Đề tài: Quy trình kỹ thuật lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa

MỤC LỤC
Trang
LỜI MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG
I. Khái niệm về lạnh
II. Sự khác nhau giữa làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm
1. Phương pháp lạnh đông chậm
2. Phương pháp lạnh đông nhanh
3. Phương pháp lạnh đông cực nhanh
CHƯƠNG 2: SỮA
I. Tình hình tiêu thụ và sản xuất sữa ở Việt Nam
II. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của sữa
1. Sữa là gì?
2. Thành phần vật lý của sữa
3. Thành phần hóa học của sữa
III. Quy trình kỹ thuật:
1. Quy trình làm lạnh sữa – Sữa thanh trùng
1.1 Khái niệm thanh trùng
1.2 Quy trình sản xuất
2. Quy trình kỹ thuật lạnh đông các sản phẩm từ sữa – KEM
2.1 Giới thiệu
2.2 Nguyên liệu sản xuất kem
2.3 Quy trình sản xuất kem
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHẦN CÂU HỎI

Nhóm 13 – 07DHLTP1

Page 1

2
3
3
3
3
4
4
6
6
6
7
7
9
9
9
10
13
13
14
15
22
22
23


Đề tài: Quy trình kỹ thuật lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa

LỜI MỞ ĐẦU

Đã từ lâu con người đã biết dùng sữa và các sản phẩm từ sữa như một loại thực
phẩm thiết yếu hằng ngày. Qua quá trình phân tích thành phần dinh dưỡng người ta thấy
sữa là một hợp chất giàu dinh dưỡng và cần thiết đối với con người do tính hài hòa cân
đối của nó. Sữa ngoài cung cấp các acid amin thiết yếu, các acid béo không no, vitamin và
chất khoáng,… nó còn cung cấp một lượng canxi dồi dào. Sữa có lương lớn các chất như
protein, đường, chất béo, vitamin, một số muối khoáng,… đặc biệt chúng đều ở dưới dạng
dễ hấp thu đối với con người.
Các sản phẩm từ sữa có thể ở dạng rắn như phomat với kết cấu hình thù và tính cảm
vị đặc trưng mang phong vị của từng xứ sở, quê hương, dạng hại đơn điệu như trong các
loại sữa bôt; dạng đặc mịn như kem, các loại sữa chua; dạng lỏng như các loại sữa thanh
trùng, tiệt trùng; sản phẩm chủ yếu là chất béo (cream) như các loại bơ, dạng đặc có pha
thêm các chất khác như sữa đặc có đường,
Cùng với sự phát triển của ngành công nghiệ thực phẩm, công nghệ chế biến sữa đã
và đang phát triển mạnh mẽ, từ các nhà cung cấp trong nước và nước ngoài với nhiều mặt
hàng đa dạng, phong phú. Để đạt được những thành tựu như ngày nay của ngành sữa Việt
Nam, yếu tố đầu tiên lý giải phải kể đến đó là chất lượng cuộc sống của người dân đang
không ngừng tăng lên, xu hướng tiêu dùng thay đổi, nhận thức về giá trị dinh dưỡng của
sữa tới sức khỏe của trẻ em, người già được quan tâm hơn… Vì thế, mức tiêu dùng sữa và
các sản phẩm từ sữa không ngừng tăng trưởng, doanh thu các doanh nghiệp chế biến,
phân phối sữa tăng lên từng ngày. Mặt khác, những chính sách, mục tiêu tầm vĩ mô của
nhà nước đối với ngành chăn nuôi bò sữa, chế biến kinh doanh sữa và các sản phẩm là
yếu tố thúc đẩy mạnh mẽ sự phát triển của các đơn vị chế biến. Các doanh nghiệp chế
biến sữa mới ra đời tăng lên nhanh cả về quy mô lẫn số lượng.
Như ta đã biết sữa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nên đây là môi trường hết sức
thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Chính vì vậy, việc bảo quản sữa tươi là rất khó
khăn, thời gian hư hỏng ngắn bởi điều kiện môi trường bên ngoài. Để khắc phục những
nhược điểm này, ta phải biết chế biến sữa thành các sản phẩm khác như: sữa thanh trùng,
sữa tiệt trùng, kem,… nhằm kéo dài thời gian bảo quản, tăng thêm giá trị dinh dưỡng, cảm
quan để đáp ứng nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng bằng các công nghệ tiên tiến phát
triển trên thế giới. Và nhóm sẽ tìm hiểu rõ hơn về các quy trình bảo quản sữa với đề tài

“Quy trình kỹ thuật lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa”.

Nhóm 13 – 07DHLTP1

Page 2


Đề tài: Quy trình kỹ thuật lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa

CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG
I. Khái niệm về lạnh:
Khái niệm “lạnh” được hiểu là chỉ trạng thái vật chất có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ
bình thường. Nhiệt độ bình thường là nhiệt độ thích hợp cho cơ thể con người. Nhiệt độ
này thay đổi tuỳ theo con người ở xứ nóng hay xứ lạnh và nó dao động trong khoảng từ
18 đến 25°C. Như vậy có thể coi giới hạn trên của lạnh là +18°C.
II. Sự khác nhau giữa làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm:
Như chúng ta đã biết, thực phẩm làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ trên 0°C, không
những kìm hãm được những biến đổi về lý, hóa, sinh học, kìm hãm được hoạt động của vi
sinh vật xảy ra trong thực phẩm, mà còn có tác dụng làm tăng phẩm chất của một số thực
phẩm.
Nhưng làm lạnh chỉ bảo quản được ngắn ngày, nói chung chỉ bảo quản được một tuần
đến 2 tháng tuỳ loại thực phẩm. Muốn bảo quản thực phẩm lâu hơn từ ba, bốn tháng đến
hàng năm thì phải làm lạnh đông.
So với các phương pháp xử lý khác như muối, sấy, chế biến đồ hộp...thực phẩm lạnh
đông qua thời gian bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn -18°C, vẫn giữ được nhiều nhất những
tính chất ban đầu, kể cả màu sắc, hương vị và giữ được nhiều nhất giá trị dinh dưỡng của
thực phẩm tươi sống. Mức độ nguyên vẹn tươi sống này cao hay thấp là tuỳ thuộc vào
phương pháp lạnh đông nhanh hay chậm đã được áp dụng trong quá trình chế biến.
1. Phương pháp lạnh đông chậm:
Trong quá trình lạnh đông chậm, do nhiệt độ của không khí cao hơn 1m/s nên thời

gian lạnh đông thường kéo dài từ 15 giờ đến 20 giờ tuỳ kích thước và loại sản phẩm. Số
tinh thể đá hình thành trong gian bào và tế bào rất ít nên có kích thước lớn, gây nên sự cọ
xát giữa các tinh thể đá lớn trong và ngoài tế bào. Sự cọ xát giữa những tinh thể đá lớn đã
làm rách màng tế bào, phá huỷ cấu trúc mô tế bào của sản phẩm, cho nên sau này khi đưa
sản phẩm lạnh đông ra tan giá (còn gọi là giả đông) thì dịch bào trong sản phẩm bị chảy ra
ngoài do màng tế bào rách không giữ lại được, làm sản phẩm giảm giá trị dinh dưỡng, dễ
nhiễm trùng và có khí giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống.
Vì vậy ngày nay, người ta không dùng phương pháp lạnh đông chậm để kéo dài thời
gian bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, phương pháp lạnh đông chậm vẫn giữ được ứng
dụng trong bảo quản một số rau quả dự trữ cho chế biến nước rau quả và ứng dụng để làm
trong các hỗn hợp thực phẩm ở dạng huyền phù. Quá trình đóng băng tinh thể ở lạnh đông
chậm trong trường hợp này lại có lợi vì tác dụng phá huỷ cấu trúc tế bào, cấu trúc hệ
thống keo, nên khi ép nước rau quả sẽ cho năng suất và hiệu suất cao.
Như vậy áp dụng phương pháp làm lạnh đông chậm chỉ đạt hiệu quả tốt trong trường
hợp vừa cần bảo quản nguyên liệu hoặc bán thành phẩm với thời gian lâu để kéo dài thời
vụ chế biến, vừa cần tăng chất lượng cho một số sản phẩm chế biến sau này.

Nhóm 13 – 07DHLTP1

Page 3


Đề tài: Quy trình kỹ thuật lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa

2. Phương pháp lạnh đông nhanh:
Môi trường làm lạnh đông nhanh thường là không khí hoặc các chất lỏng. Các chất
lỏng thường là dung dịch, hỗn hợp của nhiều muối để nhiệt độ đóng băng của dung dịch
càng thấp càng tốt. Nhược điểm của môi trường lỏng là nước muối gây bẩn và rỉ, hỏng
thiết bị, nước muối thấm vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến phẩm chất cũng như hình
dáng bên ngoài của sản phẩm thực phẩm. Môi trường không khí tuy có hệ số truyền nhiệt

bé và dễ làm cho sản phẩm bị oxi hoá cũng như dễ bị hao hụt khối lượng, nhưng tiện lợi
nên được sử dụng phổ biến hơn.. Thường dùng không khí lạnh có nhiệt độ t ≤ -35°C với
vận tốc vkk = 3 - 4 m/s cho các phòng nhỏ, hầm đông lạnh nhanh (tunen) và tới t≤ -40°C,
cho các thiết bị lạnh đông nhanh như của Viện lạnh Liên Xô: CA-1, CA-2, CA-3, CA-4,
CA-5, các loại tủ có nhiều bản mỏng kiểu công tắc frezer không có đối lưu cưỡng bức.
Thời gian làm lạnh đông thực phẩm thường từ 2 đến 10 giờ, tuỳ thuộc vào chủng loại và
kích thước của sản phẩm. Như thịt lợn ½ con hoặc ¼ con với khối lượng khoảng 50 kg thì
làm lạnh đông nhanh trong 10 giờ; cá, thịt filê với khối lượng khoảng 0,5kg làm lạnh
đông chỉ trong 2,5 giờ. Sản phẩm lạnh đông nhanh do có nhiều tinh thể đá tạo thành ở tế
bào và gian bào với kích thước tinh thể rất bé nên không phá huỷ nhiều về cấu trúc tế bào
và có thể giữ được trên 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm. Muốn đạt được sản phẩm
lạnh đông nhanh, cần bảo đảm các điều kiện sau đây:
+ Nhiệt độ của môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -35°C
+ Vận tốc đối lưu của môi trường khí v = 3 - 5 m/s, của môi trường lỏng v = 1 m/s;
+ Kích thước của sản phẩm phải nhỏ 5 x 5 x 5 cm hoặc 3 x 5 x 5 cm;
+ Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp hơn 6°C (tức là cần tăng nồng độ phân
tử của sản phẩm)
+ Quá trình đóng băng của sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và ngoài gian
bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào.
Tất cả các điều kiện trên nhằm bảo đảm cho quá trình đạt tốc độ lạnh đông nhanh và
kịp thời, nhất là khi xảy ra sự đóng băng đồng loạt một khối lượng nước lớn - nước tự do
và nước liên kết yếu.
3. Phương pháp lạnh đông cực nhanh:
Ngày nay, kỹ thuật làm lạnh tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực nhanh các sản
phẩm trong CO2 lỏng các freon lỏng và các khí hoá lỏng khác. Thời gian lạnh đông cực
nhanh của sản phẩm chỉ trong khoảng 5 đến 10 phút, tức là chỉ bằng khoảng 1/6 thời gian
làm lạnh đông nhanh. Do thời gian lạnh đông vô cùng nhanh như vậy nên tăng được năng
suất hàng bốn, năm chục lần và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm đến 3 – 4 lần.
Sản phẩm lạnh đông cực nhanh hầu như bảo đảm hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi
sống của nguyên liệu ban đầu. Vì thế, hiện nay ở một số nước có kỹ thuật tiên tiến, lượng

sản phẩm lạnh đông cực nhanh đã chiếm tỷ số khoảng 50% tổng số sản phẩm lạnh đông
nói chung. Sở dĩ tỷ số lạnh đông cực nhanh tăng như vậy là vì các nước có công nghiệp
phát triển thì kỹ nghệ hoá lỏng không khí cũng phát triển phục vụ cho luyện kim, hàn, y
tế, quốc phòng, nhiên liệu cho tên lửa,v.v. Nitơ lỏng là phụ phẩm của công nghiệp sản
Nhóm 13 – 07DHLTP1

Page 4


Đề tài: Quy trình kỹ thuật lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa
xuất oxi lỏng vừa rẻ, vừa nhiều (chiếm 4/5 khối lượng trong không khí). Dùng nitơ lỏng
có nhiều ưu việt hơn cả vì:
+ Nitơ lỏng bay hơi ở áp suất thường cho nhiệt độ rất thấp – 196°C;
+ Nitơ lỏng gần như là khí trơ nên hạn chế được quá trình oxi hoá sản phẩm.
+ Lạnh đông cực nhanh sản phẩm trong nitơ lỏng sẽ tiêu diệt được nhiều vi sinh vật
hơn so với các phương pháp khác.

Nhóm 13 – 07DHLTP1

Page 5


Đề tài: Quy trình kỹ thuật lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa

CHƯƠNG 2: SỮA
I. Tình hình tiêu thụ và sản xuất sữa ở Việt Nam:
Năm 2006, Việt Nam chính thức ra nhập tổ chức thương mại thế giới WTO, Việt
Nam đang trong giai đoạn tăng trưởng và phát triển kinh tế mạnh mẽ kéo theo mức thu
nhập, mức sống của người dân cũng được cải thiện rõ rệt. Vì vậy sữa và các sản phẩm làm
từ sữa đã gần gũi hơn với người dân. Nếu trước những năm 90 của thế kỷ trước chỉ có 1-2

nhà sản xuất, phân phối sữa, chủ yếu là sữa đặc và sữa bột (nhập ngoại). Hiện nay thị
trường sữa Việt Nam đã có gần 20 hãng nội địa và có thể chế biến thành 500 loại sản
phẩm khác nhau trong đó có 5 ngành sản xuất chính.
• Sản xuất sữa tươi ( thanh trùng và tiệt trùng )
• Sản xuất sữa chua ( uống và ăn )
• Sản xuất kem
• Sản xuất bơ và phomat
Tổng lượng tiêu thụ sữa Việt Nam liên tục tăng mạnh với mức từ 15 – 20% năm,
theo dự báo đến năm 2010 mức tiêu thụ sữa tại thị trường sẽ tăng gấp đôi và tiếp tục tăng
gấp đôi vào năm 2020.
II. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của sữa:
1. Sữa là gì ?
Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong
máu, được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non.
Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Những chất này có khả
năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm
rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh.
Trong sữa có một số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin,
ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác. Trong các chất trên trừ nước và những chất
bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô của sữa. Hàm lượng chất khô
của sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì giá trị thực
phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo.
Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa,
điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác.

Nhóm 13 – 07DHLTP1

Page 6



Đề tài: Quy trình kỹ thuật lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa

2. Thành phần vật lý của sữa.
Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc
trưng, vị hơi ngọt.
− Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l)
− pH biến thiên từ 6.5 - 6.8
− Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic
− Độ nhớt của sữa : 2.0cP tại 20°C.
3. Thành phần hóa học của sữa.
3.1 Nước
Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, là dung
môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa. Hàm
lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87% trên 1 lít sữa. Phần lớn lượng nước ở trong sữa
có thể thoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nước ở sữa tươi để chế biến
thành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quản
hơn sữa tươi.
3.2. Lipit.
Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Hàm lượng chất béo
của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Có loại sữa ít béo, khoảng 3g trong 100ml
sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa. Đối với sữa bò hàm lượng
béo khoảng 3.9%. Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ. Kích thước
của những hạt chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy từng con vật, thời
gian khác nhau trong thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo kích thước lớn thì dễ tách ra
khỏi sữa hơn là những hạt chất béo có kích thước nhỏ. Khi để sữa yên lặng một thời gian,
các hạt chất béo của sữa sẽ nổi lên trên mặt thành một lớp váng mỏng gọi là váng sữa.
Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3 là acid
béo no và còn lại là acid béo chưa no. Trong số những acid béo trong sữa có khá nhiều
acid béo dễ hòa tan trong nước (ví dụ acid caproic). Chất béo của sữa cũng dễ xảy ra

những quá trình phân hủy làm thay đổi thành phần và tính chất như quá trình thủy phân,
quá trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng của sữa và nhiều khi làm hỏng sữa.
Nhóm 13 – 07DHLTP1

Page 7


Đề tài: Quy trình kỹ thuật lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa
Ngoài chất béo thuộc nhóm lipit của sữa còn có photphatit và một số chất khác nhưng
hàm lượng không nhiều, photphatit có khoảng 0.5-0.7g trong một lít sữa, trong đó chủ
yếu là lexiti
3.3 Protein:
Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất cửa sữa là protein. Hàm lượng protein của các
loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn 3.0-4.6%. Riêng đối
với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5%. Các protein của sữa là những protein
hoàn thiện. Trong thành phần protein của sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, trong
đó có đầy đủ các acid amin không thay thế được như: valin, lơxin, izolơxin, metionin,
treonin, phenylalanin, triptophan và lyzin.
Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm
12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượng protein có trong sữa và còn một vài
loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể. Casein là nhóm protein chủ yếu trong
protein của sữa. Nó bao gồm nhiều loại casein khác nhau, γ casein, β casein, κ casein, α
casein là thể phức hợp phosphoryl gồm có αs1, αs2, αs3, αs4, αs5, αs6 – casein. βcasein là thành phần chủ yếu có trong sữa bò nhưng lại là thứ yếu trong sữa người. κcasein là một glycoprotein và nó hiện diện khắp nơi trong thể mixen casein. Chính vì vậy
mà mixen ở trạng thái ổn định. α casein và β casein không tan trong sữa tươi. Các protein
này chứa nhóm photphat (photpho chiếm khoảng 0.8% trong toàn casein) và nhóm
photphat này kết hợp với ion Ca2+. Sự trung hòa một phần lớn các điện tích âm ngăn
ngừa α casein và β casein kết khối và kết tủa.
Hai phân tử casein có thể tồn tại một cách ổn định trong sữa là do có sự hiện diện của
γ casein. Casein không tồn tại tự do trong sữa nhưng tồn tại dưới dạng các hạt mixen có
kích thước từ 0.003µm đến 0.3µm. Trung bình mỗi hạt chứa hàng ngàn phân tử α casein

và β casein. Hiệu quả bảo vệ của γ casein có thể là do nó góp phần gia tăng điện tích âm
của hạt mà không kết hợp với ion Ca2+ . Mỗi hạt casein chứa khoảng 70% nước và 30%
chất khô. Trong thành phần chất khô casein chiếm khoảng 93% và muối (chủ yếu là canxi
photphat) chiếm khoảng 7%.
3.4 Gluxit :
Gluxit có ở trong sữa chủ yếu là lactose. Hàm lượng lactose trong sữa khoảng 4.55.1% tùy theo từng loại sữa. Đối với sữa bò hàm lượng này khoảng 4.9% Lactose ở trong
sữa dưới dạng hòa tan.
3.5. Chất khoáng:
Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng của sữa có thể thỏa
mãn đầy đủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể. Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng
0.6-0.8% tùy từng loại sữa. Hàm lượng khoáng trong sữa bò khoảng 0.7%. Chất khoáng
trong sữa có rất nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhôm, crôm,…
Trong đó kali và canxi nhiều nhất. Các loại muối khoáng ở trong sữa có nhiều loại, phổ
biến là muối photphat, clorua, citrat, caseinat…
3.6. Vitamin:
Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm lượng
các vitamin không cao lắm. Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong sữa phụ thuộc
vào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài và tuổi của các loại gia súc.
Nhóm 13 – 07DHLTP1

Page 8


Đề tài: Quy trình kỹ thuật lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa
Vitamin A, Vitamin D, B1, B2, B12, PP, C
3.7. Enzym:
Các enzim là các protein có khả năng kích hoạt các phản ứng hóa học và ảnh hưởng
đến giai đoạn và tốc độ của phản ứng. Enzim xúc tác phản ứng mà không bị biến đổi về
lượng nên được gọi là xúc tác sinh học. Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất của
enzim là nhiệt dộ và pH. Nhiệt độ thích hợp của enzim là 25-500C, nhiệt độ thấp làm

ngừng hoạt động của enzim, nhiệt độ cao làm phân hủy enzim. Trong sữa có nhiều loại
enzim khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất lượng của sữa và các sản phẩm chế biến từ
sữa.
− Enzyme lipaza
− Enzyme photphataza
− Enzyme peroxidaza
− Enzyme lactaza
3.8 Các chất khí:
Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí như khí nitơ, khí cacbonic, khí oxi…
Hàm lượng các chất khí trong sữa không nhiều: trong một lít sữa có khoảng 50-90 ml các
chất khí.
3.9 Các chất miễn dịch.
Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau. Các chất miễn dịch có tác dụng bảo
vệ sữa khỏi sự hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng nó đóng vai
trò quan trọng đối với cơ thể. Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ (65-70°C).
Ngoài ra sũa còn chứa một lượng bạch cầu.
III.
QUY TRÌNH KỸ THUẬT:
1. Quy trình làm lạnh sữa - Sữa thanh trùng
1.1 Khái niệm thanh trùng
a. Mục đích:
Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và tăng thời gian bảo quản. Cải thiện tính
ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm. Đối với sữa đặc có đường chế độ xử lý
nhiệt đóng vai trò quan trọng đối với việc kiểm soát độ nhớt của thành phẩm theo thời
gian lưu trữ, sự tạo gel có thể xảy ra nếu nhiệt độ thanh trùng quá cao. Nhiệt độ thanh
trùng cao thời gian ngắn sẽ thu được sản phẩm có độ nhớt thấp. Đối với sản phẩm của nhà
máy thì nhiệt độ thanh trùng được sử dụng tùy theo từng loại sản phẩm. Thiết bị thanh
trùng được dùng là thiết bị trao đổi nhiệt dạng vỉ ngược dòng. Tác nhân trao đổi nhiệt với
dịch sữa là nước nóng.
b. Các biến đổi chính:

− Vật lý: nhiệt độ sữa tăng, tăng thể tích sữa , độ nhớt giảm
− Hóa lý: Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream đồng thời gây ra sự kết
dính ở bề mặt tiểu cầu béo.
− Hóa học: Xảy ra phản ứng melanoidin làm sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong
sữa khá lớn nên khó quan sát đuợc. Phản ứng phân hủy các vitamin xảy ra trong điều kiện
có khí oxy hay có mặt kim loại: đồng , sắt…

Nhóm 13 – 07DHLTP1

Page 9


Đề tài: Quy trình kỹ thuật lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa
− Sinh học : các tế bào VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử • Hóa sinh :
vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa.
− Cảm quan: sự thay đổi về màu, mùi, vị, trạng thái…
c. Các yếu tố ảnh hưởng:
Phương pháp thanh trùng:
− Ở nhiệt độ thấp :không làm thay đổi đặc tính sữa nhưng các VSV ưa nhiệt có thể phát
triển ở nhiệt độ này, do đó có thể làm tăng số lượng VSV trong sữa sau khi thanh trùng.
− Ở nhiệt độ cao-PP tiệt trùng UHT: tiết kiệm thời gian, năng lượng và không gian,tiêu diệt
hết các vsv và bào tử. Tuy nhiên, chi phí thiết bị cao, phản ứng caramen xảy ra, làm cho
sản phẩm vô vị,nhạt nhẽo, không bắt mắt.
1.2 Quy trình sản xuất:
Quy trình sản xuất
Quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng được thể hiện trên sơ đồ hình sau:

Hình: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng

Nhóm 13 – 07DHLTP1


Page 10


Đề tài: Quy trình kỹ thuật lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa

 Nhận sữa và kiểm tra chất lượng:
Sữa tươi chuyển từ cơ sở chăn nuôi về cơ sở chế biến trong các thùng nhôm hoặc các
xi téc lớn. Trong quá trình vận chuyển cần giữ ở nhiệt độ không quá 12°C và độ chua
không quá 20°C. Khi chuyển tới cơ sở chế biến cần lấy mẫu để kiểm tra chất lượng (chủ
yếu kiểm tra các chỉ tiêu: độ chua, nhiệt độ, tỷ trọng, lượng chất béo, lượng vi trùng và độ
sạch).
 Làm lạnh và bảo quản lạnh:
Nếu sữa chưa đưa vào sản xuất ngay thì cần phải được bảo quản lạnh trong thời gian
chờ chế biến. Nhiệt độ để bảo quản được duy trì ở 4 ÷ 6°C và cần khuấy đều tránh hiện
tượng nổi mỡ.
 Gia nhiệt và Làm sạch:
Gia nhiệt và làm sạch là quá trình không thể thiếu được trong quá trình chế biến sữa.
Mục đích gia nhiệt nhằm giảm độ nhớt và tan chảy chất béo trong khối sữa giúp cho quá
trình ly tâm tách béo và các tạp chất được dễ dàng. Quá trình ly tâm làm sạch có tác dụng
tách chất béo ra khỏi sữa để hiệu chỉnh hàm luợng lipit trong sản phẩm, tách các vi sinh
vật, đặc biệt là các bào tử vi khuẩn chịu nhiệt ra khỏi sữa, tách các tạp chất ở trạng thái lơ
lửng trong dịch sữa, giai đoạn này có tác dụng kéo dài thời gian giữ được độ tươi sữa. Để
tăng hiệu quả làm sạch, nên gia nhiệt cho sữa đến nhiệt độ 40°C.
Có thể tiến hành làm sạch sữa bằng các phương pháp sau đây:
- Phương pháp lọc thủ công: Dùng các lớp vải mỏng để lọc tách cặn bã có trong sữa.
Phương pháp này đơn giản dễ thực hiện song chậm mất thời gian, áp dụng cho các cơ sở
sản xuất nhỏ.
Nhóm 13 – 07DHLTP1


Page 11


Đề tài: Quy trình kỹ thuật lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa
- Phương pháp lọc cơ giới: sử dụng máy ly tâm chuyên dùng. Phương pháp này đảm
bảo độ sạch cao, thời gian ngắn, áp dụng cho các cơ sở sản xuất lớn.
 Làm lạnh và tiêu chuẩn hóa:
Khi phối trộn xong nhiệt độ dịch sữa thường ở 20 - 25°C vì vậy ta cần làm lạnh xuống
nhiệt độ thấp. Mục đích hạ nhiệt độ dịch sữa xuống nhiệt độ dưới 15°C bơm dịch sữa sau
khi trộn tới bộ làm lạnh để làm lạnh dịch sữa xuống ≤ 150C, nếu từ 10 – 15°C thì chứa
đệm trong 2h, từ 6 – 10°C thì chứa đệm trong 12h. Dịch sữa làm lạnh được chứa trong
bồn đệm để bảo quản và chờ kết quả hóa lý để tiêu chuẩn hóa.
Cách tiến hành làm lạnh: Dịch sữa sau khi phối trộn xong được bơm qua thiết bị làm
lạnh để hạ nhiệt độ xuống dƣới 15°C. Thiết bị làm lạnh là thiết bị trao đổi nhiệt khung
bản, hoạt động với nguyên lý dòng nước lạnh có nhiệt độ 2 – 4°C đi ngược chiều trao đổi
với dòng sữa cần làm lạnh.
 Thanh trùng:
Thanh trùng là khâu rất quan trọng, quyết định chất lượng và thời gian bảo quản sản
phẩm. Chế độ thanh trùng thường được sử dụng là 72-75°C trong thời gian vài giây. Tuy
nhiên ở mỗi cơ sở sản xuất tự lựa chọn cho mình một chế độ thanh trùng thích hợp căn cứ
vào chất lượng sữa tươi nguyên liệu, điều kiện sản xuất, … miễn sao chế độ thanh trùng
đó đảm bảo tiêu diệt được các vi khuẩn gây bệnh và không làm ảnh hưởng đến chất lượng
sữa.
 Đồng hoá:
Có thể lựa chọn phương án đồng hoá một phần, đồng hoá toàn bộ hay không đồng hoá
sữa. Điều này phụ thuộc vào thị hiếu tiêu dùng của mỗi nước, vào điều kiện cụ thể của
từng nhà máy trên cơ sở tính toán hiệu quả kinh tế.
Mục đích của quá trình đồng hóa trong công nghệ chế biến sữa là làm giảm kích thước
của các cầu mỡ, giúp chúng phân bố đều trong sữa từ đó ổn định đƣợc hệ nhũ tương giúp
cho sữa được đồng nhất, chống lại sự tách pha dưới tác dụng của trọng lực. Nếu hiểu theo

nghĩa rộng quá trình đồng hóa còn đƣợc sử dụng với mục đích ổn định hệ huyền phù.
Cơ sở khoa học của quá trình đồng hóa hệ nhũ tương bao gồm các phương pháp phá
vỡ, làm giảm kích thước những hạt thuộc pha phân tán và phân bố đều chúng trong pha
liên tục. Việc làm tăng diện tích tiếp xúc bề mặt giữ hai pha và sức căng bề mặt sẽ làm
cho hệ nhũ tương ổn định hơn tránh được hiện tượng tách pha. Trong thực tế sản xuất,
người ta thường sử dụng các chất nhũ hóa trong quá trình đồng hóa, khi các hạt phân tán
bị phá vỡ và giảm kích thước chất tạo nhũ sẽ hấp phụ lên bề mặt tiếp xúc giữa hai pha, tạo
nên một màng bảo vệ quanh các hạt phân tán giúp hệ nhũ tương được bền hơn tốc độ sữa
sẽ tăng đáng kể.
 Rót vô trùng
Mục đích.
• Cách ly sữa thành phẩm với môi trƣờng bên ngoài, hạn chế sự nhiễm tạp chất và vi
sinh vật xâm nhập trong quá trình rót.
• Nhằm hoàn thiện sản phẩm.
• Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển, tiêu thụ và sử dụng sản phẩm dễ
dàng hơn.
Tiến hành:
Nhóm 13 – 07DHLTP1

Page 12


Đề tài: Quy trình kỹ thuật lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa
Rót hộp được thực hiện trong hệ thống tiệt trùng khép kín. Ban đầu giấy cuộn được
đưa qua máy dập code, trước khi đưa vào đóng gói phải được tiệt trùng bằng H 2O2 nồng
độ 35% ở 70°C và hệ thống tia cực tím tần số cao trong vòng 4s. Sau đó máy tự động rót
sản phẩm. Sau khi rót xong máy tự động dán ống hút và theo băng tải ra khu vực đóng
gói. Máy rót hoạt động theo cơ cấu đong thể tích, thể tích rót là 180ml và 110ml. Tiến
hành rót trong phòng vô trùng, toàn bộ thiết bị rót và bao bì đều phải vô trùng.
Thời gian làm việc của máy rót không quá 24h. Hộp ra khỏi máy rót đƣợc chạy qua

máy gắn ống hút, in date, bao màng co và xếp vào hộp cacton.
 Bao gói sản phẩm:
• Giúp cho quá trình vận chuyển rễ dàng hơn, hoàn thiện sản phẩm.
• Hộp sữa theo băng tải chuyển ra bộ phận đóng gói để máy đóng thùng để tiến hành
sắp xếp những block sữa vào thùng caton.
• Thành sản phẩm sản phẩm đƣợc xếp 4 hộp/block; 12 Block/thùng; 40 hộp/thùng;
80 thùng/pallet
Sữa sau khi được đóng hộp, đóng thùng → đƣợc xếp vào các pallet → vận chuyển
đến kho bảo quản. Các pallet sữa được xếp lên giá đỡ cách đất 20 cm, cách tƣờng 50 cm
trong kho bảo quản. bảo quản ở điều kiện thường, ở nơi khô ráo thoáng mát và tránh ánh
sáng trực tiếp. Trên thùng ghi đầy đủ các thông số về HSD, code giờ, ca sản xuất, tên sản
phẩm. Với sữa chất lượng cao, sản xuất theo đúng quy trình công nghệ, sữa thanh trùng
có thể bảo quản được 8-10 ngày ở 4- 6°C. Sản phẩm sữa tiệt trùng UHT đƣợc bảo quản ở
nhiệt độ thƣờng, thời hạn sử dụng là 6 tháng.
Có thể dùng các loại bao bì khác nhau: chai thuỷ tinh, bao bì bằng giấy, túi
polyetylen, xitec, … để đựng sữa. Dung tích của bao gói thƣờng là 0,25; 0,5; 1, 0lít. Sữa
thanh trùng có thể đựng trong thùng 10-20 lít để phục vụ những nơi công cộng cũng có
thể chứa trong các thiết bị chuyên dùng để phân phối rộng rãi cho ngƣời tiêu dùng. Quá
trình bao gói có thể thực hiện thiết bị đóng gói chuyên dùng tự động: tạo bao, nạp liệu,
ghép kín và trang trí bao bì.
 Bảo quản lưu kho:
• Sản phẩm được lưu kho 5-7 ngày.
• Sản phẩm đƣợc kiểm tra chất lượng (đặc biệt là chỉ tiêu vi sinh vật), khi đảm bảo
an toàn phù hợp tiêu chuẩn, có quyết định xuất kho từ phòng QA sữa mới được xuất kho.
2. Quy trình kỹ thuật lạnh đông các sản phẩm từ sữa – kem.
2.1 Giới thiệu
Ngày nay, kem là một sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi ở mọi quốc gia, và thu hút
người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi khác nhau, nhưng ít người biết rằng kem có một lịch sử
khá lâu đời. Kem ăn xuất hiện ở thế kỷ thứ 4 trước công nguyên, ở các quốc gia như La
Mã, Trung Hoa phục vụ cho vua chúa bằng cách lấy đá lạnh trên các đỉnh núi cao về trộn

với các loại trái cây hoặc sữa tạo thành món “kem”.
Tuy mới xuất hiện ở Việt Nam trong đầu thế kỷ 20 nhưng hiện giờ kem đã có vị trí
rất quan trọng trong ẩm thực của người Việt.
Kem (bắt nguồn từ từ tiếng Pháp crème /kʁɛm/), còn được gọi là cà rem, cà lem, là
món ăn ngọt dạng đông lạnh làm từ sản phẩm sữa như kem béo, trứng gà thêm phụ gia
Nhóm 13 – 07DHLTP1

Page 13


Đề tài: Quy trình kỹ thuật lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa
như đường, vani, sô-cô-la... Hỗn hợp này được đánh đều để nước đá không kết tinh được,
và cuối cùng thành phẩm là kem ở dạng mịn.
Có rất nhiều loại kem khác nhau. Chúng khác nhau về thành phần dinh dưỡng, màu
sắc, hương vị, hình dáng… người ta căn cứ vào nguyên liệu chính để phân loại thành các
nhóm. Các nhóm đó là :
• Kem được làm từ sữa.
• Kem được làm từ sữa và dầu thực vật.
• Kem được làm từ nước quả, có bổ sung sữa.
• Kem được làm từ nước, đường, mức qủa.
Trên thị trường thế giới hiện nay, kem làm từ sữa và từ sữa có bổ sung dầu thực vật
chiếm tới 80-90% tổng sản lượng kem. Có lẽ như vậy mà người ta coi kem như một loại
sản phẩm nữa.
2.2 Nguyên liệu sản xuất kem:
Các loại nguyên liệu ở dạng rắn như sữa bột, đường, chất ổn định, chất nhũ hóa…
được đóng trong các bao. Các nguyên liệu dạng lỏng như sữa tươi, kem, sữa cô đặc có
đường…được chứa trong các xitec.
Tùy theo thành phần và tính chất của nguyên liệu mà thời gian và nhiệt độ bảo quản
được xác định và duy trì ở mức phù hợp.
Tất cả các nguyên liệu chính, phụ đều phải đảm bảo chỉ tiêu về an toàn thực phẩm.

Bảng : thành phần, nguyên liệu chính dùng trong công nghệ sản xuất kem
Thành phần
Nguyên liệu
Tỉ lệ theo chất
Tác dụng chủ yếu
khô,%
Chất béo
-cream, dầu bơ, bơ
2-15
Tăng giá trị dinh dưỡng
-dầu thực vật
Chất khô không
-sữa bột gầy
10-11,5
tăng giá trị dinh dưỡng,
mỡ
-butter milk bột
cải thiện cấu trúc kem
Đường
-glucosa, fructoza,
10-18
tăng hàm lượng chất
factoza
khô, tạo vị ngọt
-sorbitol
Chất tạo nhũ
-este glycerin
0,3-0,5
Tạo nhũ, tăng độ bền
-este sorbitol

của nhũ
-monoglyceride
-lòng đỏ trứng
Chất ổn định
-gelatine,casein,
0,2-0,4
liên kết với các phân tử
alginate, aga gum,
nước, tạo cấu trúc tốt
caraghennan
Hương
Các loại hương tự
Tạo hương thơm, tăng
nhiên và tổng hợp vani,
giá trị cảm quan
ca cao, socola
Màu
Chất màu tự nhiên
Tạo màu sắc, tăng giá
hoặc tổng hợp
trị cảm quan
Nhóm 13 – 07DHLTP1

Page 14


Đề tài: Quy trình kỹ thuật lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa
2.3 Quy trình sản xuất kem

Nguyên liệu


Phối trộn

Đồng hóa

Bổ sung hương, chất màu

Ủ chín

Thanh trùng

Lạnh đông, thổi khí

Rót (dập que)

Đóng gói
Làm lạnh sâu

Bảo quản

Làm lạnh sâu

Sản phẩm

Giải thích quy trình
• Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu được định lượng theo đúng công thức phối trộn cho mỗi loại kem sản
xuất. Nguyên liệu khô được đem cân, nguyên liệu dạng lỏng có thể cân hay đo thể tích để
xác định hàm lượng cần sử dụng.
Đối với chất béo phải được gia nhiệt lên 35-500C để giảm độ nhớt, dễ phối trộn.

• Phối trộn
Nguyên liệu được đưa vào phối trộn theo một trật tự nhất định, sử dụng quá trình cơ
học để làm nguyên liệu được đồng nhất. Sử dụng thiết bị phối trộn hình trụ đứng với bộ
phận điều nhiệt và cánh khuấy hoạt động ở tốc độ cao, nhiệt độ phối trộn thường là 50560C.
Có thể kết hợp lọc và bài khí sau phối trộn nhằm mục đích tăng hiệu quả truyền nhiệt,
hỗ trợ quá trình đồng hóa và thanh trùng.

Nhóm 13 – 07DHLTP1

Page 15


Đề tài: Quy trình kỹ thuật lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa
• Đồng hóa
Dịch kem được gia nhiệt 73-75 0C rồi qua đồng hóa 140-200 bar. Đồng hóa nhằm
làm đồng đều các thành phần, đặc biệt là chất béo, tăng diện tích bề mặt chất béo, tăng
khả năng giữ nước.
• Thanh trùng

Thông thường dịch kem thanh trùng 83-85 0C trong 15s. sau thanh trùng, dịch kem
được làm nguội đến khoảng 50C rồi đưa sang thùng ủ chín.
• Ủ chín
Dịch kem được ủ chín (ageing) ở 2-50C tối thiểu 4h. trong quá trình này :
- Protein, chất ổn định hút nước làm cho trạng thái kem tốt hơn.
- Đông đặc chất béo.
• Bổ sung hương
Nếu cần, trong khi bơm dịch kem sang máy lạnh đông, người ta bổ sung hương.
• Lạnh đông
Dịch kem được làm lạnh đông nhanh -3 ÷ -6 0C trong thiết bị lạnh đông. Quá trình lạnh
đông xảy ra rất nhanh, các tinh thể đá tạo thành nhỏ. Điều này rất quan trọng đối với chất

lượng cảm quan của kem.
Trong quá trình lạnh đông, người ta còn đưa vào một lượng không khí 0,8-1,0 lit cho 1
lít dịch kem (khi đó người ta nói rằng chỉ số độ xốp(over run) là 80-100%). Không khí
được sử dụng trong sản xuất kem cần được xử lý bởi hệ thống lọc nhằm loại các tạp chất
như bụi, vi sinh vật…Kết quả quá trình thổi khí làm cho thể tích dịch kem tăng lên 2 lần.

Nhóm 13 – 07DHLTP1

Page 16


Đề tài: Quy trình kỹ thuật lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa
Sau khi lạnh đông thể tích dịch kem thường tăng lên khoảng gấp đôi, tỷ lệ phần tram
các phần dịch kem giảm đi chỉ còn 1 nửa.
1
2
3
4
5

6

b/

a/

Sự thay đổi tỷ lệ các thành phần của dịch kem trước và sau khi lạnh đông :
a/ tỷ lệ các thành phần trong dịch kem trước khi lạnh đông
b/ tỷ lệ các thành phần trong dịch kem sau khi lạnh đông và nạp không khí
Ví dụ minh họa :

a
b
1. Hàm lượng chất béo, %
10,0
5,0
2. Hàm lượng chất khô không mỡ của sữa, %
11,5
5,7
3. Hàm lượng đường, %
15,0
7,5
4. Hàm lượng chất nhũ hóa, ổn định, %
0,5
0,3
5. Hàm lượng nước, %
63,0
31,5
6. Hàm lượng không khí, %
0,0
50,0
100,0
100,0
Thiết bị
Trong công nghệ làm kem thì thiết bị hoạt động theo chu trình lạnh được sử dụng phổ
biến, thiết bị này hoạt động theo chu trình lạnh gồm 4 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Tác nhận lạnh được máy nén khí nén dưới áp suất cao để hóa lỏng
Giai đoạn 2: Tác nhận lạnh lỏng được cho qua thiết bị ngưng tụ để tỏa ẩn nhiệt (ngưng
tụ) ra môi trường bên ngoài (dàn nóng)
Giai đoạn 3: Tác nhân lạnh lỏng sau khi đi qua thiết bị ngưng tụ được cho vào van tiết
lưu. Khi đi qua van tiết lưu, tác nhân lạnh lỏng bị giảm áp suất đột ngột, bốc hơi

Nhóm 13 – 07DHLTP1

Page 17


Đề tài: Quy trình kỹ thuật lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa
Giai đoạn 4: Tác nhận lạnh bốc hơi trong thiết bị bốc hơi. Vì quá trình này thu nhiệt
nên môi trường xung quanh thiết bị bốc hơi bị mất nhiệt lượng, giảm nhiệt độ xuống

Hình: Thiết bị lạnh đông sơ bộ

Hình: Mô hình cấu tạo của thiết bị lanh đông sơ bộ

Hình: Cấu trúc barrel freezer của máy lạnh sơ bộ
Nhóm 13 – 07DHLTP1

Page 18


Đề tài: Quy trình kỹ thuật lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa
Đây là một ống dài có nhiều lớp. Trong đó có lớp cách nhiệt, lớp tải lạnh và phần lõi
chứa hỗn hợp nguyên liệu. Trong phần lõi này có cánh khuấy. Ở đầu ra của ống còn có
them dao cạo và các khe để đẩy kem ra ngoài. Thiết bị này làm việc ở chế độ liên tục, thời
gian để nguyên liệu chảy suốt đường ống khoản 15-20 phút. Ống có thể đóng băng
khoảng 5-70% nước trong nguyên liệu. Hỗn hợp nguyên liệu khi đi vào ống vừa được
lạnh đông, vừa được khuấy trộn kỹ. Điều này làm cho các tinh thể đá rất nhỏ, tạo nên độ
xốp cho sản phẩm. Mặt khác, do nước trong sản phẩm chưa đóng băng hết nên hỗn hợp ra
khỏi thiết bị vẫn còn độ sệt, độ mềm nhất định, gọi là dạng paste

Hình: Đầu ra của barrel freezer


Hình: Sản phẩm dạng paste

Nhóm 13 – 07DHLTP1

Page 19


Đề tài: Quy trình kỹ thuật lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa
Trong trường hợp cần trộn các phụ gia như lạc, socola miếng hoặc quả khô…thì người
ta bổ sung chúng ngay sau khi dịch kem được lạnh đông xong, trước khi rót, dập que…
• Đóng gói và làm lạnh sâu (làm chín kem)
Kem có thể được định hình thành cốc, ốc quế hoặc đóng hộp và đưa vào thiết bị làm
lạnh sâu tới -200C.
Trường hợp sản xuất kem que : sau khi lạnh đông, dịch kem được đưa sang thiết bị
dập que. Các que kem được làm lạnh sâu trong cabin lạnh ở nhiệt độ -38 ÷ -40 0C (thường
nhiệt độ tâm que kem đạt -350C).
Sau khi kết thúc quá trình làm cứng kem, người ta tiến hành bao gói, đóng thùng và
đưa đi bảo quản.
• Bảo quản
Tùy loại kem, nhiệt độ và thời gian bảo quản có khác nhau. Bảo quản ở -25 0C có thể 9
tháng.

Một số hình ảnh về kem

Nhóm 13 – 07DHLTP1

Page 20



Đề tài: Quy trình kỹ thuật lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa

KẾT LUẬN
Trong quá trình chế biến sữa, nguyên liệu cần dự trữ lâu dài có thể làm lạnh đông rồi bảo
quản ở nhiệt độ -200C thì sau 3 tháng phẩm chất cũng ít bị biến đổi. Trong thực tế phương
pháp này rất ít áp dụng. Nhưng trong công nghiệp chế biến sữa, kỹ thuật lạnh đông không
thể thiếu được như sản xuất kem, bơ, phomat tươi…và đây chính là những sản phẩm mà
người tiêu dùng Việt Nam và các nước khác trên thế giới rất ưa chuộng.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
o Giáo trình “Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa” – TS Lâm Xuân
Thanh
o />o />o /
o />
Nhóm 13 – 07DHLTP1

Page 21


Đề tài: Quy trình kỹ thuật lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa

PHẦN CÂU HỎI
Câu 1: Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng bao nhiêu %?
A. 87%
B. 45%
C. 80%
D. 65%
Câu 2: Trước khi đưa vào sản xuất, sữa được bảo quản ở khoảng nhiệt độ bao nhiêu?
A. 2°C - 5°C
B. 4°C - 6°C

C. 7°C - 9°C
D. 0°C - 1°C
Câu 3: Mục đích của việc thanh trùng?
A. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh
B. Tăng thời gian bảo quản.
C. Cải thiện tính ổn định của protein
D. Tất cả a,b,c
Câu 4: Các biến đổi xảy ra trong quá trình sản xuất sữa thanh trùng?
A. Vật lý, Hóa lý, Hóa sinh
B. Hóa học, Hóa Sinh, Cảm quan
C. Hóa học, Sinh học, Cảm quan
D. Cả a và c
Câu 5: Bổ sung chất khô không mỡ vào quy trình sản xuất kem nhằm:
A. Tạo nhũ, màu sắc
B. Tăng hương thơm, tăng giá trị cảm quan.
C. Tăng giá trị dinh dưỡng, cải thiện cấu trúc kem
D. Liên kết với các phân tử nước
Câu 6: Dịch kem được làm lạnh đông nhanh trong khoảng nhiệt độ nào?
A.( -3°C) – (-6°C)
B. 3°C - 6°C
C. 2°C - 4°C
D. Tất cả đều sai
Nhóm 13 – 07DHLTP1

Page 22


Đề tài: Quy trình kỹ thuật lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa
Câu 7: Nên bổ sung các phụ gia như lạc, socola chip, quả khô,… vào giai đoạn nào?
A. Sau khi ủ chín

B. Sau khi dịch kem được làm lạnh đông xong
C. Sau khi làm lạnh sâu
D. Sau khi rót, dập que
Câu 8: Dịch kem được ủ chín ở:
A. 3°C - 6°C trong 2h
B. 3°C - 6°C trong 4h
C. 2°C - 5°C trong 2h
D. 2°C - 5°C trong 4h
Câu 9: Kem được làm lạnh sâu ở nhiệt độ nào?
A. -10°C
B. -20°C
C. -30°C
D. -35°C
Câu 10: Điền vào 2 chỗ trống trong ngoặc bên dưới: Thứ tự quy trình sản xuất kem
…Phối trộn -> Đồng hóa ->(…..)->Ủ chín -> Bổ sung hương, chất màu -> ( ….)…
A. Thanh Trùng … Lạnh đông, thổi khí
B. Lạnh đông, thổi khí…Thanh Trùng
C. Thanh trùng…Lạnh đông sâu
D. Lạnh đông, thổi khí…Lạnh đông sâu

Nhóm 13 – 07DHLTP1

Page 23