BÀI 1: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM
1. CÂU HỎI CHUẨN BỊ
1.1. Có thể tăng nhiệt độ sấy để giảm bớt thời gian sấy hay không? Vì sao?
Trả lời: Không thể tăng nhiệt độ sấy bởi vì trong quá trình xác định độ ẩm tủ sấy có
nhiệm vụ chuyên chở lượng ẩm tách ra từ vật sấy, gia nhiệt cho vật liệu sấy và làm nhiệm
vụ tải ẩm và đảm bảo vật liệu sấy không bị quá nhiệt.
1.2. Đối với các mẫu có nhiều chất béo như bơ, phomai…vì sao phải trộn thêm cát khi
sấy mẫu?
Trả lời: Theo tính chất vật lí chất béo có cấu tạo nhẹ hơn nước, nên khi chúng ta sấy khô
mẫu có nhiều chất béo ở nhiệt độ cao để hút ẩm tốt nhất chúng ta nên trộn với một ít cát
để tăng bề mặt tiếp xúc của mẫu với môi trường sấy thúc đẩy nhanh quá trình bốc hơi
nước đồng thời hạn chế quá trình thủy phân của chính chất béo có trong mẫu thử.
2. CÁCH TIẾN HÀNH
Bước 1: Chuẩn bị tủ sấy, đặt nhiệt độ 100-105oC
Bước 2: Chuẩn bị chén sấy:
- Rửa sạch, sấy chén sấy và nắp trong 15 phút, chuyển vào bình hút ẩm, làm nguội và cân
chính xác đến 0,0001g
- Lặp lại tháo tác đến khối lượng không đổi, cân chén sấy (m0)
Bước 3: Chuẩn bị mẫu:
- Cân 2,6420g mẫu chính xác đến 0,0001g vào chén sấy, ghi khối lượng (m1)
Bước 4: Sấy mẫu:
- Mở nắp, dàn đều mẫu, đưa chén sấy cùng nắp vào tủ sấy, sấy ở 100-105℃ trong 1h
- Đậy nắp chén sấy, chuyển vào bình hút ẩm, để nguội, cân chính xác đến 0.0001g
- Lặp lại thao tác đến khối lượng không đổi, ghi khối lượng (m2)
3. TÍNH KẾT QUẢ
Khối lượng chén sấy (m0) = 21,7440g
1


Khối lượng chén sấy + mẫu trước sấy (m1) = 24,3860g
Khối lượng chén sấy + mẫu sau sấy (m2) = 24,3206g

Độ ẩm của mẫu thực phẩm (%) =
= = 2,4754%
4. NHẬN XÉT
Độ ẩm của mẫu nhóm phân tích ra được là 2,4754% 5% chỉ tiêu chất lượng về dộ ẩm ghi
trên bao bì sản phẩm. Suy ra mẫu đặt yêu cầu.
5. PHÂN TÍCH CÁC SAI SỐ THƯỜNG GẶP
Khi tiến hành thí nghiệm, thường gặp một số trường hợp như sấy chén sấy chưa hết độ
ẩm hay thời gian sấy chén sấy không đủ, quá trình lấy mẫu sấy bỏ vào bình hút ẩm hay
khi cân có thể bị làm hao hụt mẫu. Một số trường hợp có thể do sấy mẫu chưa tới.

2


BÀI 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ AXIT BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ ĐIỆN
THẾ
1. CÂU HỎI CHUẨN BỊ
1.1. Dung dịch NaOH 0,1N sử dụng trong bài có cần chuẩn hóa lại nồng độ không?
Trong trường hợp nào cần chuẩn hóa nồng độ dung dịch NaOH 0,1N?
Trả lời:
- Dung dịch NaOH trong bài không cần chuẩn hóa lại nồng độ
- Những trường hợp cần chuẩn hoá lại nồng độ dd NaOH 0,1N :chỉ trong trường hợp sử
dụng NaOH khan đem cân để pha thành dd có nồng độ 0,1N thì mới cần chuẩn hóa lại
nồng độ dd NaOH, để ta có thể biết chính xác nồng độ và sai số là bao nhiêu.
1.2. Thiết lập công thức tính độ axit theo axit lactic.
Trả lời:
Độ axit =
trong đó:
Vtd: Thể tích dd NaOH tiêu tốn tại điểm tương đương(ml)
V: Thể tích của phần mẫu thử đem đi chuẩn độ(ml)
2. CÁCH TIẾN HÀNH

Bước 1: Chuẩn bị mẫu:
- Cân 5,18g mẫu, chính xác đến 0,01g, cho vào cốc 100ml, thêm 50ml nước cất và khuấy
đều.
Bước 2: Chuẩn bị máy chuẩn độ điện thế:
- Cài đặt thông số theo phụ lục II
- Rửa sạch điện cực thủy tinh bằng nước cất 2 lần trước khi nhúng vào dung dịch mẫu
- Đặt cốc chứa mẫu lên máy chuẩn độ điện thế, trong cốc có sẵn cá từ. nhúng điện cực
vào dung dịch mẫu sao cho đầu điện cực ngập trong dung dịch mẫu và không chạm vào
thành hoặc đáy cốc, cách cá từ 1cm để tránh vỡ đầu điện cực.
3


Bước 3:
- Bật máy khuấy từ trong suốt quá trình chuẩn độ, ghi thể tích dd NaOH 0,1N tiêu tốn
- Kết thúc chuẩn độ, rửa lại bằng nước cất 2 lần trước khi tắt máy.
3. TÍNH KẾT QUẢ
Nồng độ NaOH (N): 0.1 N
Thể tích mẫu thử (ml): 20 ml
Thể tích NaOH chuẩn độ (ml): V1= 6,5 (ml), V2= 6,3 (ml), V3= 6,4 (ml)
Vtb= 6,4 (ml)
Độ axit (mmol NaOH/100ml) = = 32
4. NHẬN XÉT

5. PHÂN TÍCH SAI SỐ THƯỜNG GẶP
Một số trường hợp dẫn đến sai số trong khi tiến hành thí nghiệm là: mẫu không đồng
nhất, không rửa hệ thống bằng nước cất 2 lần, cũng như không rửa sạch điện cực bằng
nước cất 2 lần hay nước cất 2 lần không được xử lý sạch hoặc đầu điện cực không ngập
trong dung dịch mẫu và cũng có thể không khuấy đều dung dịch mẫu trên máy khuấy từ.

4



BÀI 3: XÁC ĐỊNH ĐỘ MẶN
1. CÂU HỎI CHUẨN BỊ
1.1. Vì sao phải xác định lại nồng độ dung dịch chuẩn AgNO3 0,1N?
Trả lời: Vì nồng độ của dung dịch thay đổi theo thời gian nên cần phải xác định lại bằng
dung dịch chuẩn NaCl
Câu 2. Xác định độ mặn theo phương pháp Mohr có thể thực hiện trong môi trường axit
và kiềm mạnh được không? Vì sao?
Trả lời:
- Xác định độ mặn theo phương pháp Mohr không thể thực hiện được trong môi trường
axit mạnh và kiềm mạnh.
- Vì:
+ Môi trường axit mạnh thì kết tủa Ag2CrO4 bị hòa tan, không nhận biết được điểm tương
đương.
+ Môi trường kiềm mạnh thì cho kết tủa màu xám đem của Ag2O gây vản trở phản ứng
Câu 3. Thiết lập công thức tính độ mặn theo quy trình trong bài thí nghiệm.
Trả lời:
Độ mặn = 1000 (g/l)
Trong đó:
0.00585: số gam NaCl tương ứng với 1 ml AgNO3 0,1N
Vm: thể tích nước mắm ban đầu (ml)
V1: thể tích dung dịch sau khi định mức (ml)
V2: thể tích dung dịch mẫu đem đi chuẩn độ (ml)
V: thể tích dung dịch AgNO3 0,1N tiêu tốn khi chuẩn đọ mẫu (ml)
V0: thể tích dung dịch AgNO3 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng (ml)
K: hệ số chuẩn hóa nồng độ dung dịch AgNO3
1000: hệ số tính ra g/l

2. CÁCH TIẾN HÀNH

5


Bước 1: Chuẩn bị mẫu:
- Hút chính xác 2,00ml mẫu nước mắm cho vào bình định mức 100ml, thêm nước cất 2
lần đến 2/3 thể tích bình định mức
- Chỉnh pH dung dịch mẫu
Bước 2: Chuẩn độ:
- Nạp đầy buret nâu bằng dd chuẩn AgN0,1N
- Hút chính xác 10,00ml dd mẫu vào bình tam giác 250ml,thêm 10ml nước cất 2 lần và 5
giọt chỉ thị 10, lắc đều
- Tiến hành chuẩn độ đến khi xuất hiện kết tủa đỏ gạch, ghi thể tích 0,1N tiêu tốn, làm thí
nghiệm 3 lần, lấy trung bình.
- Làm tương tự với mẫu trắng: thay 10,00ml dd mẫu bằng 10,00ml nước cất 2 lần. Ghi
thể tích dung dịch chuẩn 0,1N tiêu tốn.
3. TÍNH KẾT QUẢ
Thể tích dung dịch AgNO3 tiêu tốn (ml): V1 = 6,8 V2 = 6,7 V3 = 6,7 Vtb = 6,73
Độ mặn = = 192,4560 (g/l)

4. NHẬN XÉT
Vậy trong nước mắm Ba Miềm được ản xuất theo quy mô công nhiệp có chứa 192,4560
g/l NaCl
5. PHÂN TÍCH SAI SỐ THƯỜNG GẶP
- Khi tiến hành thí nghiệm, do không đủ hóa chất nên không điều chỉnh được pH của
dung dịch mẫu như yêu cầu
- Hút không đúng lượng hóa chất
- Chất bị lẫn tạp chất

6



BÀI 4: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO TOÀN PHẦN
1. CÂU HỎI CHUẨN BỊ
1.1. Vì sao trong bước chuẩn bị chén nung phải nung chén đến khối lượng không đổi?
Trả lời: Bởi vì nung để loại bỏ hết tạp chất còn thừa lại trong chén nung.
1.2. Vì sao phải thực hiện bước than hóa trước khi thực hiện bước tro hóa mẫu?
Trả lời: Vì cần đưa các chất có trong mẫu về cấu tạo đơn giản để thực hiện các bước tro
hóa.
2. CÁCH TIẾN HÀNH
Bước 1: Chuẩn bị lò nung:
- Bật lò nung và cài đặt nhiệt độ lò lần lượt ở 350 oC trong 10 phút, 450oC trong 10 phút,
550oC trong suốt quá trình nung.
Bước 2: Chuẩn bị chén nung:
- Rửa sạch chén nung, nung 30 phút ở nhiệt độ 550 oC, chuyển chén nung vào bình hút
ẩm, làm nguội và cân chính xác đến 0,0001g
- Lặp lại thao tác đến khối lượng không đổi, ghi khối lượng chén nung (g).
Bước 3: Chuẩn bị mẫu:
- Mẫu được trộn đều trước khi cân
- Cân 2,1932g mẫu vào chén nung, ghi khối lượng m (g)
- Than hóa mẫu: đặt lên trên bếp điện đến khi thành than đen và không còn khói ( thực
hiện trong tủ hút).
- Nung: chuyển chén nung vào lò, nung mẫu ở nhiệt độ 550 oC trong 1h đến khi đươc tro
trắng.
- Làm nguội trong bình hút ẩm và cân, làm ẩm tro bằng nước cất 2 lần, cô khô trên bếp
điện tiếp tục nung trong lò trong 30 phút, làm nguội mẫu và cân. Quá trình nung lặp lại
cho đến khi khối lượng không đổi. Ghi khối lượng lần cuối cùng (g)

7



3. TÍNH KẾT QUẢ
Khối lượng chén nung (m0) = 21,8280 (g)
Khối lượng mẫu trước nung (m) = 1,5226(g)
Khối lượng chén nung + tro (m2) = 21,9067 (g)
Tro toàn phần (%) =
4. NHẬN XÉT

5. PHÂN TÍCH CÁC SAI SỐ THƯỜNG GẶP
Khi tiến hành thí nghiệm, có thể thời gian nung không đạt, có thể lâu hơn hoặc ngắn
hơn,và cũng không lặp lại thao tác cho đến khi khối lượng không đổi hay chén nung vẫn
còn độ ẩm dẫn đến các sai số trong quá trình tiến hành thí nghiệm.

8


BÀI 5: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CA, MG
1. CÂU HỎI CHUẨN BỊ:
1.1. Vì sao khi chuẩn độ riêng phần Ca lại được thực hiện ở môi trường pH = 12?
Trả lời: Chuẩn độ riêng phần Ca lai được thực hiện ở môi trường pH bằng 12 vì khi
chuẩn độ chuẩn độ riêng phần Ca lai được thực hiện ở môi trường pH bằng 12 để kết tủa
Mg2+ dưới dạng Mg(OH)2.
1.2. Thiết lập công thức tính hàm lượng Ca và Mg theo quy trình phân tích trên.
Trả lời:

Ca(mg/100g)=
Mg(mg/100g)=

2. CÁCH TIẾN HÀNH
Bước 1: Hòa tan mẫu
- Hút 5ml HCl 6N cho vào mẫu tro, đun nhẹ trong tủ hút cho đên gần cạn, thêm ít nước

cất 2 lần, khuấy nhẹ rồi chuyển vào bình định mức 100ml. Tráng rửa chén nung bằng
nước cất 2 lần, tất cả chuyển vào bình định mức, định mức đến vạch.
Bước 2: Chuẩn độ xác định hàm lượng tổng Ca và Mg
- Nạp dd chuẩn EDTA 0,02N vào buret
- Hút chính xác 10,00ml dd mẫu vào bình tam giác 250ml, chỉnh pH đến 8 bằng cách
thêm từng giọt NH3 10%. Tiếp tục thêm 5ml dd đệm amoni và một ít chỉ thị ETOO, lắc
tan chỉ thị.
- Chuẩn độ bằng dd EDTA 0,02N đến khi dd chuyển từ đỏ rượu vang sang xanh chàm.
- Đọc thể tích EDTA tiêu tốn. tiến hành 3 lần.
Bước 3: Chuẩn độ xác định hàm lượng Ca riêng phần:
- Dùng pipet hút chính xác 10,00ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 250ml, thêm NH3
10% đúng bằng lượng thêm vào ở thí nghiệm xác định tổng Ca, Mg. Thêm 10ml nước cất
2 lần, 2ml dung dịch NaOH 2N và một ít murexit 1% rắn, lắc tan chỉ thị.
- Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn EDTA 0,02N đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ
hồng sang tím hoa cà. Đọc thể tích EDTA tiêu tốn V2(ml). Tiến hành thí nghiệm ba lần để
lấy kết quả trung bình.
3. TÍNH KẾT QUẢ
9


Ca(mg/100g) =

Mg(mg/100g)=

Trong đó:
N: nồng độ đương lượng của EDTA 0,1N
V1: thể tích dung dịch EDTA 0,02N tiêu tốn để xác định Ca và Mg (ml)
V2: thể tích dung dịch EDTA 0,02N tiêu tốn để xác định Ca (ml)
V: thể tích dung dịch mẫu đi chuẩn độ (ml)
ĐCa, ĐMg: đương lượng gam tương ứng của Ca và Mg

Vđm: thể tích dung dịch mẫu sau khi xử lí mẫu (ml)
m: khối lượng mẫu ban đầu (g)
4. NHẬN XÉT
Do trong quá trình phân tích sãy ra một số sai sót mà nhóm khổng thể xác định được độ
cứng của Ca
5. PHÂN TÍCH CÁC SAI SỐ THƯỜNG GẶP
Khi tiến hành thí nghiệm, do khối lượng mẫu không đủ hoặc có thể do dung dịch chuẩn
EDTA 0.02N khi pha không chính xác nồng độ nên khi chuẩn độ thể tích EDTA tiêu tốn
không đúng nên không thể tính hàm lượng Ca và Mg riêng phần.

10


BÀI 6: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG Fe BẰNG
PHƯƠNG PHÁP UV-VIS
1. CÂU HỎI CHUẨN BỊ
1.1. Trình bày các cách xử lý mẫu có thể thực hiện để xác định Fe trong thực phẩm.
Trả lời:
- Kỹ thuật vô cơ hoá khô (xử lý khô): Nung để phân hủy các hợp chất hữu cơ, thu được
tro vô cơ
- Kỹ thuật vô cơ hóa ướt (xử lý ướt): Đun nóng mẫu cùng với các acid mạnh như H 2SO4,
HNO3 đậm đặc, các chất có tính oxy hóa mạnh hoặc hỗn hợp các acid mạnh để phân hủy
các thành phần hữu cơ
- Kỹ thuật vô cơ hóa khô-ướt kết hợp
- Xử lí mẫu bằng lò vi sóng
Câu 2. Nêu vai trò các hóa chất sử dụng, có thể thay đổi thứ tự hóa chất của dãy chuẩn
không, giải thích?
Trả lời:
- Hydroxlamin 10% : khử Fe3+ thành Fe2+
- pH 4,5: dung dịch đệm

- 1,10-phenantroline 0,1%: tạo phức màu đỏ cam
 Không thể thay đổi thứ tự hóa chất của dãy chuẩn vì ở mẫu nếu ta cho 1,10
-phenantroline 0,1% trước Hydroxlamin thì quá trình khử Fe 3+ thành Fe2+ không được
thực hiện hiệu quả do Fe3+ tạo phức không màu với 1,10 - phenantroline làm hạn chế
phản ứng khử sắt, dẫn đến xác định nồng độ các ion sắt sẽ sai lệch.
Câu 3. Trình bày cách xác định λmax của phức màu tạo bởi Fe2+ và thuốc thử 1,10 –
phenantroline.
Trả lời: Dùng máy đo quang phổ để xác định
Câu 4. Trình bày cách xử lý khi cường độ màu của mẫu nằm ngoài dãy chuẩn
Xử lí bằng cách pha loãng mẫu
Trả lời: 100ppm xuống 50ppm pha loãng xuống 20 lần
2. CÁCH TIẾN HÀNH
11


Bước 1: Chuẩn bị mẫu:
- Mẫu được trộn đều trước khi cân
- Cân 2g mẫu vào chén nung
- Sau đó than hóa mẫu trên bếp điện cho đến khi mẫu thành than đen và hết khói (thực
hiện trong tủ hút)
- Sau khi mẫu được thanh hóa, dùng kẹp gắp chuyển chén chứa mẫu bỏ vào lo nung, tăng
nhiệt độ lò nung lên từ từ, từ 350oC trong 10 phút, đến 450oC trong 10 phút và 550oC
trong khoảng 2h đến khi được tro trắng
- Làm nguội mẫu trong bình hút ẩm. Thêm một lượng HCl vào đến ½ chén đun nhẹ trên
bếp điện (thực hiện trong tủ hút), lọc dung dịch vào bình tam giác (tráng chén để tránh
làm mất mẫu).
- Thêm 5ml hydroxylamin 10%, lắc đều 5 phút để khử Fe3+ và Fe2+
- Thêm 50 giọt NH3 10% để đạt pH 3,5 ÷ 4,5 ( thử bằng giấy pH), chuyển toàn bộ dung
dịch mẫu vào bình định mức 50ml và định mức tới vạch.
Bước 2: Xây dựng dãy chuẩn và thực hiện phản ứng lên màu dung dịch mẫu:

Pha dung dịch chuẩn Fe 10ppm: Hút 1ml dung dịch chuẩn Fe 1000ppm vào bình định
mức 100ml. Định mức tới vạch bằng nước cất 2 lần.

12


Dãy chuẩn để xác định Fe
Bình định mức 25ml

Dãy chuẩn

Mẫu

1

2

3

4

5

6

0

1

2


3

5

0

Dung dịch thêm vào
V(ml) chuẩn

10mg/l

V(ml) mẫu

0

10

V(ml) Hydroxylamin10%

1

1

1

1

1


0

V(ml) đệm pH 4,5

5

5

5

5

5

5

V(ml) 1,10-phenantroline 0,1%

1

1

1

1

1

1


Nước cất 2 lần
(mg/l)

Lắc nhẹ , sau 5 phút , định mức tới vạch
0

0,2

0,4

0,6

1

Sau 15 phút đem đo độ hấp thụ ở λ = 510nm
Độ hấp thụ

0,003

0,059

0,092

0,138

0,270

0,180

3. TÍNH KẾT QUẢ


13


Đồ Thị Biểu Thị Mối Tương Quan Giữa Nồng Độ Sắt Và Độ Hấp Thụ
0.3

0.25

f(x) = 0.26x - 0
R² = 0.99

A

0.2

0.15

0.1

0.05

0

0

0.2

0.4


0.6

0.8

1

1.2

Nồng độ (ppm)

Phương trình hồi qui: y = 0,2603x - 0,0021

R2 = 0,9851

Cx = x = =0,6996
Hàm lượng Fe (mg/kg) trong mẫu
Fe = = 0,6996 = 437,25 (mg/kg) = 43,72 (mg/100g)
4. NHẬN XÉT
Hàm lượng Fe cao hơn so với thực tế ghi trên bao bì
5. PHÂN TÍCH CÁC SAI SỐ THƯỜNG GẶP
- Cân mẫu không chính xác
- Chén nung chưa được nung kỹ
14


- Thời gian đun mẫu không đủ
- Quá trình lọc làm mất mẫu

15



BÀI 7: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG Fe, Zn BẰNG PHƯƠNG PHÁP AAS
1. CÂU HỎI CHUẨN BỊ
1.1: Trình bày cấu tạo và chức năng các bộ phân của hệ thống AAS?
Trả lời: Hệ thống thiết bị của phương pháp phổ hấp thụ nguyên tử bao gồm các phần cơ
bản sau:
- Nguồn phát tia cộng hưởng : là các đèn catôt rỗng (HCl), các đèn phóng điện khôngđiện
cực hay nguồn phát bức xạ liên tục đã được biến điện.
- Hệ thống nguyên tử hóa mẫu: được chế tạo theo 2 loại kỹ thuật, đó là kỹ thuật nguyên
tử hóa mẫu bằng ngọn lửa đèn khí và kỹ thuật nguyên tử hóa không ngọn lửa (Lò
Graphic).
- Máy quang phổ : là bộ phận đơn sắc, có nhiệm vụ thu, phân ly và chọn tia sáng (vạch
phổ) cần đo hướng vào nhân quang điện để phát hiện tín hiệu hấp thụ AAS của vạch phổ.
- Hệ thống chỉ thị tín hiệu hấp thụ của vạch phổ (tức là cường độ của vạch phổ hấp thụ
hay nồng độ nguyên tố phân tích.
2. CÁCH TIẾN HÀNH
Bước 1: Chuẩn bị mẫu:
- Cân 2g mẫu
- Than hóa mẫu: đun mẫu trên bếp điện đến khi mẫu thành than đen và hết khói( thực
hiện trong tủ hút)
- Nung mẫu: dùng kẹp gắp chuyển chén vào lò nung ở nhiệt độ 550oC trong 2 giờ đến khi
được tro trắng (hoặc trắng xám)
- Làm nguội mẫu trong bình hút ẩm. thấm ướt tro bằng nước cất 2 lần, cô cạn trên bếp
điện, tiếp tục nung cho đến khi thu được tro trắng hoàn toàn
- Thêm 5ml dung dịch HCl 6N vào chén nung sao cho toàn bộ tro được thấm ướt và cô
cạn hoàn toàn
- Hòa tan tro bằng 10÷20ml dung dịch 0,5% cho vào bình định mức 50ml, định mức đến
vạch. Lọc qua giấy lọc và sau đó lọc qua phin lọc 0,45 trước khi đến đo phổ hấp thụ
Bước 2: Chuẩn bị dung dịch chuẩn:
16



- Dung dịch chuần Fe 10mg/l: dùng micropipet hút 1ml dung dịch chuẩn gốc Fe
1000mg/l vào bình định mức 100ml, định mức bằng dung dịch axit nitric 0,5% đến vạch,
lắc đều. Thực hiện tương tự với dung dịch chuẩn Zn 10mg/l.
Bước 3: Chuẩn bị dãy chuẩn:
Bình định
mức 50ml
Bình 1

Bình 2

Bình 3

Bình 4

Bình 5

Bình 6

0

0,5

1

2

5


10

5

10

Hóa chất thêm vào
V(ml) chuẩn Fe 10mg/l
HCl 0,5%
Nồng độ Fe (mg/l)
Bước 4: Tiến hành đo:

Định mức đến vạch
0

0,5

1

2

- Cán bộ vận hành máy cài đặt thông số máy đo phổ hấp thu nguyên tử theo hướng dẫn
của hãng sản xuất
- Xác định Fe ở bước sóng 248,33nm
- Tiến hành đo độ hấp thu của các dung dịch theo thứ tự: dung dịch mẫu trắng → Dung
dịch chuẩn → Dung dịch mẫu thử
3. TÍNH KẾT QUẢ

17



Biểu Đồ Thể Hiện Mối Tương Qua Giữa Nồng Độ Sắt Và Độ Hấp Thụ
0.7

f(x) = 0.06x + 0.06
R² = 0.96

0.6
0.5

A

0.4
0.3
0.2
0.1
0

0

2

4

6

8

10


12

Nồng độ (ppm)

PHƯƠNG TRÌNH HỒI QUY Fe y=0,0644x + 0,0612
R2 = 0,96
với độ hấp thụ của Fe = 0,611  x = 8,54
Fe (mg/kg) = = 213,5 = 21,35 (mg/100g)
Trong đó : CFe = x = 8,54
V = 50ml thể tích bình định mức sau khi xử lý mẫu
4. NHẬN XÉT
Hàm lượng Fe khá cao, hàm lượng thực tế trên bao bì (18mg/100g)
5. PHÂN TÍCH CÁC SAI SỐ THƯỜNG GẶP
- Mẫu cân không được chính xác
- Mẫu chưa được nung đến tro trắng

18


BÀI 8: XÁC ĐỊNH AXIT BENZOIC, AXIT SORBIC BẰNG
PHƯƠNG PHÁP HPLC
1. CÂU HỎI CHUẨN BỊ:
1.1 Trình bày cấu tạo và chức năng của từng bộ phận của hệ thống HPLC?
Trả lời: Bình chứa dung môi pha động, bộ phận khử khí, bơm cao áp, bộ phận tiêm mẫu,
cột sắc ký, dectector, hệ thống tính gắn phần mềm nhận tín hiệu và xử lý dữ liệu và điều
khiến hệ thống HPLC, in dữ liệu.
- Bình chứa dung môi pha động: hiện tượng máy HPLC thường có 04 đường dung môi
vào bơm cao áp. Cho phép chúng ta sử dụng 04 bình chứa dung môi cùng 1 lần để rửa
giải theo tỷ lệ mong muốn và tổng tỷ lệ dung môi 04 đường là 100%.
Nhằm mục đích tránh hỏng cột sắc ký hay nhiễu đường nền, tạo các Peak tạp trong quá

trình phân tích.
- Bộ khử khí Degasse: mục đích của bộ khử khí nhằm loại trừ các bọt nhỏ còn sót lại
trong dung môi pha động.
- Bơm cao áp: mục đích để bơm pha động vào cột thực hiện quá trình chia tách sắc ký.
- Bộ phận tiêm mẫu: đưa mẫu vào cột phân tích theo phương pháp không ngừng dòng
chảy
- Cột sắc ký: là một bộ phận kết quả tách của một hỗn hợp chất mẫu là tốt hay
xấu, và với mỗi loại chất mẫu phải chọn một loại cột tách riêng cho nó. Đó làloạichất
nhồi – pha tĩnh (stationary phase).
- Detector: là bộ phận phát hiện các chất khi chúng ra khỏi cột và cho tín hiệu ghi trên sắc
ký đồ để có thể định tính và định lượng.
- Bộ phận ghi tín hiệu: để ghi tín hiệu do detector truyền sang
- Trong các máy thế hệ cũ thì sử dụng máy ghi đơn giản có thể vẽ sắc ký đồ, thời gian
lưu, diện tích của Peak, chiều cao,..
- Các máy thế hệ mới đều dùng phần mềm chạy trên máy tính nó có thể lưu tất cả các
thông số và các thông sốcủa Peak như tính đối xứng, số phân giải,.. Trong quá trình phân
tích đồng xử lý, tính toán các thông số theo yêu cầu người sử dụng như: Nồng độ, RSD,...
19


- In kết quả: sau khi đã phân tích xong các mẫu, máy sẽ in kết quả tự động do phần mềm
tính toán ra giấy để hoàn thiện hồ sơ
Câu 2: Cơ chế và các bước hoạt động của van tiêm mẫu?
Trả lời:
- Có 2 cách đưa mẫu vào cột là tiêm mẫu thủ công và tiêm mẫu tự động (Autosampler) có
hoặc không có bộ phận hóa hơi – headspace.
- Cách thông dụng nhất để đưa mẫu vào cột là sử dụng một bơm tiêm mẫu vi lượng
(microsyringe) để tiêm một mẫu lỏng hoặc khí qua một đệm cao su silicon (septum) chịu
nhiệt vào một buồng hóa hơi (injector). Buồng này được đốt nóng với nhiệt độ thích hợp
và được nối với cột tách. Đối với các cột tách thông thường, cỡ mẫu thường thay đổi từ 1

vài đến 20μl. Cột mao quản đòi hỏi lượng mẫu đưa vào nhỏ hơn nên trong trường hợp
này hệ thống chia dòng mẫu được thiết kế trong bộ tiêm mẫu được sử dụng để chỉ một
phần nhỏ lượng mẫu được tiêm đi vào cột, phần còn lại được thải ra ngoài.
Câu 3: Trình bày vai trò của các hóa chất sử dụng trong bài thí nghiệm?
Trả lời:
- Axit benzoic, axit sorbic: dung dịch chuẩn
- K4Fe(CN)6.3H2O: dung dịch careez I khử tạp chất
- Zn(CH3COOH)2: dung dịch careez II khử tạp chất
- Đệm photmat pH = 4.3: dung môi pha động
- Methanol: dung môi
Câu 4: Tại sao phải lọc dung dịch mẫu và dung dịch chuẩn qua phin lọc 0.45µm trước
khi tiêm vào cột sắc kí?
Trả lời:
- Vì để loại các hạt bẩn trước khi đưa vào bình chứa dung môi
- Để loại các hạt bẩn và đuổi khí
2. CÁCH TIẾN HÀNH
- Hút chính xác 10ml vào ống li tâm 50ml.
20


- Thêm 15ml dung dịch đệm CH3COONH4 0,01M và 10ml metanol tinh khiết, lắc kỹ.
- Thêm 2ml dung dịch Carreez I, 2ml dung dịch Carreez II lắc bằng máy vortex 5÷10
phút.
- Chuyển sang bình định mức 100ml thêm nước cất tới vạch, lắc trộn đều. Lọc qua giấy
lọc thường, loại bỏ vài mililit đung dịch lọc đầu tiên. Dung dịch mẫu được lọc qua phin
lọc 0,45
vào vial trước khi bơm vào máy HPLC
- Pha dung dịch chuẩn hỗn hợp benzoic và sorbic 100ppm: hút 10ml dung dịch chuẩn
benzoic 1000ppm và 10ml dung dịch chuẩn sorbic 1000ppm cho vào bình định mức
100ml, định mức đến vạch bằng nước cất 2 lần

- Pha dung dịch chuẩn đơn benzoic 20ppm: hút 2ml dung dịch chuẩn benzoic 1000ppm
cho vào bình định mức 100ml, định mức đến vạch bằng nước cất 2 lần
- Pha dung dịch chuẩn đơn sorbic 20ppm: Thực hiện tương tự như dung dịch chuẩn đơn
benzoic 20ppm
Dãy chuẩn hỗn hợp để xác định hàm lượng benzoic, sorbic
Bình đm 50ml
Bình 1
Hóa chất thêm vào
V (ml) chuẩn hỗn hợp 100ppm
0.5
Nước cất 2 lần
Nồng độ ppm
1

Bình 2

Bình 3

Bình 4

2.5
5
10
Định mức đến vạch
5
10
20

Bình 5
25

50

* Điều kiện chạy máy:
- Pha động: Đệm pH 4,3: MeOh = 60 : 40
- Thời gian chạy: 10 phút
- Thể tích bơm mẫu 20 μl
- Chạy đẳng dòng
- Tốc độ dòng: 1 ml/phút
- Nhiệt độ cột: Nhiệt độ phòng
- Detector: UV bước sóng λ = 227 nm và 260 nm hoặc 235 nm
21


* Tiến hành đo: lần lượt đo chuẩn đơn 20ppm, dãy chuẩn hỗn hợp và mẫu phân tích
trong cùng điều kiện phân tích.
3. TÍNH KẾT QUẢ:
Với axit benzoic lấy diện tích peak ở bước sóng λ = 227 nm
Với axit sorbic lấy diện tích peak ở bước sóng λ = 260 nm

Bình định mức 50ml Bình 1

Bình 2

Bình 3

2.5

5

Bình 4


Bình 5

Hóa chất
V (ml) chuẩn hỗn hợp
100ppm

0.5

Nước cất 2 lần
Nồng độ ppm

10

25

20

50

Định mức đến vạch
1

5

10

Diện tích peak ( benzoic)

94.58294


440.95135 890.20911

1751.5032

Diện tích peak ( sorbic)

261.9473

1237.2677 2496.6785 4919.2446

4264.1836
11962.6

Đường chuẩn của axit benzoic:

22


Diện tch Peak

Đường chuẩn Acid Benzoic
4500
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000

500
0

f(x) = 84.98x + 26.62
R² = 1

0

10

20

30

40

50

60

Nồng độ (ppm)

Từ phương trình đường chuẩn của axit benzoic: y = 84.981x + 26.619 R2=0.9999
Diện tích peak mẫu là 1718.11279 ta tính được nồng độ axit benzoic theo đường chuẩn:
(mg/l)
Khối lượng mẫu lấy là m=10 (g)
Hàm lượng axit benzoic mg/kg tính theo công thức:
(mg/kg)

Đường chuẩn của axit sorbic:


23


Đường chuẩn Acid Sorbic
14000

Diện tch Peak S

12000

f(x) = 238.45x + 74.23
R² = 1

10000
8000
6000
4000
2000
0

0

10

20

30

40


50

60

Nồng độ (ppm)

Từ phương trình đường chuẩn của axit sorbic: y = 238.45x+74.225; R2=0.9999
Diện tích peak mẫu là 1502.24854 ta tính được nồng độ axit sorbic theo đường chuẩn:
(mg/l)
Khối lượng mẫu lấy là m=10(g)
Hàm lượng axit sorbic mg/kg tính theo công thức:
(mg/kg)
4. NHẬN XÉT
- Hàm lượng axit benzoic tính được là 199.04 (mg/kg). Thực tế, hàm lượng axit benzoic
được khuyên dùng với liều lượng nhỏ hơn 1g/kg thực phẩm, tức là 1000mg/kg thực
phẩm. Mẫu xác định có hàm lượng thấp hơn mức khuyên dùng, mẫu đạt yêu cầu về hàm
lượng axit benzoic.
- Hàm lượng axit sorbic tính được là 59.89/kg. Thực tế, giá trị LD 50 của axit sorbic được
ước tính từ 10-7.4g/kg. Mẫu xác định có hàm lượng thấp hơn mức LD 50, mẫu đạt yêu cầu
về hàm lượng axit sorbic. Axit sorbic được xem là chất bảo quản chống vi sinh vật ít độc
hại nhất thậm chí ở mức độ vượt quá liều lượng sử dụng thông thường ở thực phẩm cũng
không gây hại lớn đến sức khỏe.
5. PHÂN TÍCH CÁC SAI SỐ THƯỜNG GẶP
24


- Mẫu cân không chính xác, quá trình xác định làm hao hút hoặc mất mẫu
- Qúa trình lọc không kỹ


25