SỞ LAO ĐỘNG VÀ THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
-----*-----

BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Doanh nghiệp thực tập : Nhà hàng Baguette and Chocolate
Tên đề tài

: Kỹ thuật phục vụ trong nhà
hàng

Họ tên học sinh

: ………………………………….

Chuyên ngành

: Nghiệp vụ nhà hàng khách sạn

Giáo viên hướng dẫn

: Cô Hồ Thị Hồng Hạnh


Hà Nội - 2020

1

LỜI MỞ ĐẦU
Trong thời đại đất nước đang ngày càng phát triển và hiện đại hóa, cơng
nghiệp hóa. Thì các khu công nghiêp, các nhà máy, các công ty lần ra đời và
phát triển. Bên cạnh đó các địa điểm du lịch, các nhà hàng khách sạn cũng ra đời
và phát triển song song cùng với ăn uống, ẩm thực là dịch vụ ln có sự phát
triển khơng ngừng cùng sự gia tăng thu nhập của nhân dân, sự phát triển chung
của nền kinh tế. Để thỏa mãn nhu cầu thực khách.
Và như chúng ta đã biết thì nhà hàng trước hết là một doanh nghiệp kinh
doanh dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích thu lợi
nhuận. Nhà hàng là nơi mà thực khách đến ăn uống, thưởng thức âm nhạc,
thưởng thức các dịch vụ đi kèm khác. Điều quan trọng ở đây là nhà hàng không
chỉ là nơi cung cấp cho khách những món ăn đồ uống mà tại nhà hàng cịn cung
cấp các dịch vụ bổ sung với mức chất lượng cao. Và chất lượng cao được biểu
hiện ở nhiều yếu tố: yếu tố quan trọng là đội ngũ nhân viên, ở đây phải nói đến
vai trị của người nhân viên phục vụ của nhà hàng, họ là những người trực tiếp
tiếp xúc phục vụ khách ăn uống mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng.
Vì vậy hiện nay đất nước ta đang trong quá trình phát triển nên trong những
năm gần đây đã phát triển một số tầng lớp nhân dân, họ muốn được ăn ngon và
được thưởng thức nhiều món ăn khơng chỉ riêng của dân tộc Việt Nam mà cịn
cả các món ăn của nước ngồi.
Qua thời gian thực tập tại nhà hàng Baguette and chocolate em đã chọn đề
tài "Kỹ thuật phục vụ bàn tại nhà hàng khách sạn"
Em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô tại nhà hàng Baguette and
Chocolate và cô Hồ Thị Hồng Hạnh đã tận tình và tạo điều kiện thuận lợi cho
em để thực hiện bản báo cáo thực tập này.

2


CHƯƠNG I:

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH
HOA SỮA VÀ NHÀ HÀNG BAGUETTE AND CHOCOLA TẠI HÀ NỘI
I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN.

1. Trường trung cấp kinh tế-Du lịch Hoa Sữa.
- Địa chỉ 1118 Nguyễn Khối, phường Lĩnh Nam, Hồng Mai, Hà Nội.
- Nhà Giáo ưu tú Phạm Thị Vy một người con của Hà Nội đã có những
cống hiến được nhà nước công nhận. Sau khi nghỉ hưu, với tâm huyết của người
đã gắn bó 30 năm với sự nghiệp trồng người, bà khơng dừng lại mà cịn cùng
những người bạn chí hướng bực tiếp mang tên "Trường Nữ Công Tư Thục Hoa
Sữa". Ngôi trường hoạt động với sứ mệnh giúp các thanh niên có hồn cảnh khó
khăn và khuyết tật trên khắp Việt Nam có cơ hội học nghề, tạo dựng cuộc sống
độc lập, bình đẳng và được coi trọng trong xã hội .
- Đến nay Trường Trung Cấp Kinh Tế Du Lịch Hoa Sữa được đánh giá cao
là một doanh nghiệp xã hội điển hình tại Việt Nam, trường hoạt động với tiêu
chí "Đào tạo nguồn nhân lực chất lượng cao trong lĩnh vực du lịch. Tham gia
chương trình xóa đói giảm nghèo của Việt Nam. Đáp ứng nhu cầu phát triển
kinh tế xã hội. Có chính sách hỗ trợ đặc biệt cho các đối tượng yếu thế".
- Trường đổi tên thành Trường Trung Học Tư Thục Kinh Tế- Du Lịch Hoa
Sữa, trụ sở chính đặt tại số 1118 Nguyễn Khối, Lĩnh Nam, Hồng Mai, Hà Nội.
- Trường Hoa Sữa mở rộng hệ thống nhà hàng thực hành caffe smile tại số
5 Văn Miếu, nhà hàng thực hành Baguette and chocolate trong Bảo Tàng Dân
Tộc Học Việt Nam.
2. Nhà hàng thực hành Baguette and chocolate Hà Nội .
- Địa chỉ : Đường Nguyễn Văn Huyên - Cầu Giấy - Hà Nội.
- Giờ mở cửa : 8h00 -17h00 hoạt động các ngày trong tuần trừ thứ 2.
- Nhà hàng nằm trong khuôn viên Bảo Tàng Dân Tộc Học. Bảo Tàng Dân
Tộc Học là Bảo Tàng đứng ở vị trí thứ tư top 25 bảo tàng hấp dẫn và đẹp nhất
Việt Nam nên lượng khách du lịch trong và ngoài nước ở thời điểm nào cũng
3



đơng. Tuy nhiên đầu năm 2020 do có dịch virus crona (covid 19) hầu như tất cả
các nước trên thế giới điều bị lay nhiễm nên Nhà nước hạng chế các chuyến bay
quốc tế. Vì vậy mà ít khách đi, chủ yếu là khách trong nước và khu vực đi tham
quan và một số khách nước ngoài cư trú ở trong nước

- Nhà hàng được đặt ở vị trí khá thuận lợi: Nó nằm trên cung đường chính
hấp dẫn khách vào khu tham quan ngoài trời của Bảo Tàng. Cùng với đó là
khơng gian thống đãng, n tĩnh. Menu đồ ăn, thức uống phong phú, kết hợp
giữa Á - Âu đan xen truyền thống và hiện đại, giá cả hợp lý. Đội ngũ cán bộ,
nhân viên Bàn- Bếp đã có nhiều năm kinh nghiệm và tâm huyết với nghề.
- Nhà hàng Baguette and Chocolate là nhà hàng có điều kiện tốt nhất để
học sinh có thể song song cùng rèn luyện, nâng cao kỹ thuật nghề và trình độ
ngoại ngữ trong nhà hàng của trường hiện nay.
II. LĨNH VỰC KINH DOANH, HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ HÀNG BAGUETTE
AND CHOCOLATE

4


- Nhà hàng có phịng khơng gian rộng có thể đón tiếp các đồn khách lớn
và tổ chức các bữa tiệc lớn dưới nhiều hình thức dựa theo nhu cầu của khách
hàng.
- Là nhà hàng thực hành chi các học sinh các ngành:
- Kỹ thuật chế biến món ăn (trực tiếp chế biến món ăn cho khách)
- Nghiệp vụ nhà hàng (phục vụ khách hàng )
- Tổ bánh mỳ bánh ngọt (chuyển bánh của học sinh làm dưới xưởng
chuyển lên nhà hàng để bán ).
- Nhà hàng bán chủ yếu đồ uống và đồ ăn nhanh

- Menu bao gồm các món Âu+Á đan xen truyền thống và hiện đại, đồ uống
phong phú. Giá cả phù hợp với nhiều đối tượng khách...
III. QUY MÔ HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ HÀNG

- Nhà hàng có quy mơ vừa và nhỏ.
- Gồm 4 khu vực chính:
+ In side 1: Có thể phục vụ tối đa 54 khách
+ In side 2 : Có thể phục vụ tối đa 50-70 khách

+ Out side: Có thể phục vụ 80 khách, cùng với đó là phục vụ khách dừng
chân nghỉ ngơi uống nước lúc tham quan bảo tàng .
5


+ Khu vực bar: Được đặt ngay trên đường đi vào khu Inside 1 và Inside
2, khách hàng có thể thấy được học sinh chuẩn bị như thế nào, mang lại cảm
giác thích thú cho khách hàng. Có nhiều khách nước ngoài muốn gọi đồ uống
ngay tại bar nhưng do điều kiện khơng cho phép nên khơng được bố trí thêm các
ghế ngồi ở quầy bar.

6


IV. CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA NHÀ HÀNG BAGUETTE AND
CHOCOLATE HÀ NỘI.

1. Sơ đồ các bộ nhân viên về nhà hàng.
Bảng cơ cấu lao động của nhà hàng:
Số
T

T

Độ tuổi
Tên bộ phận

18-25 25-35 >35

1

Ban giám hiệu (Quản lý

1

2

Bàn

8

1

3

Bếp

9

3

4


Thu ngân

5

Kỹ thuật

Tổng

1
9

1

2

13
2

2

2

2. Sơ đồ bố trí hoạt động của nhà hàng.

3. Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận
3. 1. Ban giám hiệu ( Quản lý nhà hàng )
- Với cơ cấu tổ chức tổ chức trên, người đứng đầu là Ban Giám Hiệu nhà
trường, người trực tiếp điều hành quản lý các bộ phận và chịu trách nhiệm hoàn
toàn về hoạt động kinh doanh của nhà hàng trước pháp luật. Quản lý của nhà

hàng có có chức năng tổ chức giới thiệu và bán sản phẩm, lập kế hoạch nghiên
7


cứu và tiếp cận thơng tin, tìm hiểu nhu cầu của khách hàng để giới thiệu các sản
phẩm của bộ phận, xây dựng các chương trình tiếp thị quảng cáo nhằm tư vấn
kích thích tiêu dùng của khách. Quản lý và đảm bảo cho hệ thống cơ sở vật chất.
- Điều hành mọi công việc của nhà hàng.
- Chịu trách nhiệm trước phaps luật và cơ quan hữu quan .
- Chỉ đạo tổ chức kinh doanh và lên thực đơn.
-Vạch ra mục tiêu kinh doanh, tổ chức hoạt động quản lý kinh doanh lấy
phục vụ khách lam trung tâm, lấy chất lượng quốc tế làm tiêu chuẩn .
- Giữ quan hệ rộng rãi với các giới ngoài xã hội, thực hiện công tác phối
hợp nội bộ của công ty.
- Quản lý nhà hàng có trách nhiệm thực thi nhiệm vụ và tổ chức, kỷ luật
cao trong công việc khảng định chun mơn nghiệp vụ của mình.
3. 2. Giám sát nhà nhàng
- Phân công lao động, làm việc.
- Điều chỉnh trực tiếp công việc phục vụ khách hàng.
- Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và các nhân viên.
- Quản lý, kiểm kê, bổ sung trang thiết bị, tư vấn và dự trù mua sắm.
- Giải quyết các vấn đề và yêu cầu của khách.
- Phối hợp chặt chẽ với các bộ phận bar-bà- bếp để kịp thời phản ánh
thông tin nhằm nâng cao chất lượng phục vụ.
- Giám sát việc chấp hành, điều lệ, quy chế của nhân viên.
- Làm báo cao định kỳ .
3. 3. Trưởng bàn
- Chịu trách nhiệm tổ chức và quản lý mọi hoạt động liên quan đến việc
phục vụ bàn.
3. 4. Trưởng bar

- Kiểm tra chất lượng đồ uống khi phục vụ, cung cấp các thông tin về
đồ uống khi được khách hàng yêu cầu.
- Lên kế hoạch mua nguyên liệu và trang thiết bị phục vụ.

8


- Thực hiện pha chế các loại nước uống chất lượng cao khi có yêu cầu của
khách
3. 5. Bếp trưởng
- Quản lý và điều hành hoạt động chế biến thức ăn của các nhân viên
bếp. Kết hợp với bộ phận nhà hàng quyết định thực đơn cùng với quản lý cho nhà
hàng.
- Lập công thức về thành phần thực phẩm, định lượng giá gốc cho các món
ăn.
- Giám sát tình hình vệ sinh, an tồn lao động nhân sự, ca kíp khu vực.
- Theo dõi số lượng các sản phẩm bán ra của nhà hàng và công tác kiểm hàng
3. 6. Nhân viên bàn
- Làm vệ sinh khu vực bàn, chuẩn bị nhà hàng và đặt bàn , phục vụ chu
đáo, sử dụng tốt các trang tiết bị .
3. 7. Nhân viên bar
- Chuẩn bị đủ các nguyên liệu và dụng cụ.
- Pha chế đồ uống phục vụ khách.
- Rửa ly cốc, dụng cụ bar, vệ sinh.
- Kiểm kê nguyên vật liệu bar, theo hạn sủ dụng các sản phẩm tại bar.
3. 8. Nhân viên bếp
- Chuẩn bị đủ các các nguyên liệu và dụng cụ nấu ăn, trực tiếp nấu các
món ăn theo order, rửa chén bát và dụng cụ nấu ăn, theo dõi hạn sử dụng các
nguyên liệu trong bếp .
3. 9. Thu ngân

- Chịu trách nhiệm thanh tốn cho khách hàng đầy đủ và chính xác, lập báo
cáo doanh thu theo yêu cầu, rõ ràng minh bạch trong việc thu tiền của khách hàng.
3. 10. Kỹ thuật:
- Phụ trách tất cả các trang thiết bị, dụng cụ tại nhà hàng
- Có trách nhiệm sửa chữa và thiết kế các mảng về nhà hàng yêu cầu .

9


CHƯƠNG II:
THỰC TRẠNG VÀ PHỤC VỤ BÀN TẠI NHÀ HÀNG
BAGUETT AND CHOCOLATE
* Sự cần thiết của hoạt động kinh doanh nhà hàng hiện nay, với chất lượng
phục vụ trong nhà hàng được tiến bộ hơn nữa đặc biệt là phục vụ trong lĩnh vực bàn
cần phát huy những ưu điểm đã có và khác phục những ưu điểm vẫn cịn tồn tại nhằm
nâng cao chất lượng hoạt động du lịch. Giúp cho sinh viên củng cố nâng cao kiến thức
thông qua việc nhận thức hoạt động thực tiễn của nhà hàng nơi mình thực tập, giúp
bản thân định hướng nghề nghiệp, yên tâm làm việc theo ngành nghề mình đã chọn.
* Trong khoảng thời gian đi thực tập tại nhà hàng em đã được tiếp xúc
với nhiều công việc khác nhau, được các thầy cô trong nhà hàng chỉ dẫn và quan
sát thực tiễn, em mong rằng phần nào nói lên được thực trạng kinh doanh nhà
hàng " Baguette and Chocolate".
I. Vị trí làm việc và cơng việc thực tập tại nhà hàng Baguette and chocolate.
- Khi thực tập tại nhà hàng Baguette and chocolate Hà Nội học sinh sẽ được
ln chuyển tất cả các vị trí trong từng tuần để nắm vững và hiểu rõ công việc của
từng vị trí, từ đó tạo tư duy kết nối cơng việc các vị trí với nhau một cách hiệu quả.
- Nhân viên của nhà hàng được chia làm các vị trí sau:
1. Inside
1. 1. Inside 1.
- Là khu vực ăn uống mà được rất nhiều khách hàng lựa chọn làm nơi

thưởng thức món ăn, thức uống của nhà hàng. Vì đây là khu vực thống và có
thể nhìn ra cảnh bên ngồi rất rõ và đẹp. .
- Cơng việc mỗi ca: Quét và lâu nhà, lau bàn ghế, sắp xếp bàn ghế, trải
khăn bàn. Chuẩn bị đũa thìa giấy ăn và tăm vào đầu ca. Cuối ca thu don lại và
kiểm tra điện quạt.
1. 2. Inside 2.
- Là khu vực rộng nhất của nhà hàng và gần bếp capteen nhất. Ngoài
phục vụ khách hàng thì inside 2 cũng là nơi phục vụ nhân viên của Bảo Tàng
Dân Tộc Học ăn trưa.
10


- Công việc mỗi ca: Quét, lau nhà, lau bàn ghế, trải khăn bàn, chuẩn bị
đũa thìa, giấy ăn, tăm vào đầu ca. Cuối ca thu dọn lại tất cả và kiểm tra điện
quạt.
2. . Outside
- Là nơi mà đa số các thực khách lựa chọn để ăn uống, là nơi thoáng
đãng rất phù hợp cho khách ngồi ở đây thưởng thức món ăn và phong cảnh.
- Cơng việc mỗi ca: Quét dọn toàn bộ khu vực, lau và kê xếp bàn ghế,
lắp lại đệm ghế, chuẩn bị giấy ăn, tăm vào đầu ca. Cuối ca thu dọn lại toàn bộ.
3. Food
- Là nơi chuyển phiếu order của khách cho bếp làm và là nơi nhận món
để chuyển cho khách.
- Công việc mỗi ca: Lau sách sẽ, chuẩn bị đĩa lót, chuẩn bị nước mắng,
tương ớt, xì dầu và các loại râu để trang trí và phục vụ khách hàng.
4. Kid
- Là nơi để nhân viên của nhà hàng của nhà hàng chuẩn bị đồ dùng và
nguyên liệu cho đầu cađeer phục vụ nhân viên của Bảo Tàng Dân Tộc Học. Nơi
này cũng có thể phục vụ khách(nếu khách muốn ngồi) và là nơi để nhân viên
của nhà hàng ăn trưa.

- Công việc mỗi ca: Quét dọn sạch sẽ, lau bạn ghế. Thái tỏi ớt, rửa bát đũa
của các bác bảo về Bảo Tàng Dân Tộc Học vào đầu ca. Cuối ca lau dọn sạch sẽ.
5. Hotess
- Là nơi chào đón khách đầu tiên của nhà hàng .
- Cơng việc mỗi ca: Lau dọn sạch sẽ bàn hotess, trải khăn lên rồi xếp
menu vào đầu ca. Cuối ca thu dọn lại.
6. Bar
- Là nơi pha chế các loại đồ uống theo yêu cầu của khách.
- Công việc mỗi ca:
+ Đầu ca: Kiểm kê lại các nguyên liệu, kiểm kê lại các đồ uống lon, chai.
Dọn dẹp, vệ sinh quầy bar. Sắp xếp quầy bar làm sao cho hợp lý nhất để dễ dàng

11


phục vụ khi có khách. Lau ly cốc sạch sẽ. Chuyển bị nguyên liệu cho một ca
làm.
+ Cuối ca: Kiểm kê lại nguyên liều và đồ lon chai, dọn dẹp và sắp xếp
lại quầy. Sau đó bàn giao lại cho giám sát nhà hàng.
7. Selling
- Là khu vực bán bánh mỳ, bánh ngọt
- Công việc mỗi ca: Lau tủ bánh, xếp gọn gàng và kiểm kê lại vào đầu
ca. Cuối ca kiểm kê lại và bàn giao.
8. Manager.
- Học sinh được tập làm quản lý mỗi tuần một người. .
- Để quản lý, giám sát các hoạt động của nhân viên, nhắc nhở và theo dõi
nhân viên để hoạt động tốt nhất. Kiểm tra và giám sát các hoạt động nhà hàng về
vệ sinh và phục vụ. .
II. Thuận lợi - khó khăn tại vị trí thực tập.
1. Inside

1. 1. Inside 1.
a, Thuận lợi:
- Là khơng gian riêng biệt, có vách ngăn.
- Có hệ thống điều hịa vào mùa hè.
- Ấm áp vào mùa đông.
- Tạo cảm giác ấm áp cho khách hàng.
b, Khó khăn:
- Việc đi lại cịn bất tiện.
- Cơ sở vật chất vẫn còn thiếu thốn.
1. 2. Inside 2
a, Thuận lợ:i
- Không gian riêng tư và rộng.
- Có số lượng bàn lớn.
- Có thể phục vụ cho những đoàn khách từ 35 pax - 55 pax .
- Có hệ thống điều hịa sử dụng cho cả mùa hè.
- Mùa đơng ấm áp.
b, Khó khăn:
- Cơ sở hạ tầng còn thấp.
12


- Phong cách trang trí cịn đơn giản.
2. Outside
a, Thuận lợi
- Tiếp xúc thường xuyên với người nước ngoài.
- Là khu vực có khơng gian mở .
- Gần gũi với thiên nhiên.
b, Khó khăn:
- Khu vực phục vụ có số lượng bàn ít .
- Phụ thuộc vào điều kiện thời tiết.

3. Quầy Bar.
a, Thuận lợi:
- Là nơi để thực tập pha chế các loại đồ uống.
- Nâng cao kỹ năng pha chế.
- Tiếp xúc với cách loại sản phẩm pha chế bao gồm:nước hoa quả, sinh
tố, cocktial. . v... . v... .
b, Khó Khăn:
- Thiết bị, dụng cụ hay xảy ra hỏng hóc.
- Khơng gian cịn chật hẹp .
- Thực đơn đồ uống còn hạn chế.
III. Kỹ thuật phục vụ bàn tại nhà hàng Baguette and chocolate Hà Nội
1. Kỹ năng vệ sinh nhà hàng
- Vệ sinh nhà hàng từ cao xuống thấp.
- Lau sàn nhà thảm đồ gỗ đồ vải.
- Lau các bề mặt kính.
- Lau bàn ghế
- Set up bàn.
2. Kỹ năng chuẩn bị nhà hàng
- Vệ sinh nhà hàng.
- Trải khăn bàn trải đệm.
- Lau bát đũa thìa dĩa.
- Chuẩn bị các trang thiết bị.
- Bày bàn.
13


- Kiểm tra kê xếp bàn ghế.
- Kiểm tra lần cuối .
3. Kỹ năng chăm sóc khách hàng, tiếp nhận yêu cầu gọi món.
a) Kỹ năng chăm sóc khách hàng.

- Chào đón khách ( mỉm cười tươi).
- Kéo ghế và mời khách ngồi.
- Đưa thực đơn cho khách(hoặc giới thiệu nhân viên phục vụ cho khách.
- Chào khách trước khi rời về vị trí.
b) Tiếp nhận u cầu gọi món.
Bước 1.
- Chuẩn bị phiếu ghi bút viết .
Bước 2.
- Ghi yêu cầu.
Bước 3.
- Xác định lại yêu cầu.
Bước 4
- Thu lại thực đơn .
Bước 5.
- Chuyển phiếu yêu cầu.
4. Các kiểu phục vụ.
4. 1. Phục kiểu đĩa (gọi món)
Chuẩn bị

Đón khách

Giới thiệu thực đơn +
ghi món

Chuyển phiếu(Bar, bếp)

a,
Nhận món ăntừ bếp và
bar


Sơ đồ:

Dọn dẹp

14
Tiễn
kháchÝ

Thanh toán


b, Quy trình
Bước 1: Chuẩn bị
- Quét dọn, lâu chùi
- Kê xếp bàn ghế
- Trải khăn bàn, đệm ghế
- Lau dụng cụ ăn uống
- Chuẩn bị dụng cụ bàn ăn
- Chuẩn bị các trang thiết bị
- Kiểm tra lại
- Nhân viên có đồng phục đầy đủ và vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
Bước 2: Đón khách
- Chủ động chào khách, cười thân thiện với khách
- Nhân viên lch thiệt, khả năng giao tiếp tốt
- Tìm hiểu thơng tin của khách hàng
- Nếu khách đã đặt bàn thì dẫn khách vào bàn đã setup
- Cịn khách chưa đặt thì dẫn khách vào bàn trống
- Kéo ghế cho khách và mời khách ngồi.
Bước 3: Giới thiệu và ghi order


15


- Đưa thực đơn cho khách bằng tay phải và đứng bên phải khách hoặc
đưa thực đơn làm sao cho phù hợp nhất.
- Lắng nghe khách nói, nếu chưa hiểu thì bảo khách nói to hơn và u
cầu khách nhắc lại.
- Nhân viên phục vụ phải ghi rõ các thông tin khách yêu cầu
- Báo thời gian ra đồ cho khách(hỏi khách có bị dị ứng với món ăn
khơng)
- Nhắc lại yêu cầu của khách để kiểm tra lại
Bước 4:Chuyển phiếu
- Chuyển phiếu yêu cầu của khách vào từng bộ phận:
+ Bar
+ Bếp
+ Thu ngân
Bước 5:Nhận món ăn từ bếp và bar
- Chuẩn bị dụng cụ phù hợp với những món mà khách yêu cầu
- Phục vụ đồ uống trước(trừ trường hợp khách khơng gọi)
- Đảm bảo món ăn khách yêu cầu và đọc tên món ăn trước khi đưa
cho khách
- Chúc khách ăn ngon miệng
Bước 6:Thanh toán
- Kiểm tra lại danh mục trên hóa đơn
- In bill cho khách check lại đồ(bằng tiếng anh + tiếng việt)
- Khi nhận tiền, đọc to số tiền cho khách và kiểm tra lại
- Luôn lịch thiệp
Bước 7:Tiễn khách+xin ý kiến của khách.
- Sau khi thanh toán cho khách xong, hỏi khách về món ăn, nước
uống xem khách có hài lịng hay khơng.

- Luôn luôn cảm ơn khách
- Chào tạm biệt khách, hẹn và thể hiện rất muốn gặp lại khách
- Chúc khách một ngày vui bể.
16


Bước 8:Dọn dẹp
- Dọn đồ dễ vỡ trước:Ly, cốc
- Thìa , dĩa, đĩa sau
- Vệ sinh khăn trải bàn(nếu bẩn)
- Lau lại bàn ghế.
4. 2. Phục vụ tiệc(set menu)
a. Sơ đồ

Chuẩn bị

Đón khách

Lấy thơng tinkhách
hàng

Phục vụ

Dọn dẹp

Tiễn khách

Thanh tốn, xin ý kiến

b. Quy trình

Bước 1:Chuẩn bị
- Setup dụng cụ theo menu đã đặt trước
- Có thể chuẩn bị ghế cho trưởng đồn trong trường hợp có u cầu
Bước 2:Đón khách
- Chào đón khách, tìm hiểuyeue cầu của khách và nắm bắt tâm lý
khách. .
- Dẫn khách vào bàn đã đặt, kéo ghế về mời khách ngồi
Bước 3:Lấy thông tin khách
- Check lại số lượng lượng khách
- Thông tin kiêng chay(nếu có khách ăn kiêng chay thì phải thay đổi
thực đơn phù hợp với đối tượng khách)
Bước 4:Phục vụ
17


- Order đồ uống trong trường hợp set menu chưa bao gồm đồ uống
- Phục vụ chính xác, thao tác nhanh nhẹ
Bước 5:Thanh tốn+xin ý kiến
- Hỏi khách xem có hài lịng với bữa ăn khơng?. Nếu có dịp sau nên
chuẩn bị những gì để có thể làm hài lịng khách?
- Thanh toán theo yêu cầu của chủ tiệc.
Bước 6:Tiễn khách
- Chào và cảm ơn khách bằng những nụ cười thân thiện và lịch thiệp.
Bước 7:Dọn dẹp
- Dọn đồ dễ vỡ trước:Ly, cốc
- Thìa, dĩa, đĩa sau
- Vệ sinh lại bàn ăn
- Lau bàn ghế
5. Kỹ năng thanh toán.
- Kiểm tra lại danh mục trên hóa đơn.

- Danh mục yêu cầu bằng tiếng Việt và tiếng Anh.
- Kiểm tra cập nhập tiền giá.
- Kiểm tra tiền giả tiền thật.
6. Kết thúc ca làm.
- Dọn dẹp và thu lại các dụng cụ từ đầu ca đã chuẩn bị.
- Kiểm tra điện nước và bàn giao công việc cho giám sát.

18


CHƯƠNG III.
ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ
I. Những điểm phù hợp và chưa phù hợp trong đời tạo và thực tế.
1. Điểm phù hợp.
- Kỹ năng chuyên môn được đào tạo bài bản.
- Phong cách làm việc chuyên nghiệp.
- Có số lượng khách quốc tế lớn.
- Giáo viên có kinh nghiệm nhiều năm trong nghề.
- Cán bộ nhân viên được đào tạo tại các nước có thế mạnh về ẩm thực
như : Pháp , Úc v... . . v... ... .
2. Điểm chưa phù hợp.
- Vì nhân viên chủ yếu là học sinh từ khắp nơi về trường học và lên
thực tập trên nhà hàng. Có nhiều học sinh dân tộc nên về tiếng phổ thông và
tiếng Anh giao tiếp chưa tốt lắm.
- Đôi khi nhân viên dùng sai từ ngữ, hay nói trống khơng nhiều khi
khách khơng hiểu, khách nghĩ sai.
II. Giải pháp và kiến nghị
* Sau thời gian thực hành tại nhà hàng Baguette and Chocolate Hà
Nội em đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm, kỹ năng phục vụ lẫn quản lý từ các
thầy cô giáo. Bản thân em cũng thấy được rằng nhà trường và nhà hàng đã có

nhũng giải pháp rất tốt để cải thiện, nâng cao, kỹ thuật nghề cho học sinh, do
vậy em khơng có ý kiến hay giải pháp nào thêm mà chỉ có một số kiến nghị như
sau:
1. Đối với nhà hàng thực hành Baguette and chocolate Hà Nội.
- Nên sắp xếp lịch nghỉ bù của học sinh linh hoạt hơn.
- Cải thiện bữa ăn cho học sinh vào giờ trưa.
- Nên đưa nhiều bài tập cho học sinh qua mỗi tuần.

19


2. Đối với nhà trường.
- Chú trọng hơn về phần ngoại ngữ cho học sinh trước khi lên nhà
hàng.
- Kết hợp thường xun với các tình nguyện viên nước ngồi, để học
sinh có cơ hội học hỏi, và thực hành ngoại ngữ cũng như nhờ ý kiến của họ để
cải thiện kỹ năng tốt hơn.
- Nhà trường cần cung cấp thêm các trang thiết bị như:Dao, dĩa thìa ...
. . Để tránh những tình trạng hết thì có đồ dùng khi khách tiếp vào.
Đảm bảo về kỹ năng giao tiếp và kỹ năng phục vụ cho học sinh
trước khi lên thực tập...

20


KẾT LUẬN
Sau thời gian thực tập, nghiên cứu những vấn đề tại Trường Trung cấp
Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, em đã có cơ hội tìm hiểu về nhà trường nói chung và
một số cơng tác quản lý nguồn nhân lực nói riêng. Qua đó em đã hiểu được
những thông tin cơ bản, thú vị về những vấn đề xung quanh công tác quản lý tại

trường. Cùng sự hướng dẫn tận tình của cơ Hồ Thị Hồng Hạnh chỉ bảo và giúp
đỡ em đã hoàn thành báo cáo thực tập. Trong báo cáo này sau khi giới thiệu qua
về nhà trường, về mơ hình hoạt động của một doanh nghiệp nguồn nhân lực.
Bên cạnh đó em cũng đưa ra một số vấn đề nhằm cải thiện hơn công tác quản trị
nguồn nhân lực tại trường.
Tuy vậy, trong bài báo cáo này chưa phải là giải phát, đề xuất đầy đủ và
tối ưu nhất để hồn thiện cơng tác quản trị tại nhà hàng mà chỉ là những đề xuất
trong giới hạn về trình độ của em. Em mong nhận được ý kiến đóng góp của
thày cơ và các bạn để báo cáo này được cải thiện hơn, cuối cùng, một lần nữa
em xin chân thành cảm ơn.

21


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp này,em đã nhận được rất
nhiều sự giúp đỡ từ thầy cô và bạn bè...
Qua thời gian thực tập tại nhà hàng Baguette and Chocolate, em đã học
hỏi được nhiều kiến thức và thu nhập được nhiều thông tin cần thiết để phục vụ
cho chuyên đề của Page. Tuy thời gian thực tập khơng hẳn q lâu nhưng đây
chính là cơ hội tốt để em tiếp cận với thực tế.
Em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô tại nhà hàng Baguette and
Chocolate và cô Hồ Thị Hồng Hạnh đã tận tình và tạo điều kiện thuận lợi cho
em để thực hiện bản báo cáo thực tập này.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến tập thể cán bộ nhân viên nhà hàng,
và nhà trường đã ủng hộ, giúp đỡ em.
Học Sinh

Sùng A Trợ


22


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................1
Chương I. Giới thiệu chung về Trường Trung cấp Kinh tế - Du
lịch Hoa Sữa và nhà hàng Baguette and chocolate Hà Nội........................2
I. Lịch sử hình thành và phát triển..........................................................2
1. Trường Hoa Sữa............................................................................2
2. Nhà hàng thực hành Baguette and Chocolate...............................2
II. Lĩnh vực kinh doanh, hoạt động của nhà hàng Baguette and
chocolate Hà Nội.......................................................................................3
III. Quy mô hạt động của nhà hàng Baguette and chocolate Hà
Nội..............................................................................................................4
IV. Cơ cấu tổ chứ nhân sự của nhà hàng Baguette and
chocolate Hà Nội.......................................................................................6
1. Sơ đồ cán bộ nhân viên của nhà hàng...........................................6
2. Sơ đồ bố trí hoạt động của nhà hàng.............................................6
3. Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận......................................6
Chương II. Thực trạng phục vụ bàn tại nhà hàng Baguette
and chocolate Hà Nội...............................................................................9
I. Vị trí làm việc và cơng việc thực tập tại nhà hàng..............................9
1. Inside.............................................................................................9
2. Outside........................................................................................10
3. Food............................................................................................10
4. Kid...............................................................................................10
5. Hotess..........................................................................................10
6. Bar...............................................................................................10
7. Selling.........................................................................................11
8. Manager......................................................................................11

II. Thuận lợi - khó khăn tại vị trí thực tập.............................................11
1. Inside...........................................................................................11
2. Outside........................................................................................12
3. Bar...............................................................................................12
III. Kỹ thuật phục vụ bàn tại nhà hàng Baguette and chocolate
..................................................................................................................12
1. Kỹ năng vệ sinh nhà hàng...........................................................12
2. Kỹ năng chuẩn bị nhà hàng.........................................................12
3. Kỹ năng chăm sóc khách hàng, tiếp nhận yêu cầu gọi món..............13
4. Các kiểu phục vụ.........................................................................13
4. 1. Phục vụ kiểu đĩa(gọi món)............................................13
4. 2. Phục vụ tiệc(set menu).................................................16
5. Kỹ năng thanh toán.....................................................................17
23


6. Kết thúc ca làm...........................................................................17
Chương III. Đề xuất giải pháp và kiến nghị........................................18
I. Những điểm phù hợp và chưa phù hợp trong đào tạo và thực tế............18
1. Điểm phù hợp..............................................................................18
2. Điểm chưa phù hợp.....................................................................18
II. Giải pháp và kiến nghị.......................................................................18
1. Đối với nhà hàng Baguette and chocolate Hà Nội......................18
2. Đối với nhà trường......................................................................19
Kết luận...................................................................................................20
Lời cảm ơn..............................................................................................21

24