BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Lê Thị Nhƣ Phƣợng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN KỸ
THUẬT CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC TỪ
RONG MƠ

Giảng viên hƣớng dẫn: PGS.TS. Vũ Ngọc Bội

Khánh Hòa tháng 7 năm 2019


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN KỸ THUẬT
CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC TỪ RONG MƠ

Giảng viên hƣớng dẫn : PGS.TS. Vũ Ngọc Bội

Sinh viên thực hiện

:

Lê Thị Nhƣ Phƣợng

Mã số sinh viên

:

57130752

Khánh Hòa tháng 7 năm 2019


i
LỜI CAM ĐOAN.

Tôi xin cam đoan đây là công trình do tôi nghiên cứu. Các đề tài trích dẫn theo các
nguồn công bố. Kết quả đƣợc nêu trong đề tài là trung thực và chƣa đƣợc ai công bố
trong bất kỳ công trình nào khác.
TÁC GIẢ ĐỒ ÁN
Lê Thị Nhƣ Phƣợng


ii

LỜI CẢM ƠN

Sau quá trình học tập và thực hiện đề tài trên phòng thí nghiệm tại khoa Công
nghệ Thực Phẩm tại Trƣờng Đại học Nha Trang. Trƣớc tiên, em xin gửi tới Ban
Giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực
phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính trọng, sự tự hào đƣợc học tập tại Trƣờng trong
những năm qua.
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy PGS. TS. Vũ Ngọc Bội Trƣởng khoa Công nghệ Thực Phẩm và TS. Đặng Xuân Cƣờng – Viện Nghiên cứu

và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang đã tài trợ kinh phí, động viên và giúp đỡ em
nhiều về mặt kiến thức để em hoàn thành đƣợc đồ án tốt nghiệp. Một lần nữa xin
đƣợc gửi lời cảm ơn đến Thầy, chúc Thầy luôn khỏe mạnh và có đƣợc những tháng
năm công tác tốt nhƣ thầy mong đợi.
Xin chân thành cám ơn ThS. Đặng Bửu Tùng Thiện - Trƣờng Cao đẳng Kỹ
thuật Công nghệ Nha Trang đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá
trình thực hiện đồ án này.
Xin cám ơn: TS. Thái Văn Đức - Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và
các thầy cô phản biện đã cho em những lời khuyên quí báu để công trình nghiên cứu
đƣợc hoàn thành có chất lƣợng.
Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè và tất cả những
ngƣời thân của em đã tạo điều kiện và giúp đỡ em rất nhiều để tạo nên kết quả nhƣ
ngày hôm nay.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn rất nhiều.
Nha Trang, tháng 07 năm 2019
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Nhƣ Phƣợng


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... ii
MỤC LỤC ................................................................................................................ iii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .................................................................................... vi
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ vii
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................ viii
LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .....................................................................3

1.1 GIỚI THIỆU VỀ TRÀ TÚI LỌC .........................................................................3
1.1.1 Khái niệm trà túi lọc ...........................................................................................3
1.1.2 Lịch sử và tình hình phát triển của trà túi lọc ....................................................3
1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .....................................................................5
1.2.1 Giới thiệu về rong biển ......................................................................................5
1.2.2 Phân loại rong biển.............................................................................................7
1.2.3 Một số loại rong biển .........................................................................................7
1.3 RONG MƠ. .........................................................................................................11
1.3.1 Giới thiệu về rong mơ ......................................................................................11
1.3.2 Phân loại và phân bố rong mơ trong và ngoài nƣớc ........................................12
1.3.3 Thành phần hóa học của rong mơ ....................................................................14
1.3.4 Giá trị dinh dƣỡng của rong mơ .......................................................................18
1.3.5 Tác dụng phụ của rong mơ ...............................................................................19
1.4 CỎ NGỌT ...........................................................................................................20
1.4.1 Giới thiệu cây cỏ ngọt ......................................................................................20
1.4.2 Phân loại khoa học ...........................................................................................20
1.4.3 Nguồn gốc cỏ ngọt ...........................................................................................20


iv

1.4.4 Các đặc điểm thực vật học của cây cỏ ngọt .....................................................21
1.4.5 Thành phần hóa học của cỏ ngọt ......................................................................21
1.4.6 Công dụng của cỏ ngọt .....................................................................................22
1.5 GỪNG .................................................................................................................23
1.5.1 Giới thiệu về gừng............................................................................................23
1.5.2 Thành phần hóa học của gừng .........................................................................23
1.5.3 Công dụng của gừng ........................................................................................24
1.6 TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH SẤY ...............................................................24
1.6.1 Khái niệm, nguyên tắc......................................................................................24

1.6.2 Mục đích .........................................................................................................25
1.6.3 Phƣơng pháp sấy ..............................................................................................25
1.6.4 Sự khuếch tán của nƣớc trong nguyện liệu ......................................................26
1.6.5 Một số nhân tố ảnh hƣởng đến tốc độ sấy......................................................28
1.6.6 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy .......................................30
1.7 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ ................................................................................31
1.7.1 Khái niệm bao bì ..............................................................................................31
1.7.2 Tầm quan trọng của bao bì .............................................................................31
1.7.3 Chức năng của bao bì .......................................................................................31
1.7.4 Bao bì giấy túi lọc ............................................................................................31
CHƢƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........33
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU........................................................................................33
2.1.1 Rong mơ (Sargassum oligocystum) .................................................................33
2.1.2. Cỏ ngọt (Stevia rebaudiana) ...........................................................................33
2.1.3. Gừng ................................................................................................................34
2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................................................35
2.2.1. Các phƣơng pháp phân tích .............................................................................35


v

2.2.2 Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm theo TCVN 3215 –
79[1] ........................................................................................................................35
2.2.3. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm........................................................................37
2.3. THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG ............................................................57
2.3.1. Thiết bị ............................................................................................................57
2.3.2. Hóa chất ..........................................................................................................59
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................60
3.1. NGHIÊN CỨU XỬ LÝ MÙI TANH CỦA RONG MƠ ...................................60
3.1.1. Xác định tác nhân sử dụng để khử tanh .........................................................63

3.1.2. Xác định chế độ khử tanh rong bằng CH3COOH ...........................................63
3.2. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỐI TRỘN RONG MƠ, CỎ NGỌT VÀ GỪNG ...........68
3.2.1 Xác định độ ẩm của cỏ ngọt khô ......................................................................68
3.2.2. Xác định tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt ......................................................................68
3.2.3 Xác định độ ẩm của gừng khô..........................................................................70
3.2.4. Xác định tỷ lệ gừng .........................................................................................70
3.3. NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ PHA TRÀ TÚI LỌC RONG MƠ ............................72
3.3.1. Xác định lƣợng nƣớc cần thiết ........................................................................72
3.3.2. Xác định thời gian pha trà ...............................................................................73
3.3.3. Xác định nhiệt độ pha trà ................................................................................74
3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ RONG MƠ VÀ SƠ
BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU ..............................................................75
3.4.1. Quy trình sản xuất trà túi lọc rong mơ ............................................................75
3.4.2.Tính chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm ...................................................780
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................81
PHỤ LỤC ..................................................................................................................81


vi

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
VSV: vi sinh vật
DD: dung dịch
NXB : nhà xuất bản
TA: hoạt tính chống oxy hóa tổng số


vii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1 Hàm lƣợng Mannitol 2 loài rong S.mcclurel và S.kjellmanianum tại Hòn
Chồng Nha Trang 1979 (% so với trọng lƣợng khô tuyệt đối) .................................14
Bảng 1. 2 Thành phần hóa học của cỏ ngọt ..............................................................21
Bảng 1. 3 Yêu cầu đối với giấy lọc ...........................................................................32
Bảng 2. 1 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu .............................................................35
Bảng 2. 2 Tiêu chuẩn cho điểm của sản phẩm trà túi lọc từ rong mơ, cỏ ngọt và
gừng. ..........................................................................................................................36
Bảng 3. 1 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu rong mơ sau khi khử tanh ..............60
Bảng 3. 2 Kết quả phân tích độ ẩm của các mẫu rong khô xử lý bằng các tác nhân
khác nhau...................................................................................................................61
Bảng 3. 3 Chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm trà túi lọc rong mơ. ......................78


viii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Trà túi lọc ....................................................................................................3
Hình 1.2. Rong mơ ......................................................................................................7
Hình 1. 3 Rong đỏ .......................................................................................................8
Hình 1. 4 Rong biển xanh lá........................................................................................9
Hình 1. 5 Rong giấy MONOSTROMA ....................................................................10
Hình 1. 6 Rong mứt PORPHYRA ............................................................................10
Hình 1. 7 Rong mơ ....................................................................................................11
Hình 1. 8 Cỏ ngọt ......................................................................................................20
Hình 1. 9 Gừng ..........................................................................................................23
Hình 2. 1 Hình ảnh về rong mơ (S. oligocystum) khô .............................................33
Hình 2. 2 Hình ảnh về cỏ ngọt sấy khô .....................................................................33
Hình 2. 3 Hình ảnh về gừng khô cắt lát ....................................................................34
Hình 2. 4 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất trà túi lọc từ rong mơ ...........................38

Hình 2. 5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chất khử tanh thích hợp ........................40
Hình 2. 6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dd CH3COOH thích hợp ........42
Hình 2. 7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm dd CH3COOH thích hợp....... 44
Hình 2. 8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt thích hợp ..........46
Hình 2. 9 Tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt ..............................................................................47
Hình 2. 10 Pha trà bằng bể ổn nhiệt ..........................................................................48
Hình 2. 11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn gừng thích hợp ............49
Hình 2. 12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lƣợng nƣớc pha trà thích hợp..............51
Hình 2. 13 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian pha trà thích hợp ..................53
Hình 2. 14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ pha trà thích hợp ...................55
Hình 2. 15 Trà sau khi pha ở các nhiệt độ khác nhau ...............................................56
Hình 2. 16 Máy ủ nhiệt MEMMERT WNB22 (xuất xứ: Đức).................................57


ix

Hình 2. 17 Máy quang phổ tử ngoại khả kiến (xuất xứ: Mỹ) ...................................57
Hình 2. 18 Bể rửa siêu âm có điều khiển nhiệt (xuất xứ: Đức) ................................58
Hình 2. 19 Cân phân tích độ ẩm (xuất xứ: Thụy Sỹ) ................................................58
Hình 2. 20 Tủ sấy đối lƣu tự nhiên Binder ED 115 (xuất xứ: Đức) .........................58
Hình 2. 21 Tủ sấy đối lƣu tự nhiên Binder ED 115 (xuất xứ: Đức) .........................59
Hình 2. 22 Bể rửa siêu âm có điều khiển nhiệt (xuất xứ: Đức) ................................59
Hình 3.1. Sự thay đổi tính chống oxy hóa tổng của rong mơ xử lý bằng các tác nhân
khác nhau...................................................................................................................61
Hình 3.2. Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu rong mơ sau khi khử tanh ở các nồng
độ acid khác nhau. .....................................................................................................63
Hình 3.3. Sự thay đổi tính chống oxy hóa tổng số của rong mơ xử lý ở các nồng độ
acid khác nhau ...........................................................................................................64
Hình 3.4. Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu rong mơ sau khi khử tanh ở các thời
gian ngâm trong acid khác nhau................................................................................66

Hình 3.5. Sự thay đổi tính chống oxy hóa tổng số của rong mơ xử lý ở các thời gian
khác nhau...................................................................................................................66


1

LỜI MỞ ĐẦU
Tại Việt Nam, trà là một thức uống phổ biến trong cuộc sống hàng ngày của
ngƣời Việt. Mỗi năm ngƣời Việt Nam tiêu thụ trung bình 30.000 tấn trà. Ngoài việc
sử dụng trà theo phƣơng pháp truyền thống, ngày nay theo xu hƣớng phát triển của
xã hội hiện đại, ngƣời Việt có xu hƣớng sử dụng trà túi lọc do tính tiện lợi của nó.
Sau hơn chục năm xuất hiện trên thị trƣờng đến nay đã có hàng trăm sản phẩm trà
túi lọc đƣợc thƣơng mại hóa trên thị trƣờng. Theo nhận định của một số chuyên gia,
ngoài việc phù hợp với khẩu vị của ngƣời Việt Nam trà túi lọc còn cực kì tiện lợi và
thích hợp với nhịp sống hiện đại vì thế trà túi lọc ngày càng đƣợc ƣa chuộng hơn tại
Việt Nam.
Rong mơ là một loại rong có chứa nhiều polysaccharid có hoạt tính sinh học
quý đối với sức khỏe con ngƣời nhƣ fucoidan có tác dụng kháng khuẩn, kháng virus
(kể cả HIV), hỗ trợ điều trị đau dạ dày, chống nghẽn tĩnh mạch, chống ung thƣ,
chống viêm khớp, giảm rối loạn lipid máu, chống xơ gan, giảm mỡ máu, hạ
cholesterol; phlorotannin có tác dụng chống oxy hóa tăng thải độc, algiante có tác
dụng phòng chống đông máu, .... Các chất trong rong mơ lại hòa tan trong nƣớc, do
vậy nếu sử dụng rong mơ nhƣ một loại trà túi lọc sẽ rất có lợi cho sức khỏe. Chính
vì thế, em đƣợc Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trƣờng Đại học Nha Trang giao cho
thực hiện đề tài “Nghiên cứu hoàn thiện kỹ thuật chế biến trà túi lọc từ rong mơ”.
Mục tiêu của đề tài: đánh giá khả năng sản xuất trà túi lọc từ rong mơ phối
hợp với cỏ ngọt.
Nội dung của đề tài:
1) Nghiên cứu xử lý làm mất mùi tanh của rong mơ.
2) Nghiên cứu sấy khô cỏ ngọt và xác định tỷ lệ phối trộn rong mơ và cỏ ngọt.

3) Đề xuất quy trình sản xuất trà túi lọc rong mơ và sơ tính chi phí nguyên vật
liệu.


2

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
Ý nghĩa khoa học
- Kết quả nghiên cứu của đồ án chứng minh hoàn toàn có thể sử dụng rong mơ
phối trộn với cỏ ngọt để làm trà túi lọc.
- Kết quả nghiên cứu của đồ án là các kết quả mới có thể dùng làm tài liệu
tham khảo cho những ai quan tâm đến lĩnh vực nghiên cứu này.
Ý nghĩa thực tiễn
- Đề tài góp phần tạo ra sản phẩm mới vừa có tác dụng nâng cao sức khỏe, vừa
có tác dụng giải khát, nếu đƣợc thƣơng mại hóa sẽ góp phần mở rộng đầu ra cho
rong mơ.
Do bƣớc đầu làm quen với công tác thí nghiệm nên báo cáo nghiên cứu này
chắc hẳn sẽ có những hạn chế nhất định, em rất mong nhận đƣợc các ý kiếm góp ý
để báo cáo thêm hoàn thiện. Em xin chân thành cám ơn.


3

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 GIỚI THIỆU VỀ TRÀ TÚI LỌC
1.1.1 Khái niệm trà túi lọc
Trà túi lọc ra đời là một loại trà đƣợc pha sẵn rất tiện lợi. Với nguyên liệu sau
khi chế biến xong sẽ đƣợc nghiền nhỏ và cho vào máy đóng gói trà túi lọc để đóng
gói ở dạng giấy túi lọc. Trà túi lọc là một loại trà dạng gói chỉ cần một vài thao tác
đơn giản là bạn đã có thể có đƣợc tách trà hấp dẫn. [6]


Hình 1.1. Trà túi lọc
1.1.2 Lịch sử và tình hình phát triển của trà túi lọc.
Cùng với sự đổi mới của đất nƣớc trong những năm trở lại đây, nền kinh tế
của nƣớc ta đã có những bƣớc phát triển một cách rõ rệt, đời sống của nhân dân cả
nƣớc đã có những bƣớc cải thiện trƣớc. Trên thị trƣờng ngày càng xuất hiện nhiều
đồ ăn, thức uống mang tính chất của thực phẩm chức năng, các loại nƣớc uống dƣới
dạng trà là những sản phẩm có tác dụng nhƣ vậy. Xét về khía cạnh lịch sử hay sinh
học, các chuyên gia đều thống nhất trà có nguồn gốc từ khu vực Châu Á, chủ yếu là
ở Tây Nam Trung Quốc. Hiện nay trên thị trƣờng có rất nhiều loại trà với sự phong
phú về chủng loại và giá cả, đƣợc bày bán khắp nơi, khá nhộn nhịp, mỗi loại trà đều
mang hƣơng vị đặc thù do cách pha chế và ƣớp tẩm của nhà sản xuất cũng nhƣ
giống loại trà. Ở Việt Nam trà có rất nhiều loại nhƣ trà xanh, trà đen, trà atiso, trà
oolong, trà hoa nhài, trà lipton,... và nhiều loại trà túi lọc khác, mỗi loại đều có


4

nhiều tác dụng khác nhau. Các sản phẩm trà kể trên có thể đƣợc sản xuất dƣới dạng
trà thông thƣờng hoặc đƣợc sản xuất dƣới dạng trà túi lọc. So với nhiều loại sản
phẩm khác thì trà túi lọc có thể đƣợc xem là một loại sản phẩm mới và phù hợp với
nhu cầu của cuộc sống hiện đại bởi tính tiện dụng và kinh tế của nó. Ngƣời thƣởng
thức có thể nhanh chóng có những tách trà ngon với chỉ một ít nƣớc nóng và một
tách trà mà không phải lo lắng về việc loại bỏ những bã trà tồn tại trong tách gây
khó chịu cho ngƣời sử dụng. [7]
Dòng sản phẩm này nghe có vẻ còn mới nhƣng thực sự nó đã có một lịch sử
phát triển hơn 1 thế kỉ nay. Từ xa xƣa, lá trà xanh đã đƣợc dùng phổ biến tại Trung
Quốc cho tới tận những năm 1700. Tuy vậy, sau khi trà đƣợc nhập khẩu vào Châu
Âu qua con đƣờng tơ lụa và đƣờng biển, nhu cầu về trà đen dần dần thay thế trà
xanh và sữa bắt đầu đƣợc thêm vào trà tạo thành món đồ uống cuppa khoái khẩu

của ngƣời Anh. Tới thế kỷ XIX, trà đƣợc trồng tại Ấn Độ cũng bắt đầu có tên tuổi
và đƣợc xuất khẩu sang các nƣớc khác. Làm sao để pha đƣợc ấm trà ngon là cả một
câu chuyện. Có những cách pha trà cầu kỳ nhƣ trà đạo Nhật Bản, cách pha trà sử
dụng chén Tống, chén Quân của ngƣời Trung Quốc hay cách pha trà dân dã của
ngƣời Việt Nam. Tại châu Âu, ngƣời ta sử dụng một khối cầu rỗng có đục lỗ để
chứa trà. Khi pha nhúng khối cầu này vào nƣớc nóng, trà sẽ đƣợc phai ra theo nƣớc
nóng nhƣng các lá trà vẫn nằm trong khối cầu này. Có thể nói, đây chính là thủy tổ
của túi lọc trà ngày nay. Vào đầu thế kỷ XIX, một doanh nhân có tên Thomas
Sullivan tại New York đã tìm cách cải thiện khả năng marketing của doanh nghiệp
sản xuất trà của mình. Ông đã gửi cho khách hàng các túi lụa nhỏ có chứa trà để
khách hàng uống thử. Rất nhiều khách hàng đã nhúng thẳng túi trà này vào nƣớc để
pha và sau đó gửi thƣ lại cám ơn Sullivan về phát kiến mới này. Tuy vậy, họ cũng
phàn nàn rằng túi lụa quá dày nên hầu nhƣ hƣơng trà không thẩm thấu qua chất liệu
này trong khi pha trà đƣợc. Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của mình nhƣng phải
đợi đến khi Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới đƣợc công chúng chấp
nhận rộng rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II. Ngày nay, trà túi lọc với các hƣơng vị


5

khác nhau đã đƣợc ƣa chuộng và thƣởng thức ở khắp nơi trên thế giới, cạnh tranh
đáng kể với trà pha ấm theo cách bình thƣờng.[17]
Còn tại Việt Nam ngày 15 tháng 12 năm 2003, thƣơng hiệu trà túi lọc đầu tiên
của Việt Nam mang tên Cozy thuộc công ty Cổ phần sinh thái ECO Vĩnh Phúc đã ra
đời. Trà Cozy đƣợc sản xuất từ nguồn nguyên liệu trà xanh từ Hà Giang, Thái
Nguyên, Lai Châu. Bƣớc đầu dòng sản phẩm này đã đƣa ra thị trƣờng 8 sản phẩm
bao gồm Cozy Trà xanh, Cozy hồng trà, Cozy hoa quả…với công nghệ sản xuất
hiện đại từ Italia. Từ đó đến nay nhiều sản phẩm trà túi lọc đã liên tiếp ra đời nhƣ
trà khổ qua, trà gừng, trà đinh lăng, trà bông cúc… Những loại trà này đều là các
loại thực phẩm chức năng với nhiều giá trị dƣợc dụng khác nhau. Chính vì thế mà

đối tƣợng sử dụng của các sản phẩm này không nhiều và các sản phẩm trà túi lọc
của chúng ta cũng chƣa thật sự bắt kịp đƣợc với hàng ngoại. Cho nên có một nghịch
lí là mặc dù chúng ta có nhiều sản phẩm trà túi lọc, nhƣng thị trƣờng trà túi lọc của
nƣớc ta đang bị áp đảo bởi hàng ngoại.
Với mục đích nhằm đa dạng hóa sản phẩm trà túi lọc để theo kịp thời đại hiện
nay là an toàn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và tính tiện lợi thì rong biển là
một loại thảo dƣợc quý mà em muốn tận dụng nguồn giá trị dinh dƣỡng của nó.
Theo báo telegraph dẫn một cuộc nghiên cứu mới đây, các loài rong biển cũng chứa
nhiều thành phần hoạt chất sinh học giúp giảm lƣợng cholesterol, hạ huyết áp, làm
đẹp làn da, tăng cƣờng sự ngon miệng và thậm chí nó còn có khả năng loại bỏ các
gốc phân tử tự do là tác nhân chính gây ung thƣ, hy vọng đề tài sẽ góp phần một
thành công nhỏ trong việc thúc đẩy ngành kinh tế nông nghiệp và công nghiệp chế
biến phát triển.
1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.2.1 Giới thiệu về rong biển
Rong biển hay còn gọi là tảo bẹ là những loài thực vật sinh sống ở biển, thuộc
nhóm biển tảo. Rong biển có thế sống ở cả hai môi trƣờng nƣớc mặn và nƣớc lợ.
Chúng mọc trên các rạn san hô hoặc trên các vách đá, hoặc có thể mọc dƣới tầng
nƣớc sâu với điều kiện có ánh sáng mặt trời chiếu tới để quang hợp


6

Rong biển đã dần trở nên phổ biến ở nhiều nƣớc trên thế giới. Rong biển là
thức ăn rất giàu dƣỡng chất. Trong các phƣơng pháp dƣỡng sinh của nhiều dân tộc
trên thế giới, rong biển đƣợc coi là thức ăn tạo sự dẻo dai, khỏe mạnh về thể chất và
tinh thần cho con ngƣời.[8]
Rong biển (marine algae) có vai trò quan trọng trong nguồn lợi sinh vật biển,
ngày càng đƣợc con ngƣời khai thác, nuôi trồng và sử dụng rộng rãi trong các lĩnh
vực thực phẩm, công nghệ... Mức sản xuất hàng năm trên thế giới xấp xỉ 4 triệu

rong tƣơi. Khoảng 80% của sản lƣợng này đƣợc sản xuất từ các nƣớc châu Á Thái
Bình Dƣơng. Các nƣớc sản xuất nhiều nhất hiện nay là Trung Quốc, Nhật Bản,
Philippine... Việt Nam có nguồn lợi rong biển rất đa dạng và phong phú. Theo các
kết quả nghiên cứu gần đây ở nƣớc ta khoảng 794 loài rong biển, phân bố ở vùng
biển miền Bắc 310 loài (các nghiên cứu từ Quảng Bình trở ra), miền Nam 484 loài (
các nghiên cứu từ Đà Nẵng trở vào), 156 loài tìm thấy ở hai miền (Nguyễn Hữu
Dinh, 1998).[8]
Rong biển là các thực vật dạng tản (Thallus), cơ thể gồm một hay nhiều tế bào
tập hợp. Rong biển phân bố ở vùng cửa sông, các đầm nƣớc lợ, vùng triều hay các
vùng biển sâu. Rong biển là các sinh vật tự dƣỡng, có khả năng hấp thụ các chất
dinh dƣỡng từ trong môi trƣờng thủy vực tạp thành chất hữu cơ nuôi dƣỡng cơ thể,
chúng có khả năng hô hấp hay quang hợp trên toàn bộ bề mặt cơ thể. Quá trình phát
sinh cũng không trải qua giai đoạn phôi mà chỉ dừng ở hợp tử, hợp tử tách ra khỏi
cơ thể mẹ và phát triển thành cơ thể mới. [9]
Địa bàn sinh trƣởng là nơi để rong sống hay để rong bám trong quá trình phát
triển ở một quần thể sống trong một tầng nƣớc nhất định đảm bảo ánh sáng và các
chất dinh dƣỡng[9]
Rong biển có hai hình thức sống là sống bám hay cài quấn. Các rong sống bám
thƣờng có cơ quan bám, còn các rong cài quấn không có cơ quan bám, chúng sống
vùi mình hay cài quấn vào các vật bám. Cơ quán bám là một bộ phận của rong biển
dùng để bám vào vật bám. Vật bám là nơi để cơ quan bám của rong biển bám vào.


7

Vật bám là một bộ phận của địa bàn sinh trƣởng. Ví dụ: đá tảng, san hô, các động
vật khác, vỏ của động vật thân mềm...
1.2.2 Phân loại rong biển. [9]
Dựa vào thành phần cấu tạo, sắc tố, đặc điểm hình thái, sinh sản mà rong biển
đƣợc chia thành 9 ngành:

1- Ngành Rong Lục (Chlorophyta)
2- Ngành Rong Trần (Englenophyta)
3-Ngành Rong Giáp (Pyrophyta)
4- Ngành Rong Khuê (Bacillareonphyta)
5- Ngành Rong Kim (Chrysophyta)
6- Ngành Rong Vàng (Xantophyta)
7- Ngành Rong Nâu (Phacophyta)
8- Ngành Rong Đỏ (Rhodophyta)
9- Ngành Rong Lam (Cyanophyta)
1.2.3 Một số loại rong biển [9]
* Rong biển mơ

Hình 1.2. Rong mơ


8

Đặc điểm: Màu nâu là kết quả của các sắc tố fucoxanthin hoàng thể tố, trong
màng có chất diệp lục a và c (không có diệp lục b), beta-carotene và các
xanthophylls khác. Thực phẩm dự trữ thƣờng polysaccharides phức tạp, đƣờng và
higher alcohols. Các Cacbohydrate dự trữ chủ yếu là laminaran và không có tinh bột
(khác với tảo xanh). Lớp màng đƣợc làm từ cellose và acid alginic, một
heteropolysaccharide dài chuỗi.
Đa số có cấu tạo đa bào, các loại đơn giản nhất có dạng nhánh, thallus sợi. Các
kelps là lớn nhất (dài đến 70m) và có lẽ phức tạp nhất là tảo nâu. Hầu hết các loài
tảo nâu có một thay đổi luân phiên của đơn bội và lƣỡng bội các thế hệ.
* Rong biển đỏ

Hình 1. 3 Rong đỏ
Có 2500 loài, 400 chi, chủ yếu sống ở biển, đặc trƣng có sắc tố đỏ.

Rong tƣơi: có màu hồng lục, hồng tím, hồng nâu.
Rong khô: tùy theo phƣơng pháp sơ chế chuyển sang màu nâu hay nâu vàng đến
vàng.
Đối tƣợng để sản xuất các chất keo rong: Agar, Carrageenane, Furcellaran.
Đặc điểm: Màu đỏ của những kết quả này tảo từ sắc tố phycoerythrin và
phycocyanin, mặt nạ này các sắc tố khác, diệp lục một (không có diệp lục b), beta-


9

carotene và một số xanthophylls duy nhất. Các dự trữ chính thƣờng floridean tinh
bột và floridoside; giống tinh bột nhƣ của thực vật bậc cao và loại trừ tảo lục. Màng
làm bằng cellulose, agars và carrageenans cả chuỗi polysaccharide dài sử dụng rộng
rãi. Một số đại diện đơn bào có nguồn gốc đa dạng, phức tạp hơn có dạng các sợi.
* Rong biển xanh lá cây

Hình 1. 4 Rong biển xanh lá
Màu xanh từ chất diệp lục a và b, beta-carotene (một sắc tố màu vàng), và các
đặc tính xanthophylls (màu vàng hoặc màu nâu). Thực phẩm dự trữ là tinh bột, một
số chất béo hoặc dầu nhƣ thực vật bậc cao.
Tảo xanh có thể là đơn bào (một tế bào), đa bào (nhiều tế bào), colonial (sống
nhƣ một tập hợp lỏng lẻo của các tế bào) hoặc coenocytic (bao gồm các tế bào lớn
nhất, những tế bào có thể đƣợc uninucleate hoặc multinucleate). Chúng có lục lạp
màng và nhân. Hầu hết các màu xanh lá cây là thuỷ sản và đƣợc tìm phổ biến ở
nƣớc ngọt (chủ yếu là charophytes) và các sinh cảnh biển (chủ yếu là chlorophytes).
Sinh sản vô tính có thể là do sự phân hạch (chia tách), nảy chồi, phân mảnh
hoặc bằng zoospores (di động hơn các bào tử.


10


* Rong giấy MONOSTROMA.

Hình 1. 5 Rong giấy MONOSTROMA
Hình thái: rong có màu lục hoặc màu lục thẩm; lúc đầu có dạng hình túi, về
sau rách thành nhiều phiến rộng, phẳng, dẹt hoặc thành các thùy hẹp.
Cấu tạo: trừ phần gốc, rong chỉ có một lớp tế bào. Tế bào có dạng hình vuông
hoặc hình chữ nhật, gồm một nhân, một hạt tạo bột và một đến hai sắc tố hình bản.
* Rong mứt PORPHYRA

Hình 1. 6 Rong mứt PORPHYRA
Hình thái: rong dạng phiến thùy nguyên hoặc xẻ thùy dạng bông hoa. Phiến
nhẵn, mép gấp hoặc nhăn gấp, thon nhỏ về phía gốc thành cuống nhỏ và bàn bám. Ở


11

vùng biển giàu dinh dƣỡng, rong có màu tím đen, ở vùng biển nghèo dinh dƣỡng,
rong có màu xanh vàng.
Cấu tạo: gốc, cuống và bàn bám là tập hợp các tế bào gốc dạng quả lê, dạng
con nòng nọc có đuôi dài xoắn bện với nhau.Phiến gồm 1 – 2 lớp tế bào sắp xếp
chặt khít nhau.
1.3 RONG MƠ.
1.3.1 Giới thiệu về rong mơ
Rong mơ Sargassum là một giống tảo
lớn

(Macroalgae)

thuộc


họ

rong

mơ

Sargassaceae sống trôi nổi trong nƣớc. Thân
cây có dạng trụ gần tròn, màu từ xanh ô liu
đến nâu, có khi mọc dài đến một vài mét bao
gồm một chân bám, một bộ cuống dài phân
nhánh và bộ lá mang theo các túi sinh dục
(noãn, phấn). Nơi một số loài mọc ra nhiều túi

Hình 1. 7 Rong mơ

khí hình cầu giúp cây đứng thẳng nhờ đó bộ lá dễ dàng quang hợp. Nơi một số loài
khác có thân khá nhám để bấu vào nhau nhằm giữ cho cây khỏi bị cuốn trôi nơi
dòng chảy mạnh. Trong điều kiện tự nhiên các loài rong mơ phát triển dƣới mực
thủy triều, chân bám vào các nền đá gần bờ, vào các rạn san hô hay các bãi đá cuội.
Nhƣng khi bị sóng cuốn lên mặt nƣớc chúng vẫn tiếp tục sống, sinh sản vô tính, và
rồi trôi dạt vào bờ.[9]
Ở nƣớc ta, số loài rong mơ nơi vùng biển phía Bắc nhiều hơn, bao gồm các
loài quen thuộc nhƣ rong mơ sừng dài Sargassum Sliquarum, rong mơ mảnh S.
grucillium, rong mơ tro S. glaucescens, rong mơ thỏi gai S. cinereum, rong mơ chổi
S. virgatum và rong mơ lá dài S. augustifolium. Nhƣng trữ lƣợng rong mơ lại lớn
hơn nhiều lần nơi các vùng bờ miền Trung, miền Nam và nơi vùng hải đảo. Đặc
biệt chúng phát triển rất mạnh với mật độ cá thể cao ở Hòn Chồng và Bãi Tiên
thuộc tỉnh Khánh Hòa, và ở Sơn Hải, Cà Ná, Mỹ Tân thuộc tỉnh Ninh Thuận với hai



12

loài chính là S. polycystum và S. kjillmanianum tức loài S. muticum đang đƣợc nhiều
nƣớc nuôi trồng khai thác kinh tế.
1.3.2 Phân loại và phân bố rong mơ trong và ngoài nƣớc[11]
1.3.2.1 Phân loại và phân bố rong mơ trên thế giới
Việc phân loại tùy thuộc vào thành phần cấu tạo, đặc điểm hình thái, đặc điểm
sinh sản, giải phẫu, sinh lý sinh hoá, phôi sinh học...ngƣời ta chia rong thành một số
ngành riêng biệt. Con số các ngành rong hiện nay vẫn chƣa thống nhất tùy theo các
tác giả khác nhau.
Một trong những tác giả có các công trình nghiên cứu quan trọng về bộ rong
mơ này là J. Agardh. Năm 1820, ông đã lập ra một hệ thống phân loại về chi rong
mơ và đã mô tả 62 loài. Ông chia chi này thành 7 nhóm và sắp xếp vào một bộ
Fucoideae. Năm 1824, ông bổ sung thêm số lƣợng lên 67 loài. Sau đó một số tác giả
khác nhƣ Greville, Gaudichaud, Montagne… có mô tả thêm loài nhƣng vẫn sắp xếp
vào hệ thống J. Agardh. Năm 1889, ông đã bổ sung thêm vào hệ thống phân loại với
nhiều chi, nhóm… trong đó có 180 loài. Hệ thống phân loại của J. Agardh đƣa ra
năm 1889 đã đƣợc nhiều tác giả đồng tình và sử dụng. Quan trọng nhất là Grunow
(1915-1916), đã triển khai và sử dụng hệ thống phân loại của J. Agardh, mô tả 230
loài với nhiều thứ và dạng trên cơ sở thu mẫu ở nhiều nƣớc trên thế giới. Một số tác
giả khác đã góp phần vào việc nghiên cứu họ này nhƣ ở Nhật Bản đã mô tả 41 loài,
45 loài ở vùng biển Ấn Độ.
Đến năm 1931-1936, Setchell nghiên cứu rong biển ở Hồng Kông, Trung
Quốc đã đặc biệt chú ý đến họ Sargassaceae, ông đã mô tả thêm 32 loài. Từ đó đến
nay, nhiều tác giả ở Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Philippin, Úc, Ấn Độ, Mỹ…
đã có nhiều nghiên cứu bổ sung, đã có nhiều hội nghị quốc tế về rong biển kinh tế,
trong đó các loài rong mơ mới cũng đƣợc bổ sung, nâng tổng số loài đƣợc biết hiện
nay trên thế giới khoảng 1500 loài.
Nhƣ vậy đến thời điểm này rong mơ đƣợc phân chia thành 9 bộ, 265 chi và

hơn 1500 loài.


13

Rong mơ (Phaeophyta) phân bố nhiều nhất ở Nhật Bản, tiếp theo là Canada,
Việt Nam, Hàn Quốc, Alaska, Ai-len, Mỹ, Pháp, Ấn Độ, kế tiếp là Chi lê,
Argentina, Brazil, Hawaii, Malaysia, Mexico, Myanmar, Bồ Đào Nha. Trong đó bộ
Fucales, đối tƣợng phổ biến và kinh tế nhất của rong mơ đại diện là họ Sargassaceae
với hai giống Sargassum và Turbinaria phân bố chủ yếu ở vùng cận nhiệt đới. Sản
lƣợng rong mơ lớn nhất thế giới tập trung tại Trung Quốc với trên 667.000 tấn khô,
tập trung vào 3 chi Laminaria, Udaria, Ascophyllum . Hàn Quốc khoảng 96.000 tấn
với 3 chi Udaria, Hizakia, Laminaria. Nhật Bản khoảng 51.000 tấn Laminaria,
Udaria, Cladosiphon, Na Uy khoảng 40.000 tấn, Chile khoảng 27.000 tấn.
1.3.2.2 Phân loại và phân bố rong mơ ở Việt Nam
Riêng việc kiểm tra danh mục cập nhật ngành rong biển Việt Nam đang tiến
hành bởi các nhà phân loại, con số thành phần loài hiện có thể dự báo khoảng 800
loài. So với các nƣớc trong khu vực thành phần loài rong biển Việt Nam đa dạng
phong phú giữa tự nhiên và nuôi trồng, có nhiều tiềm năng, góp phần về sản lƣợng
khai thác nguồn lợi rong biển khu vực Đông Nam Á.
Đối với rong mơ Việt Nam, các tác giả trong nƣớc và ngoài nƣớc đã nghiên
cứu tƣơng đối đầy đủ về mặt phân loại. Việc phân loại đƣợc thực hiện theo phƣơng
pháp hình thái so sánh, trong đó các tiêu chí phân loại là đặc điểm của cơ quan sinh
sản, là cơ quan ít biến đổi theo các điều kiện sinh thái, là phƣơng pháp sử dụng từ
lâu nhƣng vẫn còn phổ biến và vẫn đảm bảo đƣợc mức độ tin cậy trong điều kiện
Việt Nam và trên thế giới. Đến thời điểm này một số chi rong mơ thống kê đƣợc:
Chi Dictyota 14 loài, chi Padina 5 loài, chi Turbinaria 5 loài (4 loài 1 thứ), chi
Sargassum 68 loài trong đó ở Khánh Hòa có 39 loài .
Năm 2013, theo công bố của Nguyen Van Tu, Le Nhu Hau và đồng sự đã có
tổng số 827 loài đƣợc công bố, trong đó chi rong mơ Chlorophyta (180 loài). So với

các nƣớc Philippin, Đài Loan, Thái Lan hay Malaysia, rong biển Việt Nam rất đa
dạng loài.


14

1.3.3 Thành phần hóa học của rong mơ
1.3.3.1 Sắc tố
Polysaccharide là thành phần chính của rong mơ, bao gồm alginate, laminaran,
fucoidan và dẫn xuất của chúng. Một số thành phần khác nhƣ porphyran, acid
alginic và ascophyllan đã đƣợc báo cáo ở một số loài rong mơ. Ascophyllan đã
đƣợc tách chiết từ rong mơ Ascophyllum nodosum ức chế sự phát triển và tiêu diệt
tế bào ung thƣ.
Sắc tố trong rong mơ là diệp lục tố (Chlorophyl), diệp hoàng tố (Xantophyl),
sắc tố màu nâu (Fucoxanthin), sắc tố đỏ (Caroten). Tùy theo tỷ lệ các loại sắc tố mà
rong có màu từ nâu – vàng nâu – vàng lục. Nhìn chung sắc tố của rong mơ khá bền.
1.3.3.2 Gluxit
Monosacaride[10]
Monosacaride quan trọng trong rong mơ là đƣờng Mannitol đƣợc Stenhouds
phát hiện ra năm 1884 và đƣợc Kylin (1913) chứng minh thêm. Mannitol có công
thức tổng quát: HOCH2 – (CHOH)4 – CH2OH. Mannitol tan đƣợc trong Ancol, dễ
tan trong nƣớc có vị ngọt. Hàm lƣợng từ 14% đến 25% trọng lƣợng rong khô tùy
thuộc vào hoàn cảnh địa lý nơi sinh sống. Mannitol trong 2 loại rong mơ đƣợc các
nhà nghiên cứu Viện Hải Dƣơng học Nha Trang xác định trên bảng 1.1
Bảng 1.1 Hàm lƣợng Mannitol 2 loài rong S.mcclurel và
S.kjellmanianum tại Hòn Chồng Nha Trang 1979 (% so với trọng lƣợng khô
tuyệt đối)
Hàm lƣợng Mannitol trung bình (%) của
tháng


Loài rong

Ghi chú

1

2

3

4

5

6

S.mcclurel

11.3

14.6

15.79

16.73

16.36

9.37


S.kjellmanianum

10.12

10.53

12.40

13.82

6.95

Tháng 6 rong
bắt đầu tàn lụi
Tháng 5 rong
bắt đầu tàn lụi