BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HA NỘI

CHƯƠNG TRÌNH NGHIÊN PHÁT TRIỂN VÀ ỨNG DỤNG CƠNG NGHỆ
TIÊN TIẾN TRONG SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM XUẤT KHẨU CHỦ LỰC
MÃ SỐ: KC 06

BÁO CÁO TỔNG KẾT
KẾT QUẢ KHOA HỌC CƠNG NGHỆ DỰ ÁN SXTN
HỒN THIỆN CƠNG NGHỆ, THIẾT BỊ VÀ XÂY DỰNG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
RƯỢU ĐẶC SẢN TRUYỀN THỐNG, QUY MƠ CƠNG NGHIỆP
CƠNG SUẤT 3 TRIỆU LÍT/ NĂM

(MÃ SỐ: KC.06.DA20/06-10)
Chủ nhiệm dự án

Ban chủ nhiệm chương trình

Cơ quan chủ trì Dự án

Bộ Khoa học và Cơng nghệ

8675
Hà Nội - 2010


Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

CHƯƠNG TRÌNH KHCN CẤP NHÀ NƯỚC KC06

BÁO CÁO TỔNG KẾT
KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ DỰ ÁN SXTN
HỒN THIỆN CƠNG NGHỆ, THIẾT BỊ VÀ XÂY DỰNG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
RƯỢU ĐẶC SẢN TRUYỀN THỐNG, QUY MƠ CƠNG NGHIỆP
CƠNG SUẤT 3 TRIỆU LÍT/ NĂM

(MÃ SỐ: KC.06.DA20/06-10)

Cơ quan chủ trì dự án:

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Chủ nhiệm đề tài/dự án: GS.TS Phạm Văn Thiêm

Hà Nội - 2010


MỤC LỤC
PHẦN 1 - MỞ ĐẦU.......................................................................................... 2
PHẦN 2- NỘI DUNG KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐÃ THỰC HIỆN.............. 4
I. CÁC VẤN ĐỀ CÔNG NGHỆ DỰ ÁN ĐÃ GIẢI QUYẾT

4

II. NỘI DUNG VÀ CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC ĐÃ THỰC HIỆN

5


2.1 Nội dung ............................................................................................... 5
2.2. Các bước công việc thực hiện ............................................................. 7
III. QÚA TRÌNH TỔ CHỨC SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
7
3.1. Các đơn vị tham gia thực hiện Dự án:................................................ 7
3.2 Các điều kiện triển khai Dự án ............................................................ 8
IV. NHÂN LỰC TRIỂN KHAI DỰ ÁN
10
PHẦN 3 - CÁC KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC CỦA DỰ ÁN ................................... 11
I. CÁC SẢN PHẨM KH&CN CHÍNH

11

II. CÁC SẢN PHẨM ĐÃ ĐẠT ĐƯỢC CỦA DỰ ÁN

12

1. Sản phẩm dạng IV ................................................................................ 12
2. Sản phẩm dạng I, II .............................................................................. 13
3. Bảng kê chi tiết các sản phẩm của 7 nội dung (theo đăng ký)............. 15
III. MỘT SỐ KẾT QUẢ CỤ THỂ LIÊN QUAN ĐẾN NỘI DUNG HỒN
THIỆN CƠNG NGHỆ

25

III.1 Nội dung 1- Quy trình cơng nghệ sản xuất men .............................. 25
III.2 Nội dung 2 - Quy trình cơng nghệ lên men ..................................... 25
III.3 Nội dung 3 – Quy trình chưng cất rượu thơ..................................... 46
III.4 Nội dung 4 – Quy trình cơng nghệ và thiết bị pha chế .................... 52

III.5 Nội dung 5 - Hệ thống theo dõi và điều khiển tự động .................... 61
III.6 Nội dung 6– Quy trình phân tích đánh giá chất lượng cồn rượu .... 81
III.7 Nội dung 7 - Dây chuyền thiết bị ..................................................... 81
PHẦN 4 - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................... 89
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................. 91
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 92

1


Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
PHẦN 1 - MỞ ĐẦU

Dự án sản xuất thử nghiệm "Hồn thiện cơng nghệ, thiết bị và xây dựng
dây chuyền sản xuất rượu đặc sản truyền thống, quy mơ cơng nghiệp năng
suất 3 triệu lít/năm" là bước phát triển tiếp theo quả của đề tài nghiên cứu
khoa học cấp nhà nước “Nghiên cứu các giải pháp kỹ thuật nhằm nâng cao
hiệu suất thu hồi cồn và chất lượng cồn phục vụ xuất khẩu”, mã số KC0617CN do PGS. TS Nguyễn Hữu Tùng làm chủ nhiệm, được đánh giá nghiệm
thu loại xuất sắc tháng 12 năm 2005 và sáng chế “Quy trình thu hồi rượu
etylic từ hỗn hợp cồn đầu”, mã số 1 -2005 – 01887, tác giả PGS. TS Nguyễn
Hữu Tùng, GS.TS Phạm Văn Thiêm và ThS. Cao Thị Mai Dun (Bộ mơn
Q trình - Thiết bị CN Hóa và Thực phẩm - Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội).
Trong điều kiện kinh tế phát triển hiện nay, nhu cầu tiêu dùng thực phẩm
và đồ uống của người dân ngày càng tăng cả về số lượng và chất lượng
(lượng rượu ngoại nhập tiêu thụ tăng dần năm này qua năm khác). Tuy nhiên,
hàng loạt vụ ngộ độc do uống phải rượu có chất lượng kém hoặc khơng rõ
nguồn gốc xẩy ra trên tồn quốc đã chứng tỏ các loại rượu nấu theo phương
pháp cổ truyền tại nhiều nơi trong cả nước cũng chứa nhiều loại độc tố gây
hại cho sức khoẻ con người. Bên cạnh đó, mặc dù đó xuất hiện nhiều loại
rượu Vodka trên thị trường (có đăng ký nhãn hiệu) nhưng chỉ rất ít trong số

đó được người tiêu dùng chấp nhận. Nguyên nhân một phần do chất lượng và
một phần do vấn đề cảm quan (mùi, vị ...). Chính vì vậy, những tạp chất có
hại ảnh hưởng đến sức khoẻ con người và chất lượng rượu cần phải được loại
bỏ.
Dự án đã đặt ra nhiệm vụ ứng dụng các kết quả nghiên cứu trước đây
nhằm hồn thiện cơng nghệ chưng cất thơ và tinh chế rượu nguyên liệu (được
sản xuất theo phương pháp lên men ruyền thống) để tạo ra cồn chất lượng

2


cao, bên cạnh đó nghiên cứu hồn thiện cơng nghệ pha chế để tạo ra các sản
phẩm rượu mang hương vị truyền thống, đảm bảo chất lượng. Các mục tiêu
chính của dự án như sau:
- Sản xuất quy mô công nghiệp các loại rượu đặc sản chất lượng cao trên
cơ sở sử dụng nguồn nguyên liệu và các loại men truyền thống phục vụ
cho nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
- Xây dựng được dây chuyền sản xuất rượu đặc sản cơng suất 3 triệu
lít/năm, có tự động hố từng phần.
- Các sản phẩm của dự án gồm rượu ngô men lá và rượu nếp men thuốc
bắc (đã qua tinh chế) phải đạt chất lượng của rượu trắng theo TCVN 2043
- 2002, đồng thời có hương vị đặc trưng riêng của từng loại.
- Hồn thiện cơng nghệ sản xuất men và lên men ở quy mô công nghiệp,
hệ thống điều khiển tự động cho các công đoạn sản xuất và lên men.
- Hồn thiện cơng nghệ tinh chế và hệ thống điều khiển tự động cho cơng
đoạn tinh chế.
- Hồn thiện công nghệ pha chế.
- Sản xuất thử và tiêu thụ các loại rượu đặc sản.
Với việc phát triển vùng nguyên liệu, xây dựng và gìn giữ làng nghề nấu
rượu truyền thống, dự án sẽ có tác động khơng nhỏ đến việc chuyển đổi cơ

cấu kinh tế cho một số vùng, tạo thêm công ăn việc làm cho người dân. Sản
phẩm của dự án là các loại rượu sạch mang hương vị đặc trưng truyền thống
sẽ góp phần đẩy lui các loại rượu giả, rượu kém chất lượng đang lưu hành trên
thị trường. Thói quen tiêu dùng rượu của người dân khơng bao giờ bị mất đi,
chính vì vậy cần phải làm được những loại rượu sạch có ảnh hưởng ít nhất đối
với sức khoẻ người tiêu dùng.

3


Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
PHẦN 2- NỘI DUNG KHOA HỌC CƠNG NGHỆ ĐÃ THỰC HIỆN
I. Các vấn đề cơng nghệ dự án đã giải quyết
Dự án giải quyết 3 vấn đề cơng nghệ chính sau:
- Hồn thiện phương pháp sản xuất men và kỹ thuật lên men đối với hai
loại ngun liệu khác nhau, đó là ngơ và gạo nếp. Đối với nguyên liệu ngô,
loại men truyền thống sẽ được sử dụng là men lá của đồng bào các dân tộc
vùng cao. Đối với nguyên liệu lúa nếp thì loại men sẽ được sử dụng là men
thuốc bắc. Thông qua việc tìm hiểu phương pháp sản xuất men thủ công, các
phương pháp sản xuất men lá và men thuốc bắc ở quy mô công nghiệp sẽ
được nghiên cứu và hồn thiện, tạo tiền đề cho việc tiến hành cơng đoạn lên
men ở quy mơ lớn, góp phần nâng cao hiệu suất lên men, rút ngắn thời gian
lên men.
- Hoàn thiện công nghệ chưng cất thô và tinh chế bằng phương pháp
chưng luyện gián đoạn. Hiện nay một số nhà máy cồn rượu lớn ở nước ta
(Rượu Hà Nội, Lam Sơn, Bình Tây, Hồ Bình…) đang sử dụng cơng nghệ
chưng cất và tinh chế nhiều tháp (ít nhất là 4 tháp). Tuy cồn được sản xuất ra
có thể đạt được chất lượng loại 1 nhưng các hương vị đặc trưng của ngun
liệu cũng hồn tồn bị loại bỏ. Chính vì vậy, khi pha chế rượu Vodka đều cần
sử dụng thêm một số chất định hương khác. Với công nghệ chưng cất và tinh

chế gián đoạn, tuy có nhược điểm là tốn kém năng lượng hơn, vận hành khó
hơn nhưng nếu sử dụng quy trình chưng cất phù hợp sẽ thu được các loại sản
phẩm theo ý muốn, đặc biệt là có thể giữ lại được các tạp chất định hương đặc
trưng với nồng độ điều chỉnh được. Ngoài ra, ở quy mơ khơng lớn lắm thì
việc sử dụng cơng nghệ gián đoạn là rất phù hợp, giảm được vốn đầu tư ban
đầu so với công nghệ liên tục. Việc nghiên cứu hồn thiện cơng đoạn chưng
cất và tinh chế sẽ được thực hiện theo phương pháp mơ hình hố, mơ phỏng
(các quá trình chưng luyện gián đoạn, liên tục), kết hợp với các số liệu thực

4


nghiệm để kiểm chứng mơ hình và sử dụng mơ hình cho việc xác định các
thơng số cơng nghệ thích hợp cho q trình. Trên cơ sở đó sẽ tiếp tục nghiên
cứu hoàn thiện hệ thống điều khiển tự động cho các hệ thống chưng cất và
tinh chế.
- Hoàn thiện công đoạn pha chế. Đây là công đoạn rất quan trọng để cho ra
những sản phẩm rượu ngon, mang hương vị đặc trưng của từng loại nguyên
liệu và men. Ở công đoạn này, các vấn đề sau đây sẽ được nghiên cứu hoàn
thiện: phương pháp xử lý cồn và xử lý nước trước khi pha chế, thông số kỹ
thuật và chế độ cơng nghệ của q trình pha chế.
II. Nội dung và các bước công việc đã thực hiện
2.1 Nội dung
Hiện nay, việc sản xuất rượu đặc sản chất lượng cao (đã loại bỏ các tạp
chất độc hại) chủ yếu được thực hiện thông qua tinh chế lại rượu nguyên liệu
sản xuất bằng phương pháp thủ công. Tuy không cần đầu tư công đoạn sản
xuất rượu thô nhưng đi theo hướng này nhà sản xuất sẽ phải phụ thuộc nhiều
vào năng suất và chất lượng của rượu nguyên liệu, và do đó khơng chủ động
được về giá cả, ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm. Vì vậy, nếu chủ động
ngay từ khâu sản xuất rượu thô từ nguyên liệu ban đầu thì việc đảm bảo chất

lượng, số lượng và giá thành sẽ thực hiện được. Với mục đích sản xuất rượu
đặc sản từ nguyên liệu ban đầu là nếp và ngô, dự án này đã giải quyết các vấn
đề về cơng nghệ như sau:
Nội dung 1: Hồn thiện quy trình và thiết bị sản xuất các loại men truyền
thống ở quy mơ lớn.
- Hồn thiện quy trình cơng nghệ và thiết bị sản xuất men lá.
- Hồn thiện quy trình công nghệ và thiết bị sản xuất men thuốc bắc.
Nội dung 2: Hồn thiện quy trình cơng nghệ và thiết bị lên men.

5


Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
- Hồn thiện quy trình công nghệ và thiết bị lên men rượu ngô bằng
men lá.
- Hồn thiện quy trình cơng nghệ và thiết bị lên men rượu nếp bằng
men thuốc bắc.
Nội dung 3: Hoàn thiện cơng nghệ và thiết bị chưng cất thơ
- Hồn thiện công nghệ và thiết bị chưng cất thô rượu ngơ men lá.
- Hồn thiện cơng nghệ và thiết bị chưng cất thơ rượu nếp men thuốc
bắc.
Nội dung 4: Hồn thiện công nghệ và thiết bị cho công đoạn pha chế.
- Nghiên cứu hồn thiện cơng nghệ và thiết bị xử lý nước dùng cho pha
chế.
- Hồn thiện cơng nghệ và thiết bị pha chế rượu.
Nội dung 5: Nghiên cứu hoàn thiện hệ thống theo dõi và điều khiển.
- Nghiên cứu hoàn thiện hệ thống điều khiển tự động tháp chưng cất
thơ.
- Nghiên cứu hồn thiện hệ thống điều khiển tự động tháp tinh chế.
- Nghiên cứu hoàn thiện hệ thống điều khiển tự động quá trình lên men.

Nội dung 6: Hồn thiện quy trình phân tích và đánh giá chất lượng cồn,
rượu.
- Hồn thiện các quy trình phân tích thành phần tạp chất bằng phương
pháp hoá học, hoá lý, sắc ký khí (GC), sắc ký khí khối phổ (GCMS).
- Nghiên cứu xây dựng và hoàn thiện phương pháp cảm quan và phân
tích định lượng các tạp chất quyết định hương vị đặc thù của sản phẩm.
- Phân tích chất lượng dấm sau lên men và cồn sau công đoạn cất thô.

6


- Phân tích chất lượng cồn sau tinh chế và rượu sau pha chế.
Nội dung 7: Lắp đặt toàn bộ dây chuyền sản xuất và tiến hành sản xuất thử
rượu thành phẩm.
- Lắp đặt toàn bộ dây chuyền sản xuất.
- Sản xuất thử rượu thành phẩm.
2.2. Các bước công việc thực hiện
- Xây dựng và phát triển các làng nghề nấu rượu, đảm bảo cung cấp
khoảng 40-50% lượng rượu nguyên liệu. Xây dựng các khu sản xuất rượu
nguyên liệu, đảm bảo cung cấp đều cho sản xuất, tránh phụ thuộc vào chất
lượng và giá cả của rượu từ các làng nghề.
- Bổ sung một số máy móc thiết bị, đặc biệt các thiết bị phân tích
chuyên dụng, đo lường và tự động hố
- Nghiên cứu hồn thiện cơng nghệ ở các thiết bị quy mơ pilot, sau đó
thử nghiệm trên thiết bị sản xuất thực.
- Đào tạo cán bộ, kỹ thuật viên, công nhân vận hành
- Tiến hành sản xuất thử
- Xây dựng mạng lưới tiêu thụ
- Thu thập ý kiến phản hồi từ thị trường, điều chỉnh chất lượng và giá
cả phù hợp

- Tiến hành sản xuất ở quy mơ lớn.
III. Q trình tổ chức sản xuất thử nghiệm
3.1. Các đơn vị tham gia thực hiện Dự án:
Dự án được thực hiện với sự tham gia của các đơn vị sau: Trung tâm Giáo
dục và Phát triển sắc ký, Bộ mơn Q trình - Thiết bị Cơng nghệ Hố và Thực

7


Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
phẩm - Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Cơng ty Cổ phẩn khống sản Bắc
Kạn, Công ty Rượu và các sản phẩm tự nhiên (ANP) - đơn vị được bổ sung
trong quá trình thực hiện Dự án. Nhiệm vụ của các tổ chức cụ thể như sau:
- Trung tâm Giáo dục và Phát triển sắc ký - ĐHBK Hà Nội: là đơn vị chủ
trì dự án. Cơ sở vật chất gồm có một phịng thí nghiệm phân tích sắc ký hiện
đại, một phịng thí nghiệm phân tích nước và xử lý mơi trường, ngồi ra cịn
có các đơn vị trực thuộc là xưởng cơ khí, phịng thiết kế. Bên cạnh đó Trung
tâm cịn có đội ngũ cán bộ giầu kinh nghiệm và các kỹ thuật viên có tay nghề
cao.
- Bộ mơn Q trình - Thiết bị Cơng nghệ Hố và Thực phẩm - ĐHBK Hà
Nội: là đơn vị chịu trách nhiệm chính về cơng nghệ với các Giáo sư đầu
ngành về lĩnh vực quá trình và thiết bị. Bộ mơn có một phịng thí nghiệm
chuyên sâu về các kỹ thuật phân tách, đặc biệt có 3 hệ thống tháp chưng luyện
ở quy mơ pilot. Đây là cơ sở chính để tiến hành các nghiên cứu hồn thiện
cơng nghệ tinh chế.
- Cơng ty CP Khống sản Bắc kạn: đơn vị phối hợp, góp vốn. Cơng ty
đang sở hữu một nhà máy tinh chế rượu ngô (nhà máy Bó Nặm) và một Cơng
ty con chun về kinh doanh (Cty Bắc Thái). Cơng ty đã góp vốn để triển
khai dự án bằng cả vốn lưu động và vốn cố định (thiết bị, nhà xưởng), đồng
thời sẽ phát triển thêm khu sản xuất rượu nguyên liệu.

- Công ty Rượu và các sản phẩm tự nhiên (ANP): đơn vị phối hợp, góp
vốn tham gia thực hiện Dự án. Cơng ty ANP là nơi triển khai sản xuất thử
nghiệm sản phẩm rượu vodka từ nguyên liệu là rượu nếp men thuốc bắc, đồng
thời cũng là nơi đưa sản phẩm này ra thị trường (thông qua Công ty TNHH 2
thành viên Hoàng Hưng Phát).
3.2 Các điều kiện triển khai Dự án

8


3.2.1 Địa điểm thực hiện dự án:
- Trung tâm Giáo dục và Phát triển Sắc ký: C10B, số 1 Đại Cồ Việt - Hà
Nội (Trường ĐHBK HN)
- Bộ môn Quá Trình - Thiết Bị CN Hố và Thực Phẩm: C4 - 108,
ĐHBKHN
- Xưởng tinh chế và pha chế, Công ty ANP: địa chỉ 14/15 Tạ Quang Bửu,
P. Bách Khoa, Q. Hai Bà Trưng - Hà Nội, diện tích mặt bằng 220 m2. Nằm
trong khu dân cư, không thể mở rộng về diện tích mặt bằng, chỉ có thể mở
rộng theo chiều cao. Nhà xưởng đã được lắp đặt hệ thống điện nước phục vụ
sản xuất và hệ thống phòng cháy chữa cháy.
- Nhà máy Bó nặm: tổ 46 Phường Đức Xuân - Thị xã Bắc Kạn. Diện tích
mặt bằng khoảng 5000 m2, có khả năng mở rộng. Hiện nay Cơng ty Cổ phần
Khống sản Bắc Kạn đang có dự án đầu tư mở rộng sản xuất tại khu vực này.
- Khu nguyên liệu tại Bắc Kạn (Hợp tác xã Đức Mai - Xã Qn Bình Huyện Bạch thơng): diện tích khoảng 2 ha.
- Khu nguyên liệu tại Lạc Đạo - Văn Lâm - Hưng Yên: diện tích 4000 m2
- Khu ngun liệu Lương Sơn - Hịa Bình: diện tích 5000 m2
3.2.2 Trang thiết bị chủ yếu
- Trung tâm Giáo dục và Phát triển Sắc ký: các thiêt bị sắc ký gồm sắc khí
khí (GC), sắc ký khí khối phổ (GCMS), sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC),
sắc ký lỏng điều chế (Preparative HPLC) và một số thiết bị nhỏ khác.

- Bộ mơn Q Trình - Thiết Bị CN Hố và Thực Phẩm: hệ thống tháp tinh
chế quy mô pilot loaị đĩa có ống chẩy truyền (32 đĩa, đường kính 200 mm sản phẩm của Đề tài KC.06 – 17CN), 01 tháp chưng cất loại đĩa lỗ (12 đĩa,
đường kính 150 mm), 01 tháp chưng cất loại đệm (đường kính 100 mm) và hệ

9


Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
thống tháp chưng luyện chân khơng quy mơ thí nghiệm, có điều khiển tự
động.
- Cơng ty ANP: hệ thống tháp tinh chế loại đĩa lỗ có ống chảy truyền (81
đĩa, đường kính 350mm), có điều khiển tự động.
- Nhà máy Bó nặm: hệ thống tháp tinh chế loại đĩa lỗ có ống chẩy truyền
(61 đĩa, đường kính 350mm) có điều khiển tự động.
3.2.4 Ngun vật liệu
Nguyên vật liệu chủ yếu dùng cho sản xuất hoàn tồn có thể cung ứng từ
nguồn trong nước: ngơ, nếp, men, chai lọ, nhãn mác.

IV. Nhân lực triển khai dự án
- Số cán bộ KHCN và công nhân lành nghề tham gia thực hiện dự án là:
60 người
- Bộ môn Q trình - Thiết bị CN Hố và Thực phẩm chịu trách nhiệm
đào tạo công nhân vận hành thiết bị. Trung tâm Giáo dục và Phát triển Sắc ký
chịu trách nhiệm đào tạo kỹ thuật viên phân tích, kiểm định chất lượng. Trung
tâm và Bộ mơn hiện có 2 GS, 1 PGS, hàng chục TS và ThS, có thể đáp ứng
đầy đủ các công việc nghiên cứu, đào tạo.

10



PHẦN 3 - CÁC KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC CỦA DỰ ÁN
I. Các sản phẩm KH&CN chính
Các sản phẩm chính của Dự án theo như đăng ký như sau:
1. Rượu đặc sản:
- Các loại rượu đặc sản có hương vị đặc trưng riêng của từng loại
nguyên liệu (Rượu ngô men lá và rượu nếp men thuốc bắc), đáp ứng được
tiêu chuẩn về thành phần các tạp chất đối với rượu trắng (TCVN 7043:2000)
và quy định của Bộ Y tế về VSATTP.
- Số lượng: 832000 chai rượu nếp men thuốc bắc; 720000 chai rượu
ngô men lá
2. Dây chuyền thiết bị:
- Dây chuyền thiết bị sản xuất rượu đặc sản có điều khiển tự động từng
khu vực (gồm: sản xuất men, lên men, chưng cất thô, tinh chế và pha chế
rượu đặc sản) cơng suất 3 triệu lít/năm từ các loại ngũ cốc (ngô, gạo nếp) với
các loại men truyền thống (men lá, men thuốc bắc).
3. Quy trình Cơng nghệ:
- Quy trình Cơng nghệ sản xuất men, lên men, chưng cất thô và tinh
chế rượu đặc sản
- Các hồ sơ tính tốn thiết kế, sơ đồ công nghệ của dây chuyền sản xuất
rượu đặc sản 3 triệu lít/năm.
4. Đào tạo: kỹ sư, kỹ thuật viên phân tích kiểm định và cơng nhân vận hành
5. Giải pháp hữu ích, sang chế: đăng ký nhãn hiệu, các giải pháp hữu ích

11


Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
II. Các sản phẩm đã đạt được của Dự án
1. Sản phẩm dạng IV
TT


Tên tài liệu

Số lượng đăng ký

1

Các bài báo đăng trên kỷ yếu hội

2÷4

Số lượng đạt được

nghị khoa học
2

Các bài báo đăng trên tạp chí

4÷6

4

chun ngành
3

Đào tạo thạc sỹ

2

4


4

Đào tạo TS

0

1 (*)

5

Đăng ký sở hữu trí tuệ, giải pháp

1÷2

1

hữu ích

(dự kiến năm 2011)

[1] Tran Trung Kien, G. Wozny, The influence of start-up strategies on
multiple steady states and star-up time of three-phase distillation column.
Journal of Science and Technology of technical universities, Nr.6, june 2010
[2] Đỗ Xn Trường, Trần Trung Kiên – Mơ hình và mô phỏng tháp chưng
luyện gián đoạn, áp dụng cho tinh chế cồn thực phẩm. Tạp chí Khoa học và
Cơng nghệ, Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam, tập 48 số 6A 2010.
[3] Cao Thị Mai Duyên, Nguyễn Hữu Tùng - Lựa chọn mơ hình cân bằng pha
Lỏng - Hơi tin cậy cho tổng hợp các sơ đồ tách hỗn hợp nhiều cấu tử bằng
phương pháp chưng luyện theo chỉ tiêu tiết kiệm năng lượng. Tạp chí Khoa

học và Cơng nghệ, Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam, tập 48 số 6A
2010.
[4] Nguyễn Thị Thu Huyền, Nguyễn Kim Diệp, Phạm Văn Thiêm, Vũ Mạnh
Thư - Nghiên cứu thành phần tạp chất trong rượu và phương pháp tinh sạch
bằng ozon. Tạp chí Khoa học và Cơng nghệ, Viện Khoa học và Công nghệ
Việt Nam, tập 48 số 6A 2010.

12


(*) 01 NCS do PGS. TS Nguyễn Hữu Tùng hướng dẫn đã bảo vệ tại hội đồng
cấp Nhà nước tháng 10 năm 2010.
2. Sản phẩm dạng I, II
TT

1.

Tên sản phẩm

Quy trình cơng nghệ sản

Số lượng

01

Chỉ tiêu kinh tế - kỹ

Mức độ hồn

thuật


thành

Quy mơ cơng nghiệp;

xuất men lá.

Đã hồn thành

sản phẩm dạng bột hoặc
bánh.

2.

Quy trình cơng nghệ sản

01

Quy mơ cơng nghiệp;

xuất men thuốc bắc

Đã hồn thành

sản phẩm dạng bột hoặc
bánh.

3.

Quy trình công nghệ lên


01

Quy mô công nghiệp;

men ngô bằng men lá.

Đã hoàn thành

hiệu suất lên men cao
hơn so với lên men thủ
cơng.

4.

Quy trình cơng nghệ lên

01

Quy mơ cơng nghiệp;

men gạo nếp bằng men

hiệu suất lên men cao

thuốc bắc.

hơn so với lên men thủ

Đã hồn thành


cơng.
5.

Quy trình cơng nghệ

01

Sản phẩm đỉnh đạt nồng

chưng cất thơ rượu ngơ

độ cồn từ 50% thể tích

men lá.

trở lên, đáy có nồng độ

Đã hồn thành

nhỏ hơn 1%, hiệu suất
đạt trên 80%.
6.

Quy trình cơng nghệ

01

Sản phẩm đỉnh đạt nồng


chưng cất thơ rượu nếp

độ cồn từ 50% thể tích

men thuốc bắc.

trở lên, đáy có nồng độ
nhỏ hơn 1%, hiệu suất
đạt trên 80%.

13

Đã hoàn thành


Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
7.

Quy trình cơng nghệ xử

01

Nước pha chế phải đạt

lý nước cho pha chế.

Đã hoàn thành

các chỉ tiêu về độ cứng,
kim loại nặng... và các

chỉ tiêu vi sinh theo
TCVN.

8.

Quy trình cơng nghệ pha

01

Rõ ràng, mạch lạc, dễ

chế rượu ngơ men lá.
9.

Quy trình cơng nghệ pha

Đã hồn thành

vận hành.
01

Rõ ràng, mạch lạc, dễ

chế rượu nếp men thuốc

Đã hoàn thành

vận hành.

bắc.

10.

Bản thiết kế hệ thống

01

Tuân theo tiêu chuẩn

điều khiển tự động tháp

Đã hoàn thành

thiết kế của thế giới.

chưng cất thô.
11.

Bản thiết kế hệ thống

01

Tuân theo tiêu chuẩn

điều khiển tự động tháp

Đã hoàn thành

thiết kế của thế giới.

tinh chế.

12.

Quy trình phân tích tạp

01

Đáp ứng u cầu về quy

chất trong cồn, rượu.

Đã hồn thành

trình phân tích do Tổng
cục đo lường chất lượng
ban hành.

13.

Phương pháp cảm quan

01

Đáp ứng yêu cầu về quy

và quy trình phân tích

trình phân tích do Tổng

định lượng các tạp chất


cục đo lường chất lượng

định hương đặc thù của

ban hành.

Đã hoàn thành

sản phẩm
14.

Dây chuyền thiết bị sản

01

Bao gồm các công đoạn

xuất rượu ngô men lá.

sản xuất men, lên men,
chưng cất thô, tinh chế,
pha chế; các thiết bị phải
đảm bảo yêu cầu kỹ
thuật và an toàn.

14

Đã hoàn thành



15.

Dây chuyền thiết bị sản

01

Bao gồm các công đoạn

xuất rượu nếp men thuốc

sản xuất men, lên men,

bắc.

chưng cất thô, tinh chế,

Đã hoàn thành

pha chế; các thiết bị phải
đảm bảo yêu cầu kỹ
thuật và an tồn.
16.

Rượu ngơ men lá (chai)

720000

TCVN 7043:2002

500.656


17.

Rượu nếp men thuốc bắc

832000

TCVN 7043:2002

2.000.206

(chai)

3. Bảng kê chi tiết các sản phẩm của 7 nội dung (theo đăng ký)
TT

I

Sản phẩm

Nội dung và chât

Tiến độ

Tiến độ

lượng đạt được đối với

hoàn


thực tế

sản phẩm

thành
06/2009

Các sản phẩm của nội dung
1: Hồn thiện quy trình công
nghệ và thiết bị sản xuất các
loại men truyền thống ở quy
mơ lớn

I.1

Quy trình cơng nghệ và
thiết bị sản xuất men lá
1.1 Báo cáo khảo sát nguồn

Thống kê chi tiết các

nguyên liệu và các phương

vùng có thể sản xuất men

pháp sản suất men lá thủ

lá, thành phần nguyên

công.


liệu, phương pháp sản
xuất.

1.2 Bản thiết kế, thuyết minh

- Thiết kế trên AutoCAD

thiết bị sản xuất men lá theo

theo ISO

quy mô công nghiệp
1.3 Thiết bị sản xuất men và

- Đáp ứng yêu cầu cơng

quy trình cơng nghệ sản xuất

nghệ và u cầu an toàn

15

4/2010


Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
men lá.

- Quy trình rõ ràng, dễ

vận hành.

I.2

Quy trình cơng nghệ và
thiết bị sản xuất men thuốc
bắc
2.1 Báo cáo khảo sát nguồn

Thống kê chi tiết các

nguyên liệu và các phương

vùng có thể sản xuất men

pháp sản xuất men thuốc bắc

thuốc bắc, thành phần

thủ công

nguyên liệu, phương
pháp sản xuất.

2.2 Bản thiết kế, thuyết minh

- Thiết kế trên AutoCAD

thiết bị sản xuất men thuốc


theo ISO

bắc theo quy mô công nghiệp
2.3 Thiết bị sản xuất men và

- Đáp ứng u cầu cơng

quy trình cơng nghệ sản xuất

nghệ và u cầu an tồn

men thuốc bắc.

- Quy trình rõ ràng, dễ
vận hành.

II

08/2009

Các sản phẩm của nội dung
2: Hoàn thiện quy trình cơng
nghệ và thiết bị lên men

II.1

Quy trình cơng nghệ và
thiết bị lên men rượu ngô
bằng men lá
1.1 Báo cáo khảo sát các


- Đã khảo sát được đầy

thông số ảnh hưởng đến q

đủ các thơng số có ảnh

trình lên men và phương pháp

hưởng đến q trình.

xử lý ngun liệu ngơ.

- Đã báo cáo chi tiết về
các phương pháp xử lý
nguyên liệu nhằm tăng
hiệu suất lên men

1.2 Bản thiết kế, thuyết minh

Thiết kế trên AutoCAD

16

04/2010


thiết bị lên men nguyên liệu

theo ISO


ngô bằng men lá
1.3 Quy trình cơng nghệ và

- Thiết bị đáp ứng u

thiết bị công đoạn lên men.

cầu công nghệ và yêu cầu
an tồn.
- Quy trình rõ ràng, dễ
vận hành.

II.2

Quy trình cơng nghệ và
thiết bị lên men rượu nếp
bằng men thuốc bắc
2.1 Báo cáo khảo sát các

- Đã khảo sát được đầy

thông số ảnh hươngng đến

đủ các thơng số có ảnh

q trình lên men và phương

hưởng đến quá trình.


pháp xử lý nguyên liệu gạo

- Đã báo cáo chi tiết về

nếp.

các phương pháp xử lý
nguyên liệu nhằm tăng
hiệu suất lên men

2.2 Bản thiết kế, thuyết minh

Thiết kế trên AutoCAD

thiết bị lên men nguyên liệu

theo ISO

gạo nếp bằng men thuốc bắc.
2.3 Quy trình cơng nghệ và

- Thiết bị đáp ứng yêu

thiết bị công đoạn lên men.

cầu cơng nghệ và u cầu
an tồn.
- Quy trình rõ ràng, dễ
vận hành.


III

08/2009

Các sản phẩm của nội dung
3: Hoàn thiện quy trình cơng
nghệ và thiết bị chưng cất thơ.

III.1

Quy trình công nghệ và
thiết bị chưng cất thô rượu
ngô men lá.

17

11/2009


Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
1.1 Báo cáo khảo sát sự phân

Đã báo cáo chi tiết về

bố của các tạp chất trên các

thành phần các tạp chất

đĩa của tháp chưng cất thô


trên mỗi đĩa ứng với các

rượu ngô men lá.

vùng nồng độ cồn etylic
khác nhau.

1.2 Báo cáo phân tích các yếu

Đã báo cáo chi tiết về các

tố ảnh hưởng đến quá trình

yếu tố ảnh hưởng như áp

làm việc của tháp chưng cất

suất, nhiệt độ, lưu lượng,

thô.

chỉ số hồi lưu, công suất
gia nhiệt và làm lạnh.

1.3 Phần mềm mô phỏng quá

Đã thiết kế phần chương

trình làm việc của tháp thơ.


trình mơ phỏng bằng
ASPEN PLUS

1.4 Quy trình cơng nghệ và

Quy trình rõ ràng, dễ vận

thiết bị chưng cất rượu ngơ

hành.

men lá.
III.2

Quy trình công nghệ và
thiết bị chưng cất thô rượu
nêp men thuôc bắc.
2.1 Báo cáo khảo sát sự phân

Đã báo cáo chi tiết về

bố của các tạp chất trên các

thành phần các tạp chất

đĩa của tháp chưng cất thô

trên mỗi đĩa ứng với các

rượu nếp men thuốc bắc.


vùng nồng độ cồn etylic
khác nhau.

2.2 Báo cáo phân tích các yếu

Đã báo cáo chi tiết về các

tố ảnh hưởng đến quá trình

yếu tố ảnh hưởng như áp

làm việc của tháp chưng cất

suất, nhiệt độ, lưu lượng,

thô.

chỉ số hồi lưu, công suất
gia nhiệt và làm lạnh.

2.3 Quy trình cơng nghệ và

Quy trình rõ ràng, dễ vận

thiết bị chưng cất rượu nếp

hành.

18



men thuốc bắc.
IV

10/2009

Các sản phẩm của nội dung
4: Hoàn thiện cơng nghệ và
thiết bị cho cơng đoạn pha
chế.

IV.1

Nghiên cứu hồn thiện công
nghệ và thiết bị xử lý nước
dùng cho pha chế
1.1 Báo cáo tổng kết về các

- Đã báo cáo tổng quan

phương pháp xử lý nước dùng về các phương pháp xử lý
cho pha chế.

nước cho pha chế.
- Đã đề xuất phương án
thích hợp với điều kiện
nước ở nơi sản xuất.

1.2 Bản thiết kế, thuyết minh


Thiêt kế trên AutoCAD

thiết bị xử lý nước

theo ISO

1.3 Dây chuyền thiết bị và

- Thiết bị đáp ứng u

quy trình cơng nghệ xử lý

cầu cơng nghệ và yêu cầu

nước dùng cho pha chế

an toàn.
- Quy trình rõ ràng, dễ
vận hành.

IV.2

Quy trình cơng nghệ và
thiết bị pha chế rượu ngô
men lá.
2.1 Báo cáo về phương pháp

- Có được các số liệu


và các chỉ tiêu đánh giá chất

trong nước và thế giới.

lượng, cảm quan đối với cồn
và rượu ngô men lá.
2.2 Báo cáo về phương pháp

- Đã báo cáo tổng quan

pha chế và tang trữ rượu ngô

về các phương pháp pha

ở quy mô công nghiệp.

chế và tang trữ

19

11/2009


Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
- Phương pháp đề ra phải
phù hợp với điều kiện sản
xuất hiện có.
2.3 Quy trình xử lý cồn trước

Quy trình đảm bảo cồn


khi pha chế.

trước khi pha chế đạt chỉ
tiêu về thành phần tạp và
hương vị đặc thù của sản
phẩm.

2.4 Bản thiết kế, thuyết minh

Thiêt kế trên AutoCAD

thiết bị pha chế.

theo ISO

2.5 Bản thiết kế, thuyết minh

Thiêt kế trên AutoCAD

thiết bị tank chứa.

theo ISO

2.6 Hệ thơng thiết bị và quy

- Thiết bị đáp ứng u

trình công nghệ của công


cầu công nghệ và yêu cầu

đoạn pha chế rượu ngơ men

an tồn.

lá.

- Quy trình rõ ràng, dễ
vận hành.

IV.3

Quy trình cơng nghệ và
thiết bị pha chế rượu nếp
men thuốc bắc.
3.1 Báo cáo về phương pháp

- Có được các số liệu

và các chỉ tiêu đánh giá chất

trong nước và thế giới.

lượng, cảm quan đối với cồn
và rượu nếp men thuốc bắc.
3.2 Báo cáo về phương pháp

- Đã báo cáo tổng quan


pha chế và tang trữ rượu ngô

về các phương pháp pha

ở quy mô công nghiệp.

chế và tang trữ
- Phương pháp đề ra phải
phù hợp với điều kiện sản
xuất hiện có.

2.6 Hệ thơng thiết bị và quy

- Thiết bị đáp ứng yêu

20


trình cơng nghệ của cơng

cầu cơng nghệ và u cầu

đoạn pha chế rượu nếp men

an tồn.

thuốc bắc.

- Quy trình rõ ràng, dễ
vận hành.


V

11/2009

Các sản phẩm của nội dung
5: Nghiên cứu hoàn thiện hệ
thống theo dõi và điều khiển

V.1

Hệ thống điều khiển tự
động tháp chưng cất thô
1.1 Sơ đồ điều khiển tháp

Theo ISO 10628

chưng cất thơ.
1.2 Chương trình (phần mềm)

Dễ cài đặt, sử dụng

điều khiển
1.3 Bản thiết kế hệ thống điều

Theo ISO

khiển và sơ đồ lắp đặt hệ
thống điều khiển cho tháp thơ
1.4 Hệ thống thiết bị điều


- Thiết bị có độ bền theo

khiển và hướng dẫn vận hành

yêu cầu thiết kế, được
bảo hành.
- Hướng dẫn rõ ràng, dễ
vận hành.

V.2

Hệ thống điều khiển tự
động tháp tinh chế
2.1 Báo cáo khảo sát sự phân

Báo cáo chi tiết về thành

bố các tạp chất trên đĩa của

phần các tạp chất trên

tháp tinh chế.

mỗi đĩa ứng với chế độ
làm việc hồi lưu tồn
phần.

2.2 Quy trình lấy sản phẩm


Rõ ràng, dẽ thực hiện,
đảm bảo lấy được sản
phẩm với chất lượng và

21

11/2009


Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
hiệu suất cao
2.3 Sơ đồ nguyên lý của hệ

Theo ISO

thống tự động lấy sản phẩm
2.4 Sơ đồ nguyên lý của hệ

Theo ISO

thống theo dõi và điều khiển
tự động các thông số nhiệt độ,
áp suất, độ chênh áp, chỉ số
hồi lưu của tháp tinh chế.
2.5 Bản thiết kế hệ thống điều

Theo ISO

khiển và sơ đồ lắp đặt hệ
thống điều khiển.

2.6 Hệ thống thiết bị đo lường - Thiết bị có độ bền theo
và điều khiển, hướng dẫn vận

yêu cầu thiết kế, được

hành.

bảo hành.
- Hướng dẫn rõ ràng, dễ
vận hành.

V.3

Hệ thống điều khiển quá
trình lên men.
3.1 Báo cáo khảo sát các

Có đầy đủ thơng tin về

thơng số cần điều chỉnh của

mức độ ảnh hưởng của

quá trình sản xuất men và lên

các thông số.

men.
3.2 Sơ đồ nguyên lý hệ thống Theo ISO
điều khiển quá trình sản xuất

men và lên men.
3.3 Bản thiết kế hệ thống điều

Theo ISO

khiển tự động và bản thiết kế
sơ đồ lắp đặt các thiết bị đo
lường tự động cho công đoạn
lên men.
3.4 Báo cáo tổng hợp về các

Các thông số vận hành

22


thông số vận hành tối ưu cho

đảm bảo cho quá trình

hệ thống lên men.

được vận hành an tồn
với hiệu suất lên men cao
nhất.

3.5 Hệ thống thiết bị điều

- Thiết bị có độ bền theo


khiển tự động, hướng dẫn vận

yêu cầu thiết kế, được

hành cho công đoạn lên men.

bảo hành.
- Hướng dẫn rõ ràng, dễ
vận hành.

VI

Các sản phẩm của nội dung
6: Hồn thiện quy trình phân
tích và đánh giá chất lượng
cồn, rượu.

VI.1

Các quy trình phân tích thành

Tn theo các quy chuẩn

phần tạp chất bằng phương

của Tổng cục đo lường

pháp hoá học, hố lý, sắc ký

chất lượng.


06/2009

11/2009

06/2010

08/2010

khí (GC), sắc ký khí khối phổ
(GCMS)
VI.2

Quy trình cảm quan và phân

Tn theo các quy chuẩn

tích định lượng các tạp chất

của Tổng cục đo lường

quyết định hương vị đặc thù

chất lượng.

của sản phẩm.
VI.3

VI.4


VII

Các bảng kết quả phân tích

Gồm bảng kết quả tổng

chất lượng dấm sau lên men,

hợp kèm theo sắc ký đồ,

cồn sau khi chưng cất thơ

có xác nhận.

Các bảng kết qủa phânn tích

Gồm bảng kết quả tổng

cồn sau tinh chế và rượu sau

hợp kèm theo sắc ký đồ,

pha chế

có xác nhận.

Các sản phẩm của nội dung
7: Lắ đặt toàn bộ dây chuyền
sản xuất và tiến hành sản xuất


23