ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN ĐỨC NGỌC
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ
TÚI LỌC TỪ LÁ GAI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2015 - 2019

Thái Nguyên, năm 2019


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN ĐỨC NGỌC
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ
TÚI LỌC TỪ LÁ GAI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Lớp

: K47 CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2015 - 2019

Giảng viên hướng dẫn : TS. Trần Văn Chí


Thái Nguyên, năm 2019


i

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban chủ nhiệm khoa CNSH – CNTP
đã giảng dạy, hướng dẫn để em có những kiến thức như ngày hôm nay.
Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới TS. Trần Văn Chí giảng viên
khoa Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên đã hướng dẫn giúp em trong suốt thời gian thực hiện làm khóa luận tốt
nghiệp đại học.
Xin chân thành cảm ơn các thầy giáo, cô giáo trong khoa Công nghệ sinh học
& Công nghệ thực phẩm đã hướng dẫn tận tình các kỹ năng trong phòng thí
nghiệm. Động viên tinh thần và tạo mọi điều kiện tốt nhất để em có thể hoàn thành
khóa luận tốt nghiệp.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới chị Nguyễn Hồng Ngọc đã hướng dẫn em
rất nhiều kiến thức về làm thí nghiệm và xin cảm ơn gia đình, bạn bè trong suốt thời
gian qua đã động viên và dành thời gian giúp đỡ cho em hoàn thành khóa luận.
Khóa luận này không tránh khỏi những thiếu sót nhất định, do hạn chế về kinh
nghiệm và kiến thức nên rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô và các bạn
để khóa luận được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái nguyên, ngày tháng năm 2019
Sinh viên

Trần Đức Ngọc



ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cây lá Gai ............................................................... 7
Bảng 2.2. Hàm lượng vitamin và chất khoáng trong cây lá Gai .................................... 7
Bảng 3.1. Thành phần 1 lít môi trường (MPA) ............................................................ 24
Bảng 3.2. Công thức thí nghiệm nhiệt độ sấy nguyên liệu ........................................... 25
Bảng 3.3. Bảng cho điểm đánh giá cảm quan nhiệt độ sấy nguyên liệu ...................... 25
Bảng 3.4. Công thức thí nghiệm khảo sát hàm lượng nguyên liệu bổ sung: Cỏ
Ngọt, Cam Thảo ............................................................................................................. 27
Bảng 3.5. Bảng cho điểm đánh giá cảm quan tỉ lệ phối trộn nguyên liệu bổ sung ...... 28
Bảng 3.6. Công thức thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nước trích ly trà ............................ 29
Bảng 3.7. Công thức thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly gói trà .............................. 30
Bảng 3.8. Bảng cho điểm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị và trạng thái của trà.......... 30
Bảng: 3.9. Hệ số trọng lượng (hệ số quan trọng) của trà túi lọc .................................. 35
Bảng: 3.10. Đánh giá mức chất lượng sản phẩm thực phẩm theo TCVN 3215-79 .......... 36
Bảng: 3.11. Mô tả điểm cảm quan ................................................................................ 37
Bảng 4.1. Kết quả các chỉ tiêu nghiên cứu ................................................................... 38
Bảng 4.2. Bảng ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan màu sắc,
mùi, vị của sản phẩm ..................................................................................................... 39
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến cảm quan sản phẩm ................ 40
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn Cam Thảo, Cỏ Ngọt đến chất lượng cảm
quan màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm ........................................................ 41
Bảng 4.5a. Bảng ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly trà đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm trà ................................................................................................................... 43
Bảng 4.5b. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm trà ......................................................................................................................... 44
Bảng 4.6. Kết quả thí nghiệm khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của lá Gai ................... 46
Bảng 4.7. Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm ....................................................... 47



iii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1. Cây lá Gai .................................................................................................... 5
Hình 2.2. Bột lá Gai .................................................................................................. 10
Hình 2.3. Sản phẩm bánh Gai ................................................................................... 10
Hình 2.4. Cây Cam Thảo đất ..................................................................................... 11
Hình 2.5. Cây Cỏ Ngọt .............................................................................................. 12
Hình 2.6. Một số sản phẩm trà túi lọc ....................................................................... 16
Hình 2.7. Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc lá Gai dự kiến ................................... 22
Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước nguyên liệu ......................... 26
Hình 3.2. Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn Cỏ Ngọt và Cam Thảo ............. 27
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly trà ................................ 29
Hình 4.1. Hình ảnh trà lá gai được sấy ở các mức nhiệt độ khác nhau..................... 38
Hình 4.2. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm.................................................................................................................... 39
Hình 4.3. Đồ thị thể hiện tổng điểm cảm quan của tỉ lệ phối trộn nguyên liệu khác
nhau ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ................................................................ 42
Hình 4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly trà đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm .......................................................................................................................... 43
Hình 4.5. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng cảm quan của sản phẩm44
Hình 4.6. Kết quả khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của lá Gai với Escherichia coli . 45
Hình 4.7. Kết quả khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của lá Gai với Staphylococcus
aureus ........................................................................................................................ 45
Hình 4.8. Kết quả khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của lá Gai với Bacillus subtilis . 46
Hình 4.9. Kết quả mẫu đối chứng kháng sinh Ampicillin ........................................ 46
Hình 4.10. Hình ảnh sản phẩm trà túi lọc lá Gai ....................................................... 47

Hình 4.11. Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc lá Gai............................................... 48


iv

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
CT

Công thức

HSCTL

Hệ số có trọng lượng

MPA

Môi trường nuôi cấy vi khuẩn Malt Peptone Agar

TB

Trung bình

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TL

Trọng lượng



v

MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU.................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1
1.2. Mục tiêu của đề tài ............................................................................................... 2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát ............................................................................................ 2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể .................................................................................................. 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn ................................................................. 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học .............................................................................................. 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ............................................................................................... 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU......................................................................... 3
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài .................................................................................... 3
2.2. Tổng quan tình hình trong nước và trên thế giới ................................................. 3
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà trên thế giới ................................................. 3
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà túi lọc ở Việt Nam ....................................... 4
2.3. Cây lá Gai (Boehmeria nivea) .............................................................................. 5
2.3.1. Đặc điểm thực vật ............................................................................................. 5
2.3.2. Thành phần hóa học .......................................................................................... 6
2.3.3. Tác dụng dược lý............................................................................................... 8
2.3.4. Tình hình phát triển cây Gai ở Việt Nam .......................................................... 8
2.3.5. Sản phẩm từ cây lá Gai ..................................................................................... 9
2.4. Tổng quan về nguyên liệu sử dụng bổ sung để sản xuất trà túi lọc lá gai ......... 11
2.4.1. Cam thảo ......................................................................................................... 11
2.4.2. Cỏ Ngọt (Stevia rebaudiana) ........................................................................... 12
2.5. Tổng quan về trà túi lọc ..................................................................................... 15
2.5.1. Giới thiệu về trà túi lọc ................................................................................... 15
2.5.2. Các sản phẩm về trà túi lọc ............................................................................. 16
2.6. Tổng quan về quá trình sấy ................................................................................ 17

2.6.1. Quá trình sấy ................................................................................................... 17
2.6.2. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô .............................. 21


vi

2.6.3. Quy trình sản xuất trà túi lọc lá gai dự kiến .................................................... 22
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 23
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ...................................................................... 23
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu...................................................................................... 23
3.1.2. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm ....................................................................... 23
3.1.3. Hóa chất .......................................................................................................... 23
3.2. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................................ 24
3.3. Thời gian và địa điểm......................................................................................... 24
3.4. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 24
3.5. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................... 24
3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................ 24
3.5.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu.............................................. 32
3.6. Phương pháp xử lý số liệu: Xử lý số liệu: sử dụng phần mềm SPSS. .............. 36
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..................................... 37
4.1. Kết quả xác định một số thành phần của lá Gai ................................................. 38
4.2 Xác định nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm ............................. 38
4.3. Xác định kích thước nguyên liệu sau khi nghiền đến chất lượng sản phẩm ...... 40
4.4. Xác định tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu bổ sung ............................................... 41
4.5. Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ nước pha và thời gian pha đến hiệu quả trích
ly gói trà .................................................................................................................... 42
4.6. Khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của lá Gai ........................................................ 45
4.7. Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm trà túi lọc lá Gai .................................. 47
4.8. Quy trình sản xuất trà túi lọc lá Gai .................................................................. 48
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................ 50

5.1. Kết luận .............................................................................................................. 50
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................ 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 52


1

PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay ở Việt Nam cũng như trên thế giới xu hướng sử dụng các loại cây
dược liệu có nguồn gốc tự nhiên ngày càng nhiều. Khí hậu Việt Nam trong vùng
nhiệt đới gió mùa, độ ẩm cao thuận lợi cho cây cối thực vật phát triển đa dạng và
phong phú tạo điều kiện cho việc sản xuất một số sản phẩm chức năng có tính tiện
dụng, có lợi cho sức khỏe con người. Một số dạng chế phẩm từ dược liệu như cao,
bột.
Từ xa xưa trà đã được dùng làm thức uống hàng ngày như một loại nước giải
khát thân thiện dễ kiếm và gần gũi con người. Cho đến tận bây giờ dù cuộc sống đã
năng động hiện đại nhưng trà vẫn giữ một vị trí quan trọng trong nếp sống người
Việt. Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều các sản phẩm cũng được gọi là trà
nhưng không phải chế biến từ cây chè mà từ các loại cây khác. Chúng được chế
biến từ các loại thảo dược đã được y học cổ truyền sử dụng chữa rất nhiều bệnh và
người ta chế biến thành trà để tiện lợi cho việc sử dụng nên được mọi người rất ưa
chuộng.
Qua quá trình tìm hiểu có thể thấy lá Gai là loài thực vật phổ biến ở nước ta và
nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Lá Gai có
chứa nhiều chất dinh dưỡng như trong 100g lá Gai có khoảng 22% protein, 9 – 29%
chất xơ, 15 – 17% chất tro. Trong lá Gai còn chứa rất nhiều các hoạt chất sinh học
có lợi cho sức khỏe như chlorogenic acid, rhoifolin, acid palmitic, acid stearic,
vitamin E…[2], [11].
Xuất phát từ thực tế và những công dụng quý báu của lá Gai tôi tiến hành thực

hiện đề tài “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Gai” với
mục đích đem lại sự tiện dụng và nhiều dược tính tốt cho người tiêu dùng, đồng thời
giúp người tiêu dùng có thêm nhiều sự lựa chọn trong mua hàng, nâng cao hiệu quả
góp phần phổ biến các sản phẩm từ cây lá Gai.


2

1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Xây dựng quy trình chế biến trà túi lọc từ lá Gai nhằm tạo ra sản phẩm trà có
chất lượng, có giá trị tăng cường sức khỏe con người, mang lại hiệu quả kinh tế và
làm đa dạng hóa các sản phẩm trà trên thị trường.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc từ lá Gai, Cam Thảo và Cỏ
Ngọt trong điều kiện phòng thí nghiệm.
Xác định thông số như nhiệt độ, thời gian sấy lá Gai, Cam Thảo và Cỏ Ngọt.
Lựa chọn tỉ lệ phối trộn nguyên liệu thích hợp.
Tạo ra sản phẩm tiện lợi với nhiều công dụng tốt từ nguyên liệu, nâng cao giá
trị sử dụng cây lá Gai.
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Xác định được các thông số công nghệ của các công đoạn trong quy trình chế
biến trà túi lọc từ đó xây dựng quy trình sản xuất trà túi lọc ở quy mô phòng thí
nghiệm và hướng tới mở rộng ra quy mô công nghiệp.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Tạo ra sản phẩm mới có chất lượng tốt, có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng,
giá thành hợp lý.
Khai thác tiềm năng của cây lá Gai.
Làm đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.



3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài
Cây lá Gai (Boehmeria nivea) là nguyên liệu cho làm bánh, là phương thuốc
dân gian. Tuy vậy cây lá Gai có nhiều tiềm năng hơn thế, đặc biệt là những khả
năng về tính kháng khuẩn, chống oxy hóa, ức chế tế bào ung thư và chức năng tiêu
hóa của cơ thể [1].
Trà túi lọc với nhiều ưu điểm thuận lợi, thiết kế ở dạng riêng lẻ, nhỏ gọn chất
lượng, nhanh chóng, có thể dễ dàng mang theo bên mình và dùng khi cần thiết.
Không giống như cách sử dụng các dược liệu truyền thống khác với nhiều công
đoạn và các yêu cầu tỉ mỉ, cẩn trọng.
Trong quá trình sản xuất các sản phẩm từ cây gai các hoạt chất có tính sinh
học như chlorogenic acid, flavonoid rhoifolin, apogenin, sắt, acid chlorogenic, acid
cafeic, acid quinic, rhoifolin, apigenin, acid protocatechic, được phân tích xác định
thành phần và thử nghiệm hoạt tính sinh học nhằm xác định những giá trị về mặt
dược liệu hay thực phẩm của cây Gai.
Do vậy việc nghiên cứu các công nghệ sản xuất các sản phẩm từ lá Gai là yêu
cầu cần thiết. Tối ưu hóa các thông số về giai đoạn thu hái nguyên liệu, nhiệt độ
sấy, thời gian bảo quản, độ trong của nước trà lá Gai, dung môi tách chiết thích hợp,
sản phẩm đảm bảo được về mỹ quan, cảm quan và chất lượng.
2.2. Tổng quan tình hình trong nước và trên thế giới
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà trên thế giới
Ở các nước trên thế giới các sản phẩm từ cây lá Gai đã trở thành mặt hàng
thương hiệu trên thị trường là nguồn nguyên liệu phục vụ phát triển dược liệu, thực
phẩm và thực phẩm chức năng. Người Trung Quốc và Nhật Bản đã biết sử dụng cây
Gai làm sợi từ rất lâu đời. Các nước như Brazil và Nam Mỹ đã nghiên cứu khả năng

tận dụng nguồn lá Gai giàu protein làm thức ăn chăn nuôi. Việc sử dụng các sản
phẩm phụ của ngành công nghiệp dệt may có nguồn gốc từ lá Gai làm thức ăn cho


4

gia súc đã gợi ý cho nhiều nhóm nghiên cứu tìm cách khai thác và tăng số lượng
sinh khối của cây Gai.
Các bộ phận cây như lá, thân, ngọn sau khi tách chiết để tạo sợi, đều được sử
dụng làm thức ăn cho động vật. Tại Hàn Quốc, lá hoặc rễ cây Gai được sử dụng kết
hợp với những thành phần dược liệu khác làm đồ uống cho người và tạo thành sản
phẩm lưu thông trên thị trường. Trong đó có trà túi lọc mang lại sự tiện lợi cho cuộc
sống hiện đại, là một loại nước giải khát có giá trị sức khỏe, tinh thần mà còn là một
loại thực phẩm chức năng tốt và đầy tiện dụng, đảm bảo chất lượng và an toàn khi
sử dụng [1], [3].
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà túi lọc ở Việt Nam
Ở Việt Nam cây lá Gai được khai thác chủ yếu là cung cấp nguyên liệu cho
công nghiệp sản xuất sợi và làm dược liệu cho y học cổ truyền và làm các sản phẩm
bánh Gai. Cây Gai chủ yếu được ghi chép trong các bản ghi của y học cổ truyền và
sử dụng theo kinh nghiệm dân gian. Cây được khai thác lấy lá và củ, có vị ngọt tính
hàn, không độc có tác dụng tả nhiệt, tán ứ chữa thông tiểu, sang lở [1], [3].
Trong tác phẩm “Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam” của giáo sư Đỗ Tất
Lợi do nhà xuất bản Y học phát hành, được Hội đồng chứng chỉ (khoa học) tối cao
Liên Xô công nhận, cây Gai được giới thiệu như một vị thuốc an thai, lợi tiểu. Thực
tế, từ xưa nhân dân ta đã biết sử dụng và truyền bá kinh nghiệm trong dân gian việc
dùng cây Gai để làm thuốc an thai. Vị thuốc cây Gai được bán nhiều nơi tại các hiệu
thuốc đông y trên toàn quốc ở dạng phơi khô, có thể đã sơ chế hoặc ở dạng thô [1].
Đầu những năm 2000 trên thị trường Việt Nam xuất hiện sản phẩm trà túi lọc.
Sau hơn chục năm xuất hiện trên thị trường đến nay đã có rất nhiều loại sản phẩm
được bày bán với nhiều chủng loại từ những loại trà phổ thông trà Xanh, trà Sen, trà

Nhài, trà Đào, trà Gấc, trà Gừng, trà Atiso, trà Khổ Qua đến những loại trà có
nguyên liệu cao cấp như trà Sâm, trà Linh Chi... Sản phẩm trà túi lọc chế biến từ
cây lá Gai có kì vọng là xu hướng đồ uống mới tại Việt Nam chiếm một thị phần
lớn trong thị trường đồ uống nói chung và trà nói riêng. Đó là cơ hội phát triển sản
xuất, kinh doanh sản phẩm, thị trường mở rộng tìm ra thói quen và hương vị người
tiêu dùng ưa thích.


5

2.3. Cây lá Gai (Boehmeria nivea)

Hình 2.1. Cây lá Gai
2.3.1. Đặc điểm thực vật
Giới: Plantae
Ngành: Magnoliophyta
Lớp: Magnoliopsida
Bộ: Urticalesk
Họ: Urticaceae
Chi: Boehmeria
Loài: Boehmeria nivea
Tên khoa học: Boehmeria nivea [1], [11]
Cây lá Gai (Boehmeria nivea) hay còn gọi là cây Trữ Ma, Tầm Ma, cây lá Gai
là cây thân thảo lâu năm thuộc họ Urticaceae, ngày nay nó được trồng chủ yếu ở
Trung Quốc và các nước châu Á khác bao gồm Ấn Độ, Triều Tiên, Hàn Quốc, Thái
Lan, Malaysia, châu Úc. Ở Việt Nam cây Gai mọc hoang và thường được trồng ở
vùng trung du và đồng bằng, bao gồm như Lào Cai, Sơn La, Lạng Sơn, Quảng
Ninh, Hà Nội,… Ngoài ra, cây Gai cũng được phân bố nhiều nơi ở nước ta dưới
dạng cây trồng hoặc hoang dã từ Bắc vào Nam.



6

Cây Gai thường mọc thành bụi, chiều cao khoảng 1,5-2m, thân thường không
phân cành, có đường kính từ 12mm – 20mm, lúc non màu xanh và có lông mềm ở
cả hai mặt, sau chuyển màu nâu nhạt và hóa gỗ, lá có phiến rộng đầu có hình mũi
nhọn đáy lá hình tim, hình tam giác đến gần tròn, lá mọc so le dài khoảng 8-15 cm,
rộng khoảng 5-12 cm mép có răng cưa, mặt trên lá có màu xanh lục thẫm, ráp có
gân từ cuống lá phát ra, mặt dưới nhẵn màu trắng và có nhiều lông nhỏ.
Cụm hoa mọc ở nách lá, dài 3-8 cm, hoa cái lớn hơn thường có 10-30 hoa, mỗi
nhánh hoa mang các cụm hoa chụm lại hay tách xa nhau, hoa cái không có cuống.
Các cụm hoa đực thường nhỏ với 3-10 hoa, có 4 lá đài và 4 nhị, có cuống ngắn. Hoa
đực nở trước và hoa thụ phấn nhờ gió.
Quả bế, hình cầu đến hình trứng, đường kính khoảng 1 mm, bao bọc bởi bao
hoa, có lông, màu vàng nâu. Hạt có kích thước rất nhỏ khoảng 7000 hạt/g và có màu
nâu đen [2], [3].
Cây lá Gai là một nguồn nguyên liệu lấy sợi, lấy lá dùng làm bánh Gai, bánh
Ít. Cây Gai phát triển tốt trong mùa mưa, khu vực khí hậu ẩm ướt, ấm áp, nhiệt độ
khoảng
25-30ºC. Độ ẩm tương đối khoảng 80% là tốt nhất cho giai đoạn phát triển của cây.
Đến mùa đông có hiện tượng rụng lá, hơi tàn lụi. Trồng bằng cách giâm từ các đoạn
thân.
Đất thích hợp để trồng cây Gai là đất cát pha sét hoặc đất cát hay đất mùn, đất
sét và đất sỏi thì không phù hợp. Đất phải cung cấp độ ẩm, thoát nước tốt, không bị
ngập úng hay lũ lụt. Độ pH của đất cho cây sinh trưởng tốt khoảng 5,5 – 5,6 cho đất
đồi núi và từ 6 – 7 với đất phù sa. Cây Gai rất cần nước, tuy nhiên không chịu được
ngập úng, vì vậy đất trồng phải có khả năng tưới tiêu nước tốt, tránh ngập úng.
2.3.2. Thành phần hóa học
Các thành phần trên mặt đất của lá Gai có hàm lượng dinh dưỡng khá cao:
trong 100g chứa 11-28g protein, ở lá protein chiếm khoảng 20-24%, 9-29g chất xơ,

15-17g chất tro. Ngoài ra trong lá Gai còn chứa nhiều hoạt chất sinh học [12], [13].


7

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cây lá Gai
Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

7.94

Lipid thô

4.98

Protein thô

24.29

Tro thô

11.47
(Youn Ri Lee, Jin Woo Nho et al., 2009)

Bảng 2.2. Hàm lượng vitamin và chất khoáng trong cây lá Gai
Chất


Hàm lượng mg/100g

Calcium (Ca)

1874

Potassium (K)

1433

Magnesium (Mg)

362.52

Iron (Fe)

16.81

Natri (Na)

15.64

Zn

4.15

Cu

0.79


α-Tocopherol

9,79

β-Tocopherol

0,18

γ-Tocopherol

1,44
(Youn Ri Lee, Jin Woo Nho et al., 2009)

Matsuura và cộng sự, (1973) công bố các chất acid boehnic, acid palmatic,
acid stearic, acid ursolic, acid 19α-hydroxyursolic, β-sitosterol, β-sitosteryl-β-Dglucoside,…Laranjinha và cộng sự, (1992) công bố hai chất Chlorogenic acid và
rhoifolin phân lập từ lá cây gai. Liu C và cộng sự, (2010) nghiên cứu thành phần lá
gai và công bố trong lá Gai có chứa các hợp chất: kiwiionoside, eugenyl betarutinoside, uracil 3-hydroxy-4-methoxy-benzoic acid, cholesterol, alpha-amyrin,
nonacosanol [14].


8

2.3.3. Tác dụng dược lý
Cây lá Gai được coi là một cây thuốc của nhiều nước châu Á. Theo y học cổ
truyền rễ gai có vị ngọt, tính mát, không độc, có tác dụng thanh nhiệt, tán ứ, lợi tiểu,
an thai,.. Lá gai vị ngọt, tính hàn có tác dụng lương huyết, chi huyết (cầm máu), trị
ho, có tác dụng an thai,…
Theo y học cổ truyền Trung Quốc, cây Gai được sử dụng như vị thuốc chống
viêm, giải nhiệt, lợi tiểu, cầm máu, thuốc tiêu độc, ngăn ngừa sẩy thai. Được sử
dụng trong điều trị động thai, đau bụng khi mang thai.

Lá Gai tươi rửa sạch, giã nát đắp vào vết thương, băng lại có tác dụng cầm
máu, làm lành vết thương. Rễ gai giã nát đắp nên mụn nhọt làm mụn nhọt bớt mưng
mủ, giảm sưng đau. Lá Gai kết hợp với lá vông, rau má nấu thành cao, cho thêm
đường uống làm thuốc an thần dễ ngủ [1], [3].
Lá Gai ở Việt Nam còn được sử dụng để sản xuất bánh Gai truyền thống, lá Gai
cũng có thể sử dụng nấu canh vì thành phần cây Gai chứa nhiều chất dinh dưỡng.
2.3.4. Tình hình phát triển cây Gai ở Việt Nam
Cây Gai đã rất quen thuộc với dân mình. Lá Gai thường được dùng để làm
bánh Gai. Bà con ở vùng núi hay lấy sợi của vỏ cây Gai để xe sợi, sợi Gai rất bền.
Công ty An Phước đã phối hợp với các nhà khoa học ở Viện Di truyền Nông nghiệp
để du nhập và tuyển chọn những giống gai tốt của thế giới. Họ đã chọn và bình
tuyển được giống Gai xanh AP1. Giống này có khả năng sinh trưởng rất mạnh, thân
thẳng, không phân cành và có thể cao tới 3m. Chúng là cây ưa nóng ẩm và không
chịu được điều kiện ngập úng. Người ta xếp cây Gai xanh PA1 là loại cây công
nghiệp ngắn ngày và trồng để lấy sợi là chủ yếu. Nó có khả năng lưu gốc từ 7 – 10
năm hoặc lâu hơn nữa. Mỗi năm có thể thu hoạch 4 – 5 lần. Cho năng suất cao hơn
các giống Gai xanh của nước ta từ 2 – 2,5 lần. Bộ Nông nghiệp và phát triển nông
thôn đã công nhận chính thức giống Gai xanh AP1 là giống cây trồng nông nghiệp
mới và được phép phát triển ở Việt Nam.
Cây Gai xanh là cây đa tác dụng nhưng sản phẩm chủ yếu là vỏ. Vỏ của chúng
được dùng làm nguyên liệu để dệt nên những loại vải cao cấp. Ưu điểm nổi trội của
sợi Gai là có độ dài hơn hẳn các loại nguyên liệu khác và độ bền cao gấp 8 lần so


9

với sợi bông và 7 lần so với sợi tơ tằm. Vải dệt từ sợi gai có đặc tính dễ nhuộm, có
khả năng kháng khuẩn, chống bám bẩn tự nhiên, chống nấm mốc, bền với ánh sáng,
phơi mau khô, chịu được nước nóng khi giặt… Vì vậy các hãng thời trang cao cấp
trên thế giới đều hướng tới các loại vải dệt từ sợi Gai.

Lá của cây còn được dùng để làm bánh Gai, làm thức ăn cho gia súc. Lõi cây
Gai thì có thể dùng làm nguyên liệu sản xuất giấy, làm giá thể để trồng nấm và làm
phân bón hữu cơ. Củ Gai tươi lại là nguyên liệu quý để làm thuốc an thai, dưỡng
thai. Như vậy là, tất cả các bộ phận cây Gai đều có ích, một năm cây Gai xanh cho
thu hoạch từ 4 – 5 lứa, năng suất bình quân 140 – 180 tấn/ha/năm, thu nhập bình
quân 80 – 120 triệu đồng/ ha. Hiện nay, công ty cổ phần đầu tư phát triển sản xuất
và xuất nhập khẩu An Phước đã triển khai trồng cây Gai xanh giống AP1 khá thành
công tại tỉnh Thanh Hóa và một số tỉnh miền núi phía Bắc. Ngoài ra công ty đã xây
dựng Nhà máy sản xuất sợi dệt tại tỉnh Thanh Hóa với công suất 10.000 cọc
sợi/năm, tương đương với đầu ra 1.700 tấn sợi/năm, bông gai 1.500 tấn/năm. Tại
huyện Mộc Châu công ty đã triển khai đưa cây Gai xanh vào trồng thử nghiệm với
tổng diện tích trên 100 ha. Cây Gai xanh, một loại cây trồng mới đầy triển vọng cho
nhiều vùng trên đất nước chúng ta, mang lại hiệu quả kinh tế cho người dân.
2.3.5. Sản phẩm từ cây lá Gai
2.3.5.1. Bột lá Gai
Bột lá Gai là sản phẩm chế biến từ lá Gai nguyên chất, có chất lượng, mịn, giữ
nguyên được màu xanh lá tươi sáng vốn có, giữ được mùi thơm nguyên chất của lá
Gai tươi.
Các công đoạn sản xuất bột lá Gai:
Thu hái lá Gai: chọn lá Gai không quá non hoặc quá già, không bị dập nát héo úa
Sơ chế: lá Gai được thu hái nhặt sạch các lá vụn, loại bỏ tạp chất và đem rửa
sạch cho hết bụi bẩn bám trên bề mặt và phần lông phía mặt dưới của lá, đem loại
bỏ cuống lá và gân lá.
Sấy khô: bằng nhiệt độ hoặc phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời liên tục cho
đến khi khối lượng không đổi.


10

Bảo quản: sau khi lá Gai được nghiền thành bột đem đóng gói, cho vào thùng

kín bảo quản.
Ưu điểm của bột lá Gai:
Bột lá Gai sử dụng rất tiện lợi, thời gian để được lâu hơn
Bột lá Gai sẽ giúp giữ nguyên được màu và mùi thơm đặc trưng của lá Gai
Thuận tiện trong khâu bảo quản và vận chuyển.

Hình 2.2. Bột lá Gai
2.3.5.2. Bánh Gai

Hình 2.3. Sản phẩm bánh Gai
Bánh Gai là một món bánh ngọt truyền thống của Việt Nam, bắt nguồn từ
vùng đồng bằng bắc bộ ở Việt Nam. Bánh Gai nổi tiếng Nam Định, Thanh Hóa,
Cao Bằng, Hải Dương, Hà Nội.
Ngày nay bánh Gai được làm quanh năm, dùng vào tất cả các dịp lễ hội. Mỗi
vùng có cách làm bánh khác nhau, nhưng về cơ bản bánh Gai gồm vỏ và nhân. Vỏ


11

bánh gồm lá cây Gai và bột gạo nếp, chính màu đen của bánh là sản phẩm của quá
trình trích ly lá Gai làm cho bánh Gai có màu đen đặc trưng, vỏ bánh dẻo và thơm.
Nhân bánh Gai là đậu xanh, lạc rang và dừa nạo. Bánh Gai chín có màu đen mịn và
bóng nhân bánh màu vàng tươi của đậu xanh, thơm và dẻo.
Bánh Gai có thể được thưởng thức như đồ tráng miệng sau bữa ăn. Bánh có vị
ngọt, bùi, thơm ngậy do nhân bánh và dẻo, mát nhờ vào vỏ bánh. Là đặc sản đặc
trưng của vùng, có thể làm quà tặng.
2.4. Tổng quan về nguyên liệu sử dụng bổ sung để sản xuất trà túi lọc lá gai
2.4.1. Cam thảo
Cây Cam Thảo đất (Scoparia Dulcis) là một trong những vị thuốc đông y lâu
đời có vị ngọt, hơi đắng, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, giảm ngứa,

chữa sốt, ho và một số bệnh mề đay, rôm sảy [1], [3].
2.4.1.1. Đặc điểm thực vật
Là cây thảo mọc thẳng đứng, cao 30-80cm, có thân nhẵn hóa gỗ ở gốc và rễ to
hình trụ. Lá đơn mọc đối hay mọc vòng ba lá một, phiến lá hình mác hay hình trứng
có ít răng cưa ở nửa trên. Hoa nhỏ, màu trắng, mọc riêng lẻ hay thành từng đôi ở
nách lá. Quả nang nhỏ chứa nhiều hạt.

Hình 2.4. Cây Cam Thảo đất


12

2.4.1.2. Thành phần hóa học
Cây chứa một alcaloid và một chất đắng, còn có nhiều acid silicic và một hoạt
chất gọi là amellin. Phần cây trên mặt đất chứa một chất dầu mà trong thành phần
có dulciol, scopariol, manitol, glucose. Rễ chứa manitol, tanin, alcaloid, một hợp
chất triterpen. Vỏ rễ chứa hexcoxinol, bsitosterol và manitol.
2.4.1.3. Tác dụng dược lý
Cam Thảo đất có vị ngọt tính mát, có tác dụng bổ tỳ, nhuận phế, thanh nhiệt,
giải độc và lợi tiểu. Emellin trong cây là một chất chống bệnh đái đường, dùng uống
làm giảm đường huyết và các triệu chứng của bệnh đái đường và tăng hồng cầu. Nó
cũng ngăn cản sự tiêu hao mô và dẫn đến sự tiêu thụ tốt hơn protein trong chế độ
ăn, làm giảm mỡ trong mô mỡ và thúc đẩy quá trình hàn liền vết thương.
Thường dùng trị cảm cúm, sốt nóng nhiều, ho khan, ho có đờm, tê phù sử
dụng dạng thuốc sắc. Để tươi chữa khan sao thơm chữa ho đờm và tiêu sưng. Dùng
ngoài, ép lấy dịch từ cây tươi trị mụn nhọt, lở ngứa, eczema.
Nước hãm lá Cam Thảo đất dùng làm thuốc súc miệng và ngậm chữa đau răng.
Hoạt chất amellin dùng điều trị bệnh đái đường, thiếu máu, albumin niệu, ceton niệu,
viêm võng mạc, những biến chứng kèm theo đái đường và làm các vết thương mau
lành. Có thể dùng Cam Thảo để chữa sốt, say sắn, giải độc cơ thể [2], [3].

2.4.2. Cỏ Ngọt (Stevia rebaudiana)

Hình 2.5. Cây Cỏ Ngọt


13

2.4.2.1. Đặc điểm thực vật
Tên khoa học: Stevia rebaudiana, thuộc họ Cúc: Asteraceae.
Tên thường gọi: Cỏ Ngọt, cây Cúc Ngọt hay cây Cỏ Mật, Trạch Lan.
Cây Cỏ Ngọt (Stevia rebaudiana) có nguồn gốc từ châu Mỹ. Ngày nay, nhiều
nước trên thế giới đã phát triển việc dùng loại cây này trong đời sống. Ngay từ
những năm đầu của thế kỷ 20, người dân Paraguay đã biết sử dụng Cỏ Ngọt như
một loại nước giải khát. Đến những năm 70, cỏ ngọt đã bắt đầu được dùng rộng rãi
ở Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc và nhiều nước Đông Nam Á. Tại
Việt Nam, từ năm 1988, cỏ ngọt đã được trồng ở nhiều nơi như Hà Giang, Cao
Bằng, Hà Nội, Lâm Đồng…
Hiện nay Cỏ Ngọt được trồng ở nhiều nơi trên thế giới để làm chất tạo ngọt,
làm thuốc, làm thực phẩm và trị các bệnh về tim, huyết áp cao, béo phì, được
Bertoni mô tả năm 1899, được Rasenack phát hiện vào năm 1908 nhưng đến năm
1931 hai người Pháp là Bridel và Lavieille mới xác định được steviside là chất tạo
ngọt cơ bản tạo nên độ ngọt của nó và làm chất thay thế đường. Steviozit sau khi
thủy phân sẽ cho 3 phân tử steviol và isosteviol. Chất steviol ngọt gấp 300 lần
đường saccaroza, ít năng lượng, không lên men, không bị phân hủy mà hương vị
thơm ngon [1], [3].
Cỏ Ngọt ( hay còn gọi là cỏ mật, cỏ đường, cúc ngọt, trạch lan) thuộc loại cây
thân thảo sống lâu năm. Thân cây hóa gỗ và có chiều cao trung bình có thể lên đến
50cm. Xung quanh thân và lá của cỏ ngọt được bao phủ bởi một lớp lông trắng mịn
với lá mọc đối hình mũi mác ở phần mép có răng cưa.
Phần gân lá: Gân phía dưới lồi, phía trên gần phẳng hơi lõm xuống. Biểu bì

trên và dưới là một hàng tế bào nhỏ, hình trứng, xếp liên tục, đều đặn, mang lông
che chở đa bào cấu tạo bởi 4 – 6 tế bào xếp thẳng hàng, đầu lông nhọn. Mô dày cấu
tạo bởi 2 – 3 lớp tế bào hình tròn, có màng dày ở góc, xếp sát dưới biểu bì. Mô mềm
là những tế bào hình đa giác hay tròn, màng mỏng, có kích thước không đều [3].
Phần phiến lá: Biểu bì trên và dưới là một hàng tế bào hình chữ nhật, to hơn so
với biểu bì ở gân lá, mang lông che chở đa bào tương tự phần gân lá. Mô giậu cấu


14

tạo bởi 2 hàng tế bào hình chữ nhật, xếp khít nhau và thẳng góc với biểu bì trên. Mô
khuyết là những tế bào to nhỏ không đều nhau, có thành mỏng.
Phần thân: Mặt cắt hình tròn, từ ngoài vào trong có: biểu bì cấu tạo bởi một
hàng tế bào hình chữ nhật, tương đối lớn, xếp đều đặn, mang lông che chở đa bào,
cấu tạo từ 4 – 6 tế bào xếp thẳng hàng, đầu lông nhọn. Mô dày gồm 2- 3 hàng tế bào
có thành dày, xếp sát dưới lớp biểu bì. Mô mềm vỏ cấu tạo bởi 3 – 4 hàng tế bào
hình trứng, thành mỏng, có một số tế bào bị ép lại. Trong mô mềm vỏ, có những
đám mô cứng, hình cung lớn, xếp liên tục thành vòng. Mô mềm ruột là những tế
bào hình tròn, thành mỏng, có kích thước lớn.
Hoa cây Cỏ Ngọt có dạng từng cụm một hình cầu chứa nhiều bông hoa nhỏ
hình ống màu trắng ngà. Mỗi cụm hoa thường dài khoảng 2cm và có mùi hương
thơm nhẹ nhàng. Hoa nở vào tháng 10 và kéo dài đến tháng 2 năm sau [1], [2].
Đặc tính quan trọng của các glucozit này là có thể làm ngọt các loại thức ăn và
đồ uống mà không gây độc hai cho người, không đòi hỏi kỹ thuật sản xuất phức tạp,
năng suất cao, công nghệ thu hái, chế biến đơn giản. Khối lượng thân, lá và chất
lượng Cỏ Ngọt đạt cao nhất ở thời kỳ trước khi nở hoa, nên thu hoạch ở giai đoạn
hình thành nụ.
2.4.2.2. Thành phần hóa học
Trong Cỏ Ngọt chứa chất ngọt có tên stevioside, là một heteroside tan trong
nước. Phần đường có 2 mạch là sophorose [=2-O(b-D-gluco-pyranosyl)-D-glucose]

nối theo dây nối acetal với nhóm OH ở C-13 và mạch còn lại là một glucopyranose
nối theo dây nối ester với nhóm carboxyl ở vị trí C-19. Đến nay, nhiều dẫn chất
diterpenoid glycosid khác được phân lập tiếp và đã xác định được cấu trúc
stevioside, steviolbioside, rebaudioside A, rebaudioside B, rebaudioside C
(Dulcosid), rebaudioside D, rebaudioside E, Dulcoside A.
Ngoài những diterpenoide glycoside trên, trong Cỏ Ngọt còn có một số dẫn
chất diterpenoid khác, triterpenoid, sterol, tanin, tinh dầu. Hàm lượng stevioside
trong Cỏ Ngọt thay đổi tùy theo khí hậu, thời gian thu hoạch, dao động từ 3- 20%.
Sau stevioside là rebaudioside A, hàm lượng cũng thay đổi và bằng 1/4 đến 1/2 của
stevioside [3], [9].


15

2.4.2.3. Tác dụng dược lý
Cỏ Ngọt trong y học thường được sử dụng để chế biến thành trà giúp giảm béo
phì, cao huyết áp và tiểu đường, huyết áp ổn định, dễ chịu, ít đau đầu. Bệnh nhân
cao huyết áp sử dụng loại trà này có tác dụng rất tốt, lượng đường huyết giảm đáng
kể và còn đặc biệt tốt giúp dễ ngủ hơn và lợi tiểu.
Trong thực phẩm, Cỏ Ngọt được sử dụng kết hợp để làm tăng độ ngọt mà
không làm tăng năng lượng của thực phẩm. Có nhiều loại đường viên được tinh chế
từ Cỏ Ngọt giúp làm giảm độ nóng khi dùng với đường Saccaroza.
Bên cạnh đó còn sử dụng trong ngành công nghiệp bánh kẹo rượu bia và các
loại thực phẩm đông lạnh khác nhau. Với ngành công nghiệp làm đẹp và dược mỹ
phẩm thì Cỏ Ngọt còn được sử dụng để chế biến những loại sữa tươi làm mượt tóc,
làm kem mềm da và có tác dụng nuôi dưỡng các mô giúp tái tạo làn da cùng các
collagen bị mất dần đi theo thời gian [9].
2.4.2.4. Tình hình sử dụng và một số sản phẩm từ Cỏ Ngọt
Cỏ Ngọt đã được người dân Paraguay sử dụng để thay thế đường từ lâu. Ngày
nay Cỏ Ngọt được sử dụng trong các lĩnh vực:

Trong công nghiệp thực phẩm, Cỏ Ngọt được dùng để pha chế làm tăng độ
ngọt mà không làm tăng năng lượng của thực phẩm (làm chất điều vị cho bánh, kẹo,
nước giải khát,…).
Trong công nghiệp dược phẩm ( thuốc thay thế đường trong bệnh đái tháo
đường và bệnh béo phì). Cỏ Ngọt cũng được dùng như một loại trà dành cho những
người bị bệnh tiểu đường, béo phì, cao huyết áp.
Người ta sử dụng bột lá Cỏ Ngọt khô để làm chất điều vị ngọt cho trà túi lọc,
trà thuốc hoặc chiết xuất tinh thể Steviosid dùng cho các nhu cầu trong đời sống. Ở
Việt Nam cũng đã có một số chế phẩm từ Cỏ Ngọt như trà Atiso shevia, trà Sâm
Quy shevia, trà Nhân Trần [1], [2].
2.5. Tổng quan về trà túi lọc
2.5.1. Giới thiệu về trà túi lọc
Trà túi lọc đó chính là một trong những loại trà mà chúng ta hay sử dụng với
một túi lọc nhỏ hoặc bằng vải lọc nhỏ bọc bên trong là những ngọn chè thơm ngon.


16

Túi lọc chính là có tác dụng để chứa đựng và lọc trà lấy nước. Trên thị trường các
mặt hàng trà ngày càng trở nên đa dạng và phong phú về mặt chủng loại, đặc biệt
với xu thế phát triển của dòng thực phẩm chức năng.
Trà túi lọc là một mặt hàng đã có lịch sử phát triển hơn một thế kỷ nay. Hầu
hết các loại trà thảo mộc ngoài tác dụng giải khát còn có tác dụng bổ trợ, cải thiện
sức khỏe cho người dùng. So với nhiều loại sản phẩm trà truyền thống thì trà túi lọc
được xem là một loại sản phẩm mới, tiện lợi hơn, tiết kiệm thời gian pha trà đáp
ứng nhu cầu cuộc sống [6].
2.5.2. Các sản phẩm về trà túi lọc
Trà túi lọc là sản phẩm được ưa thích và sử dụng phổ biến bởi hương vị thơm
ngon, tiện lợi và dễ dàng sử dụng. Trên thị trường hiện nay, có đủ loại trà túi lọc
được bày bán với nhiều chủng từ những loại phổ thông trà Xanh, trà Đào, trà Atiso

đến cao cấp trà Sâm, trà Linh Chi,…

Hình 2.6. Một số sản phẩm trà túi lọc


17

2.6. Tổng quan về quá trình sấy
2.6.1. Quá trình sấy
Sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương
pháp bay hơi nước. Trong quá trình sấy sảy ra các quá trình trao đổi nhiệt cho vật
sấy. Quá trình chuyển ẩm từ trong vật sấy vào môi trường. các quá trình truyền
nhiệt, truyền chất trên xảy ra đồng thời trên vật sấy, chúng có ảnh hưởng qua lại lẫn
nhau [7].
2.6.1.1. Đặc điểm của quá trình sấy
Đặc điểm của quá trình sấy sảy ra theo ba giai đoạn đó là giai đoạn làm nóng
vật, giai đoạn sấy với tốc độ không đổi, giai đoạn sấy với tốc độ giảm dần. Đối với
các trường hợp sấy với điều kiện khác thì quá trình sấy cũng sảy ra ba giai đoạn
nhưng các giai đoạn có thể đan xen khó phân biệt hơn.
Giai đoạn làm nóng vật:
Giai đoạn này bắt đầu từ khi đưa vật vào buồng sấy tiếp xúc với không khí
nóng cho tới khi nhiệt độ vật đạt được nhiệt độ kế ước. Trong quá trình sấy này toàn
bộ vật được gia nhiệt. Ẩm lỏng trong vật được gia nhiệt cho đến khi đạt được nhiệt
độ sôi ứng với phân áp suất hơi nước trong môi trường không khí trong buồng sấy.
Do được làm nóng nên độ ẩm của vật có giảm do bay hơi ẩm còn nhiệt độ của vật
thì tăng dần cho tới khi bằng nhiệt độ kế ước. Tuy vậy, sự tăng nhiệt độ trong quá
trình xảy ra không đồng đều ở phần ngoài và ở phần trong vật. Vùng trong vật đạt
đến nhiệt độ kế ước chậm hơn. Đối với vật dễ sấy thì giai đoạn làm nóng vật xảy ra
nhanh [10].
Giai đoạn sấy với tốc độ không đổi:

Kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ vật bằng nhiệt độ kế ước. Tiếp tục cung
cấp nhiệt, ẩm trong vật sẽ hóa hơi còn nhiệt độ của vật giữ không đổi nên nhiệt
cung cấp chỉ để làm hóa hơi. Do nhiệt độ không khí nóng không đổi, nhiệt độ vật
cũng không đổi nên chênh lệch nhiệt độ giữa vật và môi trường cũng không đổi, có
nghĩa là tốc độ sấy không đổi.
Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần: