BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU
THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
(Sáng thứ 6_Tiết 1-5)

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG
Sinh viên thực hiện: NHÓM 3
1.
2.
3.
4.

Lê Thị Thúy Hậu
Phan Thị Mỹ Liên
Nguyễn Thúy Duy
Kiều Mai Thanh Tuyền

TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 6 NĂM 2020

2005170360
2005170078
2005170339
2005170207


DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 3

STT
1

2

3

4

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
HỌ & TÊN
LỚP
MSSV
CÔNG VIỆC
Lê Thị Thúy Hậu 08DHTP1
BÀI 3: Sản xuất dứa nước
2005170360 đường đóng hộp + Bài 4:
Sản xuất nectar xoài
08DHTP2
BÀI 2: Sản xuất bơ đậu
Phan Thị Mỹ
2005170078
phộng + Bài 4: Sản xuất
Liên
nectar xoài
08DHTP2
BÀI 5: Sản xuất rau quả
Nguyễn Thúy
2005170339

muối chua + BÀI 6: Sản
Duy
xuất chuối chiên giòn
08DHTP1
BÀI 1: Khai thác dầu dừa
Kiều Mai Thanh
bằng phương pháp ướt +
2005170207
Tuyền
BÀI 6: Sản xuất chuối
chiên giòn


BẢNG ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC
STT

HỌ & TÊN

LỚP

MSSV

MỨC
ĐỘ

1

Lê Thị Thúy Hậu

08DHTP1


2005170360

A

2

Phan Thị Mỹ Liên

08DHTP2

3

Nguyễn Thúy Duy 08DHTP2

4

Kiều Mai Thanh
Tuyền

08DHTP1

2005170078

KÍ TÊN

A

2005170339


A

2005170207

A

Ghi chú:
A: Tốt
B: Khá
C: Trung Bình
D: Yếu
Nhận xét: Tất cả các thành viên đều họp mặt đúng giờ và làm bài đầy đủ.


GVHD: Đỗ Vĩnh Long

TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau quả

LỜI CẢM ƠN
Trước tiên với tình cảm sâu sắc và chân thành nhất, nhóm chúng em xin được bày tỏ lòng
biết ơn đến Khoa Công Nghệ Thực Phẩm & Thầy Đỗ Vĩnh Long đã tận tình giảng dạy và
truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt quá trình học và thực hành
tại Cơ sở thực hành. Đồng thời trong suốt quá trình học đến nay, chúng em cũng nhận được
rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ từ Thầy và các bạn trong lớp. Nhờ có sự giúp đỡ, hướng
dẫn và chỉ dạy tận tình của Thầy mà trong suốt quá trình học nhóm chúng em đã rút ra
được nhiều kinh nghiệm và hoàn thành môn học một cách tốt nhất.
Một lần nữa, nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn Thầy Đỗ Vĩnh Long – người đã trực
tiếp giúp đỡ, quan tâm, hướng dẫn để nhóm chúng em có thể kết thúc môn học thành công
và đạt kết quả trên mong đợi.
Tuy nhiên trong quá trình học tập và thực hành thì nhóm vẫn còn nhiều thiếu sót, rất mong

nhận được những ý kiến và đóng góp từ Thầy để nhóm có cơ hội hoàn thiện bản thân đồng
thời có điều kiện bổ sung, nâng cao ý thức của mình.
Nhóm 3 xin chân thành cảm ơn Thầy!

i


GVHD: Đỗ Vĩnh Long

TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau quả

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................................i
MỤC LỤC.......................................................................................................................... ii
DANH MỤC HÌNH ẢNH.................................................................................................iv
DANH MỤC BẢNG BIỂU ................................................................................................v
LỜI MỞ ĐẦU ....................................................................................................................vi
BÀI 1: KHAI THÁC DẦU DỪA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT .................................1
I.

Tổng quan về dầu dừa ..............................................................................................1
1.

Sơ lược dầu dừa ..................................................................................................1

2.

Cơm dừa ..............................................................................................................3

3.


Ứng dụng của dầu dừa ........................................................................................5

II.

Nguyên liệu ..............................................................................................................5
1.

Nguồn gốc nguyên liệu .......................................................................................5

2.

Phương pháp bảo quản dầu dừa ..........................................................................6

III.
1.

Sơ đồ mô phỏng mô hình sản xuất dầu dừa ........................................................8

2.

Quy trình sản xuất dầu dừa trong phòng thí nghiệm ..........................................9

IV.

V.

Quy trình sản xuất ..................................................................................................7

Kết quả và bàn luận ..............................................................................................13


1.

Đánh giá cảm quan............................................................................................13

2.

Các biến đổi của nguyên liệu trong từng quá trình ...........................................13

3.

Các sự cố gặp phải và biện pháp khắc phục .....................................................14

4.

Tính toán hiệu suất thu hồi................................................................................14
Trả lời câu hỏi ........................................................................................................14

BÀI 2: SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG.......................................................................17
I. Giới thiệu chung .........................................................................................................17
II. Quy trình sản xuất .....................................................................................................18
III. Xử lý số liệu và kết quả cảm quan ...........................................................................23
3.1 Xử lý số liệu .........................................................................................................23
3.2 Kết quả cảm quan ................................................................................................23
IV. Trả lời câu hỏi ..........................................................................................................23
BÀI 3 SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP ..............................................25
I.

Giới thiệu sơ lược ..................................................................................................25
ii



GVHD: Đỗ Vĩnh Long

TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau quả

Tổng quan nguyên liệu ..........................................................................................25

II.
1.

Dứa ....................................................................................................................25

2.

Đường saccharose .............................................................................................26

3.

Acid thực phẩm .................................................................................................27

III.
IV.

Quy trình sản xuất..........................................................................................28
Đánh giá cảm quan và xử lý số liệu .....................................................................33

1.

Đánh giá cảm quan............................................................................................33


2.

Xử lí số liệu và bàn luận ...................................................................................33
Trả lời câu hỏi ........................................................................................................35

V.

Bài 4 : SẢN XUẤT NECTAR XOÀI ..............................................................................37
I. Giới thiệu ....................................................................................................................37
II. Quy trình sản xuất .....................................................................................................38
III. Xử lý số liệu và kết quả cảm quan ...........................................................................41
3.1 Xử lý số liệu .........................................................................................................41
3.2 Kết quả cảm quan ................................................................................................42
IV. Trả lời câu hỏi ..........................................................................................................42
BÀI 5: SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA ..............................................................44
I.

Giới thiệu ...............................................................................................................44
1.

Nguyên liệu .......................................................................................................44

2.

Quá trình lên men lactic ....................................................................................44

3.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ...................................................45


II.

Quy trình sản xuất ..................................................................................................46
1.

Sản xuất kim chi ................................................................................................47

III. Trả lời câu hỏi cuối bài ............................................................................................53
Bài 6: SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN ....................................................................57
I.

Tổng quan ..............................................................................................................57
1.

Nguyên liệu .......................................................................................................57

2.

Các quá trình cơ bản trong sản xuất chuối chiên giòn ......................................59

II.

Quy trình sản xuất ..................................................................................................61

III.

Kết quả và bàn luận ..............................................................................................64

IV.


Trả lời câu hỏi ......................................................................................................65

iii


GVHD: Đỗ Vĩnh Long

TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau quả

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: Hình ảnh minh họa dầu dừa ............................................................................................... 1
Hình 2: Cơm dừa ............................................................................................................................. 4
Hình 3: Sơ đồ mô phỏng mô hình sản xuất dầu dừa ....................................................................... 8
Hình 4: Sơ đồ quy trình sản xuất dầu dừa ....................................................................................... 9
Hình 5: Dừa nạo ............................................................................................................................ 10
Hình 6: Dừa ngâm nước nóng ....................................................................................................... 10
Hình 7: Nước cốt dừa .................................................................................................................... 11
Hình 8: Gia nhiệt dầu dừa ............................................................................................................. 12
Hình 9: Dầu dừa thành phẩm ........................................................................................................ 13
Hình 10: Bao bì dầu dừa ............................................................................................................... 16
Hình 11: Sản phẩm bơ đậu phộng trên thị trường ......................................................................... 17
Hình 12: Sơ đồ quy trình sản xuất bơ đậu phộng .......................................................................... 18
Hình 13: Đậu phộng nhân ............................................................................................................. 19
Hình 14: Rang đậu phộng (trái) và đậu phộng sau rang ( phải) .................................................... 20
Hình 15: Cho Magarine và muối vào phối trộn ............................................................................ 21
Hình 16: Phối trộn sữa vào đậu phộng .......................................................................................... 21
Hình 17: Sản phẩm ........................................................................................................................ 22
Hình 18: Nhãn sản phẩm bơ đậu phộng ........................................................................................ 22
Hình 19: Sản phẩm dứa trên thị trường ......................................................................................... 25

Hình 20: Dứa nguyên liệu ............................................................................................................. 26
Hình 21: Dứa sau khi cắt cuống .................................................................................................... 29
Hình 22: Dứa sau khi loại bỏ vỏ, lõi, mắt ..................................................................................... 30
Hình 23: Nấu dịch đường trong sản xuất dứa nước đường ........................................................... 31
Hình 24: Nhãn sản phẩm dứa ........................................................................................................ 32
Hình 25: Thành phẩm dứa khoanh nước đường của nhóm ........................................................... 33
Hình 26: Nectar xoài trên thị trường ............................................................................................. 37
Hình 27: Xoài cát Hòa Lộc (trái) & xoài cát Chu ......................................................................... 38
Hình 28: Sơ đồ quy trình sản xuất Nectar xoài ............................................................................. 38
Hình 29: Nhãn bao bì Nectar xoài ................................................................................................. 41
Hình 30: Sản phẩm Nectar xoài .................................................................................................... 41
Hình 31: Cải thảo .......................................................................................................................... 44
Hình 32: Dưa chuột ....................................................................................................................... 44
Hình 33: Sơ đồ quy trình sản xuất kim chi.................................................................................... 47
Hình 34: Thành phần nguyên liệu phụ để sản xuất kim chi .......................................................... 48
Hình 35: Kim chi thành phẩm ....................................................................................................... 49
Hình 36: Sơ đồ quy trình sản xuất dưa chuột dầm giấm ............................................................... 50
Hình 37: Cân dưa chuột ................................................................................................................ 51
Hình 38: Dưa chuột lựa chọn đem đi ngâm .................................................................................. 51
Hình 39: Chần dưa chuột .............................................................................................................. 52
Hình 40: Sản phẩm dưa chuột dầm giấm ...................................................................................... 53
Hình 41: Nhãn kim chi & dưa chuột dầm giấm ............................................................................ 56
Hình 42: Hình ảnh minh họa chuối ............................................................................................... 57
Hình 43: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chuối chiên giòn ................................................... 61
Hình 44: Nhãn bao bì chuối chiên giòn......................................................................................... 66

iv


GVHD: Đỗ Vĩnh Long


TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau quả

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1: Tính chất và chỉ tiêu trong dầu dừa ........................................................................2
Bảng 2: Thành phần acid béo trong dầu dừa (%) ................................................................2
Bảng 3:Đặc trưng chất lượng cho sản phẩm dầu dừa ..........................................................3
Bảng 4: Thành phần hóa học dầu dừa chứa nhiều acid béo no ...........................................3
Bảng 5: Bảng thành phần hóa học của cơm dừa ..................................................................5
Bảng 6: Một số tính chất và thành phần acid béo của dầu dừa............................................6
Bảng 7: Các sự cố gặp phải khi khai thác dầu bằng phương pháp ướt ..............................14
Bảng 8: Yêu cầu tiêu chuẩn dứa nguyên liệu ....................................................................26
Bảng 9: Chỉ tiêu hóa học ghi trên nhãn bao bì đường dùng để sản xuất ...........................27
Bảng 10: Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5516:2010 về Phụ gia thực phẩm - Axit citric ......27
Bảng 11: Đánh giá chỉ tiêu cảm quan của nhóm ...............................................................33
Bảng 12: Tiêu chuẩn xoài ..................................................................................................39

v


GVHD: Đỗ Vĩnh Long

TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau quả

LỜI MỞ ĐẦU
Dầu thực vật & rau quả vốn có một vai trò rất quan trọng trong đời sống con người. Trong
mỗi bữa ăn của người Việt Nam đều ít nhất có một món chiên hoặc xào. Các món ăn ấy
đều được chế biến từ nhiều nguyên liệu, trong đó dầu thực vật đóng vai trò như chất hỗ trợ
chế biến, khi chế biến xong dầu thực vật đóng vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thể con
người. Ngoài các sản phẩm chiên xào hằng ngày, ngày nay trên thế giới nói chung và Việt

Nam nói riêng, người ta có xu hướng dùng các sản phẩm được chế biến từ dầu thực vật
như magarine, một sản phẩm khá phổ biến trên thế giới và Việt Nam.
Bên cạnh đó, Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa, rất thích hợp
trồng nhiều loại rau quả ăn ngay hoặc dùng để chế biến thành các sản phẩm đặc biệt và
ngon miệng. Trong đó, không thể nhắc đến nước xoài có đường, một loại sản phẩm mang
lại nhiều giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người yêu thích và được xem là loại quả quý.
Ngoài các giá trị dinh dưỡng mà rau quả mang lại trong cuộc sống, đến với học phần “Thực
hành công nghệ sản xuất dầu thực vật & chế biến rau quả” đã cung cấp cho chúng em nhiều
kiến thức bổ ích suốt quá trình học tập và việc bảo đảm vệ sinh an toàn cho thực phẩm phải
được kiểm soát nghiêm ngặt qua từng khâu sản xuất.
Bài làm còn rất nhiều thiếu sót mong Thầy góp ý đề được đầy đủ và hoàn thiện hơn.
Nhóm sinh viên thực hiện

vi


GVHD: Đỗ Vĩnh Long

TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau quả

BÀI 1: KHAI THÁC DẦU DỪA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT
I. Tổng quan về dầu dừa
1. Sơ lược dầu dừa
Dầu dừa là một loại dầu ăn được chiết tách từ cơm dừa. Nó có màu vàng nhạt, có mùi
thơm đặc trưng của dừa. Ở vùng nhiệt đới, nó là nguồn cung cấp chất béo quan trọng trong
các bữa ăn của người dân. Nó được sử dụng trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, dược
phẩm, và công nghiệp. Dầu dừa cung cấp nguồn nhiệt rất ổn định do đó nó thích hợp trong
các cách nấu ăn ở nhiệt độ cao như chiên hay rán. Do tính ổn định nên nó ít bị oxy hóa, và
do hàm lượng chất béo no cao nên có thể cất giữ lâu đên 2 năm.


Hình 1: Hình ảnh minh họa dầu dừa

Ở nhiệt độ thấp đông đặc như mỡ, có mùi thơm đặc trưng của dừa. Với thành phần là
các chất béo bão hoà, một số ít chất béo chưa bão hòa một nối đôi và acid béo bão hóa đa
nối đôi, dầu dừa được sử dụng trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, dược phẩm và công
nghiệp. Dầu dừa có đặc điểm độ ẩm cao > 50%, mức độ không bão hòa thấp, dễ bị ôi hóa
biến đổi trong quá trình bảo quản.
Dầu dừa chứa acid béo bão hòa (acid lauric, acid myristic, acid palmitic, acid
stearic,…) có khả năng cung cấp năng lượng cho cơ thể một cách nhanh chóng và khả
năng kháng khuẩn rất mạnh mẽ. Bên cạnh đó còn chứa các acid béo chưa bão hòa (acid
linoleic, acid oleic), các polyphenol, vitamin E,K và các khoáng chất như sắt, canxi,
magie,…

1


GVHD: Đỗ Vĩnh Long

TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau quả

Nói về tác dụng trong làm đẹp của nó, có kể đến khả năng như dưỡng da, chăm sóc tóc,
giảm cân hay tẩy trắng răng miệng, giảm cân, chống ung thư, tẩy trắng đồ. Bên cạnh đó
dầu dừa còn được dùng làm nguyên liệu nấu ăn nguyên liệu mỹ phẩm.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6311:1997 về dầu dừa thực phẩm
Tỷ khối (400C/ nước ở 200C)

0,908 – 0,921

Chỉ số khúc xạ


1,448 – 1,450

Chỉ số xà phòng (mg KOH/g dầu)

248 – 265
6 – 11

Chỉ số iot

Không lớn hơn 15g/kg

Chất không xà phòng hóa
Chỉ số Reichert

6 – 8,5

Chỉ số polenske

13 – 18
Bảng 1: Tính chất và chỉ tiêu trong dầu dừa

C6:0

0,4 – 0,6

C8:0

5 – 10

C10:0


4,5 – 8,0

C12:0

43- 51

C14:0

16 – 21

C16:0

7,5 – 10

C18:0

2,0 – 4,0

C18:1

5,0 – 10,0

C18:2

1,0 – 2,5

C18:3 – C24:1

0,5


Bảng 2: Thành phần acid béo trong dầu dừa (%)

2


GVHD: Đỗ Vĩnh Long

TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau quả

Màu sắc

Đặc trưng của sản phẩm đã định

Mùi và vị

Đặc trưng của sản phẩm đã định và không có mùi vị lạ
Dầu chưa tinh chế: < 4 mg KOH/g dầu

Chỉ số acid

Dầu đã tinh chế:

Chỉ số peroxit

< 0,6 mg KOH/g dầu

< 10 mili đương lượng peroxit oxi/kg dầu

Bảng 3:Đặc trưng chất lượng cho sản phẩm dầu dừa


Thành phần

Tỷ lệ %

Acid lauric

45-52

Acid myristic

16-21

Acid palmitic

7-10

Stearic

2,6

Acid caprylic

7,8

Acid capric

6,7

Acid oleic


6,2

Bảng 4: Thành phần hóa học dầu dừa chứa nhiều acid béo no

Các polyphenol (acid gallic) là chất tạo mùi vị đặc trưng của dừa trong sản phẩm chưa
tinh luyện. Các dẫn xuất chloride, alcohol sulphate và ether sunfat của chất béo. Vitamin
E, vitamin K,… các khoáng chất như Fe, Ca,…
Các dẫn Các acid béo chiếm phần lớn trong dầu dừa là các acid béo có mạch carbon
trung bình C12-C14, có khả năng tương thích tốt với da. Dầu dừa chứa chủ yếu là các acid
béo bão hòa mạch trung bình nên về giá trị dinh dưỡng, dầu dừa được chứng minh là rất
tốt cho tim mạch và hệ tiêu hóa với khả năng kháng oxy hóa mạnh.
2. Cơm dừa
Dừa là một loại trái cây độc đáo vì hàm lượng chất béo cao. Khoảng 89% chất béo
trong cơm dừa đã bão hòa.
Cơm dừa là phần cùi thịt của quả dừa già trồng phổ biến ở vùng nhiệt đới, có màu trắng
và là phần có thể ăn được của quả dừa. Nó là phần chứa nhiều thành phần giá trị dinh
dưỡng nhất bên trong quá dừa như: nước, cacbonhydrat, chất béo, chất xơ, protein, các
vitamin . . .

3


GVHD: Đỗ Vĩnh Long

TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau quả

Hình 2: Cơm dừa

Cơm dừa thường được sử dụng ăn liền hay chế biến dầu dừa. Ngoài ra nó còn có rất

nhiều ứng dụng khác như: bột sữa dừa, cơm dừa nạo sấy, cơm dừa đông lạnh,…hay dùng
nước cốt được chiết xuất từ cơm dừa để làm chất béo cho nhiều thực phẩm khác như: kẹo
dừa, mức dừa, bánh phồng, bánh tráng, các món ăn địa phương, . . . Cơm dừa được chú
trong khai thác tối đa để ép lấy dầu làm nguyên liệu trong các ngành công nghiệp thực
phẩm, mỹ phẩm, nhiên liệu sinh học, sơn,…
Giúp hỗ trợ giảm cân do hàm lượng chất xơ cao của cơm dừa có thể tăng cảm giác no,
điều này có thể giúp ngăn ngừa việc ăn quá nhiều. Ngoài ra cơm dừa còn giúp tăng cường
tiêu hóa cho cơ thể các chất béo bão hoà có trong cơm dừa có tác dụng kháng khuẩn, nấm
và ký sinh trùng, còn có tác dụng giúp cơ thể hấp thụ các dưỡng chất khác như vitamin,
khoáng chất và axit amino.
Cơm dừa chứa dầu dừa, có thể làm tăng Cholesterol HDL (có lợi) và giảm Cholesterol
LDL (có hại). Những cải thiện về Cholesterol này có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim.

Tên thành phần

Hàm lượng phần trăm theo khối lượng
Cơm dừa tươi

Cơm dừa khô

Nước

46,6

2,5-3,6

Dầu

35,9


65-72

Protein

5,5

7,8

4


GVHD: Đỗ Vĩnh Long

TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau quả
Cenllulose

2,9

5,9

Chất hòa tan không chứa nitơ

8,1

14,0

Chất tro

1,0


2,4

Bảng 5: Bảng thành phần hóa học của cơm dừa

3. Ứng dụng của dầu dừa
Sản xuất các sản phẩm chăm sóc cá nhân: dầu bôi da (làm mềm da, chống khô nứt da),
dầu bôi tóc (làm mượt tóc, loại trừ gàu), dầu massage.
Chế phẩm hỗ trợ giảm cân tự nhiên nhờ khả năng đốt cháy năng lượng thừa. Chế phẩm
hỗ trợ điều trị rối loạn tiêu hóa như bệnh Crohn, IBS và Colits, bệnh tuyến giáp (Dầu dừa
nguyên chất tinh khiết giúp tăng quá trình biên dưỡng và nâng nhiệt cơ thể). Nhờ có thành
phần MCTs cao dầu dừa nguyên chất tinh khiết còn có khả năng diệt vi nấm Candida
albican, hỗ trợ điều trị hội chứng mệt mãn tính cũng như giúp các bệnh nhân cần tăng năng
lượng nhanh. Dầu dừa nguyên chất tinh khiết giàu acid lauric, một tác nhân đã được chứng
minh có tác dụng kháng virus và vi khuẩn. Với chi phí thấp, hiệu quả điều trị cao, Dầu dừa
hiện còn đang được sử dụng trong điều trị cho bệnh HIV /AIDS.
II. Nguyên liệu
1. Nguồn gốc nguyên liệu
Cây dừa (Cocos nucifera, họ Palmae), có thể trồng và phát triển ở vùng vành đai từ 20°
vĩ Bắc đến 20° vĩ Nam của xích đạo, nhiệt độ thích hợp cho quá trình phát triển là 30°C.
Dừa là một đặc sản ở vùng nhiệt đới, trồng nhiều ở vùng đông nam á như philipin,
Malaysia, Indonesia, Việt nam (Bến Tre, Thanh Hóa, Bình Định,…), là một cây sinh trưởng
lâu năm, thường sau khi trồng 5 năm bắt đầu có quả.
Diện tích trồng dừa ở việt nam: 172 900 ha, sản lượng 1 165 000 tấn
Giống dừa thế giới: Lượng củi là 6 tấn / ha / năm với số quả là 200 quả / cây.
Giống dừa việt nam: Lượng củi là 2 tấn / ha / năm với số quà khoảng 50 quả / cây.
Nước dừa chiếm khoảng 30 % so với số quả / khoảng 50 quả / cây.
Quả dừa có đường kính khoảng 300mm, khối lượng quả khoảng 15,2kg. Vỏ dày, có
cấu tạo sợi. Trong lớp vỏ là sọ dừa, trong sọ dừa là lớp cơm dừa chứa dầu. Bộ phận cho
dầu chủ yếu là phần cơm dừa (hay cùi dừa) của quả dừa. Bảo quản cơm dừa để làm nguyên
liệu sản xuất dầu tốt nhất là phơi khô hoặc sấy. Chính nhờ vào nhiệt độ cao của những


5


GVHD: Đỗ Vĩnh Long

TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau quả

vùng trồng dừa, người ta có thể sử dụng ánh nắng mặt trời cho quá trình làm khô cơm dừa,
ngoài ra, nguồn nhiên liệu từ vỏ dừa cũng được tận dụng.
Dầu dừa thu được từ cơm dừa có màu vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng của dừa. Dầu
dừa thuộc nhóm acid lauric. Dầu dừa có nhiệt độ nóng chảy thấp và đông đặc thấp là vì
khối lượng phân tử của triglyceride ở mức trung bình. Ngoài ra, vì mức độ không bão hòa
trong dầu dừa thấp (< 10 %), nên dầu dừa biến đổi oxy hóa làm phát triển mùi ôi. Dầu dừa
thường chứa các hợp chất hydrocarbon đa vòng.

Tính chất
Tỷ trọng ở 15oC

0,920-0,938

Chỉ số khúc xạ ở 40 oC

1,445-1,448

Điểm đông đặc của acid béo

23-28 oC

Chỉ số xà phòng hóa


240-268

Chỉ số iod

7-10
Thành phần acid béo

Các acid béo không no (chủ yếu là <10%
oleic)

45-51%

Acid Lauric

16-29%

Acid Miristic

4-8%

Acid Palmitic

19-23%

Các chất béo dễ bay hơi (C6-C18)
Bảng 6: Một số tính chất và thành phần acid béo của dầu dừa

2. Phương pháp bảo quản dầu dừa
Cơm dừa được tách bằng tay hoặc bằng máy, sau đó phơi hoặc sấy đến có độ ẩan 7–

8%, sản phẩm thu được gọi là cơm dừa khô. Một trái dừa thu được 230 – 250g cơm dừa
khô.
Phương pháp ướt thường được áp dụng cho các loại nguyên liệu có độ ẩm trên 50%,
cấu trúc xốp và thành phần có chứa ít các chất keo như cơm dừa

6


GVHD: Đỗ Vĩnh Long

TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau quả

Phương pháp này có ưu điểm là dễ thực hiện, dụng cụ, thiết bị đơn giản. Ngoài ra dầu
dừa chế biến bằng phương pháp ướt ít bị biến đổi các tính chất vật lý, hóa học hơn các
phương pháp khác.
Vị trí để dầu dừa: Chọn nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời chiếu rọi trực tiếp, tránh
xa nguồn nhiệt như gần bếp gas. Trong những ngày nắng nóng, nếu nhiệt độ phòng quá
cao nên đặt dầu dừa vào tủ lạnh để có thể giữ được dầu dừa lâu nhất đồng thời không làm
mất đi mùi hương vốn có của dầu.
Lọ đựng dầu dừa: Tùy vào mục đích sử dụng chọn mua các loại dầu dừa được đựng trong
các hộp có dung tích khác nhau. Ví dụ dầu dừa để dưỡng tóc nên được đựng trong lọ có
vòi dẫn điều này vừa giúp dễ dàng lấy lượng dầu cần sử dụng, vừa tránh tình trạng vi khuẩn
xâm nhập vào trong dầu.
Bảo quản nhiều dầu dừa: Cách đơn giản để bảo quản dầu dừa này là tùy vào mục đích và
mức độ thường xuyên sử dụng nên chia lượng dầu dừa vào các lọ nhỏ để dùng dần, còn lọ
lớn nên cất trong tủ lạnh.
Cách lấy dầu dừa từ trong lọ: Mặc dù dầu dừa có tính kháng khuẩn và kháng nấm rất cao,
nhưng để đảm bảo thời hạn sử dụng dầu dừa được lâu, mỗi khi dùng nên dùng muỗng sạch
để múc một lượng vừa đủ ra chén. Hoặc sử dụng các lọ chuyên dụng như mascara hoặc lọ
có vòi dẫn. Không nên dùng ngón tay lấy trực tiếp dầu dừa.

Bảo quản dầu dừa trong tủ lạnh: Nhiệt độ thấp dưới 25oC khiến dầu dừa bị đông đặc có
màu trắng sữa và giữ được mùi hương lâu hơn so với để bên ngoài. Lưu ý, khi dùng dầu
dừa, chỉ nên lấy muỗng múc một lượng đủ dùng và đun cách thủy để làm tan chảy dầu dừa.
Không nên làm tan chảy cả lượng lớn dầu dừa khi không cần thiết sử dụng.
Giữ lọ đựng dầu dừa luôn sạch sẽ: Khi lấy dầu dừa ra dùng, đôi khi dầu bị chảy làm bẩn
lọ đựng dầu, lấy khăn lẩy lau sạch để không ảnh hưởng đến vệ sinh bên ngoài và không
làm ảnh hưởng chất lượng dầu bên trong.
III.

Quy trình sản xuất

7


GVHD: Đỗ Vĩnh Long

TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau quả
1. Sơ đồ mô phỏng mô hình sản xuất dầu dừa

Hình 3: Sơ đồ mô phỏng mô hình sản xuất dầu dừa

8


GVHD: Đỗ Vĩnh Long

TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau quả
2. Quy trình sản xuất dầu dừa trong phòng thí nghiệm

Cơm dừa


Nước 900C

Ngâm

T = 10 phút
Nước/dừa = 2/1

Vắt

t = 95 – 1000C

Gia nhiệt

t = 75 – 800C

Lọc

Bã

Dầu dừa
Hình 4: Sơ đồ quy trình sản xuất dầu dừa

9


GVHD: Đỗ Vĩnh Long

TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau quả
Thuyết minh quy trình sản xuất:

Bước 1: Nạo

Hình 5: Dừa nạo

Mục đích: Làm nhỏ kích thước cơm dừa, chuẩn bị cho các quá trình sau thực hiện dễ
dàng hơn, đạt hiệu quả cao hơn.
Cách tiến hành:
 Mua dừa tươi về nạo cơm hoặc mua cơm dừa tươi đã được nạo sẵn bằng máy được bán
ở chợ. Để cho ra được nhiều dầu và đảm bảo dầu tốt nên chọn những quả dừa khô, cứng
và cơm dừa phải trắng sạch.
 Nếu mua loại nạo sẵn ở chợ thì về nhà nên xay kỹ lại bằng máy xay sinh tố để cho dừa
được mịn và vắt được nhiều nước cốt hơn.
Lưu ý: Cân khối lượng nguyên liệu ban đầu trước khi tiến hành các công đoạn tiếp theo.
Bước 2: Ngâm

Hình 6: Dừa ngâm nước nóng

10


GVHD: Đỗ Vĩnh Long

TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau quả

Mục đích: quá trình ngâm cơm dừa với nước nóng nhằm để các thành phần chất béo no
trong cơm dừa ở trạng thái rắn được chuyển thành dạng lỏng, dễ dàng tách ra trong quá
trình vắt nước cốt dừa.
Cách tiến hành: cơm dừa tươi được trộn với nước nóng 900C theo tỷ lệ 2 nước : 1 cơm
dừa và để trong 10 phút.
Bước 3: Vắt


Hình 7: Nước cốt dừa

Mục đích: tách hỗn hợp nước cốt dừa có chứa dầu ra khỏi nguyên liệu cơm dừa.
Cách tiến hành: hỗn hợp cơm dừa – nước sau ngâm sẽ được vắt lấy nước cốt bằng
cách sử dụng vải lọc và rây nhằm tách béo ra khỏi nguyên liệu.
Lưu ý: Vắt từ 2-3 lần để thu kiệt nước cốt.
Bước 4: Gia nhiệt
Mục đích: hỗn hợp nước cốt được loại bỏ nước và các thành phần khác nhằm thu được
dầu thô.
Cách tiến hành: Nước cốt dừa được gia nhiệt trên chảo ở nhiệt độ 95-1000C cho đến
khi nước bốc hơi hoàn toàn. Trên chảo sẽ có một lớp dầu nổi lên và bên dưới là lớp cặn
màu vàng.
Lưu ý: Trong quá trình này cần khuấy đảo liên tục để hơi nước thoát nhanh hơn và để
tránh tình trạng bị cháy khét làm biến đổi màu của dầu dừa sau này.

11


GVHD: Đỗ Vĩnh Long

TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau quả

Hình 8: Gia nhiệt dầu dừa

Bước 5: Lọc
Mục đích: làm trong dầu dừa, loại bỏ cặn còn sót khỏi dầu dừa.
Cách tiến hành: phần cặn được tách bỏ khỏi dầu bằng rây (có phủ một lớp vải lọc).
Nhiệt độ của dầu trong quá trình lọc nên nằm trong khoảng 75 – 800C.
Bước 6: Kiểm tra

Chất lượng dầu thô được đánh giá thông qua kiểm tra chỉ số acid (AV) theo phương
pháp quy định ở TCVN 6311:1997.
Cân khối lượng dầu thu được để tính hiệu suất thu hồi.

12


GVHD: Đỗ Vĩnh Long

TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau quả
IV. Kết quả và bàn luận
1. Đánh giá cảm quan
Màu: Màu vàng nhạt, trong suốt
Mùi: Có mùi thơm đặc trưng của dầu dừa, không có mùi khét
Trạng thái: Lỏng, sánh

Hình 9: Dầu dừa thành phẩm

2. Các biến đổi của nguyên liệu trong từng quá trình
 Ngâm:
Biến đổi vật lý: Nhiệt độ nước giảm xuống, do quá trình truyền nhiệt từ nước sang cơm
dừa, làm cho nhiệt độ cơm dừa tăng lên.
Biến đổi hóa học: các liên kết trong cơm dừa lỏng lẻo.
 Vắt nước cốt:
Biến đổi vật lý: Tách ỗn hợp thành 2 phần riêng biệt bã và nước cốt dừa.
Biến đổi hóa học: Dầu có trong cơm dừa sẽ theo dung môi là nước, từ nơi có nồng độ cao
đi đến nơi có nồng độ thấp. Thu được nước cốt dừa,
 Gia nhiệt:
Biến đổi vật lý: Nhiệt độ nước cốt dừa tăng, thể tích giảm xuống do quá trình bốc hơi.
Biến đổi hóa học: Dưới tác dụng của nhiệt độ làm bay hơi nước, làm nồng độ dung dịch

tăng lên đồng thời chất thơm được giải phóng.
 Lọc:
Biến đổi vật lý: giảm nhiệt độ, loại bỏ tạp chất và làm dầu được trong hơn.

13


GVHD: Đỗ Vĩnh Long

TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau quả
3. Các sự cố gặp phải và biện pháp khắc phục
Sự cố

Biện pháp khắc phục

Gia nhiệt trong điều kiện nhiệt độ quá cao Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp, khi thấy
tóp dầu chuyển sang màu vàng đất thì

gây mùi cháy, khét, màu vàng sậm

ngừng đun
Cặn lẫn vào dầu do quá trình lọc không Kiểm tra màng lọc, hạn chế khuấy đảo
kỹ, khi đun khuấy đảo nhiều làm cho tóp mạnh tay khi đã ra dầu nhiều
dầu vỡ ra
Nước cốt dừa vắt chưa triệt để

Tiến hành vắt nhiều lần với nước nóng để
thu được dầu triệt để hơn

Qúa trình chuẩn độ cho kết quả không Chú ý thao tác, khi chuẩn độ thấy dung

chính xác do thao tác chưa đúng

dịch chuyển sang màu hồng bền 30s thì
ngừng chuẩn độ

Bảng 7: Các sự cố gặp phải khi khai thác dầu bằng phương pháp ướt

4. Tính toán hiệu suất thu hồi
 Khối lượng dừa nạo: m1 = 500 gram
 Tỉ lệ dừa : nước là 10 : 7 => VH2O = 350ml
 Tổng khối lượng thu được: m1+m2 = 500 + 350= 850 gram
 Khối lượng sữa dừa: m3 = 552,36 gram
 Khối lượng xác dừa: m4 = 199,20 gram
 Khối lượng dầu dừa chưa lọc: m5 = 145,50 gram
 Khối lượng dầu dừa thành phẩm: m6 = 57,98 gram
Ta có: 100gr cơm dừa tươi

=>

36gr dầu

 500gr cơm dừa tươi

=>

m dầu(LT)

 m dầu(LT) =

500∗36

100

Hiệu suất thu hồi:

= 180gr
𝑚6

𝑚 𝑑ầ𝑢 (𝐿𝑇)

. 100 =

V chuẩn độ : 0,3ml
Độ acid =

𝑉. 𝑐 . 𝑀
10 . 𝑚

=

0,3 . 0,1. 200
10 .5

= 0,12

V. Trả lời câu hỏi

14

57,98 .100
180


= 32,21%


GVHD: Đỗ Vĩnh Long

TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau quả

1. Nêu cơ sở lý thuyết của việc khai thác dầu bằng phương pháp nấu ướt
Có thể được định nghĩa là: “Sự tách rời các cấu phần của một hỗn hợp nhiều chất lỏng
dựa trên sự khác biệt về áp suất hơi của chúng”. Trong trường hợp đơn giản, khi chưng cất
một hỗn hợp gồm hai chất lỏng không hòa tan vào nhay, áp suất hơi tổng cộng là tổng của
hai áp suất hơi riêng phần. Do đó nhiệt độ sôi của hỗn hợp sẽ tương ứng với áp suất hơi
tổng cộng xác định, không tùy thuộc vào thành phần bách phân của hỗn hợp, miễn là lúc
đó hai pha lỏng vẫn còn tồn tại. Nếu vẽ đường cong áp suất hơi của từng chất theo nhiệt
độ, rồi vẽ đường cong áp suất hơi tổng cộng, thì ứng với một áp suất, ta dễ dàng suy ra
nhiệt độ sôi tương ứng của hỗn hợp và nhận thấy là nhiệt độ sôi của hỗn hợp luôn luôn
thấp hơn nhiệt độ sôi của từng hợp chất.
2. Phương pháp ướt thường được áp dụng cho các loại nguyên liệu có đặc điểm
gì? Tại sao
Áp dụng cho các loại nguyên liệu có độ ẩm trên 50% (tính theo cơ sở ướt), cấu trúc xốp
và thành phần có chứa ít các chất keo như dừa, cọ,…vì phương pháp này dễ làm tại nhà,
trang thiết bị đơn giản, ít tốn chi phí.
3. Vì sao nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 – 800C?
Nếu nhiệt độ dưới 750C thì độ nhớt cao gây khó khăn cho quá trình lọc và hiệu suất thu
hồi thấp. Nếu trên 800C thì làm nóng chảy khăn hoặc màng lọc, làm cho chúng bị biến
dạng, dẫn đến chất lượng lọc kém. Vì vậy nên lọc ở 75-800C để quá trình lọc dầu đạt hiệu
quả.
4. Vì sao cần phải khuấy đảo liên tục trong quá trình gia nhiệt?
Trong quá trình gia nhiệt thì nước sẽ bốc hơi hết, còn lại dầu và các chất hòa tan khác.

Dầu được tách ra, do dầu nhẹ hơn nên nổi trên bề mặt, các chất hòa tan, kết tủa đọng dưới
đáy chảo. Do vậy khi gia nhiệt chúng ta cần khuấy đảo liên tục nhằm mục đích thúc đẩy
quá trình phản ứng và phá vỡ các liên kết để quá trình trích ly dầu nhanh hơn, đồng thời
tránh hiện tượng cháy khét dưới đấy chảo làm ảnh hưởng đến màu và mùi của dầu dừa.

15


GVHD: Đỗ Vĩnh Long

TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau quả

Hình 10: Bao bì dầu dừa

16