Mục lục
LỜI NÓI ĐẦU .............................................................................................................. 5
Chương 1 - TỔNG QUAN VỀ HẠT NÊM ................................................................... 6
1.1. Định nghĩa....................................................................................................... 6
1.2. Các sản phẩm hạt nêm có mặt trên thị trường ............................................. 6
1.3. Giá trị dinh dưỡng của hạt nêm [6] ............................................................. 10
Chương 2 - TỔNG QUAN .......................................................................................... 11
2.1. Tổng quan nguyên liệu ................................................................................. 11
2.2. Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu [10] [11] 12].................................................. 16
Chương 3 - QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ................................................................. 24
3.1. Thuyết minh quy trình ................................................................................. 25
3.2.

Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu ...................................................................... 44

Chương 4 - CÂN BẰNG VẬT CHẤT ......................................................................... 45
4.1. Năng suất thiết kế tính theo nguyên liệu ..................................................... 45
4.2. Tổn thất qua từng công đoạn ....................................................................... 45
4.3. Tính cân bằng vật chất theo nguyên liệu ..................................................... 48
Chương 5 - TÍNH TOÁN – CHỌN THIẾT BỊ........................................................... 50
5.1. Chọn thiết bị chính [12]................................................................................ 50
5.2. Thiết bị phụ .................................................................................................. 58
5.3. Bố trí lịch làm việc của các thiết bị .............................................................. 60
Chương 6 - TÍNH NĂNG LƯỢNG ............................................................................ 62
6.1. Cấp hơi [5][14] .............................................................................................. 62
6.2. Tính điện ....................................................................................................... 63

Chương 7 - TÍNH DIỆN TÍCH PHÂN XƯỞNG....................................................... 65
7.1. Kho chứa nguyên liệu ................................................................................... 65
7.2. Diện tích phân xưởng ................................................................................... 66
1

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 68

2


Danh mục bảng
Bảng 1: Các sản phẩm hạt nêm có mặt trên thị trường .......................................................6
Bảng 2: Vị trí phân loại và hình thái của nấm rơm [9] ..........................................................11
Bảng 3: Thành phần hóa học trong 100g nấm tươi (Verma, 2002) ....................................14
Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm (100g chất khô) [7]..................................14
Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trong các dạng nấm rơm (FAO, 1972) ..........................15
Bảng 6: Thành phần vitamin trong 100g nấm rơm tươi [10] .............................................15
Bảng 7: So sánh hàm lượng 1 số chất khoáng giữa nấm rơm và trứng gà ........................16
Bảng 8: Tiêu chuẩn của muối ăn (Theo TCVN: 3973-1984)...............................................17
Bảng 9: Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN:1459-1974).........................................................18
Bảng 10: Tiêu chuẩn của đường (TCVN: 1695-1987) .........................................................18
Bảng 11: Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 4045:1993) ..........................................................19
Bảng 12: Thành phần hóa học của protein đậu nành [7 ] ..................................................20
Bảng 13: Chỉ tiêu tinh bột bắp [TCVN 1532-1993] ............................................................20
Bảng 14: Các chỉ tiêu của dầu thực vật [TCVN 6128-1996] ...............................................21
Bảng 15: Thành phần trong dịch nước muối sinh lý ..........................................................21
Bảng 16: Thành phần nguyên liệu tính trên 1000g thành phẩm phối trộn: ......................33
Bảng 17: Ước lượng tổn thất qua từng công đoạn (Tính theo % khối lượng) ...................45
Bảng 18: Thành phần phối trộn tính cho 1000g hỗn hợp phối trộn ...................................46
Bảng 19: Khối lượng trước khi ép đùn được phối trộn ......................................................47
Bảng 20: Tóm tắt khối lượng vật chất qua từng quá trình tính cho 100kg nguyên liệu ....48
Bảng 21: Khối lượng vật chất qua từng quá trình ..............................................................49
Bảng 22: Khối lượng nguyên liệu cho toàn bộ quy trình ....................................................49

Bảng 23: Tóm tắt khối lượng vật chất qua từng quá trình tính cho 1 mẻ ..........................50
Bảng 24: Lượng nước cần dùng trong 1 mẻ và trong 8 mẻ (L) ..........................................59
Bảng 25: Thời gian làm việc cho từng công đoạn trong mỗi mẻ ...................................60
Bảng 26: Lịch làm việc của các mẻ sản xuất .......................................................................61
Bảng 27: Tóm tắt cho 500 kg nguyên liệu............................................................................63
Bảng 28: Công suất điện của các thiết bị chính trong nhà máy ..........................................63
Bảng 29: Nguyên liệu sản xuất trong 10 ngày (kg) ................................................................65
Bảng 30: Kích thước và số lượng thiết bị của phân xưởng .................................................66

3


Danh mục hình
Hình 1: Hạt nêm thịt thăn & xương ống .............................................................................. 6
Hình 2: Hạt nêm hạt nấm và rong biển ................................................................................ 7
Hình 3: Hạt nêm từ thịt và nước cốt xương hầm .................................................................7
Hình 4: Hạt nêm Aji-ngon Xương hầm và Thịt Heo ............................................................ 8
Hình 5: Hạt nêm Aji-ngon tôm biển ..................................................................................... 8
Hình 6: Hạt nêm Maggi, xương hầm 3 ngọt vị Heo ............................................................. 9
Hình 7: Hạt nêm Maggi, Nấm Hương .................................................................................. 9
Hình 8: Nấm rơm ................................................................................................................ 11
Hình 9: Cấu tạo cơ bản của nấm ........................................................................................ 13
Hình 10: Các giai đoạn phát triển của nấm rơm................................................................ 14
Hình 11: Protein đậu nành .................................................................................................. 20
Hình 12: Băng tải chuyền [4] .............................................................................................. 26
Hình 13: Máy ngâm rửa băng chuyền [4]........................................................................... 27
Hình 14: Thiết bị xay nhuyễn Cutter.................................................................................. 30
Hình 15: Cấu tạo thiết bị thủy phân [3].............................................................................. 31
Hình 16: Thiết bị phối trộn dạng thùng quay [3] ............................................................... 32
Hình 17: Thiết bị phối trộn dạng thùng quay .................................................................... 33

Hình 18: Thiết bị ép đùn trục đôi ....................................................................................... 34
Hình 19: Cấu tạo trục vis đôi .............................................................................................. 36
Hình 20: Thiết bị sấy rung tầng sôi [12] ............................................................................. 39
Hình 21: Sơ đồ cấu tạo sàn phẳng [4] ................................................................................. 41
Hình 22: Thiết bị nghiền dĩa dạng Pin-disc [3] .................................................................. 42
Hình 23: Mô tả quy trình đóng gói bao bì .......................................................................... 44
Hình 24: Hạt nêm từ nấm rơm ........................................................................................... 44
Hình 25: Thiết bị ngâm rửa nấm ........................................................................................ 51
Hình 26: Thiết bị chần......................................................................................................... 51
Hình 27: Thiết bị xay nấm .................................................................................................. 52
Hình 28: Thiết bị thủy phân................................................................................................ 53
Hình 29: Thiết bị trộn ......................................................................................................... 53
Hình 30: Cấu tạo cánh khuấy trong thiết bị trộn............................................................... 54
Hình 31: Thiết bị ép đùn ..................................................................................................... 55
Hình 32: Thiết bị sấy tầng sôi ............................................................................................. 55
Hình 33: Dòng nguyên liệu đi trong thiết bị sàng............................................................... 56
Hình 34: Thiết bị sàng rung ................................................................................................ 56
Hình 35: Thiết bị nghiền dĩa ............................................................................................... 57
Hình 36: Thiết bị đóng gói .................................................................................................. 58
4


LỜI NÓI ĐẦU
Ở Việt Nam hiện nay, thị trường hạt nêm đang rất đa dạng và phong phú với
nhiều mẫu mã, hương vị đến thương hiệu. Hạt nêm được ví như một loại gia vị không
thế thiếu trong bếp ăn của các chị nội trợ, bởi tính tiện dụng và hương vị đậm đà, phù
hợp cho hầu hết các món ăn.
Theo khảo sát của trung tâm dinh dưỡng TP.HCM năm 2006 cho thấy, tỷ lệ dân
dùng bột nêm nấu ăn chiếm gần 60%.
Chính vì vậy, nắm bắt được thị hiếu người tiêu dùng mà các nhà sản xuất đua

nhau cải tiến và liên tục cho ra hàng loạt sản phẩm mới, từ hạt nêm vị thịt heo, thịt bò,
cho đến hạt nêm vị tôm, cá….
Hiện nay, người dân gần như xem hạt nêm là thứ gia vị độc tôn trong chế biến mà
không cần dùng thêm muối, mắm hay gia vị khác nữa. Đứng ở góc độ nhà sản xuất,
đương nhiên đó là điều đáng mừng vì sản phẩm đã, đang và sẽ ngày một tiếp cận người
tiêu dùng hơn nữa. Tuy nhiên, việc đảm bảo chất lượng và đa dạng hóa hương vị sẽ là
yếu tố quyết định sự tồn tại của các sản phẩm hạt nêm trên thị trường trong tương lai.
Do các sản phẩm hạt nêm vẫn còn 1 khuyết điểm là phần lớn nguyên liệu làm từ
nguồn động vật, nguyên liệu sản xuất hạt nêm từ nguồn thực vật rất thấp. Vì vậy, để tận
dụng lớn sản lượng lớn nấm rơm trong nước, cũng như góp phần làm đa dạng hóa các
sản phẩm làm từ hạt nêm, từ đó, tôi thực hiện đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất hạt
nêm từ nấm”.

5


Chương 1 - TỔNG QUAN VỀ HẠT NÊM
1.1.

Định nghĩa

Hạt nêm là một loại gia vị dùng để nêm nếm trong quá trình chế biến món ăn
góp phần tạo nên vị của món ăn. Hạt nêm không cung cấp chất dinh dưỡng như các
thực phẩm dùng để nấu món ăn. Một số người cho rằng hạt nêm đóng góp giá trị dinh
dưỡng chủ yếu cho món ăn là chưa hợp lý.
Thành phần và giá trị dinh dưỡng của một món ăn do các thực phẩm (nguyên
liệu chính) dùng để chế biến món ăn đó cung cấp, ví dụ món ăn chế biến từ thịt/cá sẽ
chứa nhiều chất đạm, dầu/mỡ cung cấp chất béo, rau xanh cho nhiều chất xơ và
vitamin… việc sử dụng các gia vị chỉ để giúp tăng thêm mùi, vị và giúp món ăn thêm
thơm ngon, đậm đà.


1.2.

Các sản phẩm hạt nêm có mặt trên thị trường
Bảng 1: Các sản phẩm hạt nêm có mặt trên thị trường

1.2.1 Sản Phẩm Bột Nêm Knorr Của Cty Unilever Việt Nam [11]
- Thành phần: Muối, chất điều vị
Hạt nêm thịt thăn & xương ống
(E621), đường tinh luyện, tinh bột
(SO2< 150ppm), bột thịt thăn và
nước xương ống hầm cô đặc và
thịt(1,9%), hương thịt tổng hợp
(chứa trứng, đậu nành và bột sữa
gầy), mỡ, chất điều trị, bột chiết
xuất nấm men, bột đạm lên men từ
đậu tương (có chứa đậu nành và
bột mỳ) và màu tổng hợp.
- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Giá
trị dinh dưỡng trên 5gr Hạt nêm từ
thịt knorr:
+ Tổng giá trị năng lượng 10kcal.
+ Chất đạm: 0,9gr
+ Chất béo: 0,08 gr
Hình 1: Hạt nêm thịt thăn & xương ống

6


Hạt nêm hạt nấm và rong biển


- Thành phần: Muối, chất điều vị
(Sodium Glutamate - 621), tinh
bột bắp (có chứa SO2 < 30ppm),
đường tinh luyện bột chiết xuất
nắm đông cô (có chứa SO2 <
150ppm) – bột nắm bào ngư – bột
trong biển (1,1%), tinh bột bắp
biến tính (E1442), bột rau bó xôi,
chất điều vị (Sodium inosinate –
E631,Sodium Guanylate – E627),
hương nắm đông cô tổng hợp (có
chứa bột mì), maltodextrin, bột
gừng, bột chiết xuất nấm men,
hương tỏi tự nhiên (có chưa đậu
nành và màu tự nhiên).

Hình 2: Hạt nêm hạt nấm và rong biển

Hạt nêm từ thịt và nước cốt
xương hầm

Hình 3: Hạt nêm từ thịt và nước cốt xương
hầm

7

- Thành phần: Muối tinh, đường
cát, đường dextro, tinh bột biến
tính, bột tỏi, bột tiêu xay, bột thịt

heo (1%), bột nước cốt xương hầm
(1%). Chất điều vị: Monosodium
Glutamate(E621), Disodium 5’Inosinate (E627), Disodium 5’Guanilate (E631); đạm đậu nành
thủy phân (Hydrolyzed Vegetable
Protein - HVP); Hương bột heo;
Màu thực phẩm Beta-Carotene
(E160ai).


1.2.2. Sản phẩm hạt nêm Aji-ngon của công ty Ajinomoto Việt Nam [19]
- Thành phần:
Hạt nêm Aji-ngon Xương hầm
Muối, chất điều vị (mononatri
và Thịt Heo

Hình 4: Hạt nêm Aji-ngon Xương hầm và
Thịt Heo

Hạt nêm Aji-ngon tôm biển

Hình 5: Hạt nêm Aji-ngon tôm biển

8

glutamat 621), tinh bột dầu ăn,
bột nước hầm xương cô đặc (từ
thịt, xương ống + xương sườn)
1,8%, bột hành, chất điều vị
(dinatri inosinat 631), dinatri
guanylat 627), đạm đậu nành thủy

phân, hương thịt tổng hợp, chiết
từ men, chất điều chỉnh độ chua
(axit xitric 330) và bột tỏi.
Sử dụng 1,2 kg thịt và 1 kg xương
để sản xuất 1kg bột nước hầm
xương cô đặc.
- Giá trị dinh dưỡng: (10g):
Năng lượng 19,0 kcal, Protit
1,5g, Lipit 0,2g, Carbonhydrat
3,0g

- Thành phần: Muối tinh, đường
cát, đường dextro, tinh bột biến
tính, bột tỏi, bột tiêu xay, bột
tôm (1%), Chất điều vị:
Monosodium Glutamate(E621),
Disodium 5’-Inosinate (E627),
Disodium 5’-Guanilate (E631);
đạm đậu nành thủy phân
(Hydrolyzed Vegetable Protein HVP); Hương bột heo; Màu thực
phẩm Beta-Carotene (E160ai).


1.2.2 Sản phẩm hạt nêm Maggi của công ty Nestlé Việt Nam [20]
Hạt nêm Maggi, xương hầm 3
ngọt vị heo

- Thành phần:
Muối, chất điều vị
(621,631,627), đường, tinh bột

sắn, bột heo sấy và nước cốt
xương, tủy hầm (20g)(*), dầu cọ
tinh luyện, hương thịt heo và
hương vị thịt tổng hợp, màu
Beta-caroten tổng hợp (160ai)
và các gia vị khác.
(*) Tính trên 1kg sản phẩm.

Hình 6: Hạt nêm Maggi, xương hầm 3 ngọt
vị Heo

Hạt nêm Maggi, Nấm Hương

Hình 7: Hạt nêm Maggi, Nấm Hương

9

- Thành phần:
Muối, Chất điều vị
monosodium glutamate
(E621), đường, tinh bột sắn,
dầu cọ tinh luyện, hương nấm
và hương chay tổng hợp, chất
điều vị (disodium inosinate
E321, disodium guanylate
E627), các gia vị khác (bột tiêu
và bột hành tây) và bột nấm
hương (nấm đông cô) (2g).
Sản phẩm có chứa 1 lượng nhỏ
đậu nành, glute lúa mì và cần

tây.


1.3. Giá trị dinh dưỡng của hạt nêm [6]
1.3.1. Chất đạm (protit)
Theo tiêu chuẩn quy định, thành phần protid là 17.4%. Trong sản xuất hạt nêm,
người ta bổ sung thêm các thành phần đạm thực vật để tăng giá trị protein cho sản
phẩm như protein đậu nành, bã nấm men…

1.3.2. Chất béo (lipit)
Chất béo trong hạt nêm vào khoảng 2.26% và được đưa vào trong hạt nêm
thông qua thành phần dầu thực vật và nguyên liệu chính.

1.3.3. Carbohydrat
Chỉ tiêu này đo được theo tiêu chuẩn là 25.4%.

10


Chương 2 - TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan nguyên liệu
2.1.1. Nguồn gốc nấm rơm. [6] [15][7]

Hình 8: Nấm rơm

x Tên Tiếng anh: Paddy Straw Mushroom
x Tên khoa học: Volvariella Volvacea
x Tên khác: Nấm rạ, nấm đen, thảo cô, nấm trứng,....
Bảng 2: Vị trí phân loại và hình thái của nấm rơm [9]


Ngành
Bộ
Phân họ
Chi
Loài

Basimydirota
Agaricales
Pluteaceae
Volvariella
Volvace

Nấm rơm có nguồn gốc từ các vùng mưa nhiệt đới, ở những vùng có nhiệt độ
cao, thuộc khu vực nhiệt đới và bản nhiệt đới. Người dân nhiều nựớc Châu Á đã biết
nấm rơm cách đây rất lâu nhưng việc trồng nấm rơm chỉ bắt đầu ở Trung Quốc cách
đây khoảng 2000 năm. Việc trồng nấm rơm về sau phát triển ở ở các nước như: Việt
Nam, Malaysia, Myanmar, Philippines, Thái Lan, Nhật Bản, Singapore, Hàn Quốc...

11


Sản lượng nấm rơm tươi được sản xuất trên toàn thế giới là trên 12 250 000 tấn
(2002), riêng Trung Quốc là 8 650 000 tấn (chiếm 70.6 % sản lượng của thế giới) [8].
Nấm rơm là loại thực vật bậc thấp, không có diệp lục, sống di dưỡng. Lấy chất
dinh dưỡng qua màng tế bào hệ sợi (giống như rễ cây). Nó có men phân giải tương đối
mạnh, giúp sử dụng các loại thức ăn phức tạp như: cellulose, hemicellulose, protein...
Búp nấm là dạng thể quả của nấm. Ở những điều kiện thích hợp, quả sẽ mọc ra
từ sợi nấm.

2.1.2. Phân loại [6] [15]

Nấm rơm là nấm nhiệt đới và cận nhiệt đới. Theo Shaffer, dự kiến có hơn 100
loài, trong đó hơn 20 loài được ghi nhận và mô tả, có loại màu xám trắng, xám, xám
đen, kích thước đường kính cây lớn nhỏ tùy thuộc vào giống
1. V. volvacea (Bull.) Sacc. (*)
12. V. bombycina (Schaeff. ex Fr.)
2. V. microspora Heinem
Sing.
3. V. palmicola (Beeli) Heinem
13. V. acystidiata Pathak.
4. V. diplasia (Berk & Br.) (*)
14. V. pusilla (Pers. ex Fr.) Sing.
5. V. castanea Masse.
15. V. congolensis Pathak
6. V. delicatula Berk & Br.
16. V. striata Pathak.
7. V. terastrius (Berk & Br.)
17. V. mammosa Pathak.
8. V. media (shum.) Fr.
18. V. esculenta Masse (*)
9. V. liliputiana P. Henn
19. V. bakeri (Murr.) Shaffer (*)
10. V. woodrowiana Masse
20. V. parvispora Heinem
11. V. thwaitesii Hooker

2.1.3. Cấu tạo nấm rơm [6][ 7]
Nấm được cấu tạo từ các phần cơ bản như mũ nấm, thân nấm, phiến nấm, vòng
nấm, cuống nấm, bìu nắm, thể sợi nấm.

12



Mũ Nấm

Phiến nấm

Thân Nấm

Hình 9: Cấu tạo cơ bản của nấm

x Bao nấm: dài và cao, lúc nhỏ bao lấy tai nấm, khi tai nấm trưởng thành,
bao nấm mở ra và giúp mũ nhô lên, phần bao nằm lại dưới gốc, mỏng
hơn ban đầu. Bao nấm là hệ sợi tơ nấm chứa sắc tố melamin tạo ra màu
đen ở bao gốc. Độ đậm nhạt của bao nấm tùy thuộc vào ánh sáng. Ánh
sáng càng nhiều thì ở bao gốc càng đen.Bao gốc giữ chức hàng chính là
chắn tia từ ngoại của mặt trời, ngăn cản sự phá hoại của mặt trời và ngăn
cản sự phá hoại của côn trùng, giúp giữ nước và ngăn sự thoát nước của
các cơ quan bên trong. Do bao nấm đóng vai trò bảo vệ nên thành phần
dinh dưỡng của bao gốc rất ít.
x Mũ nấm: khi đã mở bao, mũ nấm nhô lên trên. Mũ nấm cũng có
melamim nhưng nhạt dần từ trung tâm ra rìa mép. Khi trưởng thành, mũ
nấm mở ra và đường kính có thể đạt tới 8-15 cm. Tai nấm (thân nấm) lúc
này có dạng như cây dù. Phía dưới mũ nấm là phiến nấm. Số phiến nấm
chiếm khoảng 280-380 phiến. Mỗi phiến có khoảng 2.500.000 bào tử.
Mũ nấm cũng là hệ sợi tự đan chéo vào nhau, rất giàu chất dinh dưỡng dự
trữ, giữ vai trò sinh sản.
x Cuống nấm: thông thường cuống nấm dài từ 3-8 cm, có đường kính 0,5l,5 cm. Cuống nấm là hệ sợi xốp, xếp theo kiễu vòng tròn đồng tâm. Thịt
của cuống nấm màu trắng. Khi cuống non thì mềm và giòn, khi cuống
nấm già đi sẽ chuyển thành các sợi dai xơ cứng lại và khó bẻ gãy. Vai trò
của cuống nấm là đưa mũ nấm lên cao để phát tán bào tử đi xa Quá trình

trưởng thành và phát triển của nấm rơm trải qua 5 giai đoạn chủ yếu có
tên gọi theo hình dạng của chúng ở mỗi giai đoạn: hình đinh gim, hình
nút, hình trứng, hình kéo dài, hình dù hay trưởng thành

13


Dạng nút Dạng Trứng Kéo dài

Trưởng thành

Hình 10: Các giai đoạn phát triển của nấm rơm

2.1.4. Thành phần và giá trị dinh dưỡng [6] [7]
Bảng 3: Thành phần hóa học trong 100g nấm tươi (Verma, 2002)

Thành phần
Hàm ẩm
Lipid
Protein
Glucid
Chất xơ
Tro

Hàm lượng(g)
90.40
0.25
3.90
3.2
1.87

1.10

Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm (100g chất khô) [7]

Thành phần
Protein
Lipid
Carbohydrat
Xơ
Tro
Năng lượng
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP
Vitamin C
Sắt
Phospho
Natri
Kali

Thành phần
Leucine
Isoleucine
Valine
Tryptophane
Lysine
Histidine
Phenylalanine
Threonine
Arginine

Methionine

Hàm lượng
21.1 g
10.1 g
38.6 g
11.1 g
10.1 g
369 Kcal
1.2 mg
3.3 mg
91.9 mg
20.2 mg
17.1 mg
677 mg
374 mg
3455 mg
14

Hàm lượng
312 mg
491 mg
607 mg
98 mg
384 mg
187 mg
437 mg
375 mg
366 mg
80 mg



Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trong các dạng nấm rơm (FAO, 1972)

Loại nấm
Tươi
Đóng hộp
Khô
Khô làm
ẩm lại

Hàm ẩm
90.4
89.6
8.3

Năng lượng
369
323
406

Protein
3.9
2.3
20

Lipid
0.25
0.1
12.2


86.4

389

3.9

2

Carbonhydrat Xơ
3.2
1.87
6.8
1.2
50.3
5
6.5

1.6

Tro
1.1
1.2
9.2
1.2

x Nước chiếm tỉ lệ rất lớn trong các loại nấm, tuy nhiên hàm lượng nước chứa
trong nấm nhiều hay ít còn tùy thuộc vào sự sinh trưởng và môi trường sống của
nấm.
x Glucid: hàm lượng đường trong nấm rơm thường có nhiều khi thể quả còn non

nhưng giảm khi quả trưởng thành. Ðặc biệt, nấm có nguồn đường dự trữ dưới
dạng glycogen tương tự như động vật (trong khi ở các thực vật khác nguồn dự
trữ là tinh bột).
x Chất béo có nhiều trong quả thể nấm, nhất là loại Oleic. Loại này thường tồn tại
dưới đang hạt trong nguyên sinh chẩt tế bào.
x Protein: protiein trong nấm rơm tương đối dể tiêu hóa, hàm lượng protein trong
nấm rơm cao nhất trong các loại rau. Đặc biệt, ở nấm rơm có sự hiện diện gần
như đủ các loại acid amin, trong đó có 9 loại acid amin cần thiết cho con người.
Nấm rơm rất giàu 2 loại acid amin là leucin và lysine, thường gặp trong các loại
ngũ cốc. Do đó, xét về chất lượng protein ở nấm không kém hơn nhiều so với
protein động vật.
Bảng 6: Thành phần vitamin trong 100g nấm rơm tươi [10]

15


x Chất khoáng: hàm lượng khoáng ở nấm rơm cao hơn so với thịt, cá, trứng
và rau cải. Thành phần khoáng chủ yếu ở nấm rơm: Fe, Ca, Mg, K, P và
một số chất khoáng khác như Si, Al, S. Kết quả so sánh hàm lượng một
số chất khoáng của nấm rơm đối với trứng như sau:
Bảng 7: So sánh hàm lượng 1 số chất khoáng giữa nấm rơm và trứng gà

x Ngoài ra nấm còn chứa nhiều loại enzyme tập trong ở sợi nấm như
Invectase, proteinase, lipase, oxidase, cellulose, hemicellulose.... Chính
vì sự hiện diện của các loại enzyme oxy hóa khử làm cho nấm nhanh
chóng bị sậm màu sau thời gian thu hoạch.

2.2. Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu [10] [11] 12]
2.2.1. Nguyên liệu chính
2.3.1.1. Tiêu chuẩn cảm quan [11]

x Trạng thái: nấm tươi, có độ đàn hồi, không rỉ nước trên vết cắt, bề mặt
không nhớt. Không bị dập nát.
x Nấm không được quá chín hoặc đã mở bao nấm. Thời gian từ lúc hái đến
lúc nhập kho thấp hơn 7h
x Màu sắc: Màu sắc bình thường
x Mùi: Mùi vị bình thường, không có mùi hôi của hư hỏng, của hóa chất
trừ sâu hay hóa chất xử lý.

2.3.1.2. Tiêu chuẩn hóa sinh [10]
x Độ pH: 6.5 – 6.8

2.3.1.3. Tiêu chuẩn vi sinh [10] [12]
x
x
x
x
x

Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 105 cfu/g
Coliforms ≤ 102 cfu/g
E. coli: không có
Salmonella : Không có.
Staphylococcus aureùus : Không có
16


2.2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.2.1. Enzyme Protease [12]
Chế phẩm enzyme protease hỗ trợ cho quá trình thuy phân protein trong nấm
rơm. Chế phẩm enzyme protease được sử dụng là nhập từ Trung Quốc của

công ty Shanghai, China (Mainland), được đóng trong thùng nhựa với khối
lượng 25kg/thùng
Chỉ tiêu chất lượng:
x Trạng thái: Dạng bột ánh vàng.
x Hoạt tính enzyme 200.000 – 300.000 U/g
x Nhiệt độ làm việc: 45 – 55oC.
x pH làm việc: 6.8

2.2.2.2. Muối
Muối được sử dụng ở đây là muối công nghiệp với hàm lượng 97% theo chất
khô, được đóng thành từng bao giấy với khối lượng 50kg/bao, mua từ công ty
sản xuất và thương mại W.I.N
Bảng 8: Tiêu chuẩn của muối ăn (Theo TCVN: 3973-1984)

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng, trong

Mùi

Không có mùi

Vị

Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ


Dạng bên ngoài

Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Cỡ hạt

1 – 15mm

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô

> 97%

Hàm lượng chất không tan trong nước
tính theo % khối lượng chất khô

< 25%

Độ ẩm

< 8%

2.2.2.3. Bột ngọt
Bột ngọt được dùng ở trạng thái tinh khiết 99%, nhập từ công ty Shandong
China (Mainland), được đóng trong từng bao giấy với khối lượng 25kg/bao
[12].
17


Bảng 9: Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN:1459-1974)


Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước,
số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2

Màu sắc

Trắng

Mùi

Thơm không lẫn chua, không tanh, không
có mùi lạ khác

Vị

Ngọt đặc trưng của bột ngọt

Hàm lượng nước

< 0.14%

Độ pH của dung dịch

6.5 - 7.0


Hàm lượng Natri glutamat

> 80%

Hàm lượng NaCl

< 18%

Sắt

< 0.05%

2.2.2.4. Đường saccharose
Đường ta mua từ công ty cổ phần Đường Biên Hòa-BHS, với khối lượng
50k/bao
Bảng 10: Tiêu chuẩn của đường (TCVN: 1695-1987)

Các chỉ tiêu

Yêu cầu

Hình dạng

Màu sắc

Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón
Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có
vị ngọt, không có mùi vị lạ
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung

dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt.

Độ ẩm

<0.2%

Mùi vị

18


2.2.2.5. Tiêu
Tiêu ta đạt mua từ công ty TNHH thương mại dịch vụ chế biến nông sản Thành
Phát, được đóng gói trong bao với khối lượng: 5Kg/bao.
Bảng 11: Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 4045:1993)

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ
hạt nhỏ hơn 0,2mm

Màu sắc

Màu xám

Mùi vị


Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc
trưng

Nấm mốc, sâu mọt

Không có

Hàm lượng ẩm

< 13%

Chất không bay hơi chiết được (% khối
lượng chất khô)

≥ 6%

Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô)

≥1

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô)

≥ 4%

Tro tổng số (% khối lượng khô)

< 6%

Tro không tan trong axit (% khối lượng

khô)

< 1.2%

2.2.2.6. Protein đậu nành
Ta nhập protein đậu nành từ công ty Shanxi China (Mainland), với khối
lượng 25kg/bao [12]

19


Hình 11: Protein đậu nành
Bảng 12: Thành phần hóa học của protein đậu nành [7 ]

Thành phần hóa học

Hàm lượng

Protein (Nitơ × 6,25)

≥ 90,0%

Độ ẩm

≤ 6,0%

Lipid

≤ 1,6%


Tro

≤ 4,5%

2.2.2.7. Tinh bột bắp
Ta mua tinh bột bắp từ công ty NHH Nam Thiên Ân, khối lượng 25kg/bao
Bảng 13: Chỉ tiêu tinh bột bắp [TCVN 1532-1993]

Chỉ tiêu
Trạng thái, màu sắc
Protein (%Khối lượng)
Độ ẩm
pH
SO2
Độ tinh khiết
Tro
Chất béo

20

Tính chất
Bột mịn, trắng
0.33%
13.3%
5.4 – 6.4
11.5ppm
99.8%
0.14%
0.12%



2.2.2.8. Dầu ăn
Ta mua dầu ăn từ công ty xuất Nhập Khẩu Namgoo, mua theo từng can với
thể tích 20L/can
Bảng 14: Các chỉ tiêu của dầu thực vật [TCVN 6128-1996]

2.2.2.9. Nước
-

Nước muối sinh lý
Bảng 15: Thành phần trong dịch nước muối sinh lý

Thành phần
Natri clorid
Nước sạch
-

Hàm lượng
8, 5 g
1000 ml

Nước phối trộn: QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất
lượng nước ăn uống

21


-

Nước rửa và vệ sinh: QCVN 02:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất

lượng nước sinh hoạt

2.3. Tổng quan về nhà máy [17]
2.3.1. Vị trí xây dựng.
Chọn địa điểm đặt nhà máy là một khâu rất quan trọng trong thiết kế, có ảnh
hưởng rất lớn đến hoạt động của nhà máy sau này. Khi chọn địa điểm đặt nhà máy cần
xem xét đến các yếu tố sau:
- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu
- Thuận lợi về giao thông
- Nằm trong vùng quy hoạch của trung ương và địa phương
- Cơ sở hạ tầng
- Lực lượng lao động
- Nguồn cung cấp điện, nước, hệ thống thông tin liên lạc…
- Đủ diện tích để mở rộng sau này
- Giá thuê đất
- Khí hậu, thời tiết….
Căn cứ vào các yếu tố trên, chọn vị trí đặt nhà máy sản xuất hạt nêm từ nấm rơm
tại khu Công nghiệp (KCN) Thái Hòa có tổng diện tích 100 ha, tọa lạc tại ấp Tân Hòa,
xã Ðức Lập Hạ, huyện Ðức Hòa, tỉnh Long An.

2.3.2. Giới thiệu khu công nghiệp [17]
Khu công nghiệp Thái Hòa là dự án hợp tác giữa Công ty Cổ phần Phát Triển
Hạ Tầng Việt Sơn - Công ty Cổ Phần Công Nghiệp Siam Brothers (Thái Lan) và Công
ty Cổ Phần Xây Dựng - Vận Tải - Thương Mại Pana (Thái Lan). Khu Công nghiệp
(KCN) Thái Hòa có tổng diện tích 100 ha, tọa lạc tại ấp Tân Hòa, xã Ðức Lập Hạ,
huyện Ðức Hòa, tỉnh Long An. Là địa bàn lý tưởng (trung tâm vùng động lực phát triển
phía Nam: Tp. HCM, Bình Dương, Ðồng Nai, Bà Rịa - Vũng Tàu và các tỉnh miền Tây
Nam Bộ, gần các cửa khẩu) cho các Doanh nghiệp đầu tư, sản xuất, phát triển công
nghiệp và xuất khẩu hàng hóa sang thị trường Campuchia, Thái Lan, Lào.
- Cách trung tâm Tp. Hồ Chí Minh: 45km.

- Cách sân bay Tân Sơn Nhất
: 35km.
- Cách Cảng Sài Gòn
: 40km.
- Cách bến xe An Sương
: 27km.
- Cách của khẩu Mộc Bài
: 28km.
- Cách thị xã Tân An
: 50 km
Có hệ thống giao thông đường bộ thuận tiện gồm có: đường Tỉnh lộ 823, đường
chạy dọc theo kênh Thầy Cai, đường có lộ giới 36m (gọi tắt là đường 36m) nối liền
Tỉnh lộ 823 và Tỉnh lộ 9, Quốc lộ 1A, Quốc lộ 22 (đường Xuyên Á). Đó là các trục
22


đường giao thông quan trọng có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của vùng nói chung
và KCN nói riêng. Từ ngã tư An Sương đi thẳng 19 km về phía QL 22 19km. Gặp cầu
vượt Củ Chi, đi phía dưới rẽ trái theo tỉnh lộ 8 (còn gọi là tỉnh lộ 823), đi tới 5km. Đi
qua cầu Thầy Cai, quẹo trái 2km sẽ đến KCN Thái-Hòa.

2.3.3. Điều kiện tự nhiên [17]
Ðịa hình: Cao độ nền trung bình +1,2 ÷ +1,5m, địa hình bằng phẳng, hướng dốc
từ phía Tây đổ thấp về hướng Ðông (dốc xuống kênh Thầy Cai).
Khí hậu: Nhiệt độ trung bình 26,70C. Tháng cao nhất (tháng 4): 28,70C. Tháng
thấp nhất (tháng 12): 25,50C . Ðộ ẩm trung bình: 82%. Tháng thấp nhất (tháng 12)
75%. Tháng cao nhất (tháng 9) 91%. Lượng mưa trung bình: 1.908,3 mm/năm. Các
tháng mưa: 5, 6,7, 8, 9 và 10 chiếm 92%. Tháng 9 có lượng mưa cao nhất trên 400mm;
tháng 1 và 2 hầu như không có mưa.
Giờ nắng trung bình trong năm là 2.526 giờ.


2.3.4. Điều kiện dân cư [17]
2.3.4.1. Dân số Huyện Ðức Hòa
Dân số : 205.143 người
- Ðộ tuổi lao động : 111.772 người.
- Dân số Huyện Ðức Huệ : 65.000 người
- Ðộ tuổi lao động : 33.367 người.
- Dân số huyện Củ Chi : 253.337 người
- Ðộ tuổi lao động : 165.015 người.
- Dân số huyện Hóc Môn : 207.512 người
- Ðộ tuổi lao động : 107.093 người.

2.3.4.2. Lực lượng lao động các tỉnh
Ngoài lực lượng lao động tại địa phương (Huyện Ðức Hòa, Ðức Huệ - Tỉnh
Long An), nhà đầu tư có thể tuyển dụng nguồn lao động dồi dào của Tp. HCM (huyện
Củ Chi, Hóc Môn, Quận 12, Quận Gò Vấp) và tỉnh Tây Ninh (huyện Trảng Bàng).

2.3.5. Nguồn nguyên liệu [18]
Nguồn nguyên liệu nấm rơm được cung cấp bởi các tỉnh đồng bằng sông cửu
long như Long An, Đồng Tháp, Sóc Trăng, Cần Thơ…và các tỉnh đông nam bộ như
Đồng Nai, Bình Dương. Đây là khu vực chiếm 90% sản lượng nấm rơm cả nước.

23


Chương 3 - QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

24



3.1. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Xử lý sơ bộ [3]
3.2.1.1. Mục đích công nghệ
-

Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo
Phân loại, loại trừ những hạt nấm không đủ quy cách như bị sâu bệnh, men
mốc, thối hỏng.
Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín.
Loại bỏ phần chân nấm
Loại bỏ được rơm, rạ, đất đá, lá cây,…

3.2.1.2. Biến đổi nguyên liệu
Chủ yếu là biến đổi về vật lý. Trong quá trình xử lý, nấm sẽ được cắt bỏ chân
khiến cho khối lượng nấm giảm đi đáng kể

3.2.1.3. Yêu cầu
-

Mức độ nguyên vẹn: chọn hạt nấm không dập nát, không thối hỏng.
Loại bỏ được hoàn toàn chân nấm

3.2.1.4. Phương pháp thực hiện
Ta sử dụng thiết bị bao gồm 2 băng tải chuyền, song song với nhau
Nấm được đưa qua băng chuyền thứ nhất, và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra,
lựa chọn những hạt nấm đạt yêu cầu và cắt bỏ chân nấm. Hạt nấm sau khi xử lý sẽ đc
công nhân cho vào băng chuyền thứ 2. Hân nấm cũng như hạt nấm thối, sâu, hoặc
không đạt chất lượng, trái bị côn trùng phá hoại, đồng thời những vật lạ như lá, rác và
các vật khác sẽ được giữ lại trên bằng chuyền thứ nhất và loại ra ngoài
Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rửa hoàn toàn vì những vết dập nát

thối rửa là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
Công đoạn loại bỏ chân nấm được làm bằng thủ công, các công nhân sẽ dùng
dao để xử lý.

25