TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA SƯ PHẠM
BỘ MÔN SƯ PHẠM HÓA HỌC

-----

-----

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Sư phạm Hóa học

Đề tài:

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG SỬ DỤNG HÀN THE TRONG MỘT SỐ
LOẠI THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ

Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Thu Thủy
Sinh viên thực hiện: Lê Văn Phương
Mã số sinh viên: 2102189
Lớp: HS1009A1 – Sư Phạm Hóa Học Khóa 36

Cần Thơ, 2014
1


MỤC LỤC
MỤC LỤC .............................................................................................................................................................. 2
DANH MỤC BIỂU BẢNG.................................................................................................................................... 4
DANH MỤC HÌNH ẢNH ..................................................................................................................................... 5
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ................................................................................................................................ 6
PHẦN 1: MỞ ĐẦU ................................................................................................................................................ 8

1. Đặt vấn đề ....................................................................................................................................................... 8
2. Mục đích đề tài ............................................................................................................................................... 8
3. Nội dung nghiên cứu....................................................................................................................................... 8
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................................................................... 9
2.1. THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM[3], [8], [9] ........................................................................ 9
2.1.1. Thực phẩm là gì? ............................................................................................................................. 9
2.1.2. Chất lượng thực phẩm ..................................................................................................................... 9
2.2. PHỤ GIA THỰC PHẨM[2], [3], [4], [8], [9], [10] ................................................................................................... 9
2.2.1. Tìm hiểu chung về phụ gia thực phẩm............................................................................................. 9
2.2.2 Phụ gia hàn the và tác hại của hàn the................................................................................................. 14
2.3. MỘT SỐ LOẠI THUỐC THỬ HÀN THE ............................................................................................... 19
2.3.1. Thuốc thử Carmin[5] ........................................................................................................................... 19
2.3.2. Thuốc thử Curcumin[5]: ...................................................................................................................... 20
2.3.3. Thuốc thử D-manit (d-manitol; hexanhexol) [5]:................................................................................. 21
2.4. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỊNH TÍNH VÀ BÁN ĐỊNH LƯỢNG HÀN THE BẰNG THUỐC THỬ
CURCUMIN[6]. ................................................................................................................................................. 21
2.4.1. Phân tích định tính hàn và bán định lượng hàn the bằng giấy curcumin. ........................................... 21
2.4.2. Phân tích định lượng bằng phương pháp so màu trên máy đo mật độ quang ..................................... 22
PHẦN 3: THỰC NGHIỆM................................................................................................................................. 23
3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU............................................................................................................... 23
3.1.1. Hóa chất ............................................................................................................................................. 23
3.1.2. Thiết bị và dụng cụ............................................................................................................................. 23
3.2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ. ............................................................................................ 24
3.2.1. Thời gian, địa điểm nghiên cứu.......................................................................................................... 24
3.2.2. Phương pháp thu mẫu và bảo quản mẫu. ........................................................................................... 24
3.2.3. Chuẩn bị thuốc thử và dung dịch chuẩn. ............................................................................................ 26
3.2.4. Phân tích định tính hàn the bằng giấy tẩm cucurmin. ........................................................................ 27
3.2.5. Phân tích bán định lượng bằng phương pháp so màu trên giấy cucurmin.......................................... 28
3.2.6. Phân tích định lượng bằng máy đo mật độ quang. ............................................................................. 29
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................................................................ 33

4.1 KẾT QUẢ. .................................................................................................................................................. 33
4.1.1. Kết quả phân tích định tính. ............................................................................................................... 33
4.1.2. Kết quả phân tích bán định lượng. ..................................................................................................... 37

2


4.1.3. Kết quả phân tích định lượng. ............................................................................................................ 40
4.2. THẢO LUẬN. ........................................................................................................................................... 41
PHẦN 5: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ ................................................................................................................ 43
5.1. KẾT LUẬN ............................................................................................................................................... 43
5.2. KIẾN NGHỊ ............................................................................................................................................... 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................................................... 45

3


DANH MỤC BIỂU BẢNG
Bảng 1: Khảo sát tình hình sử dụng hàn the ở một số địa phương trong cả nước.
Bảng 2: Dãy chuẩn phân tích bán định lượng hàn the.
Bảng 3: Acid boric trong dãy chuẩn phân tích định lượng hàn the.
Bảng 4: Kết quả phân tích định tính hàn the trong chả lụa.
Bảng 5: Kết quả phân tích định tính hàn the trong chả cá xay.
Bảng 6: Kết quả phân tích định tính hàn the trong sương sáo.
Bảng 7: Kết quả phân tích định tính hàn the trong bánh lọt.
Bảng 8: Kết quả phân tích định tính hàn the trong trứng gà nướng.
Bảng 9: Kết quả phân tích bán định lượng hàn the trong chả lụa.
Bảng 10: Kết quả phân tích bán định lượng hàn the trong chả cá xay.
Bảng 11: Kết quả phân tích bán định lượng hàn the trong sương sáo.
Bảng 12: Kết quả phân tích bán định lượng hàn the trong bánh lọt.

Bảng 13: Kết quả phân tích bán định lượng hàn the trong trứng gà nướng.
Bảng 14: Kết quả phân tích định lượng hàn the trong các mẫu thực phẩm.
Bảng 15: Tổng kết các kết quả phân tích hàn the trong các mẫu thực phẩm.

4


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: Máy đo quang và cân dùng trong thí nghiệm phân tích hàn the.
Hình 2: Một số mẫu thực phẩm.
Hình 3: Màu của dãy giấy curcumin sau khi nhúng và để khô sau 1 giờ.
Hình 4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của độ hấp thu theo bước sóng.
Hình 5: Đồ thị đường chuẩn của phương pháp định lượng hàn the.
Hình 6: Đồ thị hàm lượng hàn the trong các mẫu thực phẩm trên thị trường.
Hình 7: Đồ thị tỉ lệ dương tính với hàn the trong các mẫu thực phẩm.
Hình 8: Đồ thị hàm lượng trung bình của hàn the trong các loại mẫu thực phẩm.

5


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
BYT: Bộ Y Tế.
LD50 : liều gây chết trung bình.
Ppm: parts per million.
TP: Thành phố.
TPCT: Thành phố Cần Thơ.
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm.

6



LỜI CÁM ƠN
Để hoàn thành đề tài “Khảo sát thực trạng sử dụng hàn the trong một số loại
thực phẩm trên địa bàn thành phố Cần Thơ” ngoài sự nỗ lực bản thân tôi còn nhận
được kiến thức, kinh nghiệm và kỹ năng chuyên môn bổ ích, thiết thực từ quý thầy cô,
anh chị và bạn bè. Với tấm lòng trân trọng và biết ơn sâu sắc, chúng tôi xin gửi lời
cảm ơn đến:
• Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Sư phạm,
Ban chủ nhiệm Bộ môn sư phạm Hóa học đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất
để chúng tôi hoàn thành tốt đề tài này.
• Cô Nguyễn Thị Thu Thủy đã trực tiếp hướng dẫn chúng tôi. Cô đã tận tình
giúp đỡ, quan tâm, động viên và luôn ủng hộ tôi nhất là lúc gặp khó khăn.
• Tập thể các thầy cô Bộ môn sư phạm Hóa học đã hết lòng giúp đỡ, cung cấp
trang thiết bị, truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm thực tiễn cho chúng tôi
trong quá trình thực hiện đề tài.
• Cô Nguyễn Thị Diệp Chi, Bộ môn Hóa học Khoa Khoa học Tự nhiên, đã
giúp đỡ chúng tôi trong thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình và tập thể các bạn lớp SP Hóa
học khóa 36 đã luôn ủng hộ và chia sẻ những khó khăn, vất vả trong suốt thời gian
thực hiện đề tài.
Sinh viên thực hiện

7


PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Trong thời gian gần đây, người tiêu dùng cả nước liên tục xôn xao về tình trạng
mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Với việc phát hiện hàng loạt thực phẩm nhiễm bẩn,
nhiễm phẩm màu và các chất phụ gia độc hại, đã làm người tiêu dùng cảm thấy rất

hoang mang và lo lắng. Sở dĩ rất nhiều phụ gia cấm được cho vào thực phẩm là do
những phụ gia này vừa rẻ tiền lại vừa làm cho thực phẩm có những tính chất, đặc điểm
thu hút người sử dụng như: tạo màu sắc tươi đẹp, bền màu, tăng độ dai, độ giòn, bảo
quản được lâu hơn,…. Như vậy, để những sản phẩm làm ra vừa đáp ứng những yêu
cầu vừa có chi phí thấp nhất, một số người sản xuất, chế biến thực phẩm đã xem
thường sức khỏe người tiêu dùng. Họ chỉ vì lợi nhuận mà không quan tâm đến tính an
toàn của những sản phẩm do chính họ làm ra. Một trong những phụ gia được sử dụng
khá phổ biến đó là hàn the. Hàn the vừa có thể làm tăng độ dai, độ giòn vừa có tính
kháng khuẩn giúp thực phẩm bảo quản được lâu hơn. Chính vì vậy, hàn the có mặt
trong hầu hết các sản phẩm tươi, sản phẩm được sơ chế và nhất là trong các thực phẩm
chế biến sẵn. Chính sự đa dạng này đã làm tăng nguy cơ ngộ độc hàn the cho người
tiêu dùng. Trong khi đó, người tiêu dùng hầu như không đủ kiến thức, phương pháp
khoa học để có thể nhận biết chính xác các sản phẩm có hàn the.
Do đó mà đề tài: “Khảo sát thực trạng sử dụng hàn the trong một số loại
thực phẩm trên địa bàn thành phố Cần Thơ” được thực hiện nhằm cung cấp cái
nhìn tổng quát về việc sử dụng hàn the trong thực phẩm. Từ đó giúp mọi người có
những lựa chọn sáng suốt để không chỉ có những bửa ăn ngon, mà còn đảm bảo cho
sức khỏe của chính mình và mọi người.
2. Mục đích đề tài
Khảo sát hàm lượng hàn the trong một số loại thực phẩm như: chả lụa, chả cá
xay, sương sáo, bánh lọt, trứng gà nướng.
Đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm đối với một số loại thực phẩm có
nguy cơ nhiễm hàn the ở địa bàn thành phố Cần Thơ.
3. Nội dung nghiên cứu
Khảo sát hàm lượng hàn the trong một số loại thực phẩm trên thị trường thành
phố Cần Thơ.

8



PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM[2], [3], [4]
2.1.1. Thực phẩm là gì?
Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh
dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh.
2.1.2. Chất lượng thực phẩm
Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng và sau đó là trong
quá trình lưu thông phân phối và sử dụng. Sản phẩm thực phẩm bao gồm những thuộc
tính về mặt lý học, hóa học, hóa sinh, sinh học. Bên cạnh đó là thuộc tính cảm quan,
bao bì, hình thức. Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đến cho người tiêu dùng
các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho các quá trình sống.
Để tạo ra được một sản phẩm thì trước hết phải đi từ khâu nguyên liệu. Nguyên
liệu sẽ được đưa vào chế biến, tạo thành bán sản phẩm, rồi thành phẩm.
2.2. PHỤ GIA THỰC PHẨM[2], [3], [4], [8], [9], [10]
2.2.1. Tìm hiểu chung về phụ gia thực phẩm
2.2.1.1. Khái niệm:
Phụ gia thực phẩm là những chất có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được
chủ động bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế
biến bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ
thuật của thực phẩm.
Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã
được quy định theo tiêu chuẩn của các cơ quan chức năng.
2.2.1.2. Phân loại:
Theo nguồn gốc
- Chất phụ gia có nguồn gốc tự nhiên: được ly trích và tinh chế từ thiên nhiên.
- Chất phụ gia tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hóa học.
- Chất phụ gia có nguồn gốc vô cơ.
- Chất phụ gia có nguồn gốc hữu cơ.
Theo chức năng , công dụng, tính chất
- Các loại phụ gia thực phẩm được Bộ Y Tế chia làm 22 nhóm:

• Chất điều chỉnh độ acid.
9


• Chất điều vị.
• Chất ổn định.
• Chất bảo quản.
• Chất chống đông vón.
• Chất chống oxi hóa.
• Chất tạo bọt.
• Chất tạo xốp.
• Chất độn.
• Chất ngọt tổng hợp.
• Chế phẩm tinh bột.
• Chất đẩy khí.
• Enzym.
• Chất làm bóng.
• Chất làm dầy.
• Chất làm ẩm.
• Chất làm rắn chắc.
• Chất tạo nhũ.
• Chất tạo phức kim.
• Chất xử lý bột.
• Phẩm màu.
• Hương liệu.
2.2.1.3. Ký hiệu của phụ gia thực phẩm.
Một ký hiệu chung được hoạch định trên toàn thế giới và bất kỳ sản phẩm nào
nếu sử dụng chất phụ gia đều phải được ghi rõ trên bao bì. Kí hiệu E (hoặc A với
Australia và New Zealand) với cụm ba chữ số là mã số quốc tế để chỉ chất phụ gia
được sử dụng. Tuy vậy thông tin về các chất phụ gia thường được các nhà sản xuất ghi

bằng các mã số và điều này rất bất lợi với người tiêu dùng, vì họ không biết hoặc
không thể nhớ được mã số ấy tương ứng với chất gì. Để có thể biết được bản chất của
các chất phụ gia, không có cách nào khác là người tiêu dùng cần có một danh sách các
chất phụ gia và mã số để tra cứu khi cần thiết. Bảng này có thể tra cứu được trên
website: wikipedia.org. Ví dụ:
10


E612: bột ngọt.
E211: chất bảo quản sodium benzoat.
E127: màu đỏ Erythrosin.
E129: Màu đỏ Allura red AC (màu đỏ thương dùng trong sữa uống hương dâu).
E915: chất tạo ngọt Aspartam trong các sản phẩm ăn kiêng.
Điều này cần lưu ý là trên nhãn bao bì nếu danh sách các chất E này càng dài
thì càng không tốt bởi lẽ đưa vào cơ thể quá nhiều chất là không cần thiết và đôi khi
còn phản tác dụng.
2.2.1.4. Cơ sở cho phép một chất trở thành chất phụ gia thực phẩm.
Các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm cần có 3 điều kiện:
- Hóa chất phải có tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật, công nghệ sử dụng chất
phụ gia. Cần phải công bố những tài liệu nghiên cứu về những tính chất hóa học và
khả năng ứng dụng của chất phụ gia.
- Hóa chất có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học. Các chất phụ gia phải
được thử độc trên ít nhất hai loài sinh vật khác nhau, trong đó có một loài không phải
là loài gậm nhấm, cơ thể sinh vật cần có các chức năng chuyển hóa gần giống người,
với số lượng nhiều ít khác nhau trong vòng 90 ngày.
- Thử nghiệm độc tính khi cho súc vật dùng liên tục trong hai năm hoặc lâu
hơn. Nếu các thử nghiệm đều không có tác dụng xấu thì chất đó mới được sử dụng
rộng rãi. Chất đã dùng từ lâu cũng thường xuyên được theo dõi xem có an toàn không.
- Hóa chất có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích.
Cần phải có các phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác định

hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm.
Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm, phải trionhf cho
Hội đồng Vệ sinh An toàn thực phẩm tối cao Quốc gia thuộc Bộ Y Tế với các thủ tục
như sau:
+ Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hóa học và sinh vật học…
+ Tác dụng về kĩ thuật , nồng độ cần thiết, liều tối đa.
+ Khả năng gây độc cho con người, thử trên sinh vật và theo dõi trên người.
+ Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia có trong thực phẩm.

11


2.2.1.3. Tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm:
Nếu sử dụng đúng loại và đúng liều lượng các phụ gia thực phẩm có tác dụng
tích cực sau:
+ Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho quá trình sản xuất thực phẩm.
+ Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng, tạo được nhiều sản
phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
+ Góp phần làm đa dạng các sản phẩm thực phẩm, đồng thời nâng cao chất
lượng sản phẩm.
+ Làm đơn giản hóa các công đoạn sản xuất, chế biến thực phẩm, làm tăng giá
trị thương phẩm hấp dẫn thị trường.
+ Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
2.2.1.4. Những tác hại của phụ gia thực phẩm:
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là phụ
gia không cho phép sử dụng trong thực phẩm sẽ gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng:
Ngộ độc cấp tính: Nếu sử dụng quá liều cho phép.
+ Ví dụ: Hàn the có thể gây tử vong cho người lớn khi ăn vào từ 15 đến 20g/lần
ăn trong vòng 36 giờ, trẻ em từ 3 đến 6g/1 lần ăn trong vòng từ 7 đến 10 giờ. Các triệu
chứng ngộ độc là: tổn thương da, rối loạn tiêu hóa, nôn mửa tiêu chảy cấp tính, triệu

chứng thần kinh sốc dẫn đến tử vong.
Ngộ độc mãn tính: dù với liều lượng nhỏ nhưng khi sử dụng thường xuyên liên
tục một loại chất phụ gia thực phẩm thì sự tích lũy trong cơ thể cũng sẽ gây ra những
tổn thương nhất định.
+ Ví dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the thì hàn the sẽ đào thải ra khỏi cơ thể
qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn lại 15% hàn the sẽ tích lũy
trong cơ thể. Khi được hấp thu vào cơ thể, acid boric tập trung vào óc, gan nhiều nhất
rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột. Với người lớn liều lượng 4 - 5g acid boric/ngày
thấy kém ăn và khó chịu toàn thân; liều lượng 3g/ngày, cũng thấy các hiện tượng trên
nhưng chậm hơn; liều lượng 0,5g/ngày trong 50 ngày cũng có những triệu chứng như
trên. Hàn the có khả năng tích tụ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác dụng đến
các nguyên sinh chất và đồng hóa các albuminoit. Mặt khác, do hàn the kết hợp với
mạch peptit của protein, cũng như liên kết cấu trúc mạng của gluxit, hình thành các
dẫn chất mà các men tiêu hóa protein và gluxit khó phân hủy được chúng, làm cản trở
12


quá trình hấp thụ các protein, gluxit gây ra hội chứng độc mãn tính: ăn không ngon,
giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mãn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm
sút.
+ Bột ngọt được sử dụng phổ biến trong thức ăn hằng ngày ở mỗi gia đình, các
nhà hàng, thức ăn đường phố… Hoặc trong các thực phẩm công nghiệp như mì gói,
thịt hộp, với tác dụng làm tăng hương vị của thực phẩm có chứa protein. Việc lạm
dụng bột ngọt sẽ gây ra một số triệu chứng như: nhức đầu, tức ngực, đau sau gáy… Vì
thế các chuyên gia khuyến cáo không nên cho trẻ em dưới 12 tháng tuổi ăn thực phẩm
có chứa bột ngọt, với người lớn thì không ăn quá 2g/ ngày.
Chất tạo ngọt tổng hợp (còn gọi là saccarin hay đường hóa học) ngọt gấp 450
lần đường kính. Saccarin ít độc tính, nhưng nếu sử dụng lâu dài nó sẽ gây ức chế men
tiêu hóa và gây khó tiêu, nặng hơn có khả năng gây ung thư bàng quang.
2.2.1.5. Tính chất pháp lý của việc sử dụng phụ gia:

- Phải tuân thủ các luật về bảo về sức khỏe người tiêu dùng.
- Chỉ được cho và thực phẩm trong các trường hợp sau:
+ Không gây độc đối với cơ thể.
+ Cải thiện được tính chất dinh dưỡng của sản phẩm.
+ Tăng chất lượng sản phẩm.
+ Tăng tính cảm quan của sản phẩm.
+ Giữ sản phẩm ít thay đổi.
+ Tạo sự dễ dàng cho việc chế biến.
+ Làm cho thực phẩm sử dụng tiện lợi.
2.2.1.6. Quy định về sử dụng phụ gia:
- Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các
phụ gia thực phẩm trong danh mục và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.
- Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục sản xuất, chế biến, xử lý, bảo
quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải được thực hiện theo quy định về vệ sinh
an toàn thực phẩm của Bộ Y Tế.
- Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải đảm bảo:
+ Đúng đối tượng và liều lượng không vượt quá giới hạn cho phép.

13


+ Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ
gia. Không nguy hiểm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng, bảo đảm các yêu cầu chất
lượng được các cơ quan chức năng cho phép.
- Các chất phụ gia có trong danh mục lưu thông trên thị trường phải có nhãn ghi
cụ thể các nội dung theo quy định.
- Yêu cầu đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm:
+ Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần xem xét chất đó có
trong danh mục đã được quy định hay không.

+ Chất phụ gia đó có phù hợp với loại thực phẩm mà cơ sở sẽ sử dụng.
+ Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đối với thực phẩm là bao
nhiêu (mg/kg hoặc mg/ml).
2.2.1.7. Sự bất hợp pháp của việc sử dụng phụ gia:
- Sử dụng phụ gia dưới dạng không nhãn hiệu.
- Che lấp các kỹ thuật yếu kém của quá trình sản xuất.
- Lừa dối người tiêu dùng.
- Làm giảm phần lớn giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
- Chạy theo các lợi ích về kinh tế.
- Sử dụng các chất bị cấm hoặc quá liều lượng cho phép.
Tóm lại việc sử dụng phụ gia thực phẩm là cần thiết trong quá trình sản xuất và
chế biến thực phẩm. Nhưng người sản xuất phải tuân thủ theo những nguyên tắc trên
để tạo ra những sản phẩm có giá thành hợp lý đồng thời không vì thế mà xem thường
những quy tắc và quy định trong việc sử dụng phụ gia thực phẩm.
2.2.2 Phụ gia hàn the và tác hại của hàn the
2.2.2.1. Tổng quát về phụ gia hàn the[6], [7], [15]
Hàn the còn được gọi là borax.
Tên hóa học là: Sodium tetraborate decahydrate.
Công thức hóa học: Na2B4O7.10H2O.
Tên sản phẩm phổ biến: Sporax.
Hàn the là một chất dạng tinh thể trong suốt, không màu. Trong tự nhiên hàn
the tồn tại dưới hai dạng khoáng vật là Borax (Na2B4O7.10H2O) và Keenit
(Na2B4O7.4H2O). Trong không khí khô chúng dễ thăng hoa.

14


Hàn the tan ít trong nước lạnh, tan nhiều trong nước nóng nên rất dễ bị kết tinh
trở lại từ dung dịch, không tan nhiều trong cồn 900, tan nhiều trong glixerin. Khi đun
nóng hàn the mất nước kết tinh và nóng chảy. Hàn the có cấu trúc polime và tồn tại ở

hai dạng là:

Dạng 1:
O- Na+
O
B

O

B
O

O
B

O

Na+

Na+

O-

O-

B

O

Na2B4O7.10H2O


B

O- Na+
O

O

B

B
O

O
B

O

Na2B4O7.10H2O

Dạng 2:
O

B

O

B

O


O

O

B

B

O
O

O

B

O

O

Dung dịch nước của hàn the có phản ứng kiềm mạnh do thủy phân và có thể
chuẩn độ bằng acid clohidric với chất chỉ thị metyl da cam. Do đó trong phân tích
người ta dùng hàn the tinh khiết trong khi chuẩn độ acid và để pha dung dịch đệm.
Dung dịch hàn the có khả năng hấp thụ mạnh khí CO2 và khi đun nóng khí CO2
lại được giải phóng.
Các acid poliboric dễ bị hydrat hóa nên khi acid tác dụng lên poliborat thường
thu được acid actoboric.
Na2B4O7 + H2SO4 = Na2SO4 +
H2B4O7 + 5H2O = 4H3BO3


H2B4O7

Ngược lại khi trung hòa H3BO3 bằng kiềm dư thì liên kết B-O-B đặc trưng với
Bo lại xuất hiện và các poliborat sẽ được tạo thành.
Ví dụ:
3H3BO3 + 3NaOH =
4H3BO3 + 2NaOH =

(NaBO2)3 + 6H2O
Na2B4O2 + 7H2O

Giống như acid boric, borat khan nóng chảy có khả năng hòa tan các oxit kim
loại tạo thành muối borat ở dạng thủy tinh trong suốt (gọi là ngọc borat) có màu đặc
trưng của ion kim loại.
15


Ví dụ:

Na2B4O7 +

CoO = 2NaBO2.Co(BO2)2
Màu xanh biển – màu lam thẫm

3Na2B4O7 +

Cr2O3 = 6NaBO2.2Cr(BO2)3
Màu xanh lục

Do có tính chất này mà hàn the có ứng dụng trong hóa học phân tích dùng để

nhận ra một số ion kim loại như: Cr, Co, Ni.... dựa trên màu sắc đặc trưng của ngọc
borat.
Ngoài ra hàn the còn dùng để điều chế thủy tinh quang học , nếu thêm hàn the
sẽ làm cho thủy tinh silicat có độ bền nhiệt và độ bền hóa học cao hơn. Một số loại
khác dùng để sản xuất chai lọ hóa học.
Mặt khác hàn the còn được dùng để điều chế men đồ sứ, và đồ sắt, được dùng
đánh sạch các kim loại trước khi hàn, cắt, nối,…
Về mặt y học, hàn the có tính sát khuẩn và nấm yếu. Trước đây hàn the có trong
công thức của các loại thuốc điều trị loét aptơ, nước xúc miệng trị viêm họng (dung
dịch 1-2%) viêm mắt, mũi…. Hiện nay ít dùng vì đã có nhiều loại thuốc có tác dụng
tương đương nhưng ít tác dụng phụ hơn. Nhiều sách y được ghi rõ: không dùng boric
hoặc borat cho đường uống. Theo y thư cổ, hàn the còn được gọi là bồn sa, bồng sa,
nguyệt thạch… vị ngọt tính mát. Giúp chữa sốt, viêm, giải độc, có loài thực vật tên hàn
the được dùng để điều chế bột trị đau dạ dày và thuốc ho…
Trong thực phẩm, borac cũng là một phụ gia thực phẩm tại một số quốc gia (nó
bị cấm sử dụng tại một số nước như: Hoa kỳ, Việt Nam,…), với mã số là E285. Từ
năm 1920-1953 các nước công nghiệp đã sử dụng borac và acid boric làm chất bảo
quản trong thực phẩm (sữa, thịt, cá,…) với nồng độ 0,2-0,5%. Hàn the sử dụng tương
tự như muối ăn, và có mặt trong món trứng cá muối của Pháp, Iran. Khi cho hàn the
vào một số loại tinh bột như bún, miếng, bánh tráng, phở, bánh … hàn the sẽ làm cho
chúng ngon và dai hơn. Do có đặc tính như: làm tăng độ dai giòn, chống vi khuẩn gây
hỏng thực phẩm nên người chế biến đã thêm hàn the vào một số loại thực phẩm. Ngoài
ra người sản xuất còn sử dụng thêm các phụ gia khác như màu hóa học, đường hóa
học, …. Từ đó giúp cho sản phẩm có đặc tính bắt mắt hơn, thu hút người tiêu dùng.
Ngoài ra do có đặc tính kháng khuẩn, kháng nấm nên hàn the được thêm vào
thực phẩm với mục đích tăng thời gian bảo quản sản phẩm, nhất là với các thực phẩm
tươi sống như thịt, cá, chả tươi, hải sản… Ngoài hàn the người ta còn dùng muối diêm,
16



ure,…. Để cho vào thịt và hải sản để tăng thời gian bảo quản và giữ màu sắc tươi ngon
cho thực phẩm.
Hàn the còn làm cứng các mạch peptit, mạch amylose và làm cho khả năng
phân hủy protein thành các acid amin cũng như khả năng thủy phân amylose thành
glucose chậm hơn. Từ đó tăng độ dai, giòn cho các món bánh và thực phẩm chế biến
sẵn như: chả cá, sương sáo, bún, chả lụa, ….
Chính vì những đặc tính trên cùng sự kém hiểu biết kiến thức khoa học về phụ
gia thực phẩm và chạy theo lợi nhuận trước mắt mà hàn the ngày càng được sử dụng
nhiều trong lĩnh vực chế biến và bảo quản thực phẩm.
2.2.2.2. Những tác hại của hàn the.
a) Hàn the ảnh hưởng đến sức khỏe con người[6], [7] , [11]
Theo quyết định số 867 ngày 4/4/1998 của Bộ Y Tế thì hàn the không có trong
danh mục các chất được cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm do tính độc hại
của nó. Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001, không cho phép sử dụng
hàn the làm phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Việt Nam.
+ Gây độc cấp tính:
Nếu ăn uống phải một liều lượng lớn hàn the thì có các triệu chứng tổn thương
da, rối loạn tiêu hóa, nôn mửa, tiêu chảy cấp tính, vật vã, động kinh, suy thận, triệu
chứng thần kinh dẫn đến hôn mê và tử vong. Việc điều trị chỉ là chữa triệu chứng và
tăng cường đào thải chất độc ra khỏi cơ thể bằng đường truyền tĩnh mạch dung dịch
Ringer.
+ Gây độc mãn tính:
Hàn the là một hóa chất thuộc nhóm độc trung bình. Nó ít có tính độc trực tiếp
khi cơ thể hấp thu với lượng ít nhưng lại có thể tích lũy trong cơ thể dần dần, đặc biệt
là trong các mô mỡ, mô thần kinh, gây ảnh hưởng độc lên hệ tiêu hóa, cản trở sự hấp
thu, chuyển hóa và chức năng của các cơ quan. Khi tích lũy trong cơ thể hàn the còn
gây tổn thương lên gan và gây thoái hóa cơ quan sinh dục (teo tinh hoàn). Với trẻ em
thì hàn the gây phát triển chậm trong tuổi trưởng thành. Với phụ nữ, hàn the thường
được đào thải theo sữa và rau thai nên sẽ gây ngộ độc cho thai nhi và trẻ nhỏ.
Tính độc mãn tính của hàn the là nguyên nhân gây ra căn bệnh viêm da mãn

tính đối với công nhân trong các nhà máy, xí nghiệp sử dụng hàn the trong sản xuất.
Các triệu chứng mãn tính là gây kích thích thần kinh dẫn đến bệnh trầm cảm, hoặc
17


kích thích màn não gây thay đổi nhiệt độ cơ thể. Đồng thời, hàn the còn gây rối loạn
hệ bài tiết, rụng tóc, rối loạn kinh nguyệt…
Bộ Y tế cũng đã ban hành danh mục một số phụ gia thực phẩm có tác
dụng nhũ hóa, ổn định, làm dày, giữ được độ dai, giòn, tươi của thực phẩm để thay thế
cho hàn the như: natri cacboxy metyl xenluloza (sodium carboxymethyl cellulose),
natri polyphosphat (sodium polyphosphate):
- Natri cacboxy metyl xenluloza là phụ gia thực phẩm, sử dụng làm chất độn,
nhũ hóa, ổn định, làm dày thực phẩm. Natri cacboxy metyl xenluloza được cho phép
sử dụng với 9 nhóm thực phẩm khác nhau, trong đó có thịt và các sản phẩm được chế
biến từ thịt, với giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm là 15.000 mg/kg thực phẩm.
- Natri polyphosphat là phụ gia thực phẩm, sử dụng để điều chỉnh độ acid, bảo
quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống ô xy hóa, tạo phức kim loại, nhũ
hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày. Lượng tối đa ăn vào
hàng ngày là 70 mg/người/ngày, được cho phép sử dụng với 35 nhóm thực phẩm khác
nhau, trong đó có thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt, các sản phẩm được chế
biến từ ngũ cốc. Giới hạn tối đa cho phép với thịt và các sản phẩm được chế biến từ
thịt là 1.540 mg/kg thực phẩm, với các sản phẩm được chế biến từ ngũ cốc là 1.300
mg/kg thực phẩm.
b) Hàn the ảnh hưởng đến môi trường[7], [8]
Hàn the có hoạt tính mạnh trong đất và không thay đổi trong những biến đổi
của đất theo thời gian mà phụ thuộc vào tính axit của đất và lượng mưa. Trung bình
tích lũy là một năm hoặc lâu hơn. Với nồng độ cao hàn the có thể gây là chất độc cho
nhiều vi sinh vật trong đất.
Đối với thực vật, hàn the và những chất boron khác có nồng độ cao có thể tiêu
diệt nhiều loài thực vật. Đối với động vật, hàn the gây độc với một số loài trên cạn và

dưới nước. Liều chết 50 (LD50) của hàn the đường uống trên chuột là 5,66 g/kg; LD50
của acid boric đường uống trên chuột 2,66g/kg.
2.2.2.3. Những kết quả kiểm định hàn the trong thực phẩm[8], [12].
Theo kết quả của cuộc khảo sát của Viện vệ sinh Y tế Cộng đồng thực hiện
trong ba năm từ năm 2003 đến 2005 tại Thành phố Hồ Chí Minh trên bò viên, cá viên,
mì sợi, bánh su sê, bánh da lợn ở các quầy bán lẻ, bán rong cho thấy có đến 135/200
18


mẫu có sử dụng hàn the, chiếm tỉ lệ 67,5%. Các mẫu chả lụa và mì sợi tươi có tỉ lệ sử
dụng hàn the cao nhất. Trong đó, 100% mẫu giò chả kiểm tra 2004 có hàn the. 100%
mẫu mì sợi tươi kiểm tra năm 2005 có hàn the. Riêng tỉ lệ có sử dụng hàn the trong
bánh da lợn và bánh su sê từ 43,33-70%. Đáng chú ý hàm lượng hàn the được sử dụng
vào thực phẩm ngày càng cao. Năm 2003 và 2004 hàm lượng hàn the trong thực phẩm
là 1000-3000mg/kg thì năm 2005 là >3000mg/kg.
Bảng 1: Khảo sát tình hình sử dụng hàn the ở một số địa phương trong cả nước.
Địa phương

Điểm đặc biệt

Tỉ lệ hàn the trong các mẫu

(năm khảo sát)
Tỉnh Bạc Liêu (2001)

trong khảo sát
Mì sợi: 69,8%. Chả: 67,1%

Nhiều thực phẩm không rõ
nguồn gốc


TP Hải Phòng (2001)

Chả: 83,6%. Bánh đúc, bánh 100% số mẫu có hàn the
phở: 100%. Nem chua:42.8%

trong phở đều có hàm
lượng hàn the trên 1mg

Tỉnh Thái Nguyên

Chả: 96,67%. Giò bò, chả >90% người được khảo sát

(2002)

quế: 100%.

biết độc tính và việc cấm
sử dụng hàn the trong thực
phẩm.

Tỉnh Quảng Trị (2012)

45,7% cơ sở có sử dụng hàn Nhiều cơ sở biết chất phụ
the khi sản xuất giò chả.

gia thay thế nhưng vẫn sử
dụng hàn the vì có giá rẻ.

Tỉnh Ninh Bình (2002)


Chả: 88,8%. Phở: 53%. Bánh
đúc, bánh gạo tẻ:100%.

TP Biên Hòa (2013)

Giò chay và giò lụa: 68,7%

Hàm lượng hàn the trong
các mẫu ở mức đậm đặc.

2.3. MỘT SỐ LOẠI THUỐC THỬ HÀN THE
2.3.1. Thuốc thử Carmin[5]
Thuốc thử carmin là sản phẩm lấy từ cánh kiến (côn trùng cocus, họ cociddac
khô) là dạng bột màu đỏ chói và là hợp chất Alumino-Canxi của acid carminic. Tan
trong nước, rượu etylic, acid sunfuric, dung dịch amoniac…
Ứng dụng: dùng để điều chế acid carminic trong phản ứng với borat.
Acid carminic:
19


- Công thức phân tử C22H29O33 (M = 492,4).
- Công thức cấu tạo:
CH3

O

OH
CO(CHOH)4CH3


HO

OH
COOH

O

OH

Ở dạng lăng trụ đơn tà màu đỏ. Tan ít trong nước nóng và rượu etylic
cho màu đỏ chói, trong dung dịch NaOH cho dung dịch màu xanh nhạt. Không tan
trong bezen và cloroform. Khi đun nóng không nóng chảy mà thẫm lại ở 1360C và
thành đen hoàn toàn ở 2500C. Là chất hoạt động quang học, tạo thành các anilit ở dạng
hình kim màu đỏ, nhiệt độ nóng chảy là 189-1900 C.
Dung dịch nước của acid carminic có màu vàng ở pH = 4,8 và ở pH = 6,2 thì có
màu đỏ fusin. Phản ứng khi thêm tinh thể nhỏ H3BO3 vào dung dịch acid carminic
trong acid sunfuric đậm đặc và lắc thì sẽ thay đổi từ màu da cam sanh xanh tím.
Ứng dụng: làm chất nhuộm màu trong phép soi kính hiển vi, làm phản ứng màu
đối với Pb và Zn. Làm phản ứng phát huỳnh quang đối với B và Mo.
2.3.2. Thuốc thử Curcumin[5]:
Curcumin: [1,7-đi-(3-metoxy-4-hydroxy phenyl)-1,6-heptanđien]-3,5-đion]
Công thức phân tử: C21H20O6 (M = 368,39)
Công thức cấu tạo:
OCH3
CO CH CH

OH

CO CH CH


OH

H2C

OCH3

Là chất màu thiên nhiên ở dạng tinh thể màu da cam vàng. Không tan trong
nước, rất ít tan trong ete và phát huỳnh quang màu xanh nhạt (xanh lá cây). Khi đun
nóng thì hòa tan trong rượu etylic. Độ hòa tan trong 100g benzen là 0,5g. Tan rất tốt
trong acid axetic băng, cũng tan tốt trong các dung dịch kiềm cho màu nâu đỏ chói sau
khi thêm acid vào các dung dịch kiềm thì chuyển màu vàng sáng và curcumin chuyển
vào kết tủa. Hòa tan trong acid sunfuric đậm đặc cho màu vàng đỏ.
20


Ứng dụng: làm chất chỉ thị pH, đổi màu từ vàng đỏ sang nâu xám trong pH từ
7,2 đến 9,2. Dưới dạng giấy nghệ (giấy curcumin) dùng để xác định định tính H3BO3
và Na2B4O7 . Là thuốc thử làm các phản ứng màu đối với Be, Mg, Zr, H3BO3,…
2.3.3. Thuốc thử D-manit (d-manitol; hexanhexol) [5]:
Công thức phân tử: C6H14O6 (M= 182,18).
Công thức cấu tạo: CH2OH(CHOH)4CH2OH
Nhiệt độ nóng chảy: 1660C, nhiệt độ sôi: 290-2950 C. Là tinh thể màu trắng có vị ngọt.
Quay cực trái yếu [α]25D = -0,240 (nước). Khi thêm borat hoặc natri asenit thì tạo quay
cực phải mạnh. Độ hòa tan trong 100g dung môi: nước 13g (140C), rượu etylic tuyệt
đối 0,7g (140C), pyridin 0,47g. Tan tốt trong nước nóng và anilin. Không tan trong ete.
Ứng dụng trong định phân các acid boric và gecmanic bằng kiềm. Để tìm H3BO3 bằng
phản ứng màu với bromthymol xanh. Làm chất tạo phức với Nb và Ta,....
2.4. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỊNH TÍNH VÀ BÁN ĐỊNH LƯỢNG HÀN
THE BẰNG THUỐC THỬ CURCUMIN[13].
2.4.1. Phân tích định tính hàn và bán định lượng hàn the bằng giấy curcumin.

Phương pháp này dựa trên phương pháp chính thức của hiệp hội các nhà phân
tích Quốc tế AOAC 970.33-1995. Thường quy kỹ thuật định tính và bán định lượng
acid boric hoặc natri borat trong thực phẩm (ban hành kèm theo quyết định số
3390/QĐ-BYT ngày 28 tháng 9 năm 2000 của Bộ trưởng Bộ Y Tế). Giới hạn phát
hiện của phương pháp này là 10ppm.
2.4.1.1. Nguyên tắc của phương pháp.
Theo lý thuyết phương pháp này có thể xác định được sự có mặt và hàm lượng
hàn the có trong các mẫu thực phẩm. Mẫu sản phẩm được xử lý sơ bộ bằng nước cất
hoặc than hóa trước khi chiết. Muối borat và acid boric có trong dịch chiết đã được
acid hóa tác dụng với curcumin tạo thành phức màu cam đỏ, trong môi trường hơi
amoniac màu cam đỏ chuyển thành màu xanh lục và trở lại màu đỏ bởi hơi acid
Clohidric.
2.4.1.2. Những trở ngại trong quá trình phân tích.
Trong quá trình phân tích thì một số nguyên tố kim loại như: Fe, Mo, No, Zr,…
sẽ làm cho kết quả không chính xác. Những nguyên tố này được loại trừ bằng cách
kiềm hóa và chỉ có phức hợp của Bo chuyển màu xanh đen trong môi trường kiềm.
Song song với các nguyên tố kim loại, các tác nhân oxi hóa như: Peroxid, cromat,
21


nitrat, iot… sẽ gây trở ngại cho sự đổi màu. Do đó cần thêm tác nhân khử trước khi
kiểm tra thì kết quả sẽ tốt hơn.
2.4.2. Phân tích định lượng bằng phương pháp so màu trên máy đo mật độ quang
Sau khi phân tích bán định lượng, tiến hành phân tích định lượng bằng phương
pháp so màu với thuốc thử curcumin bằng máy đo mật độ quang. Acid boric sẽ tạo
phức màu cam đỏ với thuốc thử curcumin được gọi là rosocyanine. Tiến hành xây
dựng dãy chuẩn với nồng độ lần lượt là: 20; 40; 100; 200; 400ppm. Đo mật độ quang ở
bước sóng 528nm vì tại bước sóng này độ hấp thu A là lớn nhất. Từ kết quả mật độ
quang tiến hành xây dựng đường chuẩn và xử lý số liệu để xác định hàm lượng hàn the
trong các mẫu thực phẩm.


22


PHẦN 3: THỰC NGHIỆM
3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
3.1.1. Hóa chất
Tất cả các hoá chất sử dụng đều thuộc loại tinh khiết phân tích (PA) hoặc tinh
khiết thuốc thử (PR) và được pha chế bằng nước cất hai lần.
Các loại axit đặc, tinh khiết: H3BO3, HNO3, HCl, H2SO4 và (COOH)2, H2O2.
Thuốc thử curcumin loại tinh khiết phân tích.
Cồn Etanol 950
Các loại hoá chất cơ bản khác.
3.1.2. Thiết bị và dụng cụ
Tủ sấy, tủ hút, bếp điện.
Cân phân tích có độ chính xác 0,001 gam.
Cân kỹ thuật có độ chính các 0,1 gam.
Máy nước cất 1 lần, 2 lần.
Pipet các loại: 1; 2; 5; 10ml.
Bình định mức các loại: 25; 50; 100ml.
Máy đo phổ Spectrophotometer.

Hình 1: Máy đo quang và cân dùng trong thí nghiệm phân tích hàn the.

23


3.2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ.
3.2.1. Thời gian, địa điểm nghiên cứu..
3.2.1.1. Thời gian thực hiện đề tài.

Từ tháng 07 năm 2013 đến tháng 05 năm 2014.
3.2.1.2. Đối tượng nghiên cứu.
Một số loại thực phẩm như: chả lụa, chả cá xay, sương sáo, bánh lọt, trứng gà
nướng trên phạm vi địa bàn Thành phố Cần Thơ.
3.2.1.3. Địa điểm thu mẫu.
Trong quá trình thu mẫu đã loại trừ những mẫu có thương hiệu nổi tiếng, tập
trung vào những sản phẩm được sản xuất tại các cơ sở trên địa bàn, các quầy tạp hóa,
những người bán lẻ ở các chợ trên phạm vi Thành phố Cần Thơ.
3.2.1.4. Địa điểm phân tích mẫu.
Phòng thí nghiệm Hóa lý Bộ môn Sư Phạm Hóa học, Trường Đại học Cần Thơ.
Phòng thí nghiệm phân tích Khoa Học Tự Nhiên, Trường Đại học Cần Thơ.
3.2.2. Phương pháp thu mẫu và bảo quản mẫu.
3.2.2.1. Lấy mẫu, vận chuyển và bảo quản mẫu.
Tiến hành chọn năm loại thực phẩm cần phân tích hàn the được bày bán tại các
chợ, và các địa điểm bán lẻ trên phạm vi TPCT. Gồm các loại sản phẩm sau:
1. Chả lụa
2. Chả cá chế biến sẳn.
3. Trứng gà nướng.
4. Bánh lọt.
5. Sương sáo.
Các mẫu được cho vào túi nilon, sau đó bảo quản lạnh trong thùng nước đá.
Vận chuyển mẫu về phòng thí nghiệm và tiến hành xử lý phân tích.
Với những mẫu chưa tiến hành phân tích ngay thì bảo quản trong tủ lạnh.
Lấy mẫu xong phải kèm theo giấy ghi rõ:
• Tên mẫu, nơi lấy.
• Nhận định ban đầu về mẫu. Loại mẫu và trạng thái mẫu.
• Khối lượng đã lấy khoảng 1kg trở lên.
• Thời gian lấy mẫu (năm, tháng, ngày, giờ).

24



Chả lụa

Chả cá xay

Bánh lọt

Sương sáo

Trứng gà nướng
Hình 2: Các mẫu thực phẩm.

25