Chun đề tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Nga


Trong quá trình thực tập và hoàn thành
chuyên đề tốt nghiệp, ngoài việc tự nghiên
cứu tìm tòi, tôi đã nhận được sự hỗ trợ hướng
dẫn của trường, của thầy cô và bạn bè, cùng
sự giúp đỡ của các đại diện của cơ sở kinh
doanh ẩm thực cho cuộc phỏng vấn.
Lời cảm ơn đầu tiên tôi xin được gửi tới Ban
Giám Hiệu cùng quý thầy cô giáo trong Khoa
Du Lòch – Đại học Huế đã truyền đạt những kiến
thức bổ ích trong suốt thời gian tôi học tập và
thực tập tại trường.
Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu
sắc đến Thạc só Nguyễn Thò Thanh Nga là giáo
viên trực tiếp hướng dẫn tôi. Sự tận tình hướng
dẫn của cô đã góp phần rất lớn để tôi có
thể hoàn thành chuyên đề này.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người
thân và bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ
tôi trong suốt quá trình thực tập và hoàn thành
chuyên đề tốt nghiệp.
Tuy nhiên do hạn chế về thời gian, kiến thức
cũng như kinh nghiệm nên trong quá trình thực
hiện đề tài, tôi không tránh khỏi một số hạn
chế và thiếu sót. Chính vì thế, tôi hy vọng quý
thầy cô và các bạn thông cảm cũng như góp
ý để đề tài của tôi được hoàn thiện hơn.

SVTH: Đặng Thị Hà

Lớp: K50 - QLLH 2


Chun đề tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Nga

Xin chân thành cảm ơn !
Huế, tháng 6 năm 2020
Sinh viên thực hiện
Đặng Thò Hà

SVTH: Đặng Thị Hà

Lớp: K50 - QLLH 2


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Nga

LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan rằng đề tài này là do chính tôi thực hiện, các số liệu thu thập
và kết quá phân tích trong đề tài là trung thực, đề tài không trùng với bất kỳ đề
tài nghiên cứu khoa học nào.
Huế, tháng 06 năm 2020
Sinh viên thực hiện
Đặng Thị Hà


SVTH: Đặng Thị Hà

Lớp: K50 - QLLH 2


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Nga

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN...................................................................................................... i
LỜI CAM ĐOAN ...............................................................................................ii
MỤC LỤC .........................................................................................................iii
DANH MỤC CÁC BẢNG ................................................................................vi
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ ..........................................................................vii
PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ..................................................................................... 1
1. Lý do chọn đề tài ..............................................................................................1
2. Mục tiêu nghiên cứu .........................................................................................2
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ....................................................................2
4. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................3
5. Kết cấu của đề tài............................................................................................. 4
PHẦN II: NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.................................... 5
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .............................5
A. CƠ SỞ LÝ LUẬN ..........................................................................................5
1. Lý thuyết về ẩm thực ........................................................................................5
1.1. Khái niệm ẩm thực ....................................................................................5
1.2. Khái niệm về du lịch ẩm thực ...................................................................6
1.3. Phân loại ẩm thực.......................................................................................6
2. Lý thuyết về cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống............................................... 7

2.1. Khái niệm về cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống .......................................7
2.2. Phân loại các cơ sở dịch vụ ăn uống ..........................................................8
2.3. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng ...............................................................10
2.3.1. Đặc điểm về kinh doanh ăn uống .....................................................10
2.3.2. Đặc điểm về lao động ......................................................................10
2.3.3. Đặc điểm về đối tượng phục vụ .......................................................11
2.3.4. Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất .......................................11
2.3.5. Đặc điểm về môi trường phục vụ .....................................................11
3. Lý thuyết về thương hiệu ................................................................................11
3.1. Khái niệm về thương hiệu ......................................................................11
SVTH: Đặng Thị Hà

Lớp: K50 - QLLH 2


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Nga

3.2. Các thành phần của thương hiệu............................................................. 12
3.3. Đặc điểm của thương hiệu....................................................................... 13
3.4. Vai trò của thương hiệu........................................................................... 14
B. CƠ SỞ THỰC TIỄN ....................................................................................15
2.1 Tổng quan tài liệu nghiên cứu trong và ngoài nước .................................15
2.2 Sự phát triển du lịch ẩm thực tại Việt Nam ..............................................17
CHƯƠNG II: ĐÁNH GIÁ SỰ ỦNG HỘ CỦA CÁC CƠ SỞ KINH
DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG ĐỐI VỚI ĐỀ ÁN HUẾ - KINH ĐÔ
ẨM THỰC .......................................................................................................19
1. Giới thiệu chung về ẩm thực xứ Huế ..............................................................19
1.1. Hương vị món ăn xứ Huế ........................................................................19

1.2. Phong cách ẩm thực Huế .........................................................................20
1.3. Các loại hình ẩm thực đặc trưng của Huế ................................................22
1.3.1. Ẩm thực cung đình ..........................................................................22
1.3.2. Ẩm thực dân gian .............................................................................23
1.3.3. Ẩm thực chay ...................................................................................24
1.4. Một số món ăn tiêu biểu của ẩm thực Huế ..............................................25
2. Kết quả hoạt động du lịch Huế giai đoạn 2016-2019 ......................................27
3. Hoạt động du lịch ẩm thực tại Huế .................................................................29
3.1. Chương trình du lịch ẩm thực tại Huế .....................................................29
3.2. Một số sự kiện ẩm thực tại Huế ...............................................................31
3.2.1. Lễ hội ẩm thực Huế năm 2017 .........................................................31
3.2.2. Liên hoan Ẩm thực quốc tế – Huế 2018 ..........................................31
3.2.3. Lễ hội Ẩm thực chay Huế năm 2019 ...............................................32
4. Kết quả khảo sát cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Huế ..........................33
4.1. Thông tin mẫu điều tra ............................................................................33
4.1.1. Thông tin về số phiếu điều tra ..........................................................33
4.1.2. Đặc điểm của đối tượng điều tra ......................................................34
4.1.3. Thông tin về kinh doanh nhà hàng/quán ăn..................................... 35

SVTH: Đặng Thị Hà

Lớp: K50 - QLLH 2


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Nga

4.2. Đánh giá sự ủng hộ của các cơ sở sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đối
với đề án Huế - Kinh đô ẩm thực................................................................... 39

4.2.1. Kiểm định độ tin cậy của thang đo bằng hệ số Cronbach’s Alpha
.................................................................................................................... 39
4.2.2. Đánh giá của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống về mức độ
quan trọng của các hoạt động thúc đẩy xây dựng và phát triển thương
hiệu “Huế - kinh đô ẩm thực” ....................................................................40
4.2.3. Đánh giá của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống về tầm quan
trọng của các yếu tố trong việc phát triển kinh đô ẩm thực ........................44
CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM TĂNG CƯỜNG SỰ
THAM GIA CỦA CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG
TRONG VIỆC XÂY DỰNG VÀ PHÁT TRIỂN............................................ 47
1. Định hướng phát triển du lịch ẩm thực tại Huế............................................... 47
2. Giải pháp ........................................................................................................47
2.1. Giải pháp chung .....................................................................................47
2.2. Giải pháp cụ thể ......................................................................................48
2.2.1 Giải pháp tăng cường các hoạt động nghiên cứu du lịch ẩm thực
.................................................................................................................... 48
2.2.2. Giải pháp tăng cường các hoạt động xây dựng thương hiệu kinh
đô ẩm thực .................................................................................................49
2.2.3. Giải pháp tổ chức quản lý các sự kiện lễ hội ẩm thực ......................49
2.2.4. Giải pháp đào tạo nguồn nhân lực phục vụ du lịch.......................... 50
PHẦN III : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................51
1. Kết luận.......................................................................................................... 51
2. Kiến nghị ........................................................................................................52
2.1. Đối với Sở Du lịch Tỉnh Thừa Thiên Huế cùng các ban ngành có liên quan ........52
2.2. Đối với chính quyền địa phương .................................................................52
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................54
PHỤ LỤC

SVTH: Đặng Thị Hà


Lớp: K50 - QLLH 2


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Nga

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Kết quả hoạt động du lịch Thừa Thiên Huế giai đoạn 2016-2019
...........................................................................................................27
Bảng 2.2. Cơ cấu mẫu điều tra đại diện của cơ sở kinh doanh ăn uống ..............34
Bảng 2.3. Kiểm định độ tin cậy thang đo bằng hệ số Cronbach’s Alpha về
đánh giá sự ủng hộ việc xây dựng kinh đô ẩm thực ..........................39
Bảng 2.4. Mức độ quan trọng của các hoạt động thúc đẩy phát triển kinh đô
ẩm thực ..............................................................................................40
Bảng 2.5. Kiểm định sự khác biệt giữa các nhóm doanh nghiệp theo các tiêu chí
...........................................................................................................42
Bảng 2.6. Mức độ quan trọng của các yếu tố phát triển thương hiệu “Huếkinh đô ẩm thực” ...............................................................................44
Bảng 2.7. Kiểm định sự khác biệt giữa các nhóm doanh nghiệp với các yếu tố .......45

SVTH: Đặng Thị Hà

7

Lớp: K50 - QLLH2


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Nga


DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 2.1. Thời gian kinh doanh nhà hàng/quán ăn......................................... 35
Biểu đồ 2.2. Nhà hàng chủ yếu phục vụ ẩm thực ...............................................35
Biểu đồ 2.3. Đối tượng khách phục vụ chủ yếu ..................................................36
Biểu đồ 2.4. Hình thức quảng cáo qua các kênh thông tin ..................................36
Biểu đồ 2.5. Doanh nghiệp ưu tiên phát triển các loại hình ẩm thực ..................37
Biểu đồ 2.6. Mức độ ủng hộ việc xây dựng kinh đô ẩm thực .............................38

SVTH: Đặng Thị Hà

8

Lớp: K50 - QLLH2


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Nga

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ
1. Lý do chọn đề tài
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu giao lưu và hội nhập giữa các dân tộc
và quốc gia ngày càng tăng. Nhu cầu của con người không chỉ là “ăn no, mặc
ấm” nữa mà còn phải “ăn ngon, mặc đẹp”. Biết hưởng thụ và tận hưởng tất cả
những gì hiện đại và tiên tiến nhất. Bên cạnh các yếu tố có thể làm thỏa mãn nhu
cầu khách như thời tiết, dịch vụ lưu trú, phong cảnh tham quan… thì ẩm thực góp
phần gia tăng đáng kể giá trị cho chuyến đi của khách du lịch cũng như tạo dựng
hình ảnh tốt đẹp về điểm đến đó. Đồng thời, ngoài việc là yếu tố tạo sức hấp dẫn,
ẩm thực còn đóng vai trò vô cùng quan trọng, tạo dấu ấn khác biệt giữa quốc gia

này với quốc gia khác. Bởi lẽ, bên cạnh bản sắc độc đáo của hương vị và nghệ
thuật chế biến tinh tế của từng món ăn, khi quảng bá, chúng thường được đi kèm
với tên thương hiệu của mỗi quốc gia.
Đến với ẩm thực miền Trung, ta không thể không nhắc tới ẩm thực của Xứ
Huế mộng mơ và cổ kính. Huế trải qua hơn 350 năm lịch sử là thủ phủ Chúa
Nguyễn Đàng Trong và Kinh đô nước Việt triều Nguyễn, nhân dân lao động cả
nước đã tạo nên Di sản văn hóa thế giới. Món ngon xứ Huế là món ngon Chăm
xưa kết hợp với món ngon Việt, món ngon dân gian Huế và món ngon cung đình
do giao lưu, hòa quyện với linh khí đất Thuận Hóa mà thành… từ kinh đô một
thuở nay trở thành Cố đô, Huế đang thừa hưởng, lưu giữ nhiều giá trị di sản văn
hóa quý giá của dân tộc; trong đó có ẩm thực, được xem là di sản phong phú và
là nền văn hóa ẩm thực tinh tế bậc nhất Việt Nam. Ẩm thực Huế là kết tinh của
quá trình sáng tạo bởi nhiều thế hệ, đã để lại cho vùng đất Cố đô 1.700 món ăn từ
cung đình đến dân gian, trong tổng số khoảng 2.400 món ăn của cả Việt Nam.
Đối với người Huế ẩm thực là một nghệ thuật đã trở thành nét văn hóa cổ
truyền, sâu sắc. Trước bối cảnh và xu hướng cạnh tranh của các điểm đến, Huế
cần nhanh chóng có kế hoạch gìn giữ, phát huy tinh hoa ẩm thực đúng như giá trị
vốn có, biến từ thương hiệu văn hóa thành một thương hiệu du lịch có vị thế, có
sức hấp dẫn mạnh mẽ đối với du khách. Với mong muốn giới thiệu, nâng cao
SVTH: Đặng Thị Hà

1

Lớp: K50 - QLLH2


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Nga


hình ảnh của Ẩm thực Huế đến với du khách trong và ngoài nước. Đồng thời vận
động và thu hút được sự tham gia của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
trong việc xây dựng và phát triển giá trị văn hóa ẩm thực Huế, góp phần nâng cao
hiệu quả xã hội và hiệu quả kinh tế của ngành du lịch địa phương tôi đã lựa chọn
đề tài “Đánh giá sự ủng hộ của các cơ sở sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đối
với đề án Huế- Kinh đô ẩm thực” làm đề tài chuyên đề tốt nghiệp của mình.
2. Mục tiêu nghiên cứu
2.1. Mục tiêu tổng quát
- Đánh giá sự ủng hộ của các cơ sở sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đối với
đề án Huế - Kinh đô ẩm thực, từ đó đưa ra các giải pháp, kiến nghị nhằm thúc
đẩy, phát triển ẩm thực Huế.
2.2. Mục tiêu cụ thể
- Hệ thống hóa các vấn đề lý luận và thực tiễn về sự ủng hộ của các cơ sở
sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đối với việc xây dựng kinh đô ẩm thực.
- Phân tích đánh giá sự ủng hộ của các cơ sở sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
đối với đề án Huế- Kinh đô ẩm thực.
- Đề xuất một số giải pháp nhằm tăng cường sự tham gia của các cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống trong việc xây dựng và phát triển thương hiệu “Huế-kinh
đô ẩm thực”.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1. Đối tượng nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu mà đề tài hướng tới đó là đại diện của các cơ sở sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống ở thành phố Huế.
3.2. Phạm vi nghiên cứu
- Về nội dung: Đề tài chú trọng nghiên cứu việc đánh giá sự ủng hộ của các
cơ sở sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đối với đề án Huế- Kinh đô ẩm thực.
- Về không gian: Các nhà hàng, quán ăn ở Huế.
- Về thời gian: Từ tháng 01/2020 đến tháng 05/2020

SVTH: Đặng Thị Hà


2

Lớp: K50 - QLLH2


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Nga

4. Phương pháp nghiên cứu
4.1. Phương pháp thu thập số liệu
- Thu thập số liệu thứ cấp:


Tiến hành thu thập, tổng hợp, hệ thống hóa, khái quát hóa các nguồn tài

liệu lí luận và thực tiễn có được từ internet, sách báo, Sở Du Lịch Tỉnh
Thừa Thiên Huế.
- Thu thập số liệu sơ cấp:


Thu thập số liệu qua việc điều tra các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

ở Huế.


Phương pháp chọn mẫu: Chọn mẫu ngẫu nhiên đơn giản thông qua việc

phát bảng hỏi ngẫu nhiên cho đại diện các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên

địa bàn thành phố Huế.


Công thức phân tích quy mô mẫu của Linus Yamane:
Trong đó:
n: quy mô mẫu
N: kích thước tổng thể
E: độ sai lệch. Chọn khoảng tin cậy là 90% nên mức độ sai lệch e = 0,1.

- Ta chọn khoảng tin cậy là 90% nên mức độ sai lệch e= 0.1 Kết quả:
n =98/(1+98*0.1^2)= 49,49
 với N=98
- Để dự phòng trường hợp bảng hỏi bị bỏ nhỡ hoặc không hợp lệ cũng như
để đảm bảo tính đại diện của mẫu, số lượng bảng hỏi được phát ra là 60 bảng.
- Số lượng bảng hỏi thu về là 60 bảng. Sau khi làm sạch dữ liệu thì số lượng
bảng hỏi hợp lệ dùng để xử lý SPSS là 50 bảng hỏi.
Nghiên cứu đã được thực hiện với một quy mô mẫu là 50 đại diện của cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống.

SVTH: Đặng Thị Hà

3

Lớp: K50 - QLLH2


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Nga


4.2. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu
 Sử dụng phần mềm SPSS 20.0 để phân tích xử lý số liệu điều tra. Bao
gồm:
- Thống kê mô tả là tập hợp tất cả các phương pháp đo lường, mô tả và trình
bày số liệu. Dùng phương pháp tần suất (Frequency), phần trăm (Percent),
giá trị trung bình (Mean).
- Phương pháp kiểm định độ tin cậy của các thang đo:
Dùng thang đo Likert 5 mức độ (1. Rất không quan trọng, 2.Không quan
trọng, 3.Bình thường, 4 Quan trọng, 5. Rất quan trọng) để đo lường mức độ ủng
hộ của các cơ sở sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đối với thương hiệu “Huế- Kinh
đô ẩm thực”. Sử dụng kỹ thuật One – Way ANOVA (phân tích phương sai một
yếu tố) đối với các nhóm kiểm định có phương sai đồng đều (sig>0.05) để so
sánh sự đánh giá của các nhóm giới tính, độ tuổi, nghề nghiệp khác nhau.
5. Kết cấu của đề tài
Kết cấu của đề tài gồm 3 phần chính:
Phần I: Đặt vấn đề
Phần II: Nội dung và kết quả nghiên cứu
Chương 1: Đưa ra cơ sở lý luận và cơ sở thực tiễn của đề tài
Chương 2: Phân tích, đánh giá sự ủng hộ của các cơ sở kinh doanh dịch vụ
ăn uống đối với đề án Huế - Kinh đô ẩm thực.
Chương 3: Đưa ra những giải pháp và đề xuất nhằm tăng cường sự tham gia
của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trong việc xây dựng và phát triển
thương hiệu” Huế - Kinh đô ẩm thực”
Phần III: Kết luận và kiến nghị
Tài liệu tham khảo
Phụ lục

SVTH: Đặng Thị Hà

4


Lớp: K50 - QLLH2


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Nga

PHẦN II: NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
A. CƠ SỞ LÝ LUẬN
1. Lý thuyết về ẩm thực
1.1. Khái niệm ẩm thực
Ẩm thực theo nghĩa Hán Việt thì ẩm nghĩa là uống, thực nghĩa là ăn, nghĩa
hoàn chỉnh là ăn uống, là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và
thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn
liền với một nền văn hóa cụ thể. Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn
hóa hiện hành. Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn
tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi. Mở rộng ra thì ẩm
thực có nghĩa là một nền văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập
tục, thói quen. Ẩm thực không chỉ nói về "văn hóa vật chất" mà còn nói về cả
mặt "văn hóa tinh thần".
Theo tác giả Nguyễn Văn Dương nghiên cứu về ẩm thực trong ngôn ngữ,
thì từ “ăn” trong tiếng việt có số lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phong
phú, có đến 15/20 ngữ nghĩa được nêu trong từ điển tiếng việt có liên quan đến
“ăn”. Sở dĩ từ ăn chiếm vị trí lớn ngôn ngữ và tư duy người việt vì từ xưa đến
đến đầu thế kỷ XX, nước ta đất hẹp, kỹ thuật chưa phát triển, mức sống còn thấp
do đó cái ăn luôn là yếu tố quan trọng nhất: “có thực mới vực mới vực được
đạo”, “dĩ thực vi tiên”. Bên cạnh ăn thì uống không chiếm vị trí quan trọng trong
ngôn ngữ Việt Nam. Ngoài nghĩa thông thường là uống cho hết khát, từ “uống”

trong từ ghép “ăn uống”có nghĩa là uống rượu.
Ẩm thực là chế biến đồ ăn thức uống có đủ dinh dưỡng, đủ năng lượng và
có sức hấp dẫn đối với nhiều đối tượng khác nhau. Đặc biệt trong tình trạng hiện
nay, ẩm thực phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong chuỗi cung ứng từ
đồng ruộng đến bàn ăn. Như vậy, ẩm thực vừa có tính nghệ thuật, vừa có tính văn
hóa và vừa mang tính xã hội (Theo Tạp chí Khoa học Đại học Văn Lang).

SVTH: Đặng Thị Hà

5

Lớp: K50 - QLLH2


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Nga

1.2. Khái niệm về du lịch ẩm thực
Wilbur Zelinsky (1985), đã dùng thuật ngữ “Gastronomic Tourism” với ý
nghĩa là du lịch trải nghiệm ẩm thực. Lucy M. Long (1998), Long đưa ra thuật
ngữ “Culinary Tourism” để chỉ hình thức du lịch khám phá ẩm thực, đi sâu vào
chế biến thực phẩm. Colin Michael Hall & Richard Michell (2001), sử dụng
thuật ngữ “Food Tourism” để chỉ hình thức du lịch tiếp xúc với người chế biến
thực phẩm, tham gia lễ hội ẩm thực, thưởng thức đồ ăn, thức uống đặc sản của
địa phương. Ontario Culinary Tourism Alliance (OCTA)(2015) lại dùng thuật
ngữ “Food” với ý nghĩa du lịch tìm hiểu, đánh giá ẩm thực có tính văn hóa của
địa phương hay dân tộc. Do đó, du lịch ẩm thực là loại hình du lịch tổ chức và
hướng dẫn du khách đến các điểm du lịch để tìm hiểu, thưởng thức, trải nghiệm
đồ ăn, thức uống có tính nghệ thuật và văn hóa đặc thù của địa phương, vùng

miền, quốc gia. Thuật ngữ “Food Tourism” có thể được sử dụng để chỉ loại hình
du lịch ẩm thực.
1.3. Phân loại ẩm thực
Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên
lý pha trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên
đất nước Việt Nam. Tuy hầu như có ít nhiều có sự khác biệt, ẩm thực Việt Nam
vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến
trong cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ thông trong cộng
đồng người Việt. Ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác nhau theo từng vùng, mặc
dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng thể hiện nét đặc trưng.
Ẩm thực miền Bắc đặc trưng với khẩu vị mặn mà, đậm đà, thường không
đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước
mắm loãng, mắm tôm…và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông
nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với
nguyên liệu chính là thịt, cá. Nhiều người đánh giá cao ẩm thực Hà Nội một thời,
cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với
những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn
Thanh Trì... và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
SVTH: Đặng Thị Hà

6

Lớp: K50 - QLLH2


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Nga

Ẩm thực miền Nam, có thiên hướng hảo vị chua ngọt, đây là nơi chịu ảnh

hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là
thường cho thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa).
Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bò
hóc, mắm ba khía...). Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn
và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những
món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc
sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu
xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui...
Ẩm thực miền Trung được biết đến với vị cay nồng, với tất cả tính chất
đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ
ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về
màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh mắm ruốc. Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ
phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày.
Một mặt khác, do địa phương không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại
đòi hỏi số lượng lớn món, nên mỗi loại nguyên liệu đều được chế biến rất đa
dạng với trong nhiều món khác nhau.
2. Lý thuyết về cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
2.1. Khái niệm về cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Ăn và uống là một trong những nhu cầu cơ bản nhất của con người. Vì vậy,
việc cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách du lịch là một trong những hoạt động
kinh doanh chủ yếu của ngành công nghiệp du lịch. Tham gia cung cấp ăn uống
trong du lịch có các loại hình như nhà hàng, các quán bar, quán cà phê,... tồn tại
độc lập hoặc có thể là bộ phận trong các khách sạn, trên máy bay, tàu hoả. Hiện
nay, ở nước ta chưa có quy định cụ thể về phân loại nhà hàng. Nhưng trong thực
tế, ở nước ta và các nước khác, các loại nhà hàng và các cơ sở kinh doanh ăn
uống phục vụ khách du lịch thường là các nhà hàng cao cấp, nhà hàng Buffet,
nhà hàng đặc sản, nhà hàng ăn nhanh, nhà hàng gia đình, caíéteria, coffee shop,...
Dịch vụ ăn uống theo hệ thống ngành kinh tế của Việt Nam được thủ
tướng chính phủ quy định ngày 23/01/2007 với mã số 56 được hiểu “ Cung cấp
SVTH: Đặng Thị Hà


7

Lớp: K50 - QLLH2


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Nga

dịch vụ ăn uống cho khách hàng tại chỗ trong đó khách hàng được phục vụ hoặc
tự phục vụ. khách hàng mua đồ ăn uống mang về hoặc khách hàng đứng ăn tại
nơi bán.
Dịch vụ ăn uống là kinh doanh cung cấp dịch vụ ăn uống tại một địa điểm
xa xôi hoặc một địa điểm như khách sạn, bệnh viện, quán rượu, máy bay, tàu du
lịch, công viên, địa điểm quay phim hoặc studio, địa điểm giải trí hoặc địa điểm
tổ chức sự kiện.
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa
hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ
sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể ( Điều 2 Luật an toàn thực
phẩm 2010).
2.2. Phân loại các cơ sở dịch vụ ăn uống
Ăn và uống là một trong những nhu cầu cơ bản nhất của con người. Vì vậy,
việc cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách du lịch là một trong những hoạt động
kinh doanh chủ yếu của ngành công nghiệp du lịch. Tham gia cung cấp ăn uống
trong du lịch có các loại hình như nhà hàng, các quán bar, quán cà phê,... tồn tại
độc lập hoặc có thể là bộ phận trong các khách sạn, trên máy bay, tàu hoả. Hiện
nay, ở nước ta chưa có quy định cụ thể về phân loại nhà hàng. Nhưng trong thực
tế, ở nước ta và các nước khác, các loại nhà hàng và các cơ sở kinh doanh ăn uống
phục vụ khách du lịch thường là các nhà hàng cao cấp, nhà hàng Buffet, nhà hàng

đặc sản, nhà hàng ăn nhanh, nhà hàng gia đình, caíéteria, coffee shop,...
 Nhà hàng gia đình
Đây là loại hình nhà hàng do gia đình quản lý và phục vụ theo phong cách truyền
thống của gia đình, nhà hàng có thể đồng thời là nhà ở của gia đình. Món ăn ở
đây khá độc đáo nhưng có tính truyền thống, khá phong phú, trang thiết bị tương
đối đơn giản, thời gian phục vụ ngắn, nhân viên phục vụ chủ yếu là các thành
viên trong gia đình.
 Coffee Shop
Theo đúng nghĩa, loại hình này thường phục vụ các món ăn chế biến đơn giản,
món ăn nhẹ, món điểm tâm, các loại bánh ngọt, sandwich, vòng quay chỗ ngồi
SVTH: Đặng Thị Hà

8

Lớp: K50 - QLLH2


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Nga

lốn, ứng thiết tương đối đơn giản, giá rẻ. Quy mô của nó không lớn, có ít nhân
viên phục vụ. Coffee Shop thường được bố trí tại siêu thị, sân bay, toà nhà có văn
phòng cho thuê; khu dân cư tập trung.
 Caféteria
Món ăn khá phong phú. khách tự chọn món ăn, đồ uống theo nhu cầu và tự phục
vụ mình sau khi đã thanh toán các khoản đã chọn. Được bố trí tại các trục đường
lớn, gần các siêu thị, khu văn phòng tập trung....
 Nhà hàng Buffet
Nhà hàng này thường được đặt tại các khách sạn, trung tâm hội nghị. Món ăn của

nhà hàng buffet rất phong phú, cao cấp, được trình bày đẹp; khách phải trả một
mức giá cố định cho một bữa ăn và ăn theo tuỳ thích của từng người. Loại hình
nhà hàng này chủ yếu phục vụ cho nhóm khách thương nhân, khách hội nghị,
khách có mức chi tiêu cao. Trong nhà hàng này thường có các quầy rượu.
 Nhà hàng đặc sản
Nhà hàng đặc sản phục vụ các mộn ăn truyền thống, sử dụng nguyên liệu đặc
trưng tươi mới của địa phương (nhà hàng hải sản, dê, bò....), thường được bố trí
tại nơi có nguồn cung cấp nguyên liệu chính để chế biến các món ăn đặc sản, có
cảnh quan đẹp. Kiến trúc, cách trang trí nhà hàng mang đặc trưng văn hóa của
vùng và đặc trưng của nhà hàng. Thực đơn của nhà hàng gồm các món ăn, đồ
uống được chế biến theo phương pháp truyền thống của vùng.
 Nhà hàng ăn nhanh
Thực đơn của nhà hàng ăn nhanh chỉ bao gồm những món ăn đơn giản, chế biến
nhanh. Trang thiết bị phục vụ ăn uống giản tiện,không sang trọng. Thức ăn được
để trên dĩa làm bằng giấy hoặc chất tổng hợp..., dụng cụ ăn được làm bằng gỗ,
nhựa, lá..., chỉ sử dụng một lần. Số lượng nhân viên phục vụ ít không cần đào tạo
ở trình độ cao. Giá cả các món ăn, đồ uống thấp.
 Nhà hàng phục vụ khách đi lại

SVTH: Đặng Thị Hà

9

Lớp: K50 - QLLH2


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Nga


Loại hình nhà hàng này được đặt tại các trục đường chính, bến tàu, bến xe, sân
bay hoặc trên các phương tiện vận chuyển như tàu hoả, phà, máy bay... Món ăn ở
nhà hàng này thường đơn giản, trang thiết bị không sang trọng.
2.3. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng
2.3.1. Đặc điểm về kinh doanh ăn uống
- Sản phẩm của nhà hàng không thể lưu kho, lưu bãi, không thể đem đến nơi
khác quảng cáo hoặc tiêu thụ mà chỉ có thể sản xuất ra tiêu dùng ngay tại chỗ.
- Sản phẩm của khách sạn rất đa dạng, tổng hợp có các dạng vật chất và phi
vật chất, có loại do kinh doanh sản xuất ra và có loại chuyên bán nhưng khách
sạn là khâu phục vụ trực tiếp, là điểm kết của quá trình đi du lịch nên trong khách
sạn có những loại hàng hoá khác nhau thoả mãn nhu cầu của khách du lịch, là
khâu phục vụ trực tiếp cho khách nên khách sạn chịu trách nhiệm về chất lượng
sản phẩm mình bán ra dù rằng không phải do mình sản xuất.
Hoạt động đảm bảo mục đích chuyến đi mang lại cho khách một cảm giác
thoải mái thú vị để từ đây du khách sẽ không cảm thấy nhàm chán và họ sẽ trở lại
với khách sạn của mình vào những lần sau.
- Nhà hàng là nơi được trang bị đầy đủ các thiết bị tiện nghi sử dụng đồng
bộ và hợp lý.
- Sản phẩm của nhà hàng phải đa dạng và phong phú, không ấn định về số
lượng sản phẩm bán ra cũng như là chủng loại tuỳ theo khả năng của nhà hàng có
thể ấn định chủng loại sản phẩm.
- Tính không đồng nhất của sản phẩm và dịch vụ cung ứng do ngoại cảnh
tác động:
+ Thứ nhất: nhân viên tiếp xúc
+ Thứ hai: do đầu bếp
+ Thứ ba: do chính bản thân khách hàng
2.3.2. Đặc điểm về lao động
- Phần lớn nhân viên phục vụ tiếp xúc trực tiếp với khách hàng.
- Lao động trong nhà hàng phải có chuyên môn cao.


SVTH: Đặng Thị Hà

10

Lớp: K50 - QLLH2


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Nga

- Các bộ phận đảm nhận chức vụ và công việc khác nhau không thể thay thế
cho nhau.
- Đội ngũ độ tuổi lao động trong nhà hàng tương đối trẻ, có tính chuyên
môn nghiệp vụ cao.
2.3.3. Đặc điểm về đối tượng phục vụ
- Đối tượng phục vụ của nhà hàng có nhiều loại, mỗi một khách hàng có
một đặc điểm tâm sinh lý, khẩu vị ăn uống trình độ văn hoá đơn vị xã hội khác
nhau. Do đó để phục vụ tốt khách hàng nhân viên phải tiến hành tìm hiểu thói
quen, tập quán cũng như khẩu vị ăn uống của khách hàng để phục vụ cho phù
hợp.
2.3.4. Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất
- Tuỳ theo đặc điểm kinh doanh của nhà hàng mà thiết kế kiểu khác nhau,
việc trang trí nội thất, trang thiết bị sẽ làm tăng vẻ sang trọng, không gian thoáng
và hình ảnh đẹp giúp khách thấy ngon miệng khi dùng bữa.
+ Kiến trúc kiểu hiện đại: Phục vụ với tiệc ăn nhanh, chuyên phục vụ đồ uống.
+ Kiểu cổ điển: Xây dựng ở trung tâm thành phố hoặc nhà hàng trong
khách sạn cao hạng.
+ Kiểu cổ đại: Là rập khuôn một phần mẫu, kiến trúc lâu đời, thành quách
phong kiến.

+ Kiểu dân dã: Thích hợp kinh doanh vùng nghỉ mát trên cao nguyên hoặc
bìa rừng.
+ Kiểu nước ngoài: Theo kiểu Anh, Pháp, Đức, Trung quốc….
2.3.5. Đặc điểm về môi trường phục vụ
- Lao động trong nhà hàng đòi hỏi phải có tính chuyên nghiệp cao, phải
tuân thủ những quy định một cách nghiêm ngặt.
- Sự trung thực có bản lĩnh và chịu khó là yêu cầu quan trọng của môi
trường của mỗi người phục vụ, tránh sự nhầm lẫn, có tính chuyên môn cao trong
công việc.
3. Lý thuyết về thương hiệu
3.1. Khái niệm về thương hiệu
SVTH: Đặng Thị Hà

11

Lớp: K50 - QLLH2


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Nga

Thương hiệu là một tập hợp những cảm nhận của khách hàng về một công
ty, một sản phẩm hay dịch vụ với đầy đủ các khía cạnh: mô tả nhận diện (brand
identities), giá trị (brand values), thuộc tính (brand attributes), cá tính (brand
personality). thương hiệu ràng buộc với người tiêu dùng qua mối quan hệ thương
hiệu-người tiêu dùng (brand-consumers relationship).
- Theo định nghĩa của Hiệp hội Marketing Hoa Kỳ:
“Thương hiệu là một cái tên, một từ ngữ, một dấu hiệu, một biểu tượng,
một hình vẽ hay tổng thể các yếu tố kể trên nhằm xác định một sản phẩm hay

một dịch vụ của một (hay một nhóm) sản phẩm hay dịch vụ của một (một nhóm)
người bán và phân biệt các sản phẩm (dịch vụ) đó với các đối thủ cạnh tranh”.
- Định nghĩa của tổ chức sở hữu trí tuệ thế giới (W/PO):
“Thương hiệu là một dấu hiệu (hữu hình và vô hình) đặc biệt để nhận biết
một sản phẩm hàng hoá hay một dịch vụ nào đó được sản xuất hay được cung
cấp bởi một cá nhân hay một tổ chức. Đối với doanh nghiệp, thương hiệu là khái
niệm trong người tiêu dùng về sản phẩm, dịch vụ với dấu hiệu của doanh nghiệp
gắn lên bề mặt sản phẩm dịch vụ nhằm khẳng định chất lượng và xuất xứ.
Thương hiệu là một tài sản vô hình quan trọng và đối với các doanh nghiệp lớn,
giá trị thương hiệu của doanh nghiệp chiếm một phần đáng kể trong tổng giá trị
của doanh nghiệp.
3.2. Các thành phần của thương hiệu
- Thành phần chức năng
Thành phần này bao gồm các yếu tố có mục đích cung cấp lợi ích chức
năng cho khách hàng của thương hiệu. Nó chính là sản phẩm gồm các thuộc tính
như: công dụng sản phẩm, các đặc trưng bổ sung, chất lượng sản phẩm.
- Thành phần cảm xúc
Thành phần này bao gồm các yếu tố giá trị mang tính biểu tượng nhằm tạo
cho khách hàng những lợi ích về tâm lý. Các yếu tố này có thể là nhãn hiệu hàng
hoá (gồm nhãn hiệu dịch vụ), hoặc nhãn hiệu tập thể, nhãn hiệu chứng nhận hoặc
tên thương mại, hoặc chỉ dẫn địa lý (gồm tên gọi xuất xứ, hàng hoá). Trong đó:
- Nhãn hiệu hàng hoá
SVTH: Đặng Thị Hà

12

Lớp: K50 - QLLH2


Chuyên đề tốt nghiệp


GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Nga

Nhãn hiệu hàng hoá là dấu hiệu dùng để nhận biết hàng hoá hoặc dịch vụ
của một cơ sở kinh doanh, giúp phân biết chúng với hàng hoá dịch vụ của các cơ
sở kinh doanh khác. Nhãn hiệu hàng hoá có thể là chữ cái hoặc số, từ hình ảnh
hoặc hình vẽ, hình khối (3 chiều) hoặc sự kết hợp giữa các yếu tố này. Nhãn hiệu
hàng hoá được hiểu bao gồm cả nhãn hiệu dịch vụ.
Nhãn hiệu tập thể: là dấu hiệu dùng để phân biệt sản phẩm hoặc dịch vụ của
các thành viên thuộc một hiệp hội với sản phẩm hoặc dịch vụ của các cơ sở
không phải là thành viên.
Nhãn hiệu chứng nhận: là loại nhãn hiệu dùng để chỉ rằng sản phẩm hoặc
dịch vụ mang nhãn hiệu đó đã được chủ nhãn hiệu chứng nhận về xuất xứ địa lý,
vật liệu sản xuất ra sản phẩm phương pháp sản xuất sản phẩm, tiêu chuẩn thực
hiện dịch vụ chất lượng chính xác, hoặc các phẩm chất khác.
- Tên thương mại
Là tên gọi của tổ chức, cá nhân dùng trong hoạt động sản xuất kinh doanh.
Có khả năng phân biệt chủ thể kinh doanh mang tên gọi đó với các chủ thể khác
trong cùng lĩnh vực kinh doanh. Việc làm cho khách hàng để ý và nhớ lâu tên
thương mại là điều vô cùng quan trọng trong việc kinh doanh sản phẩm.
- Chỉ dẫn địa lý và tên gọi xuất xứ hàng hoá
Chỉ dẫn địa lý là những từ, tên gọi, dấu hiệu, biểu tượng hình ảnh chỉ ra
rằng sản phẩm đó có nguồn gốc tại quốc gia, vùng, lãnh thổ hoặc địa phương mà
đặc trưng về chất lượng uy tín, danh tiếng hoặc các đặc tính khác của loại hàng
hoá này có được chủ yếu do nguồn gốc địa lý tạo nên.
Tên gọi xuất xứ hàng hoá là tên địa lý của nước, địa phương dùng để chỉ
xuất xứ của mặt hàng từ nước, địa phương đó với điều kiện những mặt hàng này
có các tính chất, chất lượng đặc thù dựa trên các điều kiện địa lý độc đáo, ưu việt,
bao gồm yếu tố tự nhiên, con người hoặc kết hợp cả hai yếu tố đó.
3.3. Đặc điểm của thương hiệu

- Thương hiệu là loại tài sản vô hình, có giá trị ban đầu bằng không. Giá trị
của nó được hình thành dần dần do sự đầu tư vào chất lượng sản phẩm và các
phương tiện quảng cáo.
SVTH: Đặng Thị Hà

13

Lớp: K50 - QLLH2


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Nga

- Thương hiệu là tài sản thuộc sở hữu của doanh nghiệp nhưng lại ngoài
phạm vi doanh nghiệp và tồn tại trong tâm trí người tiêu dùng
- Thương hiệu được hình thành dần qua thời gian nhờ nhận thức của người tiêu
dùng khi họ sử dụng sản phẩm của những nhãn hiệu được yêu thích, tiếp xúc với hệ
thống các nhà phân phối và qua quá trình tiếp nhận những thông tin về sản phẩm.
- Thương hiệu là tài sản có giá trị tiềm năng, không bị mất đi cùng sự thua
lỗ của công ty.
3.4. Vai trò của thương hiệu
 Đối với doanh nghiệp
Thương hiệu mang lại những lợi ích cho doanh nghiệp: Khi một thương
hiệu đã được khách hàng chấp nhận, nó sẽ mang lại cho doanh nghiệp những lợi
ích đích thực dễ nhận thấy. Đó là khả năng tiếp cận thị trường dễ dàng và sâu
rộng hơn ngay cả khi đó là một chủng loại hàng hóa mới (ví dụ như Wave, @
thuộc sản phẩm của Honda…); tạo ra cơ hội thâm nhập và chiếm lĩnh thị trường
đối với các thương hiệu mạnh.
Thu hút đầu tư: Thương hiệu nổi tiếng không chỉ tạo ra những lợi thế nhất

định cho doanh nghiệp trong quá trình bán hàng và cung cấp dịch vụ, mà còn tạo
điều kiện và như là một sự đảm bảo thu hút đầu tư và gia tăng các quan hệ bán
hàng. Khi đã mang thương hiệu nổi tiếng, các nhà đầu tư sẽ không còn e ngại khi
đầu tư vào doanh nghiệp và cổ phiếu của doanh nghiệp. Điều này sẽ tạo ra môi
trường thuận lợi cho doanh nghiệp trong kinh doanh, góp phần giảm giá thành
sản phẩm và nâng cao sức cạnh tranh của hàng hóa và doanh nghiệp.
Thương hiệu là tài sản vô hình và có giá trị của doanh nghiệp: thương hiệu
là tài sản của doanh nghiệp, nó là tổng hợp của rất nhiều yếu tố, những thành quả
mà doanh nghiệp tạo dựng được trong suốt quá trình hoạt động của mình. Chính
sự nổi tiếng của thương hiệu như là một đảm bảo cho lợi nhuận tiềm năng của
doanh nghiệp. (Ví dụ trước đây nhiều doanh nghiệp thường không để ý đến
thương hiệu, vì vậy khi biết lập đoàn Elida mua lại thương hiệu P/S với giá 5
triệu USD trong khi giá trị tài sản cố định và lưu động của công ty ước chỉ trên

SVTH: Đặng Thị Hà

14

Lớp: K50 - QLLH2


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Nga

dưới 1 triệu USD, nhiều doanh nghiệp Việt Nam đã nhận thấy giá trị của thương
hiệu và giá trị này thật khó ước tính).

SVTH: Đặng Thị Hà


15

Lớp: K50 - QLLH2


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Nga

 Đối với người tiêu dùng
Thương hiệu giúp người tiêu dùng phân biệt nhanh chóng hàng hóa cần
mua trong muôn vàn các hàng hóa cùng loại khác, góp phần xác định được
nguồn gốc xuất xứ của hàng hóa. Mỗi hàng hóa do một nhà cung cấp khác nhau
sẽ mang một tên gọi hay các dấu hiệu khác nhau, vì thế thông qua thương hiệu
người tiêu dùng có thể nhận dạng dễ dàng hàng hóa hoặc dịch vụ của từng nhà
cung cấp. Có một thực tế là người tiêu dùng luôn quan tâm đến công dụng lợi ích
đích thực mà hàng hóa, dịch vụ mang lại cho họ, nhưng khi cần phải lựa chọn
hàng hóa, dịch vụ thì hầu hết người tiêu dùng lại luôn để ý đến thương hiệu, xem
xét hàng hóa hoặc dịch vụ đó của nhà cung cấp nào, uy tín hoặc thông điệp mà
họ mang lại đến là gì, những người tiêu dùng khác có quan tâm và để ý đến hàng
hóa mang thương hiệu đó không.
Thương hiệu góp phần tạo ra một giá trị cá nhân cho người tiêu dùng, một
cảm giác sang trọng và được tôn vinh. Thực tế, một thương hiệu nổi tiếng sẽ
mang đến cho khách hàng một giá trị cá nhân nào đó trong cộng đồng, nó làm
cho người tiêu dùng có cảm giác được sang trọng hơn, nổi bật hơn, có đẳng cấp
hơn và được tôn vinh khi tiêu dùng hàng hóa mang thương hiệu đó.
Thương hiệu tạo một tâm lý yên tâm về chất lượng, giảm thiểu rủi ro trong
tiêu dùng. Khi người tiêu dùng lựa chọn một thương hiệu, tức là họ đã gửi gắm
niềm tin vào thương hiệu đó. Họ hoàn toàn yên tâm về chất lượng hàng hóa,
những dịch vụ đi kèm và thái độ cư xử của nhà cung cấp với các sự cố xảy ra đối

với hàng hóa, dịch vụ.
B. CƠ SỞ THỰC TIỄN
2.1 Tổng quan tài liệu nghiên cứu trong và ngoài nước
Việt Nam là quốc gia có nền ẩm thực phong phú, độc đáo và có ý kiến cho
rằng, cùng với Trung Hoa và Pháp, ẩm thực Việt Nam là một trong ba nền ẩm
thực được ưa chuộng trên thế giới (Trần Quốc Vượng, 1997). Hai thập kỷ qua là
thời kỳ phát triển các nghiên cứu về ẩm thực và thực hành ẩm thực gắn với du
lịch ở nước ta: có nhiều luận án tiến sĩ, luận văn thạc sĩ về ẩm thực; nhiều hội
thảo, xuất bản phẩm về ẩm thực (Vương Xuân Tình, 2004; Ma Ngọc Dung,
SVTH: Đặng Thị Hà

16

Lớp: K50 - QLLH2


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Nga

2007; Ngô Đức Thịnh, 2010; Nguyễn Thị Bảy, Trần Quốc Vượng, 2010); nhiều
trang web giới thiệu về món ăn, đồ uống đặc sắc của vùng miền; nhiều tour du
lịch gắn với ẩm thực được xây dựng; một số hội nghề nghiệp về ẩm thực được
thành lập (Hiệp hội văn hóa ẩm thực, Hiệp hội đầu bếp). Những hoạt động nêu
trên ngày càng nâng cao nhận thức và phản ánh di sản ẩm thực quý giá của Việt
Nam. Bản sắc ẩm thực Việt Nam gắn với vùng miền, tộc người và tôn giáo, dưới
tác động của điều kiện tự nhiên, lịch sử và giao lưu văn hóa. Bản sắc đó phản ánh
đậm nét trong các đặc sản ẩm thực, tức trong món ăn, đồ uống, cách thức và
những câu chuyện liên quan đến ăn uống. Đây chính là cơ sở vững chắc để phát
triển du lịch ẩm thực.

Mặc dù được xem là một loại hình du lịch chỉ mới xuất hiện và phát triển
khoảng hơn một thập niên trở lại đây, du lịch ẩm thực đã nhanh chóng chứng tỏ
vai trò ngày càng quan trọng của mình trong sự phát triển chung của ngành du
lịch thế giới. Không chỉ vậy, đây còn được xem là một loại hình du lịch có thể tạo
ra được nhiều giá trị tích cực cho các bên liên quan như đóng góp vào việc nâng
cao chất lượng thị trường, nâng cao hiệu quả kinh tế cho toàn bộ chuỗi giá trị, tạo
được lợi thế cạnh tranh độc đáo cho điểm đến và nâng cao sự quan tâm của cộng
đồng địa phương. Sự quan tâm của công chúng đối với ẩm thực trong những năm
trở lại đây đã từng bước đưa du lịch ẩm thực (Food Tourism/Culinary
Tourism/Gastronomie Tourism) trở thành xu hướng mới của ngành du lịch thế
giới. Đặc biệt là sự quan tâm của du khách đối với du lịch ẩm thực còn được thúc
đẩy nhờ vào sự phát triển của mạng xã hội – nơi cho phép công chúng dễ dàng
tiếp cận với những trải nghiệm ẩm thực độc đáo ở khắp nơi trên thế giới, được
chia sẻ bởi du khách.
Theo ước tính của Tổ chức du lịch ẩm thực thế giới World Food Tourism
Association (WFTA), du khách quốc tế dành khoảng 25% ngân sách du lịch cho
các khoản chi tiêu liên quan đến thực phẩm và đồ uống trong suốt hành trình du
lịch của mình. Con số này có thể lên tới 35% ở những điểm đến đắt đỏ và thấp
nhất là 15% ở những điểm đến có giá cả phải chăng hơn. Những du khách của du
lịch ẩm thực cũng được xác nhận sẽ sẵn sàng chi tiêu nhiều hơn so với mức trung
SVTH: Đặng Thị Hà

17

Lớp: K50 - QLLH2