GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

MỤC LỤC
GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI MỨT QUẢ..................................................3
1. Giới thiệu..............................................................................................................3
2. Phân loại...............................................................................................................3

I.

NGUYÊN LIỆU.....................................................................................4
1. Nguyên liệu chính trong sản xuất mứt đông........................................................4
1.1 Xoài................................................................................................................4
1.2 Đường.............................................................................................................7
1.3 Acid citric.......................................................................................................7
1.4 Chất tạo đông..................................................................................................8

2. Các phụ gia trong sản xuất mứt đông.................................................................14
2.1 Acid benzoic và muối benzoate....................................................................14
2.2 Acid sorbic...................................................................................................14

II.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT...................................................................15

III.

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH................................................................17

Quy trình 1............................................................................................................................17
1. Phân loại.............................................................................................................17
2. Rửa.....................................................................................................................18

3. Bổ quả, tách hạt..................................................................................................20
4. Chần....................................................................................................................21
5. Chà......................................................................................................................23
6. Phối trộn lần 1....................................................................................................25
7. Cô đặc chân không.............................................................................................28
8. Phối trộn lần 2....................................................................................................31
9. Rót nóng.............................................................................................................33
10. Làm nguội tạo đông............................................................................................37
Quy trình 2............................................................................................................................38
1. Phân loại.............................................................................................................38
2. Rửa.....................................................................................................................38
3. Đốt vỏ, tách hạt..................................................................................................38
4. Nghiền xé...........................................................................................................39

1


GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

5. Gia nhiệt.............................................................................................................40
6. Chà......................................................................................................................42
7. Phối trộn lần 1....................................................................................................42
8. Cô đặc nhiều nồi.................................................................................................42
9. Phối trộn lần 2....................................................................................................43
10. Rót nóng.............................................................................................................43
11. Làm nguội tạo đông............................................................................................43

SO SÁNH HAI QUY TRÌNH.......................................................................44
IV.


MÔ TẢ.................................................................................................46
1. Chỉ tiêu chất lượng.............................................................................................47
2. Thành phần dinh dưỡng......................................................................................47

V.

THÀNH TỰU......................................................................................51

TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................

2


GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Giới thiệu và phân loại mứt quả :
1. Giới thiệu :
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree
quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%. Sản phẩm mứt nổi bật là vị
ngọt, thơm đặc trưng của quả. Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bổ sung
thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết.
2.

Phân loại :

1.1 Mứt đông :
Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước quả
trong suốt.




-

Nguyên liệu là nước quả hay xirô, ta có sản phẩm là mứt đông từ nước quả hay
còn gọi là Jelly.

-

Nguyên liệu là puree quả, ta thu được sản phẩm là Jam.

-

Nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng, ta có sản phẩm là
Marmalade.
Jelly

Mứt được chế biến từ nước quả trong suốt.
Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng
để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và
độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin.


Mứt nhuyễn đông (jam)

Mứt nhuyễn chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp
nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm.


Mứt miếng đông


Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt
miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.
2.1

Mứt khô :

Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề
mặt miếng mứt có một màng trắng đục.
2.2

Mứt rim :

Là sản phẩm thu được từ các loại quả nguyên hoặc thái lát nấu với đường. Các loại
quả dùng để nấu mứt không được mất tính nguyên vẹn, hình dạng lúc ban đầu khi chuẩn bị
nấu. Nước đường cần có độ đặc cao, không bị keo tụ và trong suốt.
Trong đề tài này, chúng tôi chỉ đề cập về mứt nhuyễn đông (Jam) từ xoài, vì xoài thuộc
loại quả nạc nên được chế biến ở dạng puree chứ không thể ép để tách dịch quả trong.

3


GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

I. Nguyên liệu :
1. Nguyên liệu chính trong sản xuất mứt đông :
1.1. Xoài :

a.

Nguồn gốc :


Chi Xoài (danh pháp khoa học: Mangifera) thuộc họ Đào lộn hột (Anacadiaceae), là
những loài cây ăn quả vùng nhiệt đới. Người ta không biết chính xác nguồn gốc của xoài,
nhưng nhiều người tin là chúng có nguồn gốc ở Nam và Đông Nam Á, bao gồm miền đông
Ấn Độ, Myanma, Bangladesh, Malaixia. Các nước trồng xoài nhiều nhất là Ấn Độ, Pakistan,
Braxin. Giống xoài nổi tiếng là Alphonse.
Quả xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon được nhiều
người ưa thích và được xem là một loại quả quí. Trái xoài chứa nhiều vitamin A, C, đường
(15,4%), các acid hữu cơ nên xoài được sử dụng rộng rãi cả trái chín và trái già còn xanh.
b. Phân loại :
Các loài xoài có thể chia làm hai loại, một loại có nguồn gốc từ Ấn Độ còn loại kia có
nguồn gốc từ Philippines và Đông Nam Á. Chủng loại Ấn Độ không chịu được điều kiện quá
ẩm ướt, có chồi non màu đỏ, dễ bị nấm mốc sương, quả đơn phôi có màu sáng và hình dạng
bình thường. Chủng loại Đông Nam Á chịu được điều kiện quá ẩm ướt, có chồi màu lục nhạt

4


GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

hay đỏ và kháng nấm mốc sương. Quả của chúng là đa phôi có màu lục nhạt và dài hình quả
thận.
Ở Việt Nam, xoài có nhiều giống và trồng chủ yếu ở Nam Bộ thu hoạch vào tháng 5,
tháng 6.
- Xoài cát Hoà Lộc: (Mangifera indica L.) là một trong những giống xoài nổi tiếng
nhất ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, được trồng đầu tiên tại ấp Hoà, xã Hoà Hưng,
huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang. Thời gian từ khi ra hoa đến khi thu hoạch 3,5 – 4 tháng.
Giống xoài cát Hoà Lộc có năng suất trung bình 100 kg/cây/năm, cây khoảng 10 năm tuổi và
khá ổn định. Trọng lượng trái trung bình 450-600g, độ brix 20 – 22%, tỷ lệ thịt ăn được cao
80 – 84%.

- Xoài cát Chu: (Mangifera indica L.) được trồng phổ biến ở tỉnh Đồng Tháp, Tiền
Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ và các tỉnh miền Đông Nam Bộ do đặc tính dễ đậu trái và cho
năng suất cao (400kg/cây/năm, cây khoảng 10 năm tuổi) và khá ổn định. Trọng lượng trái
trung bình 350g, độ brix 18 – 20%, tỷ lệ phần ăn được cao 78 – 80%.
- Xoài thanh ca : quả vừa, thơm ngon.
- Xoài thơm : quả vừa, vị ngọt hương
- Xoài tượng : quả to, ăn xanh, chua
Ở ngoài Bắc có giống xoài Yên Châu ( Sơn La) rất ngon.
 Bảo quản xoài
Phần lớn xoài tiêu thụ trên thị trường hiện nay đều đựng trong sọt tre, thùng gỗ, thùng
carton để trong điều kiện tự nhiên, vì vậy bị tác động bởi nhiệt độ, độ ẩm cao lại vận chuyển
đi xa nên chỉ bảo quản được 7 – 10 ngày, tỷ lệ dập nát đến 20 – 25%, có khi tới 30%. Các
viện nghiên cứu, trường đại học đã nghiên cứu vá ứng dụng thành công một số phương pháp
bảo quản nhãn, xoài tươi như sau:
 Công nghệ bảo quản quả tươi ở nhiệt độ bình thường có sử dụng chất diệt nấm, vi
sinh vật và côn trùng bằng xông khí SO 2 và các phương pháp thay đổi thành phần môi trường
bảo quản. Công nghệ này có thể bảo quản được 15 – 16 ngày, tỷ lệ hao hụt 10 – 12%, có thể
vận chuyển đi xa từ các tình Nam Bộ ra miền Bắc.
 Công nghệ bảo quản quả tươi đối với xoài ở nhiệt độ thấp 10 – 12 oC là phương
pháp bảo quản hiệu quả nhất, thời gian bảo quản kéo dài trên 30 ngày, tỷ lệ hao hụt do dập
nát 5 – 7%, có thể vận chuyển đi xa và xuất khẩu (trước khi bảo quản ở nhiệt độ thấp phải
loại bỏ những quả thối, dập nát và xử lý các biện pháp như đã nêu trên). Với xoài bảo quản ở
nhiệt độ tự nhiên (như ở nước ta) thời gian giữ được rất ngắn. Song bảo quản ở nhiệt độ thấp
dưới 10oC, quả xoài gặp nhiều hạn chế: dễ bị tổn thương do nhiệt độ lạnh làm trái chuyển
màu, thịt mềm, mùi vị không đặc trưng như chín bình thường. Xoài sau khi thu hoạch, phân
loại, rửa sạch rồi ngâm trong dung dịch CaCl 2 hoặc Ca(NO3)2, nồng độ sử dụng 4 – 6%, vớt
ra để khô ở điều kiện tự nhiên, sau đó đựng trong túi nilông kích thước 15 x 25 cm, có 20 lỗ
thoát ẩm trên túi. Bảo quản ở nhiệt độ 11 – 11,5 oC là tốt nhất, thời gian bảo quản trên 30
ngày, xoài vẫn giữ được màu sắc, chất lượng tốt .
c. Thành phần hóa học:

Thành phần hóa học của một số giống xoài

5


GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Giống

Chất khô Đường khử(%) Sacaroza
(%)
(%)

Acid

Protein

Lipid

(%)

(%)

(%)

Xoài cát

18.8

3.72


8.81

1.44

Xoài thanh ca

16.76

3.56

10.06

0.39

0.43

0.47

Xoài thơm

22.3

3.27

12.6

0.27

0.73


0.86

Xoài tượng

12.67

Xoài Yên Châu

20.07

3.16

12.09

0.42

Xenluloza Tro
(%)
(%)
0.32

0.69

0.08

0.93

0.83


0.71

0.15

0.59

0.39

Thành phần hóa học của xoài gồm: Đường 11-20%, acid 0,2-0,6% lúc chín, 3,1% lúc
xanh, vitamin C 13mg%, chứa nhiều vitamin A, B, nước 76-80%, các chất thơm của xoài
được hình thành trong quá trình chín. Quả xanh ít thơm, xoài càng chín chất thơm càng
nhiều, càng đặc trưng.
Theo y học hiện đại, xoài có thành phần hóa học như sau: 100g xoài chín cho 65 calo,
17g hydrat cacbon, 3.894 UI.vitamin A (78% nhu cầu hằng ngày), 28mg vitamin C (46% nhu
cầu), 1mg E (10%)... Đường của xoài là loại cấp năng lượng nhanh. Quả xanh ít vitamin A và
nhiều vitamin C.
Trái xoài – chứa nhiều sinh tố A (caroten): Với 3mg/100g, xoài là loại trái cây chứa
nhiều thành phần caroten nhất. Một miếng xoài 200g đáp ứng nhu cầu sinh tố A cần thiết
và là chất chống oxy hóa rất hữu hiệu cho cơ thể. Ngoài ra, xoài còn chứa cellulose,
flavine, acid folic, calci, phospho, sắt, saponin.


Giá trị dinh dưỡng :

Quả xoài có vị ngọt, chua, tính bình, tác dụng lý khí kiện tỳ, trị ho.
Hột có vị ngọt, đắng, tính bình, tác dụng hành khí giảm đau. Dùng trị các chứng như
miệng khát họng khô, tiểu tiện không thông... Giúp phòng ngừa ung thư kết tràng và bệnh
do thiếu chất thô trong thức ăn. Thực nghiệm chứng minh: saponin trong xoài có tác dụng
khử đàm trị ho và ngăn ngừa ung thư. Quả chưa chín ức chế vi khuẩn staphylococus,
escherichia coli.

Chất glucoside trong xoài giúp chống viêm, ung thư, diệt khuẩn. Xoài làm giảm
cholesterol, hạ huyết áp phòng chống bệnh tim mạch, tăng nhu động ruột thải nhanh chất cặn
bã trong ruột nên phòng chống được bệnh ung thư ruột kết.
Xoài là một thức ăn bổ não, rất tốt cho những người làm việc nhiều bằng trí óc, thi
cử. Tuy nhiên không nên ăn xoài lúc đói qúa và sau bữa ăn no, đang có các bệnh nhiệt sốt vì
bản chất xoài nóng như hành, tỏi, ớt. Không nên ăn nhiều đối với cả hai loại xoài xanh và
chín.
d. Yêu cầu về xoài nguyên liệu :
Nguyên liệu quả cần phải có hàm lượng cao các chất đường, acid, chất thơm, chất
màu và dịch quả cần có hương vị màu sắc tự nhiên của quả.
Giống xoài được sử dụng là các loại xoài cát, để cho sản phẩm có chất lượng tốt, mùi
vị thơm ngon đặc trưng người ta sử dụng xoài cát Hòa Lộc có độ chín vừa phải, đồng đều.
6


GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Quả xoài đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, sâu bệnh và có độ chín thích
hợp. Vì nếu quả chưa đủ độ chín cho dịch quả có hàm lượng đường thấp, độ acid cao và độ
chua cao, hương thơm không đầy đủ, quả chưa chín có độ cứng cao vì mô và thành tế bào
chứa nhiều protopectin. Quả quá chín thì mô quả quá mềm, protopectin chuyển thành pectin
có thể có mùi ủng.
Có thể sử dụng những quả có khuyết tật ngoài vỏ nhưng bên trong lành lặn và không
ảnh hưởng tới chất lượng dịch quả. Kích thước và hình dáng quả cũng ít ảnh hưởng đến chất
lượng nước quả, nên trong sản xuất không quy định về kích thước và hình dáng quả.

1.2. Đường :
Trong quá trình chế biến sản phẩm mứt quả, người ta thường bổ sung đường với mục
đích là điều chỉnh vị tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Đường thêm vào nước uống phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, thường người ta sử dụng

đường saccharose loại R.E. Saccharose là một loại disaccharide có công thức phân tử
C12H22O11 , gồm một gốc glucoza kết hợp với một gốc fructoza, dạng tinh thể, trong suốt
không màu, không mùi dễ hoà tan trong nước, vị ngọt không có vị gì khác.
Saccharose là chất ngọt được sử dụng trong sản xuất mứt quả.
Đường saccharose dùng trong sản xuất mứt phải là loại RE, saccharose được khai
thác từ mía hay củ cải đường. Nó là một disaccharide, Saccharoza có dạng tinh thể màu
trắng, rất dễ tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ.
Theo TCVN 1696- 87 (có hiệu lực từ 11.1989) yêu cầu kỹ thuật của đường kính như
sau :

Chỉ tiêu

Yêu cầu
Thượng hạng

Hạng 1

Hạng 2

1. Ngoại hình

- Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục

2. Mùi vị

- Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị
ngọt, không có mùi vị lạ

3. Màu sắc


- Tất cả tinh thể đều
trắng và sáng, khi
pha trong nước cất
dung dịch đường
trong

4. Hóa lý

- Tất cả tinh thể đều
trắng khi pha trong
nước cất dung dịch
khá trong

-Tinh thể có màu
trắng ngà nhưng
không được lẫn hạt
có màu sẫm hơn
dung dịch tương đối
trong

Độ ẩm tối đa 0,25%

5. Tạp chất

Độ tro sulfate tối đa 0,14%

7


GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn


1.3. Acid citric :
Acid citric được sử dụng trong sản xuất mứt đông có tác dụng điều chỉnh pH về phía
acid để tạo điều kiện cho pectin gel hóa, điều chỉnh vị cho sản phẩm: tạo cho sản phẩm có vị
chua dễ chịu, tăng cường khả năng tiệt trùng.
Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên. Trước đây, acid citric được sản xuất từ
chanh, ngày nay người ta sản xuất acid citric từ mật rĩ đường theo phương pháp lên men
citric bằng chủng Aspergillus Niger.
Acid citric có công thức phân tử C 6H8O7H2O, có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan
trong nước hay cồn, khó tan trong etylen. Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực
phẩm khác nên thường được dùng làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung, cho mứt nói
riêng.
Theo TCVN 5516-1991 (ST SEV 5230 85), các chỉ tiêu cảm quan của acid phải phù
hợp với các yêu cầu quy định trong bảng sau :

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1.Dạng bên ngoài và màu sắc

-Các tinh thể không màu hay bột trắng,
không vón cục. Đối với acid citric hạng I
cho phép hơi có ánh vàng, dung dịch acid
citric trong nước cất nồng độ khối lượng
20g/dm3 phải trong suốt.

2. Vị

- Chua, không có vị lạ


3. Mùi

- Dung dịch acid trong nước cất nồng độ
20g/dm3, không có mùi

4. Cấu trúc

- Rời và khô

5. Tạp chất cơ học

- Cho phép :



Độ tro không quá 0,5%
Acid sulfuric tự do không quá 0,05%

1.4. Chất tạo đông :
Trong sản xuất mứt đông, người ta có thể dùng các tác nhân tạo gel như sau
a. Alginat :
Natri Alginat có bản chất polyme, là một trong những sản phẩm trích từ tảo biển, có
tính háo nước mạnh và có khả năng tạo gel.

8


GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn


Natri Alginat có dạng bột thô hay mịn, màu trắng hơi ngả vàng, gần như không mùi
không vị. Khi tan trong nước tạo thành dung dịch keo có độ nhớt cao, trong suốt, không màu
hay hơi ngả vàng và sẽ chuyển thành acid Alginit kết tủa nếu pH < 3
Natri Alginat bị depolyme hóa ở nhiệt độ T > 70 oC, khi kết hợp với ion canxi tạo
thành canxi Alginat không tan.
Natri Alginat có công thức phân tử : (C 6H8O6)n.Na và có phân tử lượng biến thiên từ
20.000 đến 200.000 đvC tùy nguồn gốc rong nguyên liệu và tùy qui trình sản xuất. Vì vậy mà
độ nhớt của dung dịch Natri Alginat 1% ở 27% biến thiên 20 ÷420 (Cp) và độ nhớt là chỉ số
chất lượng quan trọng nhất của chế phẩm này. Độ nhớt của dung dịch càng cao chứng tỏ
phân tử lượng của polyme càng lớn, tức mạch polyme dài.
Trong chế biến thực phẩm, Alginat Natri được sử dụng rộng rãi : ổn định cấu trúc của
kẽm, tạo đông cho kem sữa, cho mứt quả…
Theo tài liệu NF12 và BF68 của Trung Tâm kiểm nghiệm Dược Phẩm của Bộ Y Tế
(200 Cô Bắc Tp.HCM), những chỉ tiêu của Alginat được quy định như sau :

Chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ hòa tan

- Phải đạt yêu cầu qui định

2. Định tính

- Phải có phản ứng của Natri và Alginat

3. Giảm khối lượng

sấy khô


- Khối lượng mất đi không quá 15p

4. Tro

- Không ít hơn 18p, không nhiều hơn 24p

5. Chất không tan trong nước

- Phải đạt yêu cầu quy định

6. Arsenic

- Không quá 2 ppm

7. Kim loại nặng

- Không quá 10ppm

8. Tinh bột

- Không được có

9. Độ nhớt

- Phải đạt yêu cầu quy định

Alginat cho gel “dễ gẫy”
b)


Arga – Agar:

-

Agar là 1 trong 3 loài keo tảo được biết đến nhiều nhất.

-

Agar là những phức polysacchant mạch thẳng chứa < 1000 gốc đường trong mỗi
phân tử. Các gốc đường cơ bản là β.D-galactopyranose và 3.6-arhydro-α-L
galactopyranose.

-

Agar được dùng trong phạm vi pH rất rộng (pH = 5÷8), bền vững trong xử lý nhiệt,
thậm chí trên 100oC vì thế các sản phẩm chứa agar cho phép được thanh trùng.
Cũng có tài liệu cho rằng khả năng gel hóa của agar giảm khi đun nấu lâu trong môi
trường acid. Dung dịch nước/agar 15% đóng thạch ở nhiệt độ 32÷43oC và không

9


GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

hóa lỏng dưới 80oC. Agar hòa tan dễ dàng trong nước ở nhiệt độ 95÷100oC, cho
dung dịch trong, hơi nhớt.
-

Agar có các đặc tính trễ nhiệt, do đó nhiệt độ gel hóa của Agar xảy ra ở điểm bình
thường thấp hơn nhiều so với nhiệt độ nóng chảy của gel. Agar có cấu trúc gel

thuận nghịch ở xấp xỉ 32oC, và sẽ nóng chảy trở lại ở trên 85 oC. Thạch agar rất bền,
không có mùi vị, nó đồng hóa và có vị của sản phẩm hỗn hợp với nó

-

Một ứng dụng quan trọng nhất của agar là tạo đông cho nước quả nấu đông cùng
với liều lượng 0.75÷1% theo khối lượng. Trong sản xuất bánh kẹo, agar được đưa
vào như là một tác nhân chống lão hóa cấu trúc. Ở một số nước, agar được xem như
là một tác nhân tạo tính ổn định hay là chất nhũ hóa cho kem, gel phết bánh kẹo.

-

Theo TCVN và 3590-81 agar được phân cấp theo 4 loại. Các chỉ tiêu cảm quan và
lý hóa của agar theo quy định trong bảng sau :

Tên chỉ tiêu

Loại
Đặc biệt

1

2

3

Trắng ngà đến
vàng

Vàng nhạt


Vàng đến trắng

Vàng nâu đến
trắng

2. Hàm lượng
tạo chất theo
khối lượng
không lớn

Không cho
phép

Không cho
phép

Không cho
phép

C5

3. Độ ẩm (tính
theo% khối
lượng) không
lớn hơn

22.0

22.0


22.0

22.0

4. Hàm lượng tro
(tính theo khối
lượng ) không
lớn hơn

4.0

4.0

4.0

5.0

5.Hàm lượng
chất không tan
trong nước nóng
(tính theo %khối
lượng)không lớn
hơn

1

2

3


4

6.Sức đông tính
theo g/cm3
không nhỏ hơn

380

220

150

100

1.Màu sắc

10


GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Agar cho gel “cứng, dễ gẫy”
c)

Pectin :

Cấu tạo :
Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic
Acid pectic là 1 polymer của acid D-galcturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4glucoside. Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galactoronic tạo thành một phân tử pectin.

M= 10000-100000.
Cấu tạo 1 đơn vị của chuỗi pectin :

 Các chỉ số đặc trưng của pectin:
- Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá, là phần trăm khối lượng nhóm
methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử.
MI max = 16,3%
MI của pectin thực vật = 10 – 12%
- Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về số lượng
của các gốc acid galactoronic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid
galacturonic có trong phân tử.
Phân loại:


Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử:

1. HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI >7%.
2. LMP (Low Methoxyl Pectin) : DE ≤ 50% hay MI ≤ 7%.
 Theo khả năng hòa tan trong nước:
-

Pectin hòa tan: methoxyl polygalacturonic.

-

Pectin không hòa tan: protopectin – là dạng kết hợp của pectin với araban
(polysaccharide ở thành tế bào).
Tính chất của pectin:

11



GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

-

Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu

-

Tan trong nước, không tan trong ethanol.

-

Có khả năng tạo gel bền.
Khả năng tạo gel:

-

Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrat
hóa cao.

-

Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó
làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.

-

Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân tử pectin

xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha
lỏng ở bên trong.

-

Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và
mức độ methoxyl hóa.
Ứng dụng:

-

Pectin là tác nhân tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho
thực phẩm,chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả.

-

Vai trò của pectin là nhằm tạo ra một cấu trúc cho mứt đông và mứt trái cây để
những sản phẩm này khi được vận chuyển vẫn không thay đổi cấu trúc, và giảm đến
tối đa sự phân rã. Quá trình sản xuất mứt đông và mứt trái cây phải đảm bảo tạo ra
sự phân bố đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khuấy
trộn ngừng lại.

-

Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt và mứt đông thường trong khoảng từ 0,1 –
0,4%..

-

Pectin có khả năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong sản xuất mứt vì yêu cầu

của sản phẩm phải được tạo gel, tạo đặc trước khi đóng hộp. Còn mứt đông trái cây
tốt nhất khi chúng không bị tác động trong suốt quá trình tạo gel. Đó là lý do pectin
tạo gel chậm được sử dụng, và các khâu vào hộp, đóng nắp, dán nhãn, xếp chồng
phải được thực hiện trước khi quá trình tạo gel diễn ra.

-

Quá trình tạo gel của pectin có thể được tạo ra trong một quy trình lạnh bằng 2
cách:

 Trộn syrup đường pectin có hàm lượng chất khô hòa tan từ 60 – 65%, pH = 3,8
-4,2 với dịch acid trái cây để đạt được pH = 3,0.
 Trộn dung dịch pectin có pH = 2,9 và lượng chất khô hòa tan là 25% với syrup
đường để thu được hỗn hợp mới có hàm lượng chất khô 23%.

12


GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

2)

Nước dùng trong công nghệ thực phẩm :

Chỉ tiêu vật lí

Tiêu chuẩn




Mùi vị

Không mùi



Độ trong (ống Dienert)

100 ml



Màu sắc (thang màu Coban)

50

Chỉ tiêu hoá học


pH

6 ÷ 8,5



Độ cặn cố định (đốt ở 6000C)

75 ÷ 150 mg/lít




Độ cứng toàn phần (độ Đức)

Dưới 150



Độ cứng vĩnh viễn

70



CaO

50 ÷ 100 mg/lít



MgO

50 mg/lít



Fe2O3

0.3 mg/lít




MnO

0.2 mg/lít



BO4-3

1.2 – 2.5 mg/lít



SO4-2

0.5 mg/lít



NH4+

0.1 – 0.3 mg/lít



NO2-

Không có




NO3-

Không có



Pb

0.1 mg/lít



As

0,05 mg/lít



Fe

0,3 ÷ 0,5 mg/lít



Zn

5.00 mg/lít

13



GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Chỉ tiêu vi sinh vật

3)



Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Dưới 100 cfu/ml



Chỉ số Coli

Dưới 20 cfu/ml



Vi sinh vật gây bệnh

Không có

Các phụ gia trong sản xuất mứt đông :

Các chất bảo quản thường được dùng là :
2.1 Acid benzoic và muối benzoat:

Acid benzoic có công thức phân tử C6H5COOH. Có dạng tinh thể hình kim không
màu, khối lượng riêng 266g/cm3, nóng chảy ở 122.4oC
Acid benzoic ít hòa tan trong nước, hòa tan tốt trong rượu và ethee trong nước, ở
17.5 C nó hòa tan 0.21%. Vì vậy người ta thường dùng Natri benzoat có tính hòa tan trong
nước cao hơn. Độ hòa tan của Natri benzoat trong nước ở 25oC là 61%, ở 100oC là 77%
o

Trong môi trường acid cao, tổng acid không nhỏ hơn 0.4% và pH = 2.5÷3.5, acid
benzoic và natri benzoat có tính sát trùng mạnh. Tính sát trùng thể hiện mạnh đối với nấm
men và nấm mốc còn đối với vi khuẩn thì yếu hơn
Acid benzoic và natri benzoat có nồng độ thấp thường dùng bảo quản thực phẩm (≤
0.1%) không gây tác hại đối với sức khỏe con người. Vào thận acid benzoic tác dụng với
Glycin tạo acid Alipuric và thải ra ngoài theo nước tiểu. Trong sản xuất thường pha Natri
benzoat thành dung dịch 5% rồi mới pha vào sản phẩm cần bảo quản với liều lượng quy định.
Nồng độ acid benzoic cho phép sử dụng trong bảo quản mứt là 0.07÷0.075%
Mặc dù Natri benzoat đã được cho phép làm chất bảo quản thực phẩm nhưng việc sử
dụng chúng còn hạn chế vì các hóa chất này có thể làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản
phẩm.
2.2 Acid sorbic:
So với acid benzoic và muối natri benzoat người ta thích dùng acid sorbic và muối
sorbat để bảo quản sản phẩm rau quả vì chúng không gây mùi, vị lạ vì acid sorbic và các
muối sorbat được sử dụng với nồng độ cho phép là 0.05%÷0.1%
Acid sorbic (acid 2,4-hexadunie) có công thức phân tử C 5H7COOH, có dạng tinh thể,
nóng chảy ở 134.5 oC, hòa tan ít trong nước lạnh (0.16%), trong nước nóng hòa tan tốt hơn
nhiều
Aicd sorbic có vị chua nhẹ, mùi nhẹ khi vào cơ thể cùng với sản phẩm, acid sorbic bị
oxy hóa tạo thành các chất không độc đối với cơ thể. Sản phẩm mứt quả sử dụng chất bảo

14



GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

quản này có màu sắc, hương vị và độ đông tốt và có thể không cần qua các quá trình thanh
trùng
Acid sorbic và muối sorbat ức chế mạnh sự phát triển của nấm men và nấm mốc
nhưng yếu đối với vi khuẩn, nên chúng thường được dùng cho các loại sản phẩm có môi
trường acid.

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT :

15


GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

1. Quy trình 1 :
Xoài

Phân loại

Rửa

Bổ quả, tách hạt
Acid
citric

Chần

Hòa tan


Chà

B
ã

Phối trộn lần 1

Đường
RE

Cô đặc chân không

Natri
benzoa
te

Pectin
Phối trộn lần 2
Nước
Rót nóng

Làm nguội, tạo đông

Jam xoài
16

Hòa tan



GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

2. Quy trình 2 :

Xoài

Phân loại

Rửa

Đốt vỏ, tách hạt

Nghiền xé
Acid
citric

Gia nhiệt

Hòa tan

B
ã

Chà

Phối trộn lần 1

Đường
RE


Cô đặc nhiều nồi

Natri
benzoa
te

Pectin
Phối trộn lần 2
Nước
Rót nóng

Làm nguội, tạo đông

Jam xoài
17

Hòa tan


GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT :
QUY TRÌNH 1
1. Phân loại :
1.1 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình bổ quả, tách hạt
Phân loại, loại trừ những quả không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng.
Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín.
Yêu cầu:
-


Mức độ nguyên vẹn: chọn xoài chín hoàn toàn, có màu vàng hấp dẫn, dày quả, có vị
chua ngọt, mùi thơm ngon, không nát, không thối hỏng.
1.2. Phương pháp thực hiện:

Xoài được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn ra trái
thối, sâu, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ những vật lạ như lá, rác và các vật khác … Có thể
thực hiện rửa sơ bộ trước khi phân loại đối với những trái quá bẩn.
Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng. Còn
những quả chín quá cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng.
Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rửa hoàn toàn vì những vết dập nát thối rửa là
cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
1.3. Thiết bị:
Thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn.
Nguyên tắc thực hiện của thiết bị:
-

Thiết bị gồm hệ thống con lăn hình tròn gắn liền với hệ thống dây xích chuyển
động. Băng tải chuyển động mang theo xoài, công nhân đứng dọc theo băng tải và
lựa chọn theo kinh nghiệm và các chỉ tiêu đã đặt ra.

-

Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện
những vết hư.

-

Băng tải có vận tốc 0.12 ÷ 0.15 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì sẽ nhặt sót. Chiều rộng
băng tải không quá lớn, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 ÷ 80 cm là vừa.
Nguyên liệu phải dàn mỏng đều trên băng tải thì việc chọn lựa mới không bỏ sót.


18


GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Cơ giới hoá phân loại quả theo kích thước bằng các kiểu băng tải
2. Rửa :
2.1 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình bổ quả và tách hạt
Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài
vỏ nguyên liệu.
Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hoá học gây độc hại được dùng trong kỹ
thuật nông nghiệp như phân trừ sâu,thuốc bảo vệ thực vật …
Đối với những nguyên liệu quá bẩn, người ta thường thực hiện khâu rửa trước khâu
phân loại để làm lộ ra những chỗ hư hỏng, để dễ lựa chọn và phân loại hơn.

19


GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

2.2 Các biến đổi :
-

Trong quá trình rửa không có sự biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh và hóa lý.

-

Quá trình ngâm rửa giảm khối lượng nguyên liệu từ 0,5 ÷ 1%


-

Biến đổi sinh học: giảm lượng vi sinh vật.
2.3 Phương pháp thực hiện:
Yêu cầu:

-

Thời gian ngâm rửa không được kéo dài.

-

Nguyên liệu sau khi rửa sạch, không dập nát, chất dinh dưỡng trong trái bị tổn thất
ít nhất.

-

Nước rửa phải tốn ít nhất và đạt chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định: độ cứng không quá
2mg đương lượng/lít, lượng clo còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l.
Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối.

-

Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ
thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới.

-

Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra, tạo điều
kiện cho quá trình rửa dễ dàng.


-

Dung dịch ngâm có thể là nước thường, nước nóng hay dung dịch kiềm. Có thể
ngâm tĩnh hay ngâm động. Thời gian ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất chất
dinh dưỡng.

-

Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt
nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 ÷ 3atm) hay vòi hoa
sen để xối. Nước ra lại phải là nước sạch, lượng Cl 2 còn lại trong nước tráng là 3 ÷ 5
mg/L.

-

Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều
lần, với nhiều phương pháp rửa tương ứng.

20


GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

2.4 Thiết bị :

Sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới

Máy ngâm rửa xối tưới.
3.


Bổ quả, tách hạt :

3.1 Mục đích công nghệ : chuẩn bị
Bổ quả, tách hạt nhằm loại bỏ các phần không sử dụng được, giá trị dinh dưỡng thấp,
có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
Đồng thời giúp cho quá trình chà được dễ hơn.
Yêu cầu:
-

Đảm bảo vệ sinh, tránh thất thoát và bị dập nguyên liệu, làm giảm giá trị sản

phẩm.
- Vết cắt ngọt, không bị dập, ít phần bỏ. Vì vậy yêu cầu dao phải bén, công nhân
lành nghề.
3.2 Các biến đổi nguyên liệu :
-

Không có sự biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh và hóa lý.

-

Biến đổi vật lý: giảm khối lượng
3.3 Phương pháp thực hiện :

Dùng lực cơ học để cắt xoài và tách hạt
Xoài được nhập liệu vào phễu 1, được cắt bởi dao 2 thành 3 phần (2 má xoài và hạt
xoài). Phần hạt xoài sẽ theo ống 4 ra ngoài, còn hai má xoài sẽ đi theo băng tải 5.

21



GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

3.4 Thiết bị :

1 – Phễu nhập liệu
2 – Dao tròn phẳng
3 - Trục quay
4 - Ống tháo hột xoài
5 – Băng tải
4. Chần:
Chần là quá trình nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay vào dung dịch muối ăn, đường,
acid nóng.
4.1 Mục đích công nghệ :
Chuẩn bị:
Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây ra
phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxi hóa vitamin. Chần còn loại trừ các chất có mùi vị không
thích hợp.
Làm cho protein trong xoài hấp thu nhiệt ngưng kết lại, thay đổi tính thẩm thấu của
màng tế bào. Vì vậy khi chế biến xoài nước đường thì đường dể dàng thấm sâu vào trong thịt
quả. Sau khi luộc thể tích của xoài thu nhỏ lại, có tính đàn hồi ở mức độ nhất định, vì thế khi
đóng hộp thao tác bỏ vào dể dàng, có lợi cho việc đóng hộp một số lượng trái cây chính xác.
 Bảo quản
Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là những vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề
mặt nguyên liệu.

22



GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Đình chỉ quá trình sinh hoá của nguyên liệu , làm cho màu sắc của nguyên liệu không
bị xấu đi hoặc chỉ biến đổi rất ít. Dưới tác dụng của enzym peroxydase, polyphenoloxydase
trong quả thường xảy ra các quá trình oxy hoá các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen.
Chần làm cho hệ thống men đó bị phá huỷ nên không bị thâm đen.
4.2 Các biến đổi nguyên liệu :
 Vật lý:
Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được
thuận lợi.
Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô.
 Hóa học:
Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
Làm thất thoát vitamin C và các chất hòa tan khác, sự bay hơi của một số chất hương.
Loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp.
 Hóa lý:
Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng.
 Hóa sinh :
Các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ,
tránh sự oxy hóa các hợp chất hóa học làm đen sản phẩm.
Đình chỉ các quá trình sinh hóa của tế bào quả xoài.
 Sinh học:
Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
4.3 Phương pháp thực hiện
Quá trình chần được thực hiện trong thiết bị chần băng tải. Quá trình chần được thực
hiện qua 3 giai đoạn:
-

Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 650C trong 1÷ 2 phút.


-

Chần ở 950C trong 3 phút.

-

Làm nguội trong 2 phút bằng cách đưa qua bồn ngâm có hệ thống xối tưới.



Các thông số kỹ thuật :



Lượng nước tiêu hao: 1 m3/10 tấn sản phẩm.



Lượng nhiệt tái sử dụng: 70%.



Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 ÷ 0,06 kg hơi/kg sản phẩm.



Nhiệt độ nước chần : 75 ÷ 1000C




Thời gian chần


: 3 ÷ 15 phút

Các yếu tố ảnh hưởng :

23


GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn



Dung dịch chần : ảnh hưởng đến sự hòa tan của chất tan từ trong nguyên liệu và nước
chần.



Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn thì tổn
thất chất tan càng nhiều.
4.4 Thiết bị
-

Băng tải vận chuyển nguyên liệu.

-

Hệ thống vòi phun để phân phối nước
trong 3 giai đoạn xử lý nhiệt.


-

Thiết bị gia nhiệt cho nước chần.

-

Bộ phận trao đổi nhiệt: gia nhiệt cho nước trong giai đoạn gia nhiệt sơ bộ.
Nguyên tắc hoạt động:



Sau khi vào cửa nhập liệu, xoài được gia nhiệt sơ bộ bằng nước nóng (70 0C) phun qua
vòi từ trên xuống.
Sau đó, xoài được chần bằng nước nóng 950C từ trên xuống. Nước chần được gia nhiệt
bằng hơi. Để tiết kiệm năng lượng, lượng nước sau khi chần sẽ thu hồi và tiếp tục được gia
nhiệt, bơm tuần hoàn trở lại thiết bị chần
Sau khi chần, xoài qua giai đoạn làm nguội bằng cách được dẫn qua bồn nước lạnh có
hệ thống phun nước để hạ nhiệt độ nhanh. Do nước thu được trong quá trình làm nguội có
nhiệt độ cao nên được tái sử dụng cho giai đoạn gia nhiệt sơ bộ ban đầu.
5. Chà :
Chà là việc phân chia các nguyên liệu thành bột chà (puree) chứa dịch và thịt quả mịn,
tách bỏ bã chà (chất xơ)
a. Mục đích công nghệ:
Xoài được đem đi chà để lấy dịch puree chuẩn bị đem nấu. Loại bỏ phần xơ trong thành
phần quả - các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp. Do
đó quá trình chà cũng làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để quá trình
chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm.
Puree sau khi chà chứa khoảng 10 ÷ 15% hàm lượng chất khô.
 Khai thác : làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu, thu nhận bột chà chứa dịch quả và

thịt quả mịn trên rây, loại bỏ những phần không có hoặc có giá trị dinh dưỡng kém ra khỏi
khối nguyên liệu như xơ, thạch bào.

24


GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

b. Các biến đổi chính:
-

Vật lý:


Giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mịn.

 Thịt quả bị giảm kích thước đến khoảng 0.5 ÷ 0.75 mm, tế bào bị phá vỡ triệt để
mất tính thẩm thấu làm cho dịch bào còn sót lại thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu.


Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát.

-

Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng paste.

-

Hóa học: Không có biến đổi nào sâu sắc.


 Trong quá trình chà, thịt quả tiếp xúc nhiều với không khí, có thể xảy ra các phản
ứng oxy hóa làm biển màu nguyên liệu, nhưng nhờ nguyên liệu đã được qua chần, nên các
enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa khử bị vô hoạt, do đó biến đổi hóa học là không đáng kể
-

Hóa sinh: giải phóng các enzyme oxy hóa khử (catalase, dehydrogenase, …),
enzyme thủy phân ( pectinesterase, polymethylgalacturonase,…), enzyme
ascorbinoxydase xúc tác quá trình oxy hóa acid ascorbic thành dạng khử hidro.
c. Phương pháp thực hiện :

Nguyên tắc của quá trình chà làm cho xoài bị ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần
qua lưới rây là dịch puree còn lại thải ra là bã chà. Đối với xoài là quả mềm mọng nước
lượng bã thải ra không đáng kể.
Vận tốc của trục quay là khoảng 700 rpm.
Đường kính lỗ rây 0,5 ÷ 0,75 mm.
Thiết bị chà làm việc tốt thì bã ra khỏi máy chà vắt không còn nước.
Sau quá trình chà, dịch puree thu được sẽ được chuyển vào nồi phối trộn.
Các yếu tố ảnh hưởng :
- Kích thước và nhiệt độ của khối nguyên liệu sau khi chần : đồng đều, ổn định
- Vận tốc quay của trục quay : tăng số vòng quay thì năng suất và hiệu suất chà tăng.
Các máy chà thường có số vòng quay cố định nên ta ít khi chỉnh thông số này để thay đổi
năng suất
- Góc nghiêng của cánh chà : bã khô quá thì tăng góc nghiêng để bã chà ra nhanh
hơn, bã ướt quá thì giảm góc nghiêng.
- Khe hở giữa cánh chà và mặt rây : bã khô quá thì tăng khoảng cách khe hở, bã ướt
quá thì giảm khoảng cách khe hở; thông thường ta chỉnh ở 0,5 ÷ 3 mm.
- Trạng thái bề mặt rây : tỷ lệ lỗ rây bị tắc thấp sẽ cho hiệu quả chà cao
Dựa vào các yếu tố ảnh hưởng trên, ta có thể điều chỉnh máy chà để đảm bảo năng
suất và chất lượng puree theo mong muốn.
5.4 Thiết bị

 Ta sử dụng máy chà cánh đập 1 tầng lưới, năng suất 2 tấn/giờ. Gồm hai bộ phận chính
Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng gỗ có nẹp
cao su, hoặc cánh đập thép. Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục quay một góc
25