Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019

Nghiên cứu Y học

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ DOANH NGHIỆP TỈNH NAM ĐỊNH NĂM 2018
Lê Lợi*, Nguyễn Thị Tâm*, Hoàng Tiến Cường*

TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp có chiều
hướng gia tăng, ảnh hưởng lớn đến sức khoẻ người lao động.
Mục tiêu: Xác định tỉ lệ các bếp ăn tập thể của các doanh nghiệp trên 200 suất tại tỉnh Nam Định đạt các
điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 và Thông tư
30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế.
Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang mô tả. Cỡ mẫu: tất cả bếp ăn tập thể qui mô trên 200 suất
trên địa bàn tỉnh Nam Định. Thời gian nghiên cứu từ tháng 6-9/2018. Cách chọn mẫu: lấy toàn bộ 65 bếp ăn tập
thể có qui mô từ 200 suất ăn trở lên trên địa bàn tỉnh Nam Định. Bộ câu hỏi sử dụng điều tra được nhóm nghiên
cứu xây dựng dựa trên những văn bản của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối
với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Kết quả: Tỉ lệ bếp ăn tập thể đạt điều kiện về an toàn vệ sinh thực phẩm là 86,6%. Trong đó điều kiện cơ sở:
75,9% đạt yêu cầu, trong đó 86,2% bếp thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều; 83,1% có phòng thay đồ BHLĐ riêng
biệt; 58,5% đủ trang thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại; 73,8% sử dụng thùng rác có nắp đậy.
Trang thiết bị, dụng cụ: Đạt 93,3% trong đó 100% có dụng cụ dùng riêng cho thực phẩm sống, chín, dụng cụ
lưu và bảo quản mẫu thức ăn; 67,7% có dụng cụ chứa đựng thức ăn và ăn uống đạt; 83,1% bếp có bồn rửa tay
cho nhân viên. Điều kiện con người: Đạt 91,2% trong đó 63,8% nhân viên mang đủ BHLĐ; 99,3% móng tay cắt
ngắn và không đeo đồ trang sức; 95,3% dùng găng tay khi chia gắp thức ăn. Điều kiện thực phẩm: Đạt 78,2%
trong đó 92,3% có hợp đồng với nơi cung cấp thực phẩm; có 84,4% bếp xét nghiệm nước định kỳ.
Kết luận: Có 86,6% bếp ăn tập thể doanh nghiệp trên 200 suất đạt các điều kiện về vệ sinh an toàn thực
phẩm. Cần tăng cường công tác kiểm tra vệ sinh cơ sở, kiểm thực 3 bước và thực hành vệ sinh tốt tại các BATT
trên 200 suất ăn trên địa bàn tỉnh Nam Định.
Từ khóa: bếp ăn tập thể, an toàn thực phẩm

ABSTRACT
EVALUATION OF FOOD SAFETY AND HYGIENE CONDITION AT KITCHENS OF BUSINESSES IN
NAM DINH PROVINCE IN 2018
Le Loi, Nguyen Thi Tam, Hoang Tien Cuong
* Ho Chi Minh City Journal of Medicine * Supplement of Vol. 23 – No. 5 - 2019: 129 – 135
Background: Food poisoning and food-borne diseases are becoming increasingly serious in businesses’
kitchens, which negatively affect to health of workers.
Objectives: To determine the proportion of kitchens supplying more than 200 servings in companies in
Nam Dinh province to meet the conditions of food hygiene and safety under Circular No. 15/2012/TT-BYT dated
September 12, 2012 and Circular 30/2012/TT-BYT dated December 5, 2012 of the Ministry of Health.
Methods: This descriptive cross-sectional study was conducted from June to September in 2018. In Nam
Dinh province, there were a total of 65 kitchens in firms serving over 200 portions invited to take part in the
*Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Nam Định
Tác giả liên lạc: BS. Lê Lợi
ĐT: 0917 418 398

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng

Email:

129


Nghiên cứu Y học

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019

study. The questionaire was designed by the research team based on documents issued by the Ministry of Health
on general conditions to ensure food safety for food production and business facilities.

Results: The percentage of kitchens meeting the conditions of food safety and hygiene was 86.6%. In terms of
basic conditions, 75.9% reached the general standards; 86.2% were designed to process under one-direction
principle; 83.1% had separate protective-clothing dressing rooms; 58.5% sufficiently had equipments for
preventing harmful insects and animals; 73.8% used dustbins with lids. Regarding equipment and tools, 100%
had separate tools used for raw materials, cooked food and for food preservation; 67.7% met the standards about
food containers and eating utensils; 83.1% had hand washing sinks for workers. 91.2% of the kitchens reached the
standards when it came to human conditions; 63.8% of cooks dressed protective-clothing fully; 99.3% of surveyed
persons kept fingernails short and not wear jewellery; 95.3% wore gloves when delivering food. Concerning food
hygiene conditions, 78.2% of kitchens met the requirements; in which 92.3% had signed contract with food
suppliers and 84.4% inspected quality and hygiene periodically.
Conclusion: 86.6% of kitchens cooked more than 200 servings reached the standards about food safety and
hygiene. It is necessary to pay more attention to supervising 200-serving-delivered kitchens in businesses of Nam
Dinh province to make sure about hygiene conditions.
Keywords: kitchens, food safety

ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong những năm gần đây, tình hình ngộ
độc thực phẩm (NĐTP) và bệnh truyền qua thực
phẩm tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp có
chiều hướng gia tăng, ảnh hưởng lớn sức khỏe
người lao động, kinh tế và an sinh xã hội.
Tại Việt Nam từ 2007 - 2011, toàn quốc
trung bình mỗi năm xảy ra 185 vụ NĐTP với
6.147 người mắc và 46 người chết/năm trong
đó tỷ lệ NĐTP trong các bếp ăn tập thể chiếm
12% - 20,6%. Riêng đối với NĐTP tại bếp ăn
tập thể trong các khu công nghiệp đã xảy ra 72
vụ làm 6.995 người mắc, 6.584 người đi viện và
không có tử vong. Trung bình mỗi năm có 14,4
vụ, 1.399 người mắc và 1.316,8 người đi viện

do ngộ độc tập thể trong khu công nghiệp, khu
chế xuất(4).
Tháng 01/2016 có 34 công nhân Công ty
TNHH Shinei Corona Việt Nam bị NĐTP(1).
Ngày 19/5/2017, nhiều công nhân của Công ty
TNHH CN SIGMA (Bến Tre) có các triệu chứng
nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn nghi ngờ do
NĐTP sau bữa ăn trưa và phải đi viện điều trị(2).
Tại tỉnh Nam Định, theo thống kê của Chi
cục An toàn vệ sinh thực phẩm từ năm 2010 đến
nay có 15 vụ NĐTP tại các bếp ăn tập thể. Tổng
cộng có 506 người mắc, 272 người đi viện, không

130

có trường hợp tử vong, thiệt hại về kinh tế và
sức khoẻ là rất lớn(3).
Từ thực tiễn trên để chủ động phòng ngừa
NĐTP tập thể và bệnh truyền qua thực phẩm
trong các bếp ăn tập thể chúng tôi tiến hành
“Đánh giá thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm
tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp tỉnh Nam
Định năm 2018”.
Đây là 1 chuyên đề thuộc Dự án khoa họcCông nghệ cấp tỉnh: “Triển khai một số giải
pháp phòng ngừa NĐTP và bệnh truyền qua
thực phẩm tại bếp ăn tập thể doanh nghiệp các
khu công nghiệp tỉnh Nam Định” được thực
hiện năm 2018-2019 do Chi cục An toàn vệ sinh
thực phẩm Nam Định là cơ quan chủ trì.
Mục tiêu nghiên cứu

Xác định tỉ lệ các bếp ăn tập thể của các
doanh nghiệp trên 200 suất tại tỉnh Nam Định
đạt các điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm theo Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày
12/9/2012 và Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày
05/12/2012 của Bộ Y tế.

ĐỐITƯỢNG- PHƯƠNG PHÁPNGHIÊNCỨU
Đối tượng nghiên cứu
Các bếp ăn tập thể (BATT) doanh nghiệp
trên 200 suất tại địa bàn tỉnh Nam Định từ tháng
6 đến tháng 9/2018.

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
Tiêu chuẩn chọn mẫu
Các BATT có từ 200 suất trở lên.
Tiêu chuẩn loại ra
Các BATT từ chối tham gia nghiên cứu.
Phương pháp nghiên cứu

Thiết kế nghiên cứu
Cắt ngang mô tả.
Cỡ mẫu
Tất cả các bếp ăn tập thể trên 200 suất tại địa
bàn tỉnh Nam Định.
Phương pháp chọn mẫu
Chọn mẫu toàn bộ những BATT có từ 200

suất ăn trở lên
Phương pháp thu thập số liệu
Quan sát trực tiếp các bếp qua bộ phiếu thu
thập thông tin.
Nhập liệu và xử lý số liệu
Số liệu điều tra được làm sạch và nhập liệu
bằng phần mềm Epidata 3.1 và phân tích bằng
phần mềm SPSS 21.0.

Thống kê mô tả
Sử dụng tần số và tỉ lệ (%) để mô tả các biến
số định tính.
Định nghĩa một số biến số chính trong nghiên cứu

Đạt chung về hồ sơ pháp lý
Khi BATT đạt cả 4 nội dung đánh giá gồm
giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP, hồ sơ
kiểm thực 3 bước, hồ sơ khám sức khỏe, hồ sơ
xác nhận/cập nhật kiến thức.
Đạt chung về điều kiện vệ sinh cơ sở
Khi BATT đạt cả 9 nội dung đánh giá gồm
bếp ăn thiết kế theo nguyên tắc một chiều; xa
nguồn ô nhiễm; có phòng thay đồ BHLĐ; sàn
nhà không ứ đọng nước; có hệ thống thoát nước;
có TTB phòng chống côn trùng; có hệ thống
chiếu sáng an toàn; có thùng rác có nắp đậy; nhà
ăn đảm bảo vệ sinh.
Đạt chung về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ
Khi BATT đạt cả 6 nội dung đánh giá gồm có
dụng cụ đựng thực phẩm sống chín riêng biệt;


Chuyên Đề Y Tế Công Cộng

Nghiên cứu Y học

các dụng cụ ăn uống đảm bảo vệ sinh; có bàn sơ
chế thực phẩm; có dụng cụ lưu mẫu; có bồn rửa
tay; sử dụng chất tẩy rửa theo quy định.

Đạt chung về điều kiện con người
Khi BATT đạt cả 5 nội dung đánh giá thực
hành gồm nhân viên có mang đồ bảo hộ lao
động; rửa tay trước trong và sau khi chế biến; cắt
ngắn móng tay; không đeo đồ trang sức; có
mang găng tay khi chia thức ăn chín.
Đạt chung về điều kiện vệ sinh thực phẩm
Khi BATT đạt cả 8 nội dung đánh giá gồm có
hợp đồng mua bán với nơi cung cấp thực phẩm;
TP tươi sống CB hết trong ngày; thực phẩm nấu
chín được che đậy; thực hiện lưu mẫu thực
phẩm, thực hiện kiểm thực 3 bước, kho bảo quản
thực phẩm đảm bảo ATTP, thực phẩm bao gói
sẵn còn hạn sử dụng, XN nước định kỳ.
Hạn chế sai lệch thông tin
Số liệu được làm sạch lần đầu trên phiếu,
nhập số liệu 2 lần và làm sạch trên phần mềm
SPSS 21.

KẾT QUẢ
Thông tin chung của các bếp ăn tập thể

Bảng 1: Thông tin chung của các BATT (n=65)
Nội dung
Các KCN
Địa điểm
Huyện/TP
Hộ gia đình
Hình thức kinh
doanh
Doanh nghiệp
1 - < 5 năm
Thời gian sản
xuất, chế biến
5-10 năm
thực phẩm
> 10 năm
2-5 người
6 - < 10 người
Nhân viên bếp
10-20 người
> 20 người

Số lượng
20
45
2
63
37
16
12
23

14
14
14

Tỷ lệ (%)
36,7
63,3
3,1
96,9
56,9
24,6
18,5
35,4
21,5
21,5
21,5

Các bếp thuộc khu công nghiệp chiếm 36,7%,
phần còn lại nằm tại các cụm công nghiệp và rải
rác tại các xã ở các huyện, trong đó có nhiều bếp
do tỉnh quản lý. Hầu hết (96,9%) số bếp được
đăng ký dưới hình thức doanh nghiệp (Công ty),
còn lại là hộ cá thể, không có giấy phép kinh
doanh; 56,9% số bếp ăn có thời gian hoạt động
sản xuất, chế biến từ 1-5 năm, số bếp hoạt động

131


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019


Nghiên cứu Y học

trên 10 năm chiếm 18,5%. Số lượng nhân viên
phục vụ bếp từ 2-45 người theo quy mô, trong
đó 35,4% có từ 2-5 nhân viên, bếp có trên 20
nhân viên là 21,5% (Bảng 1).

Việc thực hiện khám sức khỏe định kỳ và xác
nhận kiến thức về ATVSTP đạt 100% (Bảng 2).

Điều kiện pháp lý

n
Có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP 63
Hồ sơ kiểm thực 3 bước
61
Hồ sơ khám sức khỏe
65
Hồ sơ xác nhận/cập nhật kiến thức
65
Đạt chung về hồ sơ pháp lý
63,5

Bảng 2: Hồ sơ pháp lý (n=65)
Nội dung

Đại đa số (96,6%) bếp có giấy chứng nhận đủ
điều kiện VSATTP, còn lại 2 bếp không thuộc
đối tượng cấp giấy chứng nhận; 93,8% bếp có hồ

sơ kiểm thực ba bước, tuy nhiên nhiều bếp ghi
chép không đầy đủ các nội dung theo quy định.

Có
Tỷ lệ %
96,9
93,8
100
100
97,7

Điều kiện vệ sinh cơ sở
100

96.6
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

86.2

89.2


83.1

81.5

76.9

75.9

73.8
58.5
41.5

16.9

13.8

26.2

23.1

10.8

3.1

NT 1
chi ều

Xa
nguồn

ON

24.1

18.5
0

Phòng Sàn nhà
BHLĐ

HT
thoát
nước
Đạ t

TTB
chống
CT

HT
chi ếu
s áng

Thùng
rác

Nhà ăn

Chung


Không đạ t

Hình 1. Điều kiện vệ sinh cơ sở (n=65, tỷ lệ %)
yêu cầu 18,5% bếp; 41,5% bếp chưa đủ các trang
Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ
thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây
Bảng 3: Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ (n=65,
hại. Tất cả các bếp đều có hệ thống thoát nước
tỷ lệ %)
thải tốt, tuy nhiên chỉ có 73,8% bếp sử dụng
Đạt
Nội dung
thùng rác có nắp đậy. Có 10,8% nhà ăn chưa
Số lượng Tỷ lệ (%)
đảm bảo vệ sinh (Bảng 3).
Có dụng cụ đựng thực phẩm sống và
65
100
chín riêng biệt
Các dụng cụ ăn uống đảm bảo vệ sinh
Có bàn sơ chế thực phẩm
Có dụng cụ lưu mẫu
Có bồn rửa tay
Sử dụng chất tẩy rửa theo quy định
Đạt chung về điều kiện trang thiết bị,
dụng cụ

44
59
65

54
65

67,7
90,8
100
83,1
100

58,7

90,2

Vẫn còn 13,8% số bếp ăn chưa được thiết kế
theo nguyên tắc 1 chiều; 3,1% gần nguồn ô
nhiễm; 16,9% chưa có phòng thay đồ BHLĐ
riêng biệt cho nhân viên bếp. Tỷ lệ 23,1% sàn bếp
còn đọng nước. Hệ thống chiếu sáng an toàn đạt

132

Tỷ lệ 100% số bếp có dụng cụ dùng riêng cho
thực phẩm sống chín, dụng cụ lưu và bảo quản
mẫu thức ăn cũng như sử dụng chất tẩy rửa theo
quy định. Vẫn còn 32,3% số bếp có dụng cụ chứa
đựng thức ăn và ăn uống vệ sinh chưa đạt,
16,9% số bếp chưa có bồn rửa tay cho nhân viên
bếp (Bảng 3).
Điều kiện con người
Tỷ lệ 36,2% nhân viên chưa mang đủ bảo hộ

lao động theo qui định (không đội mũ chụp tóc
và đi ủng hoặc dép dành riêng trong bếp). Thực

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
hành VSATTP của nhân viên bếp tương đối tốt,
99,3% móng tay cắt ngắn và không đeo đồ trang

Nghiên cứu Y học

sức, 95,3% nhân viên sử dụng găng tay khi chia
gắp thực phẩm chin (Hình 2).

Hình 2. Điều kiện vệ sinh cá nhân (tỷ lệ %)
rộng, không ở tập trung gây khó khăn cho việc
Điều kiện thực phẩm
quản lý về ATTP của tuyến tỉnh.
Tỷ lệ 92,3% số bếp có hợp đồng với nơi cung
cấp thực phẩm. Tất cả các bếp sử dụng hết thực
phẩm tươi sống trong ngày, thực phẩm bao gói
còn hạn sử dụng, thức ăn nấu xong được che
đậy kín bằng khay ăn có nắp hoặc lồng bàn, thực
hiện kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn theo
quy định. Đối với kho bảo quản thực phẩm, chỉ
có 47,7% bếp đạt yêu cầu. Việc xét nghiệm nước
định kỳ có 84,4% bếp thực hiện (Bảng 4).
Bảng 4: Điều kiện vệ sinh thực phẩm (n=65)
Đạt

n Tỷ lệ %
Có hợp đồng mua bán với nơi cung cấp thực 60
92,3
phẩm
TP tươi sống CB hết trong ngày
65
100
Thực phẩm nấu chín được che đậy
65
100
Thực hiện lưu mẫu thực phẩm
65
100
Thực hiện kiểm thực 3 bước
61
93,8
Kho bảo quản thực phẩm đảm bảo ATTP
31
47,7
Thực phẩm bao gói sẵn còn hạn sử dụng
65
100
XN nước định kỳ
55
84,4
Đạt chung về điều kiện vệ sinh thực phẩm 58,3 78,2
Nội dung

BÀN LUẬN
Thông tin chung của các bếp ăn tập thể

Các bếp nằm trong khu công nghiệp chiếm
36,7%, còn lại nằm rải rác tại cụm công nghiệp
và các xã của các huyện, thành phố. Địa bàn

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng

Do nền công nghiệp của Nam Định chủ yếu
là nhỏ lẻ, tập trung vào công nghiệp dệt may và
mới phát triển nên 56,9% số bếp ăn có thời gian
sản xuất, chế biến từ 1-5 năm.
Tỷ lệ 35,4% bếp chỉ có từ 2-5 nhân viên nên
khó khăn cho việc phổ biến, cập nhật và xác
nhận kiến thức ATTP.
Tỷ lệ BATT doanh nghiệp có hồ sơ kiểm
thực ba bước là 93,8%. Kết quả này cao hơn
nhiều so với nghiên cứu của Nguyễn Văn Đạt
và cs(4) ở 3 tỉnh miền Trung năm 2015 (61,1%).
Điều này do Chi cục ATVSTP tỉnh Nam Định
đã tổ chức nhiều lớp tập huấn và cử cán bộ
giám sát, hướng dẫn việc thực hiện các qui
định về VSATTP tới từng bếp ăn trên địa bàn
tỉnh quản lý.
Việc thực hiện khám sức khỏe định kỳ và xác
nhận kiến thức về ATVSTP đạt 100%, kết quả
này cao hơn nghiên cứu của nhóm tác giả
Nguyễn Văn Đạt và cs(4) với các tỷ lệ lần lượt là
69,4% và 75,0%.
Điều kiện cơ sở
Vẫn còn một số bếp chưa đạt yêu cầu về
thiết kế (13,8%), vị trí môi trường (3,1%), kết cấu

(23,1%)các khu vực, phòng thay đồ BHLĐ riêng

133


Nghiên cứu Y học

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019

biệt cho nhân viên bếp (16,9%). Sàn bếp còn
đọng nước (23,1%), chưa đủ trang thiết bị phòng
chống côn trùng và động vật gây hại (41,5%), sử
dụng thùng rác chưa có nắp đậy (26,2%) và một
số ít nhà ăn chưa đảm bảo vệ sinh (10,8%) do
tường phòng ăn bong tróc, bàn ăn chầy xước, vệ
sinh chưa sạch. Các yếu tố trên sẽ dẫn đến nguy
cơ mất ATTP, NĐTP và các bệnh lây truyền qua
đường thực phẩm. Mặc dù vậy, nghiên cứu của
chúng tôi có kết quả thấp hơn nghiên cứu của
nhóm tác giả Nguyễn Văn Đạt và cs(4) ở 3 tỉnh
miền Trung khi các điều kiện cơ sở có tỷ lệ chưa
đạt lần lượt là về thiết kế 61,1%; vị trí môi trường
5,6%; kết cấu các khu vực 50%; phòng thay
BHLĐ riêng 47,2%; sàn bếp 50%; thiết bị phòng
chống côn trùng 58,3%; thùng rác chưa có nắp
đậy 30,6%; nhà ăn đảm bảo vệ sinh 27,8%.
Riêng hệ thống chiếu sáng chưa an toàn
(81,5%) vì không có hộp nhựa hoặc lưới che chắn
bóng điện, có tỷ lệ cao hơn nghiên cứu của nhóm
tác giả trên là 66,7%. Các bếp ăn cần lắp đặt hộp

nhựa hoặc lưới che chắn bóng điện phòng khi có
sự cố về điện không để mảnh thủy tinh rơi vỡ
làm ô nhiễm thực phẩm và gây thương tích cho
người chế biến và người ăn.
Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ
Các bếp được điều tra đều có dụng cụ dùng
riêng cho thực phẩm sống, chín. Đủ dụng cụ lưu
và bảo quản mẫu thức ăn cũng như sử dụng
chất tẩy rửa theo quy định.
Vẫn còn 32,3% số bếp có dụng cụ chứa đựng
thức ăn và ăn uống chưa đạt, qua điều tra thấy
nguyên nhân chủ yếu do quá trình rửa dụng cụ
chưa sạch. Dụng cụ ăn bằng nhựa dùng lâu năm
bị chầy xước, rạn nứt cũng làm tăng nguy cơ ô
nhiễm thức ăn. Các nhà quản lý cần tăng cường
kiểm tra quá trình này.
Tỷ lệ 16,9% bếp chưa có bồn rửa tay cho
nhân viên bếp dẫn đến nguy cơ nhiễm vi sinh
vào thực phẩm. Nghiên cứu của Hoàng Đức
Hạnh và cs tại Hà Nội năm 2010(3) thấy 20,5%
có E.coli và 6,1% có S.aureus. Do người chế biến
tiếp xúc thường xuyên với thực phẩm sống, có
nguy cơ nhiễm vi sinh nên các bếp cần bổ sung

134

bồn rửa để nhân viên bếp rửa tay riêng biệt
tránh lây nhiễm chéo do rửa tay chung với
người ăn gây NĐTP và các bệnh lây truyền
qua đường thực phẩm.

Điều kiện con người
Nhân viên bếp chưa mang đủ BHLĐ là
36,2%, kết quả này tương đương với nghiên cứu
của nhóm tác giả Nguyễn Văn Đạt và cs(5) ở 3
tỉnh miền Trung là 33,3%. Có lẽ đây là tình trạng
chung của nhân viên bếp, vi phạm các hành vi
không được phép như không đội mũ chụp tóc,
chưa đi ủng hoặc dép dành riêng trong bếp.
Hầu hết nhân viên các bếp thực hành tốt
VSATTP, có 99,3% móng tay cắt ngắn và không
đeo đồ trang sức, 95,3% nhân viên sử dụng găng
tay khi chia, gắp thực phẩm chín. Nghiên cứu
của chúng tôi cho kết quả cao hơn nghiên cứu
của Nguyễn Thị Tuyết Nhung, Bùi Tiến Dược tại
Bình Phước năm 2016 [4] với các tỷ lệ lần lượt là
83,5%; 81,3%.
Điều kiện thực phẩm
Hầu hết (92,3%) bếp có hợp đồng với nơi
cung cấp thực phẩm, kết quả này cao hơn
nghiên cứu của tác giả Trần Danh Phượng tại
Bắc Ninh năm 2013(6) là 82,1%. Hiện nay các bếp
ăn tập thể đều chú trọng đến nguồn gốc thực
phẩm và tìm các nhà cung cấp uy tín, tin cậy.
Tất cả các bếp sử dụng hết thực phẩm tươi
sống trong ngày, thức ăn nấu xong được che đậy
kín bằng khay ăn có nắp hoặc lồng bàn, thực
phẩm bao gói còn hạn sử dụng, thực hiện kiểm
thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn theo quy định.
Đối với kho bảo quản TP, chỉ có 47,7% bếp
đạt yêu cầu. Các bếp còn lại thường sử dụng kho

chưa đúng, hoặc để lẫn dụng cụ và thực phẩm,
hoặc chưa đủ giá kệ, còn để lương thực, thực
phẩm sát tường. Kết quả nghiên cứu của chúng
tôi thấp hơn của nhóm tác giả Nguyễn Văn Đạt
và cs(5) ở 3 tỉnh miền Trung là 69,4%. Có 84,4%
bếp xét nghiệm nước định kỳ.

KẾT LUẬN
Chỉ có trên 1/3 số doanh nghiệp có bếp ăn
tập thể nằm trong các khu công nghiệp, còn lại

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019

Nghiên cứu Y học

nằm rải rác ở các cụm công nghiệp ở các huyện
hoặc các điểm công nghiệp địa phương.

kiểm thực 3 bước và ý thức thực hành vệ sinh
của nhân viên bếp.

Hầu hết các bếp có đủ hồ sơ pháp lý liên
quan đến an toàn thực phẩm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Các điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị

dụng cụ phần lớn đạt yêu cầu. Trang thiết bị,
dụng cụ hầu hết được sử dụng bằng vật liệu dễ
vệ sinh, không thôi nhiễm ra thực phẩm. Nhân
viên nhà bếp được trang bị bảo hộ lao động tuy
nhiên 1/3 chưa mang, mặc đúng quy định, các
thực hành vệ sinh khác đạt yêu cầu. Phần lớn có
hợp đồng với nơi cung cấp thực phẩm có sự
kiểm soát của các cơ quan quản lý nhà nước.
Vẫn còn nguy cơ mất an toàn thực phẩm
do 1 số chỉ tiêu ATTP chưa đạt yêu cầu như
sàn nhà khu chế biến, thùng rác có nắp đậy,
trang thiết bị phòng chống côn trùng, kho bảo
quản thực phẩm.

KIẾN NGHỊ
Để hạn chế nguy cơ mất an toàn thực
phẩm chủ các doanh nghiệp có bếp ăn tập thể
cần chú trọng điều kiện vệ sinh cơ sở, khâu

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng

1. Bộ Y tế - Cục An toàn thực phẩm (2018). Tăng cường kiểm soát
ngộ độc thực phẩm trên địa bàn tỉnh Hưng Yên. URL:
/>2. Bộ Y tế - Cục An toàn thực phẩm (2018). Điều tra, xử lý, khắc
phục vụ nghi ngờ ngộ độc thực phẩm. URL:
/>3. Chi cục An toàn VSTP tỉnh Nam Định (2010). Sổ theo dõi ngộ
độc thực phẩm 2010-2018.
4. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2013). Báo cáo kết quả điều tra
kiến thức và thực hành về VSATTP của 04 đối tượng tại các
vùng sinh thái Việt Nam năm 2011-2012.

5. Nguyễn Văn Đạt, Phan Công Danh và cs (2015). An toàn vệ sinh
thực phẩm tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp khu vực miền
Trung năm 2015. Tạp chí Y học Dự phòng, 27(8):337-345.

6. Trần Danh Phượng (2013). Đánh giá thực trạng việc chấp hành
qui định về an toàn vệ sinh thực phẩm tại một số bếp ăn tập thể
trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh năm 2013. Tạp chí Y học Thực hành,
933+934:253-255.

Ngày nhận bài báo:

15/08/2019

Ngày phản biện nhận xét bài báo:

31/08/2019

Ngày bài báo được đăng:

15/10/2019

135