TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ BÌNH THUẬN
KHOA DU LỊCH – DỊCH VỤ
****

BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG

GVHD : VÕ KHẮC THÀNH TRUNG
SVTH : TRẦN TUẤN VIỆT
MSSV : 1400251
LỚP : CAO ĐẲNG QUẢN TRỊ KHU RESORT –
K9
ĐƠN VỊ KIẾN TẬP : TTC PALACE

BÌNH THUẬN, NGÀY 14 THÁNG 07 NĂM 2016
LỜI CẢM ƠN


Sau khi chuẩn bị đầy đủ kiến thức về bộ môn nghiệp vụ nhà hàng,
thì cũng đã đến thời điểm chúng em kiến tập để hoàn thiện kỹ năng
chuyên môn, mở rộng tầm mắt hơn về ngành dịch vụ – du lịch. Không
chỉ có nỗ lực và sự cố gắng của chỉ riêng chúng em trong thời gian
kiến tập, mà bên cạnh đó còn có sự giúp đỡ của giáo viên hướng dẫn
Võ Khắc Thành Trung cùng với sự giúp đỡ và đón nhận của cộng đồng
doanh nghiệp TTC Palace. Em xin trân trọng cảm ơn !


TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ BÌNH THUẬN
KHOA: DU LỊCH – DỊCH VỤ
Địa chỉ : Đường Trường Chinh, P.Phú Tài, TP. Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận
Điện thoại: (062) 3835084 - 3835086

BẢNG ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ KIẾN TẬP
Họ và tên sinh viên: …………………………………………
Lớp : ……………………...
Cơ quan thực tập: …………………………………………………………………………
Địa chỉ:………………………………………………………………………………….
Thời gian thực tập : ………………………………………………………………………..
Người trực tiếp hướng dẫn (tại cơ quan thực tập) : ………………………………………..


I. ĐÁNH GIÁ VỀ CÁC PHẨM CHẤT CỦA SINH VIÊN KIẾN TẬP

A - Khả năng trí tuệ

Xuất sắc

Khá

Trung bình

Yếu

Xuất sắc

Khá

Trung bình

Yếu

Khá


Trung bình

Yếu

Khả năng sáng tạo
Khả năng thực hành
Hoài bão
B - Tính chất con người
Khả năng truyền đạt và tiếp nhận thông
tin (Kỹ năng thông tin)
Quan hệ trong tập thể
Khả năng tổ chức, quản lý
Tính thân thiện, năng động

II. ĐÁNH GIÁ VỀ KẾT QUẢ KIẾN TẬP

A - Các công việc của sinh viên
thực hiện trong đợt kiến tập

Xuất sắc

Khả năng làm việc nhóm
Giờ giấc làm việc
Kiến thức tổng quát
Phương pháp làm việc
Khối lượng công việc
Khả năng tổng kết công việc
B - Bảng báo cáo kiến tập
Sự chuẩn bị báo cáo

Cấu trúc bản báo cáo
Cách diễn đạt
Khả năng phát triển

Xuất sắc

Khá

Trung bình

Yếu


III. CÁC ĐÁNH GIÁ KHÁC:
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................

..............................................................................................................................................

NGƯỜI HƯỚNG DẪN
(Tại cơ quan kiến tập)
Ký tên, đóng dấu


MỤC LỤC
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Lời nói đầu……………………………………………………….
Bảng đánh giá kiến tập………………………………………………….
Nhận xét giáo viên……………………………………………………..
Chương 1: Khái quát chung về TTC Palace Bình Thuận
Chương 2: Quá trình hoạt động phát triển của bộ phận nhà hàng
Chương 3: Đề xuất kiến nghị và rút kinh nghiệm


PHẦN HHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
…………
KÍ TÊN, XÁC
NHẬN


CHƯƠNG 1 : KHÁI QUÁT CHUNG VỀ TTC PALACE BÌNH THUẬN

Địa chỉ: số 01 Từ Văn Tư – TP. Phan Thiết – Bình Thuận
TỔNG QUAN
Tập đoàn TTC hiện đang sở hữu, quản lý nhiều khách sạn và khu
du lịch 3 sao – 4 sao tại hầu hết các trung tâm du lịch trọng điểm về
du lịch của Việt Nam. Hàng năm, Ngành Du lịch TTC đón tiếp hơn một
triệu lượt khách ghé thăm, sử dụng dịch vụ. Được xác định là một lĩnh
vực trọng yếu trong chiến lược phát triển của Tập đoàn, Du lịch TTC
không ngừng đầu tư, nâng cao chất lượng dịch vụ theo tiêu chí: Xanh
- Sạch - Thân thiện - Đẳng cấp.

Là một đơn vị hoạt động chuyên nghiệp trong lĩnh vực khách sạn,
nhà hàng, tiệc cưới, tọa lạc tại trung tâm thành phố Phan Thiết, cách
TP.HCM 200km hướng về phía Đống Bắc, cách resort Hàm tiến – Mũi
Né khoảng 12km về hướng Đông, là nơi dừng chân lý tưởng cho khách
trong và ngoài nước đến tham quan, nghỉ dưỡng, và làm việc.
Với 60 phòng ngủ, có 5 tầng thiết kế hiện đại, nội thất sang trọng
và trang thiết bị đầy đủ. Có các loại phòng V.I.P, phòng đôi, phòng
đơn, tất cả có hướng nhìn ra bên ngoài nên khách có thể ngắm toàn
cảnh thành phố Phan Thiết
Nhà hàng TTC thiết kế với 4 lầu cho việc phục vụ, 2 sảnh lớn dùng
để đón khách với số lượng lớn còn 1 sảnh dùng để tiếp đón khách gia
đình từ 10 người trở xuống được biết đến với thương hiệu nổi tiếng
hơn 25 năm và nhiều năm liền đoạt giải, những giải thưởng danh giá
do báo chí bình chọn. nhà hàng có nhiều hình thức kinh doanh từ tiệc
gia đình, đám cưới, sinh nhật, khách đoàn, khách lẻ, cho đến hội họp
bạn bè. Nhà hàng phục vụ cả ngày, sáng trưa chiều và tối. Menu
phong phú từ các món Âu – hoa cho đếm món Việt, tạo ấn tượng và
giữ chân khách du lịch khắp mọi nơi. Các món ăn được chế biến từ các
đầu bếp chuyên nghiệp, giàu kinh nghiệm, hơn thế nữa họ còn tận
tâm, đó chính là sự khẳng định thương hiệu Nhà Hàng. Thực đơn chính
cho Buffet buổi sáng thường có 16 -20 món đó là phở bò, mì quảng và
cơm tấm, đây đều là những món ăn đặc sắc của ẩm thực Việt Nam với
khung cảnh ấm cúng, sang trọng, thức ăn ngon và đội ngũ nhân viên


phục vụ nhiệt tình, chuyên nghiệp. Nhà hàng khách sạn 19/4 không
chỉ là điểm đến để thưởng thức những món ăn đặc sắc mà còn là
không gian thư giản tuyệt vời của gia đình, bạn bè là cầu nối cho các
doanh nghiệp, các đối tác gặp gỡ, ký kết hợp đồng…..


CHƯƠNG 2 : QUÁ TRÌNH HOẠT ĐỘNG PHÁT TRIỂN CỦA BỘ
PHẬN NHÀ
HÀNG
2.1 : CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN 19/4

•

Sơ đồ tổ chức nhà hàng khách sạn 19/4

GIÁM ĐỐC

P. GIÁM ĐỐC

CÁC PHÒNG
BAN

BỘ PHẬN
ĂN UỐNG

KẾ TOÁN

LỄ TÂN

BẢO VỆ

(F.O.B)

BỘ PHẬN
KINH
DOANH

ÂM
THANH,
ÁNH
MARKETING
SALE
SÁNG

BỘ PHẬN
BUÔNG
PHÒNG
VỆ
(H.K)
SIN
GIẶT
H
ỦI

KĨ THUẬTBẢO TRÌ

BẾP

NẤU
BẾP

TỔ VỆ
SINH
DỤNG
CỤ

BẢO

TRÌ


•

chu

•

Chức danh và nhiệm vụ:
Giám đốc: điều hành liên quan đến các vấn đề hoạt động chung
của nhà hàng, chịu trách nhiệm trước chủ đầu tư về thực hiện
các quyền và nghĩa vụ được giao. Nghiên cứu và tổ chức, sắp
xếp lao động hợp lí trong toàn công ty. Thiết lập xây dựng sơ đồ
tổ chức. Quản lý hướng dẫn lập kế hoạch đào tạo cán bộ, đào tạo
công nhân
Phó giám đốc: là người giúp việc cho giám đốc, giúp giám đốc
điều hành công việc chung của đơn vị. Trực tiếp quản lý về công
tác kinh doanh, ăn uống, nhân sự…
Bộ phận nhân sự: quản lý nhân sự, tuyển nhân viên cho nhà
hàng khi cần thiết, lưu trữ hồ sơ nhân viên, chịu trách nhiệm
khen thưởng kỉ luật với các nhân viên trong nhà hàng.
Trưởng các bộ phận: lãnh đạo, chuẩn bị, lập kế hoạch quản lý
kinh doanh cho bộ phận. Quản lý tốt nhân viên trong bộ phận,
luôn luôn kiểm tra đôn đốc nhân viên hoàn thành tốt công việc.
Phó trưởng các bộ phận: giúp trưởng bộ phận giải quyết công
việc khi trưởng bộ phận đi vắng hoặc bận việc. Thường xuyên
kiểm tra nhắc nhở nhân viên làm việc. Khi cần giải công việc
phải thông qua trưởng bộ phận, báo cáo hằng ngày, hằng tuần,
hàng tháng cho trưởng bộ phận.

Trưởng ca: quyền hạn thấp hơn trưởng và phó bộ phận. Có
nhiệm vụ hoàn thành tốt công việc được giao. Quan sát theo dõi,
kiểm tra giám sát nhân viên trong bộ phận, đóng góp ý kiến cho
bộ phận…
Nhân viên: hoàn thành tốt công việc được giao, luôn nhiệt tình
siêng năng trong công việc , chẩn bị tốt các quy định các bộ
phận giao.


2.2 TỔ CHỨC BỘ PHẬN NHÀ HÀNG.
Sơ đồ nhà hàng.
Trưởng bộ phận
nhà hàng
F.O.B
Thư ký

3 phó nhà hàng

6 giám sát

8 tổ trưởng


4 thu ngân

48 phục vụ

•

Trưởng bộ phận nhà hàng ( F.O.B): có nhiệm vụ đưa ra hướng

đi cho nhà hàng điều hành hoạt động của nhà hàng, chịu trách
nhiệm trước cấp trên về hoạt động nhà hàng.

•

Thư ký: có trách nhiệm ghi lại lên lịch cho sếp giúp sếp sắp xếp
công việc tốt nhất

•

Phó nhà hàng: giúp cho trưởng bộ phận quản lí nhà hàng hoàn
thành công việc mà sếp giao cho chịu trách nhiệm trước trưởng
bộ phận nhắc nhở và giám sát để công việc hoàn thành tốt nhất

•

Tổ trưởng: chịu trách nhiệm trước phó, kiểm tra nhân viên giám
sát nhân viên trong quán trình làm việc

•

Thu ngân: tính toán thu tiền khách kiểm tra và thanh toán về
mặt tiền cho bộ phận nhà hàng

•

Nhân viên: phục vụ khách đón tiếp, phục vụ đồ ăn và uống cho
khách, hoàn thành tốt công việc được giao



2.3.KHÁI QUÁT VỀ BỘ PHẬN NHÀ HÀNG
Nhà hàng tiệc cưới được thiết kế kết hợp hài hòa giữa lối kiến trúc
truyền thống Á Đông với phong cách kiến trúc hiện đại gồm 4 nhà
hàng máy lạnh có không gian thoáng mát và lãng mạng, sức chưa
1.900 khách/lượt. Các nhà hàng đều được trang bị hệ thống âm thanh,
ánh sáng và phương tiện trình chiếu hiện đại cùng với công nghệ tổ
chức tiệc cưới dạng, chắc chắn sẽ làm hài lòng khách hàng. Đặc biệt
nhà hàng còn có nhiều phòng ăn riêng biệt có thể phục vụ khách từ
10 đến 70 người. Đến với nhà hàng khách hàng sẽ được thưởng thức
các món ăn ngon Âu- Á đủ loại do đội ngũ nhân viên đầu bếp chuyên
nghiệp có bề dày kinh nghiệm chế biến.
2.4 QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG
•

Nhận đặt tiệc cưới, đặt tiệc

Khách hàng đến với nhà hàng tiệc cưới thường là đặt trước bao
gồm số lượng khách, thực đơn, thời gian tổ chức, các yêu cầu đặc biệt
của khách, các thực đơn tiệc dành cho tiệc cưới bao gồm nhiều loại và
nhiều giá cả khác nhau
•

Nhận đặt khách đoàn

Khách đoàn đặt dùng bữa tại nhà hàng thường là khách tour du
lịch, gia đình, công ty, đoàn thể… Khách có thể gọi điện, đến trực tiếp


hoặc đặt qua trang web của nhà hàng, thực đơn thường là đặt trước
đề có thời gian chuẩn bị.

•

Khách lẻ vào dùng bữa tại nhà hàng

Quy trình phục vụ khách
•
•

Chào hỏi khách, giới thiệu chỗ ngồi
Hướng dẫn khách gọi món
Phục đò ăn thức uống cho khách
Thanh toán, nhận góp ý của khách
Vệ sinh
Chuẩn bị phục vụ
Chuẩn bị phòng ăn: bàn ghế, khăn bàn, bình hoa…
Sân khấu buổi tiệc: chuẩn bị tân hôn, bong bóng, thảm đỏ, hoa,
đèn chiếu, video…
Chuẩn bị bàn ghế cho phù hợp với số lượng khách.
Các dụng cụ phục vụ cho buổi tiệc như chén đũa, dĩa, muỗng….
Chuẩn bị bàn dự phòng.
Chuẩn bị thực đơn
Phục vụ khách theo qui trình:

Món khai vị
món thưởng thức
chính
món tráng miệng

món


ăn


CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT KIẾN NGHỊ VÀ RÚT KINH NGHIỆM
Kinh nghiệm:
Qua thời gian thực tập tại TTC Palace, em đã rút ra được nhiều bài
học cho bản thân.Bình tĩnh, kiên nhẫn, lắng nghe, thấu hiểu luôn là
tiêu chí hàng đầu trong lĩnh vực nhà hàng – khách sạn. Để thành
công trong công việc thì ngoài việc học lý thuyết chuyên môn thôi vẫn
chưa đủ mà còn phải biết vận dụng những kiến thức đã học đó vào
thực tế và áp dụng chúng tùy theo từng hoàn cảnh một cách linh
động chứ không cứng nhắc, thực dụng. Sau đợt thực tập nhận thức
vừa qua, em đã hoàn thành một số mục tiêu đã đề ra như sau:
• Thực hiện tốt nội quy của cơ quan thực tập. Đi làm đúng giờ, ăn mặc
đúng tác phong, nghiêm chỉnh. Chú ý cách ứng xử và hành vi đúng
mực với các anh chị nhân viên trong nhà hàng.
• Vận dụng những kiến thức đã học ở trường vào công việc thực tiễn.
Cố gắng học hỏi những kinh nghiệm và tiếp thu ý kiến từ nhân viên
nhà hàng.
• Tự giác hoàn thành tốt những công việc được giao, không lơ là, chủ
quan trong giờ làm việc.
• Giao tiếp, phục vụ khách hàng với thái độ nhiệt tình, niềm nở, cố
gắng giải quyết tất cả những yêu cầu của khách. Không để cho khách
phàn nàn làm ảnh hưởng đến công việc kinh doanh của nhà hàng.
Đề xuất, kiến nghị:
Trong quá trình kiến tập, em thấy một số bọc ghế ở nhà hàng đã
bị hỏng, thủng lỗ nên em kiến nghị thay toàn bộ bọc hỏng bằng bọc
mới để tạo cảm giác thoải mái cho khách khi tới nhà hàng dùng tiệc
thay vì khó chịu vì ngồi phải bọc hỏng.



Một số hình ảnh



NHẬT KÝ KIẾN TẬP
•
•
•
•
•

Chủ nhật, ngày 10/7/2016: 9h00’ phục vụ tiệc sảnh MIMOSA đến
15h30’. Chiều 16h30’ phục vụ tiệc sảnh ROSE đến 21h00’
Thứ hai, ngày 11/7/2016: 9h00’ sắp xếp bàn chuẩn bị cho tiệc
buổi tối. chiều 16h30’ phục vụ tiệc sảnh đến 21h00’
Thứ ba, ngày 12/7/2106: được nghỉ
Thứ tư, ngày 13/7/2016: 10h30’ sắp xếp bàn ở sảnh chuẩn bị cho
tiệc buổi tối. Chiều 16h00’ phục vụ tiệc ở sảnh đến 21h00’.
Thứ năm, ngày14/7/2016: 10h30’ sắp xếp ở sảnh ROSE chuẩn bị
cho tiệc đám cưới. Chiều 16h00’ phục vụ tiệc đám cưới ở sảnh
ROSE đến 21h00’.