Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI 2 SẢN PHẨM:
-ĐỒ HỘP DỨA NƯỚC ĐƯỜNG - NĂNG SUẤT: 60 TẤN NGUYÊN
LIỆU/NGÀY
-BỘT CÀ CHUA - NĂNG SUẤT: 3,5 TẤN SẢN PHẨM/CA

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ BÍCH NGỌC
Số thẻ sinh viên: 107150162

Đà Nẵng – Năm 2019

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

2

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

MỤC LỤC

Trang
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT..................................................... 2
1.1. Địa điểm xây dựng ............................................................................................... 2
1.2. Vùng nguyên liệu ................................................................................................. 2
1.3. Hợp tác hóa .......................................................................................................... 3
1.4. Nguồn cung cấp điện ........................................................................................... 3
1.5. Nguồn cung cấp hơi ............................................................................................. 3
1.6. Nhiên liệu ............................................................................................................. 3
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước ....................................................... 4
1.8. Nước thải, vấn đề xử lý nước thải và chất thải rắn .............................................. 4
1.9. Giao thông vận tải ................................................................................................ 4
1.10. Cung cấp nhân công ........................................................................................... 4
1.11. Năng suất nhà máy ............................................................................................. 5
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ......................................................................................... 6
2.1. Nguyên liệu .......................................................................................................... 6
2.1.1. Nguyên liệu dứa ................................................................................................ 6
2.1.2. Nguyên liệu cà chua ........................................................................................ 10
2.1.3. Các nguyên liệu khác ...................................................................................... 13
2.2. Sản phẩm ............................................................................................................ 15
2.2.1. Tiêu chuẩn sản phẩm đồ hộp dứa nước đường ............................................... 15
2.2.2. Tiêu chuẩn sản phẩm bột cà chua ................................................................... 16
2.3. Chọn phương án thiết kế .................................................................................... 16
2.3.1. Dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường ................................................ 16
2.3.2. Dây chuyền sản xuất bột cà chua .................................................................... 18
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ ........ 21

3.1. Quy trình sản xuất dứa nước đường................................................................... 21
3.1.1. Quy trình ......................................................................................................... 21
3.1.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................... 22
3.2. Quy trình sản xuất bột cà chua ........................................................................... 28
3.2.1. Quy trình ......................................................................................................... 28
SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

3

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

3.2.2. Thuyết minh quy trình .....................................................................................29
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .........................................................36
4.1. Các số liệu ban đầu ............................................................................................36
4.2. Thời vụ nguyên liệu và biểu đồ sản xuất của nhà máy ......................................36
4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường .......37
4.3.1. Tính cân bằng vật chất sản phẩm đồ hộp dứa nước đường .............................37
4.3.2. Chi phí cho đóng gói .......................................................................................43
4.4. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bột cà chua ............................45
4.4.1. Tính cân bằng vật chất sản phẩm bột cà chua .................................................45
4.4.2. Chi phí cho đóng gói .......................................................................................50
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ...............................................................52
5.1. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường...........52
5.1.1. Cân nguyên liệu dứa........................................................................................52
5.1.2. Băng tải ngang chuyển nguyên liệu vào .........................................................52

5.1.3. Băng tải chuyển nguyên liệu sang băng tải lựa chọn và phân loại .................52
5.1.4. Băng tải lựa chọn, phân loại và bẻ hoa, cuống ...............................................52
5.1.5. Băng tải vào bể ngâm ......................................................................................53
5.1.6. Bể ngâm ..........................................................................................................54
5.1.7. Máy rửa ...........................................................................................................54
5.1.8. Máy gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi ............................................................................55
5.1.9. Băng tải cắt mắt, sửa mắt ................................................................................55
5.1.10. Máy thái khoanh ............................................................................................56
5.1.11. Máy cắt miếng ...............................................................................................57
5.1.12. Máy rửa bán thành phẩm...............................................................................57
5.1.13. Máy rửa hộp ..................................................................................................57
5.1.14. Băng tải xếp hộp............................................................................................58
5.1.15. Cân ................................................................................................................58
5.1.16. Bunke chứa đường ........................................................................................59
5.1.17. Thùng pha chế ...............................................................................................60
5.1.18. Nồi nấu dịch đường .......................................................................................61
5.1.19. Bình lọc siro ..................................................................................................61
5.1.20. Thùng chứa dịch siro sau lọc ........................................................................62
5.1.21. Máy rót hộp và ghép mí ................................................................................62
5.1.22. Bơm ...............................................................................................................62
SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

4

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả


5.1.23. Máy rửa hộp sau ghép mí.............................................................................. 63
5.1.24. Máy thanh trùng ............................................................................................ 64
5.1.25. Băng tải vào bể làm nguội ............................................................................ 64
5.1.26. Bể làm nguội ................................................................................................. 64
5.1.27. Máy dán nhãn ................................................................................................ 64
5.1.28. Máy in ngày sản xuất và hạn sử dụng ........................................................... 65
5.1.29. Máy đóng gói hộp vào thùng ........................................................................ 66
5.2. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bột cà chua .............................. 67
5.2.1. Cân nguyên liệu cà chua ................................................................................. 67
5.2.2. Băng tải vận chuyển, lựa chọn, phân loại cà chua .......................................... 67
5.2.3. Thiết bị rửa cà chua ......................................................................................... 68
5.2.4. Thiết bị chần, hấp ............................................................................................ 70
5.2.5. Thiết bị chà ..................................................................................................... 70
5.2.6. Thiết bị lọc ...................................................................................................... 71
5.2.7. Thiết bị gia nhiệt ............................................................................................. 71
5.2.8. Thiết bị cô đặc ................................................................................................. 72
5.2.9. Bồn chứa nước hòa trộn siro ........................................................................... 74
5.2.10. Nồi nấu dịch siro ........................................................................................... 75
5.2.11. Thiết bị lọc dịch siro ..................................................................................... 75
5.2.12. Thiết bị làm lạnh dịch siro ............................................................................ 75
5.2.13. Thùng chứa dịch siro .................................................................................... 76
5.2.14. Thiết bị phối trộn .......................................................................................... 76
5.2.15. Thùng chứa dịch cà ....................................................................................... 77
5.2.16. Thiết bị sấy phun ........................................................................................... 77
5.2.17. Vít tải và gàu tải chuyển bột qua rây ............................................................ 78
5.2.18. Thiết bị rây bột .............................................................................................. 78
5.2.19. Thiết bị bao gói ............................................................................................. 79
5.2.20. Bơm nguyên liệu ........................................................................................... 79
CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT ....................................................................................... 82

6.1. Tính hơi .............................................................................................................. 82
6.1.1. Tính hơi cho dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường ........................... 82
6.1.2. Tính nhiệt và hơi cho dây chuyền sản xuất bột cà chua ................................. 89
6.1.2.1. Lượng hơi tiêu thụ cho thiết bị chần ............................................................ 89
6.1.2.2. Lượng hơi cần cho thiết bị gia nhiệt ............................................................ 89
6.1.2.3. Lượng hơi cần cho thiết bị cô đặc ................................................................ 89
SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

5

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

6.1.2.4. Lượng hơi cần tiêu tốn cho nồi nấu siro ......................................................89
6.1.3. Chi phí hơi cho sinh hoạt ................................................................................91
6.1.4. Chi phí hơi do mất mát ....................................................................................91
6.3. Tính và chọn nồi hơi ..........................................................................................91
6.3.1. Đặc tính ...........................................................................................................91
6.3.2. Tính chọn nồi hơi ............................................................................................91
6.2. Tính nước ...........................................................................................................92
6.2.1. Tính nước cho dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường ........................92
6.2.2. Tính nước cho dây chuyền sản xuất bột cà chua ............................................92
6.2.3. Nước cho phân xưởng nồi hơi.........................................................................93
6.2.4. Nước dùng cho sinh hoạt ................................................................................93
6.2.5. Nước dùng cho nhà ăn ....................................................................................93
6.2.6. Nước dùng cho cây xanh .................................................................................93

6.2.7. Nước dùng cho cứu hoả ..................................................................................93
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ..........95
7.1. Tính tổ chức .......................................................................................................95
7.1.1. Sơ đồ tổ chức...................................................................................................95
7.1.2. Số lượng nhân lực nhà máy .............................................................................95
7.2. Tính xây dựng ....................................................................................................98
7.2.1. Địa điểm của khu đất xây dựng nhà máy ........................................................98
7.2.2. Các công trình xây dựng .................................................................................98
7.2.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy ....................................................................113
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG .............114
8.1. Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất ..........................114
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu dứa ..............................................................................114
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu cà chua ........................................................................114
8.1.3. Kiểm tra đường kính và nước đường sau khi nấu, độ axit ............................114
8.2. Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất .............................................115
8.2.1. Các công đoạn trong dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường ............115
8.2.2. Các công đoạn trong dây chuyền sản xuất bột cà chua.................................116
8.3. Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm ..........................................................118
8.3.1. Các bước kiểm tra chất lượng sản phẩm .......................................................118
8.3.2. Chỉ tiêu sản phẩm xuất xưởng.......................................................................118

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

6


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP - PHÒNG
CHỐNG CHÁY NỔ .................................................................................................. 119
9.1. An toàn lao động .............................................................................................. 119
9.2. Vệ sinh công nghiệp......................................................................................... 119
9.2.1. Yêu cầu vệ sinh cá nhân của công nhân ....................................................... 120
9.2.2. Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp thoát nước......... 120
9.2.3. Xử lý phế liệu ................................................................................................ 120
9.3. Phòng chống cháy nổ ....................................................................................... 121
KẾT LUẬN ................................................................................................................ 122
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 123

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

7

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2. 1. Thành phần hóa học của một số giống dứa....................................................7
Bảng 2. 2. Các chỉ tiêu về khối lượng dứa ...................................................................10
Bảng 2. 3. Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà chua ...............................................11
Bảng 2. 4. Số lượng solanin theo độ chín của cà chua ..................................................12

Bảng 2. 5. Các sắc tố của cà chua theo độ chín .............................................................12
Bảng 2. 6. Chỉ tiêu cảm quan đường RE .......................................................................14
Bảng 2. 7. Chỉ tiêu hóa lý đường RE.............................................................................14
Bảng 2. 8. Các chỉ tiêu hóa lý của acid citric ................................................................14
Bảng 3. 1. Các chỉ số khi xếp hộp .................................................................................26
Bảng 3. 2. Chế độ thanh trùng .......................................................................................27
Bảng 4. 1. Bảng thời vụ nguyên liệu của nhà máy ........................................................36
Bảng 4. 2. Bảng nhập liệu của nhà máy ........................................................................36
Bảng 4. 3. Biểu đồ sản xuất của nhà máy ......................................................................36
Bảng 4. 4. Biểu đồ làm việc của nhà máy .....................................................................36
Bảng 4. 5. Tỷ lệ hao hụt của dứa qua các công đoạn ....................................................37
Bảng 4. 6. Bảng tổng hợp chi phí nguyên liệu phụ sản xuất đồ hộp dứa nước đường .43
Bảng 4. 7. Bảng tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm đồ hộp dứa nước đường...........43
Bảng 4. 8. Bảng tổng hợp chi phí đóng gói sản phẩm đồ hộp dứa nước đường ...........45
Bảng 4. 9. Tỷ lệ hao hụt của cà chua qua các công đoạn ..............................................45
Bảng 4. 10. Bảng tổng hợp chi phí nguyên liệu phụ sản xuất bột cà chua....................49
Bảng 4. 11. Bảng tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm bột cà chua .............................50
Bảng 4. 12. Bảng tổng hợp chi phí đóng gói sản phẩm bột cà chua .............................51
Bảng 5. 1. Thông số kỹ thuật cân điện tử GFK-600......................................................52
Bảng 5. 2. Thông số kỹ thuật máy rửa con lăn dạng bàn chải ......................................54
Bảng 5. 3. Thông số kỹ thuật máy gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi ............................................55
Bảng 5. 4. Thông số kỹ thuật máy thái khoanh dứa ......................................................56
Bảng 5. 5. Thông số kỹ thuật máy cắt miếng ................................................................57
Bảng 5. 6. Thông số kỹ thuật máy rửa ..........................................................................57
Bảng 5. 7. Thông số kỹ thuật máy rửa hộp ..................................................................57
Bảng 5. 8. Thông số kỹ thuật hệ thống cân tự động .....................................................59
SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền



Đồ án tốt nghiệp

8

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Bảng 5. 9. Thông số kỹ thuật nồi nấu dịch đường ........................................................ 61
Bảng 5. 10. Thông số kỹ thuật bình lọc siro ................................................................. 62
Bảng 5. 11. Thông số kỹ thuật máy rót hộp và ghép mí GT7B12-FGJ250 .................. 62
Bảng 5. 12. Thông số kỹ thuật bơm .............................................................................. 63
Bảng 5. 13. Thông số kỹ thuật máy rửa hộp sau ghép mí ............................................. 63
Bảng 5. 14. Thông số kỹ thuật máy thanh trùng ........................................................... 64
Bảng 5. 15. Thông số kỹ thuật máy dán nhãn KWT-510A........................................... 65
Bảng 5. 16. Thông số kỹ thuật máy in .......................................................................... 65
Bảng 5. 17. Thông số kỹ thuật máy đóng gói hộp vào thùng ...................................... 66
Bảng 5. 18. Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường ........ 66
Bảng 5. 19. Thông số kỹ thuật thiết bị rửa thổi ............................................................. 68
Bảng 5. 20. Thông số kỹ thuật thiết bị chần CY6000 ................................................... 70
Bảng 5. 21. Thông số kỹ thuật thiết bị chà kiểu cánh đập DDJ-5 ................................. 70
Bảng 5. 22. Thông số kỹ thuật thiết bị lọc khung bản ................................................. 71
Bảng 5.23. Thông số kỹ thuật thiết bị gia nhiệt bản mỏng ........................................... 72
Bảng 5. 24. Thông số kỹ thuật thiết bị cô đặc ............................................................... 73
Bảng 5. 25. Thông số kỹ thuật nồi nấu dịch siro........................................................... 75
Bảng 5. 26.Thông số kỹ thuật bình lọc 2 túi ................................................................. 75
Bảng 5. 27. Thông số kỹ thuật thiết bị trao đổi nhiệt .................................................... 76
Bảng 5. 28. Thông số kỹ thuật máy trộn trục khuỷu ..................................................... 77
Bảng 5. 29. Thông số kỹ thuật thiết bị sấy phun ........................................................... 78
Bảng 5. 30. Thông số kỹ thuật thiết bị rây bột .............................................................. 79
Bảng 5. 31. Thiết bị bao gói .......................................................................................... 79

Bảng 5. 32. Thông số kỹ thuật bơm MAXANA ........................................................... 80
Bảng 5. 33. Bảng tổng kết thiết bị trong dây chuyền sản xuất bột cà chua .................. 81
Bảng 6. 1. Lượng nhiệt và hơi trong các quá trình ở dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa
nước đường .................................................................................................................... 89
Bảng 6. 2. Lượng hơi dùng cho các thiết bị ở dây chuyền sản xuất bột cà chua .......... 91
Bảng 6. 3. Thông số kỹ thuật nồi hơi WNS20 .............................................................. 91
Bảng 6. 4. Lượng nước sử dụng cho nhà máy .............................................................. 94
Bảng 7. 1. Nhân lực làm việc gián tiếp trong phân xưởng............................................ 95
Bảng 7. 2. Số lượng công nhân làm việc trong phân xưởng sản xuất chính (đối với dây
chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường) .................................................................... 96
SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

9

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Bảng 7. 3. Số lượng công nhân làm việc trong phân xưởng sản xuất chính (đối với dây
chuyền sản xuất bột cà chua) .........................................................................................97
Bảng 7. 4. Nhân lực phụ trong phân xưởng (đối với cả 2 dây chuyền) ........................98
Bảng 7. 5. Kích thước phân xưởng chính ......................................................................99
Bảng 7. 6. Tổng kết các công trình xây dựng toàn nhà máy .......................................112

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền



Đồ án tốt nghiệp

10

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

DANH SÁCH HÌNH ẢNH

Hình 2. 1. Thân và lá dứa ............................................................................................... 6
Hình 2. 2. Trái dứa và hoa dứa ....................................................................................... 7
Hình 2. 3. Dứa Queen ...................................................................................................... 8
Hình 2. 4. Dứa Cayenne .................................................................................................. 8
Hình 2. 5. Quả cà chua ................................................................................................. 11
Hình 2. 6. Cà chua hồng ................................................................................................ 12
Hình 5. 1. Cân nguyên liệu ............................................................................................ 52
Hình 5. 2. Máy rửa con lăn dạng bàn chải .................................................................... 54
Hình 5.3. Máy gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi ........................................................................... 55
Hình 5. 4. Máy thái khoanh dứa .................................................................................... 56
Hình 5. 5. Máy cắt miếng .............................................................................................. 57
Hình 5. 6. Máy rửa ........................................................................................................ 57
Hình 5. 7. Giỏ sắt........................................................................................................... 57
Hình 5. 8. Máy rửa hộp ................................................................................................. 58
Hình 5. 9. Cân điện tử với băng tải con lăn .................................................................. 59
Hình 5. 10. Bunke chứa đường .................................................................................... 59
Hình 5. 11. Thùng pha chế ............................................................................................ 60
Hình 5. 12. Nồi nấu dịch đường ................................................................................... 61
Hình 5. 13. Bình lọc siro ............................................................................................... 62
Hình 5. 14. Máy rót hộp và ghép mí GT7B12-FGJ250 ................................................ 62

Hình 5. 15. Bơm ............................................................................................................ 63
Hình 5. 16. Máy rửa hộp sau ghép mí ........................................................................... 63
Hình 5. 17. Máy thanh trùng ......................................................................................... 64
Hình 5. 18. Máy dán nhãn KWWT-510A ..................................................................... 64
Hình 5. 19. Máy in ........................................................................................................ 65
Hình 5. 20. Máy đóng gói hộp vào thùng...................................................................... 66
Hình 5. 21. Băng tải lựa chọn, phân loại cà chua .......................................................... 68
Hình 5. 22. Thiết bị rửa thổi khí ORMECH.................................................................. 68
Hình 5. 23. Cấu tạo thiết bị rửa thổi khí ORMECH ..................................................... 69
Hình 5. 24. Thiết bị chần CY6000 ................................................................................ 70
Hình 5. 25. Thiết bị chà kiểu cánh đập DDJ-5 .............................................................. 70
Hình 5. 26. Thiết bị lọc khung bản ................................................................................ 71
SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

11

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Hình 5. 27. Thiết bị gia nhiệt bản mỏng và tấm gia nhiệt ............................................72
Hình 5. 28. Thiết bị cô đặc 2 cấp tuần hoàn SJN2-2000 ...............................................73
Hình 5. 29. Bồn chứa nước hòa trộn siro ......................................................................74
Hình 5. 30. Nồi nấu hai vỏ JC-500-1 ............................................................................75
Hình 5. 31. Bình lọc 2 túi ..............................................................................................75
Hình 5. 32. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm TBCB013 ................................................76
Hình 5. 33. Máy trộn trục khuỷu ...................................................................................77

Hình 5. 34. Thiết bị sấy phun LPG-700 ........................................................................78
Hình 5. 35. Thiết bị rây bột ...........................................................................................79
Hình 5. 36. Thiết bị bao gói ...........................................................................................79
Hình 5. 37. Bơm MAXANA .........................................................................................80
Hình 6. 1. Nồi hơi WNS6 ..............................................................................................91

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền



LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là nước nhiệt đới gió mùa, có điều kiện tự nhiên vô cùng thuận lợi cho
việc trồng các loại rau quả với năng suất cao, kể cả rau quả ôn đới và nhiệt đới. Trong
những năm qua sản xuất rau quả của Việt Nam đã có những bước tăng trưởng rất mạnh
cả về diện tích và sản lượng.
Việc sản xuất rau quả phụ thuộc vào mùa vụ, phần lớn loại rau quả mỗi năm chỉ
có một mùa nhất định nên sản lượng rau quả từng loại không ổn định trong năm. Việc
cung cấp rau quả cho thị trường tiêu dùng chưa thỏa mãn, có thời gian sản lượng quá ít
gây thiếu hụt, có thời gian sản lượng quá lớn tiêu thụ không hết gây tồn đọng. Đồng
thời, rau quả rất khó bảo quản, không thể để lâu sau khi thu hoạch vì chất lượng và hàm
lượng chất dinh dưỡng nhanh chóng giảm sút trong quá trình bảo quản. Ngành công
nghiệp bảo quản sau thu hoạch còn chậm phát triển, ít được quan tâm dẫn đến tỷ lệ thất
thoát rất lớn, chất lượng sản phẩm bị giảm rất nhiều trong quá trình lưu thông.
Trên thị trường hiện nay, sản phẩm đồ hộp và các loại bột từ rau quả là một giải
pháp lâu dài và hiệu quả trong bối cảnh cần phải đáp ứng nhu cầu kéo dài thời gian bảo
quản, cung cấp sản phẩm rau quả vào những thời điểm mùa vụ đang gặp khó khăn trong
vấn đề tiêu thụ hoặc khi chưa tới mùa vụ. Đồng thời cũng tạo ra các sản phẩm đa dạng
từ rau quả, có giá trị sử dụng cao về mặt chất lượng và tiện lợi cho người tiêu dùng.

Do những yếu tố thiết yếu như trên nên em được phân công nhận đề tài: “Thiết kế
nhà máy chế biến rau quả với 2 sản phẩm:
- Đồ hộp dứa nước đường - Năng suất: 60 tấn nguyên liệu/ngày
- Bột cà chua - Năng suất: 3,5 tấn sản phẩm/ca”.
Phương pháp nghiên cứu, thực hiện đề tài này bao gồm quá trình tìm kiếm, tra cứu
các nguồn tài liệu lý thuyết cũng như các số liệu, quy trình sản xuất, máy móc thiết bị
tại một số nhà máy tương tự trên thực tế để tổng hợp và hoàn thành đề tài.
Cấu trúc của đồ án tốt nghiệp này bao gồm các phần thuyết minh chính sau:
- Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
- Tìm hiểu về nguyên liệu, sản phẩm cùng phương án thiết kế
- Chọn sơ đồ quy trình công nghệ và thuyết minh sơ đồ cho cả 2 sản phẩm
- Tính toán và lựa chọn thiết bị và tính năng lượng cho các thiết bị cần thiết
- Quy hoạch tổng mặt bằng và vấn đề an toàn lao động, vệ sinh công nghiệp, phòng
chống cháy nổ
- Kiểm tra chất lượng trong sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Cùng với phần thuyết minh có 5 bản vẽ chính: sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ,
mặt bằng và mặt cắt phân xưởng sản xuất chính, đường ống và tổng mặt bằng nhà máy.
SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền


CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1. Địa điểm xây dựng
Việc chọn địa điểm để xây dựng nhà máy đóng vai trò quan trọng. Vị trí của nhà
máy phải đảm bảo được chất lượng và số lượng nguyên liệu cho sản xuất, cũng như hoạt
động tiêu thụ của nhà máy. Với nguồn nguyên liệu là rau quả có thời gian bảo quản ngắn
và dễ dàng hư hỏng trong quá trình vận chuyển thì địa điểm đặt nhà máy chế biến rau
quả lại càng quan trọng hơn nữa.

Nhà máy được xây dựng ở vị trí thỏa mãn các điều kiện: gần nguồn nguyên liệu,
gần sông hồ để tận dụng nguồn nước, gần mạng lưới điện quốc gia, các điều kiện khí
hậu thích hợp, thị trường tiêu thụ lớn và xuất khẩu dễ dàng,…
Qua tìm hiểu về vị trí địa lý, khí hậu, hệ thống giao thông vận tải và các điều kiện
khác, tôi quyết định xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Long Giang, xã Tân Lập 1,
huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang.
Khu công nghiệp Long Giang nằm cạnh đường cao tốc thành phố Hồ Chí Minh –
Trung Lương, cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh 50km, cách trung tâm thành phố
Mỹ Tho 15km, cách cảng Sài Gòn, cảng Hiệp Phước khoảng 50km, cách ga Sài Gòn
60km, cách sân bay Tân Sơn Nhất 60km.
Phía Bắc giáp ĐT 866B, phía Tây giáp kênh Thầy Năng, phía Nam giáp kênh Thầy
Lực, phía Đông giáp đê ADB. Ngoài ra khu công nghiệp còn tiếp giáp với nhiều tỉnh
Tây Nam Bộ khác – nơi cung cấp nguyên liệu cho nhà máy sản xuất.
Độ ẩm trung bình: 80 – 85%. Nhiệt độ trung bình: 27 – 290C. Lượng mưa trung
bình: 1,210 – 1,424mm/năm. Hướng gió chủ đạo: gió Tây Nam (mùa khô), gió Đông
Bắc (mùa mưa), tốc độ gió trung bình: 2,5 – 6m/s. Không xảy ra bão lụt, động đất, sóng
thần [1].
1.2. Vùng nguyên liệu
Nhà máy đặt tại khu công nghiệp Long Giang, xã Tân Lập 1, huyện Tân Phước,
tỉnh Tiền Giang là một lợi thế về vấn đề vùng nguyên liệu. Đây là trọng điểm sản xuất
nông nghiệp của cả nước, đặc biệt là các cây ăn quả đặc sản như: xoài, sầu riêng, dứa,…
Vùng chuyên canh cây ăn trái có diện tích khá lớn, chiếm 89% diện tích vườn cây ăn
trái toàn tỉnh, đạt năng suất và chất lượng cao. Tiền Giang hiện là địa phương có diện
tích trồng dứa tập trung lớn nhất vùng đồng bằng sông Cửu Long với diện tích hơn
15.000 ha, tập trung chủ yếu ở Tân Phước, với năng suất 18-20 tấn/ha/năm. Do hiệu quả
kinh tế cao, phù hợp với điều kiện thổ nhưỡng, cây dứa được tỉnh Tiền Giang xác định
là một trong những loại cây ăn trái chủ lực để phát triển kinh tế ở vùng đất phèn Tân
SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền



Phước. Do đó, diện tích trồng dứa ở khu vực này đã gia tăng theo từng năm [2].
Đồng thời Tiền Giang cũng là tỉnh tiêu biểu thực hiện mô hình trồng cà chua dưới
ruộng mưa. Kỹ thuật hiện đại này cũng thu được sản lượng lớn cà chua chất lượng tốt.
Nhờ nguồn nguyên liệu gần nhà máy nên chi phí vận chuyển và giá nguyên liệu sẽ được
giảm đáng kể.
1.3. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỹ thuật và
liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công
trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng động, giúp cho Phải
hợp tác chặt chẽ với ngành nông nghiệp để thu hoạch đúng thời gian, đúng độ già chín
phù hợp với từng loại giống cây trồng ở từng vùng chuyên canh tại địa phương. Bên
cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật hỗ trợ cho người nông dân hướng dẫn kỹ thuật
gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch nông sản nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu đầu
vào.
Để tiếp tục phát triển vùng nguyên liệu, tạo thế đứng vững chắc, nhà máy cần có
hoạt động ký kết, liên doanh. Theo đó, sẽ cung cấp vốn trực tiếp đến các hộ nông dân
để đảm bảo vùng nguyên liệu ổn định, trồng đúng kế hoạch và tránh tình trạng dư thừa
cục bộ. Hỗ trợ nông dân chuyển đổi giống dứa cũ, thoái hóa sang trồng giống dứa Queen
chất lượng cao và áp dụng quy trình sản xuất dứa theo tiêu chuẩn VietGAP phục vụ cho
nhà máy [2].
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sản xuất đồ hộp dứa nước đường và bột cà chua cần tiêu thụ một lượng
điện năng khá lớn, chủ yếu sử dụng để chạy động cơ, chiếu sáng, sinh hoạt,…
Nguồn điện cấp cho Khu công nghiệp Long Giang được lấy từ mạng lưới điện
công nghiệp của thành phố, đường dây 500kV đã được hạ thế xuống 220/380V. Đồng
thời nhà máy sẽ đầu tư thêm máy phát điện dự phòng nhằm đảm bảo cho quá trình sản
xuất diễn ra thuận lợi, an toàn và liên tục trong trường hợp nguồn cung cấp điện tại khu
vực gặp sự cố.

1.5. Nguồn cung cấp hơi
Trong nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích như: chần, thanh trùng, sấy,
cô đặc, làm nóng nước sinh hoạt… Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng
của nhà máy.
1.6. Nhiên liệu
Nhà máy sử dụng nguồn nhiên liệu chủ yếu là dầu FO và xăng tạo hơi và để cung
cấp cho máy phát điện dự phòng khi có sự cố.

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền


1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Nước có từ 2 nguồn: nhà máy nước Tiền Giang và hệ thống cấp nước TP. Hồ Chí
Minh. Chất lượng nước theo tiêu chuẩn Việt Nam. Nguồn nước cung cấp vào nhà máy
rất quan trọng và có nhiều loại khác nhau. Tùy thuộc vào mỗi loại mà nhà máy tiến hành
xử lý khác nhau để đảm bảo chất lượng nước cho các quá trình như nấu, ngâm, thanh
trùng, rửa hộp và vệ sinh thiết bị.
1.8. Nước thải, vấn đề xử lý nước thải và chất thải rắn
Lượng nước thải của nhà máy đồ hộp rau quả rất nhiều và lượng nước thải của nhà
máy chủ yếu là các chất hữu cơ có thành phần hữu cơ không độc hại được đưa vào hệ
thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn cho phép.
Xử lý nước thải và chất thải rắn: Toàn bộ nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt
được doanh nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước khi xả ra hệ thống
đường nước thải chung. Chất thải rắn từ các nhà máy trong khu công nghiệp sẽ được
phân loại, thu gom và chuyển về bãi thải tập trung của tỉnh.
1.9. Giao thông vận tải
Nhà máy đặt tại khu công nghiệp Long Giang có giao thông thuận lợi trong việc
tiêu thụ sản phẩm, vận chuyển nguyên liệu, tiếp thu khoa học công nghệ. Huyện Tân

Phước có giao thông thủy, giao thông bộ đều rất thuận lợi. Có nhiều kênh rạch thuận
tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu.
Khu công nghiệp Long Giang nằm cạnh đường cao tốc thành phố Hồ Chí Minh –
Trung Lương, cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh 50km, cách trung tâm thành phố
Mỹ Tho 15km, cách cảng Sài Gòn, cảng Hiệp Phước khoảng 50km, cách ga Sài Gòn
60km, cách sân bay Tân Sơn Nhất 60km. Do vậy việc vận chuyển nguyên liệu và sản
phẩm đi các nơi hết sức thuận lợi, không bị ách tắt giao thông.
1.10. Cung cấp nhân công
Với vị trí địa lý nằm gần các trung tâm kinh tế lớn nhất trong cả nước như thành
phố Hồ Chí Minh, thành phố Mỹ Tho (Tiền Giang), những khu vực tập trung nguồn lao
động có chất lượng cao, có trình độ chuyên môn cao từ khắp cả nước sẽ là một thuận lợi
cho vấn đề cung cấp nguồn nhân lực cho nhà máy.
Khu công nghiệp Long Giang cũng phát triển nhiều dịch vụ trọng tâm như hỗ trợ
tuyển dụng và đào tạo nguồn nhân lực, tư vấn pháp lý, môi trường, chăm sóc sức khỏe
cho lao động trong khu vực. Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý được tiếp
nhận từ các trường đại học, cao đẳng trên cả nước, đây là lực lượng chủ yếu nắm giữ
khoa học kỹ thuật góp phần đưa nhà máy phát triển.

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền


1.11. Năng suất nhà máy
Nhà máy sản xuất 2 sản phẩm:
- Đồ hộp dứa nước đường: năng suất 60 tấn nguyên liệu/ngày.
- Bột cà chua: năng suất 3,5 tấn sản phẩm/ca.
Tóm lại, qua quá trình khảo sát ở trên đồng thời tìm hiểu về chính sách phát triển
kinh tế nông nghiệp vững mạnh, xu hướng áp dụng công nghệ và kỹ thuật hiện đại vào
trồng trọt của tỉnh đặc biệt là đối với dứa và cà chua, tôi quyết định khu công nghiệp

Long Giang, xã Tân Lập 1, huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang làm địa điểm xây dựng
nhà máy là hoàn toàn có cơ sở.

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu dứa
2.1.1.1. Nguồn gốc – đặc điểm
Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ
tầm gửi Bromeliaceae. Mặc dù sản lượng dứa chỉ đứng thứ 10 trong các loại cây ăn quả
nhưng về chất lượng, hương vị lại đứng đầu, và được mệnh danh là “vua hoa trái”.
Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, ngày nay dứa được trồng phổ biến ở tất cả các
nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới có mùa đông ấm. Ở Việt Nam, dứa có nhiều
ở Tiền Giang, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa, Nghệ An,...
Thân cây dứa hình búp măng, dài 20 - 30cm. Lá dứa che kín thân cây. Thân cây
chia làm hai phần: thân trên mặt đất tương đối non mềm; thân ngầm già hơn, có nhiều
mầm có thể dùng để nhân giống.
Lá dứa mọc dày và theo hình xoắn ốc, lá hẹp dài giống hình lưỡi kiếm. Mỗi cây có
khoảng 20 lá trở lên. Lá màu xanh nhạt, xanh vàng, xanh pha đỏ hay xanh thẫm. Viền
lá có gai ngắn hoặc không có gai. Mỗi lá có một lớp phấn trắng [3].

Hình 2. 1. Thân và lá dứa [3]
Hoa dứa là một loại hoa chùm. Mỗi một chùm hoa có rất nhiều hoa nhỏ (khoảng
từ 40 - 150 hoa), bọc quanh một cuống hoa chung. Số hoa (sau này là mắt dứa) càng
nhiều thì khối lượng trái càng lớn. Khi cây dứa đã ra hoa thì số mắt sẽ cố định, không

tăng thêm nữa. Vì vậy bón phân đầy đủ và hoàn thành trước giai đoạn phân hóa mầm
hoa có tác dụng quyết định đối với khối lượng trái và năng suất dứa.
Trái dứa là một trái kép. Khi trái chín, vỏ trái từ màu tím thẫm trở sang tím xanh,
dần dần một vài hàng nhỏ ở phía dưới biến vàng và sau cùng toàn cả trái đều màu vàng
hay màu vàng đỏ. Nhiệt độ cao hay thấp, thời gian sinh trưởng dài ngắn, cây mạnh hay
yếu cũng ảnh hưởng đến trái lớn nhỏ khác nhau. Trái dứa sinh trưởng trong thời kì nhiệt
độ cao, độ ẩm lớn thì thời gian sinh trưởng ngắn hơn thời kỳ khô hạn và rét [4].
SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền


Hình 2. 2. Trái dứa và hoa dứa [4]
Dứa là cây nhiệt đới nên thích nhiệt độ cao, thích hợp nhất từ 21 - 27°C. Nhu cầu
nước hàng ngày của cây dứa tương đương với một lượng mưa từ 1,25 - 2mm. Độ ẩm
không khí trung bình cần thiết từ 75% trở lên. Cây dứa cần ánh sáng tán xạ và thích hợp
với đất nhiều chất màu và có đủ chất sắt, độ pH từ 4,5 - 5 là thích hợp nhất [5].
2.1.1.2. Thành phần hóa học
Trái dứa có 72 - 88% nước, 8 - 18,5% đường, 0,3 - 0,8% acid, 0,25 - 0,5% protein,
khoảng 0,25% muối khoáng. 70% đường dứa chủ yếu là saccharose, còn lại là glucose.
Acid nhiều nhất trong thành phần acid hữu cơ của dứa là acid citric (65%), còn lại là
acid malic (20%), acid tatric (10%), acid succinic (3%).
Dứa còn chứa ezyme thủy phân protein là Bromelin. Hàm lượng bromelin tăng
dần từ ngoài vào trong và từ dưới gốc lên trên ngọn. Hàm lượng vitamin C khoảng 15 55mg%, vitamin A 0,06mg%, vitamin B1 0,09mg%, vitamin B2 0,04mg%,…
Thành phần hóa học của dứa thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và
điều kiện trồng trọt [5].
Bảng 2. 1. Thành phần hóa học của một số giống dứa [5]
Độ khô
Đường khử Saccharose Độ acid
Giống dứa, nơi trồng

(%)
(%)
(%)
(%)
Dứa hoa Phú Thọ
18
4,19
11,59
0,51
Dứa hoa Tuyên Quang
18
3,56
12,22
0,57
Dứa Victoria nhập nội
17
3,2
10,9
0,5
Dứa Hà Tĩnh
12
2,87
6,27
0,63
Dứa mật Vĩnh Phú
11
2,94
6,44
0,56
Dứa Caien Phủ Qui

13
3,2
7,6
0,49
Dứa Caien Cầu Hai
13,5
3,65
6,5
0,49
Khóm Đồng Nai
15,2
3,4
9,8
0,31
Khóm Long An
14,8
3,3
8,6
0,37
Khóm Kiên Giang
13,5
2,8
7,5
0,34

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

pH
3,8
3,8

3,8
3,6
3,9
4,0
4,0
4,05
4,0
4,1

GVHD: Trần Thế Truyền


2.1.1.3. Phân loại các giống dứa
Dứa có tất cả khoảng 60 - 70 giống, chia thành ba nhóm chính:
a. Nhóm dứa Queen
Trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung bình mỗi trái 0,8 - 1,6 kg/trái, mắt
lồi, dạng trụ tròn khá đều. Thịt trái vàng đậm, giòn, hương dứa, vị chua ngọt đậm đà.
Nhóm này có chất lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi và xuất khẩu.
Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm cũng được thuộc nhóm dứa này. Nhóm dứa Queen
được trồng nhiều nhất trong ba nhóm ở Việt Nam [5].

Hình 2. 3. Dứa Queen [5]
b. Nhóm dứa Cayenne
Dứa Cayenne cho trái lớn nhất, khối lượng trung bình 1,5 - 2,5 kg/trái, mắt phẳng
và nông. Trái có dạng trụ côn, lớn ở dưới gốc nhỏ dần ở đầu ngọn. Thịt trái vàng ngà,
nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen. Trái dứa rất to nên gọi là dứa độc bình,
dứa tây thuộc nhóm này. Vì phù hợp với chế biến công nghiệp, nhóm Cayenne được
trồng ở hầu hết các vùng dứa lớn trên thế giới. Ở Việt Nam đang có những dự án đẩy
mạnh trồng dứa Cayenne thành quy mô lớn, nhưng việc sử dụng loại dứa này vẫn chưa
thông dụng lắm [5].


Hình 2. 4. Dứa Cayenne [5]
SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền


c. Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish)
Trái dứa Spanish lớn hơn dứa Queen, mắt to và sâu. Thịt trái vàng nhạt, có chỗ
trắng, vị chua, ít mùi thơm nhưng nhiều nước hơn dứa Queen. Dứa ta, dứa mật,… thuộc
nhóm này. Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tập trung ở khu
vực Liễn Sơn (Tam Dương, Vĩnh Phú) [5].
2.1.1.4. Trồng dứa ở Việt Nam
Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Tiền
Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản lượng dứa của tỉnh
Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400
tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh Hóa
(20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn. Nhiều địa phương xây
dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy
chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa [1].
2.1.1.5. Thu hoạch và bảo quản dứa
a. Thu hoạch
Dứa là loại trái không có đỉnh hô hấp nên không thể thu hoạch khi còn xanh như
các loại trái khác mà phải thu hoạch lúc trái chín. Do đó dứa sau khi thu hoạch rất dễ bị
dập, gãy cuống, làm ảnh hưởng đến chất lượng.
Mặt khác dứa cũng như các loại trái cây nhiệt đới khác rất nhạy cảm với nhiệt độ.
Nhiệt độ cao làm trái dứa héo, mềm và màu không còn tươi. Nhiệt độ thấp dứa bị “cảm
lạnh” có màu nâu đen ở lõi và lan dần ra phía ngoài.
Dứa rất chóng hư hỏng do hô hấp yếm khí. Nếu bảo quản dứa trong kho kín, ẩm
ướt thì rất dễ làm thối dứa [5].

Theo Viện Khoa học Nông nghiệp miền Nam, người ta đánh giá độ chín của dứa
theo 5 mức sau đây:
- Độ chín 4: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở
- Độ chín 3: Khoảng 4 hàng mắt mở, 75 - 100% vỏ trái có màu vàng tươi.
- Độ chín 2: 3 hàng mắt mở, 25 - 75% vỏ trái có màu vàng tươi.
- Độ chín 1: trái vẫn còn xanh (bóng), một hàng mắt mở.
- Độ chín 0: trái vẫn còn xanh (sẫm), mắt chưa mở.
Dứa được đưa vào chế biến đồ hộp dứa nước đường phải có độ chín vừa phải. Dứa
thường được thu hoạch khi độ chín tại ruộng là 1 và 2, sẽ có màu sáng đẹp, khoảng 4 8 ngày sau dùng để ăn tươi hay chế biến đều tốt. Trái ở độ chín 3, 4 tại ruộng sẽ dễ dàng
bị hỏng sau khi thu hoạch.
- Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên
- Dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hoe vàng) đến nửa quả [6].
SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền


Thu hoạch dứa bằng cách dùng dao cắt cuống nhẹ nhàng. Thu hoạch xong phải
vận chuyển dứa về kho ngay, không được chất đống ngoài nắng. Kho chứa phải cao,
thoáng, sạch. Nền kho, dao, sọt,…phải sát trùng bằng formol nồng độ 3 - 5% để tiêu diệt
nấm thối Thielaviopsis paradosa [5].
b. Bảo quản
Khi bảo quản dứa để chờ chế biến, sau khi thu hoạch xong phải đưa nhanh dứa vào
kho mát nhiệt độ 10 - 120C đối với dứa còn xanh và 7 - 80C đối với dứa bắt đầu chín, độ
ẩm trong kho 85 - 90%. Thời gian bảo quản dứa xanh 3 - 4 tuần lễ, dứa chín 2 - 3 tuần
lễ [5].
Bảng 2. 2. Các chỉ tiêu về khối lượng dứa [5]
Giống
Khối lượng trái nhỏ nhất (g)
Đặc cấp

Loại 1
Loại 2
Dứa hoa
650
550
450
Dứa ta
1000
800
Dứa tây
1200
900
2.1.2. Nguyên liệu cà chua
2.1.2.1. Nguồn gốc – đặc điểm

Loại 3
350
500
600

Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ,
là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn.
Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Thành quả càng dày thì thịt quả
càng nhiều và hạt càng ít. Thành quả dày nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao.
Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát,
đất pha cát, có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả
năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao,
chất lượng tốt là khoảng 21 – 240C, độ ẩm 80 – 85%.
Màu sắc của quả được quy định bởi hàm lượng sắc tố. Lycopen là sắc tố màu đỏ,
được hình thành trong điều kiện nhiệt độ khoảng 200C. Khi chín, màu của quả chuyển

thành quả màu đỏ nhờ lượng sắc tố lycopen tăng lên, thịt quả trở nên mịn hơn, ngoài ra
quả có vị ngọt hơn do khi chín lượng tinh bột chuyển hoá thành đường, đồng thời lượng
axit giảm xuống. Ở giai đoạn chín này, lượng vitamin C và caroten đạt mức cao nhất.
Khi quả cà chua chín, tuỳ thuộc đặc điểm giống mà có màu sắc khác nhau như đỏ,
đỏ hồng, vàng da cam, vàng nhạt. Màu sắc của quả còn phụ thuộc vào điều kiện khí hậu
khi trồng. Khi cây cà chua phát triển ở nhiệt độ nhỏ hơn 300C thì chất màu lycopen được
hình thành nhiều làm cho quả có màu đỏ. Và ngược lại, khi cây phát triển ở nhiệt độ lớn
hơn 300C thì caroten hình thành nên vỏ quả có màu vàng da cam hoặc đỏ nhạt. Quả cà
chua chín cây có chất lượng tốt hơn so với quả cà chua chín do dấm chín trong thời gian
bảo quản.
SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền


Một năm có thể trồng 4 vụ cà chua:
- Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8
- Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10
- Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12
- Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau [6].

Hình 2. 5. Quả cà chua [6]
2.1.2.2. Thành phần hóa học
a. Glucid
Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng
trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất:
- Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít (0,5%)
- Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0,07% - 0,26%. Trong quá trình chín, tinh bột
sẽ chuyển thành đường.
- Cellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần.

- Pectin: có nhiều khi quả chín
b. Acid hữu cơ
Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0,4%, pH= 3,1- 4,1.
Khi còn xanh, acid ở dạng tự do. Khi chín nó có dạng muối acid. Môi trường chua làm
môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm mốc nhưng các vi khuẩn ưa
nhiệt lại rất kỵ môi trường này. Bởi vì các nấm men, nấm mốc dễ dàng bị tiêu diệt khi
gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua thường chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80-1000C.
c. Nitơ
Nitơ trong cà chua khoảng 1% lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị phân
hủy thành acid amin. Hàm lượng trung bình của 4 acid amin quan trọng (mg/mN):
- Lysine: 180
- Cystine: 40
- Methionine: 40
- Trytophan: 50
d. Chất khoáng
Bảng 2. 3. Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà chua [6]
Na
Ca
3
13
Hàm lượng (g/100g)
SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

Mg
11

Fe
0,4

Zn

0,2

GVHD: Trần Thế Truyền


e. Chất chát
Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucosid solanin
Bảng 2. 4. Số lượng solanin theo độ chín của cà chua [6]
Cà chua
Xanh
Ửng
Chín
Solanin (mg%)
4
5
8
f. Sắc tố
Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen,
xantophyl. Ở quả xanh còn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng
dần nên màu của quả trở nên đậm hơn.
Bảng 2. 5. Các sắc tố của cà chua theo độ chín [6]
Sắc tố cà chua
Còn xanh
Nửa chín
Chín
Lycopen
0,11
0,84
7,85
Carotene

0,16
0,43
0,73
Xantophyl
0,02
0,05
0,06
g. Vitamin
Vitamin K (7,9g/100g), vitamin C (40mg/100g), beta-caroten (393g/100g).
h. Enzyme
Cà chua chứa enzyme pectinase, khi càng chín enzyme càng nhiều [6].
2.1.2.3. Phân loại các giống cà chua
Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành 3
loại dựa vào hình dạng:
- Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều
bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha. Các giống thường
gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng…

Hình 2. 6. Cà chua hồng [6]
- Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn,
thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không
bằng cà chua hồng.
- Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống.
Quả có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng, đỏ…) nhưng
SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162

GVHD: Trần Thế Truyền


cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học nhất [6].


Hình 2. 8. Cà chua bi
Hình 2. 7. Cà chua múi
2.1.2.4. Trồng cà chua ở Việt Nam
Ở Việt Nam, cây cà chua tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc.
Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung,
Tây Nguyên và Nam Bộ. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển
mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng.
2.1.2.5. Tồn trữ cà chua
Giống cà chua nào có hàm lượng chất khô, protopectin và cellulose cao thì tồn trữ
tốt hơn. Để cất giữ cà chua được lâu thì phải không có quả bị nhiễm Phytophthora và
các quả bị dập.
Sau khi loại bỏ quả dập, thối, sâu bệnh thì phân loại cà chua theo độ chín: xanh,
ương, chín. Xếp cà vào thùng chứa 6 – 8kg, đặt thành từng chồng cao 1,5m. Nếu không
có thùng chứa, xếp cà lên dàn, mỗi tầng chứa 2 -3 lớp. Khi đổ đống trên sàn kho thì phía
trên, phía dưới cần lót phủ rơm rạ khô [7].
2.1.3. Các nguyên liệu khác
2.1.3.1. CaCl2
CaCl2 vào để duy trì độ cứng của dứa do tạo thành phức pectat calci, làm cho hàm
lượng chất tan trong dứa sẽ ít hòa tan vào nước hơn.
2.1.3.2. Muối (NaCl)
Muối là một khoáng chất, được con người sử dụng như một thứ gia vị. Có rất nhiều
dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt. Đó là một chất rắn có dạng tinh thể, có
màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay
các mỏ muối. Muối ăn được thêm vào phối trộn dịch cà chua để điều vị [8].
2.1.3.3. Đường RE
a. Chỉ tiêu cảm quan

SVTH: Nguyễn Thị Bích Ngọc – MSSV: 107150162


GVHD: Trần Thế Truyền