độc tố trong dầu thực vật
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (427.82 KB, 19 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI THUYẾT TRÌNH MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
ĐỘC TỐ TRONG DẦU THỰC VẬT
NHÓM SVTH: PHẠM KIM LONG
VÕ TƯỜNG LỘC
TRẦN TẤN LỘC
GVHD: ThS: TÔN NỮ MINH NGUYỆT
TP. HỒ CHÍ MINH, 11/2010
1
MỤC LỤC
2
2 ............................................................................................................................ Tài liệu tham khảo
........................................................................................................................................................ 2 2
PHỤ LỤC VỀ BẢNG
PHỤ LỤC VỀ HÌNH ẢNH
3
Lời nói đầu
Ngày nay, dầu thực vật nói chung và dầu ăn nói riêng đã trở thành một thứ không thể thiếu
trong cuộc sống hằng ngày của chúng ta. Dầu thực vật được khuyến cáo sử dụng để thay cho các
loại chất béo động vật khác vì nhiều lợi ích: dầu thực vật còn chứa nhiều loại acid béo không no
cần thiết cho cơ thể, có hàm lượng cholesterol thấp, phòng tránh được các bệnh tim mạch, cải
thiện chức năng tiêu hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư,…Nhưng rất tiếc là dầu thực vật không
thực sự hoàn hảo như vậy? Một nghiên cứu gần đây đã đưa ra một kết luận rằng việc sử dụng
thường xuyên dầu thực vật và các loại thực phẩm có chứa dầu thực vât có thể là nguyên nhân gây
ra một số căn bệnh liên quan đến tim mạch, bệnh Parkinson, chứng mất trí, và những vấn đề liên
quan đến gan. Nguyên nhân của vấn đề này chính là do trong bản thân dầu thực vật hoặc do trong
quá trình bảo quản, chế biến dầu thực vật có thể phát sinh một số loại độc tố. Vậy trong dầu thực
vật có những độc tố gì, tác hại ra sao và có cách gì để khắc phục điều này?
1. Dầu Thực Vật
1.1 Định nghĩa
Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật. Nó thường là
hỗn hợp của nhiều thành phần bao gồm mono, di, tri- glyxerit của các acid béo không no hoặc
no( ít hơn), các acid béo tự do,glyxerol,… Nó được chiết xuất từ nhiều nguồn thực vật như: ngô ,
lạc và đậu tương. Ngoài ra, dầu thực vật còn có thể chiết xuất từ: hạt bông, dầu cây rum, hạt cải
dầu và hạt hướng dương. Dầu thực vật có thể ăn được (dầu ăn như dầu Oliu, dầu đậu tương…)
hoặc không ăn được.
4
Hình 1.1: Dầu Oliu Hình 1.2: Dầu Chanh
Hình 1.3: Dầu Hướng Dương Hình 1.4: Dầu Bạc Hà
Một số loại dầu thực vật thường gặp
1.2 Phân loại
Dựa vào chức năng, dầu thực vật được chia thành:
Dầu và chất béo chiết xuất từ thực vật, thường được gọi là dầu thực vật, là hỗn hợp các
triglyxerit được chiết xuất từ thân, hạt hoặc cùi quả của một số loại cây có dầu như dừa, hướng
dương, thầu dầu.... Dầu và chất béo chiết xuất từ thực vật được dùng làm thức ăn hoặc phục vụ
trong công nghiệp, hoặc dùng để vẽ.
Tinh dầu, một loại hợp chất thơm dễ bay hơi và tinh khiết, được sử dụng làm hương liệu,
chăm sóc sức khỏe, ví dụ tinh dầu hoa hồng.
Hình 1.5: Tinh dầu hoa hồng Hình 1.6 : Dầu bông
Dầu ngâm, loại dầu được thêm các chất khác vào, ví dụ như quả ôliu.
Dầu và chất béo được hyđro hóa, bao gồm hỗn hợp các triglyxerit được hyđro hóa ở nhiệt
độ và áp suất cao. Hyđrô liên kết với triglyxerit làm tăng phân tử khối. Dầu và chất béo được
5
hyđrô hóa được tăng thêm khả năng chống oxy hóa (ôi, thiu), hoặc tăng thêm độ quánh nhớt hay
nhiệt độ nóng chảy dùng để sản xuất magarine, salad dressing, shortening,…
1.3 Đặc điểm cấu tạo và tính chất
1.3.1. Đặc điểm cấu tạo
Dầu thực vật là dẫn xuất của các acid béo không no, có 1 hoặc nhiều nối đôi trong phân tử.
Công thức chung: C
n
H
2n-2k
O
k
• Có 1 nối đôi: C
n
H
2n-2
O
2
• Có 2 nối đôi: C
n
H
2n-4
O
2
Ví dụ về một số hàm lượng chất béo của một số loại dầu thực vật khác nhau.
Chất béo tổng
số (g)
Chất béo bão
hòa (g)
Chất béo
không no đơn
(g)
Chất béo
không no đa
(g)
Protein (g)
Dầu
shortening
(hydrat hóa)
71 23 8 37 0
Dầu Hướng
Dương
100 10 20 66 0
Dầu Đậu nành 100 16 23 58 0
Dầu Oliu 100 14 73 11 0
Bảng 1.1. So sánh một số loại chất béo thực phẩm thông dụng (tính trên 100g)
1.3.2. Một số tính chất đặc trưng
1.3.2.1 Tính chất vật lí
6
Dầu và chất béo chiết xuất từ thực vật bao gồm dạng lỏng như dầu canola, dạng rắn như bơ
cacao, phần lớn không tan trong nước. Dạng nhũ tương trong nước của acid béo không no tạo nên
những mùi vị khó chịu.
Nhiệt độ nóng chảy và nhiệt độ sôi phụ thuộc vào số lượng, cấu trúc và vị trí của nối đôi.
Chỉ số IV (Iod) đặc trưng cho mức độ không no của dầu thực vật:
Các loại dầu (Oils) Chỉ số Iod
Dầu cây rum (Safflower oil) 135-150
Dầu hạt lanh (Flaxseed oil) 131-151
Dầu đậu tương (Soybean oil) 120-143
Dầu hướng dương (Sunflower oil) 110-143
Dầu bắp (Corn oil) 103-128
Dầu hạt cải (Canola oil) 96-100
Dầu đậu phộng (Peanut oil) 80-105
Dầu Oliu (Olive oil) 80-90
Dầu cây cọ (Palm oil) 25-32
Bảng 1.2 :Chỉ số IV (Iod) của một số dầu thực vật
1.2.2.2 Tính chất hóa học
Những phản ứng đặc trưng của acid béo không no:
Phản ứng oxy hóa:
R
1
– HC=CH – R
2
+ [O] R
1
– HCO + R
2
– CHO
R
1
– HC=CH – R
2
+ O
2
R
1
– HC – CH – R
2
| |
O – O
Phản ứng hydro hóa:
R
1
– HC=CH – R
2
+ H
2
R
1
– HC – CH – R
2
| |
H H
2. Độc tố trong dầu thực vật
Độc tố là hợp chất hóa học có thể gây tác động xấu đến các hoạt động sống bình thường
của cơ thể.
2.1 Độc tố có nguồn gốc từ nguyên liệu
7
KMnO
4
pH 8-9
