TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO MÔN
DINH DƯỠNG THỰC
PHẨM
ĐỀ TÀI:
VAI TRÒ CỦA SẮT ĐỐI VỚI CƠ THỂ
GVHD : Th.STRẦN THỊ THU TRÀ
SV THỰC HIỆN:
1. PHAN BẢO DUNG
2. LÊ HUỲNH NGỌC LIỄU
3. LÊ PHAN DUY
TP HCM – 05/2010
MỤC LỤC
Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thể
GIỚI THIỆU
I.SỰ PHÂN BỐ CỦA SẮT TRONG CƠ THỂ CON NGƯỜI
II.CƠ CHẾ HẤP THU VÀ VẬN CHUYỂN SẮT
III.DỰ TRỮ VÀ ĐÀO THẢI SẮT TRONG CƠ THỂ
IV.CHỨC NĂNG SINH HỌC CỦA SẮT TRONG CƠ THỂ
V.NHU CẦU SẮT TRONG CƠ THỂ CON NGƯỜI
VI.NGUỒN CUNG CẤP
VII.CÁC VẤN ĐỀ VỀ THIẾU SẮT VÀ DƯ SẮT
VII.1.Thiếu sắt
VII.1.1.Nguyên nhân gây thiếu sắt
VII.1.2.Triệu chứng do thiếu sắt
VII.1.3.Hậu quả khi thiếu sắt
VII.2.Thừa sắt
VII.2.1.Nguyên nhân gây thừa sắt
VII.2.2.Hậu quả của việc thừa sắt

VIII.DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI MẮC CÁC BỆNH VỀ SẮT
VIII.1.Đối với người mắc bệnh thiếu sắt
VIII.2.Đối với người mắc bệnh thừa sắt
GIỚI THIỆU
GVHD:Trần Thị Thu Trà Trang 2
Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thể
Sắt là yếu tố vi lượng cổ xưa nhất được nghiên cứu. Mặc dù hiện diện trong cơ thể với một
lượng rất nhỏ, nhưng nó rất cần thiết cho sự sống , là cấu chất của những thành phần chính của cơ
thể như máu,sinh tố…và là chất xúc tác trong rất nhiều phản ứng biến dưỡng của cơ thể.Trong cơ
thể con người , chất sắt chiếm khoảng 0,004% trọng lượng cơ thể , tương đương khoảng 2,5 đến
3,5gram.Số lượng này thay đổi tùy theo tuổi tác , tình trạng sức khỏe, dinh dưỡng cũng như phái
nam hay nữ của từng cá nhân.Chẳng hạn như cơ thể phụ nữ có khoảng 35mg chất sắt cho mỗi kg
trọng lượng cơ thể.Ở nam thì có nhiều hơn với khoảng 50mg/kg.
I. SỰ PHÂN BỐ CỦA SẮT TRONG CƠ THỂ NGƯỜI
Sắt có vai trò rất cần thiết đối với mọi cơ thể sống, ngoại trừ một số vi khuẩn. Nó chủ yếu liên
kết ổn định bên trong các protein kim loại ,vì trong dạng tự do nó sinh ra các gốc tự do nói chung là
độc lập với các tế bào. Nói rằng sắt tự do không có nghĩa là nó tự do di chuyển trong các chất lỏng
trong cơ thể. Sắt liên kết chặt chẽ với mọi phân tử sinh học vì thế nó sẽ gắn với các màng tế bào, axít
nucleic, prôtêin v.v..
Phần rất lớn chất sắt trong cơ thể được phân tán trong đường máu , đặc biệt ở sắc tố Hemoglobin
của hồng cầu erthyrocytes hay còn gọi là hồng huyết cầu,chiếm khoảng 70% tổng số chất sắt của cơ
thể.Ngoài ra khoảng 3-5% chất sắt phân tán ở loại hemoglobin khác ở bắp thịt gọi là myoglobin. Sắt
trong các Hemoglobin (Hb) & Myoglobin có thể gắn với oxy phân tử rồi chuyển chúng vào trong
máu & dự trữ ở trong cơ.
Hemoglobin có trong tế bào hồng cầu & làm hồng cầu có màu đỏ, đóng vai trò quan trọng
trong sự hô hấp ,chuyển đổi khí oxy và cacbonic nhờ tác động biến đổi của những nguyên tử sắt
trong cấu tạo. Hemoglobin (Hb) là 1 protein màu, phức tạp thuộc nhóm chromoproteid màu đỏ, có
nhóm ngoại là hem. Hb là thành phần chủ yếu của hồng cầu, chiếm 28% và tương ứng với 14,6g
trong 100 ml máu. TLPT của Hb là 64.458.
Hb gồm 2 phần: hem và globin. Mỗi phân tử Hb có 4 hem và 1 globin. Nó được tạo thành từ 4 dưới

đơn vị. Mỗi dưới đơn vị là 1 hem kết hợp với globin.
Myoglobin chỉ có ở cơ vân, có tác dụng như là nơi dự trữ oxy, chúng kết hợp với các chất dinh
dưỡng để giải phóng năng lượng cho hoạt động cơ bắp.Myoglobin dược xem như là Hemoglobin
của bắp thịt , phân tử của nó chỉ khoảng ¼ phân tử của Hemoglobin , trong phân tử của nó chỉ có
GVHD:Trần Thị Thu Trà Trang 3
Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thể
một nhân protoporphyrin nghĩa là chỉ có một nguyên tử sắt thay vì 4 nguyên tử sắt như phân tử
Hemoglobin.
N
Fe NN
M V
M
V
MP
P
M
N
Dạng tồn tại của Fe trong hemoglobin
Dạng tồn tại của Fe trong myoglobin
GVHD:Trần Thị Thu Trà Trang 4
Cấu tạo của hem
Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thể
Khoảng 5-10% (0,5gram) tổng số chất sắt có trong cơ thể được tìn thấy trong những cấu chất liên
quan đến hoạt động hô hấp như các enzym trực tiếp hay gián tiếp tác dụng trong những phản ứng
trong sự hô hấp và sự sống của động vật.Như là enzym cytochrome oxidase hay chất cytochrome
liên hệ trong các phản ứng phóng thích năng lượng từ chất đường bột,acid béo xảy ra trong thể
mitochondrion trong tế bào chất
Ngoài ra,còn có một lượng rất nhỏ (khoảng 5mg) chất sắt có trong huyết thanh (plasma) đóng
vai trò chuyên chở hay nối kết với vài loại chất đạm trong máu .Mặc dù chỉ có một lượng rất nhỏ
chất sắt trong huyết tương nhưng mỗi ngày lượng chất sắt được chuyên chở trong huyết thanh cũng

khoảng 35-40mg.
Sau đây là thành phần chất sắt được phân phối trong cơ thể con nguời:
Cơ quan % của cơ thể Trọng lượng
Hemoglobin 70% 2-2,5 gram
Myoglobin Dưới 4% 0,1 gram
Gan, lá lách, tủy xương 20% Khoảng 1,0 gram
Mô, enzym…… 5-10% Dưới 0,3 gram
Huyết thanh Dấu vết Dưới 5mg
II.CƠ CHẾ HẤP THU VÀ VẬN CHUYỂN SẮT
II.1 Cơ thế hấp thu và vận chuyển sắt:
-Sự hấp thu sắt xảy ra chủ yếu ở tá tràng ,đoạn đầu của ruột non , tuy nhiên cũng có 1 lượng nhỏ sắt
được hấp thụ ở dạ dày cũng như những phần sau của đoạn tá tràng .
-Có 2 dạng sắt được hấp thu,mỗi dạng có một cơ chế hấp thu khác nhau.
 Sắt có heme : Chúng gắn với nhân hem , có trong các loại thực phầm nguồn gốc động
vật như thịt lợn, thịt gà, thịt bò, gan động vật và các loại hải sản..
 Sắt không heme : có trong các loại thực phẩm nguồn gốc thực vật như rau bông cải, súp
lơ xanh, quả đậu, bánh mì đen và trái cây như mơ, quả bơ, lạ, hạt hướng dương, hạt bí
ngô...
-Đa số sắt tồn tại trong thực phẩm dưới 2 dạng Fe
2+
và Fe
3+
, Fe
2+
chủ yếu có ở động vật, Fe
3+
có chủ
yếu ở thực vật.
GVHD:Trần Thị Thu Trà Trang 5
Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thể

-Để cơ thể hấp thu được sắt thì phải chuyển sắt từ dạng ferric (tức là Fe3+) sang dạng ferrous (hay là
Fe2+).
Hấp thu sắt có hem : Sau khi sắt có hem được chuyển qua tế bào thành ruột còn ở dạng hem nhờ
những thụ thể đặc hiệu ở thành ruột , khi vào được tế bào thành ruột nó sẽ được chuyển hóa nhanh
chóng với sự tham gia của hemoxygenase,sau đó sắt được chuyển vào nơi dự trữ chung trong tế
bào.Do sắt đã gắn vào hem trước khi hấp thu vào thành ruột nên quá trình hấp thu sắt có hem không
phụ thuộc vào các yếu tố ảnh có mặt trong bữa ăn.
Hấp thu sắt không hem : Để hấp thu được nguồn sắt loại này phải được rời khỏi thức ăn ở phần trên
ruột non thành dạng hòa tan sau đó chúng được gắn với 1 protein vận chuyển giống như transferrin
đi qua màng tế bào vào thành ruột.Quá trình giải phóng sắt thành dạng tự do trong ruột trước khi
được hấp thu phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố ức chế hoặc tăng cường có mặt trong thức ăn .
Khẩu phần ăn hàng ngày trung bình có chứa khoảng 10-15 mg sắt.Chỉ có khoảng 5-10% sắt
trong lượng sắt nói trên được cơ thể hấp thu (tỷ lệ này có thể tăng lên đến 20-30% trong trường hợp
thiếu sắt hoặc tăng nhu cầu sử dụng sắt như ở phụ nữ có thai). Tỷ lệ này dao động từ khoảng dưới
5% với thức ăn thực vật đến 16-22% đối với thịt.
Sự kiểm soát quá trình hấp thu sắt và lượng sắt được hấp thu vào máu tĩnh mạch cửa phụ thuộc
vào nhu cầu sắt của cơ thể và kho dự trữ sắt của cơ thể. Trong trường hợp thiếu sắt một lượng sắt
lớn hơn được hấp thu qua riềm bàn chải vào tế bào niêm mạc ruột và vào máu đi về tĩnh mạch cửa.
Ngược lại trong trường hợp cơ thể quá tải sắt, lượng sắt được hấp thu vào tế bào niêm mạc ruột sẽ
giảm đi.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hấp thu sắt, cụ thể như sau:
Bảng3: Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hấp thu sắt trong cơ thể
Yếu tố làm tăng hấp thu sắt Yếu tố làm giảm hấp thu sắt
Dạng ferrous (Fe2+) Dạng ferric (Fe3+)
Sắt vô cơ Sắt hữu cơ
Môi trường axit (HCl), vitamin C Môi trường kiềm
Các yếu tố gây kết tủa sắt(phitat, phosphat)
Thiếu sắt trong cơ thể Thừa sắt
Tăng tổng hợp hồng cầu Giảm tổng hợp hồng cầu
Tăng nhu cầu (có thai) Nhiễm khuẩn, viêm mạn tính

Các thuốc thải Fe Chè( Tanin)
GVHD:Trần Thị Thu Trà Trang 6
Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thể
Một yếu tố khác ảnh hưởng đến quá trình hấp thu sắt là sự điều hoà hấp thu sắt ngay tại riềm bàn
chải của ruột non. Lượng sắt được hấp thu thừa sẽ kết hợp với apoferritin để hình thành ferritin nằm
trong bào tương tế bào niêm mạc ruột. Ferritin này sẽ được thải vào lòng ruột khi tế bào biểu mô
ruột bị bong ra. Ngoại trừ một số ít trường hợp quá tải sắt nặng sắt tự do không có trong huyết tương
do sắt được gắn với transferrin ở máu tĩnh mạch cửa.
III.DỰ TRỮ VÀ ĐÀO THẢI CỦA SẮT TRONG CƠ THỂ
Thành phần sắt tồn trữ khoảng trên dưới 1gram hay 20% tổng số chất sắt trong cơ thể,tích tụ nhiều
nhất ở gan, tủy xương và mạng lưới nội mô của tế bào lá lách. Đặc biệt sắt ở lá lách phần lớn là do
sự phân hủy của hồng huyết cầu mang lại.
Trong gan, phần lớn sắt tồn trữ dưới dạng hợp chất ferritin (phân tử chứa khoảng 20% sắt) hay
hemosiderin (phân tử chứa khoảng 35% sắt).
Sắt dự trữ tồn tại trong cơ thể dưới 3 dạng : Ferritin, Transferrin , Hemosiderin
Chúng chuyển đổi cho nhau theo sơ đồ sau:
Transferrin  Ferritin  Hemosiderin
+ Transferrin: Thể hiện Fe dưới dạng vận chuyển (số tiền có trong túi), được đo bằng thông số Fe
huyết thanh.
+ Ferritin: Có phân tử lượng 450000 Da , bao gồm 24 tiểu đơn vị tạo thành 1 cái vỏ bên ngoài là
nơi dự trữ một chuỗi ferric oxide phosphate ngậm nước.Sắt chiếm khoảng 30% trọng lượng của
ferritin .Thể hiện Fe dưới dạng dự trữ. Được đo bằng thông số TIBC.
Mặc dù lượng ferritin trong máu ít nhưng lại phản ánh tương đối chính xác lượng sắt dự trữ trong cơ
thể
( Thông số thể hiện tình trạng thiếu Fe đầu tiên luôn là Ferritin vì Transferrin thường được ổn định
tương đối, khi Transferrin giảm sẽ có khuynh hướng lấy ngược Fe từ Ferritin ra và khi Transferrin
tăng có khuynh hướng được Fe vào.( vd đánh giá người giàu không phải đánh giá qua số tiền mà họ
có trong túi mà là dựa vào số tiền họ có trong nhà bank).
Khi Ferritine đã giảm thì thông số tiếp theo ta đánh giá là Transferrin. Do đó khi Transferrin giảm
nghĩa là Ferritin đã giảm nặng không còn khả năng vận chuyển ngược lại ra ngoài và như vậy tình

trạng thiếu máu là rất nặng. ( vd khi trong túi không có tiền nghĩa là trong nhà bank cũng không có
tiền để rút ra xài).
Còn Hemosiderin thể hiện lượng Fe ứ đọng trong mô quá nhiều. Nguyên nhân là lượng Fe quá nhiều
GVHD:Trần Thị Thu Trà Trang 7
Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thể
trong cơ thể ngoài khả ngăng dự trữ của CTF (TIBC), thường thấy khi truyền máu nhiều trong các
bệnh về máu mà không có đường đào thải (hầu như không có đường đào thải sinh lí cho Fe trong cơ
thể con người). Còn Hemosiderin chuyển ngược lại Ferritine hầu như không đáng kể.)
(--TIBC ( Total Iron Binding Capacity ) : khả năng transferin có thể nhận thêm sắt để
đến mức bảo hòa. TIBC lớn khi thiếu sắt và xuống thấp khi có thừa sắt.--)
+ Hemosiderin: thể hiện Fe dưới dạng ứ đọng trong các mô (lách,tim,gan,…),là một dạng ferritin
biến tính,lượng sắt giảm đi khoảng 65% so với ferritin
Do không có cơ chế bài tiết sắt nên lượng sắt trong cơ thể được bảo toàn tốt.Tuy nhiên vẫn có mất
mát qua đường nước tiểu,hô hấp,da,phân.Lượng lớn nhất vẫn là mất qua phân do những tế bào thành
ruột bị chết(0,7mg/ngày),các đường khác(0,2-0,5mg/ngày),ngoài ra phụ nữ còn mất qua kinh nguyệt
(0,9-1mg/ngày)
TÓM TẮT SỰ HẤP THU, DI CHUYỂN, TỒN TRỮ VÀ ĐÀO THẢI CHẤT SẮT TRONG CƠ
THỂ
GVHD:Trần Thị Thu Trà Trang 8