1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT

Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Niên khóa : 2002 – 2006
Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 8/2006


2
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT

Giáo viên hƣớng dẫn

Sinh viên thực hiện

PGS.TS. NGUYỄN ĐỨC LƢỢNG

NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG

KS. BÙI THANH HUYỀN

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 8/2006


3

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC


NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT

Luận văn kỹ sƣ
Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học

Thành phố Hồ Chí Minh

Tháng 8/2006


4

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC


NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT

Luận văn kỹ sƣ
Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học

Giáo viên hƣớng dẫn

Sinh viên thực hiện

PGS.TS. NGUYỄN ĐỨC LƢỢNG

NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG

KS. BÙI THANH HUYỀN

Khóa: 2002 – 2006

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 8/2006



5

MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING
NÔNG LÂM UNIVERSITY HO CHI MINH CITY
BIOTECHNOLOGY DEPARTMENT


RESEARCHING OF PRODUCT TECHNOLOGY
JACKFRUIT JUICE

Engineering thesis
Major: Biotechnology

Professor

Student

Dr. NGUYỄN ĐỨC LƢỢNG

NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG

Ba. BÙI THANH HUYỀN

Term: 2002 – 2006

Ho Chi Minh City
August/2006



6

LỜI CẢM ƠN
Để có được thành quả ngày hôm nay, trước tiên, con xin cảm ơn ông bà, bố mẹ
và gia đình đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để con có thể yên tâm học tập, nghiên cứu
và hoàn thành tốt luận văn này.
Xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành phố
Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ sinh học, các thầy cô của Bộ môn,
cùng tất cả quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt bốn năm Đại học vừa
qua.
Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Đức Lượng và cô Bùi
Thanh Huyền đã đưa tôi đến với đề tài, tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt
quá trình thực hiện.
Để có thể hoàn thành khóa luận này, tôi trân trọng cảm ơn Ban Chủ nhiệm Bộ
môn Công nghệ sinh học cùng cô Lê Thị Thủy Tiên, cô Huỳnh Ngọc Oanh, cô Võ
Nguyễn Lam Uyên, và anh Nguyễn Quang Sơn – Phòng thí nghiệm Công nghệ sinh
học trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh đã hết lòng giúp đỡ và chỉ
dẫn cho tôi những kinh nghiệm quý báu.
Xin chân thành cảm ơn
Cô Nguyễn Thị Nguyên – Bộ môn Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách
Khoa Thành phố Hồ Chí Minh.
Các thầy cô, anh chị của Thư viện trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ
Chí Minh đã hết lòng giúp đỡ tôi vượt qua những bước đầu khó khăn trong quá trình
nghiên cứu tài liệu.
Xin gởi lời cảm ơn đến các bạn lớp Công nghệ sinh học 28 đã quan tâm và chia
sẻ cùng tôi quãng đời sinh viên nhiều kỷ niệm.


7


Xin gởi lời cảm ơn đến các bạn cùng phòng thí nghiệm đã đồng hành với tôi
trong suốt quá trình thực hiện khóa luận.
Tôi xin cảm ơn bạn Ông Thị Hồng Vân và Văn Ngọc Dung, hai bạn này đã
luôn động viên và chia sẻ những buồn vui cùng tôi trong suốt thời gian qua.
Một lần nữa, xin gởi đến tất cả các thầy cô, các anh chị, các bạn và tất cả những
người thân yêu đã luôn bên cạnh và giúp đỡ tôi lòng biết ơn chân thành nhất.


8

TÓM TẮT
NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG, Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh.
Thời gian thực hiện: từ 1 – 3 đến 1 – 8 năm 2005.
Phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí
Minh.
“NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT”
Hội đồng hướng dẫn: PGS.TS. NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG
KS. BÙI THANH HUYỀN
Mít là một loại trái cây được trồng khá phổ biến ở Việt Nam. Khi mít chín, múi
mít ăn rất ngon. Cũng như các loại trái cây như xoài, dâu, cam… không chỉ dùng ăn
tươi mà còn sản xuất nước giải, nên chúng tôi đã tìm hiểu và nghiên cứu sản xuất nước
giải khát từ mít.
Trước tiên, chúng tôi xác định thành phần hóa học của múi mít. Bước kề tiếp,
chúng tôi khảo sát quá trình trích ly gồm các chỉ tiêu sau: tỉ lệ nước và mít, nhiệt độ
chần và thời gian chần. Tiếp theo, đối với nước quả trong thì chúng tôi bổ sung
enzyme pectinase, chúng tôi khảo sát nồng độ enzyme và thời gian ủ enzyme tối ưu.
Sau đó chúng tôi phối chế và đem đi đánh giá cảm quan, để xem sản phẩm nào được
ưa thích nhất. Cuối cùng, chúng tôi tiến hành khảo sát quá trình bảo quản sau khi
thanh trùng ở nhiệt độ 110oC trong 30 phút, thời gian bảo quản là 45 ngày.

Những kết quả đạt đƣợc
1. Thành phần hóa học múi mít.
2. Kết quả tỉ lệ nước và mít, nhiệt độ chần và thời gian chần.
3. Nồng độ enzym và thời gian ủ enzyme tối ưu.
4. Kết quả đánh giá cảm quan.
5. Đặc điểm của sản phẩm trong quá trình bảo quản


9

MỤC LỤC
Lời cảm ơn .....................................................................................................................i
Tóm tắt ........................................................................................................................ iii
Mục lục ........................................................................................................................iv
Danh sách các chữ viết tắt ....................................................................................... vii
Danh sách các hình .................................................................................................. viii
Danh sách các bảng ....................................................................................................ix
LỜI MỞ ĐẦU ...............................................................................................................1
Chương I: TỔNG QUAN ............................................................................................2
I.

Tổng quan về mít ...................................................................................................3
I.1.

Nguồ n gố c và phân bố ...................................................................................3

I.2.

Phân loa ̣i ........................................................................................................3


I.3.

Đặc điểm .........................................................................................................5

I.4.

Đặc điểm sinh thái .........................................................................................6

I.5.

Kỹ thuật trồng ...............................................................................................6
I.5.1. Chuẩ n bi ..................................................................................................
6
̣
I.5.2. Trồ ng .......................................................................................................7

I.6.

Giá trị kinh tế ................................................................................................8

I.7.

Thu hoa ̣ch và chế biế n ..................................................................................8

I.8.

Giá trị dinh dƣỡng của mít ..........................................................................8

II. Các sản phẩm chế biến từ mít .............................................................................10
III. Công nghệ sản xuất nƣớc quả .............................................................................10

III.1. Công nghệ tổng quát ...................................................................................11
III.2. Các nghiên cứu trong và ngoài nƣớc .........................................................19
Chương II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................20
I.

Thời gian và địa điểm ..........................................................................................21
I.1.

Thời gian ......................................................................................................21

I.2.

Địa điểm .......................................................................................................21

II. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị trong nghiên cứu ..........................................21
II.1. Nguyên liệu ..................................................................................................21
II.2. Hóa chất .......................................................................................................21


10

II.3. Thiết bị .........................................................................................................21
III. Phƣơng pháp nghiên cứu ....................................................................................22
III.1. Nƣớc mít đục ...............................................................................................22
III.1.1. Quy trình...........................................................................................22
III.1.2. Nội dung nghiên cứu ........................................................................22
III.1.2.1. Khảo sát quá trình trích ly .......................................................22
III.1.2.2. Quá trình phối chế.....................................................................24
III.1.2.3. Bảo quản.....................................................................................25
III.2. Nƣớc mít trong ............................................................................................26

III.2.1. Quy trình ..........................................................................................26
III.2.2. Nội dung nghiên cứu ........................................................................26
III.2.2.1. Khảo sát ảnh hƣởng của enzyme pectinase ............................26
III.2.2.2. Quá trình lọc trong ....................................................................26
III.2.2.3. Quá trình phối chế.....................................................................27
III.2.2.4. Bảo quản.....................................................................................28
IV. Phƣơng pháp phân tích .......................................................................................28
IV.1. Phƣơng pháp hóa lý ....................................................................................28
IV.1.1.

Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng số hòa tan .................................28

IV.1.2.

Xác định hàm lƣợng chất khô .........................................................30

IV.1.3.

Xác định hàm lƣợng đạm bằng phƣơng pháp Kjeldahl...............30

IV.1.3.1. Nguyên tắc ..................................................................................30
IV.1.3.2. Cách xác định hàm lƣợng đạm ................................................30
IV.1.4.

Xác định độ acid ...............................................................................31

IV.1.5.

Xác định độ pH.................................................................................31


IV.2. Phƣơng pháp phân tích vi sinh ..................................................................31
IV.2.1.

Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí ............................................ 31

IV.2.2.

Xác định Coliforms, Escherichia coli ..............................................32

Chương III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..............................................................33
I.

Thành phần hóa học của nguyên liệu.................................................................34

II. Nƣớc quả đục........................................................................................................35
II.1. Nghiên cứu quá trình tách trích ly ............................................................35
II.1.1.

Tỉ lệ nƣớc mít ...................................................................................35


11

II.1.2.

Nhiệt độ chần ....................................................................................36

II.1.3.

Thời gian chần ..................................................................................37


II.2. Quá trình phối chế ......................................................................................39
II.3. Phân tích sản phẩm .....................................................................................40
II.3.1.

Phân tích thành phần nƣớc mít ......................................................40

II.3.2.

Đánh giá cảm quan ..........................................................................42

II.4. Bảo quản ......................................................................................................42
III. Nƣớc quả trong ....................................................................................................43
III.1. Ảnh hƣởng của enzyme pectinase đến quá trình tách trích ly ...............43
III.1.1. Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme pectinase ....................................43
III.1.2. Ảnh hƣởng của thời gian ủ enzyme pectinase ...............................45
III.2. Phân tích sản phẩm .....................................................................................47
III.2.1. Phân tích thành phần nƣớc mít ......................................................47
III.2.2. Đánh giá cảm quan ..........................................................................49
III.3. Bảo quản ......................................................................................................49
Chương IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...................................................................51
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................54
PHỤ LỤC ....................................................................................................................55


12

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CMC


Sodium carboxymethyl cellulose

OD

Optical density – Mật độ quang

EMB

Eosin Methylene Blue Lactose Agar

EC

Escherichia coli broth

LT

Lauryl Sulfate

PCA

Plate Count Agar

BGBL

Brilliant Green Lactose Bile Salt

E.coli

Escherichia coli


CFU

Colony forming unit

C

Carbon

H

Hydrogen

N

Nitrogen

Ca

Calcium

P

Phosphorua

Mg

Magiesum


13


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 1.1: Cây và quả mít thường ...................................................................................4
Hình 1.2: Cây và quả mít tố nữ ......................................................................................4
Hình 3.1: Đồ thị đường chuẩn ......................................................................................34
Hình 3.2: Sản phẩm nước mít đục ................................................................................40
Hình 3.3: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trên môi trường PCA ................41
Hình 3.4: Kết quả kiểm tra Coliform và E.coli trên môi trường Lauryl Sulfate ..........41
Hình 3.5: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 0,5% .......................................44
Hình 3.6: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 1% ..........................................44
Hình 3.8: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 2% ..........................................45
Hình 3.7: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 1,5% .......................................45
Hình 3.10: Sản phẩm nước mít trong ...........................................................................47
Hình 3.11: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trên môi trường PCA ..............48
Hình 3.12: Kết quả kiểm tra Colifrom và E.coli trên môi trường Lauryl Sulfate ........48


14

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 1.1: So sánh thành phần dinh dưỡng giữa mít với xoài và chuối ..........................9
Bảng 3.1: Thành phần hóa học múi mít .......................................................................34
Bảng 3.2: Kết quả tỉ lệ nước mít...................................................................................35
Bảng 3.3: Kết quả nhiệt độ chần mít ............................................................................36
Bảng 3.4: Kết quả thời gian chần mít ...........................................................................38
Bảng 3.5: Kết quả quá trình phối chế ...........................................................................39
Bảng 3.6: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nước mít ..............................................40
Bảng 3.7: Thành phần hóa học trong 100 ml nước mít ................................................41
Bảng 3.8: Kết quả kiểm tra vi sinh của nước mít đục ..................................................42
Bảng 3.9 : Quá trình bảo quản của nước mít đục .........................................................42

Bảng 3.10: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến tỉ lệ trích ly .....................................43
Bảng 3.11: Ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme đối với tỉ lệ trích ly ...........................46
Bảng 3.12: Kiểm tra vi sinh trong nước mít .................................................................47
Bảng 3.13: Thành phần hóa học trong 100 ml nước mít ..............................................48
Bảng 3.14: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nước mít trong .....................................49
Bảng 3.15: Thành hóa học trong nước mít trong .........................................................50
Bảng 3.16: Đặc điểm sản phẩm ....................................................................................52


15

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, xã hội càng phát triển, khoa học càng tiến bộ thì trái cây không chỉ
dùng để ăn mà còn dùng để sản xuất nước trái cây khá phổ biến. Nước quả tươi ngày
càng được chế biến rất đa dạng để tạo ra sản phẩm dạng trong hoặc dạng đục với nhiều
loại nước quả khác nhau như nước táo, nước dứa, nước tắt, nước dâu, nước xoài, nước
ổi, nước cam… Mít là một loại quả có nhiều chất dinh dưỡng, vậy tại sao ta không sử
dụng mít để làm nước ép?
Mít là cây ăn quả được trồng phổ biến trên khắp nước ta, mít được trồng để lấy
quả, lấy gỗ và che phủ mặt đất chống xói mòn. Khi chín mít rất thơm, múi mít màu
vàng rất đẹp và ăn cũng rất ngon. Mít chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, tinh
dầu thơm, vitamin B2, vitamin C, Caroten… và các khoáng chất như Fe, P, Ca… là
những chất dinh dưỡng cần thiết cho chúng ta. Mít ăn rất bổ dưỡng.
Đề tài: “Công nghệ sản xuất nước giải khát từ mít”. Mục tiêu là làm sao tạo ra
được một loại nước giải khát mang được mùi vị đặc trưng và đầy đủ các dưỡng chất
của mít tươi, nếu được như vậy vừa tiện lợi vừa bổ dưỡng.


16


CHƢƠNG I

TỔNG QUAN


17

IV. Tổng quan về mít
IV.1. Nguồ n gố c và phân bố [9]
Phân loại khoa học của mít:
- Giới (Kingdom):

Plantae

- Nhóm (Division):

Magnoliophyta

- Lớp (Classis):

Magnoliopsida

- Bộ (Ordo):

Rosales

- Họ (Familia):

Moraceae


- Chi (Genus):

Artocarpus

- Loài (Species):

Heterophyllus

Danh pháp khoa học: Artocarpus heterophyllus
- Mít có nguồn gốc từ Ấn Độ, sau được trồng rộng rãi ở Malaysia, Srilanka,
Indonesia, Brazil, Madagascar, Đông Dương và các quốc gia nhiệt đới.
- Việt Nam cũng có trồng mít từ Bắc vào Nam, từ ven biển, đồng bằng lên miền
núi. Ở miền Nam mít được trồng nhiều ở Đồng Nai, Bình Dương, Vĩnh Long, Đồng
Tháp… với mít tố nữ, mít nghệ, mít dừa…
IV.2. Phân loa ̣i
Mít được chia làm hai loại: mít thường và mít tố nữ
+ Mít thường: gồm có mít nghệ và mít dừa. Trồng phổ biến cả ở miền Bắc và
miền Nam, búp và lá non không có lông, trái to, (có thể nặng từ 10 - 20 kg), gai đều và
thưa, ít xơ, nhiều múi, múi to dày. Khi chín mít rất thơm, múi mít vàng ươm rất ngon,
khi ăn thì giòn và ngọt đậm.


18

Hình 1.1: Cây và quả mít [9] [10]
+ Mít tố nữ: Cây không khác lắm nhưng trên lá và trên ngọn non có những lông
màu nâu dựng đứng, trái nhỏ hơn và múi thường dính vào với lõi; vỏ có xơ dính liền,
có thể mổ bằng một nhát dao dọc, rồi tách khỏi múi dễ dàng. Trái tuy nhỏ, chỉ khoảng
1 – 2 kg nhưng cây rất sai có hàng trăm trái. Khi mít chín, múi mít nhão ra như bột,
thơm vàng trông rất ngon, ăn thơm và ngọt đậm như mật ong.


Hình 1.2: Cây và quả mít tố nữ [8]


19

IV.3. Đặc điểm [6]
- Mít là cây đại mộc có thể rất to , cây mít cao từ 8 – 15 m, thân thẳng và to, nếu
biết đốn cành tạo hình từ khi cây còn nhỏ. Mít có mủ màu trắng.
- Lá đơn không có lông, ở thân chẻ có thùy , lá bẹ dài 2 – 3 cm. Lá dài không
hơn 20 cm, ở cây non trong vườn ương những lá đầu có khía nhưng cây lớn lên lá trở
về hình tròn vì thế gọi là phức tạp “heterophyllus”. Lá già mới rụng vì vậy bóng râm
nhiều, chống cỏ tốt.
- Khi ra hoa, hoa đực màu vàng dài 3 – 6 cm, hoa xuất hiện trên những cuống
ngắn, thô, phân nhánh, mọc trên thân chính hoặc trên các cành lớn. Hoa cái trên co ̣ng
to hơn trên thân. Cây càng già, hoa càng mọc cao trên các cành. Cũng có khi, ở cây già,
hoa mít ra cả trên những rễ lớn mọc trồi lên trên mặt đất.
- Hoa đơn tính đồng chu: hoa đực hay cái sinh cùng một chùm, chung một
cuống rất to khỏe. Mỗi chùm gồm nhiều hoa, không có cánh, dính vào nhau thành
những cụm hoa gọi là “dái mít” có đực riêng, cái riêng. Hoa đực nhiều, không có cánh
hoa, mọc chen nhau trên cùng một trục gọi là cụm hoa đực hình đuôi sóc, nhỏ và dài,
bao phấn nổi lên trên bề mặt cụm hoa. Hoa cái cũng sinh ra từng cụm, không có cánh,
mọc sát nhau trên cùng một trục, to hơn, mỗi cụm có tới vài trăm hoa, nhụy chẻ đôi,
nổi lên trên mă ̣t cu ̣m hoa . Hoa đực rụng sớm còn hoa cái sau khi đã thụ phấn lớn lên
thành một trái phức hợp, mỗi múi là một trái con. Trái sinh ra trên thân chính hoặc ở
chân những cành lớn. Ở những cây già trái có khuynh hướng mọc thấp thậm chí cả ở
những rễ ăn nổi lên trên mặt đất.
- Cây mít ra quả sau ba năm tuổi và quả của nó là loại quả ăn được lớn nhất có
giá trị thương mại, hình bầu dục kích thước (30 - 60) cm x (20 - 30) cm. Mít ra quả
vào khoảng giữa mùa xuân và chín vào giữa và cuối mùa hè (tháng 7 - 8).

- Gỗ của cây mít đôi khi được sử dụng để sản xuất các dụng cụ âm nhạc như
các loại mộc cầm, là một phần của gamelan ở Indonesia (một thể loại dàn nhạc bao
gồ m chiêng, cồ ng, trố ng, các loại nhạc cụ bằng các thanh kim loại hay gỗ )
- Rễ cọc phát triển ngay từ khi cây còn nhỏ, đánh cây đi trồng dễ làm chết cây
con. Ở cây già bộ rễ phát triển mạnh có khi nổi lên mặt đất bám chắc, cho nên chống
gió bão tốt.
- Chưa biết rõ mit́ đươ ̣c th ụ phấn nhờ gió, hay nhờ côn trùng. Khi mít trồng
nhiều, tập trung khả năng thụ phấn tăng lên.


20

IV.4. Đặc điểm sinh thái [6]
- Mít phù hợp với khí hậu ẩm, mưa nhiều, không cho sản lượng cao nếu mùa
khô quá dài và nếu không tưới. Tuy nhiên, mít tố nữ có phần ưa nóng hơn.
- Mít chịu hạn tốt nhờ bộ rễ phát triển và ăn sâu, nhưng trong trường hơ ̣p này
thì cây sinh trưởng kém , ít trái, trái nhỏ, hoa ra it́ . Ngươ ̣c la ̣i mit́ chố ng úng kém , mít
sẽ chết khi bị ngập lụt kéo dài.
- Muốn sản lượng cao, mít phải trồng ở những vùng có lượng mưa 1000 mm trở
lên. Cây mít sống lâu tất nhiên phải trồng ở chổ đất tốt, tầng canh tác dày và phải bón
phân nhưng mít cũng nổi tiếng chịu đất xấu. Ví dụ ở đất bạc màu miền trung du, trồng
cây lấy bóng kết hợp ăn quả người ta cho rằng tốt nhất là mít, trám, rồi mới đến nhãn,
vải, hồng, bưởi … như vậy mít chịu được đất chua.
- Mít có độ ẩm không khí: 70 – 85%, pH từ 5 – 7.
- Mít chống gió khá tốt, vòm lá dày nên có thể trồng làm cây chắn gió kết hợp
lấy gỗ, lấy quả. Mít sinh trưởng quanh năm, cây lúc nào cũng có lá non.
IV.5. Kỹ thuật trồng [7]
Mít là loại cây dễ tính được trồng nhiều nơi. Nếu trồng đại trà thì ph ải tuân thủ
theo quy trình k ỹ thuật thích hợp để chi phí đầu tư thấp, đem lại hiệu quả kinh tế cao
nhất.

IV.5.1.

Chuẩ n bi ̣

- Ở Việt Nam có thể trồng hầu hết các nơi, kể cả những vùng đ ất nghèo dinh
dưỡng. Chọn đất trồng ở nơi khô ráo thoát nước tốt, không bị ngập úng kéo dài, có đủ
nước tưới để cây sinh trưởng.
- Vùng đồng bằng, vùng trũng ch ỉ trồng mít ở những chân đất có đê bao vững
vàng và phải vun mô cao 0,3 m - 0,8 m tùy mức thủy cấp cao thấp.
- Miền Đông Nam Bộ, Tây Nguyên , vùng đ ồi núi miền Trung đổ ra các tỉnh
phía Bắc đều có thể quy hoạch trồng cây mít kết hợp chăn nuôi, thủy sản và công nghệ
chế biến.
a. Thời vụ trồng :
Đầu mùa mưa tháng 5 đến tháng 7 dương lịch. Nếu chủ động nguồn nước tưới
có thể trồng sớm hơn.
b. Quy hoạch :


21

- Đo đạt tổng thể, phân lô, xác định hướng trồng, phân tích các chỉ số lý hóa
của đất ...
- Xây dựng cơ bản: văn phòng, nhà kho, nhà ở, hệ thống cấp thoát nước, đường
đi nội bộ, chuồng trại và hồ ao ... Đây là công vi ệc đòi hỏi phải được tính toán dự liệu
trước vì sẽ ảnh hưởng thuận lợi hay khó khăn trong suốt quá trin
̀ h đầu tư.
- Định vị hốc (hay mô) trồng bằng phương pháp thủ công hoặc máy.
- Tập kết nguyên vật liệu và vật tư, cây giống đủ và thuận lợi cho việc sửa soạn
hốc (mô) và trồng sau đó.
c. Cự ly trồng :

- Trồng dầy : Dây cách cây 5 m, hàng cách hàng 6 m. Một ha trồng khoảng 310
cây (vì phải chừa đường đi nội bộ).
- Trồng thưa : Cây cách cây 6 m hŕng cách hŕng 7 m. Một ha trồng khoảng 215
cây.
- Đất cằn cỗi nên trồng dầy, đất tốt nên trồng thưa. Hiện nay, người ta có xu
hướng trồng dầy để tăng sản lượng và rút ng ắn thời gian hoàn v ốn, sau đó áp dụng
phương pháp tỉa cành hay đốn tỉa bớt.
d. Tiêu chuẩn cây trồng :
- Cây giống phải được chuẩn bị trước, đảm bảo đúng giống và ph ải đủ tiêu
chuẩn xuất vườn. Tiêu chuẩn cây mit́ có đư ờng kính gốc lớn hơn 0,8 cm cao hơn 30
cm (kể từ vết ghép). Bộ rễ phát triển mạnh, lá đang giai đoạn già, vết ghép tiếp hợp tốt.
- Trước khi đưa đi trồng 2 tuần lễ phải ngừng bón phân, giảm tưới nước và x ịt
thuốc sâu rầy và phòng chống nấm bệnh thật kỹ lưỡng.
e. Làm đất :
- Đất bằng phẳng phải xẻ mương rañ h sâu ít nhất 30 – 40 cm (tùy nước thủy cấp
ở từng nơi) để chống úng vào mùa mưa . Làm hốc sâu 40 x 40 x 40 cm và đắp mô cao
40 – 70 cm.
- Đất có độ dốc khoảng 5%, không cần đắp mô, chỉ cần làm h ốc có kích thước
40 x 40 x 40 cm.
- Độc dốc cao hơn 7%, làm hốc có kích thước 40 x 40 cm và sâu 60 cm.
Mỗi hốc có thể trộn : 0,5 – 1 kg vôi bột, 0,3 - 0,7 kg phân super lân, 10 kg phân
chuồng hoặc xơ dừa, vỏ đậu, trấ u mục ...
IV.5.2.

Trồ ng


22

a. Tập kết cây giống đến từng hốc trồng

b. Xác định vị trí trồng
- Đất bằng phẳng trồng trên mô cao 40 – 70 cm.
- Đất có tộc dốc khoảng 5% trồng mặt bầu ngang bằng với mặt đất.
- Đất dốc hơn 7% trồng thấp hơn mặt đất 10 – 20 cm.
c. Trồng
- Móc lỗ sâu và to hơn bầu cây đôi chút.
- Dùng dao, kéo cắt đáy bầu và cắt bỏ đuôi chuột (rễ cọc) bị xoắn lại.
- Đặt bầu vào lỗ đã móc sẵn và rút nhẹ túi đựng bầu ra và lấp đất lại.
- Nếu đất khô phải tưới cho cây ngay , dùng rơm, rạ, cỏ rác ... đậy xung quanh
bầu để giữ ẩm.
- Cây cao, ốm yếu dùng cọc cắm cố định cho cây khỏi ngã đổ .
Quy hoạch hợp lý, trồng đúng kỹ thuật là y ếu tố căn bản để việc đầu tư trồng
cây mit́ thành công.
IV.6. Giá trị kinh tế [6]
Thông thường, 1 ha đất trồng được 200 cây mít, sau khi được 4 đến 5 năm tuổi
mỗi cây sẽ thu hoạch 70 trái/năm. Với trọng lượng 10 kg/quả thì 1 ha trồng mít sẽ cho
thu 140 tấn quả/năm. Nếu tính giá trên thị trường hiện nay là 2.000 đồng/kg mít quả
thì người trồng mít sẽ thu nhập đạt 280 triệu đồng/ha/năm.
IV.7. Thu hoa ̣ch và chế biế n [6]
- Dấu hiệu chín là màu quả từ xanh chuyển sang vàng, nắn thấy mềm. Nếu lại
ngửi thấy mùi thơm nữa thì càng chắc chắn. Nếu mục đích để ăn trong nhà có thể để
chín cây rồi mới cắt. Nếu mang đi xa phải cắt sớm hơn nhưng không bao giờ sớm quá,
ảnh hưởng tới mùi vị. Mít chưa chín, muốn cho chín nhanh thường người ta đem phơi,
và tập quán là vót một cái cọc tre hay gỗ nhọn đóng thúc vào giữa cuống quả là tim lõi;
rồi mới đem phơi, có lẽ để cho oxy của không khí tiếp xúc dễ dàng với các múi trong
ruột trái mít, xúc tiến các quá trình hóa sinh chuyển hóa của các loại đường.
- Một trái mít to có thể cân nặng 15 – 20 kg. Trái to nhất tới 40 kg. Múi mít có
thể phơi khô hoặc sấy trong lò, ăn cũng ngọt như chuối khô nhưng thơm hơn. Giã nhỏ
vắt lấy nước cho lên men có thể chế một loại rượu quả đặc biệt: rượu mít. Hạt có thể
luộc ăn ngay, cũng có thể phơi khô tán nhỏ, làm bánh hoặc trộn với gạo nấu cơm.

IV.8. Giá trị dinh dƣỡng của mít [10]


23

-

Quả mít to, dài chừng 30 – 60 cm, đường kính 18 – 30 cm, ngoài vỏ có gai. Trừ
lớp vỏ gai, phần còn lại của quả mít hầu như ăn được. Múi mít chín ăn rất thơm
ngon. Xơ mít có thể dùng muối chua như muối dưa (gọi là nhút), đã từng đi vào
ca dao, tục ngữ: “Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”. Các quả mít non còn
dùng như một loại rau củ để nấu canh, kho cá, trộn gỏi…

-

Hạt mít đem luộc, rang, nướng hay thổi với cơm ăn. Hạt mít cũng có giá trị
lương thực như các loại hạt và củ khác, được nhân dân dùng chống đói trong
những ngày giáp hạt. Hạt mít có thể phơi khô làm lương thực dự trữ, chứa tới
70% tinh bột, 5,2% protein, 0,62% lipid, 1,4% các chất khoáng. Nói chung,
protein và lipid của hạt mít khô tuy chưa bằng gạo, nhưng hơn hẳn khoai, sắn
khô. Trong nhân dân thường cho rằng hạt mít có tác dụng bổ trung ích khí gây
trung tiện, thông tiểu tiện.

-

Múi mít chín vàng óng đẹp mắt, ăn ngon ngọt, đặc biệt có hương thơm rất đặc
trưng, được coi là thức ăn bổ dưỡng và có tác dụng long đờm. Về giá trị dinh
dưỡng, trong thịt múi mít chín có protein 0,6 - 1,5% (tùy loại mít), glucid 11 14% (bao gồm nhiều đường đơn như fructose, glucose, cơ thể dễ hấp thụ),
caroten, vitamin C, B2… và các chất khoáng như sắt, canxi, phospho…


-

Chất lượng của mít (múi) so với 2 loại trái phổ biến xoài, chuối (trong 100 gam
phần ăn được)


24

Bảng 1.1: So sánh thành phần dinh dưỡng của mít với chuối và xoài [8]
Chuối

Mít

sứ

múi

62

100

94

15l

Độ ẩm (%)

82,6

7l,6


72,9

60,9

Đạm protein (gam)

0,6

1,2

1,7

4,3

Chất béo (gam)

0,3

0,3

0,3

0,4

Glucid (cả xenlulose)

15,9

26,1


23,7

32,6

Xenlulose (gam)

0,5

0,6

0,9

1,5

Tro (gam)

0,6

0,8

1,4

1,8

Calcium (milligram)

10,0

12,0


27,0

35,0

Lân: P (milligram)

15,0

32,0

38,0

126,0

Sắt: Fe (milligram)

0,3

0,8

0,6

l,2

Natri: Na (milligram)

3,0

4,0


2,0

22,0

Kali: K (milligram)

214,0

401,0

400,0

841,0

Caroten (vitamin A) (microgram)

1880,0

255,0

237,0

25,0

Tiamin (B1) (milligram)

0,06

0,03


0,09

0,18

Riboflavin (B2) (milligram)

0,05

0,04

0,11

0,05

Niaxin (P) (milligram)

0,6

0,6

0,7

0,51

Axid ascorbic (C) (milligram)

36,0

14,0


9,0

17,0

Thành phần dinh dƣỡng

Xoài

Giá trị Calo

nụ

Hạt mít

V. Các sản phẩm chế biến từ mít
-

Mít được dùng để ăn tươi rất ngon.

-

Mít sấy là một loại sản phẩm được bán trên thị trường của công ty Vinamit.

VI. Công nghệ sản xuất nƣớc quả
Nước quả có hai loại: nước quả đục và nước quả trong.
- Nước quả đục có hai loại: nước quả ép và nước quả nghiền (necta)
● Nước quả ép: được sản xuất từ dịch quả ép, sản phẩm này cho phép còn lại
một lượng thịt quả nhất định.
● Nước quả nghiền: được pha chế từ nước quả nghiền hoặc chà ướt với nước

đường theo tỷ lệ nhất định.


25

- Nước quả trong: phải trải qua công đoạn làm trong khá phức tạp, tùy theo mức
độ làm trong ta có thể được nước quả trong vừa hay trong suốt.
● Nước quả trong vừa là loại mà trong đó không còn các phân tử thịt quả dù
nhỏ nhất nhưng còn lại các phần tử chất keo. Trong quá trình bảo quản nước quả các
chất keo có thể biến tính gây kết tủa.
● Nước quả trong suốt: ngoài các phần tử thịt vỏ bị loại bỏ, các chất keo dễ
biến tính cũng được tách. Nước quả trong suốt sẽ giữ được độ trong suốt trong thời
gian bảo quản.