Chương III

KỸ THUẬT NUÔI TRỐNG
MỘT Số LOẠI NẤM
L KỸ THUẬT TRỔNG NẤM s ò
Hương vị nấm sò tươi ngon, giá trị dinh dưỡng cao,
thời gian tăng trưởng ngắn, khả năng thích ứng cao,
nguồn nguyên liệu frồng lại dồi dào, phương pháp nuôi
ừồng đơn giản, giá thành thấp, sản lượng cao, khả năng
tiêu thụ cao, dung lượng thị trường lớn, hiệu quả kinh tế
cao, có thể nói, ni frồng nấm rơm là một cơng việc
mà người nơng dân có thể đầu tư vào để tăng thu nhập,
và nó sẽ cho thấy hiệu quả rất nhanh.
ỉ. Yêu cầu về môi trường đối với sự sinh trưởng và
phát trỉển của nấm sò.

Các chất dinh dưỡng chủ yếu mà nấm sò phải hấp
thụ bao gồm carbon, ni tơ, muối vô cơ và nhiều nhân
-Bũ-


tố sinh trưởng khác. Ngồi các ngun liệu chính
dùng để ni ữồng nấm như mạt cưa, bã mía, lõi ngơ,
rom rạ, vỏ lạc và nhiều nguyên liệu khác, chúng ta có
thể thêm vào một số nguyên liệu phụ khác như cám
gạo, đường gạo, bột ngô, vỏ đậu và một số chất khác
như thạch cao, supe photphate, magnesium sulphate,
potassium phosphate monobasic để có được những
chất dinh dưỡng mà nấm sị cần. Ngoài ra, trong các
giai đoạn sinh trưởng và phát triển của nấm sò, hàm

lượng carbon nitride mà chúng yêu cầu thường không
giống nhau, giai đoạn sinh trưởng của sợi nấm có thể
thấp, tỉ lệ 20 : 1, nhưng giai đoạn sau khi đã phát triển
ra hình nấm thì chúng lại yêu cầu lượng carbon nitride
này cao, tỉ lệ từ 35 ; 1 đến 4 0 : 1 .
b. N hiệt độ

Phạm vi nhiệt độ mà nấm sị thích ứng được là
từ 16 độ c - 36 độ c, và chúng thích nghi nhất là ở
khoảng nhiệt độ từ 24 độ c - 28 độ c, thông
thường, trong khoảng từ 7 độ c - 40 độ c, chúng
đều có thể sinh trưởng và phát triển, hoặc phát triển
tương đối chậm. Nhiệt độ dưới 7 độ c, phát triển
chậm, trên 40 độ c, chúng sẽ ngừng sinh trưởng
hoặc sẽ chết khi nhiệt độ lên tới ữên 50 độ c. Các
loại nấm khác nhau, thì nhiệt độ mà các thể quả của
nấm có thể phát triển cũng khác nhau. Đối với nấm
ưa nhiệt độ cao, thể quả của chúng có phạm vi chịu

- 61-


nhiệt từ 25 độ c - 35 độ c và thích ứng nhất ở 20
độ c - 28 độ c. Nấm ưa nhiệt độ trung bình, thể
quả của chúng có phạm vi chịu nhiệt từ 8 độ c - 28
độ c và thích ứng nhất ở 14 độ c - 20 độ c. Đối
với nấm ưa nhiệt độ thấp, thể quả của chúng có
phạm vi chịu nhiệt từ 4 độ c - 25 độ c và thích ứng
nhất ở 10 độ c - 18 độ c. Đối với nấm có thể thích
nghi được khoảng nhiệt độ trong phạm vi rộng, thể

quả của chúng có phạm vi chịu nhiệt từ 10 độ c 26 độ c và thích ứng nhất ở 5 độ c - 35 độ c.
Nấm sò là loại nấm ăn phát triển theo sự thay đổi
của nhiệt độ. Khi các thể quả của nấm phân hóa,
chúng yêu cầu nhiệt độ lúc cao, lúc thấp. Sự chênh
lệch nhiệt độ giữa đêm và ngày có tác dụng kích thích
rất tốt cho sự phát triển của chúng, rất tốt cho quá
trình hình thành các sợi nấm cho đến khi chuyển sang
giai đoạn hình thành hình nấm. Cho nên trong thời kỳ
này để chúng ở nhiệt độ thấp trong một khoảng thời
gian ngắn, có thể thúc đẩy sự phân hóa các thể quả,
nhanh chóng hình thành hình nấm.
Trong phạm vi thích ứng nhiệt để các quả thể
phát triển, nếu nhiệt độ càng cao, thì tốc độ tăng
trường càng nhanh, thể nấm lớn, mũ nấm mỏng,
nhưng chất lượng nấm kém; Nếu nhiệt độ càng thấp,
tăng trưởng càng chậm, thể nấm nhỏ, mũ nấm dày,
nhưng chất lượng nấm tốt.
- B 2 -


c. Độ ẩm
Nấm sò là một loại nấm rất ưa ẩm, phần lớn, hàm
lượng nước mà chúng cần ưong quá trình sinh trưởng,
phát triển đều đến từ các nguyên liệu trồng. Trong q
trình ni trồng, các giai đoạn sinh trưởng, phát triển
khác nhau, cũng có những yêu cầu về độ ẩm khác
nhau. Trong giai đoạn các sợi nấm hình thành, yêu
cầu về hàm lượng nước trong nguyên liệu phải từ
60% - 65%, nếu hàm lượng nước trong nguyên liệu
quá cao, sẽ rất khó thơng khí, các sợi nấm rất khó sinh

trưởng, và lại có lợi có các loại nấm gây hại; Nếu hàm
lượng nước quá thấp, khả năng sinh trưởng của các
sợi tơ nấm sẽ kém, phát triển chậm, nếu thấp hơn 30
%, thì sự sinh trưởng của chúng sẽ bị hạn chế, thậm
chí chúng cịn có thể bị chết. Độ ẩm tương đối frong
khơng khí nên trong mức từ 65 % - 70 %. Giai đoạn
phát triển của thể quả, thì độ ẩm tương đối trong
khơng khí nên trong mức từ 80% - 90%. Nếu độ ẩm
này thấp hơn 60 %, thì nấm sẽ sinh trưởng chậm, gầy,
nhỏ, thậm chí có thể teo đi. Cịn nếu độ ẩm tương đối
trong khơng khí lại cao hơn 95 % thì nấm sẽ to,
nhưng mũ nấm mỏng, khơng có độ dẻo, lại dễ biến
màu, thối, và nhiễm các loại bệnh do nấm có hại gây
nên. Việc xác định độ ẩm tương đối tương đối ừong
khơng khí có thể dùng máy đo độ ẩm hoặc máy nhiệt
độ khơng khí (nhiệt kế).
63-


d. Á nh sáng

Những sợi nấm có thể phát triển bình thường
trong điều kiện ánh sáng yếu, ánh sáng chiếu mạnh
sẽ kích thích các sợi nấm xoắn lại quá sớm. Vì thế,
trong giai đoạn các sợi nấm sinh trưởng, chúng nên
được nuôi dưỡng trong môi trường ánh sáng yếu.
Nhưng các thực thể nấm lại nên được để trong môi
trường cso ánh sáng mạnh để kích thích sự phát
triển của chúng.
e. Khơng k h í


Nấm sị là loại nấm rất cần khơng khí, trong tồn
bộ q trình súưi trưởng và phát triển, chúng đều phải
được nuôi trồng trong môi trường không khí trong
lành, nhưng trong giai đoạn hình thành các sợi nấm,
thì mơi trường khơng khí trong phịng cũng khơng
u cầu quá cao, cho nên chúng có thể sinh trưởng từ
các bên trong các túi nguyên liệu hay dưới tấm vải
che phủ. Cịn trong giai đoạn hình thành các thể quả,
thì mơi trường khơng khí lại cần có sự thay đổi nhanh
chóng. Trong q trình ni sống, nếu như thiếu
khơng khí, thì sẽ khơng thể hình thành được các sợi
nấm. Cho dù chúng có hhưi thành được, thì thân nấm
lại q dài, còn mũ nấm lại quá mỏng và nhỏ, rễ nấm
lại quá to. Nồng độ cacbon dioxit quá cao, khả năng
lưu thơng sẽ kém, và thậm chí cịn dẫn đến sự siiứi sơi
của các loại nấm bệnh có hại.
B4


f.Đ ộ p H

Trong quá trình hìiứi thành các sợi nấm, phạm vi
độ pH mà chúng thích nghi nhất là từ 6 - 6,5, khi độ
pH xuống dưới 4,0, quá trình hìiứi thành các sợi nấm
sẽ gặp khó khăn, độ pH tăng lên đến 8,0, quá trình
sinh trưởng sẽ bị dừng. Khi trộn các loại nguyên liệu,
nên điều chỉnh độ pH ở vào khoảng từ 7,0 - 8,0, sau
khi thông qua q trình diệt khuẩn ở áp suất cao có
thể đạt đến độ pH mà nấm sò yêu cầu.

2. Lựa chọn mùa, giống và phufvng pháp nuôi trồng
a.

M ùa và giống nuôi trồng

Căn cứ vào sự khác nhau về yêu cầu của nấm sò
ưong quá trừưi sinh trưởng và phát triển, thói quen
tiêu dùng thị trường, địa điểm ni trồng và phương
thức ni trồng, việc lựa chọn đúng thời điểm,
chính là chìa khóa dẫn đến thành cơng ữong việc
ni frồng nấm. ở Việt Nam, cả bốn mùa trong một
năm đều cỏ thể trồng, nhưng nên căn cứ vào điều
kiện khí hậu ở mỗi vùng và điều kiện cơ sở vật chất,
phương pháp nuôi trồng để lựa chọn được giống
nấm và làm tốt việc chuẩn bị giống. Căn cứ vào thói
quen tiêu dùng của thị trường và điều kiện cơ sở vật
chất nuôi frồng để xác định quy mô, mùa hè nên thu
nhỏ quy mơ, cịn mùa thu, mùa đơng và mùa xn
chúng ta có thể mở quy mơ lớn hơn. Vào mùa thu
và mùa đơng, khi trồng nấm có thể lựa chọn các loại
65'


nấm thích nghi nhiệt độ trong phạm vi rộng hoặc
loại ưa nhiệt độ trung bình nấm sị có thể trồng
quanh năm, nhưng mùa vụ thuận lợi nhất từ tháng 9
năm truớc tới tháng 3 năm sau. Nhiệt độ để quả thể
nấm hình thành và phát triển trung bình khoảng 1516 độ c , nhiệt độ sợi nấm phát triển (pha sợi)
khoảng 24-26 độ c.
Độ ẩm cơ chất: 65-70% .

b. Lựa chọn phương pháp ni trồng

Nấm sị là loại nấm có khả năng thích ứng cao,
phương pháp ni ữồng chủ yếu bàng cách sử dụng
túi nguyên liệu đã qua xử lý, lên men các nguyên liệu
từ nông nghiệp, các túi nguyên liệu trồng, các nguyên
liệu thô và nhiều cách khác nữa. ở nước ta, phương
pháp được dùng phổ biến nhất là dùng những túi
nguyên liệu hồng đã được qua xử lý.
c. Cơng thức ni trồng

Nguồn ngun liệu ừồng nấm sị rất dồi dào, ở
mỗi địa phương có thể tùy điều kiện tài nguyên cụ thể
mà lựa chọn theo các công thức dưới đây
- Công thức 1: mạt cưa hoặc rơm rạ (cát nhỏ)
85%, cám gạo 7 %, vỏ lạc 3 %, phân chuồng hoặc
phân tổng hợp 1%, bột thạch cao hoặc canxi cacbonat
1%, đường tráng 1%, vôi bột 2%.
- Công thức 2: Bã mía 40%, mùn cưa 35%, cám
20%, supe phosphate 1%, vôi bột 3%, thạch cao 1%.
BB-


- Công thức 3: Lõi ngô 65%, vỏ hạt bông 20%,
cám 8%, vỏ lạc 3%, phân chuồng 1%, thạch cao 1%,
vôi bột 2%.
- Công thức 4: Rơm rạ 38%, mạt cưa 35%, cám gạo
18%, bột ngô 4,6%, đường trắng 1%, thạch cao hoặc
canxi cacbonat 1%, vôi bột 2%, Potassium phosphate
Monobasic 0. 2%, Magnesium sulphate 0. 2%.

- Công thức 5: Bã mía 74%, cám gạo 20%, vơi
bột 3%, supe phosphate 1%, Potassium phosphate
Monobasic 1%, vôi bột 1%.
- Công thức 6: Lõi ngô 36%, mạt cưa 25%, rơm
rạ 10%, bột báp hoặc cám gạo 14,6%, đường trắng
1%, bột thạch cao hoặc canxi cacbonat 1%, vôi bôi
2%, Potassiiun phosphate Monobasic 0,2%,
magnesium sulphate 0,2%.
Trong các công thức ừên, các nguyên liệu sau khi
đã được trộn với nhau cần có độ pH từ 7,0 - 8,0, hàm
lượng nước từ 60% - 65%. Các mùa khác nhau, thì
các cơng thức ni trồng cũng có sự thay đổi. Vào
mùa hè, khi nhiệt độ tăng cao, các nguyên liệu phụ
ưong công thức như cám gạo, vỏ lạc... cần phải giảm,
cịn lượng vơi bột thì lại cần tăng lên, nhìn chung là
cần phải điều chỉnh chúng một cách phù hợp. Mùa
đơng, thì hàm lượng nước ừong ngun liệu phải đạt
từ 60% - 65 %, nhưng vào mùa hè thì cần duy trì
chúng ờ nhiệt độ từ 55% - 60%.
-67


3.
Phương pháp nuôi trồng bằng các túi nguyên
liệu trồng.
Phương pháp nuôi frồng bàng các túi nguyên liệu
ừồng là phương pháp cho nguyên liệu trồng nấm vào
các túi nguyên liệu mỏng bằng nhựa Polyethylene
hoặc nhựa Polypropylene (túi ống), thông qua xử lý
diệt khuẩn, tiến hành cấy giống và nuôi trồng trong

điều kiện vô khuẩn. Sử dụng nguyên liệu trồng đã qua
xử lý là phương pháp tối ưu nhất khi tiến hành mở
rộng quy mơ sản xuất nấm sị, bốn mùa ữong năm đều
có thể ữồng, hơn nữa lại có thể suy trì được năng suất,
sản lượng và hiệu quả kinh tế cao lâu dài.
Quy trình cơng nghệ phương pháp ni trồng
nấm sò bàng túi nguyên liệu với nguyên liệu đã được
xử lý :
Chuẩn bị nguyên liệu trồng, nơi trồng và giống
nấm —>
■ữộn các loại nguyên liệu ^ đóng túi nguyên
liệu —*■diệt khuẩn —*■cấy giống
quản lý quá trình
hình thành sợi nấm —» Quản lý quá trình hhưi thành
thể nấm -+ thu hoạch —*■tiêu thụ
ị
Quản lý quá trình phục hồi
o. Chuẩn bị nguyên liệu trồng, nơi trồng và giống nẩm
(1) X ử lý nguyên liệu trồng.

Các nguyên liệu dùng để ữồng nấm như vỏ bơng,
mùn cưa, bã mía, rơm rạ, lõi ngơ... cần phải sạch,
- 6 8 -


không bị biển chất, không bị các loại côn trùng phá
hoại, khơng có thuốc trừ sâu và các thành phần hóa
học gây hại khác. Khơng được dùng các ngun liệu
như loại rorm rạ, vỏ bơng, có gen trừ sâu, hay đã từng
xử lý qua thuốc trừ sâu dichloro-diphenyltrichloroethane. Nên tập trung các thiết bị, hồn thành

việc gia cơng các cơng cụ cần thiết và phơi các
nguyên liệu trồng trực tiếp dưới ánh sáng mặt trời từ
một ngày đến hai ngày, trước khi xác định quy mô
nuôi trồng dựa vào điều kiện cụ thể.
(2) Nơi trồng.
Nấm sị có khả năng thích ứng tốt với nhiều mơi
trường ni trồng, chúng ta có thể tận dụng các căn
phòng, khu nhà ở, nhà kho, hay nhiều căn nhà khác bỏ
trống, không sử dụng đến để làm nơi trồng nấm, miễn
là các căn nhà này có thể đáp ứng được các u cầu
như thơng khí, sạch sẽ, râm mát, môi trường xung
quanh sạch, trước khi sử dụng phải tiến hành khử độc,
khử trùng toàn bộ đối với căn phịng và tồn bộ mơi
trường ximg quanh.
(2) Chuẩn bị giống.
Chất lượng giống chính là chìa khóa quyết định
việc nuôi trồng nấm thành hay bại, năng suất sản
lượng cao hay thấp, chất lượng tốt hay xấu. Trước khi
trồng, phải kết hợp các điều kiện khí hậu mơi trường
và thói quen tiêu dùng, để có thể lựa chọn ra giống
-B9-


nấm tối ưu nhất, có sản lượng cao, có tính ổn định,
sinh trưởng nhanh, có tính thích ứng cao, và khả năng
miễn dịch tốt, tính thương phẩm cao và khả năng cạnh
tranh, thích nghi với điều kiện khí hậu trong thời thời
điểm nuôi trồng, đồng thời, làm tốt công tác chuẩn bị
có liên quan đến giống, tiến hành việc trồng nấm một
cách khoa học.

Vì thời gian tồn tại sau khi ừồng nấm vơ cùng
ngăn, nên nhiều người có khả năng về kĩ thuật tự ươm
giống ni trồng, có thể căn cứ vào thời gian nuôi
trồng, quy mô và các giai đoạn sinh trưởng và phát
triển của nấm để tiền hành ươm giống. Tuy nhiên,
thông thường, các hộ nông dân thường ít khi tự ươm
giống, mà thường hay mua giống từ bên ngoài. Nhưng
cần lưu ý, khi mua giống, nên chọn các đơn vị khoa
học chuyên về giống nấm có uy tín, có khả năng kĩ
thuật, cơ sở vật chất hồn thiện hoặc các cơ sở sản
xuất nấm và giống nấm có thương hiệu; nên tiến hành
thương lượng, định trước số lượng giống, ngày ươm
và lấy giống (quy mô trồng nhỏ, giống nấm có thể
định trước từ 15 ngày - 20 ngày).
b. Trộn nguyên liệu.

Căn cứ vào yêu cầu mà công thức đã định và quy
mô nuôi trồng, chuẩn bị các loại nguyên liệu mà công
thức cần. Các loại rơm rạ phải dùng máy cắt để
nghiền nhỏ, mạt cưa, bã mía, và các nguyên liệu cùng
- 7 0 -


loại phải phơi qua nắng ttực tiếp dưới ánh sáng mặt
ười, để ưánh làm thủng túi nguyên liệu. Các loại
nguyên liệu khó hút nước như mùn cưa, lõi ngơ, vỏ
bơng, rơm rạ..., phải được giữ ẩm bằng nước vôi bột
trước đó một ngày, để các nguyên liệu này có thể hút
đủ hàm lượng nước, mới có thể ưộn đều được chúng
với các nguyên liệu khác như bã mía, cám gạo (hay

đường gạo), đường ưắng, thạch cao (hay canxi
cacbonat), đồng thời, cho thêm nước vào hỗn hợp để
điều chùih hàm lượng nước được duy trì từ 60% 65%, độ pH (độ chua của nước) từ 7,0 - 8,0 là có thể
đóng túi.
Khi ưộn các nguyên liệu, nhất địiứi phải đặc biệt
chú ý điều chỉnh hàm lượng nước, độ pH, hơn nữa,
các ngun liệu phải được ưộn đều, khơng được để có
ngun liệu cịn bị khơ, chưa hút nước.
c, Đóng tú i nguyên liệu.

Túi nguyên liệu có thể lựa chọn các loại túi hình
ống làm từ nhựa Polyetlene hoặc nhựa Polypropylene,
có độ rộng từ 20 - 25cm, dày từ 0,03mm - 0,04mm,
khi dùng, chúng ta có thể cắt ra từng đoạn với độ dài
khoảng 40 cm cho một túi nguyên liệu. Trước khi
đóng túi, cần dùng một đoạn dây nhựa hoặc dây thừng
nhỏ để buộc chặt một đầu lại, khi chúng ta tiến hành
cho nguyên liệu vào túi, một mặt chúng ta đưa nguyên
liệu vào, mặt khác chúng ta nhẹ nhàng nền chặt
- 71-


nguyên liệu, để khiến cho nguyên liệu được đưa vào
trong túi mà khơng có khơng khí lọt vào, khi đã cho
đủ lượng nguyên liệu vào túi, chúng ta đóng đầu túi
cịn lại vào. Khi đóng túi ngun liệu, phải chú ý độ
chặt vừa phải, dùng sức đều, không nên quá chặt,
cũng không nên quá lỏng. Khi vận chuyển các túi
nguyên liệu, nên cầm và đặt xuống thật nhẹ nhàng,
không kéo lê, để tránh làm rách hoặc thủng túi. Sau

khi đóng túi nguyên liệu xong, nên kịp thời kiểm tra
lại ngay, nếu phát hiện túi có lỗ thủng nhỏ, nên dùng
keo dán lại, rồi mới tiến hành quy trình diệt khuẩn.
Một đợt túi nguyên liệu nuôi trồng tốt nhất là nên
được hồn thành trong vịng nửa ngày, sau đó, nhanh
chóng chuyển đến nồi hấp diệt khuẩn, để tránh túi
nguyên liệu để lâu lại bị lên men và biến chất. Nếu có
điều kiện, tốt nhất nên sử dụng máy đóng túi nguyên
liệu, vừa có thể đảm bảo được chất lượng, độ chặt vừa
phải, lại vừa có thể nâng cao được hiệu quả.
d. D iệt khuẩn

Sau khi nguyên liệu đã được xếp vào trong lị,
nên để lửa trong lị thật mạnh, để có thể làm nhiệt
độ trong lị nhanh chóng tăng đến 100 độ c ữong
vòng từ 3 - 5 tiếng đồng hồ từ lúc bắt đầu châm lửa
lị, sau đó, ổn định lửa để khổng chế nhiệt độ trong
lò, bảo đảm nước trong lị ln sơi, nhiệt độ được
duy trì ở 100 độ c trong suốt từ 10 - 12 tiếng. Sau
-72


khi dừng lửa, cứ đạy nồi từ 6 - 8 tiếng, sau đó, mới
mở nắp lị. Làm như vậy, mới có thể diệt khuẩn triệt
để. Khi diệt khuẩn vào màu hè, thời gian diệt khuẩn
nên kéo dài hơn một chút, mùa đơng có thể ngắn
hơn một chút tùy mùa.
e. Tiếp giống.

Đưa toàn bộ những túi nguyên liệu đã được diệt

khuẩn vào phòng tiếp giống đã khử trùng để các túi
nguyên liệu nguội đi, khi nhiệt độ nguyên liệu giảm
xuống khoảng 28 độ c là đã có thể tiếp giống. Khi
tiếp giống, phải nghiêm túc tn theo quy trình thao
tác vơ trùng để tiến hành, lựa chọn các giống nấm
đúng độ tuổi khỏe mạnh, khơng có vi trùng và sâu
bệnh để trồng, sau khi cho giống vào, có thể dùng một
lớp bao quanh hai đầu túi nguyên liệu đường kính 4,5
- 5,5mm, và dùng giấy để gián hai miệng đầu lại. Sau
khi tiếp giống, có thể dùng dây thừng để buộc miệng
túi, đợi đến khi sợi nâm mọc đầy được 2/3 túi thì mới
tháo bỏ giấy. Thơng thường, mỗi một bình đựng
giống khi cấy giống ở cả hai đầu túi có thể cấy được
từ 15 - 20 túi nguyên liệu.
f. Quản lý quá trình hình thành sợi nấm

Tất cả các loại phịng, lán đều có thể ni trồng
được nấm, chỉ cần sạch sẽ, khơ thống, mơi trường
xung quanh vệ sinh, và trước khi sắp xếp các túi
nguyên liệu vào, cần phải được tiến hành thanh trùng
-73-


một cách triệt để. Sau khi các túi nguyên liệu đã được
cấy giống, có thể xếp chúng lên các giá ữong phịng
ni trồng hoặc xếp thành các luống trên đất. Việc
xếp tầng các túi nguyên liệu phải căn cứ vào nhiệt độ
để xếp tầng: vào mùa hè và mùa thu, khi nhiệt độ cao,
nên xếp tầng túi nguyên liệu từ 2 - 4 tầng, xếp theo
hình

, vừa dễ đào thải các chất thải, lại vừa thơng
thống, giữa các hàng để rộng với khoảng cách 60 70 cm để làm lối đi, để tiện thao tác và lưu thơng
khơng khí trong phịng, ngồi ra, cũng phải dành ra
một khoảng trống, để tiện cho việc đảo đống nguyên
liệu. Vào mùa đông và mùa xuân, khi nhiệt độ giảm
xuống, có thể xếp từ 5 - 6 tầng nguyên liệu hoặc thậm
chí nhiều hơn. Vào mùa đơng, có thể phủ thêm một
tấm nilon bên ngồi để giữ ấm phịng, nhưng vào ban
ngày, phải chú ý thường xun lưu thơng khơng khí
khi nhiệt độ tăng cao hơn. Trong quá trình hình thành
sợi nấm, tuyệt đối không được tưới nước cho các túi
nguyên liệu, độ ẩm tương đối trong phịng khơng vượt
q 70%, nếu có điều kiện, tốt nhất nên tiến hành nuôi
trồng trong môi trường khơng có ánh sáng. Sau khi
cấy giống, phải thường xun kiểm tra chúng ữong
suốt 10 ngày, để có thể phát hiện các túi nguyên liệu
bị ô nhiễm và kịp thời xử lý chúng, đồng thời, cũng
cần phải đề phòng sự phá hoại của chuột và các loại
côn trùng.
-74-


Nếu nhiệt độ vừa phải, các sợi nấm sinh trưởng
và phát triển bình thường, thì thơng thường, các sợi
nấm sẽ mọc kín túi nguyên liệu. Sau khi nấm đã mọc
kín túi khoảng 7 ngày, thì có thể chuyển túi ngun
liệu sang khu vực nuôi trồng nấm khi giá đặt đã được
thanh trùng, để tiến hành quản lý quá trình hình thành
thể nấm.
g. Quản lý thịi kỳ hình thành thể nấm


Các túi nguyên liệu có thể xép luống trực tiếp
trên bề mặt đất, mỗi luống có thế xếp từ 5 - 8 tầng,
khoảng cách giữa mỗi luống là 50 - 60cm, để thuận
tiện cho quá trình thao tác của người chăm sóc. Hoặc
một cách khác, chúng ta cũng có thể xếp các túi
nguyên liệu lên giá, để tận dụng được tối đa khơng
gian trong phịng, mỗi giá cách nhau từ 50 - 70 Cm,
có thể dùng các thanh tre trúc hoặc gỗ để cố định
chúng, tránh tưới, xịt nước, khi thu hoạch, dỡ các túi
nguyên liệu xuống. Khi các túi nguyên liệu bắt đầu
hình thành các thể nấm, nên mở các túi nguyên liệu,
loại bỏ giấy bao và các sợi dây buộc, để thúc đẩy sự
phát triển của nấm. Từ lúc cấy giống cho đến khi hình
thành quả nấm, thơng thường phải mất từ 35 - 50
ngày (từ lúc cấy giống cho đến thời gian hình thành
thể quả, có mối quan hệ mật thiết với loại giống, nhiệt
độ môi trường nuôi ưồng cao hay thấp, và sự chênh
lệch nhiệt độ môi trường).
-75


Nhiệm vụ chủ yếu trong quá trình quản lý thời kỳ
hình thành thể nấm là tạo điều kiện mơi trường từ
nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và khơng khí... phù hợp
cho quá trình hình thành thể quả của nấm.
(1)
. Tăng cường sự chênh lệch nhiệt độ, kích
thích thể nấm phát triển.
Nấm sò là loại nấm ăn biến nhiệt khi các thể quả

phát triển, vì thế sự thay đổi nhiệt độ sẽ có lợi cho sự
kích thích hình thành các quả nấm. Nhiệt độ ữong
phịng ni frồng nấm, ngồi việc phải khống chế
nhiệt độ ở phạm vi mà tất cả các loại nấm có thể thích
ứng ra, cịn cần phải tạo ra sự chênh lệch nhiệt độ, lúc
thấp, lúc cao, để kích thích sự phân hóa các thể nấm.
Vào các mùa khi nền nhiệt thấp, ban ngày nên chú ý
tăng nhiệt độ để giữ ấm, ban đêm nên lưu thơng
khơng khí, hạ nhiệt độ phòng, khi nhiệt độ tăng cao,
nên tăng cường lưu thơng gió và xịt nước để hạ nhiệt
độ, để tăng cương sự chênh lệch nhiệt độ, kích thích
hành thành thể nấm.
(2) . Tăng cường quản lý hàm lượng nước.
Độ ẩm tương đối frong khơng khí là một điều
kiện quan trọng cho việc hình thành và phát triển thể
nấm một cách bình thường. Các thời kì khác nhau, và
điều kiện khí hậu khác nhau sẽ có phương pháp tưới
và lượng nước tưới khác nhau, ữong thời kì đầu khi
thể quả mới hình thành, thì nên phun nhẹ dạng sương
- 7 B-


mù, trực tiếp xung quanh là chính, và nên tiến hành
làm nhiều lần, duy trì độ ẩm của đất, tránh việc tưới
nước trực tiếp, chỉ khi nào nấm hình thành thể quả,
thân nấm mới nên tiến hành xịt nước lượng ít, và
thường xuyên cho nấm. Khi quả nấm đã phát triển
đường kính ừên 3cm, có thể tưới nước trực tiếp ữên
thân nấm. Vào những ngày nắng ấm, có gió lạnh khô,
nên xịt nước nhiều cho nấm, vào những ngày mưa, có

gió ẩm, nên xịt ít nước hoặc khơng khơng xịt nước, độ
ẩm tương đối trong khơng khí tốt nhất là khơng nên
thấp q 80%, tốt nhất nên duy trì ở khoảng 85% 90%. Khi độ ẩm khơng khí q thấp, các thực thể nấm
khơng thể hình thành, nếu đã hỉnh thành thể nấm thì
sẽ có thể bị teo nhỏ hoặc chết do q khơ. Nếu độ ẩm
q cao, thì sẽ khiến cho các loại nấm bệnh dễ hình
thành. Sau khi thu hoạch đợt một, thì dừng việc xịt
nước cho nấm trong khoảng 3 ngày, sau đó, mới lại
tuân thủ theo quy trình tưới nước mới, kích thích một
đợt hình thành, phát triển thể nấm mới. Sau khi thu
hoạch nấm lần hai, hàm lượng nước trong túi nguyên
liệu chỉ còn thấp hơn 60%, lúc này nên chú ý bổ sung
nước cho nấm hoặc áp dụng phương pháp ngâm trong
nước để bổ sung đủ hàm lượng nước cho nấm.
(ĩ) Tầng cường hni thơng khơng khí.
Trong q trình hình thành và phát triển thể nấm,
địi hịi mơi trường phải có đầy đủ dưỡng khĩ, khu vực
-77-


trồng nấm trong quá trình bảo đảm nhiệt độ phù hợp
và độ ẩm khơng khí khơng q thấp, có thể để mở,
các khu vực nuôi trồng khác ở dưới đất thì nên mở
cửa để lưu thơng khơng khí. Việc lưu thơng khơng khí
một cách đầy đủ khơng những có lợi cho quá trình
hình thành và phát triển của quả nấm, mà cịn có thể
giảm thiểu sự sinh sơi nảy nở của các loại nấm bệnh.
Nhưng phải chú ý tránh để gió thổi trực tiếp vào thể
nấm khi tiến hành lưu thơng khơng khí.
(4). Khổng chế ánh sáng.

Việc hình thành và phát triển quả nấm cần phải
có sự kích thích của ánh sáng mặt trời, ánh sáng
khuếch tán có thể kích thích nấm sớm ra thể quả, ra
nhiều nấm, vì thế, sau khi nấm mọc kín túi ngun
liệu, thì nên cho nấm tiếp xúc với ánh sáng, nhưng
không nên để ánh sáng mặt trời chiếu sáng trực tiếp
khiến nấm bị chết. Khi mơi trường khơng có ánh
sáng, hoặc ánh sáng q yếu, quả nấm rất khó hình
thành, thậm chí nếu đã hình thành rồi, sự sirứi
trưởng, phát triển của thể nấm cũng sẽ khơng bình
thường (ra nấm ít, thân nấm dài, mũ nấm nhi, màu
sắc nhạt, hoặc dị hình), ảnh hưởng nghiêm trọng
đến sản lượng và chất lượng nấm trồng, thông
thường, ánh sáng khu vực trồng nấm nếu có thể đọc
được sách báo là đã đạt tiêu chuẩn, trong quá trình
sản xuất nấm, thường lấy “ba phần sáng, 7 phần tối.
78

-


tận dụng ánh sáng mặt trời” để là chuẩn. Nếu trồng
nấm tại những khu vực khơng có ánh sáng chiếu
vào, ví dụ như khu vực dưới lịng đất, thì nên lắp
đèn chiếu sáng để tăng cường ánh sáng cho nấm,
kích thích sự hình thành thể quả.
h. Thu hoạch.

(1) . Thời gian thu hoạch.
Thu hoạch nấm sò đúng thời gian, vừa có thể đảm

bảo chất lượng nấm, cũng vừa có thể đảm bảo sản
lượng. Thông thường, màu sắc của thể nấm chuyển từ
đậm sang nhạt, mũ nấm vẫn chưa mở rộng ra hồn
tồn, bào tử nấm vẫn chưa phóng thích là thời điểm
thu hoạch tốt nhất, lúc này, thể quả nấm mềm, vị nấm
thcrm, và vừa miệng, giá trị sản lượng và dinh dưỡng
đều rất cao. Những cũng có thể thu hoạch nấm khi
chúng cịn nhỏ, vì thể quả của nấm sò càng nhỏ, vị lại
càng ngon, vừa mịn lại vừa tưoi ngon, cùng với sự
thay đổi khẩu vị của người tiêu dùng, một số rứiững
người nông dân trồng nấm thường thu hoạch nấm khi
mũ nấm còn nhỏ, khoảng dưới 3 cm để cung cấp cho
các bữa ăn cao cấp, tuy rứiiên, giá thành tương đổi
cao. Vì thế, có thể căn cứ vào nhu cầu của thị trường
để thay đổi theo.
(2) . Phương pháp thu hoạch.
Khi thu hoạch nấm, một tay cầm túi nguyên liệu,
một tay cầm vào thân nấm, dùng tay bẻ nhẹ xuống
79-


dưới, phải bỏ chân nấm cịn sót ra để hình thành qu
nấm mới và tạo cho sợi nấm tiếp xúc với khơng khí.
Sau khi thu hoạch, loại bỏ vùng chân nấm, chú ý cầm
nhẹ, đề phòng làm tổn thưomg đến thể nấm.
(3). Quản lý thời kì khơi phục sau thu hoạch
Sau khi thu hoạch một đợt nấm, nên tiến hành
xử lý và làm sạch nguyên liệu trồng, dọn sạch
những chân nấm, rễ nấm đã chết, đồng thời dọn dẹp
vệ sinh xung quaiửi khu vực nuôi trồng. Bổ sung

lượng nước cho nguyên liệu trồng để hàm lượng
nước trong túi nguyên liệu đạt từ 60% - 65%. Sau
đó ngừng việc tưới, xịt nước cho nấm trong vòng 3
ngày, để các sợi nấm khơi phục lại và bắt đàu tích
lũy các chất dinh dưỡng. Sau đó, áp dụng theo
phưomg pháp quản lý hình thành quả nấm như lần
một, tạo điều kiện về nước và sự chêrứi lệch nhiệt
độ để kích thích nấm hình thành thể quả. Mỗi túi
nguyên liệu trồng sau khi đã thu hoạch được 2 - 3
đợt, các chất dinh dưỡng trong túi nguyên liệu đã bị
giảm đi một lượng lớn, để thúc đẩy ra nhiều nấm, có
thể kết hợp tưới nước có kèm các chất dinh dưỡng
để bổ sung dưỡng chất cho nguyên liệu ữồng. Chất
dinh dưỡng chủ yéu bao gồm 1% nước đường, dung
dịch làm từ rễ nấm, phân u rê 0,2% - 0,4%, nước
cám gạo..,, các loại dung dịch này sẽ căn cứ vào
điều kiện của các hộ nông dân để lựa chọn.
-80-


3.
Kỹ thuật ni trồng nấm sị theo phưong pháp
truyền thống.
CL Thời vụ.
Nấm sị có thể trồng quanh năm, tùy theo điều
kiện nhiệt độ của từng vùng và từng nhóm giống mà
ta có thể thực hiện. Nhiệt độ thích hợp với nấm sị là:
- Nhóm giống nhiệt độ chịu lạnh từ 13 - 20°c.
- Nhóm giống chịu nhiệt độ cao từ 24 - 28°c.
Nhưng thời vụ thuận lựi nhất từ tháng 8 năm

trước đến tháng 4 năm sau.
b. Các bước thực hiện.

(1). Xử lý nguyên liệu.
- Nguyên liệu chủ yếu là rơm rạ, bông phế thải,
mùn cư a...
Lượng nguyên liệu tối thiểu làm một lượt là 300kg.
- Xử lý rơm rạ bằng nước vôi với tỷ lệ 4 kg vôi
đã tôi/1. 000 lít nước. Ngâm rơm rạ trong nước vơi từ
1 5 - 2 0 phút rồi vớt ra để ráo nước, ủ rơm bằng cách
kê kệ ủ sao cho vuông ván, có cọc ở giữa đống để
thốt hơi. Rải từng lớp rơm rạ lên kệ ủ rồi giẫm nhẹ,
sau đó lấy nilon bọc xung quanh đống ủ để giữ nhiệt.
- ủ nguyên liệu (Tùy thuộc vào điều kiện thời
tiết mà số ngày ủ tăng giảm khác nhau). Sau 3 - 4
ngày ủ rơm tiến hành đảo đống ủ, ừong quá trình rỡ
đảo cần kiểm tra độ ẩm đống ủ, nếu vắt nguyên liệu
thấy nước chảy nhỏ rọt ướt vân tay là được, nếu
81


thấy khơ thì bổ sung thêm nước trực tiếp vào rơm
rạ, nếu ướt cần phơi rơm để khi đảm bảo đủ độ ẩm
rồi ủ lại như ban đầu.
- ủ tiếp 3 - 4 ngày sau đó, kiểm tra độ ẩm như lần
1, nếu đảm bảo yêu cầu thì đảo rơm rồi ủ lần 2. Sau
3 - 4 ngày dỡ đống ủ rồi băm rơm thành từ đoạn dài
10 - 15 cm rồi ủ lại ừong thời gian 2 ngày. Sau đó
kiểm tra thấy rơm rạ đã chín đều và đủ độ ẩm thì tiến
hành cấy giống. (Neu có điều kiện hấp ngun liệu

trước rồi cấy giống trong phịng vơ trùng sẽ hạn chế
được tỷ lệ nhiễm bệnh ở nấm và phát triển nấm dại).
(2). Cấy giống.
- Chuẩn bị: Túi nilon kích thước 30 X 45 cm,
bơng nút, dây chun. Túi nilon phải được gấp đáy.
Giống nấm phải có mùi thơm dễ chịu, khơng có mùi
chua, khơng có các đốm lạ.
- Đóng bịch, cấy giống: Cho nguyên liệu vào túi
đã chuẩn bị, dùng tay ấn nhẹ rồi điều chỉnh lớp
nguyên liệu đó sao cho dày từ 5 - 7 cm, sau đó rắc
một lớp nấm xung quanh thành túi. Làm 3 lớp như
vậy, lớp trên cùng rắc đều trên bề mặt (trừ khoang
miệng túi nút bơng), sau đó lấy một lượng bông bằng
miệng chén uống nước nút bông rồi quấn dây chun
chặt nút bông.
- Yêu càu: Bịch đã cấy giống căng ữòn, độ nén
vừa phải, ừọng lượng bịch từ 2,4 - 2,7 kg. Sau khi cấy
-82-


giống, bịch giống đưa vào nhà ưorm thoáng mát, sạch
sẽ. Tỷ lệ cấy giống; 1 6 - 2 0 bịch/lkg giống (tương
đương 4,0 - 4,5 kg g iố n g /100 kg rơm rạ khô).
(3) . ươm giống và rạch bịch.
Sau khi cấy giống 20 - 25 ngày (tùy thuộc vào
điều kiện thời tiết), kiểm tra để rạch bịch. Khi thấy sợi
nấm đã ăn xuống đáy bịch, rạch 6 - 8 đường dài
khoảng 5 - 6cm, các đường rạch đều so le nhau.
(4) . Chăm sóc và thu hoạch
- Chăm sóc: Sau khi rạch bịch 4 - 6 ngày chưa

cần tưới nước vào bịch. Khi thấy nấm mọc ra từ các
vết rạch, tùy theo lượng nấm ít hay nhiều, độ ẩm
khơng khí cao hay thấp để điều chỉnh lượng nước tưới
phù hợp (tưới dạng phun sương), tưới 4 - 6 lần/ngày.
- Tác nhân gây bệnh hại nấm:
+ Các loại nấm mốc xaiứi, đen, vàng thường xuất
hiện sau khi cấy giống 7 ngày. Nguyên rủiân chủ yếu
do nguyên liệu ủ chưa đủ nhiệt, vệ sinh khu vực cấy
giống không tốt, thời tiết nóng bức, thiếu độ thơng
thống hoặc giống nấm bị mắc bệnh từ trước.
+ Nhiễm khuẩn: Do vi khuẩn làm hỏng mũ nấm
hoặc do quá trình tưới nước vào các vết rách, do vệ
sủih kém sau khu thu hái.
- Thu hoạch: Thu hái nấm khi bầu nấm bàng chén
uống nước nhỏ, lưu ý phải hái hét phần gốc ữên bịch
nấm. Mỗi lứa thu hái làm 3 - 4 đợt. Sau mỗi đợt thu
83


hái 3 - 4 ngày không tưới, khi thấy tại những vết rạch
xuất hiện quả thể nấm mới tưới nước. Thời gian thu
hái nấm từ 30 - 45 ngày kể từ lần hái đầu tiên. Lưu ý
thời gian thu nấm có hiệu quả nhất là từ lần hái đầu
tiên đến 30 ngày sau. Từ ngày thứ 30 trở đi nếu thấy
bịch nấm bị xẹp xuống (ngót đi) ta dừng tay ép bịch
nấm xuống rồi lấy dây buộc sát vào nguyên liêu như
phương pháp buộc ban đầu, sau đó chăm sóc và thu
hái bìiứi thường.
n . KỸ THUẬT NI TRỔNG NẤM HUƠNG
Nấm hương là một loại nấm ăn tương đối có

tiếng. Hàm lượng polysaccarit có trong nấm hương có
thể tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, có lợi
cho việc ức chế các tể bào ung thư và các vừut gây
cúm. Nấm hương cũng là loại nấm giàu vitamin D, có
thể phịng trừ bệnh cịi xương, và cũng có tác dụng
nhất định ừong việc hộ ượ điều trị bệnh thiếu máu,
nấm hương được coi là thực phẩm chức năng xanh
của thiên nhiên.
Loại nấm hương thiên nhiên ở các tỉnh phía Bắc
được phân bố chủ yếu ở vùng núi cao lạnh, cao hơn
300m so với mặt nước biển, nấm hương thường mọc
ừên những chất gỗ tương đối cứng, rậm rạp, dinh
dưỡng phong phú, và thường mọc ừên nhưng cây gỗ
chết đã đổ xuống, trên các cành cây và thân cây. Nuôi
-84