Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019

Nghiên cứu Y học

TỶ LỆ NƯỚC MẮM CÓ HÀM LƯỢNG NITƠ TOÀN PHẦN
ĐÚNG THEO CÔNG BỐ Ở CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT
TẠI THÀNH PHỐ PHAN THIẾT, TỈNH BÌNH THUẬN
Võ Thị Bích Khanh*, Phan Bích Hà**, Lê Vinh**

TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Nước mắm là một loại nước chấm truyền thống không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày
của người dân Việt Nam. Hàm lượng Nitơ toàn phần hay còn gọi độ đạm là một trong những tiêu chí hàng đầu
để người tiêu dùng lựa chọn khi mua nước mắm. Thực tế hiện nay, một số cơ sở sản xuất vì lợi nhuận đã chế
biến nhiều loại nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần công bố không đúng với hàm lượng Nitơ toàn phần thực
tế có trong mẫu. Với mong muốn góp phần đảm bảo quyền lợi cho người tiêu dùng và để tạo cơ sở khoa học giúp
các cơ quan chức năng quản lý, giám sát tốt hơn nữa các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh nước mắm chúng
tôi tiến hành xác định tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố ở các cơ sở sản xuất tại
thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận.
Mục tiêu: Xác định tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố trên nhãn ở các cơ sở
sản xuất tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận và mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm của
người đại diện cơ sở sản xuất với nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố.
Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang, thực hiện từ tháng 4 đến tháng 8 năm 2015. 174
mẫu nước mắm (bao gồm nước mắm hạng 2, hạng 1, thượng hạng và đặc biệt) từ 60 cơ sở sản xuất tại thành phố
Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận được kiểm nghiệm hàm lượng Nitơ toàn phần theo TCVN 3705:1990 bởi phòng xét
nghiệm đã được công nhận ISO 17025 cho phép thử này. Sử dụng bộ câu hỏi soạn sẵn phỏng vấn trực tiếp 60
người đại diện cơ sở về kiến thức ATTP đối với cơ sở sản xuất nước mắm dùng làm thực phẩm.
Kết quả: Tỷ lệ nước mắm có hàm lượng nitơ toàn phần đúng theo công bố là 83,3%. Tỷ lệ người đại diện cơ
sở sản xuất nước mắm có kiến thức chung đúng về ATTP là 48,3%. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về hàm
lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố giữa 2 nhóm nước mắm thấp đạm và nước mắm cao đạm. Có mối liên
quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về kiểm soát chất lượng của người đại diện cơ sở sản xuất với tình trạng
nước mắm công bố hàm lượng Nitơ toàn phần đúng.

Kết luận: Nghiên cứu đã khảo sát toàn bộ các cơ sở sản xuất nước mắm đạt điều kiện bảo đảm an toàn thực
phẩm trên địa bàn thành phố Phan Thiết. Qua đó đã đưa ra những thông tin khái quát về tỷ lệ nước mắm có hàm
lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố ở các cơ sở sản xuất tại thành phố Phan Thiết – tỉnh Bình Thuận.
Từ khóa: hàm lượng nitơ toàn phần, nước mắm

ABSTRACT
THE PROPORTION OF FISH SAUCE WITH NITROGEN CONTENT AS STATED IN LABEL AT THE
PRODUCTION FACILITIES IN PHAN THIET CITY, BINH THUAN PROVINCE
Vo Thi Bich Khanh, Phan Bich Ha, Le Vinh
* Ho Chi Minh City Journal of Medicine * Supplement of Vol. 23 – No. 5 - 2019: 63 – 70
Background: Fish sauce is a traditional sauce that is indispensable in every daily meal of the Vietnamese.
Total nitrogen content or also called protein content is one of the top criteria for consumers to choose when buying
fish sauce. With the desire to contribute to ensuring consumers' rights, especially affirming the quality in order to
**Viện Y tế Công cộng TP. Hồ Chí Minh
Trung tâm Kiểm soát Bệnh tật tỉnh Bình Thuận
Tác giả liên lạc: CKI ATTP. Võ Thị Bích Khanh
ĐT: 0909258338
Email:

*

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng

63


Nghiên cứu Y học

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019


strengthen the brand "Phan Thiet fish sauce", we proceed to determine the proportion of fish sauce with total
nitrogen content correctly according to the announcement in production facilities in Phan Thiet City, Binh
Thuan province.
Objectives: To determine the percentage of whole fish sauce with nitrogen content similar announced in the
label at manufacturing facilities in Phan Thiet City, Binh Thuan Province and the relationship between
knowledge of food safety of the representative production facility with the total nitrogen content fish sauce is
exactly as announced.
Methods: Cross-sectional descriptive study, carried out from April to August 2015. 174 samples of fish
sauce (including fish sauce grade 2, grade 1, premium and special) from 60 production facilities in Phan Thiet
city, Binh Thuan province were tested for total nitrogen content according to TCVN 3705: 1990 by The
laboratory has been accredited with ISO 17025 for this test. Using pre-written questionnaires to directly
interview 60 grassroots representatives on food safety knowledge for fish sauce producers.
Results: The percentage of fish sauce with the correct total nitrogen content is 83.3%. The proportion of
representatives of fish sauce production establishments with the correct general knowledge about food safety was
48.3%. There is a statistically significant difference in content. The whole body is correct according to the
announcement between two groups of fish sauce with low protein and high protein fish sauce. There is a
statistically significant relationship between the knowledge of quality control of the representative of the
production establishment with the status of the fish sauce content announcement.
Conclusions: The study has surveyed all fish sauce production establishments to meet food safety conditions
in Phan Thiet City. Thereby, it has given general information about the proportion of total Nitrogen fish sauce
according to the announcement in production facilities in Phan Thiet City - Binh Thuan province.
Keywords: total nitrogen, fish sauce

ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước mắm là một loại nước chấm truyền
thống không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng
ngày của người dân Việt Nam. Để có được nước
mắm ngon và dinh dưỡng, người tiêu dùng
ngoài việc quan tâm đến yếu tố an toàn vệ sinh
thực phẩm thì hàm lượng Nitơ toàn phần - còn

được gọi độ đạm cũng là tiêu chí rất quan trọng
để người tiêu dùng lựa chọn khi mua nước
mắm. Mặc dù sản phẩm đã được công bố chất
lượng trên nhãn nhưng do việc ghi độ đạm cho
đến nay vẫn chưa có văn bản nào quy định sử
dụng độ đạm ghi theo độ Nitơ hay độ đạm ghi
theo độ Protein (hàm lượng Protein trong mẫu
bằng hàm lượng Nitơ nhân với hệ số 6,25(1)) đã
dẫn đến sự ngộ nhận cho người tiêu dùng. Thêm
vào đó, các cơ sở sản xuất còn có cách ghi nhãn
rất hấp dẫn như nước mắm cốt, nước mắm đặc
biệt…để lôi kéo người tiêu dùng. Do đó người
tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm vẫn bị cơ sở
gian lận thương mại trên nhãn mác.

64

Hiện trên địa bàn toàn tỉnh Bình Thuận có
khoảng hơn 200 cơ sở sản xuất, kinh doanh nước
mắm, sản xuất hàng chục triệu lít nước mắm
mỗi năm(Error! Reference source not found.). Thực tế hiện nay,
một số cơ sở sản xuất vì lợi nhuận đã chế biến
nhiều loại nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn
phần công bố không đúng với hàm lượng Nitơ
toàn phần thực tế có trong mẫu.
Chúng tôi tiến hành xác định tỷ lệ nước
mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo
công bố ở các cơ sở sản xuất tại thành phố Phan
Thiết, tỉnh Bình Thuận để góp phần bảo đảm
quyền lợi cho người tiêu dùng và để tạo cơ sở

khoa học giúp các cơ quan chức năng quản
lý,giám sát tốt hơn nữa các doanh nghiệp sản
xuất, kinh doanh nước mắm trên địa bàn.
Mục tiêu nghiên cứu
Xác định tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ
toàn phần đúng theo công bố trên nhãn ở các cơ
sở sản xuất tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình
Thuận và mối liên quan giữa kiến thức về an

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
toàn thực phẩm (ATTP) của người đại diện cơ sở
sản xuất với nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn
phần đúng theo công bố.

ĐỐITƯỢNG- PHƯƠNG PHÁPNGHIÊNCỨU
Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu mô tả cắt ngang.
Địa điểm nghiên cứu
Các cơ sở sản xuất nước mắm tại TP. Phan
Thiết tỉnh Bình Thuận từ tháng 4 đến tháng 8
năm 2015.
Đối tượng nghiên cứu
Nước mắm thành phẩm của các cơ sở sản
xuất trên địa bàn TP. Phan Thiết và người đại
diện của các cơ sở sản xuất nước mắm trên địa
bàn TP. Phan Thiết.


Tiêu chuẩn nhận vào
Chọn những mẫu nước mắm thành phẩm có
công bố hàm lượng Nitơ toàn phần trên nhãn và
còn hạn sử dụng tại các cơ sở sản xuất đã được
Chi cục Quản lý chất lượng nông, lâm và thủy
sản Bình Thuận cấp giấy đạt điều kiện bảo đảm
an toàn thực phẩm và người đại diện cơ sở sản
xuất có khả năng hiểu, trả lời phỏng vấn và
đồng ý tham gia nghiên cứu.
Tiêu chuẩn loại ra
Những mẫu nước mắm thành phẩm có công
bố độ đạm nhưng không thể hiện hạn sử dụng
hoặc đã hết hạn sử dụng, mẫu có hiện tượng bị
đục, đóng cặn… và người đại diện cơ sở sản
xuất từ chối phỏng vấn.
Cỡ mẫu
Theo Chi cục Quản lý chất lượng nông, lâm
và thủy sản Bình Thuận tại thành phố Phan
Thiết có 60 cơ sở sản xuất - kinh doanh nước
mắm đạt điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm
và TCVN 5107: 2003 nước mắm chia nước mắm
thành bốn nhóm dựa vào hàm lượng Nitơ toàn
phần. Do đó chúng tôi thực hiện phỏng vấn 60
người đại diện cơ sở sản xuất nước mắm và lấy
240 mẫu nước mắm (60 cơ sở x 4 mẫu) để kiểm
nghiệm hàm lượng Nitơ toàn phần.

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng

Nghiên cứu Y học


Phương pháp và kỹ thuật chọn mẫu
Lấy mẫu toàn bộ
Tại mỗi cơ sở sản xuất nước mắm, chọn ngẫu
nhiên 4 mẫu (đại diện cho bốn nhóm nước
mắm). Nếu có bất kỳ nhóm nước mắm nào mà
cơ sở không sản xuất thì không lấy mẫu của
nhóm đó. Đồng thời tiến hành phỏng vấn người
đại diện cơ sở thông qua bộ câu hỏi soạn sẵn.
Một số khái niệm trong nghiên cứu

Nước mắm
Là dung dịch đạm trong được tạo thành từ
quá trình lên men hỗn hợp cá và muối (2).
Hàm lượng Nitơ toàn phần
Hàm lượng Nitơ toàn phần là lượng Nitơ có
trong nước mắm, tính bằng gram/lít, độ đạm
này quyết định phân hạng của nước mắm (mẫu
nước mắm có độ đạm càng cao thì giá thành
càng cao). Theo TCVN 5107:2003, nước mắm
đặc biệt có hàm lượng Nitơ toàn phần ≥ 30 g/l,
nước mắm thượng hạng có hàm lượng Nitơ toàn
phần ≥ 25 g/l, nước mắm hạng 1 có hàm lượng
Nitơ toàn phần ≥ 15 g/l và nước mắm hạng 2 có
hàm lượng Nitơ toàn phần ≥ 10 g/l.
Hàm lượng Nitơ toàn phần công bố trên
nhãn của mẫu nước mắm là hàm lượng Nitơ
toàn phần (độ đạm) trên nhãn của mẫu nước
mắm. Nếu trên nhãn của mẫu công bố độ đạm
theo Protein thì phải đổi ra độ N (hàm lượng

Protein trong mẫu bằng hàm Nitơ nhân với hệ
số 6,25).
Hàm lượng Nitơ toàn phần thực tế có trong
mẫu nước mắm được xác định bằng kiểm
nghiệm và biểu thị bằng đơn vị tính là g/L.
Thu thập dữ liệu

Mẫu nước mắm
Mẫu sau khi lấy xong cho vào thùng giấy ở
nhiệt độ thường, chuyển về Trung tâm Y tế dự
phòng Bình Thuận trong ngày. Mẫu được thu
thập dữ liệu về tên cơ sở sản xuất, hàm lượng
Nitơ toàn phần công bố trên nhãn. Sau đó xé bỏ
nhãn trên chai và mã hóa mẫu trước khi gửi đến
phòng kiểm nghiệm. Xác định hàm lượng Nitơ

65


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019

Nghiên cứu Y học

toàn phần thực tế có trong mẫu nước mắm theo
TCVN 3705:1990 được thực hiện bởi phòng thử
nghiệm (PTN) đã được công nhận ISO 17025 về
kiểm nghiệm hàm lượng Nitơ toàn phần trong
nước mắm.

đến 60 tuổi trong đó nam chiếm 58,3% và nữ

chiếm 41,7%, trình độ học vấn không đối tượng
nào học dưới cấp 3 có một nửa là học cấp 3 còn
lại là trung cấp (16,7%) và cao đẳng, đại học
(33,3%) (Bảng 2).

Người đại diện cơ sở sản xuất
Phỏng vấn trực tiếp mặt đối mặt thông qua
bộ câu hỏi soạn sẵn. Sử dụng bộ câu hỏi soạn
sẵn gồm 37 câu hỏi với 3 phần. Phần thông tin
chung của cơ sở gồm tên cơ sở, địa chỉ, họ tên
chủ cơ sở, tuổi, giới tính, trình độ học vấn, tổng
số nhân viên, diện tích cơ sở sản xuất, nguồn
nước dùng để sản xuất nước mắm, nguồn cá
dùng để sản xuất nước mắm. Phần kiểm tra kiến
thức ATTP của cơ sở bao gồm kiến thức về yêu
cầu đối với cơ sở, nguồn nước, xử lý chất thải,
khám sức khỏe - tập huấn ATTP, nguyên liệu,
quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, kiểm
soát chất lượng, bao bì, ghi nhãn. Phần đặc điểm
sản xuất của cơ sở gồm loại nước mắm cơ sở sản
xuất, kinh doanh, mẫu nước mắm được lấy.

Bảng 2: Đặc điểm của người đại diện cơ sở (n=60)

Nhập và xử lý số liệu
Sử dụng phần mềm EpiData phiên bản 3.1
để nhập liệu và phần mềm Stata 10 để xử lý
thống kê.

KẾT QUẢ

Đặc tính của mẫu nghiên cứu
Bảng 1. Đặc tính sản xuất nước mắm của cơ sở
(n=60)
Đặc tính
Nước mắm hạng 2
Nước mắm hạng 1
Nước mắm thượng hạng
Nước mắm đặc biệt

Tần số
32
56
48
38

Tỷ lệ (%)
53,3
93,4
80,0
63,3

Nhóm nước mắm hạng 1 được sản xuất phổ
biến nhất ở các cơ sở có 56/60 cơ sở sản xuất
chiếm tỷ lệ là 93,4%. Bên cạnh đó thì nhóm nước
mắm thượng hạng cũng được các cơ sở sản xuất
khá nhiều chiếm một tỷ lệ tương đối cao là 80%.
Ngoài ra nhóm nước mắm đặc biệt được 38/60
cơ sở sản xuất (63,3%) và có hơn 50% cơ sở sản
xuất nhóm nước mắm hạng 2 (Bảng 1).
Đa số đối tượng nghiên cứu có độ tuổi từ 40


66

Đặc tính
Tuổi
Từ 40 đến 49
Từ 50 đến 60
Trên 60 tuổi
Giới tính
Nam
Nữ
Trình độ học vấn
Cấp 3
Trung cấp
Cao đẳng, đại học

Tần số

Tỷ lệ (%)

28
30
2

46,7
50,0
3,3

35
25


58,3
41,7

30
10
20

50,0
16,7
33,3

Hàm lượng Nitơ toàn phần có trong nước mắm
Nghiên cứu chỉ lấy được 174 mẫu do ở 60 cơ
sở sản xuất có một số cơ sở không sản xuất đủ 4
nhóm nước mắm.
Bảng 3: Hàm lượng Nitơ toàn phần thực tế có trong
mẫu (n=174)
Loại nước mắm
Nước mắm 10 g/l
Nước mắm 11 g/l
Nước mắm 13 g/l
Nước mắm 15 g/l
Nước mắm 18 g/l
Nước mắm 20 g/l
Nước mắm 25 g/l
Nước mắm 28 g/l
Nước mắm 30 g/l
Nước mắm 32 g/l
Nước mắm 35 g/l

Nước mắm 40 g/l
Nước mắm 45 g/l

Tần
số
25
4
3
4
9
43
32
16
21
8
6
2
1

Trung bình Nhỏ nhất Lớn nhất
(g/l)
(g/l)
(g/l)
10,7 ± 0,76
10,0
14,0
11,4 ± 0,44
11,1
11,8
14,0 ± 1,13

13,1
15,3
15,9 ± 0,74
15,1
16,6
18,7 ± 0,68
18,1
20,2
20,8 ± 1,23
16,1
24,8
25,2 ± 1,43
23,0
28,2
28,0 ± 1,15
25,3
30,4
29,8 ± 1,76
24,4
31,6
31,4 ± 0,99
30,0
32,9
33,2 ± 2,22
30,1
35,1
31,5 ± 0,99
30,8
32,2
42,8

42,8
42,8

Kết quả nghiên cứu cho thấy các loại nước
mắm 35 g/l, 40 g/l, 45 g/l có hàm lượng Nitơ toàn
phần tính theo giá trị trung bình thì không đúng
với hàm lượng Nitơ toàn phần công bố trên
nhãn và các loại nước mắm còn lại thì hàm
lượng Nitơ toàn phần của mẫu tính theo giá trị
trung bình đúng với hàm lượng Nitơ công bố
trên nhãn. Giá trị nhỏ nhất và lớn nhất chênh

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
lệch rất nhiều từ nước mắm 20 g/l đến nước
mắm 35 g/l (Bảng 3).
Bảng 4: Tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn
phần đúng theo công bố (n = 174)
Loại nước mắm
Nước mắm hạng 2
Nước mắm hạng 1
Nước mắm thượng hạng
Nước mắm đặc biệt
Tổng

Hàm lượng Nitơ toàn phần
Đúng CB Không đúng CB
(%)

n(%)
32 (100)
55 (98,2)
37 (77,1)
21 (55,3)
145 (83,3)

0 (0)
1 (1,8)
11 (22,9)
17 (44,7)
29(16,7)

174 mẫu nước mắm chia làm 4 nhóm được
khảo sát thì tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ
toàn phần đúng theo công bố là 83,3%. Nhìn
chung tất cả các nhóm đều có tỷ lệ nước mắm có
hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố
đạt trên 50%. Trong đó, nhóm nước mắm đặc
biệt có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo
công bố là thấp nhất chiếm tỷ lệ là 55,3%, cao
nhất là nhóm nước mắm hạng 2 có hàm lượng
Nitơ toàn phần đúng theo công bố là tuyệt đối
100%, nhóm nước mắm hạng 1 có hàm lượng
Nitơ toàn phần đúng theo công bố là tương đối
cao chiếm tỷ lệ 98,2% và nhóm nước mắm
thượng hạng là 77,1% (Bảng 4).
Bảng5: Tỷ lệ cơ sở sản xuất nước mắm công bố hàm
lượng Nitơ toàn phần đúng (n = 60)
Cơ sở CB hàm lượng Nitơ toàn phần Tần số Tỷ lệ (%)

Đúng
37
61,7
Không đúng
23
38,3

60 cơ sở sản xuất nước mắm tại thành phố
Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận thì có hơn 60% cơ
sở công bố hàm lượng Nitơ toàn phần đúng
cho tất cả các loại nước mắm mà cơ sở sản xuất
(Bảng 5).
Tỷ lệ người đại diện cơ sở sản xuất nước mắm
có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm
Bảng 6: Kiến thức chung đúng về ATTP của cơ sở
sản xuất (n = 60)
Nội dung
Kiến thức về yêu cầu đối với cơ sở
Kiến thức về nguồn nước
Kiến thức về xử lý chất thải
Kiến thức về khám sức khỏe-tập
huấn ATTP

Tần số
60
60
60

Tỷ lệ n(%)
100

100
100

60

100

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng

Nghiên cứu Y học

Kiến thức về nguyên liệu
Kiến thức về quản lý chất lượng và
ATTP
Kiến thức về kiểm soát chất lượng
Kiến thức về bao bì, ghi nhãn
Kiến thức đúng

60

100

60

100

29
60
29


48,3
100
48,3

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ kiến thức
chung đúng về an toàn thực phẩm của người đại
diện cơ sở sản xuất nước mắm là 48,3% (Bảng 6).
Mối liên quan giữa tình trạng công bố hàm
lượng Nitơ toàn phần có trong mẫu nước mắm
với biến số nền
Bảng 7: Mối liên quan giữa đặc điểm của người đại
diện cơ sở sản xuất với tình trạng công bố hàm lượng
Nitơ toàn phần có trong mẫu (n=60)
Hàm lượng Nitơ toàn
phần
PR
Biến số
Pvalue
KTC (95)
Đúng CB Không đúng
CB n (%)
n (%)
Giới tính
Nam
25 (71,4)
10 (28,6)
1,49
0,066
(0,94 -2,35)
Nữ

12 (48)
13 (52)
Tuổi
40-49
17 (60,7)
11 (39,3)
1,04
0,84
(0,70 -1,56)
50-60
19 (63,3)
11 (36,7)
0,82
Trên 60
1 (50,0)
1 (50,0)
0,76
(0,20 -3,40)
Học vấn
Cấp 3
17 (56,7)
13 (43,3)
1,24
0,46
(0,74 -2,06)
Trung cấp 3 (30,0)
7 (70,0)
1,15
Cao đẳng,
7 (35,0)

13 (65,0)
0,56
đại học
(0,73 -1,80)

Không có mối liên quan giữa giới tính, độ
tuổi, trình độ học vấn của người đại diện cơ sở
sản xuất với với tình trạng công bố hàm lượng
Nitơ toàn phần có trong mẫu (p >0,05) (Bảng 7).
Bảng 8: Mối liên quan giữa đặc tính của nước mắm
với tình trạng công bố hàm lượng Nitơ toàn phần có
trong mẫu (n=60)
Hàm lượng Nitơ toàn
phần
PR
Đặc tính
Pvalue
KTC (95%)
Không
Đúng CB
đúng CB
NM thấp đạm 87(98,9%) 1(1,1%)
1,46
<0,001
(1,26-1,70)
NM cao đạm 58 (67,4%) 28 (32,6%)
NM hạng 1 55 (98,2%) 1(1,8%) <0,001
1,27
(1,09-1,49)
NM thượng hạng 37 (77,1%) 11 (22,9%)

1,78
NM đặc biệt 21 (55,3%) 17 (44,7%) <0,001
(1,33-2,37)

67


Nghiên cứu Y học

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019

Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về hàm
lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố giữa 2
nhóm nước mắm thấp đạm và nước mắm cao
đạm. Nước mắm thấp đạm có hàm lượng Nitơ
toàn phần công bố đúng cao gấp 1,5 lần so với
nước mắm cao đạm với KTC 95% là 1,26-1,70. Có
sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về hàm lượng
Nitơ toàn phần đúng theo công bố giữa nhóm
nước mắm hạng 1 và nước mắm thượng hạng.
Nước mắm hạng 1 có hàm lượng Nitơ toàn phần
công bố đúng cao gấp 1,27 lần so với nước mắm
thượng hạng với KTC 95% là 1,09-1,49. Có sự
khác biệt có ý nghĩa thống kê về hàm lượng Nitơ
toàn phần đúng theo công bố giữa nhóm nước
mắm hạng 1 và nước mắm đặc biệt. Nước mắm
hạng 1 có hàm lượng Nitơ toàn phần công bố
đúng cao gấp 1,78 lần so với nước mắm đặc biệt
với KTC 95% là 1,33-2,37 (Bảng 8).
Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực

phẩm của người đại diện cơ sở sản xuất nước
mắm với tình trạng công bố hàm lượng Nitơ
toàn phần có trong mẫu
Bảng 9: Mối liên quan giữa kiến thức về kiểm soát
chất lượng của người đại diện cơ sở sản xuất với tình
trạng công bố hàm lượng Nitơ toàn phần có trong mẫu
(n=60)
Hàm lượng Nitơ toàn
Kiểm soát
phần
PR
Pvalue
chất
KTC (95%)
Đúng
CB
Không
đúng
lượng
(%)
CB (%)
Đúng
25 (86,2%)
4 (13,8%)
2,23
<0,001
(1,40-3,55)
Sai
12 (38,7%) 19 (61,3%)


Kết quả nghiên cứu cho thấy người đại diện
cơ sở có kiến thức đúng về kiểm soát chất lượng
thì mước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần
đúng công bố là 86,2% và người đại diện cơ sở
không có kiến thức đúng về kiểm soát chất
lượng thì nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn
phần đúng công bố là 38,7%. Có mối liên quan
giữa kiến thức về kiểm soát chất lượng của
người đại diện cơ sở sản xuất với tình trạng công
bố hàm lượng Nitơ toàn phần có trong mẫu
pvalue<0,001. Người đại diện cơ sở sản xuất nước
mắm có kiến thức đúng về kiểm soát chất lượng
thì tình trạng công bố hàm lượng Nitơ toàn phần

68

đúng cao gấp 2,23 lần so với người không có
kiến thức về kiểm soát chất lượng với KTC 95%
là (1,4 – 3,55) (Bảng 9).

BÀN LUẬN
Tỷ lệ nước mắm có hàm lượng nitơ toàn
phần đúng theo công bố được nghiên cứu là
83,3% (145/174 mẫu) cao hơn kết quả giám sát
của Chi cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng
Bình Thuận - Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ quyền
lợi người tiêu dùng năm 2011 là 22,5% (9/40
mẫu)(3). Giám sát của Chi cục An toàn vệ sinh
thực phẩm Bình Thuận năm 2013 cho kết quả
30% (20/67 mẫu)(4).

Kết quả của nghiên cứu này cho tỷ lệ nước
mắm có hàm lượng nitơ toàn phần đúng theo
công bố là cao hơn rất nhiều so với những kết
quả giám sát đã nêu trên, có lẽ một phần nhờ
vào hoạt động thanh tra, kiểm tra, Ban chỉ đạo
liên ngành thường xuyên kiểm tra, xử phạt,
truyền thông giáo dục…cũng như nhận thức của
người chủ cơ sở sản xuất nước mắm có phần
được cải thiện hơn. Trong 32 mẫu nước mắm
hạng 2 được nghiên cứu thì tỷ lệ nước mắm có
hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố là
tuyệt đối 100%. Trong 56 mẫu nước mắm hạng 1
thì chỉ có 1/43 mẫu nước mắm loại 20 g/l có hàm
lượng Nitơ toàn phần không đúng theo công bố,
tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần
đúng theo công bố trong nhóm là rất cao 98,2%.
Kết quả này hoàn toàn hợp lý vì đây là hai nhóm
nước mắm thấp đạm chủ yếu dùng để kho, nấu
có giá thành rẻ nên các nhà sản xuất, kinh doanh
không gian dối trong việc công bố độ đạm.
Trong 48 mẫu nước mắm thượng hạng, tỷ lệ
nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng
theo công bố trong nhóm là 77,1%. Trong 38
mẫu nước mắm đặc biệt, tỷ lệ nước mắm có hàm
lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố trong
nhóm là 55,3%. Đây là 2 nhóm nước mắm cao
đạm, có giá thành rất đắt nên nhiều cơ sở sản
xuất đã chạy theo lợi nhuận dẫn đến có sự gian
dối trong việc công bố hàm lượng Nitơ toàn
phần. Nước mắm càng cao đạm thì việc công bố


Chuyên Đề Y Tế Công Cộng


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
hàm lượng Nitơ toàn phần trên nhãn không
đúng càng nhiều.
Qua nghiên cứu 60 cơ sở sản xuất nước
mắm thì tỷ lệ cơ sở sản xuất nước mắm có
công bố hàm lượng Nitơ toàn phần đúng là
61,7%, cho thấy tỷ lệ cơ sở sản xuất có công bố
hàm lượng Nitơ toàn phần đúng thấp hơn
nhiều so với tỷ lệ nước mắm có hàm lượng
Nitơ toàn phần đúng theo công bố. Điều này
có thể lý giải là nếu cơ sở chỉ sản xuất nước
mắm thấp đạm và theo các bảng kết quả trên
thì toàn bộ cơ sở sản xuất đều có công bố hàm
lượng Nitơ toàn phần đúng và tỷ lệ nước mắm
có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công
bố là rất cao gần 100%. Nhưng thực tế hiện
nay các cơ sở đều sản xuất nước mắm cao đạm
và nước mắm thấp đạm, nếu một cơ sở sản
xuất có bất kỳ một loại nước mắm nào mà có
hàm lượng Nitơ toàn phần không đúng theo
công bố thì cơ sở sản xuất đó được xem là có
công bố hàm lượng Nitơ toàn phần không đạt.
Có sự khác biệt về hàm lượng Nitơ toàn
phần đúng theo công bố giữa nhóm nước mắm
thấp đạm và nước mắm cao đạm, giữa nước
mắm hạng 1 và nước mắm thượng hạng, giữa

nước mắm hạng 1 và nước mắm đặc biệt.
Nhưng nước mắm cao đạm lại là sản phẩm
được người dân địa phương cũng như du
khách đến tham quan đều lựa chọn để mua.
Do vậy muốn giữ vững thương hiệu nước
mắm Phan Thiết trên thị trường và phát triển
kinh tế tỉnh nhà thì cần có sự quản lý của các
Ban ngành chặt hơn nữa để duy trì và nâng
cao chất lượng nước mắm.
Qua nghiên cứu kiến thức của 60 người đại
diện cơ sở sản xuất nước mắm ta thấy tỷ lệ kiến
thức chung đúng về an toàn thực phẩm của
người đại diện cơ sở sản xuất nước mắm là rất
thấp chiếm 48,3% mặc dù các cơ sở này đều đạt
điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm. Điều này
có thể lý giải là do kiến thức chung về ATTP
được đánh giá thông qua 8 biến kiến thức gồm
kiến thức về yêu cầu đối với cơ sở; nguồn nước;
xử lý chất thải; khám sức khỏe - tập huấn ATTP;

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng

Nghiên cứu Y học

nguyên liệu; quản lý chất lượng và ATTP; kiểm
soát chất lượng; bao bì, ghi nhãn. Trong đó, có 7
biến kiến thức được người đại diện cơ sở sản
xuất có kiến thức đúng 100%, riêng biến kiến
thức về quản lý chất lượng thì chỉ có 48,3%
người đại diện cơ sở sản xuất có kiến thức đúng.

Nhìn chung kiến thức đúng về ATTP của
người đại diện cơ sở sản xuất được nghiên cứu
còn rất thấp là do 60 cơ sở sản xuất đều chọn là
phải gửi mẫu cho PTN có uy tín để kiểm nghiệm
vì chỉ có vài cơ sở có PTN riêng và định kỳ gửi
mẫu là 1 lần/năm. Vấn đề chính ở đây là quy
trình sản xuất nước mắm kéo dài từ 8 đến 18
tháng, sự tạo thành nước mắm là một quá trình
thủy phân Protein từ thịt cá, hàm lượng Protein
trong cá không ổn định mà biến thiên theo mùa,
theo từng loại cá nên ảnh hưởng đến chất lượng
nước mắm do đó cần kiểm tra chất lượng mỗi lô
nhưng chỉ có 48,3% người đại diện cơ sở sản
xuất nước mắm có kiến thức đúng về kiểm soát
chất lượng là định kỳ kiểm tra chất lượng nước
mắm là mỗi lô sản phẩm 1 lần.
Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực
phẩm của người đại diện cơ sở sản xuất nước
mắm với tình trạng nước mắm có hàm lượng
Nitơ toàn phần đúng theo công bố kết quả
nghiên cứu cho thấy rằng người đại diện cơ sở
sản xuất có kiến thức đúng về kiểm soát chất
lượng lượng thì tình trạng nước mắm có hàm
lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố cao
gấp 2,23 lần so với người không có kiến thức về
kiểm soát chất lượng và sự khác biệt này có ý
nghĩa thống kê điều này đúng với thực tế vì
người có kiến thức đúng thì sẽ làm tốt việc kiểm
soát chất lượng nước mắm mà cơ sở mình sản
xuất bằng cách là: tự kiểm tra chất lượng nếu cơ

sở có PTN hoặc gửi cho PTN có uy tín kiểm tra
chất lượng và định kỳ kiểm tra chất lượng là mỗi
lô sản phẩm 1 lần.
Ngoài ra, khi xét về giới tính, nhóm tuổi,
trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu thì
không có mối liên quan nào có ý nghĩa thống kê

69


Nghiên cứu Y học

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019

với tình trạng nước mắm có hàm lượng Nitơ
toàn phần đúng theo công bố

KẾT LUẬN
Tỷ lệ nước mắm có hàm lượng nitơ toàn
phần đúng theo công bố là 83,3%. Có sự khác
biệt có ý nghĩa thống kê về hàm lượng Nitơ toàn
phần đúng theo công bố giữa 2 nhóm nước mắm
thấp đạm và nước mắm cao đạm. Nước mắm
thấp đạm có hàm lượng Nitơ toàn phần công bố
đúng cao gấp 1,5 lần so với nước mắm cao đạm.
Tỷ lệ cơ sở sản xuất nước mắm có công bố hàm
lượng Nitơ toàn phần đúng là 61,7%. Tỷ lệ có
kiến thức chung đúng về ATTP không cao chỉ
chiếm 48,3%. Mối liên quan có ý nghĩa thống kê
giữa kiến thức về kiểm soát chất lượng của

người đại diện cơ sở sản xuất với với tình trạng
công bố hàm lượng Nitơ toàn phần đúng. Người
đại diện cơ sở sản xuất có kiến thức đúng về
kiểm soát chất lượng thì tình trạng công bố hàm
lượng Nitơ toàn phần đúng cao gấp 2,23 lần so
với người không có kiến thức về kiểm soát chất
lượng với KTC 95% là 1,40–3,55.

lượng Nitơ toàn phần trên nhãn. Kiểm nghiệm
chỉ tiêu hàm lượng Nitơ toàn phần cho từng lô
hàng trước khi xuất xưởng và chỉ xuất xưởng khi
có kết quả kiểm nghiệm đạt yêu cầu. Tăng
cường công tác thanh tra, kiểm tra lấy mẫu đột
xuất các loại nước mắm cao đạm tại các cơ sở và
có biện pháp xử lý thích đáng, kể cả việc công bố
trên các phương tiện thông tin đại chúng cho
người tiêu dùng biết nếu cơ sở sản xuất có dấu
hiệu vi phạm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.

2.

3.
4.
5.

Bộ khoa học và công nghệ (2008). Phương pháp xác định hàm
lượng Nitơ tổng và Protein thô. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN

3705:1990 về thủy sản.
Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn (2012). Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia cơ sở sản xuất nước mắm – điều kiện bảo đảm an
toàn thực phẩm. QCVN 02-16:2012/BNNPTNT.
Quốc Hội Việt Nam (2012). Luật an toàn vệ sinh thực phẩm.
Quốc hội số 55/2010/QH12.
Sở Khoa học và Công nghệ Bình Định (2014). Đảm bảo chất
lượng nước mắm để bảo vệ thương hiệu. Tạp chí Khoa học, pp.16.
Ủy ban nhân dân tỉnh Bình Thuận (2015). Kết luận về báo cáo
chuyên đề Hệ thống giải pháp giữ vững thương hiệu nước
mắm Phan Thiết”. Kết luận số 615-KL/TU.

Ngày nhận bài báo:

15/08/2019

KIẾN NGHỊ

Ngày phản biện nhận xét bài báo:

31/08/2019

Nâng cao ý thức chấp hành pháp luật và
nghiêm túc thực hiện đúng việc công bố hàm

Ngày bài báo được đăng:

15/10/2019

70


Chuyên Đề Y Tế Công Cộng