ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH VỚI NĂNG
SUẤT 8800 TẤN SẢN PHẨM/ NĂM
Bánh cookie với năng suất 5800 tấn sản phẩm/ năm.
Bánh quế cuộn nhân kem với năng suất 3000 tấn sản phẩm/ năm.

SVTH: VÕ THỊ HOÀNG VY

Đà Nẵng – Năm 2017


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 8800 tấn sản phẩm/năm

MỤC LỤC
Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án
Lời nói đầu và cảm ơn

i

Lời cam đoan liêm chính học thuật
Mục lục
Danh sách các bảng biểu, hình vẽ và sơ đồ

ii
iii
v

Trang
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................... iii
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ............................................................. 2
1.1. Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng................................................................. 2
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu .................................................................................... 2
1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá ......................................................................... 2
1.4. Nguồn cung cấp điện, nước ...................................................................................... 3
1.5. Nguồn cung cấp nhân công ...................................................................................... 3
1.6. Giao thông vận tải .................................................................................................... 3
1.7. Thị trường tiêu thụ sản phẩm ................................................................................... 3
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.............................................................................. 5
2.1. Khái niệm chung về bánh ......................................................................................... 5
2.2. Cơ sở lý thuyết quá trình sản xuất bánh ................................................................... 5
2.3. Nguyên liệu sản xuất bánh ...................................................................................... 7
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ .................. 11
3.1. Chọn dây chuyền sản xuất ..................................................................................... 11
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh cookie và thuyết minh quy trình .................... 13
3.3. Dây chuyền sản xuất bánh quế cuộn nhân kem và thuyết minh quy trình ............. 19
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT................................................................. 24
4.1. Lập biểu đồ sản xuất ............................................................................................... 24
4.2 . Tính cân bằng vật chất cho bánh cookie ............................................................... 24
4.3. Tính cân bằng vật chất cho bánh quế .................................................................... 32
4.4. Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cần sản xuất bánh tính ra theo 1 giờ,
1 ca, 1 ngày .................................................................................................................... 38
Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

iv



Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 8800 tấn sản phẩm/năm

4.5. Tiêu hao nguyên liệu qua từng cơng đoạn.............................................................. 40
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ....................................................................... 42
5.1. Thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh cookie hạnh nhân ................................. 42
5.2. Thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh quế nhân kem dâu ................................ 56
Chương 6: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG............................................................ 69
6.1. Tính nhân lực .......................................................................................................... 69
6.2. Tính kích thước các cơng trình chính ..................................................................... 72
6.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt ....................................................... 77
6.4. Các cơng trình phụ trợ ............................................................................................ 79
6.5. Diện tích khu đất xây dựng .................................................................................... 79
Chương 7: TÍNH HƠI - NHIÊN LIỆU - NƯỚC ........................................................ 82
7.1. Tính hơi .................................................................................................................. 82
7.2. Tính nhiên liệu ........................................................................................................ 82
7.3. Tính nước................................................................................................................ 83
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT ........................................................................... 85
8.1. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất [49] .............................................................. 85
8.2. Kiểm tra nguyên liệu .............................................................................................. 86
8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất ............................................................................ 87
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CƠNG NGHIỆP ............................. 93
9.1. An tồn lao động [50] ............................................................................................. 93
9.2. Vệ sinh công nghiệp [50] ....................................................................................... 95
KẾT LUẬN ................................................................................................................... 97
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 98

Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy


Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

v


LỜI MỞ ĐẦU

Ngành công nghệ chế biến thực phẩm thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng
đang dần đi đến những bước tiến khoa học kĩ thuật mới và đạt nhiều thành tựu. Những
năm gần đây bánh kẹo là ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam.
Bánh kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với
người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Khơng chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm,
bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hố vì đã từ lâu bánh
kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật... Với
dân số khoảng 87 triệu người Việt Nam đang trở thành một thị trường tiêu thụ bánh
kẹo tiềm năng, tạo sức hấp dẫn cho cả nhà sản xuất trong nước và nhà đầu tư nước
ngoài [10].
Cùng với sự phát triển của thị trường bánh kẹo Việt Nam kéo theo nhu cầu sản
xuất, tiêu thụ tăng, bên cạnh đó mức sống của nhân dân khơng ngừng cải thiện, nhu
cầu của người dân ngày càng phong phú và đa dạng. Để đáp ứng nhu cầu đó các nhà
sản xuất đã cho ra đời nhiều mặt hang bánh theo thị hiếu người tiêu dùng.
Công nghệ sản xuất bánh của nước ta đã có những tiến bộ đáng kể, có nhiều nhà
máy bánh ra đời nhưng so với các nước tiên tiến thì mức sản xuất cịn thấp. Do vậy
hiện nay cần phải đẩy mạnh nền công nghệ sản xuất bánh để đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng và tăng nhanh nguồn hàng sản phẩm.
Đứng trước xu thế của thị trường, để góp phần tăng thêm sức cạnh tranh của
ngành sản xuất bánh kẹo ở Việt Nam và phần nào đưa các sản phẩm bánh đến với mọi
người dân trên khắp mọi miền đất nước, việc xây dựng thêm các nhà máy sản xuất
bánh là điệu cần thiết và phù hợp.
Qua tìm hiểu và được phân cơng tơi được giao đồ án tốt nghiệp thiết kế với đề tài

“ Thiết kế nhà máy sản xuất bánh với năng suất 8800 tấn sản phẩm/ năm”.
Nhà máy sản xuất 2 loại sản phẩm:
- Bánh cookie với năng suất 5800 tấn sản phẩm/ năm.
- Bánh quế cuộn nhân kem với năng suất 3000 tấn sản phẩm/ năm.

Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

1


Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1. Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng
Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với
quy hoạch chung, đảm bảo sự phát triển về kinh tế của địa phương, phải gần nguồn
nguyên liệu để giảm giá thành sản xuất, vận chuyển, bởi nó quyết định sự sống còn
của nhà máy. Nên qua quá trình tìm hiểu tơi quyết định chọn vị trí xây dựng nhà máy
tại khu công nghiệp VSIP- Quảng Ngãi.
- Nhiệt độ: nhiệt độ trung bình năm 25-26,90C, mùa đơng vùng đồng bằng có
thể xuống dưới 20oC.
- Độ ẩm: độ ẩm trung bình trong khơng khí đạt 84%.
- Lượng mưa trung bình: 2,063mm, nhưng phân bố khơng đều theo thời gian và
không gian, mưa miền núi nhiều hơn đồng bằng [11].
- Hướng gió chủ đạo là hướng Đơng Nam, Tây Bắc.

Hình 1.1 Khu công nghiệp VSIP Quảng Ngãi [12]
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là bột mỳ, đường, được cung cấp từ Ðà

Nẵng, Quãng Nam,….sẽ là nguồn cung cấp một lượng lớn trứng là các huyện chăn
nuôi của hợp tác xã, quốc doanh với số lượng và quy mô lớn. Việc ổn định nguồn
nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào hoạt động và nâng cao năng suất,
chất lượng tốt.
1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá
Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ
thuật và việc liên hợp hố sẽ tăng cường sử dụng chung những cơng trình cung cấp
điện, nước, hơi, cơng trình giao thơng vận tải, cơng trình phúc lợi tập thể và phục vụ
cơng cộng, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh sẽ giảm thời gian xây dựng,
giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm. Do nguồn nguyên liệu đường, trứng, tinh
Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

2


bột, bột mì, bơ, sữa... đều mua từ các nhà máy khác như: bột mỳ mua từ nhà máy bột
mì Việt Ý, tinh bột mua ở nhà máy tinh bột sắn Quảng Ngãi, đường có thể mua ở cơng
ty cổ phần đường Quảng Ngãi,…Ngồi ra cịn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì,
sắt tây, hộp các tơng, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác.
1.4. Nguồn cung cấp điện, nước
Việc sử dụng điện để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng điện thế sử dụng
thường là 110-220V/360V. Ðể đạt yêu cầu phải lấy điện cao thế thường là 6 KV qua
hạ thế. Nhà máy sử dụng lưới điện của khu cơng nghiệp ngồi ra nhà máy cịn có máy
phát điện dự phịng để đảm bảo sự hoạt động liên tục của nhà máy.
Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho
sinh hoạt. Nước phải có chỉ tiêu về độ cứng và vệ sinh cao phải đạt chỉ tiêu: chỉ số coli,
độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước.
1.5. Nguồn cung cấp nhân cơng

Vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên môn.
Cán bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật của nhà máy được đào tạo tại các trường đại học:
Kinh tế, Bách khoa, Tổng hợp...Do Quảng Ngãi là vùng đông dân cư nên việc tuyển
dụng công nhân tại địa phương nhà máy là dễ dàng và rẻ. Đây là việc tiện lợi cho nhà
máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại, giảm cơng trình nhà ở, giảm được chi
phí ban đầu. Ngồi ra thu hút cơng nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu
cầu dây chuyền sản xuất hiện đại của nhà máy.
1.6. Giao thông vận tải
Giao thông vận tải của nhà máy khá thuận lợi do nằm gần đường quốc lộ 1A,
24A, 24B chạy dọc từ Bắc đến Nam; 2 cảng biển Sa Cần và Sa Kỳ ( ngoài cảng biển
nước sâu Dung Quất), tuyến đường sắt thống nhất Bắc – Nam. Ngoài ra nhà máy cũng
nằm gần sân bay Chu Lai, cảng Kỳ Hà, trong tương lai sẽ có tuyến đường cao tốc Đà
Nẵng – Quảng Ngãi chạy qua…Đây là điều kiện rất thuận lợi để vận chuyển ngun
liệu, nhiên liệu, bao bì, sản phẩm, máy móc thiết bị, nhãn hiệu,... cho cả đường bộ và
đường thủy để kịp thời đảm bảo sự hoạt động của nhà máy hay vận chuyển thành
phẩm đến nơi tiêu thụ [13].
Vì vậy vấn đề giao thông không chỉ đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà còn là
sự tồn tại và phát triển nhà máy trong tương lai. Từ các vấn đề trên, giao thông là điều
kiện cần thiết để xây dựng và phát triển nhà máy.
1.7. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy sản xuất bánh với công nghệ hiện đại tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều
mẫu mã đẹp, hình dạng đa dạng phong phú, chất lượng tốt có khả năng tiêu thụ bánh
trong cả nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập và tương lai sẽ xuất khẩu ra nước ngoài.
Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

3



Tỉnh Quảng Ngãi nằm trong vùng kinh tế trọng điểm miền Trung được Chính
phủ chọn khu vực Dung Quất để xây dựng nhà máy lọc dầu đầu tiên của cả nước, dự
kiến sẽ đi vào hoạt động trong thập kỷ này và sẽ hình thành khu kinh tế Dung Quất nối
liền với khu kinh tế mở Chu Lai. Đây là lợi thế rất quan trọng, tạo điều kiện để tỉnh
phát triển nhanh công nghiệp - tiểu thủ công nghiệp, đồng thời góp phần đẩy mạnh
tăng trưởng kinh tế và chuyển dịch nhanh cơ cấu kinh tế tỉnh theo hướng công nghiệp
hố, hiện đại hố.
* Kết luận
Từ những phân tích các điều kiện trên ta thấy việc chọn đặt nhà máy sản xuất
bánh là hợp lý và thuận tiện, nó sẽ có khả năng tồn tại và phát triển hơn để đáp ứng
nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.

Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

4


Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Khái niệm chung về bánh
Trong những năm gần đây, xu hướng tiêu dùng thực phẩm an toàn cùng với việc
thực hiện cuộc vận động “Người Việt ưu tiên dùng hàng Việt” đã giúp các doanh
nghiệp trong ngành bánh kẹo mạnh tay hơn trong việc đầu tư, đưa ra thị trường những
sản phẩm tốt nhất. So với những ngành hàng khác thì mặt hàng bánh kẹo trong nước
ngày càng khẳng định ưu thế trước hàng ngoại bởi chất lượng và giá cả [14]. Tuy
nhiên điều kiện khí hậu, văn hóa và tập qn tiêu dùng của Việt Nam vẫn có những
đặc trưng riêng. Vì vậy, ngành bánh kẹo tại Việt Nam cũng có những đặc điểm khác
với một số nước trong khu vực như sau [15]:

Thứ nhất: Nguyên vật liệu đầu vào chính của ngành bánh kẹo bao gồm bột mì,
đường, cịn lại là sữa, trứng và các nguyên vật liệu khác. Trong đó, nguyên liệu phải
nhập khẩu là bột mì (gần như tồn bộ), và đường (nhập 1 phần), hương liệu và 1 số
chất phụ gia, chiếm tỷ trọng khá lớn trong giá thành. Chính vì vậy sự biến động của
giá bột mì, đường trên thị trường thế giới sẽ có những tác động nhất định đến giá thành
của bánh kẹo.
Thứ hai: Thị trường bánh kẹo Việt Nam có tính chất mùa vụ khá rõ nét. Sản
lượng tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng 8 Âm lịch (Tết Trung thu)
đến Tết Nguyên Đán với các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam
như bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp, các loại mứt. Trong khi đó, sản
lượng tiêu thu bánh kẹo khá chậm vào thời điểm sau Tết Nguyên đán và mùa hè do khí
hậu nắng nóng.
Thứ ba: Dây chuyền cơng nghệ sản xuất bánh kẹo của các doanh nghiệp khá hiện
đại và đồng đều, đều được nhập khẩu từ các quốc gia nổi tiếng về sản xuất bánh kẹo
như công nghệ cho bánh phủ socola (Hàn quốc), công nghệ bánh quy (Đan mạch, Anh,
Nhật)…
Thứ tư: Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tốc độ tăng trưởng cao (1012%) so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới(1-1,5%).
Nguyên nhân là do mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân của Việt Nam hiện nay vẫn khá
thấp (1,8 kg/người/năm) so với trung bình của thế giới là 2,8kg/người/năm.
2.2. Cơ sở lý thuyết quá trình sản xuất bánh
2.2.1. Sự tạo thành bột nhào
Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích
hợp. Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trị quan trọng trong
Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

5



việc tạo thành bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và
glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi
nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng
đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột
mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác khơng có được [4].
2.2.2. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh [6]
2.2.2.1. Sự thay đổi lý hóa
- Thay đổi protit và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70oC thì protit của tinh bột biến
tính một phần. Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng khơng hồn tồn. Các
protit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này chất
béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng.
- Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi
nước và tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không được quá cao.
Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhất.
- Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở
+ Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 60oC
+ Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80-90oC
Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng xốp
nhờ khả năng tạo hơi lớn.
- Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ
vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon.
Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá tŕnh nướng và thuốc nở NaHCO3 cũng
làm cho bánh có màu vàng tươi. Sự phân hủy của đường khử tạo ra fucfurol và các
andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt.
2.2.2.2. Sự thay đổi hóa học
- Tinh bột: hàm lượng tinh bột khơng ḥồ tan và một phần bị thủy phân trong q
trình nướng tạo tinh bột hồ tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so
với lượng ban đầu của nó.
- Đường: lượng đường trong bánh qui giảm là do khi nướng một phần đường bị
caramen hóa.

- Protit: hàm lượng protit chung hầu như khơng thay đổi nhưng từng dạng protit
riêng biệt thì có sự thay đổi lớn.
- Chất béo: giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại trong bánh qui từ 2,7-2,9% so với
trọng lượng ban đầu.
- Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều.
Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định.
Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

6


- Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit
trong bột nhào, đồng thời còn do một phần NH3 bay ra khi phân hủy.
- Chất khống: hầu như khơng thay đổi trong quá trình nướng.
2.3. Nguyên liệu sản xuất bánh
2.3.1. Nguyên liệu chính
1/Bột mì
Bột mì là ngun liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột
mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là
nhập từ nước ngồi (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì
trắng có hai loại: Loại cứng và loại mềm, lúa mì cứng có chất lượng cao hơn [6].
• Chức năng và ảnh hưởng của bột mì trong sản xuất:
- Hấp thụ nước trong hỗn hợp bột nhào.
- Hình thành gluten trong hỗn hợp bột nhào.
- Duy trì tính đàn hồi và nở của hỗn hợp bột nhào.
- Khả năng giữ khí.
Qua các kết quả nghiên cứu cho biết: hạng bột, màu sắc, hàm lượng và chất
lượng gluten, độ mịn cũng như thành phần hóa học của bột đều ảnh hưởng đến chất

lượng của bánh.
2/ Đường
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường sacaroza. Là nguyên
liệu chính thứ hai sau bột mỳ có vai trị rất lớn trong sản xuất bánh.
Vai trị của đường trong sản xuất bánh:
- Vai trị chính là tạo vị ngọt cho bánh, nhằm điều tiết khẩu vị.
- Đường cịn góp phần làm tăng thể tích, tính chất mềm, tính chất dễ nhai của
bánh.
- Đường có khả năng tạo màu sắc.
- Đường còn dung hòa lượng chất béo. Nếu dùng lượng đường khá lớn mà khơng
có chất béo thì bánh sẽ cứng.
- Đường cịn có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Việc hút ẩm của
đường trong khối dịch nhủ tương làm giảm tổng số gluten hình thành. Tác dụng này
bao gồm hai phần:
+ Thứ nhất, nếu trong cơng thức có hàm lượng đường cao thì ruột bánh sẽ
mềm.
+ Thứ hai, làm cho khối dịch nhủ tương nhẹ hơn, khi nướng bột sẽ nở nhiều
hơn và kết quả là thể tích bánh tăng. Khả năng giữ ẩm của đường cũng kéo dài thời
hạn sử dụng của sản phẩm bánh nướng [6].
Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

7


2.3.2. Nguyên liệu phụ
Nguyên liệu phụ là nguyên liệu có thành phần ít trong bánh nhưng đó lại là
ngun liệu không thể thiếu được.
Những nguyên liệu này làm cho sản phẩm bánh có thêm chất dinh dưỡng, đặc

trưng cho từng loại sản phẩm riêng biệt, kết cấu sản phẩm tốt, hình thức đẹp, mùi vị
thơm ngon, tạo nên sự hấp dẫn cho người sử dụng.
1/ Trứng
Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà. Các nhà máy hiện nay sử
dụng bột trứng hoặc trứng tươi.
Bột trứng là sản phẩm của quá trình sấy trứng tươi. Các dạng bột trứng: Bột lòng
đỏ, bột lòng trắng, bột trứng nguyên (gồm cả lỏng trắng, đỏ).
Trứng tươi có cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lịng trắng 60%, lịng đỏ 30% trọng lượng.
Thành phần hóa học của trứng: nước chiếm 70%, protein 13%, lipid 15%, tro 1%,
vitamin và khống chất 1%.
Vai trị của trứng trong sản xuất bánh:
- Cung cấp chất nở tạo độ xốp, giòn.
- Tăng thêm màu sắc, kết cấu hương cho khối bột nhào, làm cho bánh có mùi thơm
ngon, bánh xốp dòn.
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Trong thành phần của trứng, lòng trắng trứng là một chất có khả năng tạo bọt làm
tăng thể tích khối bột nhào giúp cho bột nhào tơi bánh nở xốp. Lòng đỏ trứng ngồi
việc cung cấp chất béo, vitamin, chất khống cịn chứa các thành phần chất nhũ hóa
[2].
2/ Sữa
Gồm có sữa tươi, sữa đặc, sữa bột. Trong sản xuất bánh thường dùng cả ba loại
trên.
- Sữa bột: được sản xuất bằng phương pháp sấy phun. Có 2 loại: sữa bột gầy và
sữa bột nguyên kem. Độ ẩm ≤ 5%, độ tan ≥ 98%, hàm lượng béo 20 - 40% (tùy thuộc
loại sữa gầy hay béo).
- Sữa đặc có đường: được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi ở áp suất thấp. Độ ẩm:
27 - 28%, hàm lượng béo 10 - 12%.
Sữa dùng trong sản xuất bánh kẹo góp phần tạo hương vị thơm ngon cho sản
phẩm, tạo độ xốp cho bánh, chứa albumin nên có khả năng tạo và giữ bọt khí cho bột
nhào, tạo màu vàng hồn thiện giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh. Với

hàm lượng nước không quá 30% và hàm lượng chất khơ khoảng 70% bao gồm
sacaroza, lipid, protein, vitamin, khống,…[1]
Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

8


3/ Chất béo
Các loại thường dùng trong sản xuất bánh là: Bơ, margarin, dầu dừa, dầu cacao,
shortening. Trong đó bơ là hay sử dụng nhất.
- Shortening: là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật. Shortening có màu trắng
đục, dẻo.
- Margarine: nhũ tương của dầu và nước (85% dầu và 15% nước), có bổ sung chất
tạo màu, mùi.
- Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).
- Dầu thực vật
Vai trò của chất béo là nâng cao giá trị dinh dưỡng, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh,
tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng, làm mềm bánh và tạo cảm giác ngon trong
miệng, giữ được hương vị bền vững.
Ngồi ra chất béo cịn dùng để quét khuôn đối với một số sản phẩm bánh. Khi
cho chất béo vào khối bột nhào, chất béo sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao
trùm và bơi trơn các hạt bột do đó giữ được lượng khí trong khối bột nhào nhờ đó mà
bánh nở xốp.
4/ Tinh bột [2]
Thường dùng tinh bột ngô (bột bắp) hay tinh bột sắn biến hình.
Tinh bột làm giảm hàm lượng gluten trong khối bột nhào, đồng thời tinh bột làm
cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi tốt.
2.3.3. Chất phụ gia

1/ Thuốc nở [2]
Trong công nghệ sản xuất bánh quy sử dụng thuốc nở hóa học, là tác nhân làm
nở bánh không độc hại và không không làm ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng bánh.
Khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí NH3, CO2 thốt ra nên tạo lỗ
hỏng trong bánh.
Thuốc nở hóa học có hai dạng chính:
- Bicacbonat natri (NaHCO3): là bột màu trắng, khơng mùi, hịa tan trong nước,
khi nướng sẽ bị phân hủy theo phương trình:
2NaHCO3
Na2CO3 + CO2 + H2O
o
- Amoni cacbonat (NH4)2CO3: Có dạng tinh thể màu trắng, có mùi amoniăc, khi
nướng duới tác dụng của nhiệt độ bị phân hủy theo phương trình:
(NH4)2CO3
2NH3 + CO2 + H2O
o
Trong sản xuất bánh người ta thường kết hợp cả hai loại thuốc nở trên với tỷ lệ
thích hợp.

Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

9


2/ Chất thơm
Vai trị: làm cho sản phẩm có mùi thơm dễ chịu, hấp dẫn với người tiêu dùng.
Chất thơm thường dùng: Tinh dầu, vanilin.
3/ Muối ăn

Thường dùng là muối ăn (NaCl).
Vai trị: điều vị, tăng độ bền và tính hút nước của gluten, làm tăng độ hòa tan của
đường sacaroza, giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes). Dùng từ 1 -1,5%
so với bột, nếu hàm lượng muối ăn nhều quá sẽ làm cho bánh có vị mặn.

Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

10


Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

3.1. Chọn dây chuyền sản xuất
Bánh là loại thực phẩm rất phổ biến trong đời sống hằng ngày, cung cấp
nhiều năng lượng, dưỡng chất. Ngành công nghệ sản xuất bánh đã là một nghề xuất
hiện rất lâu đời với rất đa dạng, nhiều chủng loại. Nếu nói đến bánh khơ trên thế giới
thì ta có các loại bánh chính sau: craker, biscuit, cookie, champagne, cake… đa dạng
về chủng loại, công nghệ, mang lại giá trị kinh tế đáng kể. Tuy nhiên trên thị trường
Việt Nam có rất ít nhà cung cấp sản xuất nên loại bánh này, đặc biệt là bánh
champagne nên trong tương lai chúng sẽ có tiềm năng lớn tiêu thụ cả trong và ngoài
nước với mẫu mã đẹp, chất lượng cao, hương vị thơm ngon, giá cả hợp lý, phù hợp
với nhu cầu và khẩu vị của người tiêu dùng Việt nam.
Bánh cookie là một sản phẩm thuộc loại bánh quy xốp, bánh có cấu trúc xốp giịn,
thơm ngon. Đây là một sản phẩm quen thuộc và được nhiều lứa tuổi ở Việt Nam yêu
thích bởi tính năng tiện dụng, giá trị dinh dưỡng cao và giá cả phù hợp. Đồng thời qui
trình cơng nghệ sản xuất loại bánh này cũng tương đối ngắn, thiết bị đơn giản, vốn đầu
tư ban đầu thấp nên sẽ làm phong phú thêm khẩu vị của người tiêu dùng.


Hình 3.1 Bánh cookie hạnh nhân [16]
Bánh quế là một loại bánh quy mỏng và giịn. Chúng khơng giống như bất cứ
loại bánh quy nào cả về hình dạng và cách sản xuất. Đây là một sản phẩm của Mỹ
được nướng từ bột nhào có bổ sung trứng, chất béo và đường tương tự như một dung
dịch lỏng. Chúng được bán trên thị trường bánh quy ở dạng những tấm phẳng lớn và
có thể được bọc chocolate bên ngoài. Tuy nhiên, bánh quế cũng có rất nhiều loại
khác nhau như loại hình nón để chứa kem, loại ống, loại gấp hay loại viên rỗng. Cơng
Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hồng Vy

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

11


thức cho những loại này thường chứa nhiều đường, chất béo và trứng để tạo hình và
cuộn ngay sau khi nướng rồi được làm nguội sau đó.

Hình 3.2 Bánh quế cuộn nhân kem dâu [17]
Do những đặc điểm trên của bánh nên tôi quyết định chọn 2 dây chuyền sản xuất
bánh cookie và bánh quế cuộn nhân kem là cần thiết và hợp lí. Với 2 dây chuyền sản
xuất:
Bánh cookie hạnh nhân với năng suất 5800 tấn sản phẩm /năm.
Bánh quế cuộn nhân kem dâu với năng suất 3000 tấn sản phẩm /năm.

Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

12



3.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cookie và thuyết minh quy trình
3.2.1. Quy trình cơng nghệ [18]
Bột lịng
trắng trứng

Ngâm
(t = 50÷55ºC,
T = 30ph)
Đánh trứng
(T = 25ph)

Đường

Shortening

Đun nóng
(t = 40÷47ºC)

Nghiền

Bột mì
Tinh bột bắp

Rây

Nhào bột
(W= 22%,
T = 20 ph)


Chuẩn bị nhũ tương
(W= 43,26 %,
T = 20ph)

Muối
Sữa bột

Thuốc nở :
NaHCO3
(NH4)2CO3

Hương

Tạo hình (W = 18%)

Cắt lát
Hạt hạnh nhân

Leucithin
Nướng (t = 150 - 180oC,W = 5%)
Mật tinh bột
Làm nguội
(W = 4,3%, lựa chọn)
Sắp xếp
Bao gói

Đóng thùng
Bảo quản

Sản phẩm (W = 4%)

Hình 3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cookie

Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

13


3.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookie
3.2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu
chuẩn nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo.
1/ Bột mì [1]
Bột mì và tinh bột bắp từ kho tạm chứa được chuyển từ vít tải đến máy rây nhằm
loại bỏ tạp chất và vón cục. Tại đây có nam châm để loại bỏ tạp chất kim loại. Thiết bị
sàng là máy sàng ly tâm sử dụng guồng đập đánh văng tinh bột vào mặt lưới, bột lọt
dưới được vít tải vận chuyển ra ngồi. Kích thước lỗ sàng là 2 mm.Sau khi sàng bột có
kích thước đồng đều hơn. Bột mịn được gàu tải đưa lên bunke chứa.
2/ Đường
Đường sử dụng là đường kính trắng. Trước khi đưa vào tạo dịch nhũ tương
đường được đưa nghiền thành bột có kích thước u cầu, giúp đường dễ hồ tan khi
nhào bột.
Ðường ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào làm cho bột nhào mềm nhớt,
kích thước tinh thể đường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tránh gây cháy cục bộ
khi nướng [20]
3/ Bột trứng khô
Nhà máy sử dụng bột trứng để bảo đảm sự hoạt động liên tục. Khi sử dụng bột
trứng cần trộn với nước ấm, nhiệt độ ngâm ≤ 50oC để lòng trắng khỏi đông tụ. Trứng

được ngâm trong thiết bị đánh trộn 30 phút rồi tiến hành đánh trứng để tạo khối đồng
nhất.
4/ Shortening
Chất béo làm cho bột nhào dẻo và có tính tơi xốp. Độ đặc của chất béo có ảnh
hưởng đến thời gian nhào và mức độ nhào. Chất béo cần nóng chảy trước khi đưa vào
máy nhào.
Shortening giống một số chất béo khác. Nó có tính dẻo màu trắng đục, xốp, bề
mặt bóng, liền khơng bị nứt, nhiệt độ nóng chảy cao. Ở dạng nóng chảy, shortening
trong suốt, có màu vàng nhạt, khơng có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu ban đầu.
Shortening tồn tại dưới dạng nhũ tương, được nấu đến nhiệt độ nóng chảy
40÷470C [23].
5/ Sữa bột
Trong sản xuất bánh, sữa làm tăng chất lượng bột nhào, do sữa có chất béo nhũ
tương làm gluten dễ hấp thụ, nhờ đó bánh thêm tơi. Khi sản xuất, bột sữa được hòa tan
trước với nước để tăng độ đồng nhất khi chuẩn bị nhũ tương cũng như nhào bột.
Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

14


6/ Thuốc nở
Sử dụng hỗn hợp thuốc nở NaHCO3 và (NH4)2CO3 ở dạng tinh thể có kích thước
đồng đều theo tỉ lệ thích hợp.
7/ Muối:
Sử dụng muối NaCl ở dạng tinh thể có kích thước nhỏ, mịn để tránh làm ảnh
hưởng đến vị ngon và vẻ đẹp của bánh.
8/ Lecithin
Lecithin là một phospholipid có tính hoạt động bề mặt, làm bền hệ nhũ tương,

giúp hỗn hợp được đồng nhất. Lecithin là nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong
muốn trong giai đoạn đảo trộn và đổ khuôn.
9/ Tinh bột bắp
Tinh bột bắp ở dạng bột rất mịn, màu trắng, vị đắng, là loại bột được sử dụng
song song với bột mì trong các cơng thức làm bánh để giúp cho bánh nở xốp hơn [25].
10/ Mật tinh bột
Mật tinh bột được bổ sung vào nguyên liệu làm bánh giúp bánh thành phẩm có
màu vàng đẹp, mùi thơm hơn. Ngồi ra mật tinh bột làm tăng độ háo nước giúp bánh
được mềm, mịn hơn.
11/ Hạt hạnh nhân
Hạt hạnh nhân được bổ sung vào bánh để tạo nét riêng biệt cho loại bánh, tăng
giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Hạt hạnh nhân sau khi được nhập vào nhà máy sẽ
được đem đi cắt lát nhỏ, sau đó đưa vào quá trình nhào bột.
3.2.2.2. Chuẩn bị dịch nhũ tương
Mục đích: Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha để tạo cấu trúc đồng nhất
giữa các dạng nguyên liệu như chất béo, nước và trứng vào nhau. Chuẩn bị dịch nhũ
tương khơng những làm cho q trình nhào được nhanh mà cịn làm bánh có cấu trúc
đồng đều và mịn.
Độ bền của nhũ tương phụ thuộc dạng chất nhũ hóa và nồng độ của nó, mức độ
phân tán chất béo. Mức độ phân tán chất béo càng nhỏ thì sự tạo nhũ tương càng bền,
sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dòn hơn do đó tăng chất lượng bánh.
Các giai đoạn chuẩn bị nhũ tương [26]
- Các nguyên liệu được chứa sẵn trong bunke chứa và các thùng chứa sẽ được
phối trộn với nhau trong thiết bị đánh trộn nhũ tương làm việc liên tục.
- Hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu ở dạng tinh thể đường xay, muối..
- Trộn nguyên liệu với chất béo để phân bố đều trong hỗn hợp nguyên liệu, thời
gian trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo trong hỗn hợp nguyên liệu.

Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy


Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

15


- Bên trong thiết bị phối trộn có cánh khuấy để đảo trộn cho đều. Trước khi cho
chất béo vào, cần chú ý cho các nguyên liệu dạng tinh thể hịa tan hồn tồn trong hỗn
hợp. Khuấy trộn để thu được dịch nhũ tương đều và bền.
3.2.2.3. Nhào bột
Mục đích: thu được khối bột nhào đồng nhất, dẻo, mềm.
Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là protein của bột mì, là hợp chất cao
phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng truờng nở trong nước lạnh và giữ
đuợc lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin
sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Khung
gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo, đàn hồi và dễ chảy, có tính cố kết
[26].
*Tiến hành:
- Thời gian nhào
- Nhiệt độ nhào
- Độ ẩm bột nhào

: 15 (phút)
: 19-25 ( oC)
: 18-22 %

Sử dụng thiết bị nhào bột liên tục vận chuyển ngun liệu dạng vít.
3.2.2.4. Tạo hình
Mục đích: Tạo cho sản phẩm có hình dạng và kích thước nhất định đồng đều,
tăng giá trị cảm quan, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng tiếp theo.
Sử dụng thiết bị tạo hình Deposit, theo phương pháp đùn nặn hoặc đùn cắt.

3.2.2.5. Nướng bánh
Mục đích:
- Làm chín bánh, tạo màu sắc và mùi thơm cho bánh.
- Bảo quản sản phẩm: tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzym có trong bánh. Ngồi ra
khi nướng, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản.
Với mỗi loại bánh tùy thuộc vào công thức bột nhào, bề dày của miếng bột mà ta
chọn chế độ nướng phù hợp. Chế độ nướng bánh được đặc trưng bởi 3 thơng số :
+ Độ ẩm tương đối của khơng khí và hơi trong buồng nướng
+ Nhiệt độ các vùng trong buồng nướng.
+ Thời gian nướng
Quá trình nướng kết thúc khi lượng nước tự do trong bánh bốc hơi hết.
Trong quá trình nướng xảy ra sự thay đổi tính chất hóa lý trong bột nhào, sự thay
đổi này quyết định đến chất lượng của bánh sau này.
Nướng bánh tiến hành trong các hầm nướng. Nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng và
từ hỗn hợp hơi khơng khí của buồng nướng đến bánh.
Thông số kỹ thuật: [30]
Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

16


- Nhiệt độ nướng : t0 = 150-1800C
- Thời gian : 10-15 phút
- Thiết bị : sử dụng hầm nướng
3.2.2.6. Làm nguội
Mục đích: Giảm nhiệt độ của bánh xuống nhiệt độ thích hợp cho q trình bao
gói. Do đó cần phải làm nguội bánh trước khi đưa đi bao gói, nếu bỏ qua giai đoạn này
bánh sẽ khơng được giịn do ngưng tụ ẩm.

Bánh sau khi ra khỏi lò nướng, bánh có nhiệt độ bề mặt khoảng 118 – 1200C,
nhiệt độ bên trong bánh lớn hơn 1100C, ở nhiệt độ này bánh ướt sẽ gãy, khó lấy ra
khỏi băng tải do đó phải làm nguội bánh đến nhiệt độ mơi trường.
Làm nguội bằng quạt gió ở bên trên để rút ngắn chiều dài băng tải, đảm bảo vệ
sinh, và thời gian được rút ngắn.
3.2.2.7. Lựa chọn, xếp bánh
Mục đích: Loại bỏ những sản phẩm khơng đạt u cầu về hình dáng, màu sắc,
đảm bảo chất lượng bánh trước khi đưa đi bao gói.
Thực hiện: Q trình này được cơng nhân trực tiếp thực hiện bằng tay trên băng
tải phân loại.
Xếp bánh: thực hiện bằng máy, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình đóng gói
được dễ dàng và nhanh chóng hơn, giảm bớt gãy vỡ bánh, gây hao hụt.
3.2.2.8. Bao gói, đóng thùng
Mục đích: Đảm bảo độ xốp, dịn; tăng giá trị cảm quan, bảo vệ các hợp chất dễ
bay hơi khơng thốt ra ngồi, chống xâm nhập của vi sinh vật, cung cấp thông tin sản
phẩm cho người tiêu dùng…
Bánh được bao bằng túi polietylen phía trong có tráng thiếc. Các túi bánh được
công nhân xếp vào các thùng carton được ghi rõ trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử
dụng… rồi đưa vào kho bảo quản.
Yêu cầu vật liệu làm bao bì cần có khả năng chịu được tác dụng bên ngồi đồng
thời bao bì làm tăng vẻ đẹp và sự hấp dẫn của bánh.
3.2.2.9. Bảo quản
Mục đích: kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm đến tay người tiêu dùng
Chế độ bảo quản:
- T0opt = 18÷200C, kk opt = 75÷78%
- Thời gian() bảo quản = 3÷ 6 tháng
3.2.3. Chỉ tiêu chất lượng của bánh thành phẩm
Đánh giá theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5909-1995 Yêu cầu kĩ thuật về bánh
quy [7]
Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy


Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

17


a. Các chỉ tiêu lý hoá của bánh
Bảng 3.1 Chỉ tiêu lý hoá của bánh cookie [7] [35]
STT

Chỉ tiêu

Max

1

Ðộ ẩm (%), không nhỏ hơn

4

2

Hàm lượng protein (%), không nhỏ hơn

3,70

3

Hàm lượng chất béo (%), khơng nhỏ hơn


20

4

Hàm lượng đường tồn phần, không nhỏ hơn

15

5

Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10 %, không lớn hơn
Ðộ kiềm (độ), không lớn hơn

6

0,10
2

b. Các chỉ tiêu cảm quan của bánh
Bảng 3.2 Chỉ tiêu cảm quan của bánh cookie [7] [35]
STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Hình dạng bên


Bánh có hình hoa văn theo khn mẫu phải rõ nét

ngồi

Bánh khơng bị biến dạng, dập nát khơng có bánh
sống

2

Mùi vị

Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại

3

Trạng thái

Dịn, xốp, mặt mịn

4

Màu sắc

Màu đặc trưng, khơng bị cháy

5

Tạp chất

Khơng có


c. Chỉ tiêu vi sinh của bánh [7] [35]
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh : khơng được có
Escherichia coli
: khơng được có
Clostridium perfringens
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coliform
Nấm men sinh độc tố
Tổng số nấm men, nấm mốc

Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hồng Vy

: khơng được có
: khơng lớn hơn 5.103cfu/g
: khơng lớn hơn 102cfu/g
: khơng được có
: khơng lớn hơn 102cfu/g

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

18


3.3. Quy trình sản xuất bánh quế cuộn nhân kem và thuyết minh quy trình
3.3.1. Quy trình sản xuất [36]
Đường


Sữa bột

Muối

Bột lịng trắng trứng
Shortening
Ngâm
(t = 50÷55ºC,T = 30ph)

Nghiền
Chuẩn bị nhũ tương (W=40÷60%)

Lecithin

Trộn bột (12÷15ph)

Đánh trứng (T = 25ph)
Bột
mì

Rây

Xử lí (T = 45ph÷1h)
Nướng (tº = 85÷95ºC, W=15%)
Bột dâu

Tạo hình

Shortening


Sữa bột

Đánh trộn, sục khí

Cắt
Phun kem

Kem

Xay
Đường

Làm nguội
Phân loại
Bao gói
Đóng thùng
Bảo quản
Sản phẩm (W = 4,5%)

Hình 3.15 Dây chuyền cơng nghệ sản xuất bánh quế cuộn nhân kem

Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

19


3.3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh quế cuộn nhân kem
Nước và bột mì là ngun liệu chính của tất cả các loại bột nhào sản xuất bánh

quế nhưng cũng có nhiều nguyên liệu khác có thể được bổ sung vào. Theo một số báo
cáo, bánh quế thương mại có thể bao gồm một hỗn hợp của một vài loại nguyên liệu,
nhưng không phải tất cả.
Mức độ hấp thu nước của bột mì sẽ ảnh hưởng đáng kể lên lượng nước cần thiết
để bột nhào có độ đặc phù hợp.
Bột nhào cho bánh quế trở nên chảy trong quá trình trộn do hình thành những
chuỗi gluten. Nên sử dụng nước lạnh để nhào trộn nhằm hạn chế hình thành
mạng lưới gluten cho tới khi bột phân tán hoàn toàn trong nước.
Khi sản xuất các dạng bánh quế thì cần phải quan tâm tới lượng đường trong
cơng thức. Q trình cuộn hay gấp diễn ra ngay sau khi ra khỏi lị, lúc này, đường
vẫn cịn nóng chảy. Bánh quế mỏng và cấu trúc bên trong ít rỗng hơn so với bánh quế
dạng tấm phẳng. Đối với bánh quế ống, tỷ lệ đường/bột khoảng 60/100 trong khi
bánh quế nón thì khoảng 35÷40 phần đường/100 phần bột. Ngược lại, lượng đường
trong bánh quế tấm rất ít tương tự như bánh crackers.
Sử dụng bột sữa sẽ làm cho bánh có màu đậm khi nướng, do đó, nên tránh sử
dụng các chất này nếu yêu cầu bánh có màu trắng. Bánh quế có nhiều màu khác nhau
có thể đạt được bằng cách thêm màu vào bột nhào.
3.3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- Bột mì, đường, lecithin, bột sữa, shortening, muối, bột trứng: xử lý giống bánh
cookie.
3.3.2.2. Chuẩn bị nhũ tương
• Mục đích: Giống bánh cookie
• Các nguyên liệu đường, muối, trứng, dầu, lecithin sau khi đã được xử lý sẽ
được đưa vào thiết bị đánh trộn nhũ tương gián đoạn để tạo hỗn hợp đồng nhất tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình nhào bột.
3.3.2.3. Trộn bột
• Mục đích: Tạo được khối nhũ tương mịn đều, nâng cao giá trị cảm quan của sản
phẩm nhờ làm tăng q trình nhũ hóa hịa tan ngun liệu, đồng thời tạo điều kiện cho
quá trình nhào được liên tục.
Vai trị chính trong việc tạo ra bột nhào là protein của bột mì, là hợp chất cao

phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng truờng nở trong nước lạnh và giữ
đuợc lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin
sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau.

Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

20


Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo dàn hồi mà bột nhào từ
các dạng ngũ cốc trong khơng có được.
* Thực hiện: Bột mì sau khi định lượng đưa vào máy trộn. Nhũ tương từ thùng
chứa đưa vào máy nhào. Máy nhào trộn có cánh khuấy hoạt động gián đoạn. Nhũ
tương được chuẩn bị từ trước, bột và dịch nhũ tương được nạp vào thiết bị trộn từng
mẻ. Thời gian nhào bột 12 – 15 phút tạo điều kiện cho gluten hút nước trương nở.
Nhiệt độ nước lúc nhào 25 - 30 oC.
3.3.2.4. Nướng
• Mục đích: làm bánh chín, tạo màu, tạo mùi vị, tạo cấu trúc thích hợp cho bánh.
• Biến đổi:
Q trình nướng làm gel hóa tinh bột và protein trong bột, biến màu bề mặt và
làm giảm độ ẩm. Tại thời điểm nướng xong, độ ẩm của bánh quế khoảng 2% làm tấm
bánh quế co lại một ít nên chúng mới có thể rớt ra và dễ dàng giải phóng ra khỏi bề
mặt thùng.
• Tiến hành:
Lị nướng bánh quế bao gồm một thùng quay được gia nhiệt và một đầu
phun bột nhào hình đi cá. Đầu phun này sẽ phun bột ra thành từng dải mỏng
trên bề mặt thùng quay có nhiệt độ cao. Lúc này, quá trình nướng bắt đầu. Nhiệt
độ nướng là 8595oC.

Chiều dài của dải được xác định bằng kích cỡ của đầu phun. Trống thơng
thường có kích thước 2m và phụ thuộc vào chiều rộng của trống thì có thể nướng cùng
lúc một hay nhiều dải bánh.
Khối bột nhào được đổ vào trống nướng bánh có đường kính 2,2m, cách
nướng này cho phép sử dụng đồng thời hai bề mặt nướng. Sau khi nướng, các dải
bánh sẽ được tách ra khỏi trống bằng dao. Trong thời gian đầu sau khi nướng, dải
bánh còn mềm dẻo và được quấn quanh những trục quay để tạo thành dạng ống.
Thời gian nướng thường khoảng 2 phút. Nướng càng nhanh thì nhiệt độ bề mặt
thùng quay càng cao và khối lượng hao hụt càng ít. Điều này là do sự giãn của bột
nhào lớn hơn và sự di chuyển của bánh quế nhanh hơn. Nướng nhanh hơn có khuynh
hướng làm giảm ẩm ít hơn.
3.3.2.5. Tạo hình
• Mục đích: Tạo cho sản phẩm có hình dạng và kích thước nhất định đồng đều,
tăng giá trị cảm quan.
• Biến đổi: Giảm kích thước bánh sau khi nướng và tạo hình cho sản phẩm.
• Tiến hành:
Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

21


Bánh sau khi nướng được cuộn lại thành dạng ống rồi qua thiết bị cắt bánh để
đạt được chiều dài mong muốn và được chuyển đến băng tải qua quá trình phân loại
và chọn lựa.
3.3.2.6. Lựa chọn
Bánh sau khi được tạo hình và cắt, sẽ được đưa chuyển đến băng tải làm nguội sơ
bộ. Ở công đoạn này sẽ bố trí một vài cơng nhân đứng 2 bên băng tải để lựa chọn bánh
thành phẩm đạt chất lượng, mục đích loại bỏ những bánh bị vỡ vụn hư hỏng.

3.3.2.7. Chuẩn bị kem dâu
• Mục đích: kem dâu trước khi sử dụng phải được chuẩn bị trước để đạt những
tiêu chuẩn nhất định, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phun kem tiếp theo.
• Chế biến kem:
Nguyên liệu kem sau khi xử lí được định lượng theo thực đơn rồi đưa vào thiết bị
đồng nhất kem có cánh khấy để trộn đều nguyên liệu. Sau đó đưa vào thiết bị đánh
trộn có sục khí để tạo hỗn hợp kem bơng xốp, đàn hồi.
+ Hàm lượng đường khá lớn được xem như chất bảo quản, trong thành phần kem
khơng có trứng, độ ẩm thấp (8%) do đó bảo quản dễ dàng và bền.
+ Tổng thời gian đánh trộn 10 – 20 phút.
+ Yêu cầu kem làm ra phải là một khối đồng nhất có nhiệt độ 18 – 20oC.
3.3.2.8. Phun kem
• Mục đích: Hồn thiện
• Biến đổi: Khơng có biến đổi nào đáng kể.
• Tiến hành: Q trình phun kem vào bánh quế được tiến hành thông qua những
lỗ nhỏ trong trục quay trong q trình cuộn bánh.
3.3.2.9. Sắp xếp
Mục đích: bánh được sắp xếp trật tự để xếp khay và loại bỏ bánh vỡ, vụn nát, bị
cháy… đảm bảo chất lượng bánh trước khi đưa đi bao gói.
Bánh sau khi làm nguội đạt theo yêu cầu, chạy theo băng tải. Hai bên băng tải có
bố trí một vài cơng nhân với nhiệ vụ dàn đều bánh, bánh được xếp thành hàng theo trật
tự thuận lợi cho cơng đoạn bao gói sau này.
3.3.2.10. Bao gói, đóng thùng
Mục đích: Đảm bảo độ xốp, dòn; tăng giá trị cảm quan, bảo vệ các hợp chất dễ
bay hơi khơng thốt ra ngồi, chống xâm nhập của vi sinh vật, cung cấp thông tin sản
phẩm cho người tiêu dùng…
Bánh được bao bằng túi polietylen phía trong có tráng thiếc. Các túi bánh được
cơng nhân xếp vào các thùng carton được ghi rõ trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử
dụng… rồi đưa vào kho bảo quản.
Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy


Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

22