trích là một trong những loại cá được khai thác nhiều hiện nay. Tổng trữ lượng cá trích
trung bình ở biển Việt Nam được ước tính khoảng 70 nghìn tấn và khả năng khai thác
khoảng 40 nghìn tấn/năm, trong đó Nghệ An có trữ lượng khoảng 7 nghìn tấn và khả
năng khai thác khoảng 4,5 nghìn tấn/năm [14].
Cá trích cá là mặt hàng thủy sản có giá trị dinh dưỡng cao, khơng có vị tanh q
nồng, thịt lại trắng, rất ngọt và thơm. Cá trích chứa nhiều loại axit amin đặc biệt là các
loại axit amin không thay thế, thịt cá có mùi vị thơm ngon, dễ hấp thu tiêu hóa. Dầu cá
có giá trị sinh học cao đặc biệt là các axit béo khơng no có tác dụng lớn trong việc trao
đổi chất, do đó hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì, chống lão hóa khác với các
sản phẩm chế biến từ thịt, ngoài ra còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho
cơ thể. Giá thành của loại cá này cũng tương đối rẻ nên phù hợp với túi tiền của nhiều
người. Chính vì vậy mà xu hướng hiện nay của con người là hạn chế sử dụng các sản
phẩm từ thịt không tốt cho sức khỏe và sử dụng ngày càng nhiều các sản phẩm từ cá,
rau củ.
Từ nguồn lợi mà cá trích mang lại tơi đã thực hiện đề tài “Thiết kế nhà máy chế
biến đồ hộp thủy sản với hai mặt hàng: Cá trích rán sốt cà chua năng suất 10 000
dvsp/năm và pate cá trích năng suất 15 tấn nguyên liệu/ca” với mục đích củng cố lại

những kiến thức đã học, nắm được kỹ thuật sản xuất hai mặt hàng này và cách thiết kế
một nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản.

SVTH: Phan Thị Thảo

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

1


Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Cùng với sự tăng trưởng của nền kinh tế, đời sống người dân ngày càng được nâng
cao, từ đó kéo theo nhu cầu về tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm tăng cao, nhất là các sản
phẩm chế biến nhanh như đồ hộp. Hơn nữa thủy sản có giá trị dinh dưỡng cao nên rất dễ
ươn hỏng nếu không được bảo quản đúng cách, vì thế đặt nhà máy gần cảng tạo một điều
kiện thuận lợi cho việc thu mua cá vừa giảm chi phí vận chuyển. Góp phần đáp ứng nhu
cầu tiêu thụ trong nước, giải quyết được việc làm, nâng cao hơn đời sống người dân từ đó
góp phần phát triển kinh tế của đất nước.
Qua khảo sát, tôi chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Nam Cấm,
tỉnh Nghệ An. Địa điểm này bảo đảm được các yêu cầu sau:
- Vị trí nhà máy gần vùng nguyên liệu và tiêu thụ.
- Cung cấp điện năng dễ dàng.
- Cấp thốt nước thuận lợi.
- Giao thơng vận chuyển thuận lợi.
- Có khả năng cung cấp nhân lực cho nhà máy.
- Thuận lợi cho việc liên hiệp hố.
Hình ảnh minh họa về khu công nghiệp Nam Cấm được thể hiện trong hình 1.1

[15].

Hình 1.1. Khu cơng nghiệp Nam Cấm – Nghệ An
1.1. Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng
Nằm 2 bên quốc lộ 1A thuộc 4 xã Nghi Thuận, Nghi Long, Nghi Xã, Nghi Quang
của huyện Nghi Lộc - tỉnh Nghệ An, có tổng diện tích là 371,15 ha, có tuyến đường sắt
Bắc - Nam chạy qua, đường tỉnh lộ Nam Cấm nối quốc lộ 1A với cảng biển Cửa
Lị. Cách thành phố Vinh 18 Km về phía Bắc, cách sân bay Vinh 12 km, cách ga Vinh
17 km và ga Quán Hành 2 km; cách cảng biển Cửa Lò 8 km. Hiện nay, Cảng Cửa Lò
đang nâng cấp luồng tàu biển với tải trọng 10.000 tấn cập cảng [15].
Nghệ An nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa có mùa đông lạnh và chia làm hai
SVTH: Phan Thị Thảo

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

2


Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản

mùa rõ rệt: Mùa hạ nóng, ẩm, mưa nhiều và mùa đơng lạnh, ít mưa.
+ Nhiệt độ trung bình hàng năm: 23 - 24oC
+ Lượng mưa bình quân hàng năm dao động từ 1200 - 2000 mm/năm
+ Độ ẩm tương đối trung bình năm dao động từ 80 - 90%
Nghệ An chịu ảnh hưởng của hai loại gió chủ yếu: Gió mùa Đơng Bắc và gió
phơn Tây Nam [16].
1.2. Vùng ngun liệu
Nhà máy đặt tại khu công nghiệp Nam Cấm thuộc huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An
cách cảng biển Cửa Lò 8 km, đây là vùng cung cấp nguyên liệu cá trích chính cho nhà
máy. Ngồi ra, được thiên nhiên ưu đãi với bờ biển dài 82 km, có 5 huyện, thị xã ven

biển được hình thành bởi nhiều cửa sơng lớn đổ ra biển, với 6 cửa lạch, tỉnh Nghệ An
có ngư trường thuận lợi, giàu nguồn lợi thủy sản và phong phú, giúp thuận lợi cho việc
cung cấp nguyên liệu kịp thời khi thiếu cũng như đầu tư mở rộng năng suất sau này. Sản
lượng cá trích đánh bắt ở Nghệ An khoảng 4500 tấn/năm [17].
1.3. Sự hợp tác hóa
Một nhà máy muốn tồn tại và phát triển lâu dài thì cần phải hợp tác hóa với các
nhà máy trong và ngồi nước để có thể ứng dụng được các thành tựu khoa học kĩ thuật
vào sản xuất, giúp nâng cao hiệu quả kinh tế, tiết kiệm chi phí vận chuyển, sản phẩm
tiêu thụ nhanh chóng.
Nhà máy cần liên kết với các doanh nghiệp như nhà máy cung cấp bao bì, nhà
máy nước thành phố, sở điện lực thành phố Vinh, công ty môi trường đô thị, v.v. từ đó
giảm được chi phí đầu tư, điện nước và dễ dàng kiểm sốt ơ nhiễm.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nguồn cung cấp điện trước mắt tạm thời được lấy từ trạm 110/35/22 KV Của Lò.
Dự kiến sẽ đầu tư xây dựng trạm biến áp 110/35/22 KV (2x40 MVA) cung cấp điện
cho khu công nghiệp. Hiệu điện thế sử dụng trong nhà máy là 220/380 V [15].
Đồng thời nhà máy cần phải lắp thêm máy phát điện dự phòng để đảm bảo sản
xuất liên tục.
1.5. Nguồn cung cấp hơi – nước
Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho các
quá trình: Tiệt trùng, rán, hấp do đó nhà máy cần thiết kế lị hơi với áp lực cao và công
suất lớn để đảm bảo cung cấp hơi liên tục cho nhà máy.
Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho
sinh hoạt. Do đó, phải có chế độ xử lý nước thích hợp để khơng ảnh hưởng đến sức khỏe
công nhân cũng như chất lượng sản phẩm.
Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi:
SVTH: Phan Thị Thảo

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan


3


Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản

- Nguồn nước được lấy từ nhà máy nước thành phố Vinh: Nước này có thể dùng
ngay khơng cần xử lí.
- Nguồn nước từ các giếng cơng nghiệp đề phịng khi bị thiếu nước, được đưa qua hệ
thống xử lý, qua bể chứa và đưa vào phân xưởng.
1.6. Giao thông vận tải
Nhà máy thiết kế nằm gần trục giao thơng chính đảm bảo cả giao thông đường bộ
và cả đường thủy, đặc biệt gần cảng biển Cửa Lò thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên
nhiên liệu vào nhà máy và vận chuyển sản phẩm xuất khẩu ra nước ngồi. Giao thơng
thuận lợi là yếu tố tích cực góp phần thúc đẩy hoạt động sản xuất và tiêu thụ sản phẩm
của nhà máy.
1.7. Vấn đề nước mưa, nước thải của nhà máy
Nước thải được xử lý cục bộ trong từng Nhà máy, Xí nghiệp (đạt mức C-TCVN
5945-195), sau đó theo đường ống riêng dẫn đến khu xử lý chung của khu công nghiệp
công suất 2  2000 m3/ngày đêm, nước sau khi được xử lý đạt tiêu chuẩn môi trường
(mức B - TCVN 5945-195) được bơm về hồ điều hồ sau đó theo từng lưu vực thốt ra
sơng Cấm.
Hệ thống thốt nước mưa tự chảy được xây dựng riêng, dọc theo các tuyến đường
giao thơng, dẫn ra hệ thống thốt nước dọc theo quốc lộ 1A, chảy vào đầm lầy phía
Đơng xã Nghi Thuận và đổ ra sông Cấm [15].
1.8. Nguồn cung cấp nhân công và cán bộ khoa học kỹ thuật
Lượng công nhân của nhà máy được ưu tiên cho người dân địa phương để giảm
chi phí xây dựng khu tập thể. Dân số ở Nghệ An hơn 3 triệu người, đứng thứ tư cả nước;
là quê hương của Chủ Tịch Hồ Chí Minh, con người chăm chỉ, cần cù, chịu khó, có
truyền thống hiếu học, ln nêu cao tinh thần học tập và làm theo tấm gương đạo đức
của Bác.

Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý được tiếp nhận từ các trường trong
tỉnh như đại học Vinh, đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Vinh…; các trường đại học và cao
đẳng trên cả nước, đây là lực lượng chủ yếu nắm giữ khoa học kỹ thuật góp phần đưa
nhà máy phát triển.
Kết luận: Từ những điều kiện rất thuận lợi nêu trên tôi thấy rằng việc xây dựng
một nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích rán sốt cà chua và pate cá trích tại khu cơng nghiệp
Nam Cấm – Nghệ An là rất hợp lý, nó vừa tận dụng được ưu thế của vùng vừa tạo đà
cho sự phát triển kinh tế chung của tỉnh, cho khu vực Miền Trung và đất nước.

SVTH: Phan Thị Thảo

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

4


Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1. Giới thiệu về nguyên liệu
2.1.1. Cá trích
2.1.1.1. Danh pháp
Cá trích (danh pháp khoa học là: Sardinella) là một chi cá biển thuộc chi cá
xương, họ cá trích (Clupeidae). Đây là một lồi cá có giá trị kinh tế lớn, là đối tượng
quan trọng của nghề cá thế giới, chúng được đánh bắt, khai thác nhiều để lấy thịt cá trích.
Ở Việt Nam, cá trích có khoảng 10 lồi, quan trọng nhất là cá trích trịn
(Sardinalla aurita) và cá trích xương (Sardinalla jussieu). Ngư dân Việt Nam thường
gọi các lồi cá trích mà họ đánh bắt được theo những cái tên rất riêng. Theo đó có hai
loại cá trích là cá trích ve và cá trích lầm.

+ Cá trích ve lép mình, nhiều vảy trắng xanh, thịt trắng, thơm, béo nhưng nhiều
xương.
+ Cá trích lầm mình trịn, ít vảy, nhiều thịt hơn nhưng thịt cá đỏ và không thơm
ngon như trích ve [18].
2.1.1.2. Đặc điểm sinh học
Cá trích là loại cá giống như cá mai nhưng to hơn, da có màu hơi xanh, xương
nhỏ, thân dài, mỏng, hai hàm bằng nhau. Cá có răng nhỏ hoặc thiếu, vẩy trịn mỏng, dễ
rụng, có lồi có vẩy lược, ở sống bụng của cá có răng cưa.
Cá trích có tập tính di cư thành đàn lớn, sống ở tầng nước mặt, thường khơng có
chỗ ẩn náu, có mình thon dài, khúc đi khỏe, bơi nhanh [18].
Cá trích có giai đoạn ấu trùng trôi nổi và giai đoạn trưởng thành sống di cư. Giai
đoạn ấu trùng trôi nổi tạo cơ hội cho việc phát tán nguồn gen, chúng di cư ở giai đoạn
trưởng thành và mùa vụ sinh sản có thể diễn ra 1-2 lần/năm [13].
Cá trích phân bố nhiều ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Miền Trung và Nam Bộ.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm, tập trung vào các tháng 3 – 7 và 9 – 11.
Công cụ khai thác: Lưới vây, lưới rê, lưới kéo… [19].

Hình 2.1. Cá trích [20]

SVTH: Phan Thị Thảo

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

5


Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản

2.1.1.3. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của cá trích bao gồm: Nước, protein, lipit, gluxit, chất ngấm

ra và các thành phần khác như vitamin, enzym,... ngoài ra trong cá trích cịn chứa một
lượng nhỏ glycogen và sắc tố gây ra màu sắc cho mô, cơ quan của cá. Tùy từng loại cá
trích mà có hàm lượng khác nhau. Bảng 2.1 thể hiện thành phần hóa học của một số loại
cá trích.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của một số loại cá trích (%) [19]
Tên cá

Nước

Protein

Lipit

Tro

Cá trích xương

75,3

17,5

6,0

1,2

Cá trích vảy xanh

70,5

17,7


10,6

1,2

a) Nước
Nước chiếm chủ yếu trong cơ thể cá trích tồn tại ở hai dạng: Nước tự do và nước
liên kết.
- Nước tự do: Là dung môi tốt cho nhiều chất hịa tan đơng kết ở 0oC, khả năng
dẫn điện lớn, có thể thốt ra khỏi cơ thể của sinh vật ở áp suất thường. Bao gồm:
- Nước liên kết: Khơng là dung mơi cho các chất hịa tan, khơng đông kết ở nhiệt
độ thường, khả năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường. Nước kết hợp có ý
nghĩa rất quan trọng trong sự sống của cá trích, ngồi ra nó càn tạo giá trị cảm quan, tạo
vị thơm ngon cho cá trích.
b) Protein
Protein của cá trích được chia làm 2 loại là protein chất cơ và protein liên kết.
- Protein chất cơ: Chủ yếu là miozin, là loại protein khơng hịa tan được trong
nước và tan được trong dung dịch muối lỗng, đơng đặc ở 40 - 50 oC, chúng ở dạng sợi
và chứa nhiều axit amin mạch nhánh nên có tính hydrat hóa mạnh. Vì vậy khi chúng
tương tác với nước sẽ trương nở, thấm ướt, giữ nước, cố kết, bám dính, tạo độ nhớt và
độ đặc. Ở nồng độ muối thấp sẽ làm tăng sự hydrat hóa của miozin nhưng khi nồng độ
muối cao thì tương tác giữa muối và nước trội hơn tương tác giữa nước và miozin do đó
nó khử nước của protein. Do dó, trong chế biến pate cá trích thường sẽ bổ sung một
lượng muối (3 - 8 %) sẽ làm tăng khả năng hấp thụ nước và giữ nước của thịt cá, làm
thịt cá khơng bị khơ. Ngồi ra cịn có các loại protein như: Actin, actomiozin là những
protein tan được trong nước muối; miogen, globulin X, myoglubin, mioalbumin là
những protein tan được trong nước.
- Protein liên kết: Là cái giá của sợi cơ và của tổ chức cơ thịt, làm cho cơ thịt
vững chắc, đàn hồi, dẻo dai. Bao gồm chủ yếu là collagen, elastin, keratin hầu như không
tan. Khi bị gia nhiệt, các sợi collagen bị co lại sau đó bị keo hóa thành gelatin (trên 80

SVTH: Phan Thị Thảo

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

6


Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản
0

C thì bị hịa tan), cịn elastin chỉ bị trương nở, do đó làm thịt cá có tính mềm mại hơn

[1].
c) Lipit
Cá trích được xếp vào loại cá béo (>10% chất béo), chất béo của nó thường tập
trung trong mơ bụng vì đây là vị trí cá ít cử động nhất khi bơi lội trong nước, ngồi ra
nó cịn tập trung ở mơ liên kết, nằm giữa các sợi cơ. Nó chứa nhiều axit béo chưa bão
hịa rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt là: Axit eicosapentaenoic (EPA)
và axit docosahexaenoic (DHA).
Cá trích là cá nhiều dầu và trong dầu cá có chứa rất nhiều Omega-3 thường được
biết tới là dạng axit béo sản xuất ra DHA, một chất thiết yếu đóng vai trị quan trọng
trong sự phát triển của não bộ, tăng cường sức khỏe não bộ. Omega-3 giúp điều chỉnh
huyết áp. Omega-3 đem lại những bảo vệ tích cực đối với các bệnh nhân tim mạch. Cá
trích là nguồn cung cấp dầu cá dồi dào, đặc biệt là giàu lượng axit béo Omega-3 [21].
Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn động vật khác thường trong khoảng 20 - 25
o
C. Ở nhiệt độ thường ở trạng thái lỏng, nhiệt độ thấp bị đông đặc ở mức độ khác nhau.
Trong công nghệ chế biến nếu kỹ thuật khơng tốt, tiếp xúc với nắng, khơng khí thì màu
của lipit chuyển từ vàng sang đỏ, nâu, đen và mùi của lipit tùy theo mức độ oxi hóa khác
nhau [21].

d) Gluxit
Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá trích rất thấp (< 0,5 %), tồn tại dưới dạng năng
lượng dự trữ glycogen. Sau khi chết, glycogen cơ thịt cá chuyển thành axit lactic, làm
giảm pH của cơ thịt, khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi làm protein
biến tính cục bộ, làm mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Cá trích sau khi đánh bắt được
bảo quản ở nhiệt độ gần 0 oC sẽ làm giảm được hiện tượng này và cần tránh gây căng
thẳng, hoạt động cho cá trước khi chết.
e) Chất ngấm ra
Là chất có tính hịa tan trong nước lấy được trong thịt cá trích, nó chiếm khoảng
2 - 3% thịt tươi, chất ngấm ra có 3 loại là thành phần trích ly chứa nitơ phi protein, chất
hữu cơ không đạm (glycogen, axit lactic..) và chất vô cơ (P, K, Na..). Trong đó thành
phần trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với nhà sản xuất vì nó quyết định
đến màu sắc, mùi vị, dinh dưỡng của sản phẩm. Thành phần chính của chất phi nitơ này
gồm các chất bay hơi (amoniac, amin, trimethylamin TMA), trimethylaminoxid TMAO,
creatin, axit amin tự do...tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trưng cho thịt cá.
- TAMO là thành phần đặc trưng quan trọng của cá trích, tập trung nhiều nhất ở
cơ thịt sẫm. TAMO có vai trị điều hịa áp suất thẩm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống
lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển.
SVTH: Phan Thị Thảo

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

7


Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản

- Các axit amin tự do: Cá trích chứa nhiều axit amin thiết yếu, các axit amin tự
do hòa tan trong nước tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trưng cho cá như axit glutamic tạo
vị umami.

- Histidin: Khi bị vi sinh vật khử nhóm carbonyl sẽ hình thành độc tố histamin.
Histamin là một chất hóa học, khơng bị phá hủy qua q trình đơng lạnh, nấu chín, hun
khói, tiệt trùng hoặc đóng hộp vì vậy trong sản xuất cần đảm bảo nhiệt độ lạnh (< 4oC)
trong suốt quá trình đánh bắt, bảo quản, vận chuyển.... Để hạn chế sự xâm nhập của vi
sinh vật, trong quá trình chế biến chỉ sử dụng dụng cụ sạch, nước sạch để tránh nhiễm
bẩn cho cá.
Bảng 2.2. Một số thành phần trong nhóm nitơ phi protein của cá trích [21]
Thành phần

Tính theo

Thành phần

Tính theo

mg/100g trọng
lượng ướt

mg/100g trọng
lượng ướt

Tổng Nitơ phi protein

1200

Creatin

400

Tổng axit amin tự do

Arginin
Glyxin
Axit glutamic
Histidin
Prolin

300
<10
20
<10
86
<1,0

Betain

0

TMAO

250

Anserin

0

Carmosin

0

Urê


0

f) Các loại vitamin, chất khống
Cá trích là nguồn cung cấp vitamin nhóm B (B1, B2...) tích lũy chủ yếu trong cơ
thịt cá, ngồi ra trong cá trích cịn chứa vitamin nhóm A tích lũy chủ yếu trong gan cá.
Vitamin rất nhạy cảm với oxi, ánh sáng, nhiệt độ thường dễ bị tổn thất trong quá trình
chế biến.
Bảng 2.3. Hàm lượng chất khống trong một số loại cá trích [21]
Tên

Hàm lượng (mg/100g cá)
P

Ca

Fe

Na

K

Cá trích xương

240

80

3,0


-

-

Cá trích vảy xanh

174

64

2,8

-

-

Chất khống của cá trích phân bố chủ yếu trong mơ xương, đặc biệt trong xương
SVTH: Phan Thị Thảo

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

8


Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản

sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là
nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iốt. Ngồi ra cịn có niken, coban, chì, asen, kẽm.
g) Enzym
Enzym hoạt động xúc tác cho các phản ứng hoá học ở trong nội tạng và trong cơ

thịt. Enzym tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, q trình tiêu hố thức ăn và
tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi cá chết enzym vẫn cịn hoạt động, vì thế gây nên
q trình tự phân giải của cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc, và hình
dạng bề ngồi của chúng. Sản phẩm của quá trình phân giải do enzym là nguồn dinh
dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng.
Nhóm enzym chính ảnh hưởng đến chất lượng cá trích là enzym thuỷ phân và
enzym oxy hố khử.
- Enzym thủy phân: Chủ yếu là hệ enzym proteaza có ảnh hưởng lớn nhất đến
chất lượng cá. Enzym collagenaza thủy phân collagen, enzym này có thể gây ra các vết
nứt hoặc bẽ gãy các khối cơ khi bảo quản cá trích trong thời gian ngắn nhưng ở nhiệt độ
cao. Enzym Calpain tham gia quá trình làm gãy và tiêu hủy protein trong sợi cơ làm
mềm cơ thịt. Enzym ATP-aza phân hủy ATP để sinh năng lượng làm cơ thịt trở nên
cứng, mất độ tươi. Enzym glycogenaza thủy phân glycogen tạo ra axit lactic làm giảm
pH của mơ cơ do đó giảm khả năng giữ nước, làm cơ thịt cá mất nước, ảnh hưởng xấu
đến cấu trúc cơ thịt, làm cơ thịt bị dai... Ngồi ra, trong q trình bảo quản lạnh đơng
các axit béo tự do có thể bị sinh ra từ photpholipit và triglyxerit do enzym thủy phân
lipit gây nên, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá, gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng
đến cấu trúc và khả năng giữ nước của cá.
- Enzym oxi hóa khử: Bao gồm phenoloxidaza, lipoxygenaza, peroxidaza làm
biến đổi màu của thịt cá.
2.1.1.4. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá nguên liệu
Cá được lựa chọn phải còn tươi nên cá phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
- Mùi: Cá có mùi tự nhiên (mùi rong biển), khơng có mùi lạ.
- Màu sắc: Màu sắc trên thân cá phải lóng lánh, màu đặc trưng của cá trích.
- Thân cá cứng (khi cầm đầu cá đưa ngang lên, đầu khơng bị oằn xuống), cịn
ngun vẹn khơng bị xay sát, vảy và da dính chặt vào thân cá.
- Mang cá phải khép lại, mang có màu đỏ tươi, hoa khế phải khép lại.
- Bụng cá bình thường, khơng phình cũng khơng xẹp.
- Thịt cá phải có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay vào sau đó thả ra thì cá khơng bị
lõm thịt tại vị trí ấn.

Các tiêu chí trên đều dựa vào bảng chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan của cá
(bảng 2.4) [5, trang 38].
SVTH: Phan Thị Thảo

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

9