KIMCHI
KIMCHI
I. Giới thiệu về kimchi.
I. Giới thiệu về kimchi.
II. Phân loại kimchi.
II. Phân loại kimchi.
III. Quá trình sản xuất kimchi.
III. Quá trình sản xuất kimchi.
1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất
1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất
a. Nguyên liệu làm kimchi.
a. Nguyên liệu làm kimchi.
b. Vi sinh vật lên men kimchi:
b. Vi sinh vật lên men kimchi:
2.
2.
Quá trình muối chua và hòa trộn.
Quá trình muối chua và hòa trộn.
3. Quá trình lên men.
3. Quá trình lên men.
a. Quá trình lên men.
a. Quá trình lên men.
b.
b.
Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kimchi.
Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kimchi.
c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kimchi.
c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kimchi.
d.
d.
Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi.
Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi.
e. Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn.
e. Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn.
4.
4.
Bảo quản và phân phối.
Bảo quản và phân phối.
5.
5.
Đặc tính cảm quan.
Đặc tính cảm quan.
IV. Một số quy trình làm kimchi điển hình.
IV. Một số quy trình làm kimchi điển hình.
1. Kimchi cổ truyền.
1. Kimchi cổ truyền.
Baechu
Baechu
Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc).
Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc).
Bossam
Bossam
kimchi (kimchi được bao phủ kín).
kimchi (kimchi được bao phủ kín).
2. Mool
2. Mool
kimchi.
kimchi.
V. Một số sản phẩm kimchi trên thị trường
V. Một số sản phẩm kimchi trên thị trường
I. Giới thiệu về kimchi.
I. Giới thiệu về kimchi.
a. Khái niệm
a. Khái niệm
Kimchi là tên một loại thực phẩm truyền thống của
Kimchi là tên một loại thực phẩm truyền thống của
Hàn Quốc được chế biến từ rau quả, hải sản, ...
Hàn Quốc được chế biến từ rau quả, hải sản, ...
muối (dầm, ngâm) bằng nhiều hình thức khác
muối (dầm, ngâm) bằng nhiều hình thức khác
nhau, có vị cay chua mặn độc đáo trên thế giới.
nhau, có vị cay chua mặn độc đáo trên thế giới.
b. Nguồn gốc xuất xứ
b. Nguồn gốc xuất xứ
Theo ParK (1997), kimchi có nguồn gốc từ các quá
Theo ParK (1997), kimchi có nguồn gốc từ các quá
trình muối chua ở Trung Quốc
trình muối chua ở Trung Quốc
Tại sao kimchi phát triển ở Hàn Quốc?
Tại sao kimchi phát triển ở Hàn Quốc?
- Nguyên liệu rất phổ biến .
- Nguyên liệu rất phổ biến .
- Hàn Quốc có kỹ thuật muối cá rất đáng chú ý.
- Hàn Quốc có kỹ thuật muối cá rất đáng chú ý.
c.
c.
Thành phần dinh dưỡng của kimchi.
Thành phần dinh dưỡng của kimchi.
- Thành phần dinh dưỡng của kimchi thay đổi tùy
- Thành phần dinh dưỡng của kimchi thay đổi tùy
thuộc vào thành phần nguyên liệu chính.
thuộc vào thành phần nguyên liệu chính.
- Thành phần dinh dưỡng chính:
- Thành phần dinh dưỡng chính:
Carbohydrate không sợi, Protein thô
Carbohydrate không sợi, Protein thô
Chất Xơ, Chất béo, Vitamin, khoáng chất
Chất Xơ, Chất béo, Vitamin, khoáng chất
d. Giá trị dinh dưỡng của kimchi đối với sức khỏe.
d. Giá trị dinh dưỡng của kimchi đối với sức khỏe.
II. Phân loại kimchi
II. Phân loại kimchi
Có hai nhóm kimchi cổ truyền và
Có hai nhóm kimchi cổ truyền và
mool
mool
kimchi (với
kimchi (với
giải pháp thêm muối hoặc nước, nước muối )
giải pháp thêm muối hoặc nước, nước muối )
III. Quá trình sản xuất kimchi.
III. Quá trình sản xuất kimchi.
1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất
1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất
a. Nguyên liệu làm kimchi.
a. Nguyên liệu làm kimchi.
b. Vi sinh vật lên men kimchi:
b. Vi sinh vật lên men kimchi:
a. Nguyên liệu làm kimchi.
a. Nguyên liệu làm kimchi.
Nguyên liệu để làm kimchi chia thành 4 nhóm
Nguyên liệu để làm kimchi chia thành 4 nhóm
chính: Nguyên liệu chính, gia vị, phụ gia và các
chính: Nguyên liệu chính, gia vị, phụ gia và các
nguyên liệu khác.
nguyên liệu khác.
