BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CNSH

SẢN XUẤT ĐU ĐỦ SẤY DẺO
SINH VIÊN THỰC HIỆN:
1. ĐỖ THÀNH ĐẠT
2. NGUYỄN THỊ MẾN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN:
ThS. HOÀNG XUÂN THẾ

Tp. Hồ Chí Minh, Tháng 12 năm 2015


BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CNSH

SẢN XUẤT ĐU ĐỦ SẤY DẺO

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. HOÀNG XUÂN THẾ

Sinh viên thực hiện:
ĐỖ THÀNH ĐẠT
Mã số SV: 2008120164
Lớp: 03DHSH2
NGUYỄN THỊ MẾN
Mã số SV: 2008120125
Lớp: 03DHSH2

Tp. Hồ Chí Minh, Tháng 12 năm 2015


LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực hiện đồ án chuyên ngành Công nghệ sinh học. Với
lòng biết ơn sâu sắc chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy, Cô
giáo khoa Công nghệ Sinh học và Kỹ thuật Môi trường, Trường Đại học Công
nghiệp Thực phẩm TP. HCM đã tận tình truyền đạt kiến thức, những kỹ năng thiết
yếu cho chúng em trong suốt những năm học qua.
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ThS. Hoàng Xuân Thế, thầy
đã trực tiếp hướng dẫn, truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm cho chúng em
trong quá trình thực hiện đồ án chuyên ngành Công nghệ sinh học.
Nhân đây chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn đến ban giám hiệu, các thầy
cô ở phòng thí nghiệm khoa Công Nghệ Sinh Học và Trung Tâm Thí Nghiệm thực
hành trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM đã tận tình giúp đỡ và tạo
điều kiện cho chúng em về trang thiết bị, cơ sở vật chất, dụng cụ, hoá chất để tiến
hành thực hiện và hoàn thành đề tài.
TP.Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2015
Sinh viên thực hiện
Đỗ Thành Đạt
Nguyễn Thị Mến



NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm
Giáo viên hướng dẫn


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm
Giáo viên phản biện

LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi cam đoan rằng báo cáo đồ án chuyên ngành công nghệ sinh
học này là do chính chúng tôi thực hiện. Các số liệu thu thập và kết quả phân


tích trong báo cáo là trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu

khoa học nào.
TP.Hồ Chí Minh, Ngày 4 tháng 12 năm 2015
Sinh viên thực hiện
Đỗ Thành Đạt
Nguyễn Thị Mến

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................i
DANH MỤC BẢNG................................................................................................ii
DANH MỤC HÌNH................................................................................................iii


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.................................................................1
1.1.Tổng quan về cây đu đủ...................................................................................1
1.1.1.Nguồn gốc................................................................................................1
1.1.2.Phân loại...................................................................................................2
1.1.3.Đặc điểm thực vật của cây đu đủ..............................................................4
1.1.4.Cấu tạo, thành phần dinh dưỡng của trái đu đủ.........................................7
1.1.5.Công dụng của trái đu đủ..........................................................................9
1.1.6.Các sản phẩm chế biến từ đu đủ.............................................................10
1.2.Tổng quan về phương pháp sấy.....................................................................11
1.2.1.Tổng quan về kĩ thuật sấy.......................................................................11
1.2.2.Các phương pháp sấy..............................................................................13
1.2.3.Tính chất của các sản phẩm sấy là thực phẩm........................................14
1.2.4.Lựa chọn phương pháp và chế độ sấy.....................................................14
1.2.5.Sấy đối lưu..............................................................................................15
1.2.6.Các phương pháp sấy khác.....................................................................20
1.3.Giới thiệu về sản phẩm sấy dẻo.....................................................................23
1.4.Một số biến đổi của đu đủ trong quá trình sấy...............................................23
1.4.1.Biến đổi về khối lượng...........................................................................23

1.4.2.Biến đổi về thể tích.................................................................................23
1.4.3.Biến đổi về cảm quan.............................................................................23
1.4.4.Biến đổi do vi sinh vật............................................................................23
1.4.5.Biến đổi vitamin C trong quá trình chế biến...........................................24
1.5.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy........................................................24
1.5.1.Nhiệt độ sấy............................................................................................24
1.5.2.Độ ẩm tương đối của không khí..............................................................24
1.5.3.Kích thước nguyên liệu...........................................................................24
1.6.Tình hình sản xuất, nghiên cứu trong và ngoài nước.....................................25
1.6.1.Tình hình sản xuất..................................................................................25
1.6.2.Tình hình nghiên cứu..............................................................................26
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................28
2.1.Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài...........................................................28
2.1.1.Thời gian................................................................................................28


2.1.2.Địa điểm.................................................................................................28
2.2.Vật liệu thí nghiệm........................................................................................28
2.2.1.Đối tượng................................................................................................28
2.2.2.Dụng cụ..................................................................................................28
2.2.3.Hóa chất..................................................................................................28
2.2.4.Thiết Bị...................................................................................................29
2.3.Phương pháp nghiên cứu...............................................................................29
2.4.Phương pháp thí nghiệm................................................................................30
2.4.1.Xác định kích thước phù hợp của nguyên liệu ban đầu..........................30
2.4.2.Khảo sát nhiệt độ phù hợp cho quá trình sấy..........................................30
2.4.3.Xác định hàm lượng vitamin C trong các giai đoạn................................30
2.4.4.Xác định hàm lượng đường khử của mẫu trong các giai đoạn................31
2.4.5.Xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu...............................................33
2.4.6.Xác định độ ẩm tối ưu cho sản phẩm đu đủ sấy dẻo...............................33

2.5.Sơ đồ quy trình thực nghiệm.........................................................................34
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................36
3.1.Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu.....................................................................36
3.2.Độ ẩm của nguyên liệu sau khi ngâm dung dịch đường và acid ascorbic......36
3.3.Hàm lượng vitamin C trong mẫu...................................................................37
3.4.Hàm lượng đường khử trong mẫu..................................................................37
3.5.Biến đổi độ ẩm của đu đủ theo thời gian ở nhiệt độ sấy khác nhau (độ dày
mẫu thí nghiệm 1,5cm). Đơn vị: (%)...................................................................38
3.6.Biến đổi độ ẩm của đu đủ theo thời gian ở nhiệt độ sấy khác nhau (độ dày
mẫu thí nghiệm 1cm). Đơn vị: (%)......................................................................40
3.7.Biến đổi độ ẩm của đu đủ theo thời gian ở nhiệt độ sấy khác nhau (độ dày
mẫu thí nghiệm 0,5cm). Đơn vị: (%)...................................................................42
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................45
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................46
PHỤ LỤC............................................................................................................... 48


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống càng văn minh, hiện đại thì nhu cầu của người tiêu dùng càng cao,
không chỉ dừng lại việc dùng rau quả tươi, mà còn là một sản phẩm mới lạ, dinh
dưỡng và tiện dụng, có thể sử dụng mọi lúc mọi nơi từ rau quả ngày càng tăng.
Riêng đối với các sản phẩm sấy từ thực phẩm, hiện nay trên thị trường có rất
nhiều loại sản phẩm khác nhau như: trái cây sấy, rau quả sấy… Nhu cầu sử dụng
các sản phẩm sấy từ thực phẩm là rất lớn, song hiện nay lượng sản phẩm này cung
cấp trên thị trường còn hạn chế.
Trong đó, đu đủ là một loại quả có nhiều gí trị dinh dưỡng cũng như có tác dụng
bảo vệ sức khỏe con người. Một số công dụng của đu đủ như: tăng cường sức khỏe
tim mạch, bổ mắt, tăng cường chức năng phổi, tăng sức đề kháng cho cơ thể…

Với những lí do trên, nhóm quyết định chọn đề tài: “ Sản xuất đu đủ sấy dẻo”.
Mục tiêu của đề tài này là:
- Tạo ra sản phẩm mới lạ, cung cấp cho cơ thể chất xơ, khoáng, và một
lượng β-carotene cần thiết.
- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sấy để tạo thành sản phẩm.
Nội dung ngiên cứu trong đề tài:
- Khảo sát nhiệt độ sấy phù hợp cho quá trình sấy
- Xác định kích thước phù hợp của nguyên liệu
- Xác định hàm lượng đường trong các giai đoạn
- Xác định hàm lượng vitamin C trong các giai đoạn
- Xác định độ ẩm tối ưu cho sản phẩm sấy
Sinh viên thực hiên
Đỗ Thành Đạt
Nguyễn Thị Mến

GVHD: ThS. Hoàng Xuân Thế

1


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của một số giống đu đủ............................................8
Bảng 1.2. Sản lượng đu đủ của một số nước trên thế giới.......................................25
Bảng 3.1.Kết quả chuẩn độ vitamin C....................................................................37
Bảng 3.2.Kết quả phân tích hàm lượng đường khử................................................37
Bảng 3.3.Biến đổi độ ẩm của đu đủ theo thời gian ở nhiệt độ sấy khác nhau (độ dày
mẫu thí nghiệm 1,5cm)...........................................................................................38
Bảng 3.4.Biến đổi độ ẩm của đu đủ theo thời gian ở nhiệt độ sấy khác nhau (độ dày

mẫu thí nghiệm 1cm)..............................................................................................40
Bảng 3.5.Biến đổi độ ẩm của đu đủ theo thời gian ở nhiệt độ sấy khác nhau (độ dày
mẫu thí nghiệm 0,5cm)...........................................................................................42

GVHD: ThS. Hoàng Xuân Thế

2


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1.Cây đu đủ( Carica papaya L.)...................................................................1
Hình 1. 2.Đu đủ ruột đỏ............................................................................................2
Hình 1. 3.Đu đủ ruột vàng .......................................................................................3
Hình 1. 4.Lá đu đủ ...................................................................................................5
Hình 1. 5.Hoa (đực) đu đủ .......................................................................................6
Hình 1. 6.Quả đu đủ .................................................................................................7
Hình 1. 7.Hạt đu đủ ..................................................................................................7
Hình 1. 8. Sơ đồ hệ thống sấy đối lưu.....................................................................15
Hình 1. 9. Thiết bị sấy thùng quay .........................................................................17
Hình 1. 10. Thiết bị sấy phun..................................................................................18
Hình 1. 11. Thiết bị sấy trục....................................................................................19
Hình 2.1. Sơ đồ nội dung nghiên cứu.....................................................................29
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình thực nghiệm...................................................................34
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm và thời gian mẫu 1.5cm.........39
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm và thời gian mẫu 1................41
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm và thời gian mẫu 0.5cm.........43

GVHD: ThS. Hoàng Xuân Thế


3


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về cây đu đủ
1.1.1. Nguồn gốc
Theo Nakasone và Paull (1998), cây đu đủ có nguồn gốc từ những vùng đất thấp
của trung đông châu Mỹ, từ Mexico đến Panama. Sau đó, hạt của chúng được phân
bố đến Carribean và Đông Nam Á qua các cuộc thám hiểm của người Tây Ban Nha,
từ những nơi này cây đu đủ được phổ biến rộng rãi đến Ấn Độ, các quần đảo của
Thái Bình Dương, châu Phi (Villegas, 1997). Do đu đủ là cây có khả năng giao
phấn rất lớn và nhân giống bằng hạt nên các cây con bị phân ly rất lớn, không giữ
được đặc tính ban đầu của bố mẹ nên người ta vẫn chưa tìm thấy một dạng gần gũi
với các dòng, giống trồng hiện nay.

Hình 1. 1.Cây đu đủ( Carica papaya L.)
(www.logees.com)
Hiện nay, cây đu đủ được trồng ở các nước vùng nhiệt đới và vùng nhiệt đới ẩm
châu Á trong phạm vi 32o Bắc – 32o Nam, ở những nơi có nhiệt độ bình quân trong
năm không thấp hơn 15oC. Tuy nhiên với những tiến bộ trong công tác chọn và tạo
giống đã tạo ra một số giống tương đối chịu lạnh. Trên thế giới, các nước trồng
nhiều đu đủ là Ấn Độ, Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Mianma, Malaysia (châu
Á); Tazania, Uganda (châu Phi); Brazil, Mỹ (châu Mỹ); Úc, Newzealand (châu Đại
Dương). Ở Việt Nam, đu đủ được trồng hầu hết ở các tỉnh thành, chúng được trồng
nhiều ở các tỉnh đồng bằng như Hà Tây, Hà Nam, Hưng Yên, Tuyên Quang, Vĩnh
GVHD: ThS. Hoàng Xuân Thế


1


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Phúc, Bình Dương, Tiền Giang, Sông Bé và các tỉnh Tây Nguyên (Trần Thế Tục và
Đoàn Thế Lư, 2002).
1.1.2. Phân loại
 Vị trí phân loại
Phân loại khoa học






Giới (regnum): Plantae
Bộ (ordo): Brassicales
Họ (familia): Caricaceae
Chi (genus): Carica
Loài (species): C. papaya

Họ Caricaceae gồm 31 loài thuộc 3 giống là Carica, Jacaratia và Jarilla từ
vùng nhiệt đới châu Mỹ và một giống Cylicomorpha từ vùng xích đạo châu Phi
(Nakasone & Paull, 1998). Một nghiên cứu phân loại học gần đây đề nghị rằng vài
loài của giống Carica là thuộc giống Vasconella (Badillo, 2002). Do đó, sự phân
loại của họ Caricaceae được sửa lại, họ Caricaceae gồm giống Cylicomorpha và 5
giống của Nam Mỹ và Trung Mỹ (Carica, Jacaratia và Jarilla, Horovitzia và
Vasconella). Carica papaya L. là loài duy nhất thuộc giống Carica.
Carica papaya L. được biết đến với những tên như paw paw, papaw. Ở
Australia, trái có ruột màu đỏ gọi là papaya, trái có ruột màu vàng gọi là paw paw

(Baxter, 1997). Còn ở các nước khác, đu đủ được gọi là papaya. Đặc điểm chung
của họ Caricaceae là thân thẳng, mềm, sinh trưởng nhanh, thân thường không phân
nhánh, lá được sắp xếp hình xoắn ốc bao quanh ở đỉnh, khi bị tổn thương, thân và lá
chảy ra nhựa trắng đục như sữa (Magdalita & Mercado, 2002).
 Phân loại theo màu sắc

GVHD: ThS. Hoàng Xuân Thế

2


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC
 Giống đu đủ ruột đỏ: Dày, giòn, thơm ngon nhưng ít ngọt, thường thấy ở

Hình 1. 2.Đu đủ ruột đỏ
(www.nongsanxanhvn.com/vn/)
đồng bằng sông Cửu Long, giáp biên giới Campuchia. Giống ruột đỏ này
gồm nhiều hoa lưỡng tính đậu trái, nên cây nào cũng có trái, trái hình bầu
dục, đầu nhọn, màu xanh hơi vàng khi trái chín.
 Giống đu đủ ruột vàng; cũng tìm thấy ở đất đồng bằng sông Cửu Long.
Giống này có nhiều cây đực hơn, nhiều trái hơn, trái nhiều hạt, tròn, ngắn,
khi chín có màu vàng, ruột mỏng, mềm nhũn, ăn hơi hôi.

Hình 1. 3.Đu đủ ruột vàng
 Phân loại theo giống, tên(www.biggreen.com.vn)
gọi
Do có khả năng giao phấn rất lớn và nhân giống bằng hạt nên số lượng đu đủ
được trồng hiện nay khá nhiều. Theo thống kê của các nhà khoa học thì có đến hơn
70 giống đu đủ đã và đang được trồng ở các nước nhiệt đới. Hiện nay, ở nước ta có
một vài giống đu đủ:

 Đu đủ ta: trồng phổ biến ở vùng trung du, bán sơn địa, vùng đồng bằng sông
Hồng. Đặc tính chung: lá xanh đậm, mỏng, cuống lá dài nhỏ, có màu xanh,
cây cao sinh trưởng khỏe, tương đối chịu sâu bệnh cũng như điều kiện bất
lợi. Sản lượng 20 – 50 quả/cây, năng suất quả là 20 – 50kg/ cây. Đặc điểm:
GVHD: ThS. Hoàng Xuân Thế

3


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC












Quả nhỏ từ 1 – 3 quả/cuống, trọng lượng trung bình 0,3 – 0,8 kg/quả. Thịt
quả vàng, mỏng, ăn ngọt, vỏ mỏng, dễ bị giập khi vận chuyển.
Đu đủ Mehico: giống nhập 1970. Đây là giống có tỷ lệ cây lưỡng tính và cây
cái cao. Cây đạt chiều cao trung bình từ 2 – 4m,dễ bị nhiễm bệnh; gốc cây to,
khỏe, các đốt rất sít nhau. Lá xanh đậm, dày, cuống lá to, màu xanh, quả dài,
tương đối đặc ruột. Da quả sù sì, dày, chịu được vận chuyển trong quá trình
vận chuyển dài. Trọng lượng quả 0,6 – 1,2 kg/quả. Thịt quả chắc, phẩm chất
khá, là giống có tỷ lệ cây lưỡng tính và cây cái rất cao. Yêu cầu thâm canh

cao, rất dễ nhiễm bệnh hoa lá (virus).
Đu đủ của Đại học nông nghiệp I: thấp cây, năng suất cao, có hai dạng quả:
quả thuôn dài và quả tròn.
Đu đủ Solo: nguồn gốc từ đảo Hawaii, được nhập vào nước ta khá lâu và
trồng nhiều ở miền Nam, sau đó mới nhập và trồng nhiều ở miền Bắc. Giống
sớm có quả, thấp cây, năng suất tương đối cao. Chiều cao trung bình của cây
là 1,5 – 3,5 m, khá chống chịu với sâu và bệnh hại. Quả có dạng hình quả lê,
trọng lượng 0,8 – 2kg/quả, phẩm chất trung bình. Hiện nay có nhiều dạng
hình khác nhau như giống Thuận Vi, Thầu dầu…
Đu đủ Trung Quốc: Vào năm 1972, ở khoa học nông nghiệp – TP. Quảng
Châu, Trung Quốc chọn được giống đu đủ này nhờ kết quả lai ghép con lai
F1 là con lai giữa Lĩnh Nam số 6 (làm mẹ) và Trung Sơn có khả năng cho
quả sai (làm bố). Con lai F1 được gọi là Huệ Trung (Huệ - tên gọi riêng của
TP. Quảng Châu, Trung – chữ đầu của Trung Sơn, một huyện của tỉnh Quảng
Đông). Tiếp tục dòng con lai F 1 làm mẹ, dòng giống đu đủ ruột đỏ Thái Lan
làm bố, chọn ra được giống đu đủ “Huệ Trung Hồng”. Giống này có ưu điểm
chín sớm, năng suất ổn định, là giống trồng chủ yếu ở vùng ngoại ô Quảng
Châu hiện nay. Đặc điểm: thấp cây, quả dài, cọng lá thường có màu tím,
phiến lá chia thùy khá sâu, năng suất khá, có giống quả thịt vàng, có giống
thịt đỏ.
Đu đủ Thái Lan: gồm các giống nhập trong thời gian gần đây như giống
Tainung, Sumrise, Knowyou qua các công ty bán hạt giống. Giống Knowyou
là giống cây tương đối thấp, năng suất cao, quả to, thịt vàng, phẩm chất khá.
Giống Sunrise quả tròn, cây thấp, gốc cây to, các đốt thân sít nhau, thịt quả
mỏng, dễ bị nhiễm bệnh khảm.
Đu đủ Đài Loan: là giống cây lai, nhập từ Đài Loan. Cây cao 1,5 – 2,5 m,
đường kính tán 1,7 – 2m, cây sinh trưởng khỏe, ít bị nhiễm bệnh khảm,dễ
mẫn cảm với bệnh đốm vòng trên lá và quả. Số lượng quả: 30 –
60kg/cây/năm.


GVHD: ThS. Hoàng Xuân Thế

4


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC
 Các giống đu đủ khác: ngoài các giống trên, trong sản xuất còn có các giống
khác như: đu đủ Cuba, đu đủ Ấn Độ song số lượng không nhiều.
1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây đu đủ
 Đặc điểm giao phấn – giới tính: Đu đủ là cây giao phấn và là cây lai giữ 1 số
loài và họ đu đủ là cây đa tính, có 31 kiểu hình. Tùy tỷ lệ số hoa đực và hoa
cái mà cây đó là cây siêu đực, tức là cây hoàn toàn đực, không có quả hoặc là
cây siêu cái tức là có hoàn toàn hoa cái, cây có nhiều hoa cái và cây lưỡng
tính thì nhiều quả.
 Rễ: rễ đu đủ đại bộ phận tập trung ở tầng đất có độ sâu 0 – 30cm, nơi có mực
nước ngầm cao, rễ ăn nông, đất đồi, có tầng dày, mực nước ngầm thấp. Rễ có
thể ăn sâu 70 – 100cm, rễ đu đủ nhỏ, giòn, dễ bị tổng thương do cơ giới như
bí hoặc ngập nước, đất có độ ẩm cao. Rễ đu đủ có khả năng chịu đựng kém
các điều kiện khó khăn như hạn, úng, chặt bó, đặc biệt cây con sợ mưa.
Người ta quan sát từ tháng 3, nhiệt độ bình quân khoảng 17,9 oC, rễ bắt đầu
sinh trưởng nhưng từ tháng 12 trở đi rễ mọc yếu, ít dần.
 Thân: Thẳng, cây cao từ 8 – 10m, hình trụ, có cây cao đến 12m, ít phân cành,
có nhiều vết sẹo ở cuống lá, lá và chùm hoa quả mọc trực tiếp từ thân. Có
cấu tạo đặc biệt: phần vỏ sau lớp biểu bì là mạng lưới dày đặc các bó sợi gỗ
có tác dụng chống đỗ cho cây. Phần trong sau lớp vỏ là các tế bào nhu mô
xốp, giòn, làm nhiệm vụ dự trữ dinh dưỡng cho cây. Khi cây già, các tế bào
này thoái hóa làm thân rỗng ở giữa. Cùng trồng ở điều kiện như nhau nhưng
thân cây cái sinh trưởng chậm, trong khi đó cây đực sinh trưởng nhanh hơn,
cây lưỡng tính ở dạng trung gian. Cây khi già có thể mọc các nhánh bên, trên
nhánh này có thể mọc tiếp các nhánh con và vẫn có khả năng ra hoa, song

đậu quả thấp, phẩm chất kém.
 Lá: chỉ có 1 chùm lá ở ngọn, lá to, có cuống dài và rỗng, chiều dài 0,7 –
0,9m, có phiến lá rộng, chia thùy từ 8 -9 thùy, các thùy lại xẻ cấp 2 thành
những chân vịt. Lúc mới mọc ngoài lá mầm, phiến lá còn nguyên, khi có 4
đến 5 lá trở đi phiến lá mới chia thùy. Từ mọc đến lúc lá thành thục thời gian
khoảng 20 ngày, mùa đông thì dài hơn trên 30 ngày. Trong điều kiện nhiệt
đới của nước ta, nếu có đủ nước thì quanh năng có thể mọc lá, trong một
năm có thể mọc 60 lá, tuổi thọ của lá khoảng trên dưới 4 tháng. Cũng như rễ,
lá rất mẫn cảm với điều kiện bất thuận như sương muối, nhiệt độ thấp, úng,
hạn, biểu hiện bằng các phản ứng: lá chậm, héo, rũ, rụng sớm. Người ta tính
rằng trên một cây đu đủ sai quả, một lá đu đủ phải làm nhiệm vụ cung cấp
dinh dưỡng cho hai quả trở lên.
GVHD: ThS. Hoàng Xuân Thế

5

Hình 1. 4.Lá đu đủ
(www. Youtube.com)


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC
 Hoa: có cả hoa đực, hoa cái, hoa lưỡng
tính. Tùy thuộc vào dinh dưỡng mà sự
phân hóa ra các loại hoa trên cùng một
cành cũng khác nhau, vì vậy một số tác
giả cho rằng giới tính của cây còn phụ
thuộc vào tuổi của cây, cũng như tình
trạng dinh dưỡng. Ngoài ra, phân biệt
hoa đực và hoa cái theo dấu hiệu cụm
hoa được phân nhánh nhiều hoa, còn hoa

cái chỉ có 2 – 3 hoa. Hoa đu đủ có 5
cánh và 5 – 10 nhị đực, thường nở vào
ban đêm, thời gian từ khi nở đến khi tàn
3 – 5 ngày. Hoa có màu vàng nhạt 5 cánh, mọc thành chùm sim ở nách lá.
Thời gian từ khi hoa nở đến hoa tàn: 3 – 5 ngày, từ có quả đến quả chín: 3
tháng, quả to mọng nhiều thịt quả, có nhiều hạt hình trứng.

Hình
5.Hoa
(đực)đổi
đu đủ
 Quả: hình dạng và
độ 1.
lớn
quả thay
tùy giống và ngay trong cùng một
(www.caynongaydat.com)
giống. Thời gian sinh trưởng của quả kể từ lúc tàn hoa đến chín: 3 – 4 tháng
tùy thuộc vào giống, địa điểm trồng, mùa vụ ra hoa. Ảnh hưởng đến sự phát
triển của quả bao gồm các yếu tố: nhiệt độ, nước, phân bón, mật độ thụ phấn,
thụ tinh của quả…Nhiệt độ cao: quả phát triển nhanh, ngược lại nhiệt độ thấp
quả phát triển chậm. Vùng trồng đu đủ có nhiệt độ cao, nhiều ánh sáng, khí
hậu khô cho quả ngọt, độ đường cao, ngược lại, nhiệt độ thấp: quả có vị
đắng, phẩm chất kém.
GVHD: ThS. Hoàng Xuân Thế

6


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC


Hình 1. 6.Quả đu đủ
(www.phunutoday.vn)

 Hạt: trong mỗi quả lượng hạt nhiều hay ít phụ thuộc vào việc thụ phấn, thụ
tinh và điều kiện ngoại cảnh tác động, nếu được thụ phấn đầy đủ mỗi quả có
trên 1000 hạt, nhưng cũng có quả chỉ có hạt ở phần cuống hoặc có quả không
có hạt. Hạt đu đủ có màng mỏng bao quanh, hạt có chứa dầu nên dễ mất sức
nảy mầm. Hạt nảy mầm tốt nhất là ở nhiệt độ 35 oC, dưới nhiệt độ 23oC hay
cao hơn 44oC ức chế hạt nảy mầm.

Hình 1. 7.Hạt đu đủ
(www.ngaynay.vn)

1.1.4. Cấu tạo, thành phần dinh dưỡng của trái đu đủ
Đu đủ có vị dịu ngọt, là loại quả tươi dùng làm món ăn tráng miệng được nhiều
người ưa thích và có quanh năm.
Đu đủ có cấu tạo gồm:
-

Vỏ:
Màng ruột, núm quả và hạt:

GVHD: ThS. Hoàng Xuân Thế

5%
18%
7



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC
-

Thịt quả:

77%

Về thành phần hóa học đu đủ có:
-

Nước:
Đường:
Protein:
Lipit:
Axit:
Xenluloza:

80 -85%
8-12%
0,4-1%
0,1-0,7%
0,04-0,1%
0,6-1%

Vitamin trong đu đủ bao gồm:
-

Vitanim C
Vitamin B1
Vitamin B2

Vitamin PP
Caroten

30-130mg%
40-45mg%
40-45mg%
0,2-0,8 mg%
13-17,5 mg%

Trái đu đủ thơm nhờ các chất dễ bay hơi, người ta đã tìm ra được trên 134 chất
trong đu đủ, phần lớn các chất này là ester nổi trội là methyl butanoat đem lại mùi
ngọt. Ngoài ra còn các chất dễ bay hơi khác như là 56 axit là butanoic (1,2 mg/kg),
citric, fumaric, tartaric, succinic… và cùng với các axit amin (leucin, asparagin,
phenylalamin).
Đu đủ ngọt nhờ trong thành phần chứa các loại đường saccarose, glucose,
fructose. Khi đu đủ chín chứa nhiều hợp chất màu carotenoid như: lycopen, ßcaroten, violaxanthin, crytoxanthin.
Bảng 1. 1. Thành phần hóa học của một số giống đu đủ
Đường
(%)

Lipit
(%)

Protein
(%)

Acid
(%)

Xenluloza

(%)

Tro
(%)

Độ khô
(%)

Hà Nội

7.30

-

0.55

0.10

0.09

0.60

12.00

Quảng
Ninh

7.10

-


0.62

0.09

1.20

0.55

12.50

Ấn Độ

10.00

0.10

0.60

-

0.78

0.50

-

Tadinia

9.72


0.66

0.43

0.06

0.78

0.53

12.14

Nam Phi

0.73

0.03

0.68

0.09

0.81

0.54

13.00

Panama


11.12

0.25

0.50

1.85

1.00

0.90

14.41

Giống

GVHD: ThS. Hoàng Xuân Thế

8


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Hônôlulu
10.19
0.05
(Nguồn: Trần Đức Ba, 2000)

0.50


0.07

0.66

0.66

12.20

Chứa nhiều chất khoáng như: Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Cu, Mn…. Đây là các chất
khoáng rất cần thiết cho cơ thể con người.
1.1.5. Công dụng của trái đu đủ
Ngoài trái chín được dùng để ăn tươi, chế biến thành các sản phẩm như sấy dẻo,
sấy khô, mứt, nước uống (dạng necta), cắt lát đóng hộp với nước đường…trái và
các bộ phận khác của cây đu đủ còn được sử dụng với các mục đích khác nhau như:
Trái đu đủ xanh: được xem như thuộc nhóm rau, dùng trong chế biến thức ăn
như làm gỏi. Người ta cho rằng hầm với đu đủ xanh, thịt sẽ mau chín nhừ, nhuyễn,
tiêu hóa tốt. Ngoài ra, có thể nghiền đu đủ xanh với nước dùng bôi mặt hoặc tay để
chữa bệnh celiac. Ở Ấn Độ, Srilanka và Malaysia, người ta dùng lá, hạt và quả đu
đủ xanh để phá thai.
Trái đu đủ chín: ăn đu đủ thường xuyên có tác dụng bổ máu, giúp phục hồi gan
ở người bị sốt rét. Do có nhiều sinh tố C và caroten nên đu đủ có tác dụng chống
oxy hóa, tăng sức để kháng cho cơ thể. Như ở Ấn Độ, người ta đã chiết xuất
vitamin A từ quả đu đủ để sản xuất ra thuốc chống lại bệnh quáng gà ở trẻ em.
 Vào mùa hè, ăn đu đủ có tác dụng thanh tâm, nhuận phế, giải nhiệt, giải độc.
 Vào thu đông, đu đủ giúp nhuận táo, ôn bổ tỳ vị, dưỡng can, nhuận phế, chỉ

khái, hỏa đàm.
 Dùng đu đủ chín bỏ vỏ và hạt, nghiền mịn làm mặt nạ lột da mặt, giúp chữa
khỏi mụn trứng cá.
Nhựa đu đủ: chứa papain, là một loại protease được sử dụng trong thực phẩm và

dược phẩm…Trên thế giới hiện nay, hàng năm sản xuất khoảng 500 loại nhựa, chủ
yếu là Tanzania, Ấn Độ, Brazil, Srilanca…Nghiên cứu còn cho thấy chiết xuất
papain còn có hoạt tính kháng sinh (antibiotic activity) có tác dụng chống vi khuẩn
gram dương (gram – positive bacteria). Papain còn được dùng để điều trị lở loét,
làm tiêu giả mạc trong bệnh bạch hầu, chống kết dính sau phẫu thuật, thuốc giúp
tiêu hóa. Trong công nghiệp, papain được dùng để tinh chế bia, xử lý len và lụa
trước khi nhuỗm, là phụ gia trong công nghiệp chế biến cao su, khi tinh chế dầu gan
cá tuna người ta tiêm papain vào gan trước khi chiết xuất, làm cho thành phẩm giàu
vitamin A và D hơn. Ở Mỹ, nhựa đu đủ dùng trong công nghiệp thực phẩm, dược

GVHD: ThS. Hoàng Xuân Thế

9


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC
phẩm (chế biến thuốc để chữa bệnh lệch khớp xương hay có thể chế ra thuốc tiêm
có công dụng làm giảm đau do các dây thần kinh gây nên), tơ sợi, thuộc da.
Lá đu đủ: dùng gói thịt gà già, cúng để khi nấu mau mềm, nhừ. Nước sắc lá đu
đủ dùng để tẩy những vết máu trên vải và quần áo, hoặc để rửa các vết thương. Xắt
lá đu đủ cho nhỏ rồi trộn với thóc cho ngựa, bò ăn để trị bệnh biếng ăn của chúng.
Hoa đu đủ: tươi hoặc phơi khô hấp với đường phèn trị được bệnh viêm cuống
phổi, mất tiếng.
Rễ đu đủ: làm thuốc cầm máu ở bệnh sỏi thận, băng huyết, rắn cắn.
Vỏ thân cây đu đủ: Ở Samoa, người dân dùng phần dưới vỏ cây đu đủ chữa
bệnh nhức răng.
Một số chú ý:
 Không nên ăn hạt đu đủ bởi trong hạt đu đủ có chứa chất độc gọi là carpine.
Với một số lượng lớn carpine sẽ làm bạn bị rối loạn mạch đập và làm suy
nhược hệ thống thần kinh.

 Không ăn nhiều đu đủ chín hằng ngày trong thời gian dài vì sẽ khiến phần da
lòng bàn tay, bàn chân bị vàng. Hiện tượng này hết sau một thời gian ngừng
ăn.
 Loại quả này giàu đường nên cũng không dùng nhiều cho người có đường
huyết cao.
 Đu đủ chín có tính nhuận tràng, nên kiêng với những trường hợp đang đi
ngoài hay đang uống thuốc nhuận tràng của Đông Tây y.
 Ăn đu đủ nên hạn chế dùng lạnh vì đu đủ có tính hàn.
1.1.6. Các sản phẩm chế biến từ đu đủ
Từ đu đủ người ta đã chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhau phù hợp với đặc
điểm của các giống đu đủ và thị hiếu của người tiêu dùng.
Quả đu đủ xanh được sử dụng như một loại rau xanh, thường được dùng để làm
các món nộm và salad. Quả chín được chế thành một số sản phẩm sau:
Đu đủ nước đường: nguyên liệu sử dụng cần phải đạt độ chín kỹ thuật. Đu đủ
được ngâm trong nước đường đặc, sau đó được đưa vào các hộp nhựa hoặc lọ thủy
tinh, trong quá trình bảo quản thịt quả sẽ không bị dập nát và giữ được màu của quả
tươi.
GVHD: ThS. Hoàng Xuân Thế

10


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Nước đu đủ: để có được màu sắc và hương vị tốt người ta dùng nguyên liệu đạt
được độ chín kỹ thuật. Sản phẩm này được chế biến bằng cách nghiền thịt quả thật
mịn, rồi phối chế thêm nước, đường, acid thực phẩm. Sau đó khuấy trộn tạo thành
một hỗn hợp đồng thể, gia nhiệt sau đó rót chai và đem đi thanh trùng.
Pure quả: quả đu đủ được chà mịn hoặc thô tùy theo yêu cầu của thị trường, sau
đó được phối chế thêm acid thực phẩm, đường và một số phụ gia rồi gia nhiệt và rót
vào bao bì. Tùy thuộc vào mức độ và thời gian bảo quản mà có thể thanh trùng hoặc

không.
Từ pure quả có thể chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác như: nước đu đủ,
mứt đu đủ đông, làm nhân bánh kẹo…
Mứt đu đủ: bao gồm mứt đông, mứt miếng khô. Mứt đông được chế biến từ
pure quả có bổ sung thêm một lượng đường, acid và chất tạo đông, gia nhiệt, vào
hộp rồi đem thanh trùng. Sản phẩm này có giá trị dinh dưỡng cao được sử dụng
rộng rãi như một loại quà vặt hoặc được dùng với bánh mỳ. Mứt miếng khô được
làm từ thịt quả, sau đó khi loại bỏ vỏ thịt quả được cắt thành miếng, đem ngâm
trong dịch đường đặc rồi đóng gói.
Bột đu đủ: Bột được chế biến từ dịch ép thịt quả đu đủ chín, sau đó dùng thiết bị
sấy phun để tạo thành sản phẩm dạng bột. Sản phẩm này sử dụng ở dạng uống liền.

1.2. Tổng quan về phương pháp sấy
1.2.1. Tổng quan về kĩ thuật sấy
Sấy là một phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ dàng, nó
làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết, do đó vi khuẩn, nấm mốc và
nấm men bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động được. Sấy là quá trình làm
khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nước. Trong
quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao đổi chất cụ thể là quá trình
truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy. Quá trình truyền ẩm từ trong vật sấy vào
môi trường. Các quá trình truyền nhiệt, truyền chất trên xảy ra đồng thời trên vật
sấy, chúng có ảnh hưởng qua lại lẫn nhau (Hoàng Văn Chước, 1997).
Sự khuếch tán của nước từ nguyên liệu ra môi trường có 2 quá trình:
Quá trình khuếch tán ngoại: là sự dịch chuyển của hơi nước trên bề mặt nguyên
liệu vào không khí. Lượng nước bay hơi vào trong quá trình khuếch tán ngoại thực
GVHD: ThS. Hoàng Xuân Thế

11



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC
hiện được dưới điều kiện áp suất hơi nước bão hoà trên bề mặt nguyên liệu lớn hơn
áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí (Nguyễn Văn May, 2000).
Lượng nước bay hơi được xác định theo công thức:

Trong đó:

w: lượng nước bay hơi (kg).
F: diện tích bề mặt (m2).
B: hệ số bay hơi.
E: áp suất hơi bão hòa trên bề mặt nguyên liệu (mm Hg)
e : áp suất riêng phần hơi nước của không khí (mm Hg)
: thời gian bay hơi (h)

Tốc độ bay hơi nước được xác định theo công thức:

Quá trình khuếch tán nội: do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp tạo nên sự
chuyển động của hàm ẩm ở trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác để tạo sự
cân bằng gọi là khuếch tán nội Động lực của quá trình khuếch tán nội xảy ra do
chênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong và ngoài, nếu sự chênh lệch càng lớn tức là
gradien độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán nội càng nhanh.
Lượng nước dịch chuyển được xác định theo công thức Fick như sau:
Trong đó:

w: là lượng nước khuếch tán ra (kg)
: thời gian khuếch tán (h)
k : hệ số khuếch tán
F: diện tích bề mặt khuếch tán
: gradien độ ẩm.


Tốc độ khuếch tán nội được xác đình theo công thức:
Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại

GVHD: ThS. Hoàng Xuân Thế

12


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có một mối liên hệ chặt chẽ với nhau, tức là
khi khuếch tán ngoại được tiến hành thì khuếch tán nội mới có thể được tiếp tục và
như thế độ ẩm nguyên liệu mới được giảm dần. Nếu khuếch tán nội lớn hơn khuếch
tán ngoại thì quá trình bốc hơi sẽ nhanh hơn, nhưng điều này hiếm có. Khuếch tán
nội của nước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn khuếch tán ngoại. Khi khuếch tán
nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ bị gián đoạn.
Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn hàm ẩm trong nguyên liệu nhiều thì sự
chênh lệch về độ ẩm càng lớn. Vì vậy, khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch
tán ngoại, do đó tốc độ làm khô sẽ nhanh. Nhưng ở giai đoạn cuối thì lượng nước
trong còn lại trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc độ
khuếch tán nội chậm, vì vậy tốc độ khô ở mặt ngoài nhanh tạo thành một màng
cứng làm ảnh hưởng rất lớn cho quá trình khuếch tán nội. Do đó ảnh hưởng đến quá
trình làm khô nguyên liệu (Ngô Đăng Nghĩa, 2002).
1.2.2. Các phương pháp sấy
 Sấy khô tự nhiên
Là phương pháp sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên để phơi khô sản phẩm, đây
là phương pháp đơn giản, rẻ tiền nhất hiện nay.
Ưu điểm của phương pháp:
 Không tốn nhiên liệu, năng lượng.
 Thiết bị phơi đơn giản, chi phí đầu tư thấp.
 Đơn giản về mặt công nghệ, có thể áp dụng ở quy mô hộ gia đình

cũng như trong các Xí Nghiệp Chế Biến Thuỷ Sản.
Nhược điểm của phương pháp:
 Thời gian phơi kéo dài, giảm chất lượng sản phẩm.
 Phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết nên không chủ động được
trong quá trình sản xuất.
 Không đảm bảo về mặt vệ sinh, dễ nhiễm vi sinh, tạp chất.
 Nhiệt độ không ổn định nên sản phẩm sấy khô không được đồng đều.
 Sấy khô nhân tạo
Là phương pháp sử dụng nguồn năng lượng nhân tạo, làm khô nguyên liệu nhờ
vào tác nhân sấy và thiết bị sấy (Ngô Đăng Nghĩa, 2002).
Ưu điểm của phương pháp:
 Thời gian sấy nhanh, chất lượng sản phẩm cao hơn sấy tự nhiên.
GVHD: ThS. Hoàng Xuân Thế

13


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC
 Không phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết nên chủ động được
trong quá trình sản xuất.
 Đảm bảo về mặt vệ sinh, hạn chế tối đa nhiễm vi sinh, tạp chất.
 Nhiệt độ ổn định nên sản phẩm sấy khô được đồng đều.
 Dễ cơ giới hóa tự động hóa, nâng cao năng suất sản xuất.
Nhược điểm của phương pháp:
 Thiết bị phức tạp, chi phí đầu tư ban đầu cao, tốn cho chi phí năng
lượng.
1.2.3. Tính chất của các sản phẩm sấy là thực phẩm
Các sản phẩm thực phẩm khác nhau đều có những đặc tính riêng biệt. Mỗi loại
thực phẩm đều có các thông số khác nhau như: hóa lý, cơ lý, nhiệt vật lý, điện vật
lý, hóa học, sinh học…Chúng được gọi là tính chất công nghệ của vật liệu sấy. Các

tính chất trên chịu thay đổi của độ ẩm dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình sấy.
Khi sản phẩm sấy càng giữ nguyên những tính chất ban đầu hoặc tăng cường
tính chất tốt nào đó thì công nghệ sấy là phù hợp.
Trong quá trình sấy, sản phẩm thực phẩm mất đi phần lớn lượng ẩm của chúng
làm dẫn đến giảm chất lượng của sản phẩm. Sự truyền ẩm, bay hơi ẩm lớn và không
đồng đều sẽ làm cong vênh, nứt sản phẩm. Khi nhiệt độ sấy cao làm caramen hóa
đường, sự hoạt động của các enzyme làm tối màu sản phẩm.
Độ ẩm của sản phẩm sấy phụ thuộc vào phương pháp bảo quản, thời gian bảo
quản hoặc công nghệ chế biến. Độ ẩm quá thấp sẽ làm cho một số hoạt chất sinh
học mất khả năng phục hồi. Độ ẩm cao cũng ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian
bảo quản sản phẩm sấy.
Chất lượng của một số sản phẩm thực phẩm còn là màu sắc và hương vị. Có
những loại thực phẩm sau khi sấy giữ nguyên được màu sắc và hương vị đặc trưng
của sản phẩm như cà phê, ca cao…Sự thay đổi màu gắn liền với sự thay đổi hóa học
dưới tác dụng kéo dài của nhiệt. Nhiệt độ cao, tốc độ sấy lớn làm bay hơi nhiều
hương vị đặc trưng của sản phẩm (Nguyễn Văn May, 2000).
Ngoài ra, sự co kích thước của sản phẩm cũng là một yếu tố ảnh hưởng đến sản
phẩm thực phẩm sau khi sấy.
1.2.4. Lựa chọn phương pháp và chế độ sấy
Mỗi loại sản phẩm sấy đều đòi hỏi các phương pháp và chế độ sấy khác nhau.
Căn cứ vào năng suất, hiệu quả kinh tế mà lựa chọn, thiết kế và chế tạo hệ thống
sấy phù hợp.
Hệ thống sấy cần đáp ứng các yêu cầu:

GVHD: ThS. Hoàng Xuân Thế

14