ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN HỌC: ĐỘC TỐ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC
TỪ ĐỘNG VẬT
GVHD: TS. Phan Ngọc Hoà
LỚP:

Cao học 2015.1

HVTH:
Lê Thị Thuỳ Dương

– 1570420

Nguyễn Tấn Anh Nguyên – 1570433
Đặng Thị Như Quỳnh

– 1570438

Bùi Thiên Thanh

– 1570440

Lê Thị Thanh Thuỷ

– 1570442

TP Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2016
DANH MỤC HÍNH


ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG
VẬT

DANH MỤC BẢNG

CH2015.1 2


ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG
VẬT

MỞ ĐẦU
Ngộ độc thực phẩm là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn uống các thức ăn
có chứa chất độc hoặc các vi sinh vật có độc tố. Ngộ độc thực phẩm có thể được gây
nên bởi nhiều nguyên nhân khác nhau. Một trong những nguyên nhân có thể kể đến là
do bản thân nguyên liệu có độc trong đó có sự góp mặt không ít các nguyên liệu từ
động- thực vật. Chúng ta vẫn nghe báo chí và các phương tiện truyền thông nói đến các
vụ ngộ độc do ăn cá nóc, thịt cóc, hoặc những trường hợp khác như ăn phải khoai mì
độc hoặc khoai tây nảy mầm. Các triệu chứng khi trúng độc có thể ở mức độ nhẹ như
đau bụng, tiêu chảy hoặc ở mức độ nặng hơn như ảo giác, đau đầu thậm chí dẫn đến
hôn mê và có thể gây chết người.
Bên cạnh những chất gây độc, trong nguyên liệu động-thực vật một số chất tuy
không phát hiện được độc tính nhưng có khả năng làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm khác bằng cách làm giảm sự tồn tại hay làm cho nó không thể tiêu hóa được bởi

động vật hoặc con người. Những chất đó được gọi là chất kháng dinh dưỡng. Chúng
cũng gây ra những ảnh hưởng không nhỏ đến sức khoẻ của con người, qua đó làm giảm
sút chất lượng cuộc sống.
Từ những vấn đề nói trên, việc nghiên cứu về các chất độc cũng như chất kháng
dinh dưỡng có trong các nguyên liệu thực phẩm có một ý nghĩa trong việc cung cấp
thông tin về các nguồn gây độc, cơ chế gây độc và các biện pháp phòng tránh. Những
hiểu biết đó sẽ giúp hạn chế nguy cơ bị ngộ độc hoặc bị những tác động xấu bởi các
chất kháng dinh dưỡng, từ đó chất lượng cuộc sống con người sẽ được nâng cao.
Trong phạm vi bài báo cáo này, nhóm thực hiện chủ yếu tập trung trình bày về các
loại độc tố, các chất kháng dinh dưỡng có sẵn trong nguyên liệu động vật. Với mỗi loại
CH2015.1 3


ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG
VẬT
độc tố, các nội dung được trình bày gồm: cấu tạo và nguồn gốc, cơ chế gây độc, triệu
chứng và cách phòng tránh.

Chương 1.

Tổng quan

1.1 Tổng quan về thuỷ hải sản ở Việt Nam
Việt Nam có bờ biển dài 3260 km với 112 cửa sông rạch và 4000 hòn đảo lớn nhỏ
tạo nên nhiều eo vịnh và đầm phá, đảm bảo cho nguồn tài nguyên thuỷ hải sản rất
phong phú. Trong vùng biển độc quyền kinh tế rộng khoảng 1 triệu km2, tổng trữ lượng
thuỷ sản biển được đánh giá khoảng 4 triệu tấn, trong đó lượng thuỷ sản ở tầng nổi
chiếm 62,7% nà tầng đáy chiếm 37,3% đảm bảo cho khả năng khai thác 1.4 đến 1.6
triệu tấn thuỷ sản các loại hàng năm trong đó có nhiều loại hải sản quý có giá trị kinh tế
cao như : tôm hùm, cá ngừ sò huyết…Với 1,4 triệu ha mặt nước nội địa, tiềm năng nuôi

trồng thuỷ sản Việt Nam rất dồi dào, khoảng 1,5 triệu tấn mỗi năm.
Mặt tích cực và tiêu cực của thuỷ hải sản:
 Tích cực: Thủy hải sản là nguồn thực phẩm đem lại nguồn dinh dưỡng quý
báu cho con người. Cung cấp đạm, chất khoáng, vitamin…
 Tiêu cực: Chứa độc tố nguy hiểm: tetrodotoxin- độc tố thần kinh,
Ciguatoxin, DSP- độc tố gây tiêu chảy, PSP – độc tố gây liệt cơ, NSP gây
rối loạn thần kinh, ASP gây mất trí nhớ.
Theo Viện Hải dương học Nha Trang, tại vùng biển Việt Nam, các nhà khoa học đã
xác định được 41 loài sinh vật chứa độc tố có khả năng gây chết người. Cụ thể như cá
nóc, cá ngừ, cua mắt đỏ, bạch tuộc…

CH2015.1 4


ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG
VẬT

Hình 1.1 – Cá nóc và Bạch tuộc đốm xanh
1.2 Phân loại độc tố
• Độc tố thuỷ sản tự nhiên:


Độc tố Độc tố Tetrodotoxin



Độc tố DSP– Độc tố gây tiêu chảy




Độc tố PSP – Độc tố gây liệt cơ



Độc tố NSP – Độc tố thần kinh



Độc tố ASP – Độc tố gây mất trí nhớ



Độc tố CFP

• Độc tố cóc – bufotoxin

CH2015.1 5


ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG
VẬT

Chương 2.

Độc tố và chất kháng dinh dưỡng có trong nguyên liệu động vật

2.1 Độc tố thuỷ sản tự nhiên
2.1.1 Độc tố Tetrodotoxin
2.1.1.1 Cấu tạo và tính chất
Chất độc tetrodotoxin (TTX) có công thức phân tử là C 11H17O8N3, là chất độc thần

kinh, rất độc, gây tử vong cao, chất này cũng được phân lập từ một số loại vi khuẩn:
epiphytic bacterium, phảy khuẩn (vibrio species), pseudomonas species, ở da và nội
tạng con kỳ nhông, bạch tuộc vòng xanh, cá nóc….
Tetrodotoxin không phải là protein, tan trong nước, không bị nhiệt phá huỷ. Nấu
chín hay phơi khô, sấy, độc chất vẫn tồn tại (có thể bị phân huỷ trong môi trường kiềm
hay acid mạnh). Tetrodotoxin có tính bền vững rất cao, cho vào dung dịch HCl 0,2 đến
0,3% sau 8 giờ mới bị phân huỷ, đun sôi (100°C) thì sau 6 giờ mới giảm được một nửa
độc tính, muốn phá hủy hoàn toàn độc tính phải đun sôi ở 200°C trong 10 phút.
LD50: 8–20 mg/kg lượng sử dụng.
Trọng lượng phân tử: 319.27, C11H17O8N3.

CH2015.1 6


ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG
VẬT

Hình 2.2 – Công thức cấu tạo của Tetredotoxin
Trong phân tử TTX có một nhóm guanidin tích điện dương gồm ba nguyên tử nitơ
và một vòng pyrimidin hợp nhất với những vòng bổ sung tạo thành một hệ có năm
vòng. Hệ thống vòng này có chứa các nhóm hydroxylvốn có khả năng làm cho phức
liên kết giữa TTX và kênh Na ổn định được ở bề mặt pha liên nước. Vùng liên kết giữa
TTX và kênh Na là cực kỳ hẹp (d =10-10 nm). TTX rất giống cation Na+ đã hydrat hoá
nên sẽ đi vào được cửa (miệng) của phức hệ peptid tạo kênh Na, ở đây TTX liên kết với
một gốc glutamat của phức hệ peptid và sau đó giữ chặt lấy chỗ dựa của mình ngay cả
khi phức hệ peptid thay đổi độ bền. Dù có các thay đổi về hình thể của phức, TTX sau
này vẫn được gắn kết với lỗ của kênh Na bằng liên kết tĩnh điện.
Tetrodotoxin là một độc tố thần kinh mạnh nhất từ các loài hải sản. Bình thường
độc tố này chỉ tồn tại ở dạng tiền độc tố tetrodomin không độc. Độc tố phân bố chủ yếu
ở gan (hepatoxin), buồng trứng (tetrodotoxin, tetrodonin và acid tetrodonic). Độc tố

tăng lên trong mùa đẻ trứng từ tháng 3 đến tháng 7 hàng năm. Thịt cá thường không
độc. Khi các bị đập chết hoặc bị ươn thì tetrodomin sẽ chuyển hoá thành tetrodotoxin
gây độc. Chất độc sẽ từ ruột ngấm vào thịt cá hoặc do khi chế biến không loại bỏ hết
phủ tạng, da, máu cá làm cho thịt cá trở nên độc đối với người sử dụng.
2.1.1.2 Các nguồn thực phẩm chứa độc tố Tetrodotoxin
Trên thế giới hiện nay ,vấn đề ngộ độc các thực phẩm chứa tetrodotoxin mà đặc
biệt là ngộ độc cá nóc đã và đang là thực trạng nổi cộm, gây hậu quả nghiêm trọng về
sức khoẻ và tính mạng của người tiêu dùng.
Tại Nhật Bản con số thống kê cho thấy trong 10 năm (1954-1963) nước Nhật có tới
1.962 người bị ngộ độc do ăn cá nóc, trong đó 1153 người bị tử vong (87,76% số người
mắc). Con số thống kê của Ngành Vệ sinh Dịch tễ thế giới cho thấy, số người bị ngộ
CH2015.1 7


ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG
VẬT
độc và chết vì cá nóc lên đến 60% trong tổng số các vụ ngộ độc do ăn các sản phẩm
thuỷ sản.
Ở vùng biển nước ta có rất nhiều loài thủy sản có khả năng tạo ra độc tố. Có sáu
loại độc tố tìm thấy trong thủy sản: tetrodotoxin - độc tố thần kinh, ciguatera, DSP - độc
tố gây tiêu chảy, PSP - độc tố gây chứng liệt cơ, NSP - độc tố gây loạn thần kinh, ASP độc tố gây chứng mất trí nhớ.
Trong các loài thủy sản, cá nóc chứa nhiều độc tố nhất. Người ta tìm thấy
nhiều chất độc có ở các bộ phận khác nhau của cá như: trong buồng trứng có tetrodonin,
axit tetrodonin, tetrodotoxin; trong gan có hepatoxin. Ở da và trong máu cá cũng tìm
thấy các loại chất độc trên. Thịt cá thường không độc, nhưng khi cá chết, cá bị ươn
thối,chất độc từ buồng trứng, gan sẽ ngấm vào thịt cá. Khi đó thịt cá trở nên độc.
a. Cá nóc
Cá nóc (có nơi gọi là cá cóc, cá bống biển, cá đùi gà) với hàng trăm loài trên thế
giới: ở Mỹ (gọi là pufferfish), ở Nhật Bản (gọi là fugu fish).... Ở ViệtNam gần 70 loài
khác nhau. cá nóc sống ở nước mặn nhiều hơn ở nước ngọt. Loại cá nóc độc người dân

ăn thường có thân 4 - 40 cm, chắc, vây ngắn, đầu to, mắt lồi, thịt trắng. chất độc của cá
tập trung ở da, ruột, gan, cơ bụng, tinh hoàn và nhiều nhầt ở trứng cá, vì vậy con cái độc
hơn con đực và đặc biệt mùa cá đẻ trứng. chất độc đó gọi là tetrodotoxin (TTX).
Tetroditoxin có trong cá nóc được coi là một trong những chất có độc tính mạnh
nhất đối với hệ thần kinh và tim mạch, song những nghiên cứu khoa học trước đây cho
thấy có thể sử dụng chất độc này để điều chế thuốc tê, hạ huyết áp, điều trị các bệnh
viêm phế quản, kích thích hoạt động của hệ thần kinh, hệ tuần hoàn và hỗ trợ điều trị
nghiện ma túy, rượu, thuốc lá

CH2015.1 8


ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG
VẬT

Hình 2.3 – Cá nóc
b. Mực đốm xanh
Mực đốm xanh thường sống ở những vùng biển nước nông, có độ sâu dưới 50m,
hay gặp ở Ấn Độ Dương, Bắc Úc, phía Tây của Thái Bình Dương, trong đó có khu vực
biển Đông của nước ta. Mực thường sống ở các dải san hô, khe đá, có thể chúng còn ẩn
mình trong vỏ con trai biển, chai lọ hoặc ống bơ vứt xuống dưới biển.
Cũng như ở cá nóc, maculotoxin và tetrodotoxin ở mực rất độc và rất bền vững, có
thể tồn tại với nồng độ cao ngay cả khi mực đã chết và dù đã chế biến ở nhiệt độ cao.
Chính vì vậy, ăn mực đốm xanh rất dễ bị ngộ độc nặng và có thể dẫn tới tử vong. Biểu
hiện ngộ độc thường là chóng mặt, buồn nôn, nôn, mất tiếng, mệt lả, khó thở, liệt tăng
dần, dẫn tới trụy tim mạch. Không ít trường hợp ngộ độc dẫn tới tử vong.

Hình 2.4 – Mực đốm xanh
c. Cóc
Trên thế giới cũng như Việt Nam đã có nhiều trường hợp ngộ độc do ăn thịt cóc,

xuất phát từ quan điểm loại thịt này bổ dưỡng hơn thịt gà, bò, rất có lợi cho những
người suy dinh dưỡng, còi cọc hoặc suy kiệt. Thực ra ở Việt Nam chưa có tài liệu khoa
CH2015.1 9


ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG
VẬT
học hiện đại nào khẳng định điều này. Một số tài liệu Đông y có đề cập đến thịt cóc như
một nguồn dinh dưỡng rất giàu đạm, là một trong những bài thuốc chữa bệnh suy dinh
dưỡng ở trẻ em.
Các tuyến trên da cóc bài tiết ra chất nhầy màu trắng, dính keo, dân gian gọi là
"nhựa cóc". Đây là hỗn hợp độc tố có khả năng gây ảo giác, nghẽn mạch và tăng áp suất
máu. Ngoài ra, một số loài cóc còn chứa cả độc tố tetrodotoxin (có ở cá nóc) thông qua
cơ chế cộng sinh với một số vi khuẩn.
d. Cua mặt quỷ
Loài cua này phần vỏ ngực rộng nhất khoảng gần 90mm, dài khoảng 55mm, có
nhiều u lồi dẹt. Cua sống có màu xanh da trời pha xanh lá cây với những nốt màu trắng,
nâu và vàng. Ngón các chân kìm có màu nâu đen. Cua mặt quỷ có ở các tỉnh ven biển
miền Trung từ Đà Nẵng đến Vũng Tàu, thường gặp ở các rạn cạn, vùng triều thấp.
Độc tố trong cua có dạng "Saxitonin" nằm trong thịt và trứng, nhiều nhất là trong
thịt càng và chân cua. Một người ăn chỉ 0,5g thịt càng cua loại này là có thể ngộ độc
dẫn đến tử vong.

Hình 2.5 – Cua mặt quỷ
e. Một số loài khác

CH2015.1 10


ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG

VẬT

Hình 2.6 – So biển và Ếch Harlequin
Ngoài ra còn tìm thấy độc tố tetrodotoxin ở nhiều loài hải khác như So biển, cua
chân ngựa, ếch Harlequin, ếch Costa Rica, rong biển,… ở các vùng biển khác nhau trên
thế giới.
Đã từ lâu người ta cho rằng tetrodotoxin là sản phẩm chuyển hoá của vật chủ
nhưng những khám phá mới đây lại cho rằng một số loài vi khuẩn thuộc họ
Vibrionaceae, Pseudomonas sp., và photobacterium phosphoreum sản sinh ra độc tố
này.
2.1.1.3 Cơ chế gây độc
Cơ chế gây độc của Tetrodotoxin là câu hỏi được đặt ra từ lâu mà chưa có lời giải
thích rõ ràng, thuyết phục. Là chất độc cực mạnh nhưng vì sao độc tố này chỉ độc với
người mà hoàn toàn vô hại đối với vật chủ?
Các công trình gần đây của các nhà Khoa học Nhật Bản giả thiết rằng cấu trúc đặc
biệt của tetrodotoxin mà trong đó kênh dẫn ion Natri giữ vai trò chính.

CH2015.1 11


ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG
VẬT

Hình 2.7 – Kênh dẫn truyền xung thần kinh
Dòng ion natri di chuyển vào trong tế bào thần kinh là bước cần thiết để dẫn truyền
các xung thần kinh nhằm kích thích các sợi thần kinh và chạy dọc theo sợi trục thần
kinh. Bình thường tế bào sợi trục thần kinh chứa nồng độ K + cao và nồng độ Na+ thấp
tạo ra điện thế âm. Sự kích thích sợi trục thần kinh mang lại thế hoạt động phát sinh từ
dòng ion Na bên trong tế bào, khi đó sinh ra hiệu điện thế dương nhiều hơn. Kênh
truyền dẫn ion Na được hình thành bởi chuỗi peptid đơn với 4 đơn vị lặp lại mà mỗi

đơn vị chứa 6 vòng xoắn ốc.

CH2015.1 12


ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG
VẬT
Tetrodotoxin rất đặc hiệu với kênh dẫn ion Na và không có tác động lên kênh dẫn
ion K. Sự cầm giữ vững chắc của TTX vào phức hệ protein tạo kênh Na được thể hiện
bằng thời gian chiếm giữ của TTX tại phức. Nếu như ion Na đã hydrat hoá thường liên
kết thuận nghịch với kênh trong thời gian khoảng một nano giây (10 -9 s) thì TTX lại liên
kết và lưu lại trong kênh hàng chục giây. Do kích thước lớn nên phân tử TTX chặn
không cho ion Na+ có cơ hội để đi vào kênh do đó sự vận động của ion Na + có cơ hội để
đi vào kênh do đó sự vận động của ion Na + chấm dứt và kéo theo điện thế hoạt động
dọc theo màng dây thần kinh cũng ngừng. Như vậy, TTX đã phong toả một cách chính
xác cánh cổng điện thế của kênh Na ở mặt ngoài của màng dây thần kinh. Chỉ một
miligram TTX hoặc ít hơn, một số lượng có thể đặt vừa đầu một đinh ghim là đủ để giết
chết một người trưởng thành. Nói cách khác, tetrodotoxin đã khoá đường dẫn truyền
xung thần kinh dọc theo sợi trục thần kinh gây tê liệt hô hấp nên làm nạn nhân ngộ độc
tử vong.

CH2015.1 13


ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG
VẬT

Hình 2.8 – Kênh dẫn truyền xung thần kinh khi có đôc tố Tetrodotoxin

Công thức cấu tạo của tetrodotoxin đã được các nhóm nghiên cứu của Mỹ và Nhật

Bản đồng thời làm sáng tỏ vào năm 1964. Đến năm 1972 Kishi và cộng sự của ông đã
hoàn thành việc tổng hợp tetradotoxin racemic. Ngày nay tổng hợp tetradotoxin theo
con đường Kishi-Goto là con đường duy nhất thành công thông qua 15 bước và hàng
loạt các công nghệ theo sơ đồ tóm tắt dưới đây. Các phản ứng tổng hợp bao gồm ketal
hoá, khử Meerwein-Ponndorf-Verley, oxy hoá selen, eposid hoá, cộng Deils-Alder và
các công nghệ khác.

Hình 2.9 – Sơ đồ phản ứng tổng hợp tetradotoxin
Mặc dù chưa có ai phân lập được enzyme tương thích để tổng hợp được
tetrodotoxin bằng con đường sinh học nhưng Kotaki và Shimizu đã bước đầu tổng hợp
được tetrodotoxin bằng con đường sinh học từ đường adipose hoặc từ nhóm
izopentenyl-PP

kết hợp với arginin theo sơ đồ.

CH2015.1 14


ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG
VẬT

Hình 2.10 – Sơ đồ tổng hợp Tetrodotoxin bằng con đường sinh học
2.1.1.4 Triệu chứng ngộ độc
a. Lâm sàng
Sau khi ăn cá nóc (còn gọi là Puffer fish, Balloon fish, Fugu - Tên gọi ỏ Nhật Bản)
hay cá khô, ruốc cá làm bằng cá nóc, triệu chứng xuất hiện sau 10 - 30 phút: tê miệng,
lưỡi, hai môi, đau đầu, nôn, nói khó, tê ở ngón, bàn tay bàn chân, yếu và mệt, tử vong
do liệt cơ hô hấp hoặc suy tuần hoàn cấp.
Các dấu hiệu khác: tim chậm, rối loạn nhịp, hạ huyết áp, hạ nhiệt độ, tăng tiết nước
bọt, tím, ngừng thở, mất phản xạ gân xương và trương lực cơ.

Các dấu hiệu lâm sàng có thể mất đi sau 24 giờ nếu bệnh nhân được cứu sống.
b. Xét nghiệm
Máu: điện giải, urê, đưòng, creatinin, thăng bằng toan kiềm.
Điện tâm đồ: nhịp chậm, rối loạn nhịp.
Theo dõi Sp02 và EtC02 (nếu có điều kiện) hoặc chức năng phổi (Vt, áp lực âm thở
vào).
Phát hiện độc chất tetrodotoxin (TTX) trong dịch cơ thể hoặc trong mẫu bệnh
phẩm: chỉ thực hiện được ở những cơ sở xét nghiệm hiện đại.
2.1.1.5 Điều trị
a. Trước khi vào bệnh viện
Nếu bệnh nhân còn tỉnh với triệu chứng nhẹ: cho uống than hoạt 1 - 2g/kg và
CH2015.1 15


ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG
VẬT
sorbitol lg/kg cho cả người lớn và trẻ em trên 2 tuổi.
Nếu bệnh nhân có tím, rối loạn ý thức: thổi ngạt, bóp bóng Ambu, rồi đưa đến cơ
sở y tế hoặc bệnh viện gần nhất.
b. Trong bệnh viện
Nếu đã xuất hiện triệu chứng tim, rối loạn ý thức:
Không gây nôn.
Đặt ống nội khí quản, có bơm bóng chèn để đảm bảo đưòng dẫn khí, hỗ trợ hô hấp
bằng bóng Ambu, thở máy.
Đặt ống thông rửa dạ dày nếu mới ăn cá trong 1 giờ đầu, sau rửa cho than hoạt 1 2g/kg.
Truyền dịch glucose 5% và NaCL 0,9% để duy trì huyết áp.
Điều trị các triệu chứng nặng (nếu có):
Hạ huyết áp:
Truyền dịch 1000 - 2000 ml dd NaCl 0,9% qua đường tĩnh mạch và đặt bệnh nhân
tư thế nghiêng trái, đầu thấp. Cần theo dõi áp lực tĩnh mạch trung tâm .

Tránh truyền dịch quá mức.
Nếu truyền dịch không làm tăng huyết áp cần cho:
Dopamin 2 - 5 microgam/kg/phút liều cho cả bệnh nhân người lớn lẫn trẻ em, điều
chỉnh tăng liều để đạt hiệu quả, song không quá 15 pg/kg/phút, có thể thêm:
Noradrenalin 0,1 - 0,2 microgam/kg/phút, điều chỉnh liều để có kết quả, liều cao
quá không có lợi gây thiếu máu tổ chức.
CH2015.1 16


ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG
VẬT
Co giật: là triệu chứng hiếm gặp, điều trị co giật bằng diazepam 10mg tiêm tĩnh
mạch, nếu không đáp ứng có thể cho phenobarbital hay phenytoiin sau khi đã đặt ống
nội khí quản, thông khí hỗ trợ.
2.1.1.6 Tình hình ngộ độc trên thế giới và ở Việt Nam
Trên thế giới hiện nay, vấn đề ngộ độc các thực phẩm chứa tetrodotoxin mà đặc
biệt là ngộ độc cá nóc đã và đang là vấn đề đáng quan tâm, gây hậu quả nghiêm trọng
về sức khoẻ và tính mạng của người tiêu dùng.
Tại Nhật Bản theo thống kê cho thấy trong 10 năm (1954-1963) nước Nhật có tới
1.962 người bị ngộ độc do ăn cá nóc, trong đó 1153 người bị tử vong (87,76% số người
mắc). Con số thống kê của Ngành Vệ sinh Dịch tễ thế giới cho thấy, số người bị ngộ
độc và chết vì cá nóc lên đến 60% trong tổng số các vụ ngộ độc do ăn các sản phẩm
thuỷ sản. Ở vùng biển nước ta có rất nhiều loài thủy sản có khả năng tạo ra độc tố. Có
sáu loại độc tố tìm thấy trong thủy sản: tetrodotoxin - độc tố thần kinh, ciguatera, DSP độc tố gây tiêu chảy, PSP - độc tố gây chứng liệt cơ, NSP - độc tố gây loạn thần kinh,
ASP - độc tố gây chứng mất trí nhớ.
Trong các loài thủy sản, cá nóc chứa nhiều độc tố nhất. Người ta tìm thấy nhiều
chất độc có ở các bộ phận khác nhau của cá như: trong buồng trứng có tetrodonin, axit
tetrodonin, tetrodotoxin, trong gan có hepatoxin. Ở da và trong máu cá cũng tìm thấy
các loại chất độc trên. Thịt cá thường không độc, nhưng khi cá chết, cá bị ươn thối,chất
độc từ buồng trứng, gan sẽ ngấm vào thịt cá. Khi đó thịt cá trở nên độc.

Bảng 2.1 – Tình hình ngộ độc trên thế giới
Năm

Số vụ

Số người mắc

Số người chết

1983

18

34

6

1984

23

39

6

1985

30

41


9

1986

22

38

6
CH2015.1 17


ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG
VẬT
1987

35

52

4

1988

26

46

5


1989

31

45

5

1990

33

55

1

1991

29

45

3

1992

33

57


4

Bảng 2.2 – Tình hình ngộ độc tại Nhật Bản

Bảng 2.3 –
ngộ độc tại
Trung

Tình hình
Đài Loan –
Quốc

CH2015.1 18


ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG
VẬT

Bảng 2.4 – Tình hình ngộ độc ở Việt Nam
Năm

Số vụ

Số mắc

Số chết

1999


12

87

15

2000

18

85

21

2001

31

168

28

2002

32

167

27


2003

25

226

27

2004

11

46

10

2005

4

14

4

2006

4

20


3

Cộng

137

813

135

2.1.1.7 Ứng dụng của tetrodotoxin
- Một công ty Canada đã tận dụng chất độc trong loài cá blowfish - loại hợp chất
độc hơn cả xyanua - để giúp bệnh nhân ung thư vượt qua được những cơn đau hoặc
CH2015.1 19


ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG
VẬT
giúp con nghiện heroin cắt cơn.
- Công ty International Wex Technologies đặt tại Vancouver cho biết, thử nghiệm
ban đầu trên chất tetrodotoxin đã cho ra kết quả tích cực. Tuy vậy, vẫn cần thêm nhiều
cuộc kiểm tra kỹ lưỡng và toàn diện hơn để đưa sản phẩm ra thị trường. Nếu thành
công, loại thuốc giảm đau này sẽ được bán trong vòng 3 năm tới.
- Loại thuốc mới lấy từ chất độc tetrodotoxin trong cá blowfish - loại chất độc nguy
hiểm đến mức chỉ một lượng rất nhỏ cũng có thể làm tê liệt một người trong vài phút.
- Nhưng loại thuốc làm từ chất độc tetrodotoxin đã vượt qua 2 cuộc thử nghiệm và
các bác sĩ cho biết nó có thể giảm đau của bệnh nhân ung thư ở giai đoạn cuối, trong khi
với các cơn đau kiểu khác lại không hiệu nghiệm.
- Bác sĩ Edward Sellers tại Đại học Toronto đã thử nghiệm trên 22 bệnh nhân.
Trong đó có một bệnh nhân ung thư ngoài 50 tuổi, bị đau dữ dội mỗi khi mặc quần áo.

Nhưng sau khi tiêm Tectin, tên sáng chế của tetrodotoxin, cơn đau của người bệnh giảm
đi trong hơn nửa tuần.
- Các nhà nghiên cứu đã tiêm cho bệnh nhân vài microgram Tectin - lượng cực nhỏ
không thể nhìn thấy bằng mắt thường - 2 lần một ngày, trong 4 ngày, và nhận thấy gần
70% số người thử nghiệm có cơn đau giảm đi. Cơn đau giảm vào ngày điều trị thứ 3 và
kéo dài sau cả đợt tiêm sau cùng. Trong một số trường hợp, hiệu quả của thuốc còn kéo
dài thêm 15 ngày.
- Theo các chuyên gia, Tectin có thể ngăn chặn tế bào thần kinh chuyển tín hiệu
đau đến não. Tectin khác các loại thuốc giảm đau khác ở chỗ nó không gây ra tác dụng
phụ như morphine, không xung đột với các loại thuốc khác và cũng không gây nghiện.
Mỗi con cá blowfish có thể cung cấp 600 liều thuốc lấy từ gan, thận và cơ quan sinh sản
của nó, vì thế sẽ không lo thiếu chất độc. Các nhà nghiên cứu còn hy vọng, thuốc sẽ
giúp cắt cả những cơn đau cai nghiện.
CH2015.1 20


ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG
VẬT
- Phát triển loại thuốc sử dụng độc chất của cá nóc
Mới đây, các nhà khoa học Triều Tiên đã giải quyết được những vấn đề về khoa
học và kỹ thuật trong việc bào chế thuốc chữa bệnh sử dụng độc chất của cá nóc. Theo
đó, các nhà khoa học Triều Tiên đã thiết lập quy trình sản xuất hàng loạt chất
tetrodotoxin có độc tố chiết xuất từ cá nóc. Một cơ sở sản xuất chất tiêm tetrodotoxin đã
được xây dựng để sản xuất các loại thuốc có thành phần chiết xuất từ da cá nóc để chữa
các bệnh gan, tuyến tụy và một số bệnh khác.

2.1.1.8 Độc tố của cá nóc
a. Tên gọi
• Thế giới:
 Tiếng Anh: Puffer fish, Blow fish, swell fish hay Globe fish;

 Tiếng Pháp: Poison – Globe;
 Tiếng Đức: Kugel fish (cá hình cầu);
 Tiếng Nhật: Fugu fish (cá khéo léo);
 Tiếng Hàn Quốc: Bog – Eo (cá bầu);
 Tiếng Philippine: Botete fish (cá béo);
 Tiếng Malaysia: Buntal fish (cá thổi phồng).
• Ở Việt Nam: Mỗi loại cá nóc, ở từng địa phương, có từ 2 -3 tên gọi khác
nhau. Khó khăn trong việc tuyên truyền phòng chống ngộ độc tetrodotoxin
do ăn cá nóc
b. Phân bố
CH2015.1 21


ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG
VẬT
Đa số sống ở biển, vùng duyên hải biển nông.
Một số loài sống ở nước ngọt, sông suối, ao hồ, cửa sông đổ ra biển.
Theo thống kê trên thế giới có khoảng 131 loài cá nóc khác nhau. Tại Nhật Bản
người ta đã tìm ra được khoảng 55 loài. Theo Viện nghiên cứu hải sản (Hải Phòng),
Việt Nam hiện có 66 loài thuộc 12 giống và 4 họ.

c. Bản chất và thành phần độc tố cá nóc

CH2015.1 22


ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG
VẬT

Hình 2.11 - Hàm lượng độc tố tetrodotoxin và STXs trong cá nóc Chấm cam

Torquigener pallimaculatus thu tại vùng biển Nha Trang – Khánh Hòa
Hình 2.12
Phân bố

-

tetrodotoxin trong cơ thể cá nóc Chấm cam
Torquigener pallimaculatus thu
tại vùng biển Nha Trang -Khánh Hòa
d. Tính chất của độc tố cá nóc
Tính chất vật lý: Không màu, không mùi và không vị
Tính tan: Tan rất tốt trong nước
Tính bền: Bền trong acid, không bền trong kiềm
Tính kháng nhiệt: Chịu được nhiệt độ cao
Tính liên kết: Có tính liên kết cao
Độc tố cá nóc với cơ thể người: Liều gây độc là 0,5 – 2 mg
Rất dễ thẩm thấu vào màng nhày của động vật.
e. Sự phân bố độc tố cá nóc
CH2015.1 23


ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG
VẬT
• Sự phân bố độc tính ở các bộ phận của cá nóc:
 Vây cá và môi cá
 Da và các cơ quan dưới da
 Gan cá
 Bộ phận sinh dục
 Thận
 Máu

 Thịt cá
• Sự phân bố độc tính theo giới:
 Độc tố cá nóc ở các bộ phận nội tạng của cá nóc cái thường mạnh
hơn cá nóc đực
 Tinh hoàn của hầu hết các loại cá nóc thường không có độc (trừ cá
nóc Đỏ, Báo đen…)
Bảng 2.5 – Mức độ độc ở các bộ phận của một số loài cá nóc tại biển Đài Loan
•

Sự phân
bố

Tinh hoàn Buồng trứng

độc

Gan

Túi mật

Da

Ruột

Thịt

tính theo từng cá thể: Cùng một loài cá nóc được đánh bắt ở cùng một
vùng, tại cùng một thời điểm nhưng lại tồn tại lẩn lộn những cá thể có độc
và những cá thể không độc.
• Sự khác biệt theo mùa:

 Buồng trứng: Buồng trứng của cá nóc thay đổi cả về chất và lượng
theo từng mùa. Độc tố cá nóc thay đổi theo sự phát triển của buồng
trứng
 Gan: Độc tố ở gan đều có khuynh hướng giống với độc tố ở buồng
CH2015.1 24


ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG
VẬT
trứng

f. Diễn biến ngộ đôc cá nóc
Độ I: Tê môi và đầu lưỡi, sau ăn từ 20 phút đến 3 giờ.
Độ II: Liệt vận động không hoàn toàn
Độ III : Liệt vận động hoàn toàn
Độ IV : Mất ý thức
g. Phòng chống ngộ độc cá nóc
Loại bỏ cá nóc ngay từ khi kéo lưới, đánh bắt tại bến cá
Không chế biến cá nóc làm thực phẩm.
Khi ăn cá nghi ngờ là cá nóc: nếu xuất hiện dấu hiệu ngứa họng, tê môi, tê lưỡi, tê
bàn tay thì trước tiên gây nôn, đồng thời đưa đến cơ sở y tế gần nhất.
2.1.2 Độc tố DSP – Độc tố gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning)
2.1.2.1 Nguồn gốc
Độc tố gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning) là nhóm gồm nhiều độc tố,
sinh ra do nhuyễn thể ăn phải tảo độc thuộc nhóm dinoflagellates loài Dinophysis spp,
Aurocentum, prorocentrumlima.

CH2015.1 25