Nước lê

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.24 MB, 77 trang )

Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1

MỤC LỤC
1. Nguyên liệu .................................................................................................. 6
1.1. Lê........................................................................................................... 6
1.1.1 Hình dạng........................................................................................ 6
1.1.2 Cấu tạo ............................................................................................ 7
1.1.3 Tính chất nguyên liệu ................................................................... 12
1.2. Nước ................................................................................................... 18
1.2.1. Chỉ tiêu cảm quan......................................................................... 18
1.2.2 Chỉ tiêu hóa lý ............................................................................... 18
1.2.2 Chỉ tiêu vi sinh............................................................................... 21
1.3. Chất hương......................................................................................... 23
1.4. Syrup đường nghịch đảo.................................................................... 23
1.4.1 Những ưu điểm của quá trình nghịch đảo đường: ..................... 23
1.4.2 Phương pháp nghịch đảo saccharose bằng xúc tác invertase .. 24
1.5 Chất ức chế vi sinh vật ....................................................................... 25
1.5.1 Giới thiệu chung ........................................................................... 25
1.5.2 Khả năng ức chế vi sinh vật......................................................... 25
1.6 Pectin .................................................................................................. 26
1.7 Acid citric ............................................................................................. 26
2. Quy trình công nghệ .................................................................................. 27
2.1 Quy trình 1 (thanh trùng sản phẩm trong bao bì ............................... 27
2.2 Quy trình 2 ( thanh trùng sản phẩm ngoài bao bì) ............................ 30
3. Giải thích quy trình công nghệ .................................................................. 33
3.1 Chọn lựa, cắt gọt. ............................................................................... 33
3.2 Rửa. .................................................................................................... 34

3.3 Chần. ................................................................................................... 36
3.4 Chà. ..................................................................................................... 43
Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2

3.5 Lọc ....................................................................................................... 46
3.6 Phối trộn. ............................................................................................. 50
3.7 Đồng hoá............................................................................................. 54
3.8 Rót hộp-đóng nắp ............................................................................... 58
3.9 Thanh trùng......................................................................................... 66
3.10 Rót hộp (quy trình thanh trùng ngoài bao bì): ................................... 71
4. Sản phẩm ................................................................................................... 73
4.1 Mô tả sản phẩm .................................................................................. 73
4.2 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm .............................................. 74
5. Tài liệu tham khảo ..................................................................................... 77

Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3

DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Trái lê ..................................................................................................... 6
Hình 2: Cấu tạo tế bào thực vật nhìn trên kính hiển vi ..................................... 7
Hình 3: Cấu trúc vách tế bào thực vật (mô hình cấu tạo chi tiết) .................... 8
Hình 4: Mô hình “thể khảm động” về cấu trúc màng sinh chất ........................ 8
Hinh 5: Bộ xương chống đỡ tế bào ................................................................... 9
Hình 6: Nhân tế bào ......................................................................................... 10
Hình 7: Cấu trúc không bào trong tế bào thực vật ......................................... 11
Hình 8: Cầu liên bào (hình chụp dưới kính hiển vi điện tử) ........................... 11
Hình 9: Mô mềm ............................................................................................... 12
Hình 10 : quy trình công nghệ 1 ...................................................................... 28
Hình 11 : quy trình công nghệ 2 ...................................................................... 30
Hình 12: Thiết bị băng tải ................................................................................. 34
Hình 13: Thiết bị rửa tuyển nổi ........................................................................ 35
Hình 14: Sơ đồ hoạt động của thiết bị chần sử dụng hơi nước theo giải pháp
IQB. ................................................................................................................... 42
Hình 15 : Máy chà cánh đập ............................................................................ 46
Hình 16: Thiết bị lọc ép sử dụng đĩa lọc ......................................................... 48
Hình 17: Một dạng thiết bị lọc .......................................................................... 49

Hình 18 :Vị trí lắp cánh khuấy trong thiết bị phối trộn hình trụ đứng. ............ 51
Hình 19: Dạng cánh khuấy .............................................................................. 53
Hình 20 : Thiết bị đồng hoá áp lực cao ........................................................... 57
Hình 21: Thiết bị đồng hoá áp lực cao ............................................................ 58
Hình 22: Hệ thống rửa chai AMM16 ............................................................... 59
Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
4

Hình 23: Thiết bị rót đẳng áp VDR .................................................................. 61
Hình 24: Vòi rót thiết bị VDR ........................................................................... 62
Hình 25: Sơ đồ thiết bị đóng nắp chai thủy tinh ............................................. 64
Hình 26: cấu tạo thiết bị đóng nắp chai. ......................................................... 66
Hình 27: đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị L theo thời gian t ....................... 68
Hình 28: Thiết bị thanh trùng tunnel ................................................................ 69
Hình 29: thiết bị thanh trùng dạng ống lồng.................................................... 70
Hình 30: Tủ rót vô trùng ................................................................................... 72
Hình 31: phương pháp đóng bao bì tetrabrik ................................................. 73
Hình 32: Sản phẩm nước lê ........................................................................... 74

Bảng 12: chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm...................................................... 75
Bảng 13: chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ........................................................... 75

Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
6

1. Nguyên liệu
1.1. Lê
1.1.1 Hình dạng
Lê là tên một loại trái cây ăn được trồng nhiều ở vùng ôn đới, vỏ thường vàng, hình
dáng thon dài, thịt trắng nhiều nước, có hương vị dịu ngọt

Hình 1: Trái lê
Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
7

1.1.2 Cấu tạo
Tế bào của trái lê gồm các thành phần chính như vách tế bào, chất nguyên sinh, nhân
tế bào, ty thể lục lạp, các sắc lạp và không bào.

Hình 2 : cấu tạo tế bào thực vật nhìn trên kính hiển vi
(Nguồn: The Mc Grawhill companies Inc)
Vách tế bào (cell wall)
Là lớp bao bọc bên ngoài tế bảo. Có nhiệm vụ bảo vệ các cơ quan bên trong. Vách tế
bào mỏng, đản hồi và trong suốt, được tạo từ các sợi cellulose, hemicelluloses, lignin,
pectin và protein.
Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
8

Hình 3: Cấu trúc vách tế bào thực vật (mô hình cấu tạo chi tiết)
(Nguồn: The Mc Grawhill companies Inc)
Màng nguyên sinh chất: là ranh giới ngoài của mỗi tế bào

Hình 4: Mô hình “thể khảm động” về cấu trúc màng sinh chất
Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
9

Mỏng hơn vách tế bào 10 đến 100 lần. Về mặt cấu trúc lả màng “ thể khảm động “
chứa phospholipid và protein. Chức năng chính của màng nguyên sinh chất là điều chỉnh
sự vận động vật chất ra và vào tế bào.
Nguyên sinh chất: còn gọi là tế bào chất chỉ tất cả những chất nằm bên trong màng
nguyên sinh chất trừ không bào. Nguyên sinh chất gồm một môi trường có vẻ đồng
nhất dưới kính hiển vi gọi là cytosol và các bào quan như nhân tế bào, lục lạp, các
loại sắc lạp, ty thể….

Hinh 5: Bộ xương chống đỡ tế bào
Nhân tế bào : là trung tâm kiểm soát thông tin di truyền, điều khiển mọi hoạt động
của tế bào.
Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
10

Hình 6: Nhân tế bào
Ty thể: là cơ quan thực hiện quá trình hô hấp trong tế bào, chuyển hóa các năng
lượng hóa học của các chất dinh dưỡng thành năng lượng sinh học (ATP)
Lục lạp: là bào quan chứa c hệ enzyme cần thiết có chức năng hấp thu năng lượng
ánh sáng để quang hợp tạo đường glucose từ khí CO
2
và nước. Đôi khi các lục lạp
cũng tồn tại 1 ít hạt tinh bột
Không bào: là khoang chứa dịch bào được bao bọc bởi màng không bào. Không
bào giúp tạo nên sức căng bên trong tế bào, nếu lực căng này mất đi thì trái sẽ bị
héo.

hạt.

1.1.3 Tính chất nguyên liệu
1.1.1.1 Tính chất vật lý
Tính chất vật lý phụ thuộc nhiều yếu tố như giống lê, điều kiện trồng trọt, thời điểm và
cách thức thu hoạch cũng như điều kiện bảo quản. Các tính chất vật lý của lê cần quan
tâm như khối lượng riêng, tính chất cơ lý(độ giòn, khả năng ép lấy nước nhiều hay ít, độ
chắc của thịt trái), tính dẫn nhiệt và các tính chất quang học.
Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
13

Tính chất cơ lý của rau trái phụ thuộc nhiều vào cấu trúc và thành phần hoá học, khả
năng thẩm thấu và khuếch tán nước của tế bào. Nhất là cấu trúc, thành phần hoá học của
vách tế bào và các chất trong gian bào. Hàm lượng nước trong tế bào và các dạng liên kết
của nước với chất khô khác.

Bảng 1: Hệ số dẫn nhiệt của lê
Hệ số dẫn nhiệt
w/m.K
Nhiệt độ
o
C
Hàm ẩm
%
Tác giả
0.595 8.7 - Sweat (1974)
1.1.1.2 Thành phần hóa học

Bảng 2 : Thành phần hóa học, điểm đông đặc, nhiệt dung riêng của lê(Nguồn ASHRAC
Refrigeration Handbook (SI)-2002)
Hàm ẩm
%
x
wo

Protein %
X
p

Béo
% x
f

Carbonhidrate
%
x
c

Xơ
%
x
fb

Tro
%
x
a

Điểm
đông
đặc
0
C
Nhiệt
dung
riêng trên
điểm đông
đặc
Kj/(Kg.K)
Nhiệt
dung
riêng dưới
điểm đông
đặc
Kj/(Kg.K)
Nhiệt
nóng
chảy
KJ/Kg
83.81 0.39 0.4

15.11 2.4 0.28 -1.6 3.8 2.06 280

Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

14

Bảng 3 : Thành phần dinh dưỡng của lê

Nutritional value per 100 g (3.5 oz)
Energy 242 kJ (58 kcal)
Carbohydrates 15.46 g
Sugars 9.80 g
Dietary fiber 3.1 g
Fat 0 g
Protein
phenols
0.38 g
0.4g
Thiamine (Vit. B
1
) 0.012 mg (1%)
Riboflavin (Vit. B
2
) 0.025 mg (2%)
Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
15

Niacin (Vit. B
3
) 0.157 mg (1%)
Pantothenic acid (B
5
) 0.048 mg (1%)
Vitamin B
6
0.028 mg (2%)
Folate (Vit. B
9
) 7 μg (2%)
Vitamin C 4.2 mg (7%)
Calcium 9 mg (1%)
Iron 0.17 mg (1%)
Magnesium 7 mg (2%)
Phosphorus 11 mg (2%)
Potassium 119 mg (3%)
Zinc 0.10 mg (1%)
Percentages are relative to US recommendationsfor adults.
Source: USDA Nutrient database

Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
16

Bảng 4 : Các acid amin tự do có trong lê ( giá trị mg/100g)

Nguồn:viện dinh dưỡng Việt nam
Protein 0.7
Lysine 37
Methyonin 8
Tryptophan 8
Phenylalanine 46
Threonin 42
Valin 37
Leucin 50
Isoleucin 37
Arginin 32
Histidin 4
Cystin 4
Tyrosin 18
Alanin 21
Aspartic acid 210
Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
17

Glutamic acid 40
Glycin 12
Prolin 19
Serin 20

Bảng 5: Hàm lượng các loại đường chính có trong lê
Glucose (%) Fructose (%) Saccharose (%) Maltose(%)

1.9 6.4 1.9 0.4

Bảng 6: hàm lượng chất xơ (nguồn JOHN K. CANDLISH-1987)
Độ ẩm Tinh bột
(%)
Các polysaccharide
không thuoc nhóm
cellulose (%)
Cellulose
(%)
Lignin (%) Tổng
lượng xơ
(%)
90 0.5 0.27 0.85 0.1 0.46 0.1 0.23 0.1 1.5

1.1.1.3 Các chỉ tiêu đánh giá nguyên liệu
Lê dùng để sản xuất nước ép phải có độ chin cao, có mùi đặc trưng và cường độ
mạnh nhất, cấu trúc mềm để thuận tiện cho mục đích khai thác nước ép của trái.
Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
18

Nguyên liệu cho sản phẩm không có yêu cầu cao về hình thức bên ngoài, có thể sử
dụng những trái bị dập vỡ hay hư hỏng một phần miễn sao phần đưa vào sản xuất vẫn
đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Ví dụ như phần phế liệu từ quy
trình sản xuất trái cây đóng hộp cũng có thể đưa vào quá trình sản xuất nước ép lê.
1.2. Nước

Nước được xem là nguyên liệu trong công nghệ sản xuất nước lê. Đó là do hàm lượng
nước chiếm một tỉ lệ cao hơn rất nhiều so với các hợp chất hóa học khác trong sản phẩm.
Ngoài ra thành phần hóa học của nước nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đế những tính chất
cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm.
Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu qua ba chỉ tiêu : cảm quan, hóa lý và vi sinh.
1.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Trong quy trình sản xuất nước lê, nước nguyên liệu phải đạt các yêu cầu sau: trong
suốt, không màu, không mùi và không vị.
Độ đục ( hoặc độ trong ) của nước thường được xác định bằng cách rót 2 mẫu
nước có cùng thể tích vào 2 ống đong bằng thủy tinh trong suốt được đặt cạnh
nhau và ở phía trước một nền trắng để dễ quan sát.
Độ màu của nước : do các hợp chất màu tan được trong nước tạo nên. Ngoài
phương pháp cảm quan người ta có thể xác định độ màu của nước bằng máy
so màu thang đo Pt-Co thường được áp dụng để lượng hóa độ màu của nước.
Vị : nước nguyên chất được xem là không vị, các hợp chất hòa tan trong nước,
đặc biệt là các muối sẽ làm cho mẫu nước có những vị đặc trưng.
1.2.2 Chỉ tiêu hóa lý
Độ cứng của nước do các muối calcium và magnesium hòa tan trong nước tạo
nên. Độ cứng được chia thành ba loại: tạm thời, vĩnh cửu và toàn phần.
Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
19

Độ cứng tạm thời : do Ca(HCO
3
) và Mg(HCO
3
) quy định. Khi đun nóng, muối

bicarbonate dạng hòa tan sẽ bị phân giải thành muối carbonate không tan , khí
carbon dioxide và nước.
Độ cứng vĩnh cửu: chử yếu do các muối sulphate, chloride và nitrate quy định. Khi
đun nóng các muối này không bị phân giải như muối bicarbonate nên độ cứng vĩnh
cửu của nước không bị mất đi khi đun nóng.
Độ cứng toàn phần: bao gồm cả hai loại độ cứng tạm thời và vĩnh cửu.
Trong công nghệ sản xuất nước lê, sử dụng nước có độ sản xuất quy định độ cứng
của nước nguyên liệu không được lớn hơn 1mg đương lượng/lít.
Bảng 7: Phân loại nước theo độ cứng (theo kalunhans và cộng sự, 1992)
Giá trị độ cứng ( mg đương lượng/l) Phân loại
0÷ 1.5 Rất mềm
1.5 ÷ 3.0 Mềm
3.0 ÷ 6.0 Hơi cứng
6.0 ÷ 9.0 Cứng
Lớn hơn 9.0 Rất cứng
Độ kiềm của nước :
Do các hydroxide (NaOH , KOH), các muối kiềm, kiềm thổ và 1 số ion có trong nước
tạo nên. Độ kiềm được xác định thông qua thể tích dung dịch HCl 0,1N cần thiết để chuẩn
độ làm trung hòa 100ml nước. Đơn vị đo độ kiềm là số ml HCl 0,1N để chuẩn độ cho
100ml nước. Để xác định độ kiềm của nước, người ta sử dụng 2 chất chỉ thị màu:
phenolphthalein (chuyển màu ở pH 8.3) và methylorange (chuyển màu ở pH 4. 3).
Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
20

Giá trị pH của nước do nồng độ các ion H
+
tự do quy định, yêu cầu nước phải có độ

pH nằm trong khoảng trung tính.
Tổng chất khô : giá trị này do các hợp chất không bay hơi trong nước tạo nên.
(mg/l). Giá trị tổng chất khô càng thấp thì chất lượng của mẫu nước càng cao.
Độ oxy hóa: Giá trị này do hàm lượng các chất hữu cơ có trong nước tạo nên.
Những hợp chất này có thể tham gia phản ứng oxy hóa. Độ oxy hóa của nước
được biểu diễn dưới dạng số mg KMnO
4
hoặc số mg O
2
tham gia phản ứng với các
chất hữu cơ có trong 1l nước. Giá trị này càng cao chứng tỏ hàm lượng các hợp
chất hữu cơ đó có khả năng oxy hóa trong nước cũng càng cao. Cần lưu ý là 2 đại
lượng: độ oxy hóa và tổng chất khô của nước tỉ lệ thuận với nhau.
Độ dẫn điện: Nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên có tính dẫn điện. Khi
hàm lượng các muối hòa tan có khả năng phân ly có trong nước càng lớn thì độ
dẫn điện của nước càng cao. Độ dẫn điện tỉ lệ với tổng chất khô của nước. nếu giá
trị độ dẫn điện của nước phân tích càng lớn thì tổng chất khô của nó càng lớn.
Bảng 8: Mối tương quan giữa độ dẫn điện và mức độ nhiễm khoáng trong nước ( theo
vierling ,1999)
Độ dẫn điện của nước ở 20
o
C(µs/cm) Mức độ nhiễm khoáng
<100 Rất thấp
100 ÷ 200 Thấp
200 ÷ 400 Hơi thấp
400 ÷ 600 Trung bình
600 ÷ 1000 Cao
Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
21

>1000 Rất cao
1.2.2 Chỉ tiêu vi sinh
Người ta luôn tìm thấy vi sinh vật trong các nguồn nước thiên nhiên, bao gồm cả nhóm
vi sinh vật hoại sinh lẫn nhóm vi sinh vật gây bệnh cho người. Vi sinh vật có thể tồn tại ở
dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử. Hàm lượng vi sinh vật trong nước có liên quan đến
giá trị độ oxy hóa của nước. Thông thường, nếu giá trị độ oxy hóa càng lớn thì hàm lượng
vi sinh vật trong nước sẽ càng cao. Trong quy trình công nghệ, yêu cầu hàm lượng vi sinh
vật trong nước nguyên liệu càng thấp càng tốt. Các vi sinh vật gây bệnh cho người không
được phép có mặt trong nguồn nước nguyên liệu.
Bảng 9: Bảng chỉ tiêu chất lượng của nước và phương pháp thử tương ứng (trích từ
TCVN 5502-2003)
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị
Mức, không lớn
hơn
Phương pháp thử
1 Màu sắc mg/l Pt 15
TCVN 6185 : 1996 (
ISO 7887 - 1995)
hoặc SMEWW 2120
2 Mùi, vị - Không có mùi, vị lạ
Cảm quan hoặc
SMEWW 2150 B và
2160 B
3 Độ đục NTU 5 SMEWW 2130 B
4 pH - 6 ÷ 8,5
TCVN 6492 : 1999
hoặc SMEWW 4500-

H
+
Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
22

5
Độ cứng, tính theo
CaCO
3

mg/l 300
TCVN 6224 : 1996
hoặc SMEWW 2340
C
6
Hàm lượng oxy hoà
tan, tính theo oxy
mg/l 6
TCVN 5499 : 1995
hoặc SMEWW 4500-
O C
7 Tổng chất rắn hoà tan mg/l 1000 SMEWW 2540 B
8
Hàm lượng amoniac,
tính theo nitơ
mg/l 3 SMEWW 4500-NH
3

D
9 Hàm lượng asen mg/l 0,01
TCVN 6620 : 2000
hoặc SMEWW 3500-
As B
10 Hàm lượng antimon mg/l 0,005 SMEWW 3113 B
11 Hàm lượng clorua mg/l 250
TCVN 6194 : 1996
(ISO 9297 - 1998)
hoặc SMEWW 4500-
Cl
-
D
12 Hàm lượng chì mg/l 0,01
TCVN 6193 : 1996
(ISO 8286- 1986)
hoặc SMEWW 3500-
Pb
13 Coliform tổng số
MPN/100ml
2)
2,2
TCVN 6187-1 : 1996
(ISO 9308-1 - 1990)
hoặc SMEWW 9222
Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
23

14
E.Coli và coliform
chiệu nhiệt
MPN/100ml 0
TCVN 6187-1 : 1996
(ISO 9308-1 - 1990)
hoặc SMEWW 9222

Tóm lại, để kiểm tra và đánh giá chất lượng nguồn nước nguyên liệu trong công nghệ
sản xuât thức uống, người ta phải dựa vào đồng thời cả ba chỉ tiêu : cảm quan ,hóa lý ,vi
sinh. Thông thường mỗi nhà máy phải tự đề ra mưc quy định cụ thể cho từng chỉ tiêu để
phù hợp với thực tiễn sản xuất. Tuy nhiên quy định này phải nằm trong khoảng cho phép
theo quy định chung của từng quốc gia.
1.3. Chất hương
Chất hương là những cấu tử dễ bay hơi và có thể nhận biết bởi khướu giác của con
người. Trong công nghệ thực phẩm mùi luôn được xem là một chỉ tiêu cảm quan quan
trọng. Rất nhiều loại thực phẩm có mùi đặc trưng, cụ thể lê có cấu tử tạo nên mùi đặc
trưng là 2-trans-4-cis decadiennoic acid ethyl este (công thức cấu tạo)
1.4. Syrup đường nghịch đảo
Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động trong
khoảng 63-65% (khối lượng).
Đường nghịch đảo là hỗn hợp glucose va fructose với tỉ lệ mol 1:1. Tiến hành thủy
phân đường saccharose với xúc tác là emzym,sản phẩm tạo thành là hỗn hợp glucose
hoặc fructose.
C
12
H
22
O

11
+ H
2
O xt C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
(*)
1.4.1 Những ưu điểm của quá trình nghịch đảo đường:
Tăng độ ngọt cho syrup: theo Moll (1990) thì độ ngọt của saccharose là 1,0 độ ngọt
của glucose và fructose lần lượt là 0,7 và 1,7. hỗn hợp glucose và fructose với tỉ lệ
Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
24

mol 1:1 sẽ có độ ngọt là 1, 3 . Như vậy ,với cùng nồng độ đường như nhau thì
syrup đường nghịch đảo sẽ có độ ngọt cao hơn syrup saccharose
Tăng hàm lượng chất khô cho syrup: theo phương trình phản ứng (*) nếu sự thủy
phân xảy ra hoàn toàn thì 342g saccharose ban đầu sẽ cho ra 180g glucose và
180g fructose tức là được 360g đường nghịch đảo. như vậy lượng tổng chất khô

trong syrup sẽ tăng xấp xỉ 1,,053 lần. Điều này sẽ mang lại hiệu quả kinh tế không
nhỏ cho nhà sản xuất.
Ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường : nồng độ
đường cao trong syrup dễ dẫn đến hiện tượng tái kết tinh đường và làm giảm độ
đồng nhất của syrup. Thực tế cho thấy quá trình kết tinh đường glucose và
fructose khó thực hiện hơn so với saccharose . Do đó phản ứng nghịch đảo
saccharose sẽ tăng cường sự hòa tan của đường trong syrup nồng độ cao và
tránh hiện tượng tái kết tinh của đường.
Tăng khả năng ức chế hệ vi sinh vật trong syrup: áp lực thẩm thấu của syrup phụ
thuộc vào nồng độ các chất hòa tan trong syrup và phân tử lượng của chúng.
Theo lý thuyết, nếu hai dung dịch có cùng thể tích và hàm lượng chất tan thì dung
dịch chứa chất hòa tan phân tử lượng nhỏ hơn sẽ có áp lực thẩm thấu lớn hơn,
Giá trị áp lực thẩm thấu càng cao thì sẽ càng ức chế quá trình trao đổi chất và sinh
trưởng của các tế bào vi sinh vật cơ trong dung dịch. Quá trình nghịch đảo đường
làm tăng hàm lượng các chất tan có trong syrup đồng thời tạo các sản phẩm
hexose có phân tử lượng nhỏ hơn nhiều so vơi cơ chất saccharose ban đầu. Do
đó áp lực thẩm thấu của syrup đường nghịch đảo luôn cao hơn syrup sacharose
có cùng nồng độ,nó góp phần ức chế vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản
dịch đường.
1.4.2 Phương pháp nghịch đảo saccharose bằng xúc tác invertase
Sản xuất đường nghịch đảo bằng phương pháp emzyme có một số ưu điểm so với sử
dụng xúc tác acid:
Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
25

điều kiện phản ứng ôn hòa : các chế phẩm invertase hiện nay có nhiệt độ tối thích
dao động trong khoảng 50-60

0C
và pH tối thích nằm trong vùng acid yếu . điều này
giúp tiết kiệm chi phí năng lượng cho quá trình sản xuất và ngăn ngừa hiện tượng
syrup bị sẫm màu.
Chất lượng syrup sẽ được tốt hơn: sản phẩm không có nguy cơ bị nhiễm kim loại
nặng như trường hợp sử dụng acid vô cơ làm xúc tác cho phản ứng thủy phân.
1.5 Chất ức chế vi sinh vật
Đề xuất chọn nhóm acid sorbic và muối sorbate
1.5.1 Giới thiệu chung
Acid sorbic ( hay còn gọi là 2-trans-hexandienoic acid ) có công thức phân tử CH
3
-
CH=CH-CH-COOH phát hiện đầu tiên trong quả mọng. Trên thị trường hiện nay, acid
sorbic ở dạng tinh thể màu trắng , không mùi vị và rất ít tan trong nước, 100ml nước ở
20
0C
chỉ hòa tan được 0,16g acid sorbic.
Các muối sorbate phổ biến là sodium sorbate ( mã số E201 ) potassium sorbate ( E202
) cà calcium sorbate ( E203 ), chúng dễ dàng hòa tan trong nước hơn so với acid sorbic
nên được sử dụng rộng rãi. Đáng chú ý nhất lá potassium sorbate : 100ml nước ở 20
0C
có
thể hòa tan được 58,2 g muối.
1.5.2 Khả năng ức chế vi sinh vật
Trong dung dịch acid sorbic có thể tồn tại dưới 2 dạng phân ly và không phân ly. Cả 2
dạng đều có khả năng ức chế vi sinh vật , tuy nhiên acid sorbic ở dạng không phân ly sẽ
ức chế vi sinh vật mạnh hơn.
Acid sorbic có thể ức chế sự phát triển của nấm mốc , nấm men và vi khuẩn.
Acid sorbic ức chế nhiều giống nấm men như : brettanomyces , byssochlamys ,
candida , cryptococus , debaryomyces

Trích đoạn

Rĩt hộp (quy trình thanh trùng ngồi bao bì):

Nước lê

Trích đoạn

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về