Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007

Trường Đại học Nha Trang



VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU



NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN TRỨNG GÀ TƯƠI
BẰNG MÀNG BỌC CHITOSAN KẾT HỢP PHỤ GIA


PGS.TS Trần Thị Luyến
Khoa Chế biến - Trường ĐH Nha Trang
ThS. Lê Thanh Long
Khoa CK&CN - Đại học Nông Lâm Huế

Chitosan là một polymer sinh học được điều chế từ chitin, một thành phần quan trọng của vỏ tôm, cua có
nhiều ứng dụng trong bảo quản thực phẩm do khả năng kháng khuẩn của nó. Ở nhiệt độ thường, trứng gà tươi
bọc màng chitosan nồng độ 1,5% có bổ sung 0,05% Sodium Benzoate hoặc 1% Sorbitol có khả năng duy trì
hạng chất lượng ở mức A đến 15-20 ngày sau khi đẻ. Trong khi đó, trứng gà tươi không qua bọc màng chỉ duy
trì hạng chất lượng ở mức A không quá 5 ngày, đồng thời các chỉ tiêu chất lượng khác (hao hụt khối lượng, chỉ
số màu lòng đỏ trứng) đều có biến đổi lớn hơn so với trứng có xử lý màng bọc chitosan. Kết quả nghiên cứu
cũng cho thấy màng bọc không tạo cảm giác khác lạ cho người sử dụng so với trứng tươi thương phẩm cùng
loại về chất lượng cảm quan bề mặt.

ĐẶT VẤN ĐỀ
Trứng gà tươi từ lâu được sử dụng như loại
thực phẩm giàu dinh dưỡng rẻ tiền trong bữa

ăn hằng ngày. Ở nước ta, do điều kiện khí hậu
nóng ẩm nên trứng dễ hư hỏng. Trong quá
trình bảo quản, quá trình trao đổi khí và ẩm
cùng với sự xâm nhập của vi sinh vật qua các
lỗ khí trên bề mặt vỏ trứng gây nên hao hụt
khối lượng và biến đổi các thành phần bên
trong trứng. Do đó việc sử dụng các màng phủ
trên bề mặt vỏ trứng nhằm hạn chế trao đổi khí
và chống nhiễm khuẩn, kéo dài thời gian bảo
quản được nhiều tác giả trong và ngoài nước
quan tâm.
Hiện nay chitosan đang được quan tâm
nghiên cứu, ứng dụng trong nhiều lĩnh vực đời
sống [10],[13]. Do có khả năng tạo màng, hạn
chế mất nước, kháng khuẩn, kháng nấm nên từ
lâu được nhiều tác giả trong và ngoài nước
nghiên cứu ứng dụng có kết quả trong bảo
quản thực phẩm. Trên đối tượng trứng gà tươi
thương phẩm, các kết quả nghiên cứu của Lee
SH [6], Bhale [12], Cengiz [4] đã cho thấy việc
sử dụng màng bọc chitosan trên bề mặt trứng
gà tươi đã có tác dụng đáng kể biến đổi chất
lượng bên trong và hạn chế hao hụt khối lượng
trứng khi bảo quản ở nhiệt độ thường. Tuy vậy
các nghiên cứu trên chỉ mới dừng lại ở việc sử
dụng dung dịch chitosan riêng rẽ (dạng hòa tan
trong dung dịch acid acetic) mà chưa tiến hành
nghiên cứu sử dụng chitosan ở dạng kết hợp với
các phụ gia khác nhằm tăng hiệu quả bảo quản
của chitosan trên đối tượng trứng tươi. Việc

nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan trong bảo
quản trứng gà tươi ở nước ta là khá mới và chưa
có một công trình nào công bố đầy đủ. Các công
bố chỉ dừng lại ở mức thử nghiệm thăm dò, với
những đánh giá cảm quan đơn giản chưa phù
hợp với các tiêu chuẩn của trứng gà tươi thương
phẩm [1],[2].
Mục tiêu nghiên cứu là đánh giá hiệu quả
bảo quản của màng bọc chitosan có hoặc
không có kết hợp với các phụ gia đặc trưng
(kháng khuẩn, giữ ẩm tạo màng) trên đối tượng
trứng gà tươi thương phẩm bảo quản ở nhiệt

3
Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007

Trường Đại học Nha Trang

độ thường. Trên cơ sở đó đưa ra phương pháp
bảo quản mới trứng gà tươi bằng màng
chitosan có thể áp dụng ở qui mô nông trại.
1. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1.1 Vật liệu nghiên cứu
- Chitosan dạng bột, màu


4

trắng; độ
deacetyl (dung dịch):

86-90%; Nitơ tổng số:
8.5%; hàm lượng C
a
2+
<0.01%; độ tan: >99 %;
hàm lượng protein <1%.
- Trứng gà tươi, sạch (Hyline) trước 24 giờ
sau khi đẻ.
- Phụ gia: Sorbitol dạng lỏng (SOR), Sodium
Benzoate bột (SB) tinh khiết dùng cho thực phẩm.
1.2 Phương pháp nghiên cứu
1.2.1 Phương pháp tạo màng trên vỏ trứng
Hòa tan chitosan (0,5-3%) trong dung dịch
acetic 1%, lọc loại bỏ phần không tan. Bổ sung
phụ gia: 0,05% SOR hoặc 1% SB khuấy đều.
Trứng sau khi phân loại, lựa chọn được xếp
trên các vỷ nhựa và tiến hành bọc màng. Dùng
miếng xốp sạch nhúng vào dung dịch chitosan
bôi lên bề mặt trứng, để khô tự nhiên và tiến
hành 2 lần lặp lại. Sau đó đem bảo quản ở
nhiệt độ thường.
Mỗi công thức thí nghiệm sử dụng 5 quả
trứng đồng đều về kích thước màu sắc, và
không có khuyết tật bên ngoài.
1.2.2 Phương pháp phân tích và xác định
các chỉ tiêu
- Xác định hao hụt khối lượng (HHKL) bằng
phương pháp cân.

- Xác định chỉ tiêu chất lượng lòng trắng

trứng (Haugh unit) [15]: Dùng dụng cụ đo độ
Haugh (thước 3 chân) xác định chiều cao trung
bình của lòng trắng đặc theo trọng lượng.

).7,157,7log(100
37,0
WHHU −+=

Trong đó: HU: đơn vị đo độ Haugh; H: chiều
cao lòng trắng đặc (mm); W: trọng lượng trứng
(g).
- Xác định biến đổi cường độ màu của lòng
đỏ trên máy Minolta Chroma Meter CR-400:
Biến đổi cường độ màu của lòng đỏ được đánh
giá qua khác biệt các thông số L, a*, b*, H và
độ khác biệt cường độ màu (CĐM) .
V
*
ab
EΔ
ới
*
ab
EΔ
=
2*2*2*
)()()( baL Δ+Δ+Δ
, trong đó:
ΔL* = L
mẫu

– L
đối chứng
; Δa* = a
mẫu
– a
đối chứng
;
Δb* = b
mẫu
– b
đối chứng
.
- Xác định khác biệt về cảm quan bề mặt
trứng (phương pháp M.O’Mahony) [6],[8]:
Sự khác biệt về cảm quan (độ láng, độ
bóng, mùi và khác biệt toàn diện bề mặt trứng)
được đánh giá thông qua việc xác định giá trị
R-index.







[][ ][]
))((
100)(5,0)()()(
(%)
hgfedcba

xdhcgbfaehchgbhgfa
indexR
++++++
+++++++++
=−














R-index là giá trị đo mức độ khác biệt giữa
hai mẫu trứng: mẫu so sánh và mẫu đối chứng
trong so sánh cặp đôi. Trong đó các giá trị a, b,
c, d là số câu trả lời của những người được hỏi
về mức độ khác biệt giữa mẫu trứng so sánh
(mẫu bọc màng chitosan) với mẫu trứng đối
chứng không xác định (mẫu trứng gà lấy ngẫu
nhiên cùng trại gà). Các giá trị e, f, g, h là số
câu trả lời của những người được hỏi về mức
độ khác biệt giữa mẫu trứng đối chứng (mẫu
đối chứng thí nghiệm không bọc màng) với

mẫu trứng đối chứng không xác định.

Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007

Trường Đại học Nha Trang

Khi tiến hành đánh giá, người được chọn
đánh giá lần lượt tiếp xúc với mẫu trứng đối
chứng không xác định, mẫu đối chứng và cuối
cùng là mẫu so sánh. Các mẫu trứng đối chứng
và so sánh đều đã được mã hóa. Sau đó đưa
ra câu trả lời của mình về sự khác biệt ở một
chỉ tiêu cảm quan nào đó của mẫu.
Sự khác biệt giữa 2 mẫu (về một chỉ tiêu
cảm quan nào đó) có ý nghĩa thống kê khi giá
trị R-index (phần trăm sự khác biệt) tính được
lớn hơn giá trị R-index tới hạn ở mức α=0,05
(tra từ bảng R-index tới hạn được xây dựng bởi
M. O’Mahony and Jian Bi) [9].


5







1.2.3 Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm

Kết quả thí nghiệm được phân tích phương
sai một nhân tố ANOVA (Anova single factor)
và so sánh các giá trị trung bình bằng phương
pháp DUNCAN (Duncan’s Multiple Range Test)
trên phần mềm thống kê SAS, phiên bản 6.12
chạy trên môi trường Windows.
2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU & THẢO LUẬN
2.1 Nghiên cứu chọn khoảng nồng độ
chitosan thích hợp
Tiến hành khảo sát tạo màng bao chitosan
bên ngoài vỏ trứng từ nồng độ 0,5% đến 3,0%
với bước nhảy 0,5%. Các công thức TN gồm:
M-1, M-2, M-3, M-4, M-5 và M-6 tương ứng bọc
màng bằng dung dịch chitosan 0,5%, 1%,
1,5%, 2%, 2,5%, 3%; ĐC1: Trứng không bọc
màng và ĐC-N: Trứng được lấy ngẫu nhiên từ
trại gà cùng thời điểm lấy mẫu. Số người được
chọn đánh giá là 45 người. Kết quả đánh giá
khác biệt biểu diễn ở bảng 1.

Bảng 1: Các giá trị R-index (%) khi đánh giá khác biệt
giữa các mẫu so sánh với mẫu đối chứng


Chỉ tiêu đánh giá Công thức
Độ láng Độ bóng Mùi bề mặt Khác toàn bộ
M-1
54,94 58,12 52,49 57,93
M-2
57,16 56,30 57,26 55,75

M-3
59,90 60,27 62,77
(*)
61,01
M-4
61,68 65,28
(*)
61,83 59,48
M-5
60,57 74,12
(*)
61,11 67,33
(*)
M-6
64,99
(*)
80,17
(*)
60,10 74,72
(*)
(*)
: Khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức α=0,05 ( [69])
%03,62
45
=
=n
critical
R

Kết quả đánh giá

Mẫu
Khác,
chắc
Khác,
không chắc
Giống,
không chắc
Giống, chắc
So sánh
a b c d
Đối chứng
e f g h
Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007

Trường Đại học Nha Trang




6
Kết quả đánh giá khác biệt về các chỉ tiêu
cảm quan bề mặt từ bảng 1 cho thấy việc tạo
màng chitosan ở các nồng độ thí nghiệm trên
bề mặt vỏ trứng ít nhiều cũng đã để lại cảm
nhận khác lạ cho người sử dụng. Trong đó,
khác biệt dễ nhận ra nhất là độ bóng của bề
mặt trứng. Tuy vậy, với khoảng nồng độ
chitosan không quá 2% việc nhận ra trứng đã
qua bảo quản bằng màng bao chitosan đối với
người tiêu dùng bình thường thông qua cảm

giác khác biệt bề mặt là không cao. Đồng thời
kết quả cũng tương tự khi bổ sung 0,05%
sodium benzoate hoặc 1% sorbitol vào dung
dịch chitosan. Trên cơ sở đó, 4 công thức TN
với nồng độ chitosan là 0,5%; 1%; 1,5%; 2%
được chọn để tiếp tục nghiên cứu các bước
tiếp theo.
2.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của
màng bọc chitosan kết hợp với sodium
benzoate đến chất lượng trứng gà tươi
Các công thức TN gồm: M-7, M-8, M-9, M-
10: Trứng được bọc màng bằng dung dịch
chitosan 0,5%, 1%, 1,5%, 2% kết hợp 0,5%
SB; ĐC1: Trứng không bọc màng; ĐC2: Trứng
xử lý bằng dung dịch 0,05% SB.
2.2.1 Biến đổi hao hụt khối lượng
Kết quả biến đổi hao hụt khối lượng được
biểu diễn ở bảng 2.

Bảng 2: Biến đổi hao hụt khối lượng trứng (%) theo thời gian bảo quản
bằng màng chitosan kết hợp sodium benzoate


Thời gian bảo quản Công
thức
5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày 30 ngày
ĐC1
1,36B,f 3,14B,e 4,21B,d 5,16B,c 6,13B,b 7,22B,a
ĐC2
1,33B,f 3,17B,e 4,03B,d 5,12B,c 6,01BC,b 7,18B,a

M-7
1,31B,f 2,92BC,e 3,87BCD,d 4,85B,c 5,91BC,b 7,03BC,a
M-8
1,27B,f 3,03BC,e 3,94BC,d 4,82B,c 5,58CD,b 6,71C,a
M-9
1,21B,f 2,65C,e 3,58CD,d 4,08C,c 5,32D,b 6,23D,a
M-10
1,24B,f 2,66C,e 3,51D,d 4,27C,c 5,16D,b 6,04D,a

Trong đó:
- Các giá trị trung bình HHKL theo cột có cùng chữ cái in hoa là không sai khác ở mức ý nghĩa α=0,05.
- Các giá trị trung bình HHKL theo hàng có cùng chữ cái in thường là không sai khác ở mức ý nghĩa α=0,05.

Kết quả cho thấy màng chitosan kết hợp SB
đã có tác dụng hạn chế đáng kể HHKL trứng
theo thời gian bảo quản so với đối chứng. Tuy
vậy không có sự sai khác về mức độ HHKL
giữa công thức M-7 và các công thức ĐC ở tất
cả thời điểm kiểm tra. Ở các công thức bọc
màng hiệu quả hạn chế HHKL trứng ở 2 công
thức M-9 và M-10 là tốt nhất trong điều kiện
nghiên cứu.
2.2.2 Biến đổi chỉ số độ Haugh (HU) và hạng
chất lượng trứng
Biến đổi chỉ số HU theo thời gian bảo quản
ở các công thức TN được biểu diễn ở bảng 3.

Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007

Trường Đại học Nha Trang


Bảng 3: Biến đổi chỉ số HU theo thời gian bảo quản
bằng màng chitosan kết hợp sodium benzoate

Thời gian bảo quản Công
thức
0 ngày 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày 30 ngày
ĐC1
84,86
(
*
)
70,33B,a 57,79C,b 33,30E,c 27,07D,d -
(
**
)
-
ĐC2
84,86 71,48B,a 59,14C,b 38,86D,c 30,70D,d 26,41E,d -
M-7
84,86 78,07A,a 61,75BC,b 55,48C,c 46,18C,d 36,79D,e 30,57D,f
M-8
84,86 83,43A,a 65,60AB,b 59,27BC,bc 53,51B,c 44,94C,d 36,52C,e
M-9
84,86 79,81A,a 69,83A,b 63,93AB,c 59,21AB,c 51,40B,d 43,34B,e
M-10
84,86 79,07A,a 68,05A,b 64,23AB,b 58,23AB,c 53,01B,cd 48,62B,d

(
*

)
: Giá trị HU trung bình của 10 quả trứng ở thời điểm 0 ngày
(
**
)
: Không xác định do trứng đã vữa hoặc giá trị HU <10

Từ kết quả bảng 3, biến đổi hạng chất lượng trứng theo thời gian bảo quản được trình bày ở bảng 4.

Bảng 4: Biến đổi hạng chất lượng trứng theo thời gian bảo quản
bằng màng chitosan kết hợp sodium benzoate

Thời gian bảo quản
Công
thức
0 ngày 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày 30 ngày
ĐC1
AA A B B C - -
ĐC2
AA A B B C C -
M-7
AA AA A B B B C
M-8
AA AA A B B B B
M-9
AA AA A A B B B
M-10
AA AA A A B B B

Trong đó: AA có chỉ số HU trên 72; A có chỉ số HU từ 60 đến 71;B có chỉ số HU 31 đến 59 [11],[14]



Từ bảng 3 & 4 cho thấy: Màng bọc chitosan
với các nồng độ từ 0,5-2% kết hợp với 0,05%
SB đã có tác dụng hạn chế biến đổi chất lượng
lòng trắng trứng khá rõ rệt trong điều kiện bảo
quản ở nhiệt độ thường so với ĐC. Trong các
công thức bọc màng, ở các nồng độ chitosan
1,5% và 2% hiệu quả bảo quản chất lượng lòng
trắng tốt hơn so các nồng độ 0,5% và 1% sau
30 ngày bảo quản.
2.2.3 Biến đổi cường độ màu của lòng đỏ trứng
Kết quả xác định chênh lệch các chỉ số màu
của lòng đỏ trứng: L, a*, b*, H
o
, ở thời
điểm
*
ab
EΔ
20 ngày so với thời điểm 0 ngày (với các
giá trị L, a*, b*, H
o
trung bình đo được từ 10
quả trứng tương ứng là 62,85; 6,33; 23,35;
74,83) ở các công thức TN được biểu diễn ở
bảng 5.






7