BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÀI TIỂU LUẬN
NHÓM 12
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH THU NHẬN &

VẬN CHUYỂN BẢO QUẢN KHOAI, SẮN
GVHD: Đào Thị Tuyết Mai
Thành Viên Nhóm
1. Triệu Ngọc Phú

2005170514

2. Kiều Mai Thanh Tuyền 2005170207
3. Lê Thị Thúy Hậu

2005170360

4. Tạ Thùy Dung

2005170332

5. Phan Thị Mỹ Liên

2005170078


Mục Lục

Mục Lục ................................................................................................................ 1
Danh Mục Hình Ảnh ............................................................................................. 2
LỜI MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 3
I. Đặc điểm sinh thái và hình dáng của khoai, sắn............................................. 4
1.1

Đặc điểm sinh thái và hình dạng của khoai lang ...................................... 4

1.2

Đặc điểm sinh thái và hình dạng của sắn ( khoai mì ) ............................. 7

II. Các biến đổi trong quá trình thu hoạch, vận chuyển & bảo quản .................. 12
2.1

Biến đổi trong quá trình thu & vận chuyển khoai sắn ........................... 13

2.1.1 Biến đổi sinh học ................................................................................. 13
2.1.2 Do va chạm cơ học .............................................................................. 14
2.1.3 Do các yếu tố vật lý khác .................................................................... 14
2.2 Biến đổi trong quá trình bảo quản khoai sắn. ........................................... 15
2.2.1 Biến đổi hóa sinh. ................................................................................ 15
2.2.2 Biến đổi vi sinh ................................................................................... 16
III. Các biện pháp hạn chế biến đổi trong quá trình vận chuyển, bảo quản khoai
sắn ....................................................................................................................... 17
3.1 Trong quá trình vận chuyển ...................................................................... 17
3.2 Trong quá trình bảo quản .......................................................................... 18
3.2.1 Bảo quản bằng thông gió (Aeration) .................................................. 19
3.2.2 Bảo quản trong khí quyển điều chỉnh ................................................. 20
3.2.3 Bảo quản bằng hóa chất ...................................................................... 21

3.2.4 Bảo quản trong hầm kín [10] .............................................................. 22
3.2.5 Bảo quản trong hầm bán lộ thiên [10] ................................................. 23
3.2.6 Bảo quản bằng cách phủ cát khô [10] ................................................. 23
Tài Liệu Tham Khảo ........................................................................................... 24
Bảng Phân Công Công Việc ............................................................................... 25

1


Danh Mục Hình Ảnh

Hình 1 Nông dân thu hoạch lá và củ khoai lang ................................................... 4
Hình 2 Khoai lang mọc mầm ................................................................................ 5
Hình 3 Năng suất mọc củ của khoai lang trên một dây khoai .............................. 6
Hình 4 Củ và lá của cây sắn (khoai mì) ................................................................ 7
Hình 5 Trồng sắn (khoai mì) ở vùng khô ............................................................. 8
Hình 6 Một số loại khoai thường gặp ................................................................... 9
Hình 7 Khoai lang mật .......................................................................................... 9
Hình 8 Khoai lang tím ......................................................................................... 10
Hình 9 Khoai mì .................................................................................................. 10
Hình 10 Khoai mì luộc ........................................................................................ 11

2


LỜI MỞ ĐẦU
Ở nước ta, khoai sắn chiếm một vị trí quan trọng trong sản xuất lương thực,
đứng thứ 3 sau lúa và ngô. Khoai sắn là cây lương thực dễ trồng, đầu tư thấp
nhưng có tiềm năng, năng suất cao. Từ lâu, nhân dân ta đã có truyền thống sử
dụng khoai sắn làm lương thực thực phẩm và thức ăn gia súc (tươi hoặc phơi

khô), ngọn và lá sử dụng làm rau xanh. Hiện nay, do lượng khoai sắn làm lương
thực cho người giảm, ngành chăn nuôi ngày càng phát triển, nên ngoài những
giống khoai có năng suất củ cao, các giống thuộc nhóm có năng suất thân lá cao
đang được người sản xuất quan tâm. Những giống có hàm lượng đường, hàm
lượng protein cao làm nguyên liệu cho chế biến (bánh kẹo, chips khoai tây,...)
cũng đang được chú ý.[1]
Các loại khoai được trồng quen thuộc ở Việt Nam là khoai lang, khoai tây,
khoai mì, khoai môn, … Những năm gần đây, do việc chuyển đổi cơ cấu cây
trồng nên diện tích khoai ở nhiều vùng bị thu hẹp lại. Tuy nhiên, ở những vùng
đất nghèo dinh dưỡng, không chủ động tưới nước, cây khoai vẫn chiếm một
diện tích khá lớn. Ở những vùng sản xuất lúa khó khăn, vùng đất bạc màu, đất
cát ven biển khoai đã chiếm vị trí ngang hoặc cao hơn sản xuất lúa, đặc biệt
khoai là cây trồng hiệu quả nhất khi mùa màng bị thiệt hại do thiên tai, bão lụt
vì nó góp phần đảm bảo an ninh lương thực (Bùi Huy Đáp, 1984; Nguyễn Công
Tạn, 2012). [1]
Quy trình xuất khẩu nông sản trải qua các khâu từ thu mua đến chế biến, bảo
quản và tiêu thụ. Khâu quản lý và bảo quản nông sản đóng vai trò quan trọng vì
đặc điểm hàng nông sản dễ hư hỏng nếu không được bảo quản và quản lý tốt. Vì
vậy, các doanh nghiệp luôn luôn phải chú trọng vào trang thiết bị, hóa chất, kho
bãi để bảo quản sản phẩm nông sản luôn tươi mới có chất lượng tốt. [2]

3


I.

Đặc điểm sinh thái và hình dáng của khoai, sắn
1.1 Đặc điểm sinh thái và hình dạng của khoai lang

Có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Mỹ La Tinh. Do nhiệt độ tương đối cao là điều

kiện thuận lợi cho sự phát triển và sinh trưởng của lá cũng như sự hình thành và
phát triển của củ.

Hình 1 Nông dân thu hoạch lá và củ khoai lang
Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với cây khoai lang còn tùy thuộc vào điều kiện
từng thời kì sinh trưởng, phát triển khác nhau của cây và có liên quan đến thời
vụ trồng
Khi nhiệt độ trung bình từ 15°C trở lên thì có thể trồng được khoai lang, tuy
nhiên nhiệt độ thích hợp cho thời kì mọc mầm và ra rể của khoai là ở 20÷25°

4


Hình 2 Khoai lang mọc mầm
Nếu nhiệt độ dưới 10°C khoai lang có thể bị chết, dây mới trồng không bén rễ
được.
Thồi gian phân nhánh, kết củ, điều kiện nhiệt độ cao sẽ có lợi cho sự phát triển
để sinh trưởng ngọn của dây khoai và sự phân nhánh cấp 1. Nhiệt độ thích hợp
của thời kì này là 25÷28°C, nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp đều không có lợi
cho quá trình phân hóa thành củ
Khoai lang có đặc điểm là thân bò , lá bị che khuất nhau, tần lá trên cùng nhận
được 100% cường độ ánh sáng tự nhiên, còn các tầng lá dưới khả năng thu nhận
ánh sáng sẽ giảm xuống 1 cách nhanh chóng.
Nhiệt độ thích hợp nhất cho sự sinh trưởng và phát triển của cây khoai lang là từ
20÷30°C. Nhiệt độ càng cao đặc biệt trong điều kiện đủ nước và các chất dinh
dưỡng thì thân và lá phát triển càng tốt -> sự hình thành củ thuận lợi do đó số củ
trên một cây ngày càng nhiều.

5



Hình 3 Năng suất mọc củ của khoai lang trên một dây khoai
Khoai lang là một loại hoa màu trồng cạn, thời gian sinh trưởng ngắn ( 3÷5
tháng)
Lượng mưa thích hợp nhất đối với khoai lang là 1000mm/năm. Xấp xỉ 500mm
trong cả vụ trồng .[3]
Dưới đây là bảng thong tin về các chất dinh dưỡng có trong khoai lang:

6


1.2 Đặc điểm sinh thái và hình dạng của sắn ( khoai mì )
Cây sắn ( khoai mì ) có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Mỹ La Tinh, cao khoảng 23m, lá chia thành nhiều thùy,rễ phát triển thành củ.

Hình 4 Củ và lá của cây sắn (khoai mì)
Thời gian sinh trưởng của cây từ 6÷12 tháng, có nơi 18 tháng tùy thuộc vào
giống, vụ trồng địa bàn trồng và mục đích sử dụng. [4]
Nhiệt độ thích hợp nhất để sắn ( khoai mì ) sinh trưởng và phát triển là
23÷27°C. Không trồng ở vùng có tuyết và sương muối không trồng được ở
những vùng núi cao như phía bắc của nước ta.
Các thời kì sinh trưởng khác nhau của cây sắn ( khoai mì ) có yêu cầu nhiệt độ
khác nhau. Thời kì phát triển của mầm sắn ( khoai mì ) yêu cầu nhiệt độ
20÷27°C. Ở thời kì cây lớn, sắn ( khoai mì ) yêu cầu nhiệt độ cao từ 20÷32°C.

7


Thời kì phát triển của sắn ( khoai lang ) yêu cầu nhiệt độ từ 25÷35°. Sắn ( khoai
mì ) sinh trưởng chậm khi nhiệt độ vượt quá 40°C.
Sắn có khả năng chịu hạn cao.

Lượng mưa trung bình thích hợp với cây sắn là 1000-2000mm . [5]

Hình 5 Trồng sắn (khoai mì) ở vùng khô
Khoai, sắn là một loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe Tùy
thuộc vào giá trị dinh dưỡng cũng như quy trình trồng trọt, vận chuyển và thu
hoạch mà giá cả có thể khác nhau giữa các loại khoai.
Một số loại khoai, sắn thông dụng mà chúng ta thường thấy là:

8


Hình 6 Một số loại khoai thường gặp

Hình 7 Khoai lang mật

9


Hình 8 Khoai lang tím

Hình 9 Khoai mì

10


Hình 10 Khoai mì luộc
Dưới đây là bảng thong tin chi tiết các thành phần dinh dưỡng có trong sắn :

11



II. Các biến đổi trong quá trình thu hoạch, vận chuyển & bảo
quản
Quy trình thu hoạch khoai sắn:
* Thu hoạch: Một tuần trước khi thu hoạch cần cắt bỏ thân lá (trời nắng
khô)Thu hoạch vào ngày nắng khô để dễ dàng cho việc chọn củ giống và
bảo quản. Khi thu hoạch cần nhẹ tay, tránh xay sát. Trước khi thu hoạch
phải loại bỏ các khóm không đạt liêu chuẩn để chọn củ giống ngay tại
ruộng.
Khi thu hoạch phải tránh mòi sây sát tới củ, không dùng nước để rửa
củ.[1]

* Kỹ thuật thu hoạch : [1]
Phân loại củ theo tiêu chuẩn củ giống hoác khoai thương phẩm.
+ Thu hoạch làm giống không được lấy củ quá to, dị hình.
+ Loại bỏ các củ bị sây sát vỏ và những củ không nguyên vẹn, bị hà, bị
nấm.
+ Trong quá trình vận chuyển phải nhẹ nhàng, tránh sây sát cho củ và vỏ
củ.
+ Trước khi đưa vào kho phải tiến hành xử lý kho và xử lý củ giống (làm
sạch đất phơi nắng nhẹ cho se vỏ củ).

* Bốc dỡ sản phẩm: [1]
Sau khi thu hoạch, khoai được đưa từ đồng ruộng về nhà kho bảo
quản.Bốc dỡ củ khoai xuống là bước đầu tiên trong các hoạt động ở đây.
Đổ đống phải nhẹ nhàng, tránh xay xát vỏ hay làm dập củ. Có hai loại là
đổ ướt hoặc khô, đối với khoai ủ trong cát thì đổ khô với đường dốc thoai
thoải hoặc lót đệm và đổ từ từ có thể giảm tổn thương cho sản phẩm.

12



2.1 Biến đổi trong quá trình thu & vận chuyển khoai sắn
2.1.1

Biến đổi sinh học

- Khoai sắn sau khi rời khỏi cây mẹ vẫn tiếp tục hô hấp để duy trì sự
sống và phát triển, nhờ hệ enzyme nội tại các quá trình sinh hóa
vẫn tiếp tục xảy ra.[6]
Đặc trưng của quá trình là sự hô hấp hiếu khí, sản phẩm của nó tỏa
ra là H2O, CO2 và nhiệt lượng. Quá trình này làm mất chất dinh
dưỡng, làm héo, khô nguyên liệu. [6]
C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 674kcal
Quá trình hô hấp chịu ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm và độ thông
thoáng ...
- Khi có mặt của VSV, nguyên liệu thực phẩm biến đổi rất đa dạng,
có những biến đổi có lợi được nghiên cứu ứng dụng trong chế biến
thực phẩm. Đồng thời có nhiều biến đổi có hại làm giảm giá trị
nguyên liệu, làm tổn thất chất khô, làm hao hụt vật liệu và sinh độc
tố trong nguyên liệu…[6]

- Tính bốc nóng của khoai sắn:
Một trong những quá trình gây nguy hiểm cho khối nông sản, là
quá trình bốc nóng. Nguyên nhân của quá trình bốc nóng trong
khối khoai sắn là hoạt động hô hấp của nông sản. Khả năng dẫn
nhiệt của sản phẩm kém, do đó nhiệt tích tụ dần không thoát ra
ngoài kịp làm tăng nhiệt độ của khối lương thực. Hoạt động sinh
hoá của khối nông sản càng mạnh, gây tổn thất các chất dinh


13


dưỡng, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Như vậy nguồn
nhiệt do chính nông sản và hô hấp của vi sinh vật là nguồn chủ yếu
làm nhiệt độ khối hạt và độ ẩm của nó tăng liên tục. Khi bốc nóng
thì nhiệt độ tăng nhanh và xuất hiện mùi lạ. Mùi nặng dần thành
mùi hôi dầu và sau thành mùi ẩm thối mục.[7]

2.1.2

Do va chạm cơ học

Khoai sắn trong quá trình vận chuyển dễ gây thương tổn: bị dập, bễ
vỡ, nứt,…dấu vết do tổn thương cơ học là con đường tốt nhất cho vi
sinh vật xâm nhập và phát triển, đồng thời các yếu tố khác như oxy,
nước thâm nhập theo, khi lượng ẩm tăng, oxy tăng tạo điều kiện cho
các phản ứng bởi hệ enzyme nội tại tăng lên gây hư hỏng khoai sắn.
Ngoài ra, dù vết thương rất nhỏ nhưng cũng làm tăng khả năng mất
nước làm tổn thất về khối lượng, hư hỏng về cấu trúc của khoai
sắn.[6]

2.1.3

Do các yếu tố vật lý khác

Nhiệt độ: nhiệt độ cao, các hoạt động sinh lý chuyển hóa mạnh làm
hàm lượng tinh bột trong củ giảm nhanh. Nhiệt độ càng cao hoạt độ
fecmen càng mạnh hàm lượng chất dinh dưỡng càng giảm nhanh.
Nhiệt độ thích hợp cho quá trình vận chuyển khoai sắn là 30-40C.

Ẩm độ: độ ẩm thích hợp là 80-85% cho quá trình vận chuyển khoai
sắn.
Ngoài ra, trong thành phần củ khoai sắn có khá nhiều chất tạo màu.
Các chất này dễ dàng bị oxy hóa để tạo thành chất màu khi tiếp xúc
với không khí.

14


2.2 Biến đổi trong quá trình bảo quản khoai sắn.
Khoai sắn là loại củ khó bảo quản vì dễ bị biến chất, dễ hư hỏng. Khoai , sắn
còn có hàm lượng nước cao rất dễ bị các loại lên men phân ly các hợp chất.
Chính vì vậy bảo quản rất khó khăn. Trong quá trình bảo quản thường kèm theo
các biến đổi chủ yếu tập chung ở 2 biến đổi chính.

2.2.1 Biến đổi hóa sinh.
+ Hô hấp:
Trong quá trình phát triển, khoai sắn luôn trao đổi chất với môi trường xung
quanh, gồm hai quá trình là đồng hóa và dị hóa. Sau khi thu hái, thì quá trình dị
hóa tức là quá trình phân giải các chất dinh dưỡng tích lũy trong củ để tạo năng
lượng cho sự sống chiếm ưu thế hơn quá trình đồng hóa. Quá trình dị hóa này
thông qua một quá trình gọi là hô hấp. Bản chất của hô hấp là quá trình oxi hóa
chậm các chất hữu cơ phức tạp để giải phóng năng lượng nên sẽ làm hao hụt vật
chất có trong củ và tăng nhiệt độ môi trường xung quanh.[1]

+ Nước:
- Trong khoai sắn chứa hơn 50% nước. Nước đóng vai trò quan trọng trong
hoạt động sống của tế bào. Chính vì vậy khi bảo quản khoai sắn lượng
nước bị mất đi, khoai sắn sẽ thiếu nước, sinh nhiệt. Sự mất hơi nước dẫn
tới khô héo, giảm trọng lượng quả, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng

kháng khuẩn,… và kết quả là khoai bị chóng thối rữa.
-

Khoai mì có hàm lượng nước cao rất dễ bị các loại men phân li các hợp
chất hữu cơ thông thường người ta gọi là chạy nhựa làm cho củ khoai mì
biến thành xơ và bán xơ có khi cứng như gỗ.[8]

-

Ta chỉ nên bảo quản những củ khoai sắn nguyên vẹn vì những củ gãy,
xây xát thường nhiễm vi sinh vật làm cho củ thối, dễ dàng lây sang những
củ lân cận.[8]

15


- Khi bảo quản cần lưu ý tới nhiệt độ nếu nhiệt độ củ lớn hơn nhiệt độ
ngoài trời 50°C thì đảo khoai sắn.[8]

+ Cacbonhydrat (Gluxit):
- Các Cacbonhydrat (gluxit) là thành phần chủ yếu của nông sản, chiếm tới
90% hàm lượng chất khô. Tinh bột chứa nhiều trong khoai sắn, vỏ thì
chứa các chất xơ như cellulose và hemicellulose. Bảo quản khoai sắn
trong thời gian lâu các cacbonhydrat sẽ bị thủy phân thành đường đơn
giản dưới tác dụng của enzyme. Sau đó, các đường đơn này sẽ tham gia
vào quá trình hô hấp, làm tiêu hao năng lượng của khoai sắn trong quá
trình bảo quản khiến khoai sắn giảm trọng lượng.
+ Sự nảy mầm:
Khi bảo quản khoai sắn trong điều kiện môi trường thuận lợi, không ức chế sự
sống thì quá trình sinh học vẫn xảy ra sự nảy mầm, làm khoai bị hư hỏng vì tổn

thất chất dinh dưỡng.[1]

2.2.2 Biến đổi vi sinh
Cylas formicarius là tên của 1 loại vi sinh vật ăn khoai sắn. Chúng kí sinh và
phát triển rất mạnh mẽ trên khoai sắn. Chính vì vậy trong quá trình bảo quản
cần lưu ý chú trọng tránh VSV này gây tổn thất đến chất lượng khoai sắn.
*Các yếu tố ảnh hưởng
 Nhiệt độ: Là yếu tố quan trọng nhất có ảnh hưởng quyết định đến thời
hạn bảo quản khoai tươi. Nhiệt độ càng cao tốc độ các phản ứng sinh hóa
xảy ra càng nhanh, cường độ hô hấp càng cao. Khoai sắn là loại củ không
chịu được thời tiết quá nóng lạnh.[1]
 Độ ẩm: Độ ẩm môi trường càng thấp sẽ làm cường độ hô hấp và tốc độ
bay hơi nước càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của củ giảm đáng kể

16


và củ bị héo do mất nước. Ngược lại, độ ẩm mội trường cao sẽ tạo điều
kiện tốt cho vi sinh vật phát triển. Vì vậy, trong bảo quản cần phải chọn
độ ẩm thích hợp cho củ khoai để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản
phẩm.[1]
 Ánh sáng: Khi được chiếu sáng  cường độ hô hấp tăng lên và kích thích
quá trình nảy mầm của củ.[1]
 Thành phần không khí: Khí O2 càng nhiều, cường độ hô hấp càng tăng.
Nhưng khi hàm lượng O2 giảm xuống dưới mức cho phép thì xảy ra hô
hấp yếm khí tạo rượu có thể đầu độc tế báo sống. Như vậy để kéo dài thời
hạn bảo quản cần phải đảm bảo hàm lượng oxi ở mức cần thiết tối thiểu
đủ để duy trì quá trình hô hấp hiếu khí. Trong khí quyển, CO2 chỉ chiếm
0.03%. Hàm lượng CO2 càng tăng cao sẽ ức chế quá trình hô hấp cũng
như sự phát triển của vi sinh vật nên sẽ tăng thời gian bảo quản. Sau một

thời gian bảo quản, hàm lượng CO2 tăng lên do quá trình hô hấp.[1]

III. Các biện pháp hạn chế biến đổi trong quá trình vận
chuyển, bảo quản khoai sắn
3.1 Trong quá trình vận chuyển
- Trong quá trình vận chuyển khoai sắn, chất lượng khoai sắncó thể bị suy giảm
do các nguyên nhân sau:[9]
 Sự mất nước
 Sự tích nhiệt
 Rối loạn sinh lý do nhiệt độ cao, do thiếu không khí
 Tổn thương cơ giới (va đập, hộp chứa nông sản bị rơi,bầm dập,…)
 Sự nhiễm bệnh

17


 Hạn chế tổn thương cơ giới khi vận chuyển [9]
- Rút ngắn khoảng cách mà các phương tiện, công cụ chuyên chở hoạt
động trên ruộng.
- Vận chuyển nhẹ nhàng, tránh đánh rơi khoai sắn khi sắp xếp, vận chuyển
- Không xếp khoai sắn quá đầy, quá nhiều vào vật chứa đựng.
- Phương tiện chuyên chở cần di chuyển với tốc độ hợp lý, tránh những địa
hình không thuận lợi trên đường vận chuyển .

3.2 Trong quá trình bảo quản
- Khoai sắn là loại củ khó bảo quản vì dễ bị biến chất, dễ hư hỏng .Khoai
sắn có hàm lượng nước cao rất dễ bị các loại men phân li các hợp chất hữu cơ
thông thường người ta gọi là chạy nhựa làm cho củ biến thành xơ và bán xơ có
khi cứng như gỗ.
- Thực tế khoai sắn sau khi thu hoạch về thường không chế biến kịp nên phải

bảo quản khoai sắn tươi trong một khoảng thời gian nhất định. Khi bảo quản,
nếu tạo điều kiện càng giống khi chưa đào thì càng bảo quản được lâu.
- Ta chỉ nên bảo quản những củ nguyên vẹn vì những củ gãy, xay xát thường
nhiễm vi sinh vật làm cho củ thối, đặc biệt bệnh thối ướt dễ dàng lây sang
những củ lân cận rồi lan ra toàn đống.
- Khi bảo quản cần lưu ý tới nhiệt độ. Nhiệt độ được xác định bằng cách: cắm
ống đo vào ống thông hơi, nếu nhiệt độ củ khoai mì lớn hơn nhiệt độ ngoài trời
50oC thì đảo khoai sắn. Nếu thấy củ thối hỏng, chạy nhựa, biến màu thì bỏ.
* Các phương pháp bảo quản khoai sắn:[9]
 Bảo quản bằng thông gió
 Bảo quản trong khí quyển điều chỉnh
 Bảo quản bằng hóa chất

18


 Bảo quản trong hầm kín
 Bảo quản trong hầm bán lộ thiên
 Bảo quản bằng cách phủ cát khô

3.2.1 Bảo quản bằng thông gió (Aeration)
- Nguyên lý: cải thiện môi trường không khí trong kho bảo quản nhờ sử
dụng hệ thống thông gió.[9]
- Tác dụng:
 Hạ nhiệt trong kho.
 Cân bằng ẩm độ.
 Tránh hiện tượng đọng ẩm.
 Cân bằng không khí trong và ngoài khối nông sản.

a) Thông gió tự nhiên:

- Thông gió tự nhiên: thực hiện theo nguyên tắc đối lưu nhiệt. Không khí
nóng di chuyển lên trên, không khí lạnh di chuyển xuống dưới.
- Ưu điểm: đơn giản, rẻ tiền .
- Nhược điểm:
 Phụ thuộc vào đại khí hậu.
 Tổn thất khối lượng lớn.
 Phải tính toán đúng thời điểm mới có lợi.

b) Thông gió tích cực
- Thông gió tích cực: dùng quạt, máy thổi không khí để điều chỉnh môi
trường trong kho.
- Ưu điểm:
 Đảm bảo không khí thổi vào tận trong khối nông sản, cân bằng
nhiệt ẩm và không khí trong kho bảo quản.

19


 Đầu tư không quá cao.
- Nhược điểm: vẫn phụ thuộc vào điều kiện môi trường (nếu sử dụng
không khí thường).

3.2.2 Bảo quản trong khí quyển điều chỉnh
- Nguyên lý: thay đổi thành phần (O2, CO2, N2) và tỷ lệ chất khí trong môi
trường bảo quản nhằm hạn chế hô hấp của nông sản, ngăn ngừa sự xâm nhập và
phát triển của dịch hại. [9],[6]
a) Bảo quản trong khí quyển kiểm soát (controlled atmosphere-CA)
[9],[6]
- Nguyên lý: Thành phần và tỷ lệ chất khí trong môi trường bảo quản được
kiểm soát nghiêm ngặt và ổn định trong suốt thời gian bảo quản.

- Yêu cầu: Kho hoàn toàn kín, có hệ thống thông gió, có hệ thống cung cấp
chất khí và đo chất khí tự động.
- Ưu điểm: chất lượng bảo quản tốt.
- Nhược điểm: giá thành cao.

b) Bảo quản trong khí quyển cải biến (modified atmosphere-MA) [9],[6]
- Nguyên lý: hoạt động hô hấp của nông sản diễn ra trong một hệ thống
kín, do vậy thành phần và tỷ lệ chất khí trong môi trường bảo quản thay
đổi theo hướng có lợi cho bảo quản.
- Vật liệu bảo quản: gỗ, kim loại, thủy tinh, giấy, chất dẻo (màng PE, PP,
PVC, PET, xelophan), màng sáp.
- Lựa chọn vật liệu tùy thuộc vào:
 Đặc điểm của nông sản.
 Thể tích nông sản chiếm chỗ trong môi trường bảo quản.
 Độ chín của nông sản.

20


 Nhiệt độ, ẩm độ môi trường.
 Khả năng thấm nước, khí của các loại vật liệu.
- Ưu điểm:
 Giá thành thấp hơn.
 Chất lượng bảo quản tốt.
- Nhược điểm: có thể hư hỏng nông sản nhanh nếu không kiểm soát được
ẩm độ của môi trường bảo quản.

3.2.3 Bảo quản bằng hóa chất
- Nguyên lý: Dùng chất hóa học để giảm cường độ trao đổi chất của nông sản,
ức chế hoạt động của sinh vật hại.Đồng thời do tính độc hại của hóa chất mà vi

sinh vật và côn trùng bị tiêu diệt. [9]
- Dựa trên một số hóa chất tác dụng làm giảm cường độ hoạt động sống, đồng
thời tiêu diệt vi sinh vật và côn trùng.
- Trong phương pháp bảo quản này thì phương pháp sulfite khô (xông khói
sulfurous) được sử dụng rộng rãi với đối tượng khoai sắn. Củ khoai sắn được
đựng trong thùng hay trong hòm kín có chứa SO2, SO2 có thể lấy từ bình thép
hoặc đốt lưu huỳnh.
- Phương pháp xông khói còn được dùng khi làm vệ sinh kho
- Điều kiện khi sử dụng: Hóa chất được sử dụng phải tuyệt đối an toàn, độc với
vi sinh vật và côn trùng, ít độc với người và gia cầm, phân bố đều và dễ xâm
nhập vào khối khoai sắn, ít hoặc không bị nông sản hấp thụ, không gây hỏa
hoạn, không hoặc ít ăn mòn thiết bị và vật liệu làm kho, ít ảnh hưởng đến tính
chất công nghệ của khoai sắn, tiện sử dụng, đảm bảo nông sản còn chất lượng.

21


- Ưu điểm:
+ Tác dụng nhanh, triệt để.
+ Giá thành thấp.
- Nhược điểm: Có thể gây độc nếu không sử dụng đúng chủng loại, nồng độ,
liều lượng và cách thức.
- Các hóa chất bảo quản nông sản: [9]
 Dùng cho hạt (diệt côn trùng và VSV): Phosphin (PH3) và Methyl
bromide (CH3Br).
 Dùng cho củ (chống nảy mầm): MH (Maleic Hydrazit), M1 (este metylic
của axit α-naptilaxetic).
 Dùng cho rau quả (diệt VSV): lưu huỳnh, SO2-sulfit hóa, các hợp chất
Benzimidazole, triazole, acid hữu cơ và aldehyde…
 Hóa chất khử hoạt tính ethylene: AVG, 1-MCP.


3.2.4 Bảo quản trong hầm kín [10]
- Mục đích: Là để tránh sự hoạt động của các enzyme trong củ có nghĩa là tránh
hiện tượng hư hỏng. Hầm phải hoàn toàn kín và khô ráo, phải có mái che để
tránh nước chảy vào.
- Chọn đất nơi cao ráo, sạch sẽ, không có nước ngầm. Đào hầm theo kiểu lòng
chum có nắp đậy kín và có rãnh thoát nước. Độ sâu từ 0.8-1.5m, chiều dài
khoảng 4m. Hầm đào xong phải để khô mới chứa khoai. Khoai thu hoạch về
chọn củ tốt, không sây sát, ít lấm đất, không có củ hà. Nhập khoai vào hầm vào
những ngày khô ráo và thận trọng khi vận chuyển vào hầm. Một tháng đầu mở
nắp 1-2 lần để thoát nhiệt độ trong hầm, tránh bốc nóng. Nếu ẩm độ trong
phòng quá cao, phải dùng chất hút ẩm.

22


3.2.5 Bảo quản trong hầm bán lộ thiên [10]
- Hầm này cũng chọn chỗ đất cao ráo và khô, không có mạch nước ngầm. Hầm
đào sâu trên 1m, phía trên mặt hầm đắp một bức tường đất quanh miệng hầm,
có chừa một cửa để lên xuống, hầm phải có nắp đậy kín và có mái che.
- Bảo quản bằng hai cách trên sẽ cách ly được với môi trường và khoai giữ được
lâu hơn.

3.2.6 Bảo quản bằng cách phủ cát khô [10]
- Đây là phương pháp bảo quản tương đối kín, cũng giống như trong hầm kín
nhưng đơn giản và dễ làm. Song bảo quản bằng cách ủ cát khô có nhược điểm
là không được kín hoàn toàn, nên vẫn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và ẩm độ
bên ngoài. Chọn những củ khoai còn nguyên vẹn, không bị sâu bệnh, không bị
sây sát vỏ, xếp thành từng luống có chiều rộng 1,2-1,5 m, chiều dài tùy theo số
lượng khoai bảo quản nhiều hay ít. Khi xếp khoai phải thật nhẹ nhàng, tránh cọ

xát. Xếp đầu củ quay ra ngoài, từ dưới lên trên. Nếu khoai đóng trong sọt thì để
nguyên và chồng 2-3 sọt lên nhau, sau đó lấy cát khô phủ kín lên khoai. Trường
hợp bảo quản ngoài trời phải làm mái che mưa nắng.
- Ngoài ra khoai lang có thể bảo quản thoáng nếu thời gian bảo quản ngắn
khoảng 10-15 ngày. Khi bảo quản thoáng cũng phải chọn những củ khoai có
phẩm chất tốt, đều nhau và xếp thành từng đống hoặc từng luống và phải để nơi
cao ráo, thoáng mát, tránh những chỗ nắng hắt vào và không có mưa dột.

23


Tài Liệu Tham Khảo
[1] Bài word bảo quản khoai, />[2]
[3] Camnangcaytrong.com>yeu_cau_sinh_thai
[4] Blogcaycanh.vn>cay_san_khoai_mi
[5] iasVNorg>Tin tức
[6] BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH_Trường DH CNTP_Khoa
CNTP
[7] ĐHNN.Giáo Trình Kỹ Thuật Bảo Quản Nông Sản - Pgs.Ts.Phạm Xuân
Vượng
[8]

công

nghệ

bảo

quản


và

chế

biến

khoai

mì,

/>[9] Kỹ thuật bảo quản và chế biến, />[10]

công

nghệ

bảo

quản

và

chế

biến

khoai

mì,


/>
24