TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
BỘT NƢỚC CỐT DỪA

GVHD: Lý Thị Minh Hiền
SVTH: Trần Thị Thu Chi
MSSV: 1053010062
Khóa: 2010 -2014

Bình Dƣơng, ngày 14 tháng 05 năm 2014


LỜI CẢM ƠN
Làm đề tài khóa luận tốt nghiệp là cơ hội tốt để em có thể vận dụng đƣợc những
kiến thức mà em đã đƣợc các thầy (cô) chỉ dạy trong suốt quá trình học tập tại
trƣờng. Đồng thời tích lũy đƣợc những kinh nghiệm thực tế, rút ra đƣợc những bài
học có ích từ những khó khăn gặp phải trong suốt quá trình làm đề tài.
Trong suốt quá trình làm đề tài tốt nghiệp em đã nhận đƣợc sự quan tâm, giúp đỡ
tận tình của các thầy cô và bạn bè.
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trƣờng Đại học Mở TPHCM, các thầy cô
phòng Sinh hóa, phòng Thực phẩm đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để em có thể hoàn
thành đề tài.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô Lý Thị Minh Hiền, cô truyền đạt những kiến
thức quý báu, tận tình chỉ bảo, tạo điều kiện thuận lợi để em có thể hoàn thành đề
tài.
Cuối cùng em xin cảm ơn tới bố mẹ, gia đình, bạn bè đã luôn động viên, chia sẻ,
giúp đỡ em trong thời gian học tập và thực hiện đề tài tốt nghiệp.

Kính chúc các thầy cô, gia đình, bạn bè luôn mạnh khỏe, hạnh phúc và đạt đƣợc
nhiều thành công trong cuộc sống.
SVTH: Trần Thị Thu Chi


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ .........................................................................................................1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU ...........................................................2
1.1

Khát quát về dừa ............................................................................................2

1.1.1 Nguồn gốc - đặc điểm thực vật ......................................................................2
1.1.2 Cấu tạo của trái dừa .......................................................................................5
1.1.3 Cơm dừa ........................................................................................................6
1.2

Nƣớc cốt dừa .................................................................................................7

1.3

Giới thiệu về bột nƣớc cốt dừa hòa tan .......................................................11

1.4

Tinh bột biến tính ........................................................................................11

1.4.1 Giới thiệu tinh bột biến tính. .......................................................................11
1.4.2 Phân loại tinh bột biến tính:.........................................................................12
1.4.3 Các phƣơng pháp biến tính tinh bột ............................................................13

1.4.4 Ứng dụng của tinh bột biến tính trong công nghiệp thực phẩm. .................13
1.5

Vitamin E .....................................................................................................14

1.5.1 Giới thiệu .....................................................................................................14
1.5.2 Phân loại ......................................................................................................15
1.5.3 Đặc tính lý hóa:............................................................................................15
1.5.4 Chức năng và độc tính: ................................................................................16
1.6

Vitamin C ....................................................................................................17

1.6.1 Giới thiệu: ....................................................................................................17
1.6.2 Đặc tính lý hóa:............................................................................................17
1.6.3 Chức năng và độc tính .................................................................................17


CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.........................19
2.1

Địa điểm và thời gian thực hiện thí nghiệm ................................................19

2.2

Vật liệu ........................................................................................................19

2.2.1 Nguyên liệu..................................................................................................19
2.2.2 Các thiết bị, dụng cụ: ...................................................................................19
2.2.3 Hóa chất .......................................................................................................19

2.3

Quy trình sản xuất nƣớc cốt dừa dự kiến ....................................................20

2.4

Thuyết minh quy trình: ................................................................................21

2.4.1 Nguyên liệu..................................................................................................21
2.4.2 Xay...............................................................................................................21
2.4.3 Vắt................................................................................................................21
2.4.4 Lọc ...............................................................................................................21
2.4.5 Phối trộn ......................................................................................................22
2.4.6 Đồng hóa......................................................................................................22
2.4.7 Sấy ...............................................................................................................22
2.4.8 Làm nguội và bao gói, bảo quản. ................................................................23
2.5

Bố trí thí nghiệm: .........................................................................................24

2.5.1 Sơ đồ nghiên cứu. ........................................................................................24
2.5.2 Khảo sát thành phần, tính chất của nguyên liệu ..........................................24
2.5.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng nƣớc thêm vào đến hiệu
suất thu hồi chất khô. .............................................................................................25
2.5.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng tinh bột biến tính bổ
sung đến chất lƣợng bột nƣớc cốt dừa. ..................................................................26


2.5.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chất lƣợng bột
nƣớc cốt dừa...........................................................................................................28

2.5.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của chất chống oxy hóa đến chất lƣợng
bột nƣớc cốt dừa. ...................................................................................................29
2.5.7 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng của các điều kiện bảo quản trong các
loại bao bì khác nhau đến chất lƣợng sản phẩm. ...................................................30
2.5.8 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm ....................................................................31
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................34
3.1

Kết quả khảo sát một số thành phần, tính chất của nguyên liệu..................34

3.2

Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng nƣớc thêm vào đến hiệu suất

trích ly chất khô. ....................................................................................................34
3.3

Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng tinh bột biến tính bổ sung đến

chất lƣợng bột nƣớc cốt dừa. .................................................................................36
3.4

Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chất lƣợng bột nƣớc cốt

dừa

.....................................................................................................................38

3.5


Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của chất chống oxy hóa đến chất lƣợng bột

nƣớc cốt dừa...........................................................................................................40
3.6

Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của các điều kiện bảo quản trong các loại bao

bì khác nhau đến chất lƣợng sản phẩm. .................................................................42
3.7

Kết quả đánh giá chất lƣợng sản phẩm........................................................43

CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.........................................................46
4.1

Kết luận........................................................................................................46

4.2

Kiến nghị .....................................................................................................46

TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................47


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Cây dừa .......................................................................................................2
Hình 1.2: Cấu tạo của trái dừa ....................................................................................5
Hình 1.3: Cấu trúc hóa học Tocopherol ....................................................................16
Hình 1.4: Cấu trúc hóa học của Vitamin C ...............................................................17
Hình 2.1: Cơm dừa ....................................................................................................19

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chế biến bột nƣớc cốt dừa ...............................................20
Hình 2.3: Sơ đồ nghiên cứu ......................................................................................24
Hình 3.1: Bột nƣớc cốt dừa .......................................................................................43


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Đặc điểm các giống dừa .............................................................................3
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của cơm dừa ..............................................................7
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của nƣớc cốt dừa. ......................................................8
Bảng 1.4: Thành phần các amino acid của các phân đoạn albumin và globulin trong
nƣớc cốt dừa (g/100g protein) .....................................................................................9
Bảng 1.5: Tiêu chuẩn vi sinh của nƣớc cốt dừa (theo tiêu chuẩn về các sản phẩm từ
dừa APCC, 1994) ......................................................................................................10
Bảng 1.6: Thành phần của bột nƣớc cốt dừa sản xuất bằng phƣơng pháp sấy phun.
...................................................................................................................................11
Bảng 2.1: Các phƣơng pháp xác định một số thành phần trong cơm dừa ................25
Bảng 2.2: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu : dung môi ..................25
Bảng 2.3: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lƣợng tinh bột biến tính thêm vào
dịch trƣớc khi đem đi sấy. .........................................................................................26
Bảng 2.4: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu của bột nƣớc cốt dừa .......................27
Bảng 2.5: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan về mùi của bột nƣớc cốt dừa........................27
Bảng 2.6: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan cấu trúc của bột. ...........................................28
Bảng 2.7: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy ...........................................28
Bảng 2.8: Chỉ tiêu đánh giá trạng thái của bột nƣớc cốt dừa ....................................29
Bảng 2.9: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát chất chống oxi hóa cần bổ sung. ...........30
Bảng 2.10: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát phƣơng pháp bảo quản ........................31
Bảng 2.11: Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý. .............................................31
Bảng 2.12: Phƣơng pháp xác định sự hiện diện các vi sinh vật gây hƣ hỏng và tạo
độc tố trong sản phẩm. ..............................................................................................32
Bảng 2.13: Bảng cho điểm các chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm bột nƣớc cốt dừa

...................................................................................................................................32
Bảng 2.14: Bảng điểm chất lƣợng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 .......................33
Bảng 3.1: Hàm lƣợng một số thành phần chính có trong dừa ..................................34
Bảng 3.2: Hiệu suất trích ly nƣớc cốt dừa ở các hàm lƣợng nƣớc bổ sung ..............35


Bảng 3.3: Chỉ số acid của sản phẩm sau khi sấy ở các hàm lƣợng tinh bột biến tính
khác nhau...................................................................................................................36
Bảng 3.4: Điểm cảm quan về màu, mùi, cấu trúc của bột nƣớc cốt dừa sau khi sấy ở
các hàm lƣợng tinh bột biến tính khác nhau. ............................................................37
Nghiệm thức ..............................................................................................................37
Bảng 3.5: Chỉ số acid của nguyên liệu sau khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau. .........39
Bảng 3.6: Điểm cảm quan về cấu trúc, màu, mùi, trạng thái của bột nƣớc cốt dừa
sau khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau. .......................................................................39
Bảng 3.7: Chỉ số acid của sản phẩm sau khi phối trộn chất chống oxy hóa .............41
Bảng 3.8: Điểm cảm quan về mùi của sản phẩm sau khi bổ sung chất chống oxy hóa
...................................................................................................................................41
Bảng 3.9: Chỉ số acid của sản phẩm sau khi bảo quản 10 ngày, 15 ngày, 20 ngày. .42
Bảng 3.10: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa lý..............................................................44
Bảng 3.11: Kết quả kiểm tra vi sinh vật có trong sản phẩm. ....................................44
Bảng 3.12: Kết quả điểm đánh giá cảm quan sản phẩm hoàn thiện theo phƣơng pháp
cho điểm TCVN 3215 – 79. ......................................................................................45


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Lý Thị Minh Hiền

ĐẶT VẤN ĐỀ
Dừa là một trong những loài cây trồng khá phổ biến ở Đông Nam Á nói

chung và Việt Nam nói riêng. Ở nƣớc ta có nguồn nguyên liệu dừa khá phong phú.
Chúng đƣợc trồng nhiều ở Bến Tre, Bình Định, Phú Yên,…và có chất lƣợng khá
tốt. Tuy có điểm mạnh về nguyên liệu nhƣng số lƣợng các sản phẩm chế biến công
nghiệp từ dừa hiện nay vẫn còn ít và chƣa phong phú về mặt chủng loại.
Bên cạnh đó trái dừa là một loại quả chứa khá nhiều chất dinh dƣỡng. Ngƣời ta
thƣờng dùng dừa để tạo ra nhiều món ăn rất hấp dẫn nhƣ rau câu dừa, thịt kho
tàu,…. Đặc biệt, nƣớc cốt dừa đƣợc xem là nguyên liệu không thể thiếu trong quá
trình chế biến nhiều loại món ăn truyền thống của ngƣời Việt Nam nhƣ món cà ri,
chè,... Tuy nhiên, đây là một nguyên liệu giàu béo và rất dễ bị hƣ hỏng do vi sinh
vật nên quá trình sử dụng và bảo quản gặp nhiều khó khăn. Do đó, yêu cầu cấp thiết
đặt ra là cần phải chế biến nguồn nguyên liệu giàu dinh dƣỡng này nhƣ thế nào để
chúng vẫn giữ đƣợc chất lƣợng và kéo dài thời gian sử dụng. Ở các quốc gia có diện
tích trồng dừa lớn nhƣ Philippines, Malaysia, Indonesia và Sri Lanka ngƣời ta đã
tạo ra bột nƣớc cốt dừa hòa tan giúp cho việc bảo quản và sử dụng đƣợc thuận tiện
hơn. Ở Việt Nam bột nƣớc cốt dừa đã đƣợc sản xuất tuy nhiên vẫn còn một số hạn
chế nhƣ khả năng hòa tan, hiện tƣợng oxy hóa chất béo của bột nƣớc cốt dừa trong
quá trình sấy cũng nhƣ trong quá trình bảo quản sản phẩm. Chính vì lý do trên nên
em quyết định “Nghiên cứu quy trình chế biến bột nƣớc cốt dừa”.
Mục tiêu đề tài
Tạo ra sản phẩm bột nƣớc cốt dừa hòa tan dễ sử dụng và kéo dài thời gian bảo quản.
Nội dung của đề tài
- Tìm hiểu tổng quan về cây dừa.
- Tìm hiểu sản phẩm bột nƣớc cốt dừa.
- Nghiên của các thông số kỹ thuật trong quá trình trích ly và phối trộn.
- Đề xuất quy trình sản xuất bột nƣớc cốt dừa.

SVTH: Trần Thị Thu Chi

Trang 1



Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Lý Thị Minh Hiền

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
1.1 Khát quát về dừa [1,3,7]
1.1.1 Nguồn gốc - đặc điểm thực vật
Cây dừa có tên khoa học là Cocos nucifera L, thuộc ngành Hiển hoa bí tử,
nhóm Đơn tử diệp, bộ Spacidiflorales, họ Palmae, chi Cocos, loài Nucifera. Đặc
điểm của bộ này là thân tròn, suông, không nhánh, có mo bao lấy phát hoa. Hoa
đƣợc mang trên một gié to, gọi là buồng, hoa dừa là loại tạp tính (có cả hoa đực,
hoa cái lẫn hoa lƣỡng tính). Cây dừa đƣợc trồng và mọc hoang ở nhiều nơi ở những
vùng nhiệt đới, gần bờ biển và các hải
đảo nhƣ các nƣớc thuộc Châu Á, Châu
Phi và Châu Mỹ La Tinh nhƣ Indonesia,
Philppines, Ấn Độ, Việt Nam, Mexico,
Côte d’Ivoire… Trong đó, Indonesia và
Phillipines là hai quốc gia có sản lƣợng
dừa nhiều nhất thế giới.
Cây dừa là cây công nghiệp dài ngày,
sống trong vùng nhiệt đới, thích nghi dễ
dàng trên nhiều vùng sinh thái khác nhau.
Dừa là loài ít kén chọn đất, có thể mọc
trên nhiều loại đất khác nhau: đất cát ven

Hình 1.1: Cây dừa

biển, đất sét nặng ven biển, đất phù sa ven sông, đất giồng cát, đất quanh vùng thổ
cƣ. Nhiệt độ thích hợp nhất cho cây dừa phát triển là 27 – 29C, nhiệt độ dƣới 20C

kéo dài sẽ làm giảm năng suất dừa, nhƣng nếu nhiệt độ thấp hơn 15C sẽ làm dừa bị
rối loạn sinh lý, gây rụng trái non. Độ ẩm không khí thích hợp cho dừa vào khoảng
60 – 90%, khi độ ẩm thấp dƣới 60%, dừa sẽ bị rụng trái non vì quá khô hạn. Ngoài
ra, dừa là cây ƣa sáng, nên nếu trồng trong bóng râm thì sẽ lâu cho trái. Dừa sẽ mọc
và cho trái tốt khi có tổng số giờ chiếu sáng trong năm tối thiểu là 2.000 giờ.

SVTH: Trần Thị Thu Chi

Trang 2


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Lý Thị Minh Hiền

Phân loại dừa
Có thể phân loại các giống dừa theo đặc tính của trái, theo hoa tự hay theo
phƣơng pháp thụ phấn. Nếu phân loại theo phƣơng pháp thụ phấn, có thể chia thành
ba nhóm dừa sau: dừa cao, dừa lùn và dừa lai. Đặc tính của các nhóm dừa đƣợc thể
hiện trong bảng 1.1.
Bảng 1.1: Đặc điểm các giống dừa
Dừa cao

Dừa lùn

Thân cao 18 – 20m, ở
phần gốc cách mặt đất
50cm có phần phình ra,
tán lá nhiều (38 – 40 lá).
Cho trái muộn (sau 5 – 7

năm trồng), sống lâu (90
– 100 năm).

Dừa lai

Thân nhỏ, cao khoảng 5m,
không có phần phình ở
gốc, tán lá ít (20 – 22 lá).

Cho

trái

sớm,

Thân cao trung bình, cao
hơn dừa lùn nhƣng thấp
hơn dừa cao, gốc có phần
phình ra.

sống Thời gian cho trái xấp xỉ

khoảng 30 – 40 năm.

nhóm dừa lùn.

Trái nhỏ, cây cho nhiều Cơm, dầu dừa tốt nhƣ
Trái to, phẩm chất cơm, trái, nhƣng chất lƣợng nhóm dừa cao, nhƣng cho
xơ, dầu dừa tốt.


cơm, dầu, xơ dừa không số trái và sản lƣợng cơm

Thụ phấn chéo.
Chống chịu đƣợc điều
kiện khắc nghiệt của khí
hậu,

đất

đai,

không

kháng đƣợc các bệnh
nguy hiểm nhƣ Lethal
yellow, Cadang cadang.

SVTH: Trần Thị Thu Chi

tốt bằng nhóm dừa cao.

dừa cao hơn.

Tự thụ phấn.

Thụ phấn nhân tạo.

Không chịu đƣợc điều
kiện khắc nghiệt của khí Mẫn cảm với sự thay đổi
hậu, đất đai (dễ bị kiến độ ẩm của đất, nhƣng

vƣơng, đuông phá hoại), kháng đƣợc các bệnh
nhƣng kháng đƣợc các nguy hiểm nhƣ Lethal
bệnh
Lethal

nguy

hiểm

yellow,

nhƣ yellow, Cadang cadang.

Cadang
Trang 3


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Lý Thị Minh Hiền

cadang.
(Hoàng Văn Đức, 1991)
Ở nƣớc ta, cây dừa đƣợc trồng nhiều ở Bến Tre (đồng bằng sông Cửu Long) và
các tỉnh ven biển miền Trung: Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa… Việt Nam có
những giống dừa rất tốt, không kém gì các giống dừa tốt trên thế giới. Ở đồng bằng
sông Cửu Long, có thể xếp các giống dừa thành 3 nhóm:
Nhóm có hiệu quả kinh tế cao:
Đây là các giống cho năng suất và hàm lƣợng dầu cao, phẩm chất cơm và xơ dừa
tốt, thích hợp cho công nghiệp dầu và xơ dừa, bao gồm các giống sau:

-

Dừa Ta: thuộc nhóm dừa cao, trái cỡ trung bình, 3 khía rõ rệt, cơm dày 1,1 –

1,2 cm, sau khi trồng 5 năm thì cho trái, khoảng 4.000 – 4.500 trái cho 1 tấn cơm
dừa khô. Dừa ta chống chịu rất tốt với các điều kiện khắc nghiệt của khí hậu, đất
đai. Tùy theo màu sắc của vỏ trái, ta có giống dừa Ta xanh và Ta vàng.
-

Dừa Lửa: thuộc nhóm dừa cao, cỡ trái trung bình đến to, dạng trái tròn. Sản

lƣợng cơm dừa tƣơng đƣơng với giống dừa Ta.
-

Dừa Nhím: thuộc nhóm dừa cao, dạng trái hơi dài, có 3 khía rõ rệt, đầu có

núm, trái từ nhỏ đến trung bình, cơm dày 1,1 – 1,2 cm. Sản lƣợng xấp xỉ giống dừa
Ta. Tùy theo màu sắc vỏ trái, ta có giống Nhím xanh và Nhím vàng.
-

Dừa Dâu: thuộc nhóm dừa lai, trái cỡ hơi nhỏ, dạng trái tròn, 3 khía không

rõ. Trái tuy hơi nhỏ nhƣng xơ mỏng nên hàm lƣợng cơm dừa trong trái khá cao, đặc
biệt hàm lƣợng dầu cao nhất trong các giống dừa hiện nay (66%). Dừa Dâu trồng tốt
mỗi năm cho 14 – 16 buồng, mỗi buồng từ 10 – 15 trái, khoảng 4.500 – 5.000 trái
cho 1 tấn cơm dừa khô. Tùy theo màu sắc của vỏ trái, ta có các giống dừa Dâu
xanh, Dâu đỏ và Dâu vàng.
Nhóm cho nƣớc dừa tƣơi:
Gồm các giống cho trái nhỏ, lƣợng cơm dừa thấp nhƣng nƣớc rất ngọt:


SVTH: Trần Thị Thu Chi

Trang 4


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp
-

GVHD: Lý Thị Minh Hiền

Dừa Ẻo: thuộc nhóm dừa cao, cỡ trái nhỏ nhất trong các giống hiện nay, mỗi

buồng cho 30 – 50 trái.
-

Dừa Xiêm: thuộc nhóm dừa lùn, mỗi năm cho 16 – 18 buồng, trung bình mỗi

buồng 20 trái. Tùy theo màu sắc vỏ trái, ta có các giống Xiêm xanh và Xiêm đỏ.
-

Dừa Tam Quan: thuộc nhóm dừa lùn, trái có kích thƣớc trung bình và có

màu vàng ngà.
Nhóm có hiệu quả kinh tế thấp:
Gồm các giống có lƣợng cơm dừa thấp, tỉ lệ đậu trái thấp, ít có hiệu quả kinh tế:
dừa Dứa (hay dừa Bông), dừa Sáp (dừa đặc ruột, không có nƣớc), dừa Dang, dừa
Bị.
Trong các giống dừa đƣợc trồng ở Việt Nam, giống dừa Ta là giống đƣợc trồng
nhiều nhất (chiếm 65 – 75% diện tích), hơn nữa, chúng cho sản lƣợng cơm dừa cao
cũng nhƣ chất lƣợng cơm dừa tốt nên phù

hợp để sản xuất bột nƣớc cốt dừa.
1.1.2 Cấu tạo của trái dừa
Trái dừa là một quả nhân cứng đơn
mầm, bao gồm một gáo cứng bao bọc phần
cơm dừa bên trong và bên ngoài là lớp xơ
dừa dày. Cấu tạo cắt ngang trái dừa già từ
ngoài vào trong gồm có hai phần, là lớp
biểu bì và hạt. Lớp biểu bì đƣợc chia thành
nhiều phần: phía ngoài là lớp biểu bì nhẵn,
có sáp, kế đến là lớp trung bì (vỏ quả
giữa) chứa xơ màu nâu, trong cùng là lớp

Hình 1.2: Cấu tạo của trái
(vỏ quả trong hay gáo dừa). Dƣới lớp nội bì là hạt dừa. Cấu tạodừa
của hạt dừa nhƣ sau:
gỗ màu vàng nâu rất cứng, gọi là lớp nội bì

bên ngoài là vỏ hạt (lớp màng mỏng màu nâu đỏ, dính chặt vào gáo); bên trong
chứa phôi nhũ (còn gọi là cơm dừa) trắng bóng, dày 1-2 cm và nƣớc dừa, có màu
trắng đục, chiếm ¾ lòng gáo.
SVTH: Trần Thị Thu Chi

Trang 5


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Lý Thị Minh Hiền

Vỏ dừa: gồm xơ và bụi xơ. Xơ dừa dùng để se chỉ hay đan lƣới, xoắn hay tẩm cao

su làm nệm giƣờng, bọc ghế, thảm, màng lọc không khí, chất cách nhiệt…Nhƣng
hiệu quả kinh tế kém khi triển khai ở qui mô lớn.
Gáo dừa: nằm dƣới lớp vỏ, hình cầu, có bề dày 3-5mm. Thành phần chính của gáo
dừa là lignin, cellulose, pentosan giống nhƣ gỗ. Đƣợc ứng dụng làm chất đốt (cháy
đều, không khói).
Cơm dừa: chất rắn màu trắng, bề dày khoảng 10mm, bên ngoài có một lớp vỏ nâu
mỏng. Cơm dừa đƣợc ứng dụng làm thực phẩm dƣới nhiều dạng sản phẩm khác
nhau (cơm dừa khô, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa đóng hộp…).
Nước dừa: trung bình một trái dừa có chứa 300ml nƣớc, chiếm 25% trọng lƣợng
trái dừa. Nƣớc dừa là loại nƣớc giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dƣỡng
nhƣ: đƣờng, protein, lipid, vitamin, và khoáng nhƣng với nồng độ rất loãng.
Một trái dừa chín có thành phần trung bình nhƣ sau (theo phần trăm khối lƣợng
trái): cơm dừa 30%, vỏ dừa 33,5%, gáo dừa 15% và nƣớc dừa 21%.
1.1.3 Cơm dừa
Thu hoạch dừa khô khi độ tuổi của nó đƣợc 10-12 tháng gọi là dừa khô. Trong
thành phần dừa khô cơm dừa là phần có giá trị dinh dƣỡng nhất.

SVTH: Trần Thị Thu Chi

Trang 6


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Lý Thị Minh Hiền

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của cơm dừa
Thành phần

Hàm lƣợng (% theo khối

lƣợng)

Nƣớc

44,0 – 52,5

Protein

3,0 – 4,3

Carbohydrate tổng

9,0 – 10,0

Cellulose

2,1 – 3,4

Lipid

34,7 – 38,2

Tro

0,8 – 1,3
(Chee C. Seow & Choon N. Gwee, 1997)

Từ cơm dừa qua các quá trình phơi sấy, nghiền hoặc trích ly, ép ngƣời ta đã tạo
ra đƣợc ra nhiều sản phẩm khác nhau nhƣ: bột cơm dừa, bột sữa dừa, nƣớc cốt dừa
(những sản phẩm này thƣờng dùng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo và các thực

phẩm khác), dầu dừa (chủ yếu dùng trong công nghệ hóa học: xà phòng, bột giặt,
dầu chải tóc,…). Ngoài ra bã cơm dừa còn đƣợc dùng làm thức ăn cho gia súc.
1.2

Nƣớc cốt dừa [7]

Nƣớc cốt dừa là một dạng nhũ tƣơng có màu trắng đục, nhận đƣợc khi ép cơm
dừa tƣơi nạo nhuyễn trong điều kiện có hay không bổ sung nƣớc.
Thành phần hóa học trong nƣớc cốt dừa khi ép từ cơm dừa tƣơi thay đổi tùy theo
giống dừa, vị trí địa lý, độ chín của trái dừa, phƣơng pháp trích ly và mức độ sử
dụng dung môi (thƣờng là nƣớc) để trích ly.
Nƣớc cốt dừa là một trong những thành phần không thể thiếu đƣợc sử dụng phổ
biến ở quy mô gia đình và quy mô công nghiệp thực phẩm của ngƣời châu Á nói
chung cũng nhƣ ngƣời Việt Nam nói riêng. Nó là nguyên liệu cần thiết để chế biến
các món ăn truyền thống ở các nƣớc châu Á, đặc biệt là Thái Lan, Malaysia,…

SVTH: Trần Thị Thu Chi

Trang 7


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Lý Thị Minh Hiền

(Pichivittayakarn). Ở Việt Nam dừa đƣợc sử dụng phổ biến trong các món ăn nhƣ
cà ri, các món tráng miệng,…Ngoài ra nƣớc cốt dừa còn là nguyên liệu sản xuất các
sản phẩm nhƣ mứt dừa, syrup dừa, “phô mai” dừa, đậu hủ dừa và một số sản phẩm
nƣớc uống nhƣ “cocosoy milk”,…Năm 1990, các nhà nghiên cứu ở Philippines đã
tạo ra dòng sản phẩm mới bằng cách phối trộn sữa gầy (skim cow’s milk) với nƣớc

cốt dừa.
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của nƣớc cốt dừa.
Thành phần

Nathaneal

Popper và cộng

Jeganathan

Anon

(1954)

sự (1966)

(1970)

(1984)

Độ ẩm (%)

50,0

51,4

50,0

53,9


Chất béo (%)

39,8

32,2

40,0

34,7

Protein (%)

2,8

4,4

3,0

3,6

Tro (%)

1,2

1,0

1,5

1,2


Carbohydrate (%)

6,2

8,3

5,5

6,6

(Chee C. Seow & Choon N. Gwee, 1997)
Carbohydrate trong nƣớc cốt dừa chủ yếu là đƣờng (phần lớn là sucrose) và tinh
bột. Những chất khoáng chính trong nƣớc cốt gồm có phosphorus, calcium và
potassium. Ngoài ra, trong nƣớc cốt dừa mới ép còn chứa một lƣợng nhỏ vitamin B
và acid ascorbic.
Dựa vào độ tan của các protein, 80% lƣợng protein trong nƣớc cốt dừa là các
phân đoạn khác nhau của albumin và globulin. Trong đó, chỉ có 30% protein là có
thể hòa tan vào nƣớc, những protein còn lại đóng vai trò là chất tạo nhũ cho các hạt
cầu béo trong nƣớc cốt dừa. Thành phần các amino acid của các phân đoạn albumin
và globulin trong nƣớc cốt thể hiện trong bảng 1.4 (theo Kwon & cộng sự, 1996).
Qua đó, có thể thấy nƣớc cốt dừa là một nguồn giàu các amino acid không thay thế,
duy chỉ có hàm lƣợng methionine hơi thấp so với yêu cầu về dinh dƣỡng.

SVTH: Trần Thị Thu Chi

Trang 8


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp


GVHD: Lý Thị Minh Hiền

Bảng 1.4: Thành phần các amino acid của các phân đoạn albumin và globulin
trong nƣớc cốt dừa (g/100g protein)
Amino acid

Albumin

Globulin

Isoleucine

2,8

4,1

Leucine

3,9

6,5

Lysine

5,1

3,5

Methionine


1,2

2,9

Phenylalanine

2,7

5,9

Threonine

3,3

3,3

Valine

3,5

7,5

Histidine

1,8

1,9

Tyrosine


3,0

3,7

Aspartic acid

5,6

8,9

Proline

2,7

3,4

Serine

3,1

5,0

Glutamic acid

24,9

17,5

Glycine


4,0

4,9

Alanine

2,9

4,1

Arginine

17,9

15,0

(Chee C. Seow & Choon N. Gwee, 1997)
Nƣớc cốt dừa dễ bị tách pha, do hệ nhũ tƣơng dầu – nƣớc trong đó không bền.
Các giọt béo ở gần nhau dễ dàng kết hợp lại tạo thành giọt có kích thƣớc lớn hơn,
nổi lên trên và hình thành một lớp đặc gọi là lớp kem. Lớp bên dƣới là nƣớc cùng
với các chất tan trong nƣớc. Một số nghiên cứu cho thấy hệ nhũ tƣơng trong nƣớc
cốt dừa kém bền nhất trong khoảng pH 3,5 – 6,0 và ổn định nhất ở hai khoảng pH
1,5 – 2,0 và pH 6,5 (theo Monera & del Rosario (1982, 1988)). Từ đó, ngƣời ta bổ
sung vào nƣớc cốt dừa các chất nhũ hóa kết hợp với các phƣơng pháp đồng hóa áp
lực cao để cải thiện độ bền của hệ nhũ tƣơng này.

SVTH: Trần Thị Thu Chi

Trang 9



Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Lý Thị Minh Hiền

Nƣớc cốt dừa nếu không xử lý sẽ hƣ hỏng rất nhanh, ngay cả trong điều kiện bảo
quản lạnh. Thời gian của một thế hệ vi khuẩn trong nƣớc cốt dừa ở 10oC là 232
phút, nếu ở 30oC là 44 phút. Nƣớc cốt dừa là một môi trƣờng khá giàu dinh dƣỡng
cho các vi sinh vật phát triển. Trong nƣớc cốt dừa thƣờng gặp các vi khuẩn thuộc
giống Bacillus, Achromobacter, Microbacterium, Micrococcus, Brevibacterium và
một số loại Coliforms; một số nấm nhƣ Penicillium, Geotricum, Mucor, Fusarium
và Saccharomyces.
Bảng 1.5: Tiêu chuẩn vi sinh của nƣớc cốt dừa (theo tiêu chuẩn về các sản
phẩm từ dừa APCC, 1994)
Số lƣợng

Chỉ tiêu
Vi sinh vật phân giải chất béo, vi
khuẩn đƣờng ruột và Staphylococci

Ít hơn 10 khuẩn lạc/g sản phẩm
Không lớn hơn 50.000 khuẩn lạc/ml đối với 4

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

trong 5 mẫu thử, mẫu còn lại không vƣợt quá
104 khuẩn lạc/ml
Không phát hiện trong 0,1 ml sản phẩm đối

Escherichia coli


với 4 trong 5 mẫu thử, mẫu còn lại không phát
hiện trong 0,01ml sản phẩm

Vibrio

cholerae,

Salmonella,

Listeria monocytogenes

Âm tính trong 25g mẫu thử.
(Chee C. Seow & Choon N. Gwee, 1997)

Bên cạnh sự hƣ hỏng do vi sinh vật, nƣớc cốt dừa cũng dễ dàng bị hƣ hỏng bởi
các phản ứng hóa học (bao gồm cả các phản ứng do enzyme xúc tác), chủ yếu là
quá trình tự oxy hóa của các acid béo không no và thủy phân chất béo gây mùi vị
khó chịu cho sản phẩm. Sự giải phóng các acid béo mạch ngắn nhƣ acid butyric,
caproic, caprylic và capric gây mùi ôi mạnh, còn các acid béo mạch dài trung bình
nhƣ acid lauric và myristic (đây là thành phần chính trong dầu dừa) gây ra mùi vị
khó chịu.

SVTH: Trần Thị Thu Chi

Trang 10


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp


GVHD: Lý Thị Minh Hiền

Do nƣớc cốt dừa rất dễ bị hƣ hỏng nên ngƣời ta phải chế biến để có thể sử dụng
trong thời gian dài. Các phƣơng pháp chế biến chủ yếu là đồng hóa, xử lý nhiệt
(thanh trùng, tiệt trùng), tách béo (ly tâm) và tách nƣớc (sấy).
1.3

Giới thiệu về bột nƣớc cốt dừa hòa tan [7]

Bột nƣớc cốt dừa hòa tan có màu trắng kem, mùi thơm của dừa và dễ hoàn tan
trong nƣớc ở nhiệt độ thƣờng. Thông thƣờng, từ một trái dừa ngƣời ta có thể sản
xuất đƣợc 60-100g bột nƣớc cốt dừa.
Bột nƣớc cốt dừa đƣợc sử dụng phổ biến trong công nghiệp bánh kẹo. Nó cũng
đƣợc cho vào kem để tạo hƣơng vị.
Bột nƣớc cốt dừa đƣợc sản xuất nhiều ở Philippines, Malaysia, Indonesia, Sri
Lanka.
Bảng 1.6: Thành phần của bột nƣớc cốt dừa sản xuất bằng phƣơng pháp sấy
phun.
Thành phần (%

Seow & Leong

Gonzalez

(1988)

(1986)

Độ ẩm


2,2

0,8-2,0

Chất béo

63,6

60,5

Protein

4,5

6,9

Tro

1,0

1,8

Carbohydrate

28,7

27,3

khối lƣợng)


Xơ

0,02
(Chee C. Seow & Choon N. Gwee, 1997)

1.4 Tinh bột biến tính
1.4.1 Giới thiệu tinh bột biến tính. [9,10]
Ngày nay tinh bột biến tính đƣợc sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến
thực phẩm vì nó đã khắc phục đƣợc những hạn chế mà tinh bột tự nhiên hay mắc
phải. Ví dụ, các hạt bột ngô nếu ở dạng chƣa biến tính, khi đun nóng sẽ dễ dàng
hydrat hóa, trƣơng nhanh rồi vỡ hạt làm giảm độ nhớt để tạo nên một khối keo và
SVTH: Trần Thị Thu Chi

Trang 11


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Lý Thị Minh Hiền

dễ chảy. Vì vậy làm hạn chế phạm vi ứng dụng của tinh bột này trong nhiều loại
thực phẩm. Nhƣợc điểm của tinh bột tự nhiên thể hiện ở tính chảy tự do hay tính kị
nƣớc của hạt tinh bột, tính không hòa tan, tính kém trƣơng nở, độ nhớt tăng trong
nƣớc lạnh. Sự dính kết hay tạo hỗn hợp giống cao su đối với những loại tinh bột đã
nấu đặc biệt là ngô nếp, khoai tây, tinh bột sắn, tính dễ thoái hóa khi kéo dài thời
gian đun nóng hay giảm pH, độ kém trong…Vì vậy để có những loại tinh bột phù
hợp theo yêu cầu sử dụng ngƣời ta tiến hành biến tính tinh bột. Biến tính tinh bột là
quá trình làm thay đổi cấu trúc phân tử của tinh bột, tạo ra các phân tử
polysaccharide có mạch ngắn hơn hay gắn các chất, các nhóm khác vào phân tử tinh
bột… dƣới tác dụng của các tác nhân nhƣ nhiệt độ, acid, enzyme, các chất oxy

hóa…dẫn đến làm thay đổi cấu trúc vật lý, hóa học của tinh bột.
1.4.2 Phân loại tinh bột biến tính:
Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia
tinh bột biến tính bằng hóa chất thành hai loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế.
Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tƣợng phân cắt liên kết C-O
giữa các monomer và những liên kết khác, giảm khối lƣợng phân tử, xuất hiện một
số liên kết mới trong và giữa các phân tử. Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ
ít nhiều. Nhóm tinh bột này có rất nhiều ứng dụng nhƣ tinh bột biến tính bằng acid
đƣợc dùng để phủ giấy, tăng độ bền của giấy, cải thiện chất lƣợng in…Trong công
nghiệp thực phẩm, tinh bột loại này dùng để tạo cấu trúc gel trong sản xuất bánh
kẹo…
Tinh bột oxy hóa cũng đƣợc xếp vào nhóm này. Một số loại tinh bột đƣợc oxy
hóa bởi KMnO4 trong môi trƣờng acid đƣợc sử dụng thay thế agar, pectin trong sản
xuất bánh kẹo, kem, các sản phẩm sữa cũng nhƣ trong đồ hộp. Các sản phẩm tinh
bột oxy hóa yếu cũng đƣợc dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của
bột nhào, giảm thời gian lên men và tăng chất lƣợng của bánh.Tinh bột oxy hóa bởi
hypoclorit, H2O2, HI và muối của nó đƣợc sử dụng rộng rãi trong công nghiệp giấy.

SVTH: Trần Thị Thu Chi

Trang 12


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Lý Thị Minh Hiền

Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do
nhóm hydroxyl ở carbon 2,3 và 6 liên kết với các gốc hóa học hay đồng trùng hợp
với một hợp chất cao phân tử khác hoặc hai mạch polysaccharide có thể bị gắn vào

nhau do các liên kết dạng cầu nối.
Mức độ biến tính tinh bột đƣợc đặc trƣng bởi độ thế (Degree of substitution DS). DS là số nhóm hydroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous Glucose Unit). Độ
thế có giá trị trong khoảng 0 – 3. Trong trƣờng hợp này tính chất của tinh bột bị thế
thay đổi rõ rệt. Thông thƣờng tinh bột loại này có độ nhớt và độ bền kết dính cao
(đƣợc sử dụng để sản xuất các sản phẩm cần bảo quản) nhƣ tinh bột acetate, tinh bột
phosphate, tinh bột oxy hóa…
1.4.3 Các phƣơng pháp biến tính tinh bột: [5]
Dựa vào bản chất của phƣơng pháp có thể phân loại các phƣơng pháp biến tính
tinh bột nhƣ sau:
Phƣơng pháp biến tính vật lý: là phƣơng pháp biến tính tinh bột thuần túy dùng
các lực vật lý nhƣ ép, nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi một số
tính chất của nó nhằm phù hợp với những ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính
của phƣơng pháp này là những tinh bột hồ hóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm.
Phƣơng pháp biến tính hóa học: là phƣơng pháp sử dụng những hóa chất cần
thiết nhằm thay đổi tính chất của tinh bột, sản phẩm chủ yếu của phƣơng pháp biến
tính hóa học là những tinh bột xử lý acid, tinh bột ete hóa, este hóa, phosphat hóa.
Phƣơng pháp thủy phân bằng enzyme: là phƣơng pháp biến tính tinh bột tiên tiến
hiện nay, cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn những hóa chất
khác. Sản phẩm của phƣơng pháp này là các loại đƣờng glucose, fructose; các
poliol nhƣ sorbitol, mannitol….
1.4.4 Ứng dụng của tinh bột biến tính trong công nghiệp thực phẩm.[5,6,8,9]

SVTH: Trần Thị Thu Chi

Trang 13


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Lý Thị Minh Hiền


Khả năng tạo gel: tinh bột sắn dây biến tính acid cũng nhƣ tinh bột ngô biến tính
oxy hóa tạo ra gel mềm hơn, do đó nó đƣợc ứng dụng để tạo gel mềm cho các sản
phẩm thuộc loại mứt quả đông.
Khả năng tạo độ xốp, độ cứng: tinh bột ngô biến tính và các dextrin chứa hàm
lƣợng amylose cao đƣợc sử dụng để tạo độ cứng cho các sản phẩm thuộc loại
phomat. Các loại dong riềng, tinh bột ngô, tinh bột sắn sau khi biến tính acid có độ
hòa tan cao dùng để thay thế một phần nguyên liệu trong sản phẩm bánh quy tạo độ
xốp và độ giòn cho bánh.
Khả năng tạo độ trong, độ đục cho sản phẩm: tinh bột của các hạt ngũ cốc loại
nếp, tinh bột của củ, rễ củ thƣờng có hồ trong suốt hơn tinh bột của các loại ngũ cốc
bình thƣờng.
Khả năng tạo kết cấu: ngƣời ta thƣờng dùng tinh bột ngô biến tính hay tinh bột
sắn có thể ứng dụng để tạo kết cấu có độ nhuyễn, độ mịn màng cho sản phẩm. Dựa
vào khả năng này của tinh bột biến tính ngƣời ta ứng dụng nó để thay thế một phần
chất ổn định trong sản xuất yaourt, kem sữa…
Ngoài các chức năng tạo ra các tính chất đặc trƣng trên cho các loại sản phẩm
tinh bột biến tính còn tham gia vào tính ổn định cho sản phẩm khi bảo quản nhƣ giữ
ẩm, giữ mùi, giảm bớt tác động của vi sinh vật.
1.5

Vitamin E [2,4,5]

1.5.1 Giới thiệu
Vitamin E là một trong những vitamin rất cần thiết cho cơ thể con ngƣời sinh
trƣởng và phát triển bình thƣờng. Ngoài ra nó còn là một chất chống oxy hóa hữu
hiệu đƣợc sử dụng để bảo quản thực phẩm hiện nay
Công thức phân tử: C29H50O2.
Các tocopherol đƣợc sử dụng làm chất chống oxy hóa trong thực phẩm tồn tại ở
các dạng: alpha- tocopherol, gamma- tocopherol, delta- tocopherol, tocopherol có

nhiều trong dầu thực vật.

SVTH: Trần Thị Thu Chi

Trang 14


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Lý Thị Minh Hiền

1.5.2 Phân loại
Căn cứ vào nguồn gốc mà ngƣời ta chia vitamin E làm hai loại: loại có nguồn
gốc thiên nhiên và loại tổng hợp
Vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên: đƣợc chiết xuất từ dầu thực vật nhƣ gấc,
đậu tƣơng, ngô, mầm lúa mạch, các loại hạt có dầu nhƣ hạt hƣớng dƣơng.
Trong số tocopherol đƣợc tìm thấy trong tự nhiên, các loại α, β, γ và δ –
tocopherol là các loại phổ biến nhất và tất cả đều thể hiện hoạt tính chống oxy hóa.
Hoạt tính chống oxy hóa tăng dần theo thứ tự trên. Tuy nhiên, đôi khi thứ tự này
cũng thay đổi tùy thuộc vào môi trƣờng và các điều kiện khác.
Vitamin E tổng hợp: Mặc dù vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên có tác dụng tốt
nhất nhƣng do chiết xuất từ các thực phẩm thiên nhiên nên không kinh tế, vì vậy
ngƣời ta sản xuất ra loại vitamin E tổng hợp. Dạng tổng hợp là các racemic D,Lalpha tocopherol, gồm 8 đồng phân quang học nhƣng chỉ có một đồng phân giống
vitamin E thiên nhiên là D-alpha tocopherol (chỉ chiếm 12,5%), vì vậy tác dụng của
vitamin E tổng hợp thấp hơn so với loại có nguồn gốc thiên nhiên.
Trong những tính chất của tocopherol, tính chất quan trọng hơn cả là khả năng bị
oxy hóa bởi các chất oxy hóa khác nhau. Tocopherol bị oxy hóa trở nên hơi đen
trong không khí và ánh sáng. Đặc biệt, trong môi trƣờng kiềm. Trong thao tác kĩ
thuật bảo quản, ngƣời ta dùng dung dịch pha trong dầu, chứa ít nhất là 31%
tocopherol.

1.5.3 Đặc tính lý hóa:

SVTH: Trần Thị Thu Chi

Trang 15


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Lý Thị Minh Hiền

Hình 1.3: Cấu trúc hóa học Tocopherol
Phổ biến chỉ sử dụng anpha-tocopherol, đây là chất chống oxy hóa tự nhiên, có
trong một số dầu mỡ nhƣ đậu tƣơng, dầu hạt bông, dầu ngũ cốc…
- Alpha tocopherol có số INS 307, ADI: 2mg/kg
- Tocopherol có dạng dầu màu vàng nhạt hoặc nâu đỏ, không mùi, nhớt.
- Tính tan: không tan trong nƣớc, hòa tan tốt trong dầu thực vật, rƣợu ethylic, ether
etylic và ether dầu hỏa.
- Tocopherol khá bền nhiệt, có thể chịu đƣợc nhiệt độ đến 170oC khi đun nóng
trong không khí nhƣng bị phá hủy nhanh bởi tia tử ngoại.
- Trong số những chất chống oxy hóa tự nhiên, tocopherol là chất phân bố rộng
rãi, đƣợc thử nghiệm nhiều nhất về hoạt tính chống oxy hóa trong thực phẩm và
đƣợc chấp nhận cho sử dụng nhiều nƣớc trên thế giới.
1.5.4 Chức năng và độc tính:
Tocopherol là chất chống oxy hóa trong các sản phẩm chứa chất béo, là chất
ức chế sự hình thành hợp chất nitrosamin gây ung thƣ. Tuy nhiên, tocopherol là
nhóm chất chống oxy hóa khá yếu nếu sử dụng riêng lẻ.
Không có hại về mặt sinh học nếu lƣợng sử dụng không quá lớn. Đƣợc khuyến
khích sử dụng thay thế các chất chống oxy hóa khác. Nếu dùng tocopherol quá liều


SVTH: Trần Thị Thu Chi

Trang 16


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Lý Thị Minh Hiền

cao hơn nhu cầu hằng ngày thì chúng đƣợc thải qua phân hoặc tích lũy trong gan.
Trong nƣớc tiểu cũng tìm thấy một vài chất chuyển hóa của tocopherol.
1.6

Vitamin C

1.6.1 Giới thiệu:
Vitamin C là một chất có khả năng chống oxy hóa rất mạnh, rất tốt cho cơ thể
con ngƣời. Ngày nay, chúng còn đƣợc sử dụng nhƣ là một phụ gia thực phẩm an
toàn cho ngƣời tiêu dùng. Nó là một hợp chất đơn giản, chứa 6 nguyên tử cacbon
gắn với đƣờng glucose, ổn định trong môi trƣờng acid, dễ bị phá hủy bởi quá trình
oxy hóa, ánh sáng, kiềm, nhiệt độ, đặc biệt là với sự có mặt của sắt và đồng.
Acid ascorbic là một chất lƣỡng tính, nó vừa mang tính khử vừa mang tính oxy
hóa, thế nhƣng tính khử của nó mạnh hơn nhiều thể hiện ở khả năng bắt giữ oxy.
Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydro ascorbic.
Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng tinh thể màu trắng, 1g tan trong 3,5 ml
nƣớc hay trong 30ml ethanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi đƣợc hút ẩm bởi
acid sulfuric trong 24 giờ, phải đạt 99% acid ascorbic. Cơ chế tác dụng: acid
ascorbic bị oxy hóa tạo thành acid dehydro ascorbic, đây là phản ứng oxy hóa khử
thuận nghịch, qua đó vitamin C có tác dụng nhƣ một đồng tác nhân, tham gia vào
nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể nhƣ: hydroxyl hóa, amid hóa.

1.6.2 Đặc tính lý hóa:

Hình 1.4: Cấu trúc hóa học của Vitamin C
Tồn tại dạng viên, màu trắng đến màu vàng nhạt, nhƣng loại dùng trong thực
phẩm phải có màu trắng. Hầu nhƣ không mùi, có vị chua của acid, rất dễ tan trong
nƣớc (300g/lít). Dung dịch nƣớc 5% có pH=3. Dạng muối dễ tan trong nƣớc hơn
(900g/lít).
1.6.3 Chức năng và độc tính
SVTH: Trần Thị Thu Chi

Trang 17