Trường Đại Học Bách Khoa TP HCM
Khoa Kỹ Thuật Hoá Học
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm
----------------

Tiểu luận môn Thiết Kế Máy và Nhà Máy Thực Phẩm
THIẾT KẾ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TỪ THỊT
THỊT HEO HẦM ĐĨNG HỘP
GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
SVTH:

Nguyễn

Thò

Hồng

Nhung

60901866
Võ Thành Trung
60903020
Trần

Vũ

Phương

60902874
Trần Quốc Tuấn
60903133

Trang


THAỉNH PHO HO CH MINH, 5/2012
---------------M U
Cỏc sn phm thc phm ch bin sn nh jambon, xỳc xớch, salami t
lõu ó rt ph bin trong cỏc ba n hng ngy phn ln cỏc quc gia trờn th
gii. Trong khi ú, ngi tiờu dựng Vit Nam li cú thúi quen s dng thc phm
ch bin t nguyờn liu ti. Tuy nhiờn, cựng vi s phỏt trin ca nn kinh t, i
sng ngy cng cao thỡ qu thi gian ca mi cỏ nhõn li cng tr nờn eo hp v
li sng cụng nghip ngy cng ph bin . Cm t Nhanh Gn Thun tin
dn dn tr thnh tiờu chớ quan trng la chn thc phm. Thờm vo ú, nhiu
thc phm ti sng do khụng c kim soỏt cht ch, tr nờn khụng an ton cho
ngi tiờu dựng.
Xut phỏt t nn kinh t nụng nghip v c thiờn nhiờn u ói, ngnh chn
nuụi Vit Nam cú rt nhiu iu kin thun li phỏt trin. õy l ngun nguyờn
liu di do cho cỏc ngnh ch bin thc phm cú th s dng.
Chớnh vỡ nhng nhu cu v thun li k trờn, yờu cu t ra l cn phi cú
nhiu hn na cỏc nh mỏy thc phm, nht l cỏc nh mỏy ch bin cỏc sn phm
t tht. Trong bi tiu lun ny em xin trỡnh by hng thit k mt quy trỡnh sn xut
sn phm t tht - tht ln hm úng hp, nng sut 2 tn sp/ca.
Chc hn trong bi tiu lun cũn nhiu sai sút, chỳng em chõn thnh mong
nhn c s gúp ý ca cụ.
Tp H Chớ Minh ngy 29 thỏng 5 nm 2012
Nhúm sinh viờn thc hin

2



3


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU...................................................................................................................... 1
I.

NGUYÊN LIỆU.....................................................................................................2
1. Nguyên liệu chính:..............................................................................................2
1. 1 Thịt heo...........................................................................................................2
1.2. Mỡ lợn.............................................................................................................6
2. Nguyên liệu phụ.....................................................................................................6
2.1 Đường............................................................................................................... 6
2.1 Muối ăn............................................................................................................6
2.3 Dầu ăn..............................................................................................................7
2.4 Bột ngọt............................................................................................................8
2.5 Hành khô..........................................................................................................8
2.6 Tiêu (tiêu sọ).....................................................................................................8

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT.......................................................................................9
1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp...................................9
2. Thuyết minh quy trình sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp........................................10
2.1 Tan giá............................................................................................................10
2.2 Làm sạch........................................................................................................10
2.3 Cắt miếng.......................................................................................................10
2.4 Ướp gia vị.......................................................................................................10
2.5 Vào hộp..........................................................................................................11
2.6 Ghép mí..........................................................................................................11
2.7 Thanh trùng....................................................................................................12
2.8 Làm nguội......................................................................................................12

2.9 Bảo ôn............................................................................................................12
2.10 In date và dán nhãn.......................................................................................13
3. Sản phẩm thịt heo hầm đóng hộp.........................................................................13
3.1 Chỉ tiêu cảm quan...........................................................................................13
3.2 Chỉ tiêu hóa lý................................................................................................13
3.3 Chỉ tiêu hóa sinh.............................................................................................14
4


III. BỐ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT.......................................................................15
IV. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT...............................................................16
V. TÍNH TOÁN THIẾT BỊ..........................................................................................21
VI. TÍNH TOÁN KINH TẾ........................................................................................31
1. Vốn đầu tư vào thiết bị.........................................................................................31
2. Chi phí nguyên vật liệu........................................................................................32
3. Chi phí nhân công (CNC)....................................................................................32
4. Chi phí năng lượng..............................................................................................33
4.1 Điện năng tiêu thụ:.........................................................................................33
4.2 Lượng nước tiêu thụ:......................................................................................34
5. Tính giá thành sản phẩm......................................................................................35
6. Định giá bán sản phẩm.........................................................................................35
7. Xác định vốn đầu tư cho dây chuyền...................................................................35

5


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của thịt lợn..........................................................2
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt lợn (tính cho 100g
trọng lượng)..................................................................................................................2

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt lợn...................3
Bảng 4: So sánh thành phần axit amin không thay thế trong thịt lợn và các loại thực
phẩm khác..................................................................................................................... 3
Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan thịt lợn lạnh đông...............................................................5
Bảng 6: Chỉ tiêu hoá lý thịt lợn lạnh đông.....................................................................5
Bảng 7: Chỉ tiêu vi sinh thịt lợn lạnh đông...................................................................5
Bảng 8: Chỉ tiêu cảm quan..........................................................................................13
Bảng 9: Dư lượng kim loại nặng.................................................................................13
Bảng 10: Các chỉ tiêu vi sinh vật.................................................................................14
Bảng 11: Dư lượng thuốc thú y...................................................................................14
Bảng 12: Dư lượng Hoocmon.....................................................................................14
Bảng 13: Công thức phối trộn.....................................................................................16
Bảng 14: Tiêu hao nguyên liệu (tính theo % nguyên liệu đưa vào).............................16
Bảng 15: Nhu cầu nguyên liệu cho dây chuyền sản xuất...........................................20
Bảng 16: Số lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn (Năng suất tính theo kg/h). .21

DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Máy thái thịt FD – 300...................................................................................10
Hình 2: Máy rửa hộp...................................................................................................23
Hình 3: Thiết bị ghép mí.............................................................................................24
Hình 4: Nồi thanh trùng kiểu đứng..............................................................................26
Hình 5: Máy dán nhãn.................................................................................................28
Hình 6: Máy in date mâm tròn....................................................................................29

5


I. NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu chính:
1. 1 Thịt heo

Sử dụng thịt nạc mông hay nạc thăn lạnh đông (mỡ < 1%) cho dây chuyền
sản xuất lạp xưởng; thịt sấn mông, sấn vai cho dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm
đóng hộp; và thit đùi đã lọc tách xương lạnh đông (thịt nạc chiếm khoảng 85%,
thịt mỡ chiếm khoảng 15%) cho dây chuyền sản xuất jambon hun khói.
Khái quát về nguyên liệu thịt lợn
Thịt là loại thực phẩm cao cấp, loại thịt phổ biến và được dùng nhiều nhất
đối với người Việt. Trong thịt có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như
protein, chất béo, chất khoáng và các vitamin.
Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của thịt lợn.

Khoáng
Loại

Thành phần hóa học (g/100 (mg/100 g)
Nước
Protein Lipid Tro Ca P
Fe
g)

Vitamin (mg/100 g)
A
B1 B2 PP

mỡ
Thịt

47,5

14,5


37,5

0,7

8

156

0,4

-

½mỡ
Thịt

60,9

16,5

21,5

1,1

9

178

1,5

nạc


73

19

7

1

-

-

-

thịt
Thịt

-

-

-

0,01 0,53 0,2
-

-

2,7


-

-

- Sự phân bố các thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ cũng khác nhau
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt lợn (tính cho 100g trọng lượng)

Năng

Fat

Nước

Protein

lượng

(g)

(g)

(MJ)

Sat

Mono

Poly


Chol

21

7

2,8

26

29

11

75

72

21

0,6

2,5

3

1

70


Mỡ
thịt
Nạc
heo
thịt

- Thành
heo phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau cũng khác nhau
6


Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt lợn.

Năng
Bộ

phận

Protein

HL nước

Lipit

Tro

lượng

cắt
Đùi


(%)
15,2

(%)
53

(%)
31

(%)
0,8

(cal/100g)
340

Thân

16,4

58

25

0,9

300

Vai


13,5

49

37

0,7

390

14,6

53

32

0,8

350

Sườn heo
đã lóc thịt

Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Người ta đã tìm ra 30
axit amin trong tự nhiên , trong đó có 20 loại axit amin thường được tìm thấy trong
hầu hết các protein thịt. Tất cả các axit amin không thay thế đều có thể dễ dàng
tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao.
Bảng 4: So sánh thành phần axit amin không thay thế trong thịt lợn và các loại thực phẩm khác

Hàm lượng (% trong protein)

Thịt gia
Acid amin
Lysine
Methionine
Trytophane
Phenylalanine
Threonine
Valine
Leucine
Isoleucine
Arginine
Histidine

Thịt lợn
7,8
2,5
1, 4
4,1
5,1
5
7,5
4,9
6,4
3,2

Thịt bò
8,1
2,3
1,1
4

4
5,7
8,4
5,1
6,6
2,9

cầm
8,4
3,4
1,3
3,8
4,7
6,9
2,3

Trứng
7,2
4,1
1,5
6,3
4,9
7,3
9,2
8
6,4
2,1

Sữa bò
8,4

2,2
1,4
4,6
4,8
6,2
11,8
6,5
4,3
2,6

Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein
(nhưng không phải là protein thực sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides.
Đây là những thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng là
những hợp chất sinh hoá có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa. Chúng tạo cho thịt có
7


màu và mùi đặc trưng.
Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin…đóng
vai trò quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt.
Thành phần tiếp theo là lipid. Lipid thịt chủ yếu là triglycerides trong đó có
chứa các axit béo no, axit béo chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi. Năng
lượng do chất béo cung cấp gấp 2,25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một
đơn vị). Ngoài những giá trị này, chất béo còn đóng vai trò làm cho vị của thịt nạc
ngon hơn như hương thơm, màu sắc, làm mềm miếng thịt nạc.
Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan
trọng trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng
khác như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để
hòa tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn
trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng,

ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếu thêm vào một lượng nước thích hợp sẽ
được một sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm được giá thành.
Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các
nguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của
các protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và
cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô. Những yếu tố này có vai trò rất quan
trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ sau
khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước
của thịt.
Đánh giá chất lượng thịt
Thịt lợn tươi, đảm bảo vệ sinh giết mổ, được cấp đông đúng quy cách, kỹ
thuật
 Nhiệt độ tâm thịt từ -12 ÷ -18°C, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Thịt có màu đỏ tươi, sáng hơn thịt bò, không có mùi lạ.
 Đối với thịt tươi, thịt lạnh đông thường được đánh giá chất lượng thông qua
các chỉ tiêu cảm quan, hóa lí, dư lượng kim loại nặng, vi sinh vật, kí sinh
trùng, dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hormon,
độc tố nấm.
8


 Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002
 Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh,
độ chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm.
 Xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh
đun sôi để lắng…
Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan thịt lợn lạnh đông

Tên chỉ tiêu


Yêu cầu
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ
- Mặt cắt mịn

Trạng thái
Màu sắc

- Có độ
hồicủa
tố, ấn
Màu
đặcđàn
trưng
thịtngón tay vào thịt không để lại dấu

Mùi

Mùi đặc trưng của thịt, không có mùi vị lạ

Nước luộc thịt

Thơm, trong,váng mỡ to
Bảng 6: Chỉ tiêu hoá lý thịt lợn lạnh đông

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ pH


5,5 – 6,2

Phản ứng định tính H2S

Âm tính

Hàm lượng NH3 (mg/100g)

≤ 35 Đ

Độ trong của nước luộc thịt khi phản
ứng với CuSO4

Cho phép hơi đục

Bảng 7: Chỉ tiêu vi sinh thịt lợn lạnh đông

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g thịt
E.coli, Số vi khuẩn trong 1g thịt

6

10

2


10
0

Samonella, số vi khuẩn trong 25g thịt
B.cereus, Số vi khuẩn trong 1g thịt

2

10
9


Stapphylococus, số vi khuẩn trong 1g thịt
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g thịt

2
10
10

Clostridium botulinum, Số vi khuẩn trong 1g thịt

0

1.2. Mỡ lợn
Sử dụng mỡ bảo quản lạnh
Mỡ sạch, khô, có màu trắng sữa hoặc hơi phớt hồng, không có mùi ôi khó
chịu.
Mỡ có vai trò tương đối quan trọng trong việc tạo nên tính chất cảm quan tốt
cho sản phẩm.
Ngoài tác dụng làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm mại, tăng mùi thơm, vị béo,

mỡ còn là tác nhân không thể thiếu trong việc hình thành khối nhũ tương hoàn thiện,
và tạo cho hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng.
2. Nguyên liệu phụ
2.1 Đường
Sử dụng đường saccaroza (đường kính trắng)
- Vai trò:
 Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt
 Tạo môi trường để lên men lactic
 Góp phần tạo áp suất thẩm thấu.
 Mặt khác vì đường có khả năng liên kết với nước nên làm sản phẩm có hàm
lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn.
- Yêu cầu (tính theo % hàm lượng chất khô):
 Hàm lượng saccaroza > 99,62, tinh thể màu trắng đồng nhất, hòa tan hoàn toàn
trong nước cho dung dịch trong suốt, vị ngọt đặc trưng.
 Độ ẩm < 0,07
 Hàm lượng đường khử < 0,1
 Hàm lượng tro < 0,07

10


2.1 Muối ăn
Thường dùng NaCl
- Vai trò:
 Có tác dụng trích ly protein, làm tăng độ tan protein, góp phần tăng liên kết các
phần của thịt, tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo,
tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, do đó làm giảm tổn thất
trong quá trình nấu và tăng chất lượng, cấu trúc sản phẩm.
 Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm.
 Do khả năng kháng khuẩn ở liều lượng cao nên muối có thể tác động đến các

loài vi sinh vật gây bệnh và gây thối, làm tăng tính bền vững sản phẩm.
 Vai trò khác của muối trong chế biến thịt là giảm sự thoát dịch của sản phẩm đã
xử lý nhiệt được đóng gói chân không.
- Yêu cầu:
 Tinh thể màu trắng đồng nhất, sạch, khô, hòa tan hoàn toàn trong nước cho
dung dịch trong suốt.
 Độ tạp chất <0,05% ( hàm lượng kim loại nặng < 0,2 ppm).
 Hàm lượng ẩm < 15%
 NaCl thường được sử dụng trong khoảng 1-2,5% khối lượng sản phẩm
2.3 Dầu ăn.
Trong sản xuất thực phẩm thường sử dụng các loại dầu thực vật chứa nhiều
loại acid béo không no như : oleic, linoleic, linolenic…
- Yêu cầu:
 Dầu ăn phải trong ,màu vàng sáng , không có mùi ôi khét.
 Cặn không quá 0,01%
 Chỉ số axit: 0,5 – 0,7
 Chỉ số iod : 83m
 Chỉ số xà phòng : 187
 Tỷ trọng của dầu: 0,94 kg/cm3 ở 200C.

11


2.4 Bột ngọt
Thành phần chính: glutamat natri , hàm lượng > 99%
- Vai trò: Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon
miệng
- Yêu cầu: tinh thể màu trắng đồng nhất, óng ánh, hòa tan hoàn toàn trong nước cho
dung dịch trong suốt, vị ngọt lợ đặc trưng.
2.5 Hành khô.

- Vai trò: Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
- Yêu cầu:
 Hành đưa vào sản xuất là hành củ già, không bị thối mốc.
 Trước khi đưa vào sử dụng phải loại bỏ vỏ ngoài, cuống và rễ
2.6 Tiêu (tiêu sọ).
- Vai trò:
 Tiêu là một loại gia vị. Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt. Khi tiêu
có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn vì
trong hạt tiêu có chứa 2% tinh dầu mà trong đó chủ yếu là pirerin.
 Tiêu còn có tác dụng tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng
khác.


II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp
Thịt lợn lạnh đông
Tan giá
Làm sạch
Cắt miếng
Gia vị
Hộp sạch

Ướp gia vị
Vào hộp
Ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Dán nhãn
Sản phẩm



2. Thuyết minh quy trình sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp
2.1 Tan giá
- Tiến hành: Nguyên liệu được tan giá trong phòng tan giá có nhiệt độ 15 ÷16°C,
độ ẩm không khí 60 ÷ 70%. Thời gian tan giá khoảng 8 ÷ 12h.
2.2 Làm sạch
- Tiến hành: nguyên liệu được lọc sạch gân, loại bỏ những chỗ bầm giập, tụ máu bằng
phương pháp thủ công.
2.3 Cắt miếng.
- Tiến hành: thịt sau khi làm sạch được cho vào máy cắt thái, cắt thành những miếng
nhỏ. Kích thước miếng thịt khoảng 50x50x20 (mm).
- Thiết bị: Chọn máy thái miếng thịt của công ty Hankook Fujee – Hàn Quốc, kí hiệu
FD – 300.

Hình 1: Máy thái thịt FD – 300

2.4 Ướp gia vị.
- Công thức phối trộn: (100kg)
 Thịt sấn mông: 91,5kg
 Dầu ăn

: 5kg

Muối ăn

: 1 kg

 Hành khô


: 2 kg



 Tiêu (tiêu sọ): 0,2kg
 Đường

: 0,2kg

 Mì chính

: 0,1kg


- Mục đích: tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Đồng
thời quá trình ướp phần nào có quá trình lên men lactic điều chỉnh vị và
tạo màu cho sản phẩm.
- Tiến hành: thịt sau khi thái miếng được ướp với muối, đường, mì chính, hành
khô.
2.5 Vào hộp
- Tiến hành: xếp thịt sau khi ướp vào hộp. Hộp làm bằng sắt tây có tráng thiếc
hoặc vecni. Ở đây chọn hộp số 3 có trọng lượng tịnh là 240g.
- Yêu cầu: hộp sắt đựng sản phẩm phải được rửa sạch, thịt phải nằm gọn trong
hộp, không dính lên thành hộp, khối bán sản phẩm trong hộp cách mép hộp
khoảng 1cm.
- Cách tiến hành:

Tiến hành định lượng bằng tay trên băng chuyền

Khối lượng cho vào mỗi hộp là 240 (±5)gam


Việc cho sản phẩm vào hộp phải được thực hiện ở nhiệt độ thường.
Công nhân ở công đoạn này phải thực hiện đầy đủ các nguyên tắc về vệ
sinh và các yêu cầu kỹ thuật phổ biến trước khi vào sản xuất. Công nhân phải
có đầy đủ trang phục bảo hộ lao động gọn gàng, sạch sẽ, không mang trang
sức. Công nhân làm việc phải rửa tay bằng thuốc sát trùng trước khi vào sản
xuất hay trở lại sản xuất sau khi ra ngoài vì bất cứ lý do gì. Trong thời gian làm
việc cũng phải rửa tay mỗi 20 phút tới 1 giờ. Công nhân phải tuyệt đối không
có bệnh truyền nhiễm và thực hiện tốt các yêu cầu vệ sinh cá nhân. Các dụng
cụ sử dụng phải được làm vệ sinh thường xuyên theo lịch.
2.6 Ghép mí
- Mục đích: làm hộp kín hoàn toàn, tạo điều kiện cho quá trình thanh trùng,
tránh sự xâm nhập của không khí và vi sinh vật từ bên ngoài.
- Tiến hành: Các lon và nắp sẽ được các hệ thống băng tải đưa vào trong thiết bị
ghép mí chân không. Tại đây nắp sẽ được băng tải đưa vào một hệ thống mâm
nằm ngay bên dưới. Khi bàn đạp được tác động thì trục mâm sẽ được nâng lên
đưa hộp đến gần nắp đồng thời van chân không mở ra hút chân không bên trong
hộp đến một áp suất được cài đặt trước, khi đó áp suất chân không tạo ra bên
trong hộp giữ chặt nắp vào các mí ghép. Sau khi nắp đã được ghép kín thì
ngừng tác động lên bàn đạp, trục mâm sẽ được hạ xuống và hộp được băng tải


đưa ra ngoài.
Yêu cầu mối ghép phải kín, đều, hộp không bị méo.
2.7 Thanh trùng
- Mục đích:
 Tiêu diệt vi sinh vật
 Tiêu diệt các enzyme hoạt động
 Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
- Tiến hành: hộp sau khi ghép nắp theo máng trượt xuống bể đón hộp. Tại đây

hộp tự động vào giỏ đón hộp và được monoray cẩu vào nồi thanh trùng. Chế
độ tiệt trùng là:
 Thời gian gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội lần lượt là 20-60-20 phút
 Nhiệt độ thanh trùng là 121oC
- Yêu cầu: hộp sau khi ghép mí đến khi thanh trùng không được để quá 30
phút. Hộp sau khi tiệt trùng không bị phồng, méo, tiêu diệt toàn bộ các vi
sinh vật, thịt mềm nhưng không bị nát.
2.8 Làm nguội
- Mục đích: hạ thấp nhiệt độ của nồi thanh trùng có sử dụng áp suất đối kháng để
tránh gây phồng hộp, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lấy giỏ hộp ra khỏi nồi.
- Tiến hành: làm nguội đồ hộp ngay trong nồi thanh trùng bằng cách bơm trực
tiếp nước lạnh ở áp suất cao vào trong nồi hoặc dùng không khí nén để tạo áp
suất đối kháng. Sau đó dùng nước nước lạnh làm nguội. Khi nhiệt độ đạt 50 –
60°C thì đưa hộp ra ngoài.
2.9 Bảo ôn
- Mục đích: kiểm tra chế độ thanh trùng, phát hiện những hiện tượng bất
thường của đồ hộp như hở, chảy nước, phồng do tác nhân vật lí, do vi sinh vật.
- Tiến hành: hộp được xếp vào kho, có thể bôi dầu chống rỉ (dầu sử dụng là
dầu thực vật tinh luyện, không dung dầu công nghiệp). Không xếp hộp trực
tiếp dưới nền đất hoặc xếp sát tường. Giữa các dãy phải có lối đi để có thể
kiểm tra và tháo dỡ. Định kì đảo vị trí các hộp trong các dãy. Thời gian bảo
ôn là 2 tuần, nhiệt độ 37°C. Lượng hộp đem bảo ôn là 5%o của tất cả các lô
sản xuất. Trong thời gian bảo ôn nếu có bất kì hiện tượng không bình thường


nào đối với dù chỉ 1 hộp thì xem lại cả lô hàng và tìm nguyên nhân, không
được dán nhãn và xuất xưởng.
2.10 In date và dán nhãn
- Mục đích: hoàn thiện
- Tiến hành : Lon sau khi bảo ôn sẽ được đưa qua thiết bị in date. Tại đây mắt từ nhận

thấy hình ảnh lon lập tức bộ phận in phun sẽ hoạt động. Tiếp đó, lon được băng tải
chuyển đến bộ phận dán nhãn. Tại bộ phận này lon được cơ cấu mâm xoay tròn nâng
lên để cuốn nhãn bám vào thân hộp, sau đó lon được hạ xuống băng tải và đi ra ngoài.
- Trên nhãn ghi rõ:






Cơ quan, xí nghiệp sản xuất, biểu tượng của công ty
Ngày sản xuất
Hạn sử dụng
Thành phần nguyên liệu
Số đăng kí chất lượng

3. Sản phẩm thịt heo hầm đóng hộp
Yêu cầu về sản phẩm là không có hiện tượng phồng hộp, mẫu mã đẹp,
chất lượng sản phẩm được đảm bảo: thịt mềm, không nát, có hương vị đặc
trưng của sản phẩm, vị vừa phải, không mặn.
3.1 Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 8: Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu
1. Trạng thái
2. Màu sắc
3. Mùi vị

Yêu cầu
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không

có mùi lạ, có mùi thơm của gia vị
- Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở: Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt
trong cho phép có vết đen nhẹ. Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt trong không được
có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị bong.
3.2 Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 9: Dư lượng kim loại nặng

Tên chỉ tiêu
1. Chì
2. Cadimi
3. Thiếc
4. Thuỷ ngân

Giới hạn tối đa (mg/kg)
0,5
0,05
250
0,03


3.3 Chỉ tiêu hóa sinh
Bảng 10: Các chỉ tiêu vi sinh vật

Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc 0
trong 1g sản phẩm

E. Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
0
Clostridium perfringens, số vi khuẩn 0
trong 1g sản phẩm
Staphylococus aureus, số vi khuẩn trong 0
1g sản phẩm
Clostridium Botulinum, số vi khuẩn 0
trong 1g sản phẩm
Bảng 11: Dư lượng thuốc thú y

Tên chỉ tiêu
1. Họ tetraxyclin
2. Họ cloramphenicol

Giới hạn tối đa (mg/kg)
0,1
Không phát hiện
Bảng 12: Dư lượng Hoocmon

Tên chỉ tiêu
1. Dietylstylbestrol
2. Testosterol
3. Estadiol
Độc

tố

Giới hạn tối đa (mg/kg)
0
0,015

0,0005
nấm

mốc

Hàm lượng aflatoxin B 1 của thịt hộp không lớn hơn 0.005 mg/kg.

III. BỐ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT
Sơ đồ bố trí mặt bằng sản suất
Nhà vệ
sinh

Phòng tiệt
trùng

Bồn
nước Clo
Thay đồ
nam
Thay đồ
nữ

Khu làm
nguội và bảo
ôn

Khu vực hành lang
Chuyền đóng hộp ghép mí

Phòng hoàn

tất
Máy in date,
dán nhãn.


Phòng kỹ
thuật

Phòng
kiểm tra
nguyên
liệu.

Phòng
rã đông

Phòng
rửa và
cắt thịt .

Phòng
ướp
nguyên
liệu

Phòng rửa hộp

Kho bảo quản
sản phẩm


Phòng chứa hộp

IV. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Công thức tính khối lượng nguyên liệu cần thiết để phục vụ cho sản xuất:
(1)
Trong đó:
T: Nguyên liệu cần thiết để sản xuất (kg) S: Lượng sản phẩm (kg)
x1x2 ,…xn hao phí nguyên liệu ở các công đoạn 1, 2, …, n ( tính theo % so với
lượng nguyên liệu vào công đoạn đó )
Công thức tính khối lượng hao hụt nguyên liệu sau mỗi công đoạn:
(2)
Trong đó:
T: Nguyên liệu cần thiết để sản xuất (kg) S: Lượng sản phẩm (kg)
x1x2 ,…xn hao phí nguyên liệu ở các công đoạn 1, 2, …, n ( tính theo % so


với lượng nguyên liệu vào công đoạn đó )
Bảng 13: Công thức phối trộn

STT
1
2
3
4
5
6
7

Thành phần
nguyên liệu

Thịt sấn mông
Dầu ăn
Muối
Hành khô
Tiêu (tiêu sọ)
Đường
Mì chính
Tổng số

Hàm lượng (%)
91,5
5
1
2
0,2
0,2
0,1
100

Bảng 14: Tiêu hao nguyên liệu (tính theo % nguyên liệu đưa vào)

STT
1
2
3
4
5
6
7
8


Các công đoạn
Bảo quản nguyên liệu
Tan giá
Làm sạch
Cắt miếng
Ướp gia vị
Vào hộp
Bóc vỏ hành
Thái lát

Tỉ lệ tiêu hao(%)
2
1
1
1
1
1
5
1

Tính toán sản xuất
1. Thịt sấn mông
Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng thịt sấn mông có
trong 2 tấn sản phẩm là: 91,5% × 2000 = 1830 (kg)
Ta có bảng hao phí thịt sau mỗi công đoạn là (tính theo công thức 1):
Công đoạn

Hao phí
(%)


Khối lượng

Khối lượng
vào (kg/h)
240,54

Hao hụt ng.l
(kg/ca)

Tan giá

1

vào (kg/ca)
1924,31

Làm sạch

1

1905,07

238,13

19,05

Cắt miếng

1


1886,02

235,75

18,86

Ướp gia vị

1

1867,16

233,39

18,67

19,24


Vào hộp

1

Sản phẩm

1848,48

231,06


1830

228,75

18,48

 Khối lượng thịt sấn mông cần thiết để sản xuất trong 1ca là: 1924,31 (kg)
 Khối lượng thịt sấn mông cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là:
240,54(kg)
 Khối lượng thịt sấn mông cần thiết để sản xuất trong 1 năm là: 1924,31 × 309 =
594611,79 (kg)
2. Dầu ăn
Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng dầu ăn có trong 2
tấn sản phẩm là: 5% × 2000 = 100 (kg)
Ta có bảng hao phí dầu ăn sau mỗi công đoạn là(tính theo công thức 1):
Công đoạn

Hao

Khối lượng

Khối lượng

Bảo quản nguyên liệu

phí (%)
2

vào (kg/ca)
104,11


vào (kg/h)
13,01

ng.l (kg/ca)
2,08

Ướp gia vị

1

102,03

12,75

1,02

Vào hộp

1

101,01

12,63

1,01

100

12,50


Sản phẩm

Hao

hụt

 Khối lượng dầu ăn cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 104,11 (kg)
 Khối lượng dầu ăn cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 13,01(kg)
 Khối lượng dầu ăn thiết để sản xuất trong 1 năm là: 32139,09 (kg)
3. Muối
Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng muối có trong 2 tấn sản
phẩm là:
1% × 2000 = 20 (kg)
Ta có bảng hao phí muối sau mỗi công đoạn là:
Công đoạn

Hao

Khối lượng

Khối lượng

phí (%)

vào (kg/ca)

vào (kg/h)

ng.l (kg/ca)


Bảo quản nguyên liệu

2

20,82

2,60

0,42

Ướp gia vị

1

20,41

2,55

0,2

Vào hộp

1

20,20

2,53

0,20


20,00

2,50

Sản phẩm

 Khối lượng muối cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 20,82 (kg)

Hao

hụt


 Khối lượng muối cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 2,60 (kg)
 Khối lượng cần thiết để sản xuất trong 1 năm là: 20,82 × 309 = 6433,38 (kg)
4. Đường
Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng đường có trong
2 tấn sản phẩm là: 0,2% × 2000 = 4 (kg)
Ta có bảng hao phí đường sau mỗi công đoạn là (tính theo công thức
1):
Công đoạn

Hao

Khối lượng

Khối lượng

Bảo quản nguyên liệu


phí (%)
2

vào (kg/ca)
4,16

vào (kg/h)
0,52

ng.l (kg/ca)
0,08

Ướp gia vị

1

4,08

0,51

0,04

Vào hộp

1

4,04

0,51


0,04

4

0,5

Sản phẩm

Hao

hụt

 Khối lượng đường cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 4,16 (kg)
 Khối lượng đường cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 0,52 (kg)
 Khối lượng cần thiết để sản xuất trong 1 năm là: 4,16 × 309 = 1285,44 (kg)
5. Mì chính
Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng mì chính có trong
2tấn sản phẩm là: 0,1% × 2000 = 2(kg)
Ta có bảng hao phí mì chính sau mỗi công đoạn là:
Công đoạn

Hao

Khối lượng

Khối lượng

Bảo quản nguyên liệu


phí (%)
2

vào (kg/ca)
2,08

vào (kg/h)
0,26

ng.l (kg/ca)
0,04

Ướp gia vị

1

2,04

0,26

0,02

Vào hộp

1

2,02

0,25


0,02

2

0,25

Sản phẩm

Hao

hụt

 Khối lượng mì chính cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 2,08 (kg)
 Khối lượng mì chính cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 0,26 (kg)
 Khối lượng cần thiết để sản xuất trong 1 năm là: 2,08× 309 = 642,72 (kg)
6. Tiêu (tiêu sọ)
Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng nước tiêu có


trong 2 tấn sản phẩm là: 0,2% × 2000 = 4 (kg)
Ta có bảng hao phí nước tiêu sau mỗi công đoạn là(tính theo công thức 1):
Công đoạn

Hao

Khối lượng

Khối lượng

Bảo quản nguyên liệu


phí (%)
2

vào (kg/ca)
4,16

vào (kg/h)
0,52

ng.l (kg/ca)
0,08

Ướp gia vị

1

4,08

0,51

0,04

Vào hộp

1

4,04

0,51


0,04

4

0,50

Sản phẩm

Hao

hụt

 Khối lượng tiêu sọ cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 4,16 (kg)
 Khối lượng tiêu sọ cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 0,52 (kg)
 Khối lượng cần thiết để sản xuất trong 1 năm là: 4,16 × 309 = 1285,44 (kg)
7. Hành khô
Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng hành khô có
trong 2 tấn sản phẩm là: 2% × 2000 = 40 (kg)
Ta có bảng hao phí hành khô sau mỗi công đoạn là(tính theo công thức
1):
Công đoạn

Hao

Khối lượng

Khối lượng

Bảo quản nguyên liệu


phí (%)
2

vào (kg/ca)
42,06

vào (kg/h)
5,26

ng.l (kg/ca)
0,42

Bóc vỏ

5

41,64

5,21

0,42

Thái lát

1

41,22

5,15


0,41

Ướp gia vị

1

40,81

5,10

0,41

Vào hộp

1

40,40

5,05

0,40

40,00

5,00

Sản phẩm

Hao


hụt

 Khối lượng hành khô cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 42,06 (kg)
 Khối lượng hành khô cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 5,26 (kg)
 Khối lượng hành khô cần thiết để sản xuất trong 1 năm là:12996,54 (kg)
Bảng 15: Nhu cầu nguyên liệu cho dây chuyền sản xuất

STT
1

Thành phần
nguyên liệu
Thịt sấn mông

Khối lượng

Khối lượng

vào (kg/ca)
1924,31

vào (kg/h)
240,54

Khối lượng
vào (kg/năm)
594611,79



2

Dầu ăn

104,11

13,01

32139,09

3

Muối

20,82

2,60

6433,38

4

Hành khô

42,06

5,26

12996,54


5

Tiêu sọ

4,16

0,52

1285,44

6

Đường

4,16

0,52

1285,44

7

Mì chính

2,08

0,26

642,72


2101,7

262,71

649394,4

Tổng số

Bảng 16: Số lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn (Năng suất tính theo kg/h)

Nguyên

Thịt
Dầu

Muối Đường

Hạt
tiêu

liệu

sấn

ăn
13,01

2,60

0,52


0,52

5,26

0,26

22,17

240,54

-

-

-

-

-

-

240,54

giá sạch
Làm

238,13


-

-

-

-

5,21

-

243,34

Cắt miếng

235,75

-

-

-

-

5,15

-


240,9

Ướp gia vị

233,39

12,75

2,55

0,51

0,51

5,10

0,26

255,07

Vào hộp

231,06

12,63

2,53

0,51


0,51

5,05

0,25

252,54

Sản phẩm

228,75

12,50

2,50

0,5

0,50

5,00

0,25

250

B.quản

nguyên


liệu Tan

Hành Mì
khô chính

Tổng

V. TÍNH TOÁN THIẾT BỊ
1. Bàn làm sạch
- Lượng thịt cần làm sạch là: 243,34 (kg/h)
- Định lượng cho mỗi công nhân làm sạch năng suất 70 (kg/h).
- Số công nhân cần sử dụng để làm sạch thịt là: n = 234,32/70 = 3,47
- Vâỵ chọn 2 bàn làm sạch có kích thước D x R x C = 1800 x 900 x 850 (mm), với 4
bộ dao thớt (dao inox, thớt nhựa). Bố trí 4 công nhân làm việc.
2. Máy cắt thái
- Yêu cầu cắt miếng thịt kích thước khoảng 50x50x20 mm.