Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 12(97)/2018

Cục Thống kê tỉnh Bình Thuận, 2018. Niên giám thống
kê Bình Thuận 2017. Nhà xuất bản Thanh niên Bình
Thuận.
Ngô Thành Trí, Phạm Văn Kim, Trần Vũ Phến, 2013.
Cơ chế sinh hóa học của tính kích Kháng lưu dẫn trong
cây lúa chống lại bệnh đạo ôn (Pyricularia grisea
(Cooke) Sacc.) do xử lý với clorua đồng, AcibenzolarS- metyl và nấm Sporothrix sp. Kỷ yếu Hội thảo Quốc
gia bệnh cây và sinh học phân tử.

Van Der Plank, 1963. Plant Diseases. Epidemics and
Control. Academic Press, New York.
JiaoJiao Song, Somdej Kanokmedhakul, Kwanjai
Kanokmedhkul, Supattar Poeaim and Kasem
Soytong, 2018. Nano-particles constructed from
Chaetomium cochliodes CTh05 against 2 Magnaporthe
oryzae causing rice blast. />content/biorxiv/early/2018/06/07/339283.full.pdf.

Components of diseases on rice, changes of rice blast disease and effectiveness
of bio-pesticides to rice blast disease in Bac Binh district, Binh Thuan province
Mai Van Hao, Nguyen Van Chinh, Tran Thi Hong,
Le Ba Tin, Truong Cong Kien Quoc, Phan Cong Kien

Abstract
The experiment was conducted on rice variety ML48 in 3 rice crop seasons of 2017 in Bac Binh district, Binh Thuan
province. The results showed that there were 8 rice diseases occurred; of which blast, bacterial leaf blight, rice sheath
blight and rice brown spot were common in Bac Binh district, Binh Thuan province, but blast disease was the most
popular. Spraying of CuCl2.2H2O with concentration of 10 ppm, Ri zasa 3SL (Oligo - Chistosan) and Chubeca
1.8SL (Polyphenol) at 25th day after sowing and the second spraying at 7th day after the first one could inhibit the
development of blast disease. And when the blast disease incidence from 5.8 to 7 %, spraying Oligo - Chistosan

(Rizasa 3SL), Chatomium sp. (Abi Kentomium) and Kasugamycin + Streptomycin sulfate (Novinano 55WDG)
showed the most effectiveness in reducing development of the blast disease.
Keywords: Blast disease, CuCl2.2H2O, Oligo- Chistosan, Chistosan, induced resistance

Ngày nhận bài: 19/11/2018
Ngày phản biện: 24/11/2018

Người phản biện: TS. Hoàng Đình Đinh
Ngày duyệt đăng: 10/12/2018

SO SÁNH XU HƯỚNG TIÊU DÙNG MỘT SỐ THỰC PHẨM
VÀ NĂNG LƯỢNG CUNG CẤP TỪ MỘT SỐ THỰC PHẨM THIẾT YẾU
TẠI HÀ NỘI VÀ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH GIAI ĐOẠN 2004 - 2016
Trịnh Thị Hường1,2, Đào Thế Anh3, Lê Văn Tuấn1

TÓM TẮT
Việt Nam trở thành nước có thu nhập trung bình, cơ cấu tiêu dùng đa dạng và gặp nhiều thách thức về an ninh
lương thực. Nghiên cứu tập trung vào nguồn thực phẩm sẵn có và tính ổn định - là hai trong bốn thành tố chính của
an ninh lương thực theo tổ chức Nông lương của Liên hợp quốc (FAO). Nghiên cứu sử dụng chuỗi số liệu điều tra
mức sống dân cư trong 12 năm (VHLSS - Vietnam Household Living Standard Survey) của Tổng cục Thống kê từ
2004 đến 2016 để xác định được xu hướng tiêu dùng tại hai đô thị lớn là Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh. Thực
phẩm tiêu thụ tại hộ gia đình được tiếp cận theo nhiều thang đo khác nhau: (1) năng lượng; (2) cơ cấu các chất hữu
cơ chính như tinh bột, chất đạm, chất béo; (3) các nhóm thực phẩm thiết yếu như thịt, cá, rau, quả và (4) giá thực
phẩm. Nghiên cứu cho thấy từ mức sống hộ gia đình tăng cao, chi tiêu cho thực phẩm tăng cao ở cả hai thành phố.
Bình quân năng lượng đầu người tăng ở cả hai thành phố và cao hơn mức toàn quốc. Xu hướng tiêu dùng quả tăng
mạnh, trong khi tiêu dùng rau tương đối ổn định theo thời gian. Thịt lợn là thực phẩm có nguồn gốc động vật phổ
biến nhất trong bữa ăn người Việt Nam có xu hướng giảm về lượng và tỷ lệ đóng góp năng lượng. Trái lại, các thực
phẩm giàu đạm khác như hải sản và thịt gà được gia tăng, tuy nhiên giá các sản phẩm này vẫn tương đối đắt và tăng
rất cao sau các năm, nhất là thủy hải sản. Một số kiến nghị chính sách về dinh dưỡng và tiêu dùng thực phẩm được
đề xuất đối với hai đô thị và cấp quốc gia.

Từ khóa: Tiếp cận thực phẩm, thực phẩm thiết yếu, thực phẩm bình quân đầu người, dinh dưỡng, giá thực
phẩm, Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh
1

Đại học Thương Mại; 2 Trung tâm Nông nghiệp Nhiệt đới Quốc tế; 3 Viện Khoa học Nông Nghiệp Việt Nam
49


Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 12(97)/2018

I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Kinh tế Việt Nam đạt được nhiều thành tựu lớn
sau hơn 30 năm từ chính sách “Đổi mới” năm 1986,
Việt Nam đã vươn lên gia nhập nhóm các nước thu
nhập trung bình thấp. Người dân giàu hơn và khẩu
phần ăn cũng thay đổi, từ “ăn no - mặc ấm” sang
“ăn ngon - mặc đẹp” (Hoang, 2009; Mishra and Ray,
2009). Đồng thời, người Việt Nam cũng đối mặt với
sự gia tăng nhiều các bệnh không lây nhiễm như
thừa cân, béo phì, suy dinh dưỡng. Để khắc phục các
vấn đề dinh dưỡng, Chính phủ đã ban hành “Chiến
lược quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2011 - 2020
và tầm nhìn đến năm 2030” để phát triển toàn diện
về tầm vóc, thể chất, trí tuệ của người Việt Nam và
nâng cao chất lượng cuộc sống (Bộ Y tế, 2012; Thủ
tướng Chính Phủ, 2012).
Theo tổ chức Nông lương của Liên hợp quốc
(FAO), an ninh lương thực trong bối cảnh hiện
tại là tổng hợp của 4 nhân tố chính: Tính sẵn có
(availability), tính tiếp cận (Access), tính sử dụng

(Utilization) và tính ổn định (Stability) (FAO, 2008).
Trong đó, tính ổn định của an ninh lương thực được
cấu thành từ tính ổn định của ba nhân tố trước đó.
Tính sẵn có (Availability) thường được đo ở cấp độ
quốc gia và thể hiện mức độ cung cấp lương thực
thực phẩm của toàn nền kinh tế trên tổng dân số.
Tính tiếp cận (Access) được xem xét ở mức độ hộ
gia đình, tức là lương thực sẵn có trong gia đình, và
tiếp cận lương thực của hộ gia đình phụ thuộc vào
đặc điểm kinh tế xã hội, thu nhập, chi tiêu của hộ
gia đình và thị trường giá cả của thực phẩm. Trong
bài báo này, tiếp cận an ninh lương thực tập trung
theo khía cạnh tính sử dụng và tính ổn định, tức là
tiếp cận lương thực sẵn có ở mức độ hộ gia đình
và giá cả thực phẩm - chi tiêu thực phẩm tại hộ gia
đình theo chuối thời gian. Tính tiếp cận sẽ khác với
tính sử dụng - thường được khuyến nghị từ các nhà
dinh dưỡng khi quan tâm đến nguyên tố đa lượng
và vi lượng của thực phẩm. Trong bài báo này, thuật
ngữ “năng lượng sẵn có bình quân” được sử dụng để
miêu tả mức độ tiếp cận năng lượng tại hộ gia đình
và có xem xét đến các đặc điểm nhân khẩu của hộ
gia đình để tính bình quân.
Tại hai thành phố lớn nhất Việt Nam là Hà Nội
và thành phố Hồ Chí Minh, người dân cũng thay
đổi khẩu phần ăn vì nhiều nguyên nhân. Thứ nhất,
các vấn đề thực phẩm tại hai thành phố lớn này có
50

phần phức tạp hơn do phát triển kinh tế, phát triển

đô thị và thực phẩm phụ thuộc vào nguồn cung của
các thành phố lân cận. Thứ hai, tỷ trọng chi ăn uống
trong chi tiêu đời sống còn cao (trung bình cả nước
là 52,6%) (Tổng cục Thống kê, 2016 - mục Chi tiêu)
và tiếp tục thực phẩm có thể khó khăn hơn do chi
phí đời sống cao ở thành thị. Thứ ba, tỉ lệ phân hóa
giàu nghèo ở các thành phố lớn ngày càng ngoãng
ra và “người nghèo đô thị” phải đối mặt với các vấn
đề về an ninh lương thực và dinh dưỡng nhiều hơn.
Hiện nay, chưa có báo cáo nào về tình trạng tiêu thụ
thực phẩm tại hai thành phố này theo chuỗi thời
gian dài. Nghiên cứu này có hai đóng góp chính: Thứ
nhất, tính sẵn có và tính ổn định của an ninh lương
thực được đề xuất và minh họa thông qua hai thành
phố lớn của Việt Nam. Thứ hai, nghiên cứu này so
sánh thực trạng và xu hướng tiêu dùng thực phẩm
tại hai thành phố, từ năm 2004 đến 2016 . Nghiên
cứu này phù hợp với giải pháp đẩy mạnh các nghiên
cứu về tiêu thụ thực phẩm, dinh dưỡng trong Kế
hoạch hành động quốc gia về Dinh dưỡng đến năm
2020 (Bộ Y tế, 2018) và áp dụng khoa học dữ liệu
để hỗ trợ các chính sách về an ninh lương thực của
Chương trình hành động quốc gia “Không còn nạn
đói” ở Việt nam đến năm 2025 (Chính phủ, 2018).
II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
Thứ nhất, nghiên cứu này tập trung vào phương
pháp đo lường hai nhân tố của an ninh lương thực
của Việt Nam: tính sẵn có và tính ổn định. Thứ hai,
nghiên cứu này tập trung vào mức sống, chi tiêu cho

thực phẩm và năng lượng tiêu dùng bình quân đầu
người của hộ gia đình tại hai đô thị lớn là Hà Nội và
Thành phố Hồ Chí Minh.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu được dựa trên bộ số liệu khảo sát
mức sống dân cư (VHLSS), được thu thập với chu kỳ
hai năm của Tổng cục Thống kê Việt Nam (Tổng cục
thống kê, 2015). Bộ số liệu mang tính đại diện toàn
quốc, thu thập ở đủ 63 tỉnh thành và trên khoảng
9.000 hộ gia đình. Cuộc khảo sát thu thập thông tin
bằng phương pháp điều tra viên phỏng vấn trực tiếp
chủ hộ Tổng cục Thống kê, 2016).
Các câu hỏi điều tra về tiêu dùng thực phẩm
thường xuyên của cả hộ gia đình bao gồm cả thực
phẩm mua, tự cung cấp, hoặc thực phẩm được cho,


Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 12(97)/2018

biếu bao gồm 56 loại thực phẩm chính theo Phiếu số
1B-PVH/KSMS16 (Tổng cục Thống kê, 2015).
Thứ nhất, thực phẩm tiêu thụ được quy đổi về
thành phần dinh dưỡng từ số liệu thu thập thực
phẩm về khối lượng dựa vào bảng thành phần chất
dinh dưỡng (Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng Quốc gia,
2013). Đặc biệt, nhiều thang đo thành phần được
sử dụng như: (1) năng lượng sẵn có bình quân đầu
người; (2) hàm lượng gluxit, protein, lipit tiêu thụ
trong năng lượng sẵn có bình quân; (3) hàm lượng
dinh dưỡng của các thực phẩm chính (không tính

gạo vì giả sử gạo được tiếp cận đầy đủ ở thành thị)
và (4) giá thực phẩm chính.
Thứ hai, phương pháp tính bình quân lương thực
đầu người từ tổng tiêu thụ năng lượng của hộ gia
đình. Từ thực tế câu hỏi điều tra là về mức tiêu dùng
thực phẩm thường xuyên cho cả hộ gia đình, nên
chúng tôi cần áp dụng cách tính xấp xỉ để tính năng
lượng tiêu dùng bình quân của 1 hộ gia đình. Có
nhiều phương pháp tính xấp xỉ: (1) phương pháp chia
tổng số thành viên - tức là coi mọi thành viên, không
phân biệt giới tính và tuổi, tiêu thụ năng lượng giống
nhau giữa trẻ em-người trưởng thành-người già;
(2) phương pháp tính bình quân của Tổ chức Hợp tác
và phát triển Kinh tế (OECD, 2013) có chia theo ba
nhóm tuổi và chủ hộ gia đình; (3) phương pháp lấy
trọng số theo phụ nữ/nam giới trưởng thành (adult
female equivalent, AFE hoặc adult male equivalent,
AME). Ở đây, chúng tôi sử dụng phương pháp ước
lượng mới trong đó bình quân thực phẩm được ước
lượng cho từng hộ gia đình và có tính đến cấu trúc
hộ gia đình đó, tức là số lượng thành viên, giới tính
và nhiều nhóm tuổi của các thành viên (Aguiar and
Hurst, 2013). Phương pháp này được Trịnh và cộng
tác viên (2018a) chứng minh có ưu điểm là đo mức
bình quân lương thực đa dạng hơn và phù hợp hơn
với Việt Nam.
Thứ ba, giá thực phẩm được quy đổi để so sánh
được theo thời gian. Các công bố về giá trong nghiên
cứu là giá cố định năm 2016, tức là toàn bộ giá thực
đã được điều chỉnh lạm phát theo chỉ số CP (World

Bank, 2018) cụ thể là, 1 đồng năm 2016 tương ứng
0,4336549; 0,5782339; 0,6738347; 0,8724759 và
0,9679903 đồng năm 2004, 2006, 2008, 2010, 2012
và 2014). Từ đó cho phép so sánh xu hướng giá cả
thực phẩm qua các năm. Đồng thời, sự thay đổi giá
theo thời gian và so sánh giữa hai thành phố cũng
được xem xét.

2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Nghiên cứu tập trung vào các năm: 2004, 2006,
2008, 2010, 2012, 2014 và 2016 và tại hai thành phố
lớn: Hà Nội và thành phố Hồ Chí minh. Nghiên
cứu sử dụng số liệu điều tra mức sống dân cư của
các năm tương ứng. Nghiên cứu tập trung từ năm
2004 trở lại đây vì từ trước năm 2002 trở về trước,
số lượng các loại thực phẩm trong câu hỏi rất ít, chỉ
12 thực phẩm so với 56 loại thực phẩm trong các
năm 2004 trở lại đây. Bộ số liệu điều tra mức sống
dân cư được tiến hành ở cả 63 tỉnh thành và đại diện
cho cả nước, các vùng, khu vực thành thị, nông thôn
và tỉnh/thành phố trực thuộc Trung ương (Tổng cục
Thống kê, 2016). Ở Thành phố Hồ Chí Minh, mỗi
năm có khoảng 200 tới 330 hộ gia đình tham gia điều
tra. Tương tự, ở Hà Nội, mỗi năm có khoảng 230 tới
400 hộ tham gia chuỗi số liệu về điều tra mức sống
dân cư. Cụ thể, tại thành phố Hồ Chí Minh, có 202,
236, 249, 280, 245, 305 và 333 hộ gia đình đươc điều
tra ở các năm 2004, 2006, 2008, 2010, 2012, 2014 và
2016. Tại Hà Nội, có tương ứng 224, 228, 224, 383,
381, 385 và 406 ở các năm tương ứng.

III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Mức chi tiêu cho thực phẩm tiêu thụ thường xuyên
Hình 1 thể hiện lượng chi tiêu thường xuyên cho
thực phẩm cấp hộ gia đình qua các năm ở hai thành
phố. Nhìn chung, chi tiêu cho thực phẩm bình quân
hàng tháng tăng dần qua các năm, từ 2004 đến 2016.
Mức chi tiêu cho thực phẩm ở thành phố Hồ Chí
Minh cao hơn ở Hà Nội ở các năm 2004, 2006, 2008
và 2016. Các năm còn lại, mức chi tiêu cho thực
phẩm của hai thành phố tương đương nhau. Sử dụng
giá cố định năm 2016, trung bình tại mỗi thành phố
và từng năm, mỗi hộ dân ở hai thành phố chi tiêu
trung bình khoảng 2 đến 6 triệu đồng mỗi tháng.
Tuy nhiên, chi tiêu thực phẩm cũng rất đa dạng giữa
các hộ gia đình trong từng năm, trung bình từ 500
nghìn đồng đến 12 triệu đồng. Hơn nữa, giá trị phổ
biến (tức là từ mức phân vị 25% tới 75%) giao động
trong khoảng 2,5 triệu đồng đến 7 triệu đồng. Tác
giả Trinh và cộng tác viên (2018b) thống kê chi tiêu
trung bình cho thực phẩm trong toàn quốc năm
2014 là gấp đôi năm 2004. Như vậy, mức tăng ở hai
thành phố lớn này là thấp hơn so với mức tăng trung
bình toàn quốc.
51


Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 12(97)/2018

Hình 1. Chi tiêu hàng tháng cho thực phẩm của hộ gia đình
Ghi chú: Đơn vị: nghìn đồng/hộ. Mỗi ô hình hộp thể hiện 5 giá trị thống kê của phân phối (từ thấp đến cao): giá trị nhỏ

nhất, mức phân vị thứ nhất (25%), giá trị phổ biến (median), mức phân vị thứ ba (75%) và giá trị lớn nhất.

3.2. Mức bình quân năng lượng và các chất dinh
dưỡng chính sẵn có hàng ngày của hộ gia đình
Bảng 1 thống kê mức bình quân năng lượng hàng
ngày trên đầu người ở hai thành phố và so sánh với
số liệu tương đương của toàn quốc qua các năm. Đầu
tiên, mức năng lượng bình quân sẵn có hàng ngày tại
hộ gia đình cao hơn các mức bình quân tiêu thụ năng
lượng của Viện Dinh dưỡng Quốc gia và Tổ chức Y
tế Thế giới và các cơ quan về lương thực thế giới như
FAO, IFAD và WFP (FAO, IFAD, WFP (2015). Có
hai nguyên nhân lý giải cho số liệu trong báo cáo này
cao hơn: một là phương pháp thu thập số liệu và hai
là phương pháp tính bình quân. Tổ chức lương thực
thế giới (FAO) tính toàn bộ thực phẩm sẵn có trong
toàn quốc gia chia cho dân số của toàn quốc gia đó.
Mức năng lượng tiêu thụ trong chuỗi số liệu điều tra
mức sống dân cư là mức năng lượng sẵn có tại các hộ
gia đình. Trong khi đó, mức tiêu thụ năng lượng từ

Viện Dinh Dưỡng Quốc gia là từ điều tra khẩu phần
ăn 24 giờ. Mặc dù bộ số liệu điều tra mức sống dân
cư có thể đưa ra các kết quả chênh lệch như trên, bộ
số liệu này vẫn được sử dụng để đánh giá mức độ an
ninh lương thực tại các nước đang phát triển, trong
đó có Việt Nam (Deaton, 1997).
Nghiên cứu này sử dụng phương pháp tính năng
lượng bình quân tương tự Trinh và cộng tác viên
(2018a) ở mức độ toàn quốc. Nhìn chung, mức trung

bình năng lượng tiêu thụ ở cả hai thành phố đều
tăng dần trong khoảng thời gian 12 năm qua. Mức
năng lượng tiêu thụ của thành phố Hồ Chí Minh
luôn cao hơn của Hà Nội, trừ năm 2010. Từ năm
2004 đến năm 2016, so sánh với mức Trinh và cộng
tác viên (2018a), năng lượng tiêu thụ bình quân ở
cả hai thành phố đều cao hơn mức trung bình toàn
quốc từ 1,2% đến 4% ( trừ năm 2010 và Hà Nội có
mức trung bình thấp hơn toàn quốc) .

Bảng 1. Bình quân năng lượng hàng ngày /đầu người
ĐVT: Kcalo
Năm
Quy mô
Thành phố Hồ Chí Minh
Thành phố Hà Nội
Toàn quốc
Nguyen and Winters., 2011
Trinh và cộng tác viên (2018a)
FAO, IFAD, WFP (2015)

2004

2006

2008

2010

2012


2014

2016

3.571
3.348

3.349
3.326

2.852
2.841

3.443
3.835

3.813
3.639

3.905
3.793

4.588
3.999

3.144
3.291
2.478


3.074
3.272
2.483

2.818
2.615

3.632
2.678

3.611
2.713

3.651

Hình 2 biểu thị trung bình tiêu thụ nguyên tố
đa lượng bình quân đầu người ở hai thành phố qua
các năm. Nói chung, năng lượng có nguồn gốc tinh
bột đóng vai trò quan trọng nhất trong khẩu phần
52

ăn ở cả hai thành phố. Xu hướng này cũng giống
xu hướng chung của toàn bộ người dân Việt Nam
(Trinh et al., 2018b). Các xu hướng chung ở cả hai
thành phố là:


Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 12(97)/2018

- Trung bình ba chất dinh dưỡng chính (tinh bột,

chất đạm và chất béo) trên đầu người tăng dần qua
các năm từ 2004 đến 2016.
- Năm 2008, cùng xu hướng với năng lượng bình
quân đầu người giảm, năng lượng từ cả ba chất dinh
dưỡng chính cũng giảm.
- Năng lượng có nguồn gốc chất đạm chiếm phần
nhỏ nhất trong cả ba chất dinh dưỡng chính Ngoài
ra, năng lượng có nguồn gốc từ chất béo đạt đỉnh

cao nhất năm 2012.
Về so sánh giữa hai thành phố, nhìn chung, tiêu
thụ ba nguyên tố đa lượng ở Thành phố Hồ Chí Minh
đều lớn hơn thành phố Hà Nội ở tất cả các năm. Tuy
nhiên, sự khác biệt về năng lượng có nguồn gốc từ
chất béo và chất đạm của hai thành phố thì không
có nhiều sự khác biệt. Thành phố Hồ Chí Minh có
xu hướng tiêu thụ tinh bột nhiều hơn Hà Nội trong
thời gian gần đây.

Hình 2. Bình quân tiêu dung năng lượng đầu người và các chất dinh dưỡng chính

3.3. Tiêu dùng và mức giá của các nhóm thực phẩm
chính: Rau, quả tươi, thịt và thủy sản
Phần này xem xét hiện trạng lượng tiêu dùng thực
phẩm, về bình quân đầu người và giá thực phẩm của
hai thành phố lớn. Từ các loại thực phẩm khác nhau,
tập trung vào các nhóm thực phẩm chính sau:
- Rau bao gồm đỗ hạt các loại, các loại rau lá (rau
muống, mùng tơi,…), cải bắp, su hào, cà chua và các
loại rau khác.

- Quả gồm cam, chuối, xoài và các hoa quả khác
(chôm chôm, dưa, đu đủ, vải, ổi, nho,…).
- Thịt lợn (gồm tất cả các loại thịt lợn và tính quy
đổi về thịt nạc).
- Thịt gia cầm, gồm có gà, vịt và các loại gia cầm
khác.
- Thủy hải sản: Tôm cá tươi, tôm cá khô chế biến
và các loại thủy hải sản khác.
Gạo không được xem xét trong nghiên cứu này vì
đây là thực phẩm sẵn có ở thành thị. Các thực phẩm
không có nhiều chất dinh dưỡng như chè, cà phê,
bánh kẹo cũng không được nghiên cứu.
Hình 3 thể hiện phần trăm của các thực phẩm
chính trong khẩu phần ăn, về mức năng lượng và
tiêu dùng, từ 2004 đến 2016. Về mức năng lượng,
nhìn chung, năng lượng có nguồn gốc từ rau quả và

thịt gia cầm tăng trong khi năng lượng có nguồn gốc
từ thịt giảm. Cụ thể, năng lượng có nguồn gốc từ quả
tăng mạnh từ 1,9% lên 3,44%. Năng lượng có nguồn
gốc từ rau tăng nhẹ. Đặc biệt, năng lượng có nguồn
gốc từ thịt lợn đã giảm đáng kể từ năm 2004 đến
2016. Năng lượng có nguồn gốc từ thịt lợn giảm từ
5,65% năm 2004 xuống còn 4,65% năm 2016, trong
khi đó năng lượng có nguồn gốc từ các loại gia cầm
tăng từ 1,64% năm 2004 lên 3,25% năm 2016.
Về lượng chi tiêu cho các nhóm thực phẩm chính,
thịt lợn và hải sản chiếm phần lớn nhất trong lượng
chi tiêu của các hộ gia đình ở tất cả các năm. Tuy
nhiên, chi tiêu cho thịt lợn giảm mạnh gần một nửa,

từ 13,8% năm 2004 xuống 8,56% năm 2016. Lượng
chi tiêu lớn nhất cho thịt lợn tương ứng với năng
lượng có nguồn gốc lớn nhất từ thịt lợn. Mặt khác,
năng lượng có nguồn gốc thủy hải sản chiếm phần
nhỏ nhất trong các nguồn năng lượng chính (trừ
năm 2008), điều đó cho thấy thủy hải sản là đắt đỏ
nhất ở hai thành phố chính của Việt Nam - nguồn
năng lượng nhiều đạm nhất trong quan niệm của
người Việt Nam. Chi tiêu cho nhóm quả và thịt gia
cầm cũng tăng tương đối nhiều từ năm 2004 đến
2016. Điều này cho thấy chi tiêu cho các nhóm thực
phẩm chính đa dạng hơn và cân đối hơn. Chi tiêu
cho các loại rau giữ tương đối ổn định.
53


Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 12(97)/2018

Hình 3. Phần trăm của một số thực phẩm chính, theo năng lượng và theo chi tiêu
qua các năm (gộp cả hai thành phố Hồ Chí Minh và Hà Nội)

Cuối cùng, giá của 100 g của các nhóm thực
phẩm chính (Hình 4) được tính. Sử dụng đơn vị đo
theo gram hoặc kg là hợp lý với tâm lý mua - bán
hàng của người dân Việt Nam là theo kg hoặc grams
mà chưa chú ý nhiều đến hàm lượng dinh dưỡng
trong các loại thực phẩm. Giá thể hiện là giá cố định
năm 2016. Giá của thực phẩm rất quan trọng, vì nó
ảnh hưởng đến việc tiếp cận nguồn thực phẩm của
các hộ gia đình, tức là tăng chi tiêu hoặc giữ ổn định

của các hộ gia đình. Giá của thủy hải sản, đo bằng cả
hai loại đơn vị, đều đắt nhất trong các năm và cũng
tăng nhiều nhất. Nhìn chung, ở cả hai thành phố, có
sự khác biệt rõ ràng hơn của các nhóm thực phẩm.
Giá của nhóm thủy hải sản là đắt đỏ nhất. Nhóm

các loại thịt lợn và thị gia cầm có giá trị trung bình
và cũng tăng gấp hơn 2 lần trong khoảng 12 năm.
Giá của 100 gam rau và hoa quả chỉ tăng rất nhẹ và
tương đối ổn định.
Năm 2004, giá thủy hải sản ở hai thành phố
tương đương nhau, tuy nhiên, qua các năm, giá thủy
hải sản ở thành phố Hồ Chí Minh đắt hơn nhiều so
với giá loại thực phẩm này ở Hà Nội. Đăc biệt, giá
hoa quả tại thành phố Hồ Chí Minh tăng rất ít qua
các năm và ít hơn so với thành phố Hà Nội. Điều này
có thể xuất phát từ từ việc thành phố Hồ Chí Minh
có nguồn cung quả đa dạng và dồi dào từ các tỉnh
miền Tây.

Hình 4. Giá của rau, quả, thịt lợn, thịt gà và thủy hải sản tại Hà Nội
và thành phố Hồ Chí Minh (đơn vị: nghìn đồng/100 gam)
54


Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 12(97)/2018

IV. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
4.1. Kết luận
Thực trạng xu hướng tiêu dùng một số thực phẩm

thiết yếu và giá trị dinh dưỡng tại hai thành phố lớn
của Việt Nam: Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh,
từ năm 2004 - 2016, dựa trên bộ số liệu Điều tra
mức sống hộ dân cư cho thấy: Thực phẩm tiêu dùng
thường xuyên của hộ gia đình thể hiện hai nhân tố
của an ninh lương thực: tính tiếp cận và tính bền
vững. Nghiên cứu sử dụng phương pháp tính năng
lượng bình quân đầu người, có xem xét cấu trúc tuổi
và giới tính hộ gia đình từ mức tiêu thụ năng lượng
của cả hộ gia đình được áp dụng
Nghiên cứu cho thấy từ mức sống hộ gia đình
tăng cao, chi tiêu cho thực phẩm tăng cao ở cả hai
thành phố. Bình quân năng lượng sẵn có đầu người
tăng ở cả hai thành phố và nguồn cung từ các nguyên
tố đa lượng đều tăng. Nghiên cứu cũng tập trung vào
phân tích xu hướng tiêu dùng 5 nhóm thực phẩm
chính, bao gồm rau, quả, thịt lợn, thịt gà và huỷ hải
sản. Thịt lợn là thực phẩm có nguồn gốc động vật
phổ biến nhất trong bữa ăn người Việt Nam giảm
về chi tiêu và tỷ lệ đóng góp năng lượng. Trái lại,
các thực phẩm giàu chất đạm khác như hải sản và
thịt gà được tăng thêm. Đối với nhóm rau quả thì
xu hướng tiêu dùng quả tăng lên mạnh, trong khi
tiêu dùng rau khá ổn định theo thời gian. Tuy nhiên,
giá thực phẩm có nguồn gốc động vật và thủy hải
sản vẫn tương đối đắt và tăng rất cao qua các năm,
nhất là thủy hải sản. Giá hải sản ở thành phố Hồ Chí
Minh tăng cao hơn Hà Nội, trong khi đó giá quả có
xu hướng trái chiều.
Nghiên cứu cho thấy lượng Kcal tiêu thụ bình

quân và các nguyên tố đa lượng ở hai thành phố
đang thay đổi theo đúng Kế hoạch hành động quốc
gia về Dinh dưỡng đến năm 2020 (Bộ Y tế, 2018). Từ
đó, sự cải thiện khẩu phần ăn của người dân đóng
góp vào sự thành công của Mục tiêu Phát triển Bền
vững (cụ thể mục tiêu 1, 2 và 3) của Liên Hợp Quốc
(Sustainable Development Goals - SDGs). Hơn nữa,
kết quả nghiên cứu là tư liệu khoa học khi xây dựng
Chương trình hành động quốc gia “Không còn nạn
đói” ở Việt nam đến năm 2025 (Chính phủ, 2018).
4.2. Đề nghị
Xu hướng tiêu dùng thực phẩm của người dân ở
hai thành phố đã thay đổi theo hướng tích cực. Trên
cơ sở đó, bài báo đưa ra một số kiến nghị sau:

- Người dân có xu hướng chi tiêu thực phẩm
tăng, vì thế, cần tiếp tục các chương trình giáo dục
người nội trợ về bữa ăn đa dạng và đầy đủ, đồng thời
lựa chọn thực phẩm tốt cho sức khỏe trong điều kiện
kinh tế của từng hộ gia đình. Đặc biệt, phương thức
truyền thông cần đổi mới trong thời đại số 4.0.
- Người dân ở hai thành phố có xu hướng đa
dạng các thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như
thuỷ sản và gà để thay thế thịt lợn. Các nhà hoạch
định chính sách có thể có các chương trình hỗ trợ
người sản xuất đa dạng hóa nguồn cung thực phẩm
có nguồn gốc từ động vật và thủy sản.
- Người dân có xu hướng tăng tiêu dùng quả,
trong khi tiêu dùng rau khá ổn định. Tuy nhiên, bảo
quản các thực phẩm này khó hơn trong điều kiện vệ

sinh an toàn thực phẩm đang là thách thức với các
hộ sản xuất nhỏ. Vì thế, cần có các giám sát về bảo
quản, nguồn gốc của thực vật và các chương trình
để tăng niềm tin của người tiêu dùng về nguồn gốc
rau quả sạch.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bộ Y tế, 2012. Chiến lược dinh dưỡng quốc gia 2011 2020, tầm nhìn 2030. Hà Nội.
Bộ Y tế - Viện Dinh Dưỡng, 2013. Bảng thành phần
thực phẩm Việt Nam. Nhà xuất bản Y học.
Bộ Y tế, 2018. Quyết định số 718/QD-BYT về việc Phê
duyệt Kế hoạch hành động quốc gia về Dinh dưỡng
đến năm 2020, Hà Nội. Truy cập ngày 30/10/2018.
Địa chỉ: />Quyet-dinh-so-718-QD-BYT-ve-viec-Phe-duyetKe-hoach-hanh-dong-quoc-gia-ve-Dinh-duongden-nam-2020.
Thủ tướng Chính phủ, 2012. Quyết định số 226/QĐTTg, ngày 22/02/2012 về việc “Phê duyệt chiến lược
quốc gia về dinh dưỡng gia đoạn 2011 - 2020 và tầm
nhìn đến năm 2030”. Truy cập ngày 18/08/2018.
Địa chỉ: />page/portal/chinhphu/hethongvanban?class_
id=2&mode=detail&document_id=155431
Thủ tướng Chính phủ, 2018. Quyết định số 712/QĐTTg về việc Ban hành Chương trình hành động
Quốc gia “Không còn nạn đói” ở Việt Nam đến năm
2025.
Tổng cục Thống kê, 2015. Quyết định số 1095/QĐTCTK, ngày ngày  18  tháng  11  năm  2015 về việc
tiến hành Khảo sát mức sống dân cư 2016. Truy
cập internet ngày 21/11/2018. Địa chỉ: https://
thuvienphapluat.vn/van-ban/Van-hoa-Xa-hoi/
Quyet-dinh-1095-QD-TCTK-khao-sat-muc-songdan-cu-2016-2015-304223.aspx.
55


Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 12(97)/2018


Tổng cục Thống kê, 2016. Kết quả khảo sát mức sống
dân cư 2016. Nhà xuất bản Thống kê.
Aguiar, M., & Hurst, E., 2013. Deconstructing life cycle
expenditure. Journal of Political Economy, 121(3),
437-492.
Deaton, A., 1997. The analysis of household surveys: a
microeconometric approach to development policy.
The World Bank.
FAO, 2008. An Introduction to the Basic Concepts of
Food Security, Published by the EC - FAO Food
Security Programme
FAO, IFAD and WFP, 2015. The State of Food Insecurity
in the World 2015. Meeting the 2015 international
hunger targets: taking stock of uneven progress.
Rome, FAO.

of Vietnam. Food policy, 36 (1), pp.71-87.
Mishra, V. and Ray, R., 2009. Dietary diversity, food
security and undernourishment: the Vietnamese
evidence. Asian Economic Journal, 23 (2), pp.225-247.
OECD, 2013. OECD framework for statistics on the
distribution of household income. Consumption
and wealth. Paris: OECD Publishing.
Trinh, H.T., Simioni, M. and Thomas-Agnan, C.,
2018a. Assessing the nonlinearity of the calorieincome relationship: An estimation strategy–With
new insights on nutritional transition in Vietnam.
World Development, 110, pp.192-204.

Hoang, L. V., 2009. Analysis of calorie and micronutrient

consumption in Vietnam, Technical report,
DEPOCEN working paper 2009/14.

Trinh, H.T., Morais, J., Thomas-Agnan, C. and
Simioni, M., 2018b. Relations between socioeconomic factors and nutritional diet in Vietnam
from 2004 to 2014: New insights using compositional
data analysis. Statistical methods in medical research,
p.0962280218770223.

Nguyen, M.C. and Winters, P., 2011. The impact of
migration on food consumption patterns: The case

World Bank, 2018. />PA.NUS.FCRF?page=1.

Comparison of food consumption behaviour and sourced macronutrients
of perishable foods between Hanoi and Ho Chi Minh city from 2004 to 2016
Trinh Thi Huong, Dao The Anh, Le Van Tuan

Abstract
Vietnam is a lower middle-income country and is undergoing a nutritional transition with a more diverse diet
and challenges of food security. This study focuses on two of four dimensions of food security as FAO’s guideline:
food access and food utilization. The analysis is based on 7 waves of Vietnamese Living Standard Survey (VHLSS)
from 2004 to 2016, conducted by the General Statistics Office of Vietnam (GSO) to compare food consumption
behaviour of the two biggest cities in Vietnam: Hanoi and Ho Chi Minh city. Food consumption at household levels
are measured by several scales: (1) per capita calorie intake; (2) sourced macronutrients (carbohydrate, protein and
fat); (3) perishable foods (such as pork, meat, fish, vegetable, fruits) and (4) food prices. Results showed that both
household welfare and total food expenditures increased over the considered period in two cities. Per capita calorie
intakes had increase in over the period and these values of the two cities were higher than the national average
values in the same years. Fruits consumption increased while vegetable consumption stayed stable over years. The
proportion in both macronutrient and food expenditure of pork, the most common meat in Vietnam, has decreased.

In contrast, other rich protein food items, such as poultry and seafood, have seen increasing their contribution to
the diet in both big cites. The price of meat and aquatic products are still quite expensive, especially seafood. Several
key recommendations for improving nutrition and food consumption are suggested for the two biggest cities and for
the national levels.
Keywords: Food access, perishable foods, per capita calorie intake, macronutrients, food prices, Hanoi, Ho Chi
Minh city

Ngày nhận bài: 12/11/2018
Ngày phản biện: 17/11/2018

56

Người phản biện: PGS. TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy
Ngày duyệt đăng: 10/12/2018